DE1282430C2

DE1282430C2 - Verfahren zur herstellung eines kakaobutter enthaltenden fettgemisches mit niederem schmelztemperaturbereich

Info

Publication number: DE1282430C2
Application number: DE1961N0020957
Authority: DE
Inventors: Hendrik Amsterdam-Zuid Galenkamp (Niederlande)
Priority date: 1960-12-14
Filing date: 1961-12-14
Publication date: 1977-06-16
Also published as: NL112765C; GB976389A; DE1282430B; CH437993A

Description

Es gibt verschiedene Schokoladearten und Füllmassen für Bonbons, die während des Genusses eine starke Erfrischungswirkung im Mund ergeben. Diese Erfrischungswirkung beruht auf der Tatsache, daß das Fett in diesen Produkten wie etwa bei Kakaobutter einen engen Schmelzbereich besitzt, der jedoch in einem viel niedrigeren Temperaturbereich liegt als der von Kakaobutter.

Während des Schmelzens des Fetts bleibt dessen Temperatur in gleicher Höhe wie der Schmelzpunkt, der viel niedriger liegt als die Körpertemperatur, während überdies die erforderliche Schmelzwärme von der Umgebung abgezogen wird.

Die Erfrischungswirkung wird größer, wenn

a) der Schmelzbereich in einem niederen Temperaturbereich liegt und

b) mehr in dem niederen Temperaturbereich schmelzbares Fett vorhanden ist.

Da diese Produkte im allgemeinen bei normaler Raumtemperatur (etwa 2 Γ C) verwendet werden, benötigt man für diesen Zweck ein Fett, das bei Raumtemperatur noch soviel wie möglich an festen Anteilen enthält, während es knapp oberhalb Raumtemperatur soweit wie möglich schmilzt.

Die Menge an festen Anteilen, die zu schmelzen vermag, kann vergrößert werden durch Erhöhung des Fettgehalts dieser Produkte. Deshalb ist der Fettgehalt dieser Füllmassen im allgemeinen viel höher als der von Schokolade. Die Füllmassen besitzen Fettgehalte bis zu etwa 60% gegenüber etwa 33% bei normaler Schokolade.

Mit der Verwendung von Kokosfett für diesen Zweck sind mehrere Nachteile verbunden:

a) Durch das Verseifen des Fettes verändert sich der Geschmack sofort wegen der Bildung niederer Fettsäuren (Ce bis C₈).

b) Bei normaler Raumtemperatur ist der Prozentsatz an festen Anteilen zu gering. Während ihrer Verwendung ist infolgedessen ein großer Anteil des Fetts bereits geschmolzen.

Um diesem letzten Nachteil zu begegnen, werden Fette verwendet, die durch Fraktionieren von Kokosfett erhältlich sind. Auch hier sind die Werte für den Schmelzbereich nicht ideal, während überdies der erstgenannte Nachteil bestehenbleibt

Zur Erläuterung sind in der folgenden Tabelle die Prozentgehalte an festen Anteilen bei verschiedenen Temperaturen angegeben, und zwar in Spalte

60

I für Kokosfett,

II für ein Gemisch von 80% Kokosfett und 20% Kakaobutter,

III für fraktioniertes Kokosfett,

IV für 60% der Masse 111+35% Kakaobutter+5% flüssiges öl,

V Fett, das aus einer handelsüblichen Füllmasse isoliert worden ist

20	32	26	73	44	21
25	0	0	55	19	0
27,5			28	2
30			3

Man erkennt ohne weiteres aus dieser Tabelle, daß bei Sommertemperaturen praktisch kein festes Fett mehr vorhanden ist, so daß diese Füllmassen nur in der kalten Jahreszeit verwendet werden können.

Aus der deutschen Auslegeschrift 10 30 668 bzw. der britischen Patentschrift 8 27172 ist bekannt, eine aus Palmöl durch Lösungsmittel-Fraktionierung gewonnene und als Kakaobutterersatz bezeichnete Fettfraktion in einer Menge von 5 bis 95 Gewichtsprozent mit natürlicher Kakaobutter zu vermischen, wobei deren Kennzahlen nicht in unerwünschter Weise beeinflußt werden. Diese Fettfraktion ist eine Glyceridfraktion mit einer Jodzahl nicht über 45, einer Dilatation bei 20° C über 1000 und einem Erweichungspunkt zwischen 30 und 45⁰C. Gemäß diesen Patentschriften soll keine oder eine nur unwesentliche Schmelzpunktdepression der Gemische auftreten.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß im Gegensatz zu diesen bekannten Gemischen ein Gemisch aus 20 bis 30 Gewichtsprozent Kakaobutter mit 80 bis 70 Gewichtsprozent Oleodipalmitoglycerid eine große Schmelzpunktdepression zeigt und daher für die Herstellung von Süßwaren mit »Eiseffekt« besonders geeignet ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutter enthaltenden Fettgemisches mit niederem Schmelztemperaturbereich ist dadurch gekennzeichnet, daß man die Kakaobutter in einer Menge von 20 bis 30 Gewichtsprozent mit 80 bis 70 Oleodipalmitoglycerid vermischt

