DE60126943T2

DE60126943T2 - Kaelteresistente fettzusammensetzung sowie verfahren zur herstellung derselben

Info

Publication number: DE60126943T2
Application number: DE60126943T
Authority: DE
Inventors: Toshio Fuji Oil Company Tsukuba-gun USHIODA; Haruyasu Fuji Oil Company Tsukuba-gun KIDA
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2000-07-06
Filing date: 2001-06-28
Publication date: 2007-11-22
Anticipated expiration: 2021-06-29
Also published as: EP1298193B1; JP2002020785A; US20030180433A1; EP1298193A1; JP3829595B2; DE60126943D1; DE60126943T3; CN1447851A; CN1309306C; WO2002004581A1; US6710196B2; EP1298193A4; EP1298193B2

Description

Technisches Gebiet
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Fettzusammensetzung mit ausgezeichneter Kältebeständigkeit durch Inhibierung des Kristallwachstums des Fetts sogar bei längerfristiger Aufbewahrung bei niedriger Temperatur (im Kühlschrank oder Gefriertemperaturbereich).
Stand der Technik
Einige Fette können, auch wenn sie bei Raumtemperatur flüssig sind, ihr Fließvermögen bei niedrigen Temperaturen im Kühlschrank oder Gefriertemperaturbereich von 0 bis –20°C verlieren und dann fest werden. Jedoch werden unter pflanzlichen Ölen spezielle pflanzliche Öle wie Abendröschen-, Kukuinuss- und Tabak-Samenöl sogar bei –20°C nicht fest. Allerdings sind deren Nachschubmengen begrenzt, wobei auch deren Preise hoch sind, weshalb sie nicht in großen Mengen eingesetzt werden. Rizinus-, Rübsamen-, Macadamiaöl usw. sind bei Raumtemperatur flüssig, die entsprechenden Nachschubmengen sind nicht gering und die Preise dafür nicht teuer, so dass es den Anschein hat, dass sie umfänglich verfüg- und verwendbar sind. Allerdings mangelt es ihnen an Fließvermögen im Gefriertemperaturbereich von –20°C, weshalb sie sich verfestigen.
Herkömmlich wird als Vorgehensweisen zur Lösung des Problems der Verfestigung dieser Pflanzenöle bei niedrigen Temperaturen in JP 5-209 187 A ein kältebeständiges Pflanzenöl vorgeschlagen, erhalten durch Zugabe von 3 Komponenten aus Polyglycerylfettsäureester, Sucrosefettsäureester und aus Lecithin zu einem Pflanzenöl. In JP 8-239 684 A wird eine bezüglich ihrer Kältebeständigkeit verbesserte Fettzusammensetzung vorgeschlagen, hergestellt durch Zugabe eines Pflanzenöls mit einem Gehalt an festem Fett bei der Temperatur von 10°C von 10 % oder weniger zu einer spezifischen Menge eines Sucrosefettsäureesters mit einem HLB-Wert von 3 oder weniger vorgeschlagen. In JP 9-310 088 A wird ein Anti-Kristallisationsmittel für essbare flüssige Fette vorgeschlagen, welches eine Mischung aus Polyglycerylfettsäure und Sorbitanfettsäureester umfasst. Jedoch sind diese Technologien immer noch nicht gut genug.
Offenbarung der Erfindung
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Fettzusammensetzung mit ausgezeichneter Kältebeständigkeit durch Inhibierung des Kristallwachstums des Fetts sogar bei längerfristiger Aufbewahrung bei niedriger Temperatur (im Kühlschrank oder Gefriertemperaturbereich) bereitzustellen und auch ein Verfahren zur Herstellung der Fettzusammensetzung anzugeben.
Die hier auftretenden Erfinder haben umfangreiche Untersuchungen zur Lösung des obigen Problems durchgeführt und als Ergebnis herausgefunden, dass es ermöglicht ist, eine kältebeständige Fettzusammensetzung bereitzustellen, worin das Kristallwachstum des Fetts während längerfristiger Aufbewahrung im Kühlschrank oder Gefriertemperaturbereich inhibiert ist und welche 0,15 bis 4,5 Gew.-% dreifach gesättigte Fettsäureglyceride, ausgewählt aus extrem hydriertem Rübsamenöl mit hohem Erucasäure-Gehalt, extrem hydriertem Palmöl und aus extrem hydriertem Reiskleieöl, bezogen auf das bei Raumtemperatur flüssige Fett, enthält und einen Mengenanteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aller ungesättigten Fettsäuren von 60 % oder mehr aufweist. Außerdem wird ein Verfahren zur Herstellung der Fettzusammensetzung angegeben sowie ein Öl-basiertes Nahrungsmittel bereitgestellt, das als Hauptkomponente seiner Fettkomponente(n) die kältebeständige Fettzusammensetzung umfasst.
