DE202018105434U1

DE202018105434U1 - Glyceridzusammensetzung

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Publication number: DE202018105434U1
Application number: DE202018105434.1U
Authority: DE
Original assignee: Fuji Oil Europe Belgium
Current assignee: Fuji Oil Europe Belgium
Priority date: 2017-09-22
Filing date: 2018-09-21
Publication date: 2018-11-09
Anticipated expiration: 2028-09-22
Also published as: DK3459354T3; EP3459354A1; PL3459354T3; EP3459354B1; BE1026035B1; BE1026035A1; ES2928744T3

Abstract

Eine Glyceridzusammensetzung, welche zumindest eine Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente und zumindest eine fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente umfasst, wobei die Glyceridzusammensetzung im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung Folgendes enthält:
a) C16 gesättigte Fettsäureketten (C16:0), C18 gesättigte Fettsäureketten (C18:0) und C12 gesättigte Fettsäureketten (C12:0) in einem Gewichtsverhältnis von (C16:0 + C18:0) / (C12:0) von mehr als 0,7;
b) Triglyceride mit einer gesamten Kettenlänge, ausgedrückt in Kohlenstoffzahl von respektive 42 Kohlenstoffatomen (C42), 44 Kohlenstoffatomen (C44) und 46 Kohlenstoffatomen (C46), wobei die Summe C42 + C44 + C46 weniger beträgt als 20;
c) 60 bis 85 Gew.-% an gesättigten Fettsäureketten (SAFA);
d) weniger als 18 ppm an gesättigten Kohlenwasserstoffen aus Mineralöl mit einer Kettenlänge von mehr als zehn Kohlenstoffatomen (>C10) und gleich oder weniger als 50 Kohlenstoffatome (≤ C50) (nachstehend MOSH-Gehalt); wobei die Glyceridzusammensetzung einen Festfettgehalt (SFC) bei 35 °C von weniger als 5 Gew.-% und einen SFC bei 40 °C von weniger als 1 Gew.-% hat, wobei der SFC-Wert nach der normierten 2.150a-Methode der IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry - Internationale Union für reine und angewandte Chemie) gemessen wird.

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Glyceridzusammensetzung, die ein vollwertiges alternatives Produkt für Kokosöl und/oder gehärtetes Kokosöl ist, aber mit verbesserten Eigenschaften, wie weniger Kontaminanten und weniger Sättigung. Die vorliegende Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung einer solchen Glyceridzusammensetzung. Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auch auf essbare Produkte, die diese Glyceridzusammensetzung enthalten.
Hintergrund der Erfindung
Kokosöl wird in der Lebensmittelindustrie vielfältig angewendet. Vor allem in der Süßwarenindustrie ist es ein beliebter Rohstoff, z. B. für die Herstellung von Cremes zwischen Keksen, Füllungen für Schokoladenprodukte u. Ä. Manchmal wird das Kokosöl hydriert, um den Schmelzpunkt zu erhöhen. Eine solche Form wird vor allem in Toffees, sog. „Kaffeeweißern“, Alternativen zu Schlagsahne u. Ä. angewendet.
Kokosöl ist in der Süßwarenindustrie vor allem wegen seines scharfen Schmelzprofils beliebt. Das ergibt ein besonderes Mundgefühl, das als „kühl schmelzend“ empfunden wird. Angesichts seines typischen Festfettprofils oder SFC-Profils (SFC = Solid Fat Content - Festfettgehalt) schmilzt das Fett im Mund nicht nur schnell, sondern auch vollständig. Fette, die bei Körpertemperatur nicht vollständig schmelzen, werden im Fachgebiet als „wachsartig“ beschrieben. Dieses Gefühl fehlt bei Kokosöl sowie bei gehärtetem Kokosöl zur Gänze.
Kokosöl ist ein laurisches Fett. Palmkernöl ist ein weiteres Beispiel für ein laurisches Fett. Diese werden durch einen hohen Gehalt an Laurinsäure gekennzeichnet. Der Gehalt an Laurinsäure oder C12:0-Fettsäure beträgt in Kokosöl laut dem Codex Alimentarius 45,1 bis 55,0 %. Ferner sind als wichtigste Fettsäuren noch Caprylsäure (C8:0), Caprinsäure (C10:0), Myristinsäure (C14:0), Palmitinsäure (C16:0) und Ölsäure (C18:1) anwesend. Kokosöl ist stark gesättigt (ca. 91 %), was ein Nachteil ist.
Für bestimmte Anwendungen muss man Kokosöl zur Gänze durchhärten, was zu ca. 100 % Sättigung führt.
Ein weiterer Nachteil von Kokosöl sind die Kontaminanten, die darin gefunden werden. Dabei sind vor allem die sogenannten PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) bekannt, die beim Trocknen von Kokosraspeln entstehen. Diese Kontaminanten befinden sich vor allem im Öl, das aus den getrockneten Kokosraspeln gepresst wird.
Ein anderer Kontaminant, dem seit Kurzem mehr und mehr Aufmerksamkeit gewidmet wird, ist die Anwesenheit von Spuren von Mineralöl. Aus jüngster Forschung geht hervor, dass Kokosöl dabei eine kritische Zutat sein kann. Die Ursachen sind bis heute noch nicht völlig geklärt.
Im Fachgebiet wird unterschieden zwischen aromatischen und nicht-aromatischen Kohlenwasserstoffen, die von Mineralöl herrühren: Man nennt diese meist MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons - Aromatische Mineralöl-Kohlenwasserstoffe) und MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons - Gesättigte Mineralöl-Kohlenwasserstoffe). MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons) sind also (ungesättigte) aromatische Kohlenwasserstoffe, die von Mineralöl herrühren. MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbons) sind also gesättigte Kohlenwasserstoffe aus Mineralöl. Die Kettenlänge dieser Moleküle liegt hauptsächlich zwischen C10 und C50 Kohlenstoffatomen.
Zur Toxizität laufen noch verschiedene Studien, aber den MOAH wird in diesem Zusammenhang am meisten Aufmerksamkeit gewidmet.
Für die Entfernung von PAK aus Pflanzenöl wurden exakte Verfahren gefunden, in denen das Öl in Kontakt mit Aktivkohle gebracht wird.
Die Entfernung von Spuren an Mineralöl erweist sich aber als viel schwieriger. Pflanzenöle werden im Raffinationsprozess meist gebleicht, indem sie mit einem spezifischen Adsorbtionsmittel, Bleicherde, in Kontakt gebracht werden, auch Aktivkohle kann diesem zugesetzt werden, z. B. zum Entfernen von PAK. Danach folgt ein Desodorierungsschritt, in dem das Öl bei hoher Temperatur (durchwegs 200 bis 260 °C) und tiefem Vakuum (z. B. 1 bis 3 mbar) ausreichend lange mit Strippdampf in Kontakt gebracht wird, um freie Fettsäuren, unerwünschte Geruchs- und Geschmackskomponenten und flüchtige Kontaminanten, wie Pestizide, zu entfernen.
In Bezug auf die Entfernung von MOSH und MOAH hat man festgestellt, dass der Bleichschritt geringe oder keine Auswirkungen hat und dass der Desodorierungsschritt nur positive Auswirkungen auf die Entfernung von MOSH und MOAH mit kurzer Kette hat, insbesondere mit einer Kettenlänge von weniger als C24-Kohlenstoffatomen.
Ein möglicher Zugang zur Entfernung von MOSH und MOAH aus Kokosöl könnte in der Fraktionierung dieses Kokosöls bestehen, z. B. mittels trockener Fraktionierung oder Lösungsmittelfraktionierung. Man könnte dann die harte Fraktion (i. e. die Stearinfraktion) verwenden. Die Nachteile dieses Vorgangs bestehen darin, dass er wegen der hohen Rohstoffpreise, der geringen Erträge und eines Nebenprodukts - in diesem Fall Olein - zu sehr teuren Produkten führt. Zudem ist dieses Olein dann noch stärker kontaminiert und dadurch bekommt es einen beschränkteren Anwendungsbereich, z. B. der technische Sektor. Das Stearin ist überdies sehr stark gesättigt.
Aus dem Vorangehenden geht hervor, dass also Bedarf an einer Glyceridzusammensetzung als Alternative zu Kokosöl und/oder gehärtetem Kokosöl besteht, die das positive Merkmal des kühlen und vollständigen Schmelzens im Mund aufweist, in der die negativen Merkmale aber viel weniger stark vorhanden sind, insbesondere muss diese alternative Glyceridzusammensetzung viel weniger an Mineralölkontamination leiden, und bevorzugt ist die Alternative auch weniger gesättigt. Ferner besteht auch Bedarf an einem Verfahren zur Herstellung und Anwendung dieser alternativen Glyceridzusammensetzung.
Zusammenfassung der Erfindung
Die Erfinder haben nun überraschenderweise festgestellt, dass es möglich ist, eine Glyceridzusammensetzung zu erhalten, die die oben angeführten Bedürfnisse erfüllt und daher eine vollwertige Kokosalternative ist.
Der vorliegenden Erfindung liegt also das Ziel zugrunde, eine Glyceridzusammensetzung zu bieten, welche zumindest eine Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente und zumindest eine fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente umfasst, wobei die Glyceridzusammensetzung im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung Folgendes enthält:

