DE539256C

DE539256C - Verfahren zur Herstellung von Schokolade

Info

Publication number: DE539256C
Application number: DEH124203D
Authority: DE
Original assignee: ERNST HUETHER DR
Current assignee: ERNST HUETHER DR
Priority date: 1929-11-15
Filing date: 1929-11-15
Publication date: 1931-11-26

Description

Verfahren zur Herstellung von Schokolade Nach dem allgemein üblichen Verfahren wird Schokolade in der Weise hergestellt, daß der Zucker mit der aus den Kernen gerösteter Kakaobohnen gewonnenen Kakaomasse mittels Melangeure und Walzwerke feingemahlen wird; bei manchen Schokoladesorten findet eine nachfolgende Bearbeitung in Längsreibeinaschinen statt, um eine besondere Art der Geschmacksentwicklung zu erreichen; außerdem wird auch vielfach die Zucker-Kakao-Mischung, nachdem die erforderlichen Würzstoffe zugesetzt sind, nach dem Erkalten nochmals mittels Walzen geschliffen.
Bei diesen Verfahren, wobei der in verschiedenen Feinheitsgraden verwendete Zucker bei der Mischung mit der in der Wärme flüssigen Kakaomasse bis zur Feinmahlung verarbeitet wird, gehen oftmals feinere Duftstoffe edlerer Kakaosorten verloren; deshalb hat man bereits vorgeschlagen, den Zucker für sich mittels besonderer Vorrichtungen sehr fein zu mahlen und dann mit der für sich feingemahlenen Kakaomasse zu mischen, um die Verarbeitung des Gemisches in Melangeuren und auf Walzwerken vermeiden zu können. In die Schokoladenindustrie hat dieses Verfahren keine Aufnahme gefunden, v ielleicht aus dein Grunde, weil ein geschmacklich einheitliches Gemisch von Zucker und Kakaomasse auf diese Weise nicht erreicht wird.
Bei dem neuhn Verfahren, das den Gegenstand der vorliegenden Erfindung bildet, erfolgt die Feinmahlung des Zuckers in Form eines Gemisches mit Kakaobutter. Zu Beginn der Arbeit ist die Zufuhr von Wärme zweckmäßig. Bei Herstellung von Schmelzschokolademassen wird üblicherweise ein Zusatz von 15 bis a501, Kakaobutter gemacht; diese Menge kann mit dem Zucker vermischt und das Gemisch zuerst für sich in Melangeuren und auf Walzwerken feingemahlen werden. Der Zucker stäubt bei dieser Feinmahlung im Gemisch mit Fett nicht und' gibt ein Zucker-Fett-Gemisch, das frei ist von Rübengeschmack, der dem Staubzucker oft in stärkerem Maße anhaftet, und sich leicht mit der feingemahlenen Kakaomasse vermischen läßt. Ob und in welchem Maße noch eine Nachbehandlung des Gemisches der feingemahlenen Kakaomasse mit dem Zucker-Fett-Gemisch auf Walzwerken und in Längsreibemaschinen stattfindet, hängt von der Kakaosorte und davon ab, welche geschmacklichen Eigenschaften dem Fertigerzeugnis gegeben werden sollen.
Das neue Verfahren ist besonders gut geeignet zur Herstellung von Schokolade aus edlen Kakaosorten, deren Urgeschmack und Urduft der aus ihnen hergestellten Schokolade erhalten bleiben soll. Die Kakaobohnen werden in an sich bekannter Weise verarbeitet. Die Mischung der beiden für sich hergestellten Fettmassen erfolgt unter Vermeidung von Zufuhr entbehrlicher Wärme.
Ausführungsbeispiel 35o Teile Zucker und roo Teile Kakaobutter werden in der Wärme gemischt und das Gemisch in Melangeuren und auf Walzwerken bearbeitet, bis eine gleichmäßige Masse von hinreichender Feinheit entstanden ist. Dann werden das erhaltene Zucker-Fett-Gemisch und 35o Teile Kakaomasse von schmelzender Feinheit in eine Mischmaschine gebracht und bei verhältnismäßig niedriger Temperatur vermischt; die Mischung, ist in etwa 1-2 Stunde beendigt. Bei nachfolgender gemäßigter Bearbeitung in Conchen entsteht bei Verarbeitung edler Kakaosorten eine Schokolademasse, welche die Eigenschaften der verwendeten Kakaosorten aufs deutlichste erkennen läßt.
Es ist zwar schon bekannt, bei der Herstellung einer schokoladeartigen Mischung die Kakaobutter einer gemahlenen Zuckermischung zuzusetzen; ferner ist bekannt, bei der Herstellung von Milch- oder Sahneschokolade ein Gemisch von Kakaobutter, Zucker und Milch- oder Sahnepulver herzustellen und das Gemisch im Melangeur oder in Walzwerken zu einer Paste zu verarbeiten, die einer fertigen Schokoladenrasse zugesetzt wird. Das, was für das neue Verfahren kennzeichnend ist, nämlich die Feinmahlung des Zuckers, der zur Schokoladeherstellung verwendet wird, in Form des Gemisches mit Kakaobutter und nachträgliche Vereinigung dieses Gemisches mit der für sich hergestellten feingemahlenen Kakaomasse, fehlt diesem bekannten Verfahren.

Claims

PATENTANSPRÜCIHE: I. Verfahren zur Herstellung von Schokolademasse unter getrennter Feinmahlung der Kakaokerne und des Zuckers, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker in Mischung mit Kakaofett unter Benutzung geeigneter Maschinen bis zu dem gewünschten Feinheitsgrad verrieben und diese mit der für sich aus den Kakaokernen hergestellten feingemahlenen Kakaomasse innig vermischt wird.
2. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß der Zucker mit derjenigen Menge Kakaobutter verrieben wird, die zum Zwecke der Herstellung von leicht schmelzenden Schokoladen der Mischung von Kakaomasse und Zucker besonders zugesetzt wird.