DE2200461C2 - Konditoreibutter und deren Verwendung - Google Patents

Konditoreibutter und deren Verwendung

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DE2200461C2 DE2200461A DE2200461A DE2200461C2 DE 2200461 C2 DE2200461 C2 DE 2200461C2 DE 2200461 A DE2200461 A DE 2200461A DE 2200461 A DE2200461 A DE 2200461A DE 2200461 C2 DE2200461 C2 DE 2200461C2
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Description

(a) 20 bis 50% Nichtlaurinfett mit einer Jodzahi von weniger als 20 und mit einem scharfen Schmelzpunkt mit einer Dilatationsabnahme vom mindestens 500 innerhalb eines Bereiches bis zu 10° C unterhalb des Gleitschmelzpunktes und
(b) 80 bis 50% üblichem Laurinfett
und die corandomisiert worden ist.
2. Konditoreibutter nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einer umgeesterten Mischung aus Paimkernolein und Palmstearin in einem Mengenverhältnis von 1 : 1 bis 4: 1 besteht.
3. Verwendung der Konditoreibutter nach Anspruch 1 oder 2 zur Herstellung von Bisquitcremefuliungen.
Konüitoreibutter wird für Füllungen für Biskuits, Konfekt, Süßwaren und Schokoladetafeln verwendet. Sie findet auch in Kuchenfüllungen eine weit verbreitete Verwendung.
Laurinfette, hauptsächlich Kokosnuß-, Palmkern-, Babassu- und Tucumöle sind ihrerseits wertvolle Quellen für Konditoreibutter, die in einem wesentlichen Ausmaß, oft nach einer Fraktionierung und/oder Härtung, die Anforderungen für diese Produkte erfüllen, hauptsächlich scharfe Schmelzeigenschaften über einen engen Temperaturbereich haben; sie sind einsetzbar für Produkte, die knusprig, mürbe und leicht abbeißbar sind, bis zu anderen Produkten, die bei 20° C zwar fest, aber für die Zähne beim Abbeißen noch mäßig weich sind. Sie gehen bei etwa 35° C oder etwas darüber in dem Bereich der Körpertemperatur in eine vollständig geschmolzene, dünne Flüssigkeit über.
Ihre Zusammensetzung besteht hauptsächlich aus Laurtnglyceriden mit variierenden Mengen an anderen gebundenen Fettsäuren, insbesondere Myristinsäure.
Die GB-PS 11 07 206 befaßt sich mit einer umgeesterten harten Butterzusammensetzung, welche aus 10 bis 50% eines vollhydrierten Nlcht-Laurinfettes, das somit nicht zur Jodzahl des Endproduktes beiträgt, hergestellt wurde, wobei der Rest aus Palmkemöl, Kokosnußöl oder Babassuöl, welches halbhydriert Ist, besteht: Der maximale Beitrag zur Jodzahi, welche von diesen Laurinfettkomponenten erhältlich ist, bleibt stets unterhalb einer minimalen Jodzahl von 10. Im Hinblick auf die in »Die Nahrung« 1960, S. 1 bis 15, abgehandelten aus nur zwei Fettsäuren aufgebauten Glycerlde ist festzustellen, daß es In den meisten Fällen nicht möglich Ist, eine Vorhersage über das physikalische Leistungsverhalten einer Mischung von einigen Glycerlden zu treffen. Aufgrund dieser Komplexität ist es nicht überraschend, daß die Effekte einer Randomisierung auf die physikalischen Eigenschaften des Fettes nicht vorausgesagt werden können.
Gegenstand der Erfindung ist eine verbesserte Konditoreibutter mit einer Jodzahl von 10 bis 25, einem Gleitschmelzpunkt von 28 bis 40° C, einer Dilatation bei 200C von 900 bis 1500, wobei die Differenz der Dilatation in einem Temperaturbereich bis zu 10° C von unterhalb des Gleitschmelzpunktes wenigstens 500 beträgt, und die wenigstens 88 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung, Cio-Cu Fettsäuren mit einem Gehalt von weniger als 15% Stearinsäure enthält, erhalten aus einer Mischung von (a) 20 bis 50% Nichtlaurinfett mit einer Jodzahl von weniger als 20 und mit einem scharfen Schmelzpunkt mit einer Dilatationsabnahme von mindestens 500 innerhalb eines Bereiches bis zu 10° C unterhalb des Gleitschmelzpunktes und (b) 80 bis 50% üblichem Laurir.fctt, und die corandomislert worden ist.