a) C16 gesättigte Fettsäureketten (C16:0), C18 gesättigte Fettsäureketten (C18:0) und C12 gesättigte Fettsäureketten (C12:0) in einem Gewichtsverhältnis von (C16:0 + C18:0) / (C12:0) von mehr als 0,7;
b) Triglyceride mit einer gesamten Kettenlänge, ausgedrückt in Kohlenstoffzahl von respektive 42 Kohlenstoffatomen (C42), 44 Kohlenstoffatomen (C44) und 46 Kohlenstoffatomen (C46), wobei die Summe C42 + C44 + C46 weniger beträgt als 20;
c) 60 bis 85 Gew.-% an gesättigten Fettsäureketten (SAFA);
d) weniger als 18 ppm an gesättigten Kohlenwasserstoffen aus Mineralöl mit einer Kettenlänge von mehr als zehn Kohlenstoffatomen (>C10) und gleich oder weniger als 50 Kohlenstoffatome (≤ C50) (nachstehend MOSH-Gehalt); wobei die Glyceridzusammensetzung
e) einen Festfettgehalt (SFC) bei 35 °C von weniger als 5 Gew.-% und einen SFC bei 40 °C von weniger als 1 Gew.-% hat, wobei der SFC-Wert nach der normierten 2.150a-Methode der IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry - Internationale Union für reine und angewandte Chemie) gemessen wird.

