DE2215384A1

DE2215384A1 - Hartfettersatz

Info

Publication number: DE2215384A1
Application number: DE19722215384
Authority: DE
Inventors: Cornells Johannes Rotterdam; Paulussen Cornells Nicolaas Maasland; Soeters (Niederlande); Padley, Frederick Bolton, Welwyn Garden City, Hertfordshire; Tresser, David, London; (Großbritannien)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-04-02
Filing date: 1972-03-29
Publication date: 1972-11-09
Also published as: ZA722154B; CA1011987A; JPS5920336B1; HU164998B; BE781427A; IE36238L; DD96139A5; GB1390936A; IT999513B; IE36238B1; FR2132217A1; NL7204288A; FR2132217B1; CH568018A5; DE2215384C2; DK151202B; DK151202C

Description

Die Erfindung betrifft Fette, insbesondere Hartfette, die off auch als Hartbutter bezeichnet werden. Hartfette sind insbesondere für Süßwaren, Bäckereien und pharmazeutische Produkte wichtig. Solche Fette haben die besondere Eigenschaft, daß sie bei Raumtemperatur hart sind, aber bei Körpertemperatur im Mund schnell schmelzen. Das wichtigste Beispiel eines Hartfettes ist Kakaobutter. Aufgrund der sehr besonderen Eigenschaften sowie wegen der langen Verbindung werden für Kakaobutter hohe Preise verlangt. Es bestand schon seit langem ein Bedarf an Fetten, um die Stelle der im allgemeinen teuren Hartfette einzunehmen. V/ie dies · nachstehend näher erläutert wird, sind Fette entv/ikkelt worden, die teilweise diesen Bedarf befriedigen.

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Jedoch weisen alle diese Fette einen oder mehrere Nachteile auf.

Ein weiteres Problem "bei den Hartfetten besteht darin, daß, obwohl sie besondere Eigenschaften aufweisen, die sie zu'ihrer Verwendung in speziellen Produkten, wie Süßwaren, Bäckereien und pharmazeutischen Produkten, besonders geeignet machen, das .theoretisch optimale Verhalten durch die verfügbaren Fette bei weitem nicht erreicht wird. Beispielsweise besteht ein Badarf an einem Fett, das gestatten würde, Schokolade herzustellen, die einen geringeren Fingerabdruck als aus Kakaobutter hergestellte Schokolade zeigt, aber dennoch scharfe Schmelzcharakteristika im Mund zeigt. V/eitere Beispiele sind der Bedarf an einem Fett, das weniger zum Ausschwitzen neigt als Kakaobutter, und ein Fett, das gestatten würde, Schokolade unter tropischen oder halbtropischen Bedingungen zu lagern; solche Bedingungen treten in zentralbeheizten Gebäuden und in tropischen Ländern auf. Ein allgemeiner Bedarf besteht an Fetten, die eine größere Flexibilität aufweisen und an zuverlässigeren Fetten, d.h. Fetten, die eine gleichbleibende Qualität haben als die gegenwärtig erhältlichen Hartfette. Ein solches Fett sollte vorzugsweise mit den meisten Hartfetten, insbesondere mit Kakaobutter, mischbar sein.

Es gibt sehr viele Veröffentlichungen, die Fette erwähnen, die die Stelle von Hartfetten, wie Kakaobutter, einnehmen können. Um eine gewisse Ordnung in diese große Menge an Veröffentlichungen zu bringen, können diese in drei Klassen unterteilt werden.

A. Dies ist die zahlreichste Klasse und die beschriebenen Fette sind jene, die am meisten in der Praxis verwendet werden. Die Fette sind von solcher Art,

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daß "bei der Herstellung von Schokolade der größte Teil der Kakaobutter entfernt werden muß;"Kakaopulver, das etwa 1o$ Kakaobutter enthält, wird anstelle von Kakaoflüssigkeit verwendet. Der Grund dafür ist, daß die Fette mit Kakaobutter nicht mischbar sind. Sie sind nichtsdestotrotz sehr brauchbar und werden im weiten Umfang bei der Herstellung von Schokolade verwendet (in der vorliegenden Beschreibung, hat der Ausdruck "Schokolade" eine sehr weite Bedeutung, wie dies nachstehend erläutert wird), z.B. zum Überziehen von Kuchen, Süßwarenriegeln und Eiskremen. Beispiele sind Fette, die durch Fraktionierung und Hydrierung von Palmkernöl und Kokosnußölen hergestellt werden. Beispiele von Veröffentlichungen, die solche Fette betreffen, sind die US-Patentschrift 2 442 536 und die britischen Patentschriften 694 97o und 1 1o7 2o6.

B. Es gibt eine Anzahl von Vorschlägen für Fette, die einen Teil der verwendeten Kakaobutter ersetzen können, beispielsweise bei der Herstellung von Schokolade. Diese Fette sind, wenigstens au einem geeigneten, wenn auch begrenzten Ausmaß, mit Kakaobutter mischbar. Solche Fette umfassen Illipe-Butter, auch als Tengkawang-Fett bekannt, wie dies in Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and Technology, J. and A. Churchill, 197o beschrieben ist, Shea— Fraktionen, wie sie in der britischen Patentschrift 893 337 und der US-Patentschrift 3 171 748 beschrieben sind, Mowrah, Fett, wie es in der US-Patentschrift 3 o7o 445 beschrieben ist, und Dumari-Butter, lijave- oder Baku-Butter, Phulwara-Butter und Kepayan-Öl, wie in der US-Patentschrift 3 084 o49 beschrieben. Die wichtigsten Beispiele solcher Fette sind jedoch jene auf der Basis einer Mittelfraktion von Palmöl, wie sie in den britischen Patentschriften 827 172 und 925 8o5 beschrieben

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■ C. Es verbleibt eine dritte Klasse von Veröffentlichungen, die. synthetische Mischungen beschreiben, die, wie angegeben,wird, mit Kakaobutter· mischbar sind oder ein möglicher Ersatz für Kakaobutter sind. Einige von diesen, wie Chapman et al., J.Chem.Soc., 1957.15o2 und Dutton et al., J.Amer.Oil Chem.Soc, 1961, J38, 96, berichten über Mischungen von synthetischen Fetten mit Kakaobutterfraktionen nur als Teil von Versuchen, um die Triglyceridzusammensetzung von Kakaobutter zu bestimmen zu versuchen. Andere Veröffentlichungen, wie die US-Patentschriften 3o12 89o, 3 17o 779 und 3 41o 881 und die britische Patentschrift 1 252 224 beschreiben verschiedene synthetische Triglyceridmischungen als vollständige Substitute oder Ersatzstoffe für Kakaobutter. Die Verwendung solcher Mischungen mit spezifischen Fetten der Klassen A und B wird nicht beschrieben oder vorgeschlagen. In der Praxis wurden solche synthetischen Mischungen nicht angenommen.

Es wurde nunmehr gefunden, daß die Hartfettersatzeigenschaften der Mittelfraktion von Palmöl überraschend durch Einverleiben von 1,3-Distearyl~2-oleylglycerin (SOS) oder 1-Palmityl-2-oleyl-3-stearylglycerin (POS) von wenigstens 85/'<>iger Reinheit verbessert werden kann.

Gemäß der Erfindung wird ein Hartfettersatz geschaffen, der eine Mischung der Mittelfraktion von Palmöl und SOS, POS oder SOS/POS von wenigstens 85^c/k.ger Reinheit umfaßt. Die Vorteile der Erfindung werden besonders offenkundig, wenn der Hartfettersatz hauptsächlich aus der Mittelfraktion von Palmöl und SOS, POS oder SOS/POS γόη wenigstens 85$iger Reinheit besteht;, vorzugsweise müssen keine anderen Fette zugegen sein.