Vorzugsweise besteht sie aus einer umgeesterten Mischung aus Paimkernolein und Palmstearin In einem Mengenverhältnis von 1 :1 bis 4:1.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist die Verwendung einer derartigen Konditoreibutter zur Herstellung von Blsquitcremefüllungen.
Bevorzugt sind Mischungen, die Jodzahlen von mindestens 12 aufweisen. Bevorzugt wird auch ein Nlcht-Laurinfett mit einem scharfen Schmelzpunkt und einer Jodzahl von weniger als etwa 20 und einem Gleitschmelzpunkt von vorzugsweise mindestens 35° C und insbesondere von mindestens 45° C, das eine Dilatationsabnahme vorzugsweise von mindestens 700 und insbesondere von 1000 Innerhalb von 10° C und vorzugsweise Innerhalb von 5° C des Gleitschmelzpunktes des Fettes aufweist.
Die vorliegende Erfindung betrifft Zusammensetzungen auf der Basis von Laurin- und Nicht-Laurinfettfraktlonen, ob sie nun durch trockene Fraktionierung, Lösungsmlttelfraktlonlerung öder durch Fraktlönlefungsverfahren erhalten werden, in denen wäßrige Lösungen von oberflächenaktiven Mitteln zusätzlich zu den Gesamtfetten verwendet werden. Darüber hinaus kann es sich bei dem Nicht-Laurinfett um ein hydriertes Fett, ein teilweise oder vollständig hydriertes Fett oder ein Stearin davon handeln. Für die Laurlnfettkomponente Ist Palmkernöl besonders geeignet, obwohl beispielsweise auch Babassu-, Kakosnuß- oder Tucumöl verwendet werden können, vorzugsweise nach Entfernung einer Stearinfraktion, die selbst eine geeignete Quelle für Konditoreibutter sein kann.
Erfindungsgemäß ist es möglich, erhöhte Ausbeuten an Konditoreibutter aus einem Laurinfett zur Verfügung zu stellen durch Verwendung einer Olelnfraktlon zusätzlich zu der üblichen Stearinfraktion. Zur Herstellung der
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NIcht-Laurinkomponente der erfindungsgemäßen umgeesterten Mischung sind die verschiedensten Fette geeignet. Vorzugsweise besteht die Nicht-Laurinkomponente aus einem Cu/Cu-Pflanzenöl, wobei eine sehr geeignete Quelle Palmöl ist. Andere Beispiele sind Oleine von Salfett. Die angegebenen Anforderungen für das Produkt, insbesondere bezüglich der Jodzahl und des Stearinsäuregehaltes, müssen jedoch erfüllt sein, und zu diesem Zweck kann es erforderlich sein, das für das Nicht-Laurinfett ausgewählte Fett, beispielsweise durch Hydrierung und Fraktionierung, zu modifizieren. Das Ausmaß, bis zu dem die Laurin- oder Nicht-Laurinkomponenten der erfindungsgemäßen Umesterungsmischungen zuerst fraktioniert werden oder bis zu dem die Nicht-Laurinkomponente gegebenenfalls hydriert wird, kann entsprechend den jeweiligen Anforderungen an das Produkt variiert werden, so daß die oben angegebenen Eigenschaften vorliegen. Wenn jedoch die Konditoreibutter durch einen scharfen Schmelzpunktsbereich charakterisiert ist, der etwas unterhalb der Körpertemperatur liegt, äußert sich dieser in einem Abfall der Dilatationswerte von mindestens 500, vorzugsweise von mindestens 700 über die letzten 10° unterhalb der Gleitschmelzpunktes, der zwischen 28 und 40° C, vorzugsweise zwischen 30 und 37° C und insbesondere zwischen 30 und 35° C liegen sollte. Jede Fraktionierung und Hydrierung der Komponenten für das umgeesterte Produkt sollte deshalb im Hinblick auf dieses Ziel durchgeführt werden. Wenn die Konditoreibutter für die Verwendung inxBiskuitcremes vorgesehen ist, sollte der D20-WeH unterhalb 1500 und vorzugsweise unterhalb 1100, insbesondere bei mindestens 100 liegen, während der DJ0-Wert etwa 300 betragen sollte.