Beste Ausführungsform der Erfindung
Als Fett, das in der vorliegenden Erfindung zur Anwendung gelangt, wird ein bei Raumtemperatur flüssiges Fett verwendet. Rohmaterialien dafür schließen z.B. pflanzliche Fette wie Rübsamenöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumen-Samenöl, Baumwoll-Samenöl, Erdnussöl, Reiskleieöl, Maisöl, Safranöl, Olivenöl, Kapoköl, Sesamöl, Abendröschenöl, Palmöl und Palmkernöl sowie deren verarbeitete Fette ein, die durch die Hydrierung, Fraktionierung, Umesterung usw. dieser Fette hergestellt werden.
Fette sind aus Fettsäuren und Glycerin zusammengesetzt, und unter den Fettsäure-Bestandteilen der Fette werden diejenigen, deren Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindungen nur aus Einfachbindungen bestehen, als gesättigte Fettsäure bezeichnet, und Beispiele davon schließen Capryl-, n-Caprin-, Laurin-, Myristin-, Palmitin-, Stearin-, Arachin-, Behen-, Lignocerinsäure und dgl. ein. Ferner werden unter den Fettsäuren diejenigen, die eine oder mehr Doppelbindungen bei den Kohlenstoff-Kohlenstoff-Bindungen aufweisen, als ungesättigte Fettsäuren bezeichnet, und entsprechende Beispiele schließen Öl-, Linolein- und Linolensäure ein. Unter den ungesättigten Fettsäuren werden diejenigen, die 2 oder mehr Doppelbindungen aufweisen, insbesondere als mehrfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet.
In der vorliegenden Erfindung ist es erforderlich, ein Fett zu verwenden, das bei einer Raumtemperatur von 15 bis 25°C flüssig ist und dessen Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle enthaltenen ungesättigten Fettsäuren, 60 % oder mehr beträgt. Fette, deren Mengenanteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, weniger als 60 % beträgt, werden vollständig verfestigt, wenn sie bei –20°C 24 h lang stehen gelassen werden. Diese Fette werden vollständig verfestigt, weil die Menge an Fettkristallen während der Aufbewahrung im Gefriertemperaturbereich zu groß wird.
Die dreifach gesättigten Fettsäureglyceride, die in der vorliegenden Erfindung zu Anwendung gelangen, sind Triglyceride, deren gesamte Fettsäure-Bestandteile gesättigte Fettsäuren sind. Diese gesättigten Fettsäuren sind aus extrem hydriertem Rübsamenöl mit hohem Erucasäure-Gehalt, extrem hydriertem Palmöl und aus extrem hydriertem Reiskleieöl ausgewählt. Das Verfahren zur Zugabe der dreifach gesättigten Fettsäuretriglyceride zum Fett ist in der vorliegenden Erfindung nicht besonders eingeschränkt. Die Menge, die zugegeben wird, beträgt 0,15 bis 4,5 und bevorzugt 0,3 bis 3,0 Gew.-%. Liegt die Menge, die zugegeben wird, unterhalb der Untergrenze, ist der Effekt zwar in einem gewissen Ausmaß feststellbar, aber ungenügend. Überschreitet die Menge die Obergrenze, ist der Effekt feststellbar, aber ungenügend, und die Schmelzbarkeit im Mund verschlechtert sich. Solange das obige Formulierungsverhältnis eingehalten wird, können weitere Emulgator(en) für Nahrungsmittel (z.B. Polyglycerylfettsäureester, Sucrosefettsäureester, Lecithin usw.) in Kombination verwendet werden.