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SOS in der Mittelfraktion von Palmöl

Es wurde gefunden, daß die .Einverleibung von wenigstens 857» reinein SOS in die Mittelfraktion von Palmöl . ein Fett ergibt, welches ein geeigneter und allgemeiner teilweiser Ersatz für Kakaobutter ist und besonders bei der Herstellung von normaler einfacher Schokolade brauchbar ist. Das Fett kann in größeren Mengen in einfacher und in Milchschokolade verwendet werden als- die Mittelfraktion von Palmöl. Andererseits können die Anforderungen an die Palmölmittelfraktion, wenn ein solches Fett verwendet wird, weniger genau sein, als wenn die Palmölmittelfraktion allein verwendet wird. Das Einbringen von geringen Mengen von wenigstens 85$ reinem SOS hat den weiteren Vorteil, daß mehr Palmölmittelfraktion in einfache Schokolade eingebracht werden kann, als dies möglich ist, wenn eine Palmölmittelfraktion allein als Ersatz verwendet wird. Eine weitere und sehr wichtige Wirkung besteht darin, daß die Anti-Ausblüheigenschaft (anti-blooming property) sogar besser ist' als die der Mittelfraktion von Palmöl allein. Die Einverleibung von SOS in die Palmölmittelfraktion erhöht in vorteilhafter Weise die Dilatationen und den Schmelzpunkt und verbessert die KrJStallisations- und Tempereigenschaften. Die Wirkungen sind am besten, wenn die Mischung aus SOS und Palmölmittelfraktion, die¹durch Einverleiben von S03 gebildet wird, aus 5 bis 95/£ der Palmölmittelfraktion und 95 bis 5$» insbesondere 95 bis 2o$ des SOS bestehen. 2o$ ist der Wert, oberhalb dem die Anti-Ausblüheigenschaften besonders signifikant sind»

Es ist ersichtlich, daß eine Äus'führungsf orm der Erfindung ein Fett, das eine Mischung'der Palmolmittel-"

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fraktion und des SOS, insbesondere in den angegebenen Anteilen umfaßt, ist. Andere Ausführungsformen sind Kakaobutter und Schokolade, die solche Mischungen enthalten. Unter SOS wird natürlich wenigstens 85$ reines SOS verstanden.

Die Speisequalitäten, insbesondere die Kühlwirkung, sind im allgemeinen besser bed Produkten, die Mischungen enthalten, die durch Einverleiben von wenigsten 85$ reinem SOS oder Mischungen von wenigstens 85$ reinem SOS/tOS in Palmölmittelfraktionen hergestellt sind, als bei Produkten, die durch Einverleiben von wenigstens 85$ reinem SOS oder wenigstens 85$ reinem SOS/POS ohne Palmölmittelfraktionen hergestellt sind.

Die Einverleibung von wenigstens 85$ reinem SOS wahlweise in Mischung von wenigstens 85$ reinem POS in Palmölmittelfraktionen ist eine besonders signifikante Ausführungsform der Erfindung. Es iot überraschend, daß das Einverleiben von SOS oder SOS/POS-Mischungen, die im wesentlichen aus SOS bestehen, so vorteilhaft, verglichen mit dem Einverleiben von wenigstens 85$ reinem POS allein, ist. Aus der bekannten Zusammensetzung von Kakaobutter, in der POS das dominante Triglyeerid ist,_v hätte vermutet werden können, daß das Einverleiben von POS besonders vorteilhaft wäre.

Eine wenigstens 85$ reine SOS/POS-Mischung wird als im wesentlichen aus SOS bestehend angesehen, wenn wenig«» stens 6o$, vorzugsweise wenigstens 8o$ der Gesamtmenge an SOS und POS, d.h. der spezifischen chemischen Verbind düngen, SOS sind.

Die normale Menge, in der Coberine, das nachstehend beschrieben ist, einfacher Schokolade einverleibt

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wird, wenigstens in Großbritannien, beträgt etwa 1by°, bezogen auf den G-esaintfettgehalt. Es. wurde gefunden", daß •ein Hartfettersatz, der aus 5o bis 80$ Palmölmittelfräktion und 5o bis 2o$, wenigstens 85$ reinem SOS bestellt, in normale einfache Schokolade bis zu.wenigstens diesem Wert, d.h. sogar in größeren Mengen einverleibt werden kann. Die Temperbedingungen müssen gewöhnlich nicht geändert werden. Werte von 4o bis 25$ von wenigstens 855'° reinem SOS stellen ein Optimum'dar. Beispielsweise kann ein Fett, das aus 3o$ Palmölmittelfräktion und 7ο$ SOS besteht, in Kakaobutter in einer Menge von 36$, bezogen auf das Gesamtfett, einverleibt werden, um eine normale einfache Schokolade zu erhalten. Eine Angabe der Werte, bei ^reichen solche Hartfettersatze verwendet werden können, wird in den Figuren 1 und 3 gegeben.

Wenn die Möglichkeit, die Temperbedingungen zu ändern, akzeptiert wird, dann ist die folgende Zusammensetzung von großem Interesse. Es wurde gefunden, daß ein Hartfettersatz, der aus 7o bis 9o$ der Mittelfraktion von Palmöl und 3o bis 1o$ von wenigstens 85$ reinem SOS besteht, als Vollfettersatz bei der Herstellung von einfacher Schokolade verwendetwerden.kann. Der Ersatz besteht vorzugsweise aus 15$» wenigstens 85$ reinem SOS. Vorzugsweise sollte der Ersatz bis zu dem 5o$-Wert, bezogen auf das Gesamtfett, besonders bevor- ' zugt bei dem 3o$-vtfert verwendet werden. Ein besonderer Vorteil liegt darin, daß bei Verwendung eines solchen Ersatzes wenigstens 4o$, z.B. 5o$, ,von Palmölmittelfraktion in die Kakaobutter einverleibt werden können.

Es wurde weiterhin gefunden, daß ein Fett, das aus einer Mischung der Palmölmittelfräktion und SOS besteht und bis zu 42$ Palmölmittelfräktion enthält, als teilweiser Ersatz für Kakaobutter zur Herstellung einer ge-

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härteten Milchschokolade verwendet werden kann. Ein Fett, das aus Palmolmittelfraktion und wenigstens 85$ reinem SOS "bestellt und weniger als 7o$ SOS enthält, gestattet mehr Palmolmittelfraktion einzuverleiben, als wenn die Palmolmittelfraktion allein als Ersatz verwendet wird.

Es wurde gefunden, daß, wenn die Menge des \venigstens 85$ reinen SOS, die in die Palmolmittelfraktion einverleibt wird, derart ist, daß das erhaltene Fett aus 1o bis 2o^c/o SOS und 8o bis 9o$ Palmolmittelfraktion besteht, das Fett einen ausgezeichneten Vollfettersatz darstellt. Ausgezeichnete einfache Schokolade kann bei Verwendung dieses Fettes anstelle von Kakaobutter hergestellt v/erden. Eine gewisse Berichtigung der Temperbedingungen muß in Betracht gezogen werden. Auch wenn das Fett aus 2o bis 3o$ SOS und 7o bis 8o$ Palmolmittelfraktion besteht, kann das Fett als Vollfettersatz zur Herstellung einer einfachen Schokolade, die sich für tropische Verwendung eignet, verwendet werden. Eine gewisse Berichtigung der Temperbedingungen muß in Betracht gezogen werden.

SOS, Palmölmittelfraktion und Kakaobutter

Wie angegeben, ist eine Ausführungsform der Erfindung die Einverleibung von wenigstens 85$ reinem SOS und Bildung ternärer Mischungen aus Kakaobutter, Palmolmittelfraktion und wenigstens 85$ reinem SOS. Alle, wie oben beschrieben, durch Einverleibung von wenigstens 85$ reinem SOS mit der idmölraittelfraktion erhaltenen Fette können zur Bildung solcher ternärer Mischungwverwendet wer-

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den. Bevorzugte Mengen, in denen solche Fette in Kakaobutter eingebracht werden, sind in Fig. 1 für einfache Schokolade und in Fig. 3 für Mil-chschokolade, die 5$ Milchfett, bezogen auf das Gesamtfett, enthält, gezeigt.

In allen Figuren bedeutet A wenigstens 85$ reines POS, B wenigstens 85$ reines SOS, C Palmölmittelfraktion und D Kakaobutter. .