Durch den höheren Schmelzrückstand, der bei der Lösungsmittelfraktionierung von Palmöl erhalten wirü. wird eine geeignete Palmölfrakiion erhalten unter Bildung einer Mittelfraktion, die für die Verwendung als Kakaobutterstreckailttel geeignet Ist. Die unter diesen Umständen erhaltene Mittelfraktion hat eine Jodzahl von 25 bis 40 und die Sicäfinfrakiion hat eine Jodzah! von etwa 5 bis 20, vorzugsweise ven 8 bis 15 und einen Gieitschmelzpunkt von 50° C oder mehr, je nach der Quelle des Palmöles und dem Grad, bis zu dem es zur Herstellung der Mltielfraktlon fraktioniert worden ist. Es können jedoch auch andere Fraktionierverfahren, erforderlichenfalls in Verbindung mit einer Hydrierung, angewendet werden zur Herstellung einer Fraktion, die vorzugsweise einen gleitenden Schmelzpunkt von mindestens 45° C und insbesondere von mindestens 50° C und eine Jodzahl von höchstens 20, vorzugsweis 2 bis 15 aufweist, als erfindungsgemäße Nicht-Laurinkomponente. Normalerwelse Ist es erforderlich, trockenes fraktioniertes Palmstearin zu hydrieren zur Erzielung eines Wertes Djo von mindestens 500 in dem umgeesterten Produkt.
Eine geeignete Quelle für eine Palmkemölfraktion als Laurinkomponente ist der nach der Entfernung einer Stearinfraktion für Konditoreibutter aus Palmkernöl durch trockene. Lösungsmittel- oder sonstige Fraktionierung zurückbleibei'it Olelnrückstand. Die so erhaltene Oleinfraktion hat im allgemeinen eine Jodzahl von 15 bis 25. Das Mengenverhältnis der Laurin- und Nicht-Laurinkomponenten der erfindungsgemäßen Produkte kann zwischen weiten Grenzen variiert werden. Vorzugswelse beträgt jedoch das Laurin/Nicht-Laurin-Gewichtsverhältnis weniger als etwa 5 : !, insbesondere Ist die Laurinkomponente die überwiegende Komponente in einem Verhältnis bis zu 4:1, insbesondere bis zu 3: 1, um zu ermöglichen, daß die Mischung die Schnellschmelzelgenschaften des Laurlnfettes beibehält. Der !Erstarrungspunkt liegt vorzugsweise zwischen 25 und 30° C, Insbesondere bei etwa 27,5° C.
Die Umesterung oder Corandomisierung wird auf übliche Art und Weise durchgeführt, wobei die Fettmischung geschmolzen wird, und die Umsetzung wird in Gegenwart einer wirksamen Menge eiv^s Umesterungskatalysators durchgeführt. Dabei handelt es sich vorzugsweise um ein Hydroxid oder niederes Alkoxid eines Alkalimetalls, vorzugsweise von Natrium, oder um das Alkalimetall selbst. Besonders bevorzugt sind Natriummethylat, Natriumhydroxid und Natriummetall. Die Durchführung der Umesterung erfolgt in an sich üblicher Welse. Das Verfahren kann bei Temperaturen zwischen 15 und 150° C durchgeführt werden, vorausgehe setzt, daß die Fettmischung flüssig ist. Vorzugswelse wird jedoch die Umesterung Innerhalb des Bereiches von || 50 bis 100° C, beispielsweise bei 70° C, durchgeführt. Bei diesen Temperaturen ist die Umsetzung gewöhnlich f| Innerhalb einer Stunde beendet. Die Menge des'verwendeten Katalysators liegt vorzugsweise zwischen 0,01 und ^ 5, Inbesondere zwischen 0,1 und 1, z. B. bei 0,5%. Vor oder nach der Umesterung können kleine Mengen von Jj zusätzlichen Fettkomponenten zugegeben werden, vorausgesetzt, daß diese die scharfen Schmelzeigenschaften % der umgeesterten Mischung nicht merklich beeinflussen.