Das kältebeständige Fett der vorliegenden Erfindung kann als Überzugsfett für gefrorene Nahrungsmittel, Form-Schmiermittel, Öl-basierte Soße und als Öl-basierte Nahrungsmittel wie für Zubereitungen verwendet werden, die für niedrige Temperaturen vorgesehen sind. Das Fett kann auch als Schmiermittel im Maschinenbau auf verschiedenen weiteren Gebieten Anwendung finden. Beispielsweise ist ein Verfahren zur Herstellung eines Fetts zum Überziehen und eines Form-Schmiermittels, durch Einbringung dreifach ungesättigter Fettsäureglyceride in ein Fett, das bei Raumtemperatur flüssig ist und 60 % oder mehr seines Anteils der mehrfach ungesättigten Fettsäuren aller darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren in einer Menge von 0,15 bis 4,5 Gew.-% aufweist, bezogen auf das Fett, durch Vermischen und Schmelzen der entstandenen Mischung und durch Abkühlen der Mischung zum Erhalt des gewünschten Produkts durchführbar. Außerdem ist ein Verfahren zur Herstellung einer Öl-basierten Soße durch Vermischen und Schmelzen der obigen kältebeständigen Fettzusammensetzung, von Sacchariden, eines festen Geschmacksstoffes und eines Emulgators und durch anschließendes Abkühlen der entstandenen Mischung zum Erhalt des gewünschten Produkts durchführbar. Beispiele der Saccharide schließen Sucrose, Maltose, Glucose, gepulvertes Weizengluten, Fructose, Lactose, Trehalose, gepulverte Maltose usw. ein. Beispiele der festen Geschmacksstoffe schließen Molkereiprodukte wie Vollmilch-, Magermilch-, Sahne-, Molke- und Buttermilchpulver usw., Kakaokomponenten wie Kakaopulver, zubereitetes Kakaopulver usw., Käse-, Kaffee-, Fruchtsaftpulver usw. ein. Durch Verwendung der kältebeständigen Fettkomponente der vorliegenden Erfindung als Hauptkomponente der Fettkomponente dieser Öl-basierten Nahrungsmittel wird das Kristallwachstum des Fetts sogar bei längerfristiger Aufbewahrung bei niedriger Temperatur (im Kühlschrank oder Gefriertemperaturbereich) inhibiert, wodurch das Fließvermögen dieser Öl-basierten Nahrungsmittel beibehalten bleibt.
Beispiele
Die vorliegende Erfindung wird nun noch detaillierter anhand der folgenden Beispiele erläutert, wobei aber der Umfang der vorliegenden Erfindung keineswegs auf diese eingeschränkt ist. Alle Prozent- und Teileangaben in den Beispielen sind auf das Gewicht bezogen.
In den folgenden Beispielen wurden die Messung der Härte der Fette und die Bestimmung der Fettsäurezusammensetzungen der Fette wie folgt durchgeführt:
(Verfahren zur Messung der Härte der Fette)
In einen Behälter wurden 40 g Fett gegeben, worauf der Behälter in einem Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen wurde. Die Härte des Fetts wurde im Zeitablauf mit einem Rheometer (hergestellt von Fudo Kogyo Co. Ltd.; Messgrenze: 2.000 g/cm², Messbedingungen: Kolbendurchmesser: 10 mm, Geschwindigkeit: 5 cm/min) bestimmt. Die Ergebnisse bedeuten, dass je kleiner der mit dem Rheometer ermittelte Messwert ist, die Kältebeständigkeit umso ausgezeichneter ist.
(Verfahren zur Bestimmung der Fettsäurezusammensetzungen der Fette)
In üblicher Weise wurde das Fett einer Methyl-Umesterung unterzogen und mit Gaschromatografie analysiert. Die Zusammensetzung und der Mengenanteil der Komponenten wurden durch die Flächenverhältnisse in einer Analysenkarte berechnet. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse wurde der Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, berechnet.
Versuchsbeispiel 1
In einen Behälter wurden 40 g jedes in Tabelle 1 angegebenen Fetts gegeben und der Behälter im Kühlschrank bei –20°C eine Woche lang stehen gelassen, worauf die Härte und die Fettsäurezusammensetzung bestimmt wurden. Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengestellt. Als Ergebnis war das Pflanzenöl, worin der Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, 60 % oder mehr beträgt, mit dem Rheometer sogar nach einwöchiger Aufbewahrung bei –20°C messbar. Tabelle 1
Beispiel 1