In Fig. 1 repräsentiert die Fläche T Zusammensetzungen, welche einfache Schokolade, die zur tropischen Verwendung geeignet ist, ergeben; die Fläche 2 repräsentiert Zusammensetzungen, welche normale einfache Schokolade ergeben; die Fläche 3 repräsentiert Zusainensetzungen, welche einfache Schokolade für tropische Verwendungen ergeben, wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen annehmbar sind; und die Fläche 4 repräsentiert Zusammensetzungen, welche normale einfache Schokolade ergeben, wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen akzeptiert werden.

In der Fig. 3 repräsentiert die Fläche 1 Zusammensetzungen, die gehärtete Milchschokolade ergeben; die Fläche 2 repräsentiert Zusammensetzungen, die gehärtete Milchschokolade ergeben, wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen hingenommen werden; die Fläche 3 repräsentiert Zusammensetzungen, die normale Milchschokolade ergeben, wenn eine mögliche Änderung der Temperbedingungen hingenommen wirdi und die Fläche 4 repräsentiert Zusammensetzungen, die normale Milchschokolade ergeben.

Es sollte festgestellt werden, daß die Reihenfolge des Mischens nicht die erhaltenen Eigenschaften beeinflußt und auch nicht die Anwendbarkeit der Erfindung berührt, d.h. daß das Einverleiben von wenigstens 85$ re.i-

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nem SOS in eine Palmölmittelfraktion die Hartfettersatzeigenschaften der Palmölmittelfraktion überraschend verbessert, beispielsweise können das SOS und die Palmölmittelfraktion getrennt in das Produkt eingemischt werden. V/eitere ternäre Mischungen werden nachstehend beschrieben.

Einige bevorzugte Zusammensetzungen können auch durch die Flächen 1 und 2 der Fig. 2 repräsentiert werden. Ein bevorzugter Bereich, in dem die Temperbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen, ist die Flä che 1.

Ein Fett, das aus·einer Mischung von Kakaobutter, wenigstens 85$ reinem SOS und Palmölmittelfraktion besteht und das durch die Fläche 3 in 3?ig.2 repräsentiert ■ wird, ist ein Vollfettersatz bei der Herstellung von angemessener einfacher Schokolade.

Fette, die als Vollfettersatz bei der Herstellung von einfacher Schokolade für tropische Zwecke für geeignet befunden ivurden, werden durch die Flächen 4 und 5 in Fig. 2 repräsentiert. Die Fläche 5 repräsentiert einen bevorzugten Bereich, in dem die Temperbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen.

In der Fig. 4 sind bevorzugte ternäre Mischungen aus Kakaobutter, Palmölmittelfraktion und wenigstens 85$ reinem SOS zur Herstellung von Milchschokolade, die ■■ 15$ Milchfett, bezogen auf das Gewicht des Gesamtfetts, enthält, angegeben. Die Flächen 1 und 2 repräsentieren (■ Zusammensetzungen, die normale Milchschokolade ergeben können. Die Fläche 3 repräsentiert Zusammensetzungen, die angemessene Milchschokolade ergeben. Die Fläche 4 repräsentiert Zusammensetzungen, die gehärtete Milch-

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schokolade ergeben können.

SOS, POS und Palmölmittelfraktion

Wie oben angegeben, umfaßt die Erfindung die Verwendung von SOS und POS, obwohl die Verwendung von SOS allein oder in Mischungen mit POS eine besondere Ausführurigsform darstellt. Besonders vorteilhafte Kombinationen von SOS, POS und Palmölmittelfraktion werden nachstehend beschrieben. SOS-und POS können getrennt oder zusammen einverleibt werden. Im ersteren Fall muß jede die Voraussetzung erfüllen, daß sie wenigstens zu 85$ rein ist, im zweiten FaIl muß die Mischung das Erfordernis erfüllen, daß sie wenigstens zu 85$ rein ist.

Besonders vorteilhafte Hartfettefsatze sind jene, die die gesamte zugegebene Kakaobutter, die bei der Herstellung von Schokolade verwendet wird, ersetzen können, d.h. daß sie als das zusätzliche Fett neben dem in der Kakaoflüssigkeit vorliegenden verwendet werden können. Die Menge eines solchen zugegebenen Fettes beträgt gewöhnlich etwa 3ofo des Gesamtfettes. Es wurde gefunden, daß ein Hartfettersatz, der aus einer Mischung aus Paliaölmittelfraktion, wenigstens 85^ reinem SOS und wenigstens 85/ö reinem POS besteht und weniger als 3ofo SOS und weniger als 8o$ Palmölmittelfraktion enthält, den Vorteil erreichen kann. In der Fig. 5 repräsentiert die Fläche 1 einen bevorzugten Ber.eich solcher Ersatzstoffe, die bei der Herstellung von angemessener (adequate) einfacher Schokolade verwendet Averden können.

Es wurde gefunden, daß ein Fett, das durch Einver-

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leiben von entweder wenigstens 85$ reinem SOS oder wenigstens 85$ reinem POS oder "beiden und aus bis zu 75$ Palmölmittelfraktion, 0 bis 6o$ wenigstens 8o$ reinem POS und dem Rest aus wenigstens 85$ reinem SOS besteht", als teilweiser Ersatz für Kakaobutter zur Herstellung einer einfachen Schokolade, die 'sich für die Verwendung in den Tropen eignet, brauchbar ist. Wenn der Prozentsatz an SOS über 3o beträgt, dann ist der zusätzliche Vorteil gegeben, daß die Temperbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden müssen.

Es wurde ferner gefunden, daß ein solches Fett, das aus 3 bis 35$ wenigstens 85$ reinem SOS, 36 bis 54$ wenigstens 85$ reinem POS und 15 bis 35$ Palmölmittelfraktion besteht, ein ausgezeichneter Vollfettersatz bei der Herstellung von einfacher Schokolade ist. Im allgemeinen müssen die Temperbedingungen nicht geändert werden.

Es wurde auch gefunden, daß ein Fett, welches aus 5 bis 35$ wenigstens 85$ reinem SOS,5o bis 8o$ von wenigstens 85$ reinem POS und 1o bis 3o$ Palmölmittelfraktion besteht, ein ausgezeichneter Vollfettersatz bei der Herstellung einer tropischen einfachen Schokolade ist. Wenn die Menge an Palmölmittelfraktion weniger als 23$ beträgt, müssen die Temperbedingungen gewöhnlich nicht geändert werden.

Es wurde auch gefunden, daß ein Fett, daß aus einer Mischung von 27 bis 42$ von wenigstens 85$ reinem SOS, 3o bis 5o$ von wenigstens 85$ reinem POS und 17 bis 33$ Palmölmittelfraktion besteht, ein geeigneter Vollfettersatz bei der Herstellung von Nilchschokalade ist. Die Temperbedingungen müssen gewöhnlich nicht geändert werden.

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Auch Fette der folgenden Zusammensetzung, die durch Einverleiben von wenigstens 85$ reinem SOS und/oder POS hergestellt sind, sind geeignete Vollfettersatze für die Herstellung von gehärteter Milchschokolade:

a) 0 bis 3o$ von wenigstens 85$ reinem SOS, wenig-. stens 7o$ von wenigstens 85$ reinem POS und bis zu 3o$ Palmolmittelfraktion;

b) 15 bis 4o$ von wenigstens 85$ reinem SOS, 45 bis 7o$ von wenigstens 85$ reinem POS bis zu 15$ Palmölmittelfraktion, und

c) 4o bis 55$ von wenigstens 85$ reinem SOS, 2o bis 55$ "von wenigstens 85$ reinem POS und 5 bis 3o$ Palmölmittelfraktion.

POS in Palmölmittelfraktion

Solche allgemeinen Vorteile, wie größere Flexibilität und Beständigkeit und Übereinstimmung der Formulierung, der Einverleibung von wenigstens'85$ reinem POS in Palmölmittelfraktion wurden vorstehend erwähnt. Nachstehend werden besonders vorteilhafte Mengen der Einverleibung angegeben.