^ Durch Desodorierung werden die Speisequalitäten (Eßqualltäten) der umgeesterten Mischung deutlich verbes-
K sert, sie ist aber auch nützlich für die Entfernung von Irgendwelchen flüchtigen Komponenten, die sich während
;:.' der Umesterung gebildet haben, wie z. B. von Methylestern, d:s bei Umsetzungen mit Natriummethylat als
■ Katalysator gebildet werden. Die Anwesenheit solcher flüchtiger Komponenten kann die Dilatationsergebnisse
; etwas herabsetzen. Die physikalischen Eigenschaften eines nlcht-desodorlerten Produktes sollten deshalb mit
!<·. einiger Vorsicht betrachtet werden, da es diejenigen des vollständig raffinierten und desodorierten Produktes
sind, die ssine Verwendbarkel* In einer eßbaren Masse ausmachen und auf welche vorliegend, wenn nichts
: anderes angegeben ist. Bezug genommen wird.
Bei der Herstellung von BiskuitfüUcremes, Überzügen u. dgl. wird die erfindungsgemäße Konditoreibutter
gewöhnlich mit einem geeigneten Süßungsmittel, vorzugsweise Puderzucker, In einer Menge von vorzugsweise 2:3 bis 3:2 Gewichtstellen gemischt. Es können auch andere Zusätze oder Aufblähmittel zugegeben werden,
;'■' um den Fettgehalt herabzusetzen, z. B. Milchpulver und Molkenpulver, neben Aromastoffen, wie z. B. Vanillin
oder entfettetem Kakaopulver.
DlR Dilatationswerte der erfindungsgemäß eingesetzten Nicht-Laurinfettkomponente können nach der In der britischen Patentschrift 8 55 349 beschriebenen Methode gemessen werden. Wenn bei der Anwendung dieser Methode Schwierigkeiten auftreten, beispielsweise bei sehr harten Palmölfraktionen oder anderen sehr harten Fetten, deren Kristallisations- und Ausdehnungseigenschaften zur Bildung von Hohlräumen und Gasblasen führen können, welche das Experiment verfälschen, oder wenn sogar das verwendete Glas bricht, sind Alternativmethoden zur Bestimmung des Feststoffgehaltes bei spezifischen Temperaturen bekannt, z. B. die kern-
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magnetische Resonanz., die thermische Differentialanalyse und die differentielle Aufzelchnungskalorimetrie. Die angegebenen Jodzahlen wurden nach der Wijs'Nr. 1-Methode, beschrieben in British Standatd Specification 684/1958, Seite 74, und die Gleitschmelzpunkte wurden, wie auf Seite 14 der gleichen Literatursteile beschrieben, bestimmt.
Es ist kiar, daß dann, wenn eine geringe Herabsetzung der Jodzahl der Mischung erwünscht ist, um den Anforderungen der Endverwendung zu genügen, dies durch Hydrierung der Laurinkomponente, der Nicht-Laurinkomponente oder beiden oder durch Hydrierung der Mischung entweder vor oder nach der Umesterung erzielt werden kann, vorausgesetzt, daß in jedem Falle die Endjodzahl innerhalb des geforderten Bereiches liegt. Im allgemeinen ist es jedoch, da die Hydrierung ein teures Verfahren ist, am wirtschaftlichsten, eine der Komponenten, z. B. die Nicht-Laurinkomponente anstelle der Mischung zu hydrieren. Wenn andererseits die Farbe, der Geschmack und die Lagerdauer des Endproduktes von großer Bedeutung sind, kann es von Vorteil sein, die Hydrierung nach der Umesterung durchzuführen.
Beispiel 1
75 Gewichtsteile einer nach der Fraktionierung von Palmkernöl unter Verwendung einer wäßrigen Lösung eines oberflächenaktiven Mittels zur Gewinnung von Stearin einer Jodzahl von 8 für die Herstellung von Kondito.'iibutter zurückbleibenden Oleinfraktion wurden mit 25 Gewichtsteile des nach der Acetonfraktionierung von Palmöl zur Gewinnung einer Palm-Mittelfraktion für die Verwendung als Kakaobutterersatz gewonnenen Stearins umgeestert. Der Gleitschmelzpunkt des Palmstearins betrug 58° C, seine Dilatation bei 55" C betrug etwa 1500 und bei 60° C 0. Die Umesterung wurde bei 1050C durchgeführt unter Verwencit-ng von 0..2 Gew.-% Natriummethylat, wobei die Mischung während der Umesterung und eine Stunde danach, -während der die Mischung auf 50° C abkühlen gelassen wurde, gerührt wurde. Die umgeesierte Mischung wurde dann einige Male mit Wasser von 400C gewaschen, um den Katalysator zu extrahieren und bei etwa 175° C und 4 mm Hg Druck mit Wasserdampf, der unter die Fettoberfläche eingeleitet wurde, desodoriert.