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringung von als dreifach gesättigtes Fettsäureglycerid vorgesehenem extrem hydrierten Rübsamenöl mit hohem Erucasäure-Gehalt, enthaltend Behensäure (Jod-Wert unterhalb 1, Schmelzpunkt von 62°C), in ein reguläres Sonnenblumenöl, dessen Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, 78 % betrug, in einer Menge von 0,2 %, durch Schmelzen der entstandenen Mischung bei 65°C und durch Abkühlen der Mischung erhalten. Diese Fettzusammensetzung wurde im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen, worauf die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurde. Nach eintägiger Aufbewahrung betrug die Härte gemäß Rheometer-Messung 22 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Nach einwöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 60 g/cm² bei Bewertung mit gut (O). Nach 3-wöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 90 g/cm² bei Bewertung mit gut (O). Somit wurde belegt, dass die Kältebeständigkeit der Zusammensetzung durch Zumischen von 0,2 % des extrem hydrierten Rübsamenöls mit hohem Erucasäure-Gehalt verbessert wurde.
Beispiel 2
Genau wie im Beispiel 1 wurde eine Fettzusammensetzung erhalten, mit der Ausnahme, dass die Menge des extrem hydrierten Rübsamenöls mit hohem Erucasäure-Gehalt, die in das reguläre Sonnenblumenöl eingebracht wird, von 0,2 auf 0,3 % abgeändert wurde, worauf die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurden. Nach 1-tägiger Aufbewahrung betrug die Härte gemäß Rheometer-Messung 10 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Nach einwöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 40 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Nach 3-wöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 70 g/cm² bei Bewertung mit gut (O).
Beispiel 3
Genauso wie im Beispiel 1 wurde eine Fettzusammensetzung erhalten, mit der Ausnahme, dass die Menge des extrem hydrierten Rübsamenöls mit hohem Erucasäure-Gehalt, die in das reguläre Sonnenblumenöl eingebracht wird, von 0,2 auf 3,0 % abgeändert wurde, worauf die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurden. Nach eintägiger Aufbewahrung betrug die Härte gemäß Rheometer-Messung 8 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Nach einwöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 30 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Nach 3-wöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 50 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾).
Beispiel 4
Genauso wie im Beispiel 1 wurde die Fettzusammensetzung erhalten, mit der Ausnahme, dass die Menge des extrem hydrierten Rübsamenöls mit hohem Erucasäure-Gehalt, die in das reguläre Sonnenblumenöl eingebracht wird, von 0,2 auf 4,0 % abgeändert wurde, worauf die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurden. Nach eintägiger Aufbewahrung betrug die Härte gemäß Rheometer-Messung 26 g/cm² bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Nach einwöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 60 g/cm² bei Bewertung mit gut (O). Nach 3-wöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 95 g/cm² bei Bewertung mit gut (O).
Vergleichsbeispiel 1
Eine Fettzusammensetzung wurde ohne Einbringung des extrem hydrierten Rübsamenöls mit dem hohen Erucasäure-Gehalt in das reguläre Sonnenblumenöl erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurde die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen, worauf die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurde. Die Härte gemäß Rheometer-Messung betrug 66 g/cm² bei Bewertung mit gut (O). Nach einwöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 120 g/cm² und war geringfügig angestiegen (Bewertung mit Δ), wobei die Kältebeständigkeit verloren gegangen war. Nach 3-wöchiger Aufbewahrung betrug die Härte 160 g/cm² und war weiter angestiegen (Bewertung mit Δ), wobei das Öl keine Kältebeständigkeit mehr aufwies.
Die Ergebnisse der Beispiele 1 bis 4 und des Vergleichsbeispiels 1 sind in Tabelle 2 zusammengestellt: Tabelle 2

