DE69821287T2

DE69821287T2 - Geformte Schokolade mit verbesserter Viskosität und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE69821287T2
Application number: DE69821287T
Authority: DE
Inventors: Takatoshi 1 Suzuki; Akira 1 Kurooka
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1997-06-25
Filing date: 1998-06-24
Publication date: 2004-11-25
Anticipated expiration: 2018-06-25
Also published as: US6103293A; EP0887021A3; DE69821287D1; EP0887021B1; EP0887021A2; JP3312578B2; JPH119191A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Fettöle enthaltendes, geformtes Konfekt; insbesondere Herstellungsverfahren für geformte Schokolade sowie nach solchen Verfahren hergestelltes Konfekt.
Geformte Schokolade umfasst eine fließfähige Schokolade-Grundmasse, die zur Formgebung zu Tropfen, Stäbchen oder anderen willkürlichen Gestalten verarbeitet wird. Der Begriff Schokolade ist in der vorliegenden Erfindung jedoch nicht auf Vorschriften oder Bestimmungen eines bestimmten Landes beschränkt (in Japan beispielsweise die "Fairen Etikettierungsvorschriften für Schokolade"), sondern bezieht sich ganz allgemein auf verschiedenste Schokoladeprodukte, wie z. B. herkömmliche einfache Schokolade, in der so genannte Kakaoersatzfette eingesetzt werden, Milchschokolade, weiße Schokolade oder Schokolade mit Erdbeerfarbe oder -geschmack usw.
Herkömmlicherweise sind Schokoladeriegel und Schokoladebonbons typische Beispiele für Schokolade, die so gegessen wird, wie sie ist, aber vor kurzem sind Schokoladezubereitungen auf den Markt gebracht worden, die zu Stäbchen oder diversen Mustern geformt werden, damit sie leichter zu essen sind und ein besseres äußeres Erscheinungsbild aufweisen.
Verfahren zur Formgebung derartiger geformter Schokolade umfassen Ablass-Formen mittels Extruder, worin Schokolade aus einem Formgerät direkt auf ein Flachband oder dergleichen abgelassen und kaltgehärtet wird, und Formverfahren, worin Schokolade in eine vorgeformte Form gegossen und kaltgehärtet wird.
Im ersten Fall, d. h. beim Ablass-Formen von Schokolade mittels Extruder, muss die Viskosität so eingestellt werden, dass die extrudierte Schokolade sich nicht auf dem Band verteilt. Um beim Extrudieren gewünschte Formen zu erzielen, ist es demnach erforderlich, den festen Anteil der Schokolade zu erhöhen, was folglich zu einer Verringerung des Anteils an Fettölen führt, typischerweise auf 28 bis 33 Gew.-% des Gesamtgewichts der Schokoladezubereitung. Geformte Schokoladeprodukte aus Schokoladezubereitungen mit einen Gehalt an festen Bestandteilen und Fettölen in diesem Bereich sind jedoch in Bezug auf die Schmelzeigenschaften der Schokolade im Mund (was auf dem Gebiet der Erfindung "Mundgefühl" oder "Mundschmelzen" genannt und hierin im Folgenden als "Mundlöslichkeit" bezeichnet wird) nicht zufrieden stellend.
Versuche, die Mundlöslichkeit einer Zubereitung zur Herstellung von geformter Schokolade durch Einmischen eines flüssigen Öls, wie z. B. Sojaöl oder Rapsöl, in den Fettölanteil der Schokoladezubereitung, um ihren Schmelzpunkt zu senken, brachten keinen Erfolg, weil dadurch der hohe Anteil an festen Bestandteilen in Bezug auf die gesamte Zubereitung nicht geändert wird. Folglich konzentriert sich der folgende Ansatz zur Verbesserung der Mundlöslichkeit auf die Verringerung des Gehalts an festen Bestandteilen, was eine Erhöhung des Gehalts an Fettölen nach sich zieht.
Eine Erhöhung des Fettölanteils verbessert natürlich die Mundlöslichkeit, nichtsdestotrotz verringert sie aber die Viskosität der Schokoladezubereitung an sich. Es gibt einen begrenzten Viskositätsbereich, in dem Schokolade mit einem bestimmten Herstellungsverfahren geformt werden kann, und bei der Herstellung kann eine so reduzierte Viskosität zu schlechterer Formbarkeit der Schokoladezubereitung führen, was wiederum den Formgebungsvorgang behindert. Folglich war das Ausmaß, in dem der Anteil an Fettöl erhöht werden kann, um formbare Schokolade mit zufrieden stellender Mundlöslichkeit zu erhalten, eingeschränkt. Derzeit ist keine schmackhafte geformte Schokolade mit ausreichender Mundlöslichkeit auf dem Markt erhältlich.