Es wurde gefunden, daß ein Fett, das aus einer Mischung von Palmölmittelfraktion und bezogen auf das Fett aus wenigstens 4o$, vorzugsweise wenigstens 6o$, von wenigstens 85$ reinem POS besteht, ein geeigneter Hartfettersatz ist. Wenn es zwischen 4o und 6o$ POS enthält, kann es als angemessener Ersatz für Coberine verwendet

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werden und kann in größeren Mengen in Schokolade verwendet werden. Wenn es mehr als 60$ POS enthält, kann es in großen Mengen in Schokolade verwendet werden, um einfache Schokolade, die sich für tropische Verwendungen eignet, zu ergeben. Diese Ersatzstoffe werden vorzugsweise bis zu einem Gesamtwert von 5o$, insbesondere von 3o$ der normalerweise verwendeten Kakaobutter verwendet.

Coberine ist ein ausgezeichneter teilweiser Kakaobutterersatz, wie dies auf. Seite 66 des Buches von Minifie erwähnt ist, auf das vorstehend Bezug genommen wurde. Solche Produkte werden in den britischen Patentschriften 827 172 und 925 8o5 beschrieben und enthalten andere Fette sowie die Mittelfraktion von Palmöl.

Es wurde gefunden, daß ein durch Einverleiben von wenigstens 85$ reinem POS in Palmölmittelfraktion gebildetes Fett, das aus Palmölmittelfraktion und bis zu 8o$ von wenigstens 85$ reinem POS besteht, ein geeigneter teilweiser Ersatz für Kakaobutter ist. Es gestattet, mehr Palmölmittelfraktion in einfache Schokolade einzuverleiben als in dem Fall, da die Palmölmittelfraktion allein als Ersatz verwendet wird. Andererseits können die Anforderungen an die Palmölmittelfraktion weniger streng sein als bei der Verwendung von Palmölmittelfraktion allein.

Es wurde auch gefunden, daß ein solches Fett, das aus \\renigstens 85$ reinem POS und bis zu 45$ Palmölmittelfraktion besteht, als ein teilweiser Ersatz für Kakaobutter zur Herstellung einer einfachen Schokolade, '"' die sich für tropische Verwendung eignet, verwendet werden kann.

Auch ein solches Fett, das aus 15 bis 25$ Palmöl-

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mittelfraktion und 75 "bis 85$ von wenigstens 85$ reinem POS besteht, stellt einen ausgezeichneten Vollfettersatz dar. Ausgezeichnete einfache Schokolade kann unter Verwendung dieses. Fettes anstelle von Kakaobutter hergestellt werden.

Ferner ist ein solches Fett, das aus wenigstens 85$ reinem POS und bis zu 5o$ der Mittelfraktion von Palmöl besteht, ein ausgezeichneter Vollfettersatz für die Verwendung bei der Herstellung von Milchschokolade. Wenn die Menge an Palmölmittelfraktion weniger als 35$ beträgt, kann gehärtete Milchschokolade erhalten werden.

POS, Palmölraittelf rakti on und Kakaobutter

Wie vorstehend angegeben, besteht eine Ausführungsform der Erfindung in der Einverleibung von wenigstens 85$ reinem POS unter Bildung von ternären Mischungen aus Kakaobutter, Palmölmittelfraktion und wenigstens 85$ reinem POS. Die oben beschriebenen Fette, die durch Einverleiben von wenigstens 85$ reinem POS in die Palmölmittelfraktion erhalten wurden, können zur Bildung solcher ternärer Mischungen verwendet werden.

Bevorzugte Mengen, in denen solche Fette in Kakaobutter einverleibt werden, sind in Fig. 6 für einfache Schokolade und in Fig. 7 für Milchschokolade gezeigt.

In Fig. 6 repräsentiert die Fläche 1 Mischungen, die einfache Schokolade, die für eine tropische Verwendung geeignet ist, ergeben; die Fläche 2 repräsentiert

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Mischungen, die einfache Schokolade, die für tropische Verwendungen geeignet ist, ergeben kann, wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen in Kauf genommen werden; die Fläche 3 repräsentiert Mischungen, die normale einfache Schokolade ergeben können; und die Fläche 4 repräsentiert Mischungen, die normale einfache Schokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen akzeptiert werden. In der Fig. 7 repräsentiert die Fläche 1 Mischungen, die gehärtete Milchschokolade ergeben können,-wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen akzeptiert werden; die Fläche 2 repräsentiert Mischungen, die normale Milchschokolade ergeben können; und die Fläche 3 repräsentiert Zusammensetzungen, die normale Milchschokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Temperbedingungen akzeptiert werden. Es trifft im allgemeinen zu, daß bei Produkten, die durch Einverleiben von wenigstens 85°/o reinem SOS, POS oder SOS/POS hergestellt sind, die Reihenfolge des Mischens die erhaltenen Eigenschaften nicht besonders beeinflußt. Nachstehend werden besondere ternäre Mischungen angegeben.

Es wurde gefunden, daß die Fettzusammensetzungen, die in Fig. 8 gezeigt sind, besonders zur Herstellung von einfacher Schokolade geeignet sind.

Die Mischungen, die durch die Flächen 1 und 2 definiert sind, sind geeignet zur Herstellung von normaler einfacher Schokolade, und jene, die durch die Fläche 3 definiert sind, zur Herstellung von adäquater einfacher Schokolade. Die Mischungen, die durch die Fläche 1 definiert werden, werden bevorzugt, da im allgemeinen die Temperbedingungen nicht geändert werden nüssen.

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Die Mischungen, die durch die Flächen 4,5,6 und definiert sind, sind geeignet zur Herstellung von einfacher Schokolade, die sich für tropischen Gebrauch eignet. Die Mischungen,.die durch die Flächen 4 und 7 definiert sind, werden "bevorzugt, da gewöhnlich die- Temperbedingungen nicht geändert werden müssen. Die Mischungen, die durch die Flächen 4 und 5 definiert sind, werden bevorzugt,· da die hergestellte Schokolade überraschend scharfe Schmelzcharakteristika im Mund aufweist.

In ähnlicher V/eise wurde gefunden, daß die Fettzusammensetzungen, die in Fig. 9 gezeigt sind, besonders geeignet zur Herstellung von Milchschokolade, die 15$ Milchfett enthält, sind. Zusammensetzungen, die durch die Fläche 1 definiert sind, sind besonders für die Herstellung von normaler Milchschokolade geeignet, Mischungen, die durch die Fläche 2 definiert sind, sind besonders für die Herstellung von gehärteter Milchschokolade geeignet.

Allgemeine Bemerkungen bezüglich der Standards

In der vorliegenden Beschreibung wird konstant auf solche Ausdrücke wie "normale einfache Schokolade", "normale Milchschokolade", "normale Schokolade, die für den tropischen Gebrauchgeeignet ist" und "gehärtete Milchschokolade" Bezug genommen. Diese Ausdrücke werden nachstehend definiert. Es ist festzustellen, daß die in der Beschreibung angegebenen Prozentgrenzen auf einer

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Arbeit beruhen, die etwas willkürlich annimmt, daß die gegebenen Standards für diese Ausdrücke erfüllt sein mußten, bevor der Hartfettersatz als zufriedenstel3aid für den gegebenen Zweck betrachtet werden kann. Diese Standards sind hoch und es muß festgestellt werden, daß adäquate Produkte, wenn niederere Standards aus irgendeinem Grund akzeptiert würden, ßivAS außerhalb der angegebenen Grenzen erhalten werden können. Es ist vernünftig, unter "etv/a.6 außerhalb" einen Bereich zu verstehen, der zusätzliche 5$ in jeder Richtung umfaßt, d.h. bei einem Produkt, das 1o bis 55$ enthält, \Λή?αβ der Bereich für ein adäquates Produkt 5 bis 6o$ sein.

In der Beschreibung wird auf "Kakaobutter" und die "Mittelfraktion von Palmöl" Bezug genommen. Diese Ausdrücke werden nachstehend definiert. Die angegebenen Prozentgrenzen sind auf die Verwendung von Kakaobutter und der Mittelfraktion von Palmöl definierter Qualität bezogen. Die Verwendung von Kakaobutter oder Palmölmittelfraktion von niedererer oder höherer Qualität beeinflußt leicht die Anwendbarkeit der in der Beschreibung angegebenen Grenzen: eine Erniedrigung der Qualität erfordert die Einverleibung von mehr SOS, POS oder Mischungen von SOS und POS; eine Steigerung der Qualität erfordert eine geringere Einverleibung.