Rheometer-wert (g/cm²): x: 200 oder mehr, Δ: 100 bis 200, O: 50 bis 100, ⌾: 50 oder weniger.

Beispiel 5
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen von als dreifach gesättigte Fettsäureglyceride vorgesehenem extrem hydrierten Palmöl (Jodwert unterhalb 1, Schmelzpunkt von 59°C) in reguläres Sonnenblumenöl, wobei der Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, 78 % betrug, in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurde die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen, worauf die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurde. Im Ergebnis ergab die Zumischung des extrem hydrierten Palmöls eine Härte der Zusammensetzung von 20 g/cm² sogar nach 3-wöchiger Aufbewahrung bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾). Anders gesagt, war die Kältebeständigkeit durch Zumischen der 0,5 % des extrem hydrierten Palmöls signifikant verbessert.
Beispiel 6
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen von als dreifach ungesättigte Fettsäureglyceride vorgesehenem extrem hydrierten Reiskleieöl (Jodwert unterhalb 1, Schmelzpunkt von 62°C) in das reguläre Sonnenblumenöl in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurde die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen, worauf die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurde. Im Ergebnis ergab die Zumischung des extrem hydrierten Öls aus Reiskleieöl eine Härte der Zusammensetzung von 40 g/cm² sogar nach 3-wöchiger Aufbewahrung bei Bewertung mit ausgezeichnet (⌾).
Vergleichsbeispiel 2
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen von als dreifach gesättigte Fettsäureglyceride vorgesehenem Palmstearin (Jod-Wert von 43, Schmelzpunkt von 50°C, dreifach gesättigter Fettsäureglycerid-Gehalt von 18 %) in reguläres Sonnenblumenöl, wobei der Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, 78 % betrug, in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurde die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen, worauf die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen wurde. Im Ergebnis wurden die Härte der Zusammensetzung auf 300 g/cm² bereits während einwöchiger Aufbewahrung gesteigert und die Kältebeständigkeit auch durch Zumischen des Palmstearins nicht verbessert.
Vergleichsbeispiel 3
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen von Monoglyceridbehenat (Poem B-100, hergestellt von Riken Vitamin Co., Ltd.) anstatt der dreifach gesättigten Fettsäureglyceride in reguläres Sonnenblumenöl in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurden die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Zusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen. Im Ergebnis waren die Härte der Zusammensetzung auf 260 g/cm² bereits während einwöchiger Aufbewahrung gesteigert und die Kältebeständigkeit auch durch die Zumischung des Monoglyceridbehenats nicht verbessert.
Vergleichsbeispiel 4
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen eines acetylierten Sucrosefettsäureesters (DK Ester F-A10E, hergestellt von DAI-ICHI KOGYO SEIYAKU Co., Ltd.) anstatt der dreifach gesättigten Fettsäureglyceride in das reguläre Sonnenblumenöl in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurden die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen. Im Ergebnis waren die Härte der Zusammensetzung auf 300 g/cm² bereits während einwöchiger Aufbewahrung erhöht und die Kältebeständigkeit auch durch die Zumischung des acetylierten Sucrosefettsäureesters nicht verbessert.
Vergleichsbeispiel 5
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen eines Sucroseerucasäureesters (ER-290, hergestellt von Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) in reguläres Sonnenblumenöl in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurden die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen. Im Ergebnis waren die Härte der Zusammensetzung auf 200 g/cm² bereits während einwöchiger Aufbewahrung angestiegen und die Kältebeständigkeit auch durch die Zumischung des Sucroseerucasäureesters nicht verbessert.
Die Ergebnisse der Beispiele 5 und 6 sowie der Vergleichsbeispiele 2 bis 5 sind in Tabelle 3 zusammengestellt: Tabelle 3

Rheometer-Wert (g/cm²): x: 200 oder mehr, Δ: 100 bis 200, O: 50 bis 100, ⌾: 50 oder weniger