Dieser Erfindung liegt ferner das Ziel zugrunde, ein Verfahren für die Herstellung solcher Glyceridzusammensetzungen bereitzustellen.
Es ist auch ein Ziel dieser Erfindung, ein essbares Produkt bereitzustellen, das eine solche Glyceridzusammensetzung enthält.
Detaillierte Beschreibung der Erfindung
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird verstanden, dass der Begriff „Kokosalternative“ auf eine Alternative für Kokosöl und/oder gehärtetes Kokosöl und/oder umgeestertes Kokosöl verweist.
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird der Begriff „Fett“ sowohl für flüssiges Öl als auch für halbfestes oder festes Fett verwendet.
Die Erfinder haben nun überraschenderweise festgestellt, dass es die spezifische Kombination von zumindest einer Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponenten mit zumindest einer fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente ist, die dafür sorgt, dass die gebildete Glyceridzusammensetzung, wie hier oben beschrieben, eine gute Kokosalternative ist und überdies auch eine wesentliche Senkung des Gehalts an gesättigten Fettsäuren (SAFA) und des Kontaminationsniveaus von MOSH und/oder MOAH aufweist.
Laurische und nicht-laurische Fette werden durchwegs selten miteinander kombiniert, weil sie nicht kompatibel sind. Ein bekanntes Beispiel dafür ist die Beschränkung, die in Rezepturen auferlegt wird, die laurische Fette und Kakaobutter enthalten. Wegen des starken eutektischen Effekts wird nur mageres Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von nur 10 bis 12 % mit laurischen Fetten kombiniert. Kakaobutter ist ein Fett, das sehr reich an sogenannten symmetrischen Triglyceriden ist, nämlich zu 75 bis 80 Gew.-%. Diese symmetrischen Triglyceride werden auch SUS-Typ genannt, wobei S für saturated (gesättigt) und U für unsaturated (ungesättigt) stehen. Die Position der ungesättigten Fettsäure in der Mitte kommt in der Natur häufig vor.
Im Stand der Technik sind nur zwei Arten von Ausnahmen bekannt, wobei laurische und nicht-laurische Fette miteinander kombiniert werden. Im einen Fall handelt es sich um umgeesterte Kombinationen von laurischen und nicht-laurischen Fetten und im anderen Fall handelt es sich um eine bestimmte Kombination, wobei laurische Fraktionen, meist Palmkernstearin, mit nicht-laurischen Stearinfraktionen, meist Palmstearin, kombiniert werden. Im ersten Fall werden also laurische und nicht-laurische Kombinationen von Fetten nach dem Mischen umgeestert. Diese Umesterung hat eine sogenannte Randomisierung zur Folge, wobei die Fettsäuren at random miteinander kombiniert werden, um neue Triglyceride daraus zu machen. Man hat festgestellt, dass solche Fettkompositionen eine stabilisierende Wirkung auf die Reifbildung haben. Reif ist ein Phänomen, wobei Schokoladenprodukte nach einer gewissen Lagerungszeit, vor allem bei höheren Temperaturen, einen weißen Belag bekommen. Der Anti-Reif-Effekt wird vor allem den bei Umesterung gebildeten Triglyceriden, den sogenannten gemischten Triglyceriden, zugeschrieben. Diese Triglyceride enthalten sowohl kürzere als auch längere Fettsäuren, die jeweils von den laurischen und nicht-laurischen Fetten herrühren. Diese gemischten Triglyceride sind durch eine Kohlenstoffzahl (KZ) hauptsächlich mit einer Länge zwischen 42 Kohlenstoffatomen (C42) und 46 Kohlenstoffatomen (C46) gekennzeichnet.
Diese Kettenlängen sind in den Rohstoffen vor der Umesterung nur in beschränktem Maße vorhanden.
Solche Zusammensetzungen sind beispielsweise in EP 0 521 549 A1 beschrieben, worin ein Hardstock mit Anti-Reif-Wirkung beschrieben wird, bestehend aus einer umgeesterten Kombination von durchgehärtetem Palm- und durchgehärtetem Palmkernöl.
GB 1 382 573 beschreibt ebenfalls solche Kombinationen, wobei der Härtungsprozess sowohl vor als auch nach der Umesterung stattfinden kann. Kokosöl, Palmkernöl und Babassuöl werden dabei zum Beispiel als laurische Rohstoffe verwendet. Die nicht-laurischen Produkte sind auf Basis von Palm und Palmfraktionen. Das Fett wird typischerweise in einer Creme für Kekse verwendet.
In US 4,208,445 werden härtere umgeesterte Kombinationen von laurischen und nicht-laurischen Fetten beschrieben, die in Kuvertüren und Toffees einsetzbar sind. Die Produkte werden nach Umesterung gehärtet. Die nicht-laurische Komponente besteht aus Palmfett oder Baumwollsamenöl.
In EP 1 893 732 werden ebenfalls umgeesterte Kombinationen von laurischen und nicht-laurischen Fetten beschrieben, wobei keine gehärteten Fette verwendet werden, sondern fraktionierte Fette, genauer Palmkernstearin und Palmstearin. Diese Kombinationen ermöglichen es, endgültige Zusammensetzungen mit einem recht scharfen Schmelzprofil herzustellen, unter anderem einsetzbar in Kuvertüren. Die Produkte haben auch einen verbesserten Widerstand gegen Reifbildung.
Im anderen Fall handelt es sich also um eine bestimmte Kombination, wobei laurische Fraktionen, meist Palmkernstearin, mit nicht-laurischen Stearinfraktionen, meist Palmstearin, kombiniert werden. Palmstearin ist eine Fraktion von Palmöl, die sehr reich an sogenannten dreifach gesättigten Triglyceriden (SSS-Triglyceride) ist, auch S3-Typ genannt. Im Gegensatz zu SUS-Triglyceriden weisen diese wohl eine gute Kompatibilität mit laurischen Fetten auf und werden gerade verwendet, um laurischen Fetten einen besseren Hitzewiderstand zu vermitteln. Diese Kombinationen sind beispielsweise beschrieben in EP 0 532 086 A1 und WO 2006/029139 A1 A1 und Jeyarani et al. „Trans-free plastic shortenings from coconut stearine and palm stearine blends“ (Food Chemistry, 114, Nr. 1, SS. 270-275). Aus dieser letzten Publikation geht deutlich hervor, dass solche Produktkombinationen zu Gehalten an festem Fett bei 35 °C und 40 °C führen, die bedeutend höher sind als der erforderliche Festfettgehalt (SFC) von weniger als 5 Gew.-% bei 35 °C und von weniger als 1 Gew.-% bei 40 °C. Die Auswirkungen einer solchen Differenz werden in einem vergleichenden Beispiel demonstriert.
Der Nachteil der hier oben beschriebenen Kombinationen aus dem Stand der Technik, wobei laurische und nicht-laurische Fette miteinander kombiniert werden, liegt darin, dass diese nicht die Merkmale des kühl schmelzenden Profils von Kokosöl mit einer wesentlichen Senkung des Gehalts an gesättigten Fettsäuren (SAFA) und einer wesentlichen Senkung des Kontaminationsniveaus von MOSH und/oder MOAH vereinen.
In der Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung, wie hier oben beschrieben, verlangt die Spezifikation, dass das Gewichtsverhältnis von (C16:0 + C18:0) / (C12:0) mehr als 0,7 beträgt, bevorzugt mehr als 0,8, noch besser mehr als 0,9 und am besten mehr als 1,0.
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird verstanden, dass C12:0, C16:0 und C18:0 für gesättigte Fettsäureketten mit einer jeweiligen Kettenlänge von 12, 16 oder 18 Kohlenstoffatomen stehen.
In der Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung, wie hier oben beschrieben, verlangt die Spezifikation, dass die Summe C42 + C44 + C46 weniger beträgt als 20, bevorzugt weniger als 15 und noch besser weniger als 10, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung. Das ist wichtig, um das richtige Mundgefühl zu erreichen. Triglyceride mit einer Kettenlänge C42, C44 und C46 sind in gewissem Ausmaß in laurischen Stearinfraktionen vorhanden, fehlen aber fast zur Gänze in Fraktionen von nicht-laurischen Fetten. Wenn diese beiden Fette umgeestert werden, dann steigt diese Fraktion bedeutend.
In der Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung, wie hier oben beschrieben, verlangt die Spezifikation, dass der SAFA-Gehalt von 60 bis 85 Gew.-% beträgt, bevorzugt von 65 bis 80 Gew.-%, was dafür sorgt, dass die Glyceridzusammensetzung eine gesunde Alternative zu Kokosöl oder durchgehärtetem Kokosöl ist.
In der Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung, wie hier oben beschrieben, verlangt die Spezifikation, dass der MOSH-Gehalt, das ist der Gehalt an gesättigten Kohlenwasserstoffen aus Mineralöl mit einer Kettenlänge von mehr als zehn Kohlenstoffatomen (>C10) und gleich oder weniger als 50 Kohlenstoffatomen (≤ C50), weniger beträgt als 18 ppm, bevorzugt weniger als 15 ppm, noch besser weniger als 12 ppm, und am besten weniger als 10 ppm, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung.
In der Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung, wie hier oben beschrieben, verlangt die Spezifikation, dass der Festfettgehalt (SFC) bei 35 °C weniger als 5 Gew.-% beträgt, bevorzugt weniger als 3 Gew.-%, noch besser weniger als 1 Gew.-%, und verlangt ebenso, dass der SFC bei 40 °C weniger als 1 Gew.-% beträgt, wobei der SFC-Wert nach der normierten 2.150a-Methode der IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry - Internationale Union für reine und angewandte Chemie) gemessen wird.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung ferner durch ein spezifisches Festfettgehalt- (SFC-) Profil gekennzeichnet, wobei die Differenz an SFC bei 20 °C (SFC 20 °C) und bei 30 °C (SFC 30 °C), i. e. SFC 20 °C - SFC 30 °C, mindestens 30 Gew.-% beträgt, bevorzugt mindestens 35 Gew.-%, noch besser 40 Gew.-%. Ein scharfer Übergang vom festen in den flüssigen Zustand ergibt ein kühl schmelzendes Gefühl im Mund.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung gesättigte Fettsäureketten mit einer jeweiligen Kettenlänge von 12 Kohlenstoffatomen (C12:0) in einem Menge von zwischen 18 und 40 Gew.-%, bevorzugt zwischen 20 und 37 Gew.-%, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung gekennzeichnet durch einen MOAH-Gehalt, das ist der Gehalt an (ungesättigten) aromatischen Kohlenwasserstoffen aus Mineralöl mit einer Kettenlänge von mehr als zehn Kohlenstoffatomen (>C10) und gleich oder weniger als 50 Kohlenstoffatomen (≤ C50), der geringer ist als 2,5 ppm, bevorzugt geringer als 2,0 ppm, noch besser geringer als 1,5 ppm, und am besten geringer als 1,0 ppm, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung.
Wie hier oben angegeben, laufen über die Toxizität von MOAH noch verschiedene Studien, es ist aber bereits bekannt, dass für MOAH aus toxischem Standpunkt ein stärkerer Verdacht besteht als für MOSH. Die Erfinder haben nun festgestellt, dass die Glyceridzusammensetzung der vorliegenden Erfindung eine vollwertige Kokosalternative mit einer drastischen Verbesserung in Bezug auf MOAH ist, wie gezeigt in den nachstehend beschriebenen Beispielen. Gehalte an MOAH bis unter der Nachweisgrenze von 1 ppm.
Der Gehalt an MOSH und MOAH kann durch nach dem Stand der Technik bekannte Analysemethoden bestimmt werden. Vorzugsweise wird die LC-GC-FID-Technik nach der durch das deutsche BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) beschriebenen normierten Methode (2012) verwendet, die im Fachgebiet bekannt ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung durch einen Gehalt an 3-Monochlorpropan-1,2-diol (i. e. 3-MCPD-Gehalt) von weniger als 1,0 ppm gekennzeichnet, bevorzugt weniger als 0,8 ppm, noch besser weniger als 0,7 ppm, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung. 3-MCPD ist ein sogenannter Prozesskontaminant, der sich beim Raffinieren eines Fettes oder einer Fettmischung bilden kann. Vor allem Palmöl und abgeleitete Fraktionen sind anfällig dafür, weil die Vorläufer in diesem Öl stärker vorhanden sind.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Glyceridzusammensetzung, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung,