Die Qualität von wenigstens 85$ reinem SOS, POS oder Mischungen von SOS und POS spielt in ähnlicher Weise eine Rolle. Die Prozentsatzbereiche, die in der Beschreibung angegeben sind, beruhen auf Ergebnissen, wobei Materialien definierter Qualität verwendet wurden, wie dies in dem nachstehenden Abschnitt, der mit "Verwendete Materialien" betitelt ist, angegeben ist. Die Verwendung von SOS, POS oder SOS/POS von geringerer Qualität begünstigt eine höhere Einverleibung und die Ver-

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Wendung von ^SOS, POS oder SOS/POS von höherer Qualität begünstigt eine geringere Einverleibung.

Die obenstehenden Ausführungen sollen anzeigen, daß obwohl die Grenzen auf einer gesunden Grundlage stehen, diese in erster Linie auf Materialien, wie sie für die Versuche verwendet wurden, zutreffen. Bei anderen Materialien muß eine gewisse 'Ausdehnung der Grenzen in Kauf genommen werden.

Um eine Überladung der Beschreibung zu vermeiden, werden detaillierte experimentelle Daten, auf die die Grenzen und die Figuren gestützt sind, nicht im vollen Umfang angegeben. Aus dem gleichen Grund werden Figuren nur für wenigstens 85$ reines SOS, für 85$ reines POS und für besondere Mischungen, vgl. Figuren 1 ο bis 13, angegeben. Es ist darauf hinzuweisen, daß, da SOS und POS sich untereinander weder allein oder in Gegenwart von der Mittelfraktion von Palmöl oder Kakaobutter sich nicht nachteilig beeinflussen, ähnliche Figuren, die die Vorteile aufzeigen, für andere Mischungen gegeben werden können. ,

Alle Prozentangaben sind auf das Gewicht bezogen.

Selbstverständlich müssen die Verunreinigungen in den wenigstens 85$ reinen SOS, POS oder SOS/POS genießbar sein, z.B. sollten es hauptsächlich andere Triglyceride sein. ·

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Definitionen

Mittelfraktion von Palmöl (palm mid-fraction)

Die Palmölmittelfraktionen und die bevorzugten Palmölmittelfraktionen, die gemäß der Erfindung verwendet werden können, sind jene, die gemäß der britischen Patentschrift 827 172 verwendet werden können.

Hinweise auf Ölsäure und ihre Derivate sollen alle cis-Octadecensäuren, insbesondere alle cis-Octadec-n-ensäuren, worin η 6 bis 12 ist, umfassen, obwohl Ölsäure selbst,die bevorzugte und am meisten geeignete dieser Säuren darstellt.

Schokolade

In einigen Ländern kann der Ausdruck "Schokolade" nur für Produkte verwendet werden, die gewisse Anforderungen erfüllen. In der vorliegenden Beschreibung wird zur Vereinfachung der Ausdruck "Schokolade" in der Weise verwendet, daß er alle festen genießbaren Fettprodukte auf der Grundlage von Kakao, d.h. Kakaopulver oder Kakaoflüssigkeit, gleichwohl, ob das Fett, teilweise Kakaobutter oder nicht ist, umfaßt.

Normale einfache Schokolade

In der Arbeit, auf die die bevorzugten Grenzen für die Verwendung von wenigstens 85$ reinem SOS, POS oder SOS/POS gegründet sind, wurde es als gegeben vorausge-

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setzt, daß ein Hartfettersatz die folgenden Dilatationsgrenzen erfüllen muß, damit er für die Herstellung von normaler einfacher Schokolade geeignet ist: D_2q>18oo, Dp₅>17oo, D₅₀ II00 bis'14oo und D₅^OoO.

Adäquate einfache Schokolade

In ähnlicher Weise wurden die Dilatationsgrenzen' für einen Hartfettersatz gemäß der Erfindung, um für die Herstellung von adäquater einfacher Schokolade geeignet zu sein, als D_2o>18oo, D-, 1100 bis 14oo und D,,- I00 bis 2oo angenommen.

Einfache Schokolade, die für tropische Verwendung geeignet ist

In ähnlicher Weise wurden die Grenzen zu Dg >18oo, D >14oo und D-,^<2oo für einen Hartfettersatz, der verwendet werden kann, um eine einfache Schokolade, die sich für eine tropische Verwendung eignet, zu ergeben, angenommen.

Normale Hilchschokolade

In ähnlicher V/eise wurden die Dilatationsgrenzen für einen Hartfettersatz zur Verwendung bei der Herstellung einer normalen Hilchschokolade, die 15p Prozent Milchfett enthält, zu Dp >1.3oo, D- 600 bis 9oo und D,,-<1oo angenommen.

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Adäquate Milchschokolade

In ähnlicher Weise wurden die Grenzen für einen Hartfettersatz zur Herstellung von adäquater Milchschokolade zu D_2o>13oo, D., 600 Ms 9oo und D₅₅ I00 "bis 2oo angenommen.

■ Gehärtete Milchschokolade

In ähnlicher Weise wurden die Grenzen für einen Hartfettersatz zur Herstellung einer gehärteten Milchschokolade zu D₂ >13oo, D~ >9oo und D.,,-<2oo angenommen.

Es ist festzustellen, daß bei der gesamten Arbeit bei Milchschokolade 157° Milchfett, bezogen auf das Gesamtfett, verwendet wurde. Dieser Wert ist gebräuchlich, aber natürlich können andere Werte verwendet werden, ohne daß die Vorteile der Erfindung verloren gehen. Im allgemeinen sollte, jemehr Milchfett verwendet A^ird, um so mehr SOo, POS oder SOS/POS, insbesondere SOS^ oder SOS/POS, das im wesentlichen aus SOS besteht, verwendet v/erden.

Ersatz

Wie z.B. in Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionary: Science and Technology, J.and A. Churchill, London, 197o beschrieben ist, wird Schokolade normalerweise unter Verwendung von Kakaopulver oder Kakaoflüssigkeit, die mehr Kakaobutter enthält, hergestellt. In

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jedem Pall muß Kakaobutter zugegeben werden. In der vorliegenden Beschreibung wird der Ausdruck "Vollersatz" für einen Hartfettersatz verwendet, der erfolgreich mit Käkaopulver, das normalerweise etwa 1o$ des notwendigen Gesamtfetts enthält, bei der Herstellung von Schokolade ver\yendet werden kann. "Teilweiser Ersatz" bedeutet, daß daß der Hartfettersatz nur einen Teil der notwendigen Kakaobutter ersetzen kann, wenn Kakaopulver verwendet wird, und "Ersatz" bedeutet, daß wenigstens ein Teil der notwendigen Kakaobutter ersetzt werden kann.

Natürliche Fette

In der vorliegenden Beschreibung sollen sich se auf solche Fette, wie beispielsweise Shea, Illipe und Phulwara auf die Fette beziehen, wie sie in Hilditch and Williams, The Chemical.Constitution of Natural Fats, Chapman and Hall, London, 1964 beschrieben sind.

Verwendete Materialien Kakaobutter

Bei allen Versuchen, auf die die Grenzen gegründet sind, wurde eine hochwertige reine gepreüte Kakaobutter verwendet. Die Eigenschaften sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt.

Palmö liiiitt elf raktion

Die Produkte, die bei den Versuchen verwendet wurden, wur.den durch Acetonfraktionierung, wie sie in der

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britischen Patentschrift 827 172 beschrieben ist, hergestellt. Die Eigenschaften sind in der nachstehenden Tabelle angegeben.