Die folgende Tabelle I ergibt einen Anhaltspunkt für die Schmelzpunktdepressionen bei Mischungen von der Palmölfraktion (Oleodipalmitoglycerid) und Kakaobutter innerhalb des angegebenen Bereichs der Mischverhältnisse, wobei die Prozentgehalte an Feststoffen bei verschiedenen Temperaturen angegeben sind.

Spalte I bezieht sich auf eine Palmölfraktion, die in der im Beispiel 1 angegebenen Weise erhalten worden ist.

Spalte II bezieht sich auf eine Mischung von 75 Gewichtsprozent einer Palmölfraktion und 25 Gewichtsprozent Kakaobutter.

Spalte III bezieht sich auf die berechneten Prozentgehalte für diese Mischung, wenn keine Depression stattfinden würde.

Spalte IV bezieht sich auf Kakaobutter.

Tabelle I

Temperatur	1	II	III	IV
(⁰C)
20	94	71	95	98
25	73	45	78	93
27,5	48	19	55	75
30	18	10	27	51
32,5	7	6	9	10
37,5	1	1	1	1

Wenn man die Fettmenge, die zwischen 20 und 27,5° C schmilzt, als Kriterium heranzieht, so sieht man, daß das Fett nach Spalte II ein viel größeren Kühleffekt ergeben müßte als die in der Tabelle I erwähnten Fette. Darüber hinaus kann eine Mischung etwa mit der Zusammensetzung nach Spalte II bei höheren Temperaturen verwendet weiden, während eine Beeinträchtigung des Geschmacks wegen Hydrolyse des Fetts nicht zu befürchten ist. Die Werte für drei weitere Füllmassen im erfindungsgemäß verwendeten Mengenbereich sowie in anderen Mengen zum Vergleich sind in der folgenden Tabelle II angegeben.

Tabelle II

Temperatur (°C) 20 25 27,5

30

20 25

27,5 30

25

27,5

30

Palmölfraktion	84	67	48	56	23	94	73	48	53	18	85	72	50	58	23
Kakaobutter	99	91	78	24	50	100	93	75	19	51	100	89	77	12	52
	75%	Palmölfraktion	-32		800/0	Palmölfraktion	-34		70%	Palmölfraktion	-46
	25%	Kakaobutter		20%	Kakaobutter		30%	Kakaobutter
Berechnet	88	73	30	96	77	21	89	77	32
Gefunden	81	46	12	71	45	10	77	41	7
Differenz	-7	-27	-18	-25	-32	-11	-12	-36	-25

Berechnet
Gefunden
Differenz

50% Palmölfraktion
50% Kakaobutter
(Vergleichswerte)
91 79 73 36
86 71 55 21
-5 -8 -18 -15

25% Palmölfraktion
75% Kakaobutter
(Vergleichswerte)
95 84 61 44
91 81 67 35
-4 -3 +6 -9

60% Palmölfraktion
40% Kakaobutter
(Vergleichswerte)
81 58
66 46

31

-1 -15 -12 -27

40% Palmölfraktion
60% Kakaobutter
(Vergleichswerte)
85 64 38
85 70 33
+ 2 0 +6 -5

50% Palmölfraktion
50% Kakaobutter
(Vergleichswerte)
92 80 63
100 84 64
+ 8 +4 +1

37

32

-5

Als Oleodipalmitoglycerid wird vorzugsweise eine Palmölfraktion verwendet, die durch Fraktionieren von Palmöl durch Pressen oder durch Fraktionieren aus Einern Lösungsmittel erhalten worden ist.

Wenn man ein schokoladeähnliches Produkt herstellen will, kann man das Oleodipalmitoglycerid nicht nur mit Kakaobutter vermischen, sondern der Mischung auch andere für Schokolademassen übliche Zusätze beigeben. Diese Zusätze verursachen als solche keine Schmelzpunktdepression, da sie sich im Fett nicht auflösen.