Beispiel 7
Eine Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen eines extrem hydrierten Palmöls (Jod-Wert unterhalb 1, Schmelzpunkt von 59°C) als dreifach gesättigte Fettsäureglyceride in Sojabohnenöl, wobei der Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, 72 % betrug, in einer Menge von 0,5 % erhalten, und genauso wie im Beispiel 1 wurden die Zusammensetzung im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und die Härte der Fettzusammensetzung im Zeitablauf mit dem Rheometer gemessen. Im Ergebnis ergab die Zumischung des extrem hydrierten Palmöls eine Härte der Zusammensetzung von 20 g/cm² sogar nach einwöchiger Aufbewahrung bei Bewertung mit gut (O). In anderen Worten, war die Kältebeständigkeit durch die Zumischung der 0,5 % des extrem hydrierten Palmöls signifikant verbessert.
Beispiel 8: Verwendungsbeispiel, Öl-basierte Soße
Eine kältebeständige Fettzusammensetzung wurde durch Einbringen eines extrem hydrierten Palmöls (Jod-Wert unterhalb 1, Schmelzpunkt von 59°C) als dreifach gesättigte Fettsäureglyceride in reguläres Sonnenblumenöl, wobei der Mengenanteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, bezogen auf alle ungesättigten Fettsäuren, 78 % betrug, in einer Menge von 0,5 %, durch Schmelzen der Mischung bei 65°C und anschließendes Abkühlen erhalten. Zu 55 Teilen dieser kältebeständigen Fettzusammensetzung wurden 20 Teile Magermilchpulver, 25 Teile Zucker und 0,5 Teile Lecithin gegeben und die entstandene Mischung unter Erwärmen bei 65°C 30 min lang vermischt. Diese Mischung wurde auf Walzen gegeben und nach Conchieren und Endzubereitung gemäß herkömmlicher Schokoladenherstellung wurde eine Öl-basierte Soße erhalten. Genauso wie im Beispiel 1 wurden die Soße im Kühlschrank bei –20°C stehen gelassen und nach 2 Wochen die Härte der Öl-basierten Soße mit dem Rheometer bestimmt. Die Härte betrug 70 g/cm². Getrennt davon, wurde die Öl-basierte Soße als Zentrumsmaterial einer Becher-Eiscreme eingefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Nach 1 Woche wurde die Eiscreme herausgenommen und getestet. Sie war weich und gut mit einem Löffel durchdringbar. Die Schmelzbarkeit im Mund und der Geschmack waren gut. Diese Öl-basierte Soße war beachtlich gut auf die Eiscreme abgestimmt.
Vergleichsbeispiel 6: Verwendungsbeispiel, Öl-basierte Soße
Genauso wie im Beispiel 8 wurde eine Öl-basierte Soße erhalten, mit der Ausnahme, dass 5 Teile reguläres Sonnenblumenöl anstatt der 55 Teile der kältebeständigen Fettzusammensetzung verwendet wurden. Die Härte der Öl-basierten Soße betrug nach 2 Wochen 250 g/cm². Die Becher-Eiscreme, in die die Öl-basierte Soße als Zentrumsmaterial eingefüllt worden war, wurde unter den gleichen Bedingungen wie im Beispiel 8 abgeschmeckt. Im Ergebnis war sie nur kaum von einem Löffel durchdringbar.
Industrielle Anwendbarkeit
Durch die vorliegende Erfindung ist es ermöglicht, eine Fettzusammensetzung mit ausgezeichneter Kältebeständigkeit durch Inhibieren des Kristallwachstums des Fettes sogar bei längerfristiger Aufbewahrung bei niedriger Temperatur (im Kühlschrank oder Gefriertemperaturbereich) bereitzustellen, wobei auch ein Verfahren zur Herstellung der Fettzusammensetzung sowie ein Öl-basiertes Nahrungsmittel angegeben werden, die die kältebeständige Fettzusammensetzung als Hauptkomponente der Fettkomponente(n) enthalten.

Claims

Kältebeständige Fettzusammensetzung, worin das Kristallwachstum des Fetts bei der langfristigen Lagerung in einem Kühlschrank oder im Gefriertemperaturbereich inhibiert ist, umfassend 0,15 bis 4,5 dreifach-gesättigte Fettsäureglyceride, ausgewählt aus extrem hydriertem Hoch-Erucasäure-Rübsamenöl, extrem hydriertem Palmöl und aus extrem hydriertem Reiskleieöl, bezogen auf ein Fett, das bei Raumtemperatur flüssig ist und worin 60 % oder mehr aller darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind.
Verfahren zur Herstellung einer kältebeständigen Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei man dreifach-gesättigte Fettsäureglyceride, ausgewählt aus extrem hydriertem Hoch-Erucasäure-Rübsamenöl, extrem hydriertem Palmöl und aus extrem hydriertem Reiskleieöl, in ein Fett einbringt, das bei Raumtemperatur flüssig ist und worin die 60% oder mehr mehrfach ungesättigten Fettsäuren aller ungesättigten Fettsäuren darin in einer Menge von 0,15 bis 4,5 Gew.-%, bezogen auf das Fett, vorliegen.
Öl-basiertes Nahrungsmittel, umfassend als Hauptkomponente seiner Fettkomponente(n) die kältebeständige Fettzusammensetzung gemäß Anspruch 1.