209 8 46/070

Tabelle

■ ■-." S-	Palm öl-	32,0	Kakao- '.
Komponente	mittel-	: 5,0	Slitter
	fraktion	Spuren .
Jodwert V V ' · ,	- 3A-, ^₁-		37,6
Schmelzpunkt (⁰C) V- ; " i	, 33,4	33,5
'' Brechungsindex ' ^⁵D 1«4 ;	468	478
f.f.a. 00		0,57
Monoglyceride > (%) ^ ...Vv	Spüren ;	<V?
Diglyceiide., {%) V - ·λ^; ' ' ; ·		2,1
Trigiyceride. * (%) ^: V :	■■■ 98,5V	96,7,-.^:
S 3 (% an Triglycei?iden)y - . ¹L-	.-■■:' ΐ&.*	:;o#.
S 2 U (% an Triglycßriden), I ■;* ' ; -^		λ .8G,o _;;
S Ü 2 ■"■'(# ail Ofriglyceridett) ^ - ; , ?t^::		-1^6·
Ü 3" (ίέ au Triglyceriden). ·-·:■ >"= .^v ^;';".. ^	^;/^
Asymmetrlsciie Triglyceride. ;."'"'"■"■ '■■ "\';_	.---.- V^; j Vv"'
in S 2'U-Prä3rtion'■ ■" r ■ \ ^. "^;-
in S U 2-lrak-fcion. . , : - ^
Fettsäui'ezusanmiensetzung. ■ . ' '	- i - .
C 14-	^: 0,4	Spuren
C 16	' 57,-1	26yV
0 16	■ -■ " ''	0,6
C 17	- ν-	Spuren
C 18		34,4
C 18	35₇8
C 18	2,5
0 20 !	0,3
C 20 !	Spuren
; 0". '.-■ ■ -'■-.■ .■■■■" '^:\
: 0 ■■-.-■ -ν" ,-;'■ ^<:; ■ V-V
^{5 1} -^: .^;;.-^:. :"^:-' ^; v5^::

< ο ■:.■'■' _::^V:.-/ ·.".:-.^:-' .: - ■:" i
. 1 ν- .-" ■■■■ .-■.. ... ■ /
. 2 ^: _: - .:': ■■;.- - ■';
^{0 r} '. :- -'^: ■':. --"-V
ι _::: - ',;■";■■ " ".- --.'--^

* S = gesättigt; ti - ungesättigt > **z.B» C 18:1 ^ mono^ungesättigte'O^g. \7enig3tens 85?^ reines' SOS und POS

Die Analysen der in den Versuchen verv/gn&ten Produkte, auf denen die in der Beschreibung angeg^eften Grenzen -Tür die Verwendung von wenigstens 85$ !£|V

POS und ^öOS/pos beruhen, sind in der gegeben. 2 0 9 8 A 6 / 0 7 0 5

tabelle Tabelle .

	ο,	99	SOS	O	2—	(2)	>t2	2-	•	(3)	),1	2-
-	19O₁	Ge	.6	Stel	C	),0	Stel	C	*o	Stel
- Säurewert	•	samt	_P0	lung	19c		lung	191	^,2	lung
Verse if ungswert ^;·		m *	0,3		)	0,4	2£		0.5
Jodwerte	1,4		—■■	>9S	0,1		-
• Triglycerid (#)	0,6	■^;.-\ ■	Ge-	0,1	Ge-
liipaseanalyse	■' ψ .*	3,2	sam1	2,3	s ami	3,2
	63,3	94,0		94,6		95,2
	32,1	1,7	2,4	1,6	1,6	0,7
C 16	"Q,9	0,1			0,7	0,2
c 17	1,2	0,4	*"9'Λ*	0,2		0,3
C 17	0,1		63,2	0,2	65,1
C 18	0,2	.96,1	3ö,0	97,2	30,7	96,2
0 18	33,3		1,1		0,7
0 18 ·	^3	1,3
C 20	0,1
C 20 !	0,1	-
C 20 :	31,7	31,4
! 0
! 0
ι Λ "...
ί P
. 1
• ■ 2
O
1
2
Ungesättigt

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Tabelle

	! 0	P0£	(D	2~	I	(2)	,4	2~	(3)	-	2~
	! 0	0,1	Stel		C	'⁸	Stel	C	Stel-
Säurewert	! 1	196,0	lung	194	-	lung	19E	lxtng
' Verseifungswert	: 0		1,0			0,8	>,1
Jodwert	' 1	99	mm	>99	■. -
"■> Triglyeerid (#)	: 2	Ge- j		Ge	- -	28,8	-
Lipaseanalyse	! 0	samt	1·0	samt	1,1
	: 1		96,1		95 * 6	Ge-	96,1
	C 20 : 2	51,2	1,5	50,5	1,6	-sami	0,4
C 16 ,	"Ungesättigt	0,4	0,1		--		0,2
C 17	-	—	—	- *-	30,4	o,3
C 17	55,4		57,6	m	0,4	- .
C 18	55,1	97,8	29,6	98,1	— ■	96,8
0 18	0,7	0,7		56,0
C 18	0,6	0,6		32,2
C 20	0,2	-	0,3
C 20	0,2	-	0,6
54,2	51,1	—

52,5

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Verfügbarkeit von wenigstens 85$ reinem SOS, POS und SOS/POS

Grundsätzlich kann das wenigstens 85$ reine SOS, POS oder SOS/POS ein natürliches Fett oder eine Fraktion eines natürlichen Fettes sein. Obwohl Fraktionen von natürlichen Fetten hergestellt wurden, die wenigstens scheinbar mindestens 85$ reines SOS enthalten, wurde die Verwendung und die besonderen Vorteile eines solchen Fettes mit der Mittelfraktion von Palmöl niemals vorgeschlagen. Tatsächlich ist die Verwendung solcher natürlicher Fette voraussichtlich aufgrund der anderen anwesenden Komponenten nicht vollständig zufriedenstellend, selbst wenn die Kosten nicht in Betracht gezogen werden. Vorzugsweise werden wenigstens 85$ reine SOS, POS oder SOS/POS durch Synthese aus Eignungsgründen auf der Grundlage von natürlichen Fetten als Ausgangsmaterialien hergestellt. Geeignete Herstellungsmethoden sind z.B. angegeben in Halkin and Brown in Prog.Chera.Fats and Lipids, 4» 64 bis 67 und Hartman in Chem.Rev., 58, 845 bis 867. Besondere synthetische Herstellungswege, die von den natürlichen Fetten ausgehen, sind in den US-Patentschriften 3 o12 89o, 3 41 ο 881 und in den britischen Patentanmeldungen 1o 869/7ο und 54 118/7ο angegeben. Es sei darauf hingewiesen, daß jegliche vorliegende Verunreinigung in Lebensmitteln annehmbar sein muß und daß solche Verunreinigungen normalerweise andere Triglyceride sind.

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;; 22153W

Versuche und Arbeitsweisen

1. Bestimmung der Kühlungskurven ^ ^: V" ' ""'"."

. Die Kühlungskurtenwurden'mit* Verfahren"bestimmt> die sich auf- jene -von Pichard (GomptίHfend. 1;7j>y 1224, 1923)· und Jensen· ("The, Chemistry',/" flavouring and Manufacture of Chocolate^: Confectionary.^;and. Cocoa", _;HV.R. Jensen, P.Blakistons' Son ändiCo:, IrLc ^Philadelphia*, 1931) gründen. . .-. .; " .,-: . '..'.,'■; .;-.,'

2. Bestimmung' der stabilisierten Diiatatio'n .'. ) . ' _ ."'■-

Die Fettprobe^wird geschmolzen und filtriert,'■' Siewird dann in einen Too ml-Rundkolbiji gegossen^ einige ': Teile eines porösen: Topfes zugegeben Jund auf'8o bis ■ '· 10O⁰C;erhitzt» Die- Probe wird anschließend' auf^lein ausreichendes Vakuum während-wenigstens*Io min evakuiert» in Abständen kräftig.geschüttelt, bis keine Luftblasen mehr entweichen. Das geschmolzene Fettwirdunter Vakuum gehalten, bis es in Dilatometer: gefüllt Wird. Ilit . Hilfe einer Buret.te werden genau 1,5 m.i. destilliertes ' V/asser, das unter ,Vakuum! gekgcht wurde .und mit JParb- ^ stoff (Vß> Kaliumchromat..) ^angefärbt wurde, ,in ein Stän-( darddilatometer'(britische- P8;tentSchrift-925 8o5)gege^ ! ; ben. Das Dilatometer und der Versöhluß wer'dQn.mit einer' -."■■.. Genauigkeit ton Io mg gewögen. .>^Λ-'*; ; =;; · ^ \