a) 30 bis 70 Gew.-% von zumindest einer Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente, bevorzugt 35 bis 65 Gew.-%, noch besser 40 bis 60 Gew.-%, und
b) 70 bis 30 Gew.-% von zumindest einer fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente, bevorzugt 65 bis 35 Gew.-%, noch besser 60 bis 40 Gew.-%.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung mindestens 10 Gew.-%, bevorzugt mindestens 20 Gew.-%, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung, von zumindest einem fraktionierten nicht-laurischen Fett, wobei diese fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente durch eine Menge an SSS-Triglyceriden (i. e. S3-Gehalt) von höchstens 10 Gew.-%, bevorzugt höchstens 8 Gew.-%, noch besser höchstens 5 Gew.-%, auf Grundlage des Gesamtgewichts der Triglyceridzusammensetzung dieser fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente, gekennzeichnet ist. Noch besser ist diese fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente ferner durch eine Menge an S2U-Triglyceriden (i. e. S2U-Gehalt) von mindestens 60 Gew.-%, bevorzugt zwischen 70 und 95 Gew.-%, gekennzeichnet.
Beispiele von fraktionierten nicht-laurischen Fetten sind fraktioniertes Palmfett, fraktionierte Sheabutter, fraktionierte Mangobutter oder fraktionierte Salbutter. Meist wird wegen seiner reichlichen Verfügbarkeit mit einem fraktionierten Palmfett gearbeitet werden. Das Palmfett kann eine einfache Fraktion sein oder eine durch Mehrstufenfraktionierung erhaltene Fraktion. Die fraktionierte Palmfraktion ist bevorzugt eine Mittelfraktion (PMF = Palm Mid Fraction), das ist eine Fraktion, die erhalten wurde, indem mindestens eine Oleinfraktion entfernt wurde und mindestens eine Stearinfraktion entfernt wurde. Die Fraktionierung kann trocken oder mittels eines Lösungsmittels durchgeführt werden.
Beispiele von laurischen Fetten sind Palmkernöl, Kokosöl, Babassuöl oder eine Kombination von mehreren davon, bevorzugt wird Palmkernöl verwendet, das einfach zu fraktionieren ist.
Falls dies gewünscht ist, umfasst die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung ferner mindestens ein flüssiges Öl in einer beschränkten Menge von weniger als 20 Gew.-%, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung, mit dem Ziel, den SAFA-Gehalt zu senken, während die organoleptischen Eigenschaften nur in beschränktem Maße beeinflusst werden.
Beispiele solcher flüssigen Öle sind Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Sojaöl, Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt, oder herkömmliches Sonnenblumenöl oder Rapsöl, oder Kombinationen davon.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung bevorzugt im Wesentlichen keine gehärteten Fettkomponenten.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung bevorzugt im Wesentlichen keine umgeesterten Fettkomponenten.
Fette ohne Härtung oder Umesterung haben den Vorteil, als nicht modifiziert betrachtet zu werden. In bestimmten Fällen kann die Anwesenheit einer beschränkten Menge von umgeestertem Fett aber auch Vorteile bieten. Bestimmte Fettkombinationen führen unter bestimmten Lagerungsbedingungen, wenn sie in Füllungen oder Cremes verwendet werden, zu einer leichten Rekristallisation an der Oberfläche, die sich in Form kleiner Fettkristalle zeigt, welche nach einiger Zeit entstehen. Die Anwesenheit von Nusspaste, wie z. B. Haselnusspaste, im Rezept kann manchmal die Neigung zu Rekristallisation erhöhen. Für solche Kombinationen kann es ein Vorteil sein, eine gewisse Menge an umgeestertem Fett zur Glyceridzusammensetzung hinzuzufügen. Dabei gilt aber nach wie vor die Bedingung, dass die erhaltene Produktkombination weiterhin ein kühl schmelzendes Profil behalten muss.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung daher im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung mindestens 5 Gew.-% und höchstens 25 Gew.-%, bevorzugt zwischen 8 und 20 Gew.-%, einer umgeesterten Fettkomponente, wobei diese Fettkomponente optional nach der Umesterung fraktioniert wird.
Vorzugsweise umfasst diese umgeesterte Fettkomponente zu mindestens 80 Gew.-%, noch besser zu mindestens 90 Gew.-%, nicht-laurische Fette, besteht noch besser zu 100 Gew.-% aus nicht-laurischen Fetten, bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Palmöl, Sheabutter, Salbutter oder Mangobutter oder Fraktionen dieser Fette oder Kombinationen dieser Fette. Vorzugsweise wird jedoch Palmöl oder eine Palmölfraktion verwendet, die umgeestert wird, und die danach eventuell erneut fraktioniert wird, um so ein schärferes SFC-Profil zu erhalten. Dies kann zum kühl schmelzenden Charakter der Glyceridzusammensetzung beitragen. Von den oben genannten Fetten können auch Kombinationen verwendet werden, die entweder zusammen umgeestert werden oder nach individueller Umesterung später gemischt werden.
Die Erfinder haben festgestellt, dass die Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung durch eine gute Kühlung und vollständiges Schmelzen im Mund gekennzeichnet ist, kombiniert mit einer starken Senkung von Mineralölkontamination und des Gehalts an gesättigten Fetten.
Die vorliegende Erfindung bietet auch ein Verfahren zur Herstellung der Glyceridzusammensetzung nach dieser Erfindung.
Für die Herstellung der Glyceridzusammensetzung nach der vorliegenden Erfindung können verschiedene Verfahren adäquat eingesetzt werden. Das Verfahren zur Herstellung der oben beschriebenen Glyceridzusammensetzung umfasst bevorzugt die Schritte des Mischens von

a) 30 bis 70 Gew.-%, bevorzugt 35 bis 65 Gew.-%, noch besser 40 bis 60 Gew.-%, von zumindest einer Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente, die bevorzugt zumindest teilweise in geschmolzener Form vorliegt, und
b) 70 bis 30 Gew.-%, bevorzugt 65 bis 35 Gew.-%, noch besser 60 bis 40 Gew.-%, von zumindest einer fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente, wie hier oben beschrieben, die bevorzugt zumindest teilweise in geschmolzener Form vorliegt, und
c) optional weniger als 20 Gew.-% von zumindest einem flüssigen Öl, wie hier oben beschrieben.

Vorzugsweise wird die zumindest eine Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente und die zumindest eine fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente vor dem Mischen zur Gänze oder fast zur Gänze geschmolzen, sodass diese Fettkomponenten gut mischbar sind.
Wenn die Glyceridzusammensetzung umgeesterte Fettkomponenten umfasst, dann umfasst das Verfahren zur Herstellung dieser Glyceridzusammensetzung bevorzugt die Schritte des Mischens von:

a) 30 bis 70 Gew.-%, bevorzugt 35 bis 65 Gew.-%, noch besser 40 bis 60 Gew.-%, von zumindest einer Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente, die bevorzugt zumindest teilweise in geschmolzener Form vorliegt, und
b) 70 bis 30 Gew.-%, bevorzugt 65 bis 35 Gew.-%, noch besser 60 bis 40 Gew.-%, von zumindest einer fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente, die bevorzugt zumindest teilweise in geschmolzener Form vorliegt, und
c) 5 bis 25 Gew.-%, bevorzugt 8 bis 20 Gew.-%, von zumindest einer umgeesterten Fettkomponente.

Die vorliegende Erfindung bietet auch die Verwendung der Glyceridzusammensetzung nach dieser Erfindung, wie hier oben beschrieben, für die Herstellung von essbaren Produkten, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Konfiseriefüllungen, Konfiseriecremes, Kaffeemilchprodukten, Kuvertüren, Toffees, Speiseeis und Schlagsahne.
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird verstanden, dass ein Kaffeemilchprodukt, bevorzugt in Pulverform, ein Produkt ist, das zu Kaffee verwendet wird, um diesen weißer aussehen zu lassen (im Englischen „whitener“ genannt), recht gut vergleichbar mit dem Effekt, wenn man zu Kaffee Kuhmilch hinzufügt.
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird auch verstanden, dass Schlagsahne auch Produkte umfasst, die nicht zu 100 % Milchprodukte sind, sondern die also auch Nicht-Milch-Zutaten enthalten, wie Pflanzenöle und -fette.
Solche essbaren Produkte sind auch ein Gegenstand der vorliegenden Erfindung.
Vorzugsweise umfassen die essbaren Produkte nach der vorliegenden Erfindung, im Verhältnis zum Gesamtgewicht der essbaren Produkte,

a) 15 bis 95 Gew.-% der Glyceridzusammensetzung nach dieser Erfindung, wie hier oben beschrieben, bevorzugt 20 bis 60 Gew.-%, noch besser 25 bis 50 Gew.-%, und
b) 5 bis 85 Gew.-% einer Trockenmasse, bevorzugt 40 bis 80 Gew.-%, noch besser 50 bis 75 Gew.-%,
c) höchstens 25 Gew.-% Wasser, bevorzugt höchstens 15 Gew.-%, noch besser höchstens 8 Gew.-%.

Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird auch verstanden, dass der Begriff „Trockenmasse“ auf den fettfreien Teil verweist, enthalten im zumindest einen Füllstoff.
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird auch verstanden, dass Öle oder Fette, enthalten im zumindest einen Füllstoff, wie hier oben beschrieben, Teil der hier oben beschriebenen Glyceridzusammensetzung sind. Wenn zum Beispiel Kakaomasse oder Nusspaste als Füllstoff verwendet wird, dann wird der Fettanteil als Teil der im essbaren Produkt nach der vorliegenden Erfindung enthaltenen Glyceridzusammensetzung betrachtet werden, und wird der fettfreie Teil als der im essbaren Produkt nach der vorliegenden Erfindung enthaltene trockene Füllstoff betrachtet werden.
Innerhalb des Umfangs dieser Erfindung wird auch verstanden, dass der Füllstoff eine Zutat ist, die zum essbaren Produkt nach der vorliegenden Erfindung absichtlich hinzugefügt wird.
Beispiele solcher Füllstoffe oder von solchem Füllmaterial sind Zucker, Mehl, Milchbestandteile wie Magermilchpulver und Vollmilchpulver, Molkepulver, Käsebestandteile, Fleischbestandteile, Stärke, Kakaobestandteile wie Kakaopulver und Kakaomasse, Kaffeepulver, feste organische und anorganische Pulver in Lebensmittelqualität, Nusspaste, Sonnenblumenkernpaste, Stevia, Maltitol, Erytritol, Inulin, Oligofruktose, Pektin, Maltodextrin, Gewürze.
Die vorliegende Erfindung wird ferner durch die folgenden Beispiele und vergleichenden Beispiele illustriert.
Beispiele
Alle Mischverhältnisse, Inhalte und Konzentrationen in diesem Text sind, wenn nicht anders angegeben, in Gewichtseinheiten und Gewichtsprozent angegeben.
Referenzfettzusammensetzung (REF 1): Kokosöl
REF 1 ist ein standardmäßig raffiniertes Kokosöl, wie kommerziell auf dem Markt verfügbar. Die Merkmale von REF 1, insbesondere die Fettsäurekettenkonzentrationen, die Kohlenstoffzahl und der Festfettgehalt (SFC) sind in der Tabelle 1 unten angegeben.
Beispiel 1: Herstellung einer alternativen Fettzusammensetzung (Fettmischung 1) zur Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Fettmischung 1 wurde als Alternative zum Kokosöl durch Mischen von 40 Gew.-% Palmkernstearin mit Jodzahl 7 und 60 Gew.-% einer Palmmittelfraktion (PMF) mit einer Jodzahl von 43 (Schmelzpunkt von 27,3 °C) zubereitet.

Die Merkmale der Fettmischung 1, insbesondere die Fettsäurekettenkonzentrationen, die Kohlenstoffzahl und der Festfettgehalt (SFC) sind in der Tabelle 1 unten angegeben. Tabelle 1

Fettsäurekettenkonzentrationen (Gew.-%)
	REF 1		Fettmischung 1
C8:0	6,7	0,7
C10:0	5,5	1,1
C12:0	46,4	22,2
C14:0	19,0	9,3
C16:0	9,9	33,4
C18:0	3,1	3,7
C18:1	7,0	24,3
C18:2	1,6	4,1
C18:3	0,0	0,2
C20:0	0,1	0,3
(C16+C18)/C12	0,3	1,7
SAFA	91,2	70,8

Kohlenstoffzahl (Gew.-%)
C42	8,4	3,6
C44	4,7	1,8
C46	2,6	1,1
C42 + C44 + C46	15,7	6,5

Festfettgehalt (SFC), %
SFC 10 °C	78	78,6
SFC 20 °C	39	31,2
SFC 25 °C	3	7,8
SFC 30 °C	0	0
SFC 35 °C	0	0

Beide Fettmischungen (REF 1 und Fettmischung 1) wurden auf die Anwesenheit von MOSH und MOAH analysiert. Die Resultate sind in Tabelle 2 zusammengefasst. Das angewendete Verfahren ist die LC-GC-FID-Technik gemäß der BfR-Methode (2012). Tabelle 2

MOSH-Konzentrationen (ppm)

REF 1^a Fettmischung 1^a

>C10 und <= C24 <1 <1

>C24 und <= C35 14,0 3,9

>C35 und <= C50 20,0 7,4

MOAH-Konzentrationen (ppm)

>C10 und <= C24 <1 <1

>C24 und <= C35 1,9 <1

>C35 und <= C50 3,8 <1

^aDie niedrigste Nachweisgrenze für die verschiedenen Klassen beträgt 1 ppm.
Wir sehen also in der entwickelten alternativen Fettmischung 1 Werte für MOSH, die dreimal niedriger liegen als für REF 1, während für MOAH keine nachweisbaren Mengen vorhanden sind.
Vergleichendes Beispiel 2: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit Fettmischung REF 1 zubereitet, wobei folgendes Rezept verwendet wurde (Tabelle 3): Tabelle 3

Zucker 46,9 %

Fettmischung 38,4 %

Kakaopulver 10/12 9,9 %

Magermilchpulver 4,3 %

Lecithin 0,4 %

Vanillin 0,1 %
Die Konfiseriefüllung wurde folgendermaßen zubereitet:
Die trockenen Zutaten wurden zusammen mit einem Teil der Fettmischung in einer Kenwood-Küchenmaschine mit K-Haken vermischt. Die erhaltene pastose Masse wurde danach auf einer Fünffachwalze bis zu einer Partikelgröße von 25 µm fein gewalzt. Danach wurde das fein gewalzte Pulver in eine Collette-Conche verbracht und eine Stunde lang bei 70 °C geknetet (trockenes Conchieren). Schließlich wurde die verbleibende Fettmischung, zusammen mit dem Lecithin, hinzugefügt und wurde alles noch 10 Minuten lang durchgemischt (nasses Conchieren).
Das erhaltene Produkt wurde in 10-g-Aluminiumschälchen abgefüllt und gekühlt. Die Lagerung erfolgte bei 20 °C bis zum Zeitpunkt der Beurteilung.
Beispiel 3: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit der Fettmischung 1 zubereitet, wobei das Rezept aus Tabelle 3 verwendet wurde.
Die Zubereitung der Füllung erfolgte auf dieselbe Art wie für das vergleichende Beispiel 2.

Die Konfiseriefüllungen aus vergleichendem Beispiel 2 und Beispiel 3 wurden nach 1 Monat durch ein Sensorik-Panel bestehend aus 8 Testpersonen beurteilt. Es wurde auf diverse Parameter bewertet, zwischen der Zahl 0,0 und 5,0, die ermittelten Durchschnittswerte sind in Tabelle 4 angeführt. Tabelle 4

Geschmacksbeurteilung der Konfiseriefüllungen
	Vergleichendes Beispiel 2	Beispiel 3
Krümelig	0,0	0,0
Cremig	3,5	3,3
Gut schmelzend	4,3	4,0
Kühl schmelzend	2,8	2,1
Härte	2,4	2,7
Klebrig	0,0	0,0
Wachsartig	0,0	0,0
Wie dicht bei Referenz (0 = fern; 5 = sehr dicht)		3,9

Als Schlussfolgerung nach diesem Test können wir sagen, dass eine Fettmischung (i. e. Fettmischung 1) entwickelt wurde, die in Bezug auf organoleptische Eigenschaften dicht an der Referenz Kokosöl (REF1) liegt, mit als zusätzlichen Vorteilen eine spürbare Senkung des SAFA-Gehalts und vor allem eine bedeutende Senkung des Niveaus der Mineralölkontamination.
Referenzfettzusammensetzung (REF 2): durchgehärtetes Kokosöl
Das durchgehärtete Kokosöl wurde erhalten, indem ein kommerziell erhältliches raffiniertes Kokosöl durchgehärtet und danach erneut raffiniert wurde. Die Merkmale von REF 2, insbesondere die Fettsäurekettenkonzentrationen, die Kohlenstoffzahl und der Festfettgehalt (SFC), sind in der Tabelle 5 unten angegeben.
Beispiel 4: Herstellung einer Fettzusammensetzung (Fettmischung 2) zur Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Fettmischung 2 wurde als Alternative zum durchgehärteten Kokosöl durch Mischen von 56 Gew.-% Palmkernstearin mit Jodzahl 7, 40 Gew.-% einer Palmmittelfraktion (PMF) mit einer Jodzahl von 43 (Schmelzpunkt von 27,3 °C) und 4 Gew.-% eines Palmstearins mit Jodzahl 11 zubereitet.