Beispiel 2
Auf die gleiche Weise wurde ein ähnliches Produkt hergestellt unter Verwendung der gleichen Laurin- und Nicht-Laurinfettkomponenten bei der Umesterung, jedoch in einem Verhältnis von 70 :30 Gewichtsteilen. Die Eigenschaften der umgeesterten Mischungen beider Beispiele sind in der folgenden Tabelle I angegeben.
Tabelle I
gesättigt Fettsäure Palmkemolein Palmstearin Beispiele 3,7 2 3,4
1 3,1 2,9
C6-C8 4,8 33,6 31,5
-Il i Cio 4,1 - 9,6 9,3
einfach ungesättigt I C12 4,5 - 26,8 30,5
zweifach ungesättigt | C14 12,5 1,6 :,7 3,8
so Jodzahl C16 8,6 81,1 17,4 16,9
Gieitschmelzpunkt (0C) C,g 2,9 6,0 1,9 1,9
D20 19,7 10,4 18 17,4
D30 2,3 0,9 32 34,5
" D35 21 10 970 1110
D40 - 58 275 405
D45 20 105
IS 15
Null Null
Aus jeder der umgeesterten Mischungen wurden nach der Desodorierung durch Vermischen von 4Ö Gew.-% der Mischung mit 60 Gew.-% Puderzucker und 0,1 Gew.-% Vanillin-Aromastoff Blskultfüllcremes hergestellt. Sechs Geschmacksexperten bewerteten die Produkte als ausgezeichnet und das zweite, das 70% Laurinfett enthielt, als besonders geeignet für eine Füllcreme höchster Qualität, die besonders leicht zu verarbeiten Ist und eine gute Haftung auf Biskults aufweist. Die umgeesterte Mischung des Beispiels 2 wurde außerdem wie folgt untersucht:
\nlangsperoxidzahl beschleunigte Induktionsperiode (Sylvestertest)
Geschmack Lovibond-Farbe in einer 13,34-cm-Zelle
freie Fettsäure
0,6 Milliäquivalente/kg
128 mm bei 20 Std.
6 Std. bis 20 mm
gut
1,6 Rot
10,0 Gelb
0,02% (als Laurinsäure)
Die vorstehenden Ergebnisse zeigen die ausgezeichnete Qualität des Produkts.
Beispiel 3
75 Teile des In Beispiel I beschriebenen Palmkernolelns wurden, wie In diesem Beispiel beschrieben, jedoch mit 25 Teilen eines scharf schmelzenden hydrierten Palmölstearins umgeestert. Das Stearin wurde durch schnelles Abkühlen des Palmöls vun 80° C auf 27 bis 28° C unter lstündlgem Rühren bei dieser Temperatur und Filtrieren in einer Ausheule von 28'*, erhallen. Vor der Umesterung wurde die Jodzahl des Stearins von 47,2 auf 2.2 gesenkt und sein Gleitschmelzpuiikt wurd^ durch Hydrieren bei 1800C und 1,41 kg/cm2 unter Verwendung von 0,5 Gew.-% eines 17 Gew.-% Nickel enthaltenden Nlckel-auf-Kleselgur-Katalysators auf 57,1" C erhöht. Die Analyse der gebundenen Säure de» Stearins vor un-l nach der Hydrierung, ausgedrückt In Gew.-%, war folgende:
Myristinsäure 1,9; Palmitinsäure 5' 4;
Stearinsäure 6,1/44,1; Ölsäure Ί.,,0/2,6;
Die Analyse des umgeesterten Produkts war folgend*.:
Linolsäure 7,6/Null.
