DE744862C

DE744862C - Verfahren zur Herstellung einer bei erhoehten Aussentemperaturen, insbesondere Trockentemperaturen festbleibenden Schokolade

Info

Publication number: DE744862C
Application number: DES150728D
Authority: DE
Original assignee: SAROTTI AG
Current assignee: SAROTTI AG
Priority date: 1942-06-06
Filing date: 1942-06-06
Publication date: 1944-01-27

Description

Verfahren zur Herstellung einer bei erhöhten Außentemperaturen, insbesondere Trockentemperaturen festbleibenden Schokolade Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Schokolade herzustellen, die bei erhöhten Außentemperaturen, insbesondere Tropentemperaturen, festbleibt.
Bekanntlich zeigen geformte SChokpladenerzeugnisse, z. B. Pralinen, insbesondere aber auch Tafelschokolade, die im wesentlichen auf ihren Gehalt an Kakaobutter zurückzuführende Eigenschaft, schon bei mäßig- erhöhten, insbesondere aber bei höheren Raum-und Außentemperaturen, z. B. Tropentemperaturen, derart zu erweichen, daß sie Form und Ansehen verlieren.
Die Erfindung beseitigt diesen Übelstand durch ein neues Verfahren, welches im wesent= liehen darin besteht, daß .die Schokolade :unter Zusatz von bei Erwärmung eine Festigung des Erzeugnisses bewirkenden Bestandteilen (z. B. Traubenzucker, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Milchzucker, wasserabspaltenden Salzen ,usw.), sonst aber in üblicher Weise gefertigt und in die Verbrauchsgestalt, z. B. zu Tafeln, geformt wind, worauf ,die Tafeln bei erhöhter Temperatur (z. B. 6o bis 70°) so lange einer Wärmebehandlung unterworfen werden, daß nach Wiederabkühlung des Erzeugnisses auf Raumtemperatur eine Verfestigung der Masse eingetreten ist, die ihr Erweichen .bei nochmaliger Erwärmung auf erhöhte, beispielsweise Tropentemperatur verhindert.
Dabei ist nicht das Entscheidende die Zusammensetzung der Schokolade, insbesondere nicht die -Herstellung einer traubenzucker-oder milchzuckerhaltigen Schokolade an sich, sondern eine mit .den bisherigen technischen Gebräuchen,derSchokoladeherstellung scheinbar iln Widerspruch stehende Wärmebehandlung, die erst nach der vollendeten Formgebung des Schokoladeerzeugnisses einsetzt. Der Gehalt der Schokolade an Traubenzucker oder Milchpulver, Milchzucker, wasserabspaltenden Salzen usw. ist nur insofern Voraussetzung für die Durchführung des neuen Verfahrens, als diese Massebestandteile für die Herbeiführung :des -durch -die nachträgliche Wärmebehandlung angestrebten Zweckes erforderlich sind. Es wird vermutet, daß die durch das erfindungsgemäße Verfahren erzielte Festigung einer z. B. Traubenzucker enthaltenden Schokolade auf folgenden Umstand zurückzuführen ist.
Traubenzucker enthält molekular gebundenes Wasser und gibt dieses Wasser bei Erwärmung frei: Da bekannterweise geringe Zusätze von Wasser die Homogenität einer Schokoladenmasse aufheben, so wird vermutet, daß die geringen Mengen Wasser, die in der Traubenzucker enthaltenden geformten Schokolade bei Erwärmung frei werden, -d:e Struktur der Kakaobutterbestandteile, die für .die Flüssigkeit der Schokolade ausschlaggebend ist, ändern und die Eigenschaft der Kakaobutterbestandteile, als Verflüssigungsmittel zu wirken, herabsetzt, was die Erstarrung der Masse zur Folge hat.