; ■"-"""■■ Das Dilatometer wird; erwärmt »um eine "Kriställisa—". ',' --.- tion; des iettes'^üvyerhinde^j/Uridl^^ • Halset mit vdem hergestellten; fliiaäigen I¹Ott,(etAira &9)' -

V gefüllt. Der Stoppen wiräsfest eingesetztj.Wodurch das

Λ . ■ - ■ ■■■ -- ι ■"■ .,;-■■■ '"':··"■■'■-" -jt:»■'» '·'■:-■.■■■- '. ?■;-■·..--■ "^; . - Ϊ Wasser in die !Kapillare'gespült ,wird.; Es sollte darauf * . geachtet- Averdenj daß keine Luft urtter dem- Stoppen ver—

bleibt. Nach dem Reinigen und Trocknen wird das Dilatometer nochmals gewogen, um das Gewicht des Fettes zu bestimmen. Das Dilatometer wird bis zur Nullmarke in ein Wasserbad bei einer Temperatur von 6o°G (- o,1°G) eingetaucht, die Höhe des Wassers, in der Kapillare nach 5OmI-nütiger Gleichgewichtseinstellung (Grundablesung) bestimmt.

Das gefüllte Dilatometer wird in einem Eiswasserbad eineinhalb Stunden abgekühlt. Die Fettprobe wird dann durch Stellen in ein Wasserbad von 26⁰C während 4o Stunden stabilisiert. Sie wird schließlich wiederum in einem Eiswasserbad eineinhalb Stunden lang abgekühlt und in ein Wasserbad von 2o°C (ί ο,1⁰O) gestellt. Die Stellung des Wasserminiskus wird an der Kapillare abgelesen und die Temperatur in Stufen von 5°G jede halbe Stunde bis zu 4o°ö erhöht und der Miniskuswert bei jeder Temperatur abgelesen. Schließlich wird das Dilatometer wieder auf 60⁰G erhitzt und die Grundablesung wiederum bestimmt die Grundäblesung am Beginn und am Ende um mehr als 2 mm
holt*

60⁰G erhitzt und die Grundablesung wiederum bestimmt. Wenn

G
2 mm differiert, wird die gesamte Arbeitsweise wieder

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3» Sch.okolaaeh.erstellung Schokoladezusammensetzung

Die Ausgangsmaterialien bestehen aus vorconchierten Massen der folgenden Zusammensetzungen,

die auf eine Teilchengröße von 15 /U verfeinert wurden: für einfache Schokolade, die 30 % oder weniger, "bezogen auf das Gesamtfett, an Nichtkakaobutterfett enthält

44 % Kakaoflüssigkeit (enthaltend 70 % des Gesamtfettes als Kakaobutter)

44 % Zucker

12 % Fett einschl., wenn weniger als 30 Yo Nioht-Kakaobutterfett vorliegen, Kakaobutter,

für einfache Schokolade, die mehr als 30 $, bezogen auf das Gesamtfett, an Nichtkakaobutterfett enthält

22 % Kakaopulver (das 10 %, bezogen auf Kakaopulver, an Kakaobutter enthält)

44 % Zucker

34 % Fett einschl., wenn angebracht, Kakaobutter,

für Milchschokolade bei Verwendung von Kakaoflüssigkeit 10 % Kakaoflüssigkeit

22 % Vollrahmmilchpulver (das 24 % Milchfett enthält)

43 % Zucker

25 % Fett einschl., wenn angebracht, Kakaobutter

für Milchschokolade unter Verwendung von Kakaobutter

5 % Kakaopulver (enthaltend 10 % Kakaobutter)

22 % Vollrahmmilchpulver (enthaltend 24 % Milchfett)

43 % Zucker

30 % Fett einschl., wenn angebracht, Kakaobutter«

Die angegebenen Zusammensetzungen sind die Standardzusammensetzungen, die in dieser Arbeit verwendet wurden· Die Massen wurden ^

2.0984-6/0703.-;■;

in einem Hobart-Mischer gemischt?, bis sie homogen waren, und vor dem Tempern conchiert. 0,4· Lecithin wurden verwendet .

Herstellung der Schokolade
Arbeitsweise

800 g der Masse, die getempert werden soll, wird in einen. Temper-Kessel gegeben und etwa 1 Stunde bei 60⁰O gerührt. Das Rühren wird bis zum Ende fortgesetzt. Das Tempern wird durchgeführt, indem die Temperatur auf 30 C erniedrigt wird. Wenn die gesamte Masse eine Temperatur von 30⁰C erreicht hat, was 30 bis 35 Minuten in Anspruch nimmt, wird sie mit 0,1 % stabilisierten Kristallen aus der ursprünglichen vorconchierten Masse geimpft. Nach 20 Minuten werden in Abständen von 5 Minuten Proben gezogen und die Kühlkurven mit Hilfe eines Tempermeters bestimmt. Die Zeit, die bei 30°C gemessen wurde, um einen genauen Tempergrad zu erreichen, wird sorgfältig aufgeschrieben. Die vollständig getemperte Schokolade wird in Riegel gegossen und in einen Schrank bei · 7°C gekühlt. Nach dem Ausformen werden die Proben bei 20⁰C zwei Tage lang gelagert, damit die Stabilisation eintreten kann. Nach dieser Zeit wird ein Teil der Schokolade bei 20⁰C auf die Härte, den Biß, den Bruch und den Fingerabdruck untersucht. Der Rest der Schokolade wird in einem temperaturgeregelten Schrank bei- 25°C J₁ 5⁰C zur Bestimmung der Blüte (bloom) gegeben (die relative Feuchtigkeit wird unterhalb 60 % gehalten, und es werden Vorkehrungen getroffen, daß eine Luftzirkulation durch den Schrank stattfindet).

Bestimmung der Schokolade
Tempern

Eine Temperzeit bei 30⁰C von 30 bis 60 Minuten gemäß der oben angegebenen Standardarbeitsweise zeigt an, daß die Schokolade gewöhnlich unter. -Verwendung normaler Fabrikeinrichtungen getempert werden kann, ohne daß die Notwendigkeit besteht,

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die normalen Arbeitsbedingungen zu ändern. Es wurde eine gute Beziehung zwischen der Temperzeit und den Kühlkurveneigenschaften, wenigstens für einfache Schokolade, erhalten und die letzteren wurden oft verwendet/, um die erstere vorauszusagen. .

Entformung

Wenn eine Kühlzeit von 20 bis 25 Minuten in einem Schrank bei 7°C erforderlich ist, um ein ausreichendes Schrumpfen zum Entformen zu erhalten, sind keine Probleme bezüglich der Kontraktion zu erwarten. Es wurde gefunden, daß alle Proben in dieser Hinsicht zufriedenstellend waren.

Biß-Härte

Die Härte wurde unter Anwendung des Brinell-Tests bestimmt, wie er in CJ. Soeters in "Fette, Seifen, Anstrichmittel", Nr. 8, -711 (1970) beschrieben ist. Schokolade mit einem guten Biß sollte vorzugsweise eine Härte von wenigstens 40 kg/cm nach der Lagerung bei. 20⁰C aufweisen. Da die Härte gewöhnlich während der Lagerung ansteigt, wurde sie nach einem Zeitraum von 4 Wochen nochmals gemessen. ~ ■' °

Pingerabdruck

Dieser wurde nach der von CJ. Soeters in "Fette, Seifen, Anstrichmittel" Nr. 8, 711 (1970) angegebenen Methode bestimmt. Schokolade, die die Pinger nicht besehmutzt, sollte vorzugsweise¹ einen Pingerabdruckwert gemäß dieses Tests von unter 2,0 mm haben.

Widerstandsfähigkeit gegenüber Blüten

Das Ausmaß der Bildung von Fettblüten wurde bei 25°C durch eine Methode auf der Grundlage von jener von Hettich (Gordian 6£, 3 (1965); Fette, Seifen, Anstochmittel .66, 1025 (1964), unter Verwendung des 'Camteffekts" (velvet effect) bestimmt.

