DE530187C

DE530187C - Verfahren zur Herstellung von Schokolade und Schokoladewaren

Info

Publication number: DE530187C
Application number: DE1930530187D
Authority: DE
Original assignee: HANSEATISCHE MUEHLENWERKE AKT
Current assignee: HANSEATISCHE MUEHLENWERKE AKT
Priority date: 1929-07-20
Filing date: 1930-05-15
Publication date: 1931-07-23

Description

Verfahren zur Herstellung von Schokolade und Schokoladewaren Die Herstellung von Schokolade und Schokoladewa.ren erfolgt in der Weise, daß man Kakaobohnen röstet, zerkleinert, mit 'Zucker und weiteren Mengen Kakaobutter mischt und zusammen mit Geschmaclesizutaten in geeigneten Mahlvorrichtungen so lange mahlt, bis die gewünschte Feinheit und Gleichmäßigkeit erzielt ist.
Mit Rücksicht auf den ,angenehmen Geschmack der Schokolade und der sonstigen Schokoladewaren hat man bereits Schokolade hergestellt, welche außer den sonst üblichen Bestandteilen der Schokolade Lecithin tierischen oder pflanzlichen Ursprungs enthält, um durch den Genuß derartiger Schokolade oder Schokoladewaren eine diätetische Wirkung zu .erzielen. Die aurf diese Weise hergestellte Schokolade und die Schokoladewaren entsprechen ,aber im übrigen in bezug auf ihre Zusammensetzung der üblichen.
Es ist nun gefunden worden, daß durch Zusatz von Lecithin bei der Herstellung von Schokoladewaren, wie Pralinen, Überzugsmasse u. dgl., weniger Kakaobutter als ohne Lecithinzusatz, erforderlich ist. Es läßt sich auf diese Weise eine Ensparnis an Kakaobutter erzielen, die bei einem Zusatz von 0,25 bis r °/o Lecithin, auf die Gesamtmenge berechnet, ao bis z5 °1a der angewandten Kakaobutter betragen kann. Neben dieser Ersparnis an Kakaobutter hat der Lecithinzusatz den weiteren Vorteil, daß der Geschmack der Schokolade verfeinert wird und daß die fertigen ' Waren eine blanke Oberfläche besitzen, die nachträglich, selbst bei Einwirkung von Luft und Wärme, nicht stumpf, grau und unansehnlich wird und ausblüht, wie es sonst bei Schokolade häufig beobachtet werden kann. Es wird .also :auf diesem Wege eine wesentliche Erhöhung der Lagerungsfähigkeit der Schokolade erzielt.
Für die Ausführung des Verfahrens kann Lecithin jeglicher Herkunft, pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Verwiendung finden. Insbesondere ist Pflanzenlecithin, wie es aus den Sojabohnen in reichlichen Mengen und großer Reinheit gewonnen werden kann, für diesen Zweck besonders geeignet. Ferner kann man Lecithin aus anderen Hülsenfrüchten, wie Lupinen, Erbsen, aus Hefe, Getreidekeimen usw. verwenden.
Das nach einem der bekannten Verfahren gewonnene Lecithin! enthält häufig neben demselben aus dem Ausgangsistoff herrührendes Öl. Um zu vermeiden, daß solches fremdes Öl außer Kakaobutter in die Schokolade gelangt, kann dasselbe durch Behandeln des Lecithins mit Aceton oder Essigester entfernt werden. Ferner läßt sich das fremde Öl aus dem Lecithin durch wiederholtes Auswaschen mit Kakaobutter unter Erwärmen verdrängen. Die Schokolade wird in üblicher Weise hergestellt, nur daß sie an S.#elle der sonst erforderlichenMenge Kakäöbutter, welche j e nach Art des. fertigen- Erzeugnisses, z. B. q.o Teile der Masse ausmacht, nur 3o Teile enthält und gleichzeitig ö,25 bis i°/" Lecithin, auf die Gesamtmenge berechnet.
Die Erfindung wird in der Verminderung des erforderlichen Kakaobutterzusatzes bei Zugabe von Lecithin unter gleichzeitiger Geschmacksverbesserung und Erhöhung der Lagerungsfähigkeit erblickt.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von Schokolade und Schokoladewaren,dadurch gekennzeichnet, daß zu der Schokolademasse neben o,25 bis i°/" Lecithin weniger Kakaobutter hinzugefügt wird, als ohne Lecithinzusatz erforderlich ist.