Die Merkmale der Fettmischung 2, insbesondere die Fettsäurekettenkonzentrationen, die Kohlenstoffzahl und der Festfettgehalt (SFC), sind in der Tabelle 5 unten angegeben. Tabelle 5

Fettsäurekettenkonzentrationen (Gew.-%)
	REF 2	Fettmischung 2
C8:0	6,6	1,0
C10:0	5,6	1,5
C12:0	46,6	31,0
C14:0	18,6	12,7
C16:0	9,9	28,1
C18:0	11,2	3,2
C18:1	0,7	18,4
C18:2	0,1	3,1
C18:3	0,0	0,0
C20:0	0,0	0,2
(C16+C18)/C12	0,5	1,0
SAFA	99,2	77,9

Kohlenstoffzahl (Gew.-%)
C42	7,6	5,1
C44	4,2	2,5
C46	2,4	1,5
C42 + C44 + C46	14,2	9,1

Festfettgehalt (SFC), %
SFC 10 °C	89,6	81,6
SFC 20 °C	59,0	53,1
SFC 25 °C	20,8	26,4
SFC 30 °C	4,4	1,2
SFC 35 °C	1,8	0

Beide Fettmischungen (REF 2 und Fettmischung 2) wurden auf die Anwesenheit von MOSH und MOAH analysiert. Die Resultate sind in Tabelle 6 zusammengefasst. Das angewendete Verfahren ist die LC-GC-FID-Technik gemäß der BfR-Methode (2012). Tabelle 6

MOSH-Konzentrationen (ppm)

REF 2^a Fettmischung 2^a

>C10 und <= C24 <1 <1

>C24 und <= C35 8,4 2,7

>C35 und <= C50 12,0 6,1

MOAH-Konzentrationen (ppm)

>C10 und <= C24 <1 <1

>C24 und <= C35 <1 <1

>C35 und <= C50 2,2 <1

^aDie niedrigste Nachweisgrenze für die verschiedenen Klassen beträgt 1 ppm.
Wir sehen also in der entwickelten alternativen Fettmischung 2 Werte für MOSH, die halb so niedrig liegen wie für REF 2, während für MOAH keine nachweisbaren Mengen vorhanden sind.
Vergleichendes Beispiel 5: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit Fettmischung REF 2 zubereitet, wobei dasselbe Rezept aus Tabelle 3 verwendet wurde, wie hier oben beschrieben.
Die Zubereitung der Füllung erfolgte auf dieselbe Art wie für das vergleichende Beispiel 2.
Beispiel 6: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit der Fettmischung 2 zubereitet, wobei dasselbe Rezept aus Tabelle 3 verwendet wurde, wie hier oben beschrieben.
Die Zubereitung der Füllung erfolgte auf dieselbe Art wie für das vergleichende Beispiel 2.

Die Konfiseriefüllungen aus vergleichendem Beispiel 5 und Beispiel 6 wurden nach 1 Monat durch ein Sensorik-Panel bestehend aus 8 Testpersonen beurteilt. Es wurde auf diverse Parameter bewertet, zwischen der Zahl 0,0 und 5,0, die ermittelten Durchschnittswerte sind in Tabelle 7 angegeben. Tabelle 7

Geschmacksbeurteilung der Konfiseriefüllungen
	Vergleichendes Beispiel 5	Beispiel 6
Krümelig	0,0	0,0
Cremig	2,4	2,8
Gut schmelzend	3,8	3,1
Kühl schmelzend	1,9	1,3
Härte	3,3	3,1
Klebrig	0,1	0,1
Wachsartig	0,0	0,1
Wie dicht bei Referenz (0 = fern; 5 = sehr dicht)		3,5

Als Schlussfolgerung nach diesem Test können wir sagen, dass eine Fettmischung (i. e. Fettmischung 2) entwickelt wurde, die in Bezug auf organoleptische Eigenschaften dicht an der Referenz durchgehärtetes Kokosöl (REF 2) liegt, mit als zusätzlichen Vorteilen eine spürbare Senkung des SAFA-Gehalts und vor allem eine bedeutende Senkung des Niveaus der Mineralölkontamination.
Beispiel 7: Herstellung der Fettmischung 3, der Referenzfettzusammensetzung 3 (REF 3) und der Fettmischung 4 zur Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Fettmischung 3 wurde durch Mischen von 60 Gew.-% Palmkernstearin mit Jodzahl 7 und 40 Gew.-% einer Palmmittelfraktion mit Jodzahl 43 (Schmelzpunkt von 27,3 °C) zubereitet.
Referenzfettmischung 3 (REF 3) wurde durch Mischen von 60 Gew.-% Palmkernstearin mit Jodzahl 7 und 40 Gew.-% Palmstearin mit Jodzahl 25 zubereitet.
Fettmischung 4 wurde durch Mischen von 60 Gew.-% Palmkernstearin mit Jodzahl 7, 30 Gew.-% Palmmittelfraktion mit Jodzahl 43 und 10 Gew.-% eines randomisierten umgeesterten Palmöls zubereitet. Diese letzte Fettkomponente wurde durch chemische Umesterung von Palmöl unter Einsatz von 0,1 % Natriummethylat als Katalysator, gefolgt durch Raffination der Probe, zubereitet. Da diese Fettkomponente nicht fraktioniert wurde, hat sie ein weniger scharfes Schmelzprofil als die zwei anderen Fettkomponenten.

Die Merkmale der Fettmischungen 3, 4 und REF 3, insbesondere die Fettsäurekettenkonzentrationen, die Kohlenstoffzahl und der Festfettgehalt (SFC), sind in der Tabelle 8 unten angegeben. Die Merkmale von REF 2, insbesondere die Fettsäurekettenkonzentrationen, die Kohlenstoffzahl und der Festfettgehalt (SFC), sind ebenfalls in Tabelle 8 unten angegeben. Tabelle 8

Fettsäurekettenkonzentrationen (Gew.-%)
	REF 2	Fettmischung 3	REF 3	Fettmischung 4
C8:0	6,6	1,2	1,2	1,2
C10:0	5,6	1,7	1,7	1,6
C12:0	46,6	32,1	32,2	32,0
C14:0	18,6	13,1	13,2	13,1
C16:0	9,9	25,5	32,5	24,9
C18:0	11,2	3,2	3,4	3,2
C18:1	0,7	19,2	13,1	19,5
C18:2	0,1	3,5	2,1	3,8
C18:3	0,0	0,1	0,0	0,1
C20:0	0,0	0,2	0,2	0,2
(C16+C18)/C12	0,5	0,9	1,1	0,9
SAFA	99,2	77,2	84,7	76,5

Kohlenstoffzahl (Gew.-%)
C42	7,6	6,1	5,9	6,1
C44	4,2	3,4	3,4	3,4
C46	2,4	2,3	3,2	2,4
C42 + C44 + C46	14,2	11,8	12,5	11,9

Festfettgehalt (SFC), %
SFC 10 °C	89,6	77,2	85,6	78,5
SFC 20 °C	59,0	47,4	72,6	50,1
SFC 25 °C	20,8	20,8	50,9	24,2
SFC 30 °C	4,4	0,0	23,1	0,8
SFC 35 °C	1,8	0,0	12,5	0,1
SFC 40 °C	0,0	0,0	7,8	0,0