Wenn z. B. eine Schokolade mit einem Gehalt von 4o0/, Traubenzucker während 35 Minuten auf 7ö° C erwärmt .und danach abge-Icühlt wird, so bleibt sie bei späterer Wiedererwärmung auf jede praktisch vorkommende Außentemperatur, z. B. Tropentemperatur, starr.
Ähnliche Wirkung läßt sich durch die erfundene nachträglicheWärmehehandlung auch bei Schokoladen mit anderen Zusätzen, wie z. B. Vollmilch, Magermilch, Molke, Milchzucker oder gewissen Salzen, erzielen und ist a-uf eine infolge der Erhitzung entstehende Zustandsänderung dieser Stoffe bzw. auf ihr verändertes Verhalten zur Kakaobutter zurückzuführen.
Die Temperaturen bei der erfindungsgemäßen Wärmebehandlung der Schokolade lach der Formgebung richten sich nach den verwendeten Stoffen, bei Traubenzucker z. B. zweckmäßig 6o bis 70° C. Es lassen sich auch niedriger liegende Temperaturen anwenden, jedoch muß in diesem Falle die Wärmebehandlung längere Zeit durchge-Eührt werden.
Die Festigkeit der gemäß Erfindung bezandelten Schokolade bei hohen Außentemperaturen richtet sich nach der 'Höhe des rraubenzuckergehaltes bzw. der entsprechenien anderen Stoffe, nach .der angewandten Temperatur bzw. nach der Dauer der Wärme-)ehandlung. Zu empfehlen ist beispielsweise ein Traubenzuckergehalt von 35 bis 60')[,0.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist in :rster Linie anwendbar für Tafelschokolade. 3elhstverständlich läßt sich das Verfahren gemäß der Erfindung auch für gefüllte Schokoladekörper und andere Schokoladenerzeugnisse mit einem sie sonst bei erhöhten Außentemperaturen weichmachenden Fettgehalt anwenden.
Aus vorstehendem ergibt sich, daß .die Erfindung mit solchen Verfahren nichts gemeinsam hat, die darauf abzielen, eine Kakäopulverzuckermischung, also sog. Kakao- oder Schokoladenpulver zu erzeugen, die möglichst mit kalten Flüssigkeiten, beispielsweise kaltem Wasseroder Milch, angerührt ein brauchbares Getränk ergeben. Bei den Verfahren zur Herstellung solcher Pulver wird auch Traubenzucker verwendet, ebenso. wie bei der Herstellung von glasurartigen ZuckerüI)erzugmassen, denen entölter Kakao als Geschmacksbestandteil zugefügt wird. Alle diese bekannten Verfahren führen zu Erzeugnissen, die mangels eines weichmachenden Fettgehaltes überhaupt nicht als Schokolade angesprochen werden können und überdies auch nicht geformte Massen, sondern vorwiegend Pulver darstellen.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Festigung von geformten Schokoladeerzeugnissen, insbesondere Tafelschokolade, gegen Erweichung bei erhöhten, z. B. Tropentemperaturen, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokolade unter Zusatz von bei Erwärmung eine Festigung des Erzeugnisses bewirkenden Bestandteilen (z. B. Traubenzucker. Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Milchzucker, wasserabspaltenden Salzen usw.), sonst aber in üblicher Weise gefertigt und in die Verbrauchsgestalt, z. B. zu Tafeln, geformt wird, worauf .die Tafeln bei erhöhter Temperatur (z. B. 60 bis 70°) so lange einer Wärmebehandlung unterworfen werden, daß nach Wiederabkühlung des Erzeugnisses ' auf Raumtemperatur eine Verfestigung der Masse eingetreten ist, die ihr Erweichen bei nochmaliger Erwärmung auf erhöhte, beispielsweise Tropentemperatur verhindert. Zur Abgrenzung des Anmeldungsgegenstandes vom Stand der Technik sind, im Erteilungsverfahren folgende Druckschriften in Betracht gezogen worden: USA.-Patentschriften . . . . Nr. 2 188 489, 2 179 138, 2 117 344.