Jod- Gleitzahl schmelzpunkt
(0C)
Dilatation 200C
30rC
35°C
gebundene Säuren (Gew.-%) CiO-Cu Stearinsäure
15,4 34,1/33,5 *)
·) nach der Desodorierung
1090/1120*) 345/385*)
50/50 ·)
96,3
13,1
Nach der Desodorierung änderte sich dieses umgeesterte Produkt nur wenig hinsichtlich der Zusammensetzung und es wurde festgestellt, daß es zufriedenstellende Biskultfüllungen liefert. Es hatte einen guten Geschmack und eine Peroxydzahl von Null, was auf gute Haltbarkelts- und Aromastabilliätselgenschaften hinweist.
Beispiel 4
Durch Umesterung wie in Beispiel 1 einer Mischung von 75% Palmkernolein und 25% Palmstearin mit Jodzahlen von 21,0 und 10,2, die beide durch Acetonfraktionierung erhalten worden waren, wurde eine zufriedenstellende Kondilorelbutter erhalten. Die Produktanalyse war folgende:
Jod- Gleitzahl schmelzpunkt (0C)
Dilatation gebundene Säuren (Gew.-%)
20°C 25°C 30°C 32,5°C 35°C C10-Cn Stearinsäure
31,4
820
495 200
96,4
3,7
Beispiel 5
80 Teile Palmkernolein mit einer Jodzahl von 24,3 und 20 Teile Palmstearin mit einer Jodzahl von 8,7, die beide durch Acetonfraktionierung erhalten worden waren, wurden wie in Beispiel 1 beschrieben umgeestert. Der Katalysator wurde entfernt und das umgeesterte Fettprodukt wurde desodoriert und es wurde festgestellt, daß es für die Verwendung in Biskuitfüllungen zufriedenstellend Ist. Die Fettproduktanalyse war folgende:
Jodzahl
Gleitsclimeizpunfct (0C)
30,4
Dilatation gebundene Säuren (Gew.-%)
20°C 25°C 30°C 35°C Ci0-Cu Stearinsäure
710 380 120 0 96,2 34
Beispiel 6
Palmsiearln, das durch trockene Fraktionierung und Hydrierung, wie in Beispiel 3 beschrieben, wobei jedoch die Hydrierung bei etwa I.V. = 30 unterbrochen wurde, erhalten worden war, wurde bei 1100C mit gleichen Gewichtsteilen Palmkernoleln mit einer Jodzahl von 20 und Kokosnußöl mit einer Jodzahl von 8,8 unter Verwendung von 0,25 Gew.-% Natrlummelhylat als Katalysator statistisch umgeestert. Der Katalysator wurde mit Wasser inaktiviert, und das Fett wurde desodoriert. Das desodorierte Produkt wurde durch Mischen mit am l'/jfachen seines Gewichtes mit Puderzucker zur Herstellung einer Blskultfüllcreme bewertet, wobei festgestellt wurde, daß sie in Ihrein Aussehen mit einem handelsüblichen Standardprodukt vergleichbar war und hinsichtlich ihres Aromas, wie durch ein Geschmacksgremium festgestellt wurde, überlegen war. Die Einzelheiten der Fette sind in der folgenden Tabelle H angegeben.
Tabelle II
Palmstearin
vor
der Hydrierung
nach
umgeesterte
Mischung
Jodzahl 41,9 30,2 19,6
Gleitschmelzpunkt (0C) 48,0 49,5 32,3
D20 1200 1925 965
D25 1090 - 600
D30 965 1770 270
D35 898 1565 25
D40 750 1290 15
D45 565 835 0
D50 300 185 0
D55 0 5 0
gebundene Fettsäuren 92,3
CiO-C18, Gew.-%
Stearinsäure, Gew.-% 4,8
Deisplel V
Eine aus 65% Kokosnußöl (CN) und 35% trocken fraktioniertem Palmstearin (PS) mit einer Jodzahl von 42 bestehende Mischung wurde bei 115° C unter Verwendung von 0,25% eines Natrlummethylaikatalysators umgeestert. Das gewaschene und getrocknete Material wurde dann bei 18O0C 15 Minuten lang mit 0,25* Nickelkatalysator hydriert unter Bildung eines Produktes mit einer Jodzahl von 14,6. Nach dem Desodorieren der umgeesterten und gehärteten Mischung wurde festgestellt, daß sie dem handelsüblichen Standardprodukt hinsichtlich der Farbe, des Geschmackes und der Lagerdauer überlegen war. Es wurde als Biskultcremefüllung In einer Mischung von 60% Puder/ucker und 40% Fett bewertet und man erhielt eine außergewöhnlich weiße und lockere flockige Mischung. Sie erpab auch ein g'attes Einschmelzen ohne Nachgeschmack. Die Beurteilung des Geschmacksgremiums war sehr günstig, die Versuchsmischung wurde einer Verglelchsmlschung auf Basis eines handelsüblichen Standard-Produkts vorgezogen. Die Eigenschaften des Produktes sind zusammen mit denjenigen der Komponenten In der folgenden Tabelle III angegeben.