Die Referenzfettzusammensetzung (REF 2) ist also das durchgehärtete Kokosöl, das kühl schmelzend ist und wofür nach der hier beschriebenen Erfindung wegen des hohen Gehalts an Mineralöl in diesem durchgehärteten Kokosöl eine Alternative gesucht wird. Fettmischung 3, nach der vorliegenden Erfindung, basiert nur auf Palmkernstearin und Palmmittelfraktion (PMF), ohne Palmstearin zu verwenden. Die Referenzfettzusammensetzung (REF 3) hingegen ist eine Kombination von Palmkernstearin und Palmstearin, eine Kombination, die aus der Literatur, und also nicht nach der Erfindung, bekannt ist, auch gekennzeichnet durch höhere SFC-Werte bei 35 °C und 40 °C und einen relativ höheren SAFA-Gehalt vgl. mit Fettmischungen 3 und 4. Fettmischung 4 ist eine Kombination von Palmkernstearin und Palmmittelfraktion, zu der eine beschränkte Menge umgeestertes Palmöl hinzugefügt wurde, und zwar 10 %.
Beide Fettmischungen 3 und 4, die zur Erfindung gehören, wurden auf die Anwesenheit von MOSH und MOAH analysiert. Die Resultate sind in Tabelle 9 zusammengefasst. Das angewendete Verfahren ist die LC-GC-FID-Technik gemäß der BfR-Methode (2012). Die Resultate von REF 2 sind zum Vergleich ebenfalls in Tabelle 9 angegeben. Tabelle 9

MOSH-Konzentrationen (ppm)

REF 2^a Fettmischung 3^a Fettmischung 4^a

>C10 und <= C24 <1 <1 <1

>C24 und <= C35 8,4 4,4 4,1

>C35 und <= C50 12,0 6,2 6,3

MOAH-Konzentrationen (ppm)

>C10 und <= C24 <1 <1 <1

>C24 und <= C35 <1 <1 <1

>C35 und <= C50 2,2 <1 <1

^aDie niedrigste Nachweisgrenze für die verschiedenen Klassen beträgt 1 ppm.
Vergleichendes Beispiel 8: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit Fettmischung REF 2 zubereitet, wobei folgendes Rezept verwendet wurde (Tabelle 10): Tabelle 10

Zucker 39,00 %

Fett 35,00 %

Kakaopulver 10/12 10,00 %

Magermilchpulver 10,00 %

Haselnusspaste 6,00 %

Lecithin 0,40 %

Vanillin 0,05 %
Im Gegensatz zu den Rezepten aus vorigen Beispielen wurde hier also ein Rezept gewählt, in dem auch Haselnusspaste als Zutat vorhanden ist. Diese enthält ungefähr zur Hälfte flüssiges Öl. Haselnusspaste verleiht der Füllung einen typischen Nussgeschmack und ein cremiges Mundgefühl, kann aber manchmal auch das Risiko auf Rekristallisation erhöhen.
Die Konfiseriefüllung wurde folgendermaßen zubereitet:
Die trockenen Zutaten wurden zusammen mit einem Teil der Fettmischung in einer Kenwood-Küchenmaschine mit K-Haken vermischt. Die erhaltene pastose Masse wurde danach auf einer Fünffachwalze bis zu einer Partikelgröße von 25 µm fein gewalzt. Danach wurde das fein gewalzte Pulver in eine Collette-Conche verbracht und eine Stunde lang bei 70 °C geknetet (trockenes Conchieren). Schließlich wurde die verbleibende Fettmischung, zusammen mit dem Lecithin, hinzugefügt und wurde alles noch 10 Minuten lang durchgemischt (nasses Conchieren).
Das erhaltene Produkt wurde in 10-g-Aluminiumschälchen abgefüllt und gekühlt. Die Lagerung erfolgte bei 20 °C bis zum Zeitpunkt der Beurteilung.
Beispiel 9: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit der Fettmischung 3 zubereitet, wobei dasselbe Rezept aus Tabelle 10 verwendet wurde, wie hier oben beschrieben.
Die Zubereitung der Füllung erfolgte auf dieselbe Art wie für das vergleichende Beispiel 8.
Vergleichendes Beispiel 10: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit Fettmischung REF 3 zubereitet, wobei dasselbe Rezept aus Tabelle 10 verwendet wurde, wie hier oben beschrieben.
Die Zubereitung der Füllung erfolgte auf dieselbe Art wie für das vergleichende Beispiel 8.
Beispiel 11: Herstellung einer Konfiseriefüllung
Eine Konfiseriefüllung wurde mit der Fettmischung 4 zubereitet, wobei dasselbe Rezept aus Tabelle 10 verwendet wurde, wie hier oben beschrieben.
Die Zubereitung der Füllung erfolgte auf dieselbe Art wie für das vergleichende Beispiel 8.

Die Konfiseriefüllungen aus vergleichendem Beispiel 8, Beispiel 9, vergleichendem Beispiel 10 und Beispiel 11 wurden durch ein Testpanel nach 1 Woche in Bezug zueinander beurteilt, indem eine Reihe von Parametern für diese Füllungen verglichen wurden und eine Bewertung von 0 bis 5 vergeben wurde, wobei 0 bedeutet, dass die jeweilige Eigenschaft zur Gänze in der Füllung fehlt, während 5 bedeutet, dass die Eigenschaft in der Füllung stark vorhanden ist. Die Resultate sind in der Tabelle 11 unten dargestellt. Tabelle 11

Geschmacksbeurteilung der Konfiseriefüllungen
	Vergleichend es Beispiel 8	Beispiel 9	Vergleichend es Beispiel 10	Beispiel 11
Krümelig	0,0	0,0	0,0	0,0
Cremig	3,3	3,8	2,0	3,5
Gut schmelzend	3,8	4,0	2,1	4,0
Kühl schmelzend	1,5	1,7	0,1	1,7
Härte	2,7	2,1	4,5	2,6
Klebrig	0,0	0,0	1,0	0,1
Wachsartig	0,0	0,0	1,5	0,0
Wie dicht bei Referenz (0 = fern; 5 = sehr dicht)		2,0	0,0	5,0

Aus dieser Beurteilung geht hervor, dass nach 1 Woche sowohl Beispiel Füllung 9 als auch 11 gute Werte erzielen, mit einem gewissen Vorzug für 11. Das vergleichende Beispiel 10, hergestellt mit einer aus der Literatur bekannten Fettkombination, erzielt bei allen Punkten deutlich schlechtere Werte. Die Füllung schmilzt langsam im Mund, ohne kühlenden Effekt, und da sie lange im Munde verbleibt, wird sie als „wachsartig“ empfunden. Sie ist keinesfalls eine vollwertige Alternative zum gehärteten Kokosöl (i. e. Referenzfettzusammensetzung (REF 2)).
Beispiel Füllung 9 und Beispiel Füllung 11 wurden längere Zeit in einem Inkubator bei 20 °C aufbewahrt. Zu regelmäßigen Zeitpunkten wurden die Füllungen visuell kontrolliert. Innerhalb 6 Wochen wies Beispiel Füllung 9 Anzeichen von Rekristallisation auf der Oberfläche auf, was die Füllung weniger gut geeignet macht, um im Endprodukt an sichtbaren Stellen verwendet zu werden. Beispiel Füllung 11 hingegen wies nach 6 Wochen keinerlei Spur von Rekristallisation auf. Bei der Verkostung von Beispiel Füllung 9, nach 6 Wochen Aufbewahrungsfrist, fühlte diese sich weder krümelig noch sandig an.
Der Zusatz von 10 Gew.-% umgeestertem Palmöl zu Fettmischung 4 vgl. mit Fettmischung 3, zulasten von 10 % Palmmittelfraktion, hat also eine Verbesserung der Stabilität zur Folge, nämlich keine Rekristallisation an der Oberfläche, ohne dass dies zulasten der kühl schmelzenden Eigenschaft geht. Der Unterschied zwischen beiden Proben ist vor allem visuell wahrzunehmen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