Es ist bekannt, dass Polyglycerinester zur Verringerung der Viskosität von Schokoladeschmelzen fähig ist (Moran, Rev. Int. Choc., Bd. 24, 12, 478–482 (1969)). Die US-Patente 4.524.086 und 4.464.411 offenbaren die Verwendung von Polyglycerinestern zur Stabilisierung der Kristallstruktur von Konfektglasuren.
Ein Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Herstellung von geformter Schokolade mit verbesserter Mundlöslichkeit.
Ein spezielles Ziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Herstellung geformter Schokolade mit äußerst zufrieden stellender Mundlöslichkeit durch ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade zum Formen in einem Konfektherstellungsverfahren, bei dem die Grenzen in Betracht gezogen werden, durch welche der Fettölgehalt der Schokolade aufgrund der Art des Formgebungsvorgangs und aufgrund der Formgebungsgeräte, insbesondere der Herstellungsgeräte der geformten Schokolade, erhöht werden kann.
Das Ziel der vorliegenden Erfindung wird erreicht, indem der Fettölgehalt einer Schokolademischung zur Herstellung von geformter Schokolade erhöht wird und die Härte der Schokolade bei einer vorgegebenen Temperatur, d. h. die Viskosität in einem vorgegebenen Bereich, eingestellt wird, wobei Fettsäureglycerinester, in denen die Fettsäuren hauptsächlich gesättigte Säuren sind, als Emulgator in der Schokolademischung verwendet werden.
Ein erster Aspekt der Erfindung stellt eine Schokoladekonfektzubereitung bereit, die Folgendes umfasst:
40 bis 60 Gew.-% Fettöl; und
einen Emulgator, der aus der aus Glycerinfettsäureestern mit einer Iodzahl von 10 oder weniger und Polyglycerinfettsäureestern mit einer Iodzahl von 10 oder weniger bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
Ein zweiter Aspekt der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung, das sich von herkömmlichen Verfahren vor allem darin unterscheidet, dass so viel Fettöl verwendet wird, so dass der Fettölanteil in der Schokolade 40 bis 60 Gew.-% beträgt; ein Emulgator mit einer Iodzahl von weniger als 10 verwendet wird, der aus Glycerinfettsäureestern und Polyglycerinfettsäureestern ausgewählt ist; und die Schokoladeviskosität bei 45°C nach einer Walz mühlen- und Conchierungsbehandlung auf 20 Pa·s (200 Poise) oder mehr (gemessen in einem Viskosimeter vom Modell BM, hergestellt von Tokyo Keiki Inc., 12 U/min, Rotor Nr. 4) und 200 Pa·s (2.000 Poise) oder weniger (gemessen im selben Viskosimeter vom Modell BH, 10 U/min, Rotor Nr. 7, wenn die Viskosität über 50 Pa·s (500 Poise) liegt). Der oben genannte Viskositätsbereich entspricht einer plastischen Casson-Viskosität von 4 bis 60 Pa·s (40 bis 600 Poise).
Bei Schokolademischungen gemäß vorliegender Erfindung müssen Fettöle in größerer Menge verwendet werden als bei herkömmlichen geformten Schokoladezubereitungen, und geeigneterweise werden 40 bis 60 Gew.-%, noch bevorzugter 40 bis 55 Gew.-%, Fettöl, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokolade, verwendet.
Eine wichtige Voraussetzung bei der vorliegenden Erfindung ist, dass Glycerinfettsäureester oder Polyglycerinfettsäureester verwendet werden, in denen die Fettsäuren hauptsächlich gesättigte Fettsäuren sind. Vor allem ist es notwendig, Glycerinfettsäureester oder Polyglycerinfettsäureester mit einer Iodzahl von 10 oder weniger, noch bevorzugter 5 oder weniger, zu verwenden. Wenn Fettsäureglycerinester oder Fettsäurepolyglycerinester mit einer Iodzahl von mehr als 10, d. h. Glyceride mit einem höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, verwendet werden, ist es natürlich schwierig, eine höhere Viskosität der Schokoladezubereitung zu erzielen. Im Gegensatz dazu können die Effekte der vorliegenden Erfindung ohne Rücksicht auf die Untergrenze der Iodzahl erreicht werden, die sogar 0 sein kann, worin die Fettsäuren allesamt gesättigte Fettsäuren sind.