Tabelle III
Jod- Gleitzahl schmelzpunkt (0C)
Dilatation
200C 25°C 300C 35°C 400C 45°C
50°C
gebundene Säuren, Gew.-%
Stearinsäure
CN.
umgeesterte
Mischung aus
35% PS
65% CNO
die hydrierte
obige Mischung
41,9 48,0
8,1 -
19,6 31,1
14,6 32,6
1200 1090 965 890 750 565 300
775 480 165 15
1050 695 300 25 15 0
94,3 6,2
22 OO 461
Beispiel 8
Ein durch Acetonfraktionierung eines Salfettes erhaltenes Olein wurde praktisch vollständig hydriert und mit der dreifachen Menge seines Gewichtes an Aceton-fraktioniertem Palmkernoleln unigeestert. Nach der Desaktivierung und Entfernung des Umesterungskatalysators (Natriummethylat) wurde wiederholtes Waschen mit Wasser wurde die umgeesterie Fettmischung desodoriert, und es wurde festgestellt, daß sie als Konditoreibutter nach der Mischung mit Puderzucker in den üblichen Mengenverhältnissen zur Herstellung einer Biskuitfüllcreme zufriedenstellend war. Weitere Einzelheiten sind aus der folgenden Tabelle IV ersichtlich.
Tabelle IV
Fettsäure
Palmkernolein
(Gew.-%)
Salolein
(Gew.-%)
gehärtetes umgeesterte
Salolein Mischung
(Gew.-%) (Gew.-%)
0,1
3,4
3,1
0,4 33,8
— 9.4
7,6 8,3
86,8 23,9
2,7 0,7
2,5 15,4
— 1,8
16,4
ca. 20 31,0
650
155
25
10
gesättigt
einfach ungesättigt
zweifach ungesättigt
dreifach ungesättigt
Jodzahl
Gleitschmeizpunkt (0C)
D20
D30
D35
D40
D45
C6 C8
Cio C12 C14 C16
C|8
C20
52,5 ca. 20
Beispiele 9-14
Die Einzelheiten von weiteren Beispielen, die erfindungsgemäB durchgeführt wurden durch Umesterung von Mischungen von teilweise gehänetem und vollständig gehänetem PaImOI, die alle einen scharfen Schmelzpunkt hatten, mit Palmkernöl und Palmkernolein sind in der folgenden Tabelle V angegeben. Die experimentellen Einzelheiten waren praktisch die gleichen, wie sie in den vorstehenden Beispielen beschrieben worden sind.
Tabelle V
Bei- Zusammensetzung
spiel la Gewichtsteilen
Eigenschaften
Gleit- Dilatation
PKO PK PTS PHP FHP schmelz- 20°C 25°C 30°C 35°C 40°C
punkt
1250 920 420 75 25
1070 710 345 130 10
1335 1005 565 140 25
1125 810 415 90 25
Jod- gebundene Säuren zahl Gew.-%
9 3 3 1 1 1 33,4
10 3 2 1 35,9
11 3 3 35,4
12 34,6
13 3 32J
Cio-Cu Stearin
säure
14,9 963 3,9
16,6 96,1 3,8
12,6 93,2 15,7
16,0 92,9 15,5
17,4 96,2 10,0
Fortsetzung
Bei Zusammensetzung PHP FHP Eigenschaften Jod 30°C 35°C 40°C gebundene Säuren
spiel in Gewichtiteilen Gleit- Dilatation zahl Gew.-%
PKO PK PTS schmelz- 20° C 25° C Cici-Cii Stearin
punkt säure
(0C)
31,2
955 610 220 20 15 20,8 92,9
PHP = teilweise gehärtetes Palmöl 1V. 20,5 FHP = vollständig gehärtetes Palmöl I.V. 1,1 PKO ~ P.ilmkernolein PK = vollständiges Palmkernöl PTS = lösungsmittelfraklioniertes Palmstearin i.V. S
Gleitschmelzpunkl 54,4^C Gleitschmelzpunkt 58.3° AC
n#- yv>..^r4n r»et»*A*<toii* Ann ->ιιλ ι« Hjnc«« Beispielen erhaltenen Fettnrodiikii zufriedenstellende Biskuitfüücremes ergaben, wenn sie In den üblichen Mengenverhältnissen mit Puderzucker gemischt wurden.