EP 0521549 A1 [0025]
GB 1382573 [0026]
US 4208445 [0027]
EP 1893732 [0028]
EP 0532086 A1 [0029]
WO 2006/029139 A1 [0029]

Claims

Eine Glyceridzusammensetzung, welche zumindest eine Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente und zumindest eine fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente umfasst, wobei die Glyceridzusammensetzung im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung Folgendes enthält: a) C16 gesättigte Fettsäureketten (C16:0), C18 gesättigte Fettsäureketten (C18:0) und C12 gesättigte Fettsäureketten (C12:0) in einem Gewichtsverhältnis von (C16:0 + C18:0) / (C12:0) von mehr als 0,7; b) Triglyceride mit einer gesamten Kettenlänge, ausgedrückt in Kohlenstoffzahl von respektive 42 Kohlenstoffatomen (C42), 44 Kohlenstoffatomen (C44) und 46 Kohlenstoffatomen (C46), wobei die Summe C42 + C44 + C46 weniger beträgt als 20; c) 60 bis 85 Gew.-% an gesättigten Fettsäureketten (SAFA); d) weniger als 18 ppm an gesättigten Kohlenwasserstoffen aus Mineralöl mit einer Kettenlänge von mehr als zehn Kohlenstoffatomen (>C10) und gleich oder weniger als 50 Kohlenstoffatome (≤ C50) (nachstehend MOSH-Gehalt); wobei die Glyceridzusammensetzung einen Festfettgehalt (SFC) bei 35 °C von weniger als 5 Gew.-% und einen SFC bei 40 °C von weniger als 1 Gew.-% hat, wobei der SFC-Wert nach der normierten 2.150a-Methode der IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry - Internationale Union für reine und angewandte Chemie) gemessen wird.
Die Glyceridzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei das Gewichtsverhältnis von (C16:0 + C18:0) / (C12:0) mehr als 0,8 beträgt, bevorzugt mehr als 0,9, und noch besser mehr als 1,0.
Die Glyceridzusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Summe C42 + C44 + C46 weniger als 15 beträgt, bevorzugt weniger als 10.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der SAFA-Gehalt von 65 bis 80 Gew.-% beträgt.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der MOSH-Gehalt geringer ist als 15 ppm, bevorzugt geringer als 12 ppm, noch besser geringer als 10 ppm.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 5, wobei der Festfettgehalt (SFC) bei 35 °C geringer ist als 3 Gew.-%, bevorzugt geringer als 1 Gew.-%.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 6, wobei die Differenz beim SFC bei 20 °C (SFC 20 °C) und bei 30 °C (SFC 30 °C), (SFC 20 °C - SFC 30 °C), mindestens 30 Gew.-% beträgt, bevorzugt mindestens 35 Gew.-%, noch besser 40 Gew.-%.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Glyceridzusammensetzung im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung zwischen 18 und 40 Gew.-%, bevorzugt zwischen 20 und 37 Gew.-% an C-12-Fettsäureketten enthält.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 8, wobei die Glyceridzusammensetzung weniger als 2,5 ppm an (ungesättigten) aromatischen Kohlenwasserstoffen aus Mineralöl mit einer Kettenlänge von mehr als zehn Kohlenstoffatomen (>C10) und gleich oder weniger als 50 Kohlenstoffatomen (≤ C50) (nachstehend MOAH-Gehalt) enthält, bevorzugt weniger als 2,0 ppm, noch besser weniger als 1,5 ppm, und am besten weniger als 1,0 ppm, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Glyceridzusammensetzung weniger als 1,0 ppm an 3-Monochlorpropan-1,2-diol (nachstehend 3-MCPD-Gehalt) enthält, bevorzugt weniger als 0,8 ppm, noch besser weniger als 0,7 ppm, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Glyceridzusammensetzung im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung Folgendes enthält: a) 30 bis 70 Gew.-% von zumindest einer Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente, bevorzugt 35 bis 65 Gew.-%, noch besser 40 bis 60 Gew.-%, und b) 70 bis 30 Gew.-% von zumindest einer fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente, bevorzugt 65 bis 35 Gew.-%, noch besser 60 bis 40 Gew.-%.
Die Glyceridzusammensetzung nach Anspruch 11, wobei die Glyceridzusammensetzung, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung, mindestens 10 Gew.-%, bevorzugt mindestens 20 Gew.-%, von zumindest einer fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente enthält, wobei diese fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente durch eine Menge an SSS-Triglyceriden von höchstens 10 Gew.-%, bevorzugt höchstens 8 Gew.-%, noch besser höchstens 5 Gew.-%, auf Grundlage des Gesamtgewichts der Triglyceridzusammensetzung dieser fraktionierten nicht-laurischen Fettkomponente, gekennzeichnet ist.
Die Glyceridzusammensetzung nach Anspruch 11 oder 12, wobei die zumindest eine fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente durch eine Menge an S2U-Triglyceriden von mindestens 60 Gew.-%, bevorzugt zwischen 70 und 95 Gew.-%, gekennzeichnet ist.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 11 bis 13, wobei die Glyceridzusammensetzung zumindest eine fraktionierte nicht-laurische Fettkomponente umfasst, ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus fraktioniertem Palmfett, fraktionierter Sheabutter, fraktionierter Mangobutter oder fraktionierter Salbutter.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 14, wobei die Glyceridzusammensetzung zumindest eine Stearinfraktion einer laurischen Fettkomponente umfasst, wobei das laurische Fett ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Palmkernöl, Kokosöl, Babassuöl oder einer Kombination von mehreren davon.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 15, wobei die Glyceridzusammensetzung im Wesentlichen frei von gehärteten Fettkomponenten ist.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 16, wobei die Glyceridzusammensetzung im Wesentlichen frei von umgeesterten Fettkomponenten ist.
Die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Glyceridzusammensetzung ferner, im Verhältnis zum Gewicht der Glyceridzusammensetzung, mindestens 5 Gew.-% und höchstens 25 Gew.-%, bevorzugt zwischen 8 und 20 Gew.-%, einer umgeesterten Fettkomponente umfasst, wobei diese Fettkomponente optional nach der Umesterung fraktioniert wird.
Die Glyceridzusammensetzung nach Anspruch 18, wobei die umgeesterte Fettkomponente zu mindestens 80 Gew.-%, noch besser zu mindestens 90 Gew.-%, noch besser zu 100 Gew.-% aus nicht-laurischen Fetten besteht, bevorzugt ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus Palmöl, Sheabutter, Salbutter oder Mangobutter oder Fraktionen dieser Fette oder Kombinationen dieser Fette.
Die Glyceridzusammensetzung nach Anspruch 18 oder 19, wobei die umgeesterte Komponente besteht aus umgeestertem Palmöl oder einer Fraktion davon, oder einer Palmölfraktion, die umgeestert ist, und wobei diese umgeesterte Palmölfraktion eventuell danach erneut fraktioniert wird, oder Kombinationen dieser Fette.
Die Anwendung der Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 20 zur Herstellung von essbaren Produkten.
Ein essbares Produkt, welches die Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 20 enthält.
Das essbare Produkt nach Anspruch 22, wobei das essbare Produkt ausgewählt wird aus der Gruppe bestehen aus Konfiseriefüllungen, Konfiseriecremes, Kaffeemilchprodukten, Kuvertüren, Toffees, Speiseeis, Schlagsahne.
Das essbare Produkt nach Anspruch 22 oder 23, wobei das essbare Produkt, im Verhältnis zum Gesamtgewicht des essbaren Produkts, Folgendes enthält: a) 15 bis 95 Gew.-% der Glyceridzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 17, bevorzugt 20 bis 60 Gew.-%, noch besser 25 bis 50 Gew.-%, und b) 5 bis 85 Gew.-% einer Trockenmasse, bevorzugt 40 bis 80 Gew.-%, noch besser 50 bis 75 Gew.-%, c) höchstens 25 Gew.-% Wasser, bevorzugt höchstens 15 Gew.-%, noch besser höchstens 8 Gew.-%.