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Die Figuren gründen sich auf viele Hunderte Untersuchungen und zeigen viele vorteilhafte Ausführungsformen der Erfindung.

In den Figuren 10 und 12 repräsentieren die Flächen 1 Zusammensetzungen, die normale einfache Schokolade ergeben können, die Flächen 2 repräsentieren Zusammensetzungen, die normale einfache Schokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Temper-Bedingungen akzeptiert werden, die Flächen 3 repräsentieren Zusammensetzungen, die einfache Schokolade, die für tropische Vierwendung geeignet ist, ergeben können und die Flächen 4 repräsentieren Zusammensetzungen, die einfache Schokolade, die für eine tropische Verwendung geeignet ist, ergeben, wenn mögliche Änderungen der Temper-Bedingungen in Kauf genommen werden.

In den Figuren 11 und 13 repräsentieren die Flächen 1 Zusammensetzungen, die. normale Milchschokolade ergeben können, die Flächen 2 repräsentieren Zusammensetzungen, die einfache Milchschokolade ergeben können, wenn mögliche Veränderungen der Temperbedingungen akzeptiert werden, die Flächen 3 repräsentieren Bedingungen, die gehärtete Milchschokolade ergeben können und die Flächen 4 repräsentieren Zusammensetzungen, die gehärtete Milchschokolade ergeben können, wenn mögliche Änderungen der Temper-Bedingungen akzeptiert werden.

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Claims

Patentansprüche

1*'Hartfettersatz, dadurch gekennzeichnet, dass·
er eine Mischung aus der Mittelfraktion von Palmöl
und wenigstens 85 % reinem 1,3-Distearat-2-oleylglycerin (S08), i-Palmityl^-oleyl^-stearyl-glycerin
(POS) oder Mischungen derselben umfasst·
2. Hartfettersatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass er aus der Mittelfraktion von Palmöl und
SOS, POS oder Mischungen von SOS oder POS besteht.
3- Hartfettersatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 5 bis 95 % SOS, POS
oder SOS/POS enthält.
4. Hartfettersatz nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , dass die Mischung aus 5 bis 80 % der
Mittelfraktion von Palmöl und aus 95 - 20 % SOS, POS
oder SOS/POS besteht. · .----Wi.
5. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das SOS, POS odir SOS/POS im wesentlichen als SOS besteht.
6. Hartfettersatz nach Anspruch 5i dadurch gekennzeichnet, dass das SCS, POS oder SOS/POS BÖS ist.
7. Hartfettersatz nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 50 bis 80 % der Mittelfraktion von Palmöl und aus 5.0 bis 20 % SOS besteht.
8. Hartfettersatz nach Anspruch 7» dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 60 bis 75 % der Mittelfraktionvon Palmöl und 40 bis 25 % SOS besteht.
9· Hartfettersatz nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 70 bis 90 % der Mittelfraktion von Palmölund 30 bis 10 % SOS besteht.
10. Hartfettersatz nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung bis zu 42 % der Mittelf j*al-:tiori von Palmöl enthält.

2098Λ6/07Ώ3
11. Hartfettersatz nach Anspruch. 9» dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 80 bis 90 % der Mittelfraktion von Palmöl und 20 "bis 10 % SOS besteht.
12. Hartfettersatz nach Anspruch 9 oder 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 15 % SOS enthält.
13· Hartfettersatz nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 7Q - 80 % der Mittelfraktion von Palmöl und 30 - 20 % SOS besteht.
14-. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus der Mittelfraktion von Palmöl, SOS und POS besteht und weniger als 30 % SOS und weniger als 80 % der Mittelfraktion des Palmöls enthält·
15· Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4 , dadurch gekennzeichnet, dass die Zusammensetzung durch die Fläche 1 der Figur 5 wiedergegeben ist.
16. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis -4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus der Mittelfraktion von Palmöl und entweder SOS oder SOS und POS besteht, und bin zu 75 % der Mittelfraktion des Palmöls und 0 bis 60 % POS enthält.
17. Hartfettersatz nach Anspruch 16, dadurch ge_ kennzeichnet, dass die Mischung mehr als 30 % SOS enthält.
18. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 15 bis 35 % der Mittelfraktion von Palmöl, 3 bis 54 % SOS und 36 bis 54 % P03 besteht.
19- Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus 10 - 30 % des Palmöls, 5 - 35 % SOS und 50 - 80 % POS becteht.
20. Hartfettersatz nach ^nspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Menge an Mittelfraktion und Palmöl weniger als 23 % beträft.

209846/0703
21 * Hartfett ersatz nach einem derAnsprüche: 1 bis 4 j dadurch, gekennzeichnet, dass die Mischung aus.I? ^ 33 %
der Mittelfraktion von Palmol, 27 ^ 42 % SOS- und 30 - 50% POS besteht, ^; : . ." ■ -:
22. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass, die Mischung· aus bis" zu/ 30 % der Mittelfraktiöri von Palmöl,/ O) -jö'%SOS; und·· wenigst ens 70 % POS besteht.;, ^; \; . V ;
2*3» Hartfetters ätz; nach, einem-der Ansprüche -1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus bis zu 15 % der Mittelfraktion von Palmöl,-15 biö 40 % SOS und 45 70 % POS besteht. ■ ^ '^ .
24. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche1 bis,4*. dadurch gekennzeichnet, dass die. Mischung aus 5 τ "W % ',' der Mittelfraktion von Palmöl,, 40;- 5^ SOS und. 20; - 55 %-POS besteht, . ; ' ■.'.;■ '■■ -'.,-^: ,■ · ■ /'-'!V . _;,V;/_; ' _Vi
25. Härtfettersatz nach^ einem der Ansprüche 1 bis 4,· dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus der Mittelfraktion von Palmöl und POS besteht. . :. . .
26. Hartfettersatz nach Anspruch -25,/<dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung wenigstens 40 % POS enthält.
27. Hartfettersatz nach Anspruch 26, dadurch gekenn_ zeichnet, dass die Mischung wenigsten 60%POS enthält .

. .
28. Hartfettersatz nach Anspruch 25, dadurch gekenn zeichnet j dass die Mischung bis zu 80 % POS önthalt.

29. Hartfettersatz nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung bis zu 45 % der Mittelfraktion von Palmöl enthält.

30. Hartfettersatz nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus I5 bis 25 % der Mitbelfraktion von Palmöl und 75 - 85 % POS besteht.

209.8-46/07 0 3

31· Hartfettersatz nach Anspruch 25t dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung bis zu 50 % der Mittelfraktion von Palmöl enthält.

32. Hartfettersatz nach Anspruch 31 % dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung weniger als 35 % der Mittelfraktion von "Palmöl enthält. ·

33· Härtfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 32, dadurch gekennzeichnet, dass er in einer Mischung mit Kakaobutter vorliegt.

34·. Hartfett ersatz nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass er in einer Mischung von wenigstens 18 % in Kakaobutter vorliegt.

35· Hartfettersatz nach Anspruch 9» dadurch gekennzeichnet, dass er in einer Mischung.bis zu 50 % in Kakaobutter vorliegt. .

36. Hartfettersatz nach, einem der Ansprüche 5 bis 14·, in Mischung mit Kakaobutter', gekennzeichnet durch die Flächen 1, 2, 3 oder 4 der Figur 1; 1,2, 3 oder 4· der Figur 1j 1, 2, 3 oder 4- der Figur 3; 1, 2, 3, 4- oder 5 der Figur 2; oder 1, 2, 3 oder 4· der Figur 4.

37. Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 25 bis 32 in Mischung mit Kakaobutter, gekennzeichnet durch die Flachen 1,2,3,oder 4· der Figur 6; 1, 2, oder 3 der Figur 7; 1, 2, 3, 4-, 5, oder 6 der Figur 8; oder 1 oder 2 der Figur 9.

38. Süssw-.ren, enthaltend einen Hartfettersatz nach einem der Ansprüche 1 bis 37·

209 8-4 6/0703

es

Leer seife