In bestimmten Fällen ist es notwendig Butterfett und flüssiges öl in das erfindungsgemäß hergestellte Produkt einzuarbeiten. Diese Maßnahme hat Bedeutung, wenn man eine Haselnußpaste imitieren will. Es hat sich nun gezeigt, daß man beim Herstellen eines Produkts nach dem erfindungsgemäßen Verfahren begrenzte Mengen an Butterfett und flüssigem Öl in das Produkt einarbeiten kann, ohne den Prozentsatz an festen Stoffen in unerwünschter Weise bei Raumtemperatur zu drücken. Im allgemeinen wird die Wirkung der Schmelzpunktdepression durch die Gegenwart von Butterfett oder flüssigem öl verstärkt Auch in Gegenwart dieser Fette soll jedoch das Mischverhältnis zwischen dem Mono-oleo-glycerid und der Kakaobutter in den oben angegebenen Bereichen liegen. Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele erläutert, ohne sie jedoch dadurch einzuschränken.

Beispiel

1 kg Palmöl wird in 51 Aceton durch Erhitzen gelöst, ;₅ so daß die Endtemperatur der Lösung etwa 45° C beträgt. Die so erhaltene Lösung wird unter Rühren auf 22°C gekühlt und 1 Stunde lang bei dieser Temperatur gehalten. Das sich in dieser Zeit bildende Kristallisat wird abgesaugt und zweimal mit 250 ml Aceton bei (_>0 2O⁰C gewaschen. Die Mutterlauge und die Waschflüssigkeit werden vereinigt und unter Rühren auf 5° C gekühlt und einige Stunden bei dieser Temperatur gehalten. Das Kristallisat wird auf einem Büchner-Trichter abgesaugt und mit 31 Aceton bei 0⁰C gewaschen. Das in der Kristallmasse auf dem Filter verbliebende Lösungsmittel wird abgedampft. Man erhält so 250 g einer Palmölfraktion mit einer Jodzahl von 33,3 und einem Schmelzpunkt (Klarschmelzpunkt) von 36,7 bis 37,2 ⁰C sowie einem Steigschmelzpunkt von 33,2° C

Das so erhaltene Produkt wird erfindungsgemäß mit der halben Gewichtsmenge einer Kakaomasse (mit einem Kakaobuttergehalt von etwa 55%) vermischt, gleichzeitig wird eine entsprechende Menge Zucker zugegeben, worauf das Produkt zu der gewünschten Feinheit ausgewalzt wird. Die so erhaltene Mischung wird einer Temperaturbehandlung unterworfen und gegossen. Das erhaltene Produkt hat einen Gesamtfettgehalt von etwa 63%, während die Menge der Kakaobutter, bezogen auf den Gesamtfettgehalt, etwa 20% beträgt.

Wenn man das Fett aus dieser Mischung isoliert, besitzt es die folgenden Konstanten:

Klarschmelzpunkt 38,2° C

- Steigschmelzpunkt 30,8⁰C

Gehalt an festen Anteilen

bei 20⁰C 74%

bei 25⁰C 49%

bei27,5°C 21%

bei 30⁰C 9%

be>32,5^oC 5%

bei37,5°C 1%

Beispiel 2

Zur Imitation einer Haselnußpaste wurde ein Produkt hergestellt, das aus 25% Kakaomasse, 25% Zucker, 40% Palmölfraktion nach Beispiel 1 und 10% flüssigem öl bestand.

Klarschmelzpunkt 37°C

Steigschmelzpunkt 33,6⁰C

Gehalt an festen Anteilen

bei 2O⁰C 55%

bei 25⁰C 27%

bei27,5°C 9%

bei 3O⁰C 5%

bei32,5°C 3%

bei37,5°C 1%

Beispiel 3

Auch die folgende Füllmasse, die eine Palmölfraktion und Butterfett enthält, gibt befriedigende Ergebnisse: 20% Kakaomasse, 25% Zucker, 40% Palmölfraktion nach Beispiel 1 und 15% Butterfett

Gehalt an festen Anteilen

bei20°C 64<>/o

bei 25⁰C 28%

bei27,5°C 7%

bei30°C 6%

bei32,5°C 3<>/o

bei37,5°C 1%

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Kakaobutter enthaltenden Fettgemisches mit niederem Schmelztemperaturbereich, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kakaobutter in einer Menge von 20 bis 30 Gewichtsprozent mit 80 bis 70 Gewichtsprozent Oleodipalmitoglycerid vermischt.

Tempe- I ratur (⁰C) III

IV