Beispiel 15
Der Einfluß der Jodzahl auf die Eigenschaften der erfindungsgemäßen umgeesterten Fettmischungen geht aus diesem Beispiel hervor, I-. dem gleiche Gewichtstelle Kokesnußöl und trocken fraktioniertes Palmstearin bei 115° C in Gegenwart von 0,25 Gew.-% Natrlummethylat umgeesteri wurden. Nach dem Waschen und Trocknen wurden einige Proben des Produktes in aufeinanderfolgenden Stufen unter Verwendung von 0,25 Gew.-% eines auf einen Träger aufgebrachten Nickelkatalysators bei 180° C hydriert. Die hydrierten Fette wurden abgetrennt, und ihre Dilatations- un1 sonstigen Eigenschaften wurden, wie In der folgenden Tabelle VI angegeben, bestimmt.
Die daraus ersichtliche allmähliche Zunahme sowohl des Gleitschmelzpunktes als auch der D20- und DJ0-Werte mit den Jodzahlen macht die stärker hydrierten Produkte dieses Beispiels weniger zweckmäßig für die Verwendung in Biskuitcremes als diejenigen mit einer geringeren Hydrierung. Alle Fette wiesen Dilatation bei 35° C und darüber auf, die zur Erzielung bester Ergebnisse zu hoch waren, jedoch können alle für andere Zwecke als Konditorei fette verwendet werden.
Tabelle VI Jodzahl Gleit- Dilatation 25° C 30° C 35° C 40° C 45° C 50° C
Probe schme^Dunkt 20° C 1090 965 890 750 565 300
41,9 48,0 1200 - - - - -
Palmstearin (PS) 8,3 - - 595 310 100 20 -
Kokosnußöl (CN) 24,9 33,8 860
umgeestertes
CN+ PS 755 430 135 10 -
hydrierte Proben 20,3 35,2 1040
1 18,7 36,1 970 600 240 20 -
2 17,1 36,8 1260 1070 695 310 20 -
3 15,5 37,4 1355 1210 830 425 60 15
4 13,2 38,5 1475 1350 960 510 110 10
5 10,9 39,3 1595 1455 1095 655 200 25
6 8,3 40,7 1665 16
7 Beispiel
Verschiedene Proben von Tripalmitin, hergestellt durch Veresterung von Palmitinsäure mit Glycerin, wurden mit der 4fachen Menge seines Gewichtes an neutralem Palmkernöl umgeestert. Es wurde festgestellt;, daß das Produkt für Fette in Biskuitcremes beeignet war und eine Jodzahl von 13,6 aufwies. Sein Stearinsiluregehalt betrug 2% und seine Dilatationswerte waren wie folgt: D,5 = 1130, D20 = 920, D2S = 660, D30 = 260, D35 = 0. Das Fettprodukt lieferte ausgezeichnete Biskuitcremes.

Claims (1)

22 OO 461 Patentansprüche:
1. Konditoreibutter mit einer Jodzahl von 10-25, einem Gleitschmelzpunkt von 28 bis 400C, einer Dilatation bei 20° C von 900 bis 1500, wobei die Differenz der Dilatation in einem Temperaturbereich bis zu 10° C von unterhalb des Gleitschmelzpunktes wenigstens 500 beträgt, und die wenigstens 88 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Mischung, do-Ci» Fettsäuren mit einem Gehalt von weniger als 15% Stearinsäure enthält, erhalten aus einer Mischung von
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