Als Glycerinester von Fettsäuren sind Glycerinmonoester von Fettsäuren, die geringe Mengen an Diester enthalten, d. h. die so genannten Monoglyceride, zu bevorzugen; besonders zu bevorzugen sind Monoglyceride mit einem hohen Reinheitsgrad, beispielsweise destillierte Monoglyceride. Weiters ist es gemäß vorliegender Erfindung auch möglich, Polyglycerinester von Fettsäuren, d. h. Glyceride mit mehrfach verbundenen Fettsäureglycerinestern, zu verwenden. Als andere Emulgatoren sind herkömmliches Lecithin oder Polysorbat in Kombination mit den oben genannten Emulgatoren geeignet.
In Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung umfassen Rohmaterialien zur Herstellung von Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung Kakao oder Kakaomasse oder beides; Zucker; Vollmilchpulver oder Magermilchpulver, nach Wunsch; Fettöl; Aromastoffe; und Emulgatoren. Diese Rohmaterialien werden mithilfe herkömmlicher Verfahren vermischt, einer Walzmühlen- und Conchierungsbehandlung unterzogen, danach je nach Bedarf einer Temperungsbehandlung unterzogen und mithilfe einer herkömmlichen Herstellungsanlage zur Herstellung von Schokoladekonfekt geformt. In Bezug auf das Formen von Schokolade unter Verwendung herkömmlicher Herstellungsanlagen muss die plastische Casson-Viskosität der Schokoladezubereitung bei 45°C nach der Walzmühlen- und Conchierungsbehandlung 4 Pa·s (40 Poise) oder mehr betragen. Hierin beträgt die plastische Casson-Viskosität der Schokolade vorzugsweise 5,3 Pa·s (53 Poise) oder mehr; noch bevorzugter 7,3 Pa·s (73 Poise) oder mehr.
Gemäß vorliegender Erfindung kann, um die oben genannte Schokoladeviskosität zu erzielen, der Zusatz von Fettsäureglycerinestern oder Fettsäurepolygiycerinestern in einem Bereich von 1 bis 5 Gew.-% des Gesamtgewichts der Schokoladezubereitung zu einer Verdickung der Schokolade auf eine vorgegebene Viskosität führen. Die Mengen der oben genannten Fettsäureglycerinester oder Fettsäurepolyglycerinester variieren jedoch je nach Schokolademischung, hängen vor allem aber vom Fettölgehalt oder dem verwendeten Fettöl ab. Daher liegt die Menge des Emulgators laut vorliegender Erfindung im Allgemeinen, obwohl hier keine definitiven Vorgaben gemacht werden können, innerhalb des oben genannten Bereichs.
Bei der vorliegenden Erfindung ist es möglich, Fette und Öle mit niedrigem Schmelzpunkt als Fettöl in der Schokoladezubereitung zu verwenden. Geformte Schokolade, die unter Verwendung solcher Fettöle mit niedrigem Schmelzpunkt hergestellt wird, ist für gekühlte oder gefrorene Anwendungen geeignet.
Obige und weitere Ziele, Merkmale, Aspekte und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden ausführlichen Beschreibung. Obwohl durch die folgenden Ausführungsbeispiele praktische Aspekte der vorliegenden Erfindung genauer erläutert werden, dienen diese lediglich der Veranschaulichung und nicht zur Einschränkung des Schutzumfangs der Erfindung.

In den folgenden Ausführungsbeispielen stehen "Teile" und "%" für Gewichtsteile bzw. Gew.-%. Ausführungsform 1 HERSTELLUNG VON MILCHSCHOKOLADETROPFEN Schokolademischung (in Teilen)

Kakaomasse	20,9 Teile
Vollmilchpulver	10,3 Teile
Zucker	37,1 Teile
weiches Palmkernöl (Fp.: 20°C)	22,3 Teile
Sojaöl	9,4 Teile
Vanillin	0,03 Teile
Zuckerester (HBL 16)	0,5 Teile
Fettsäureglycerinester (Grenzviskosität: 2)	2,5 Teile
Gesamtfettölgehalt (%)	45,9%

Aufgliederung der Fettölbestandteile (%)

Kakaobutter	25,1%
Milchfett	5,9%
weiches Palmöl	48,5%
Sojaöl	20,5%
Viskosität bei 45°C	9,2 Pa·s (92 Poise)

Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung wurde unter Verwendung eines Rohmaterials hergestellt, das aus den oben genannten Bestandteilen bestand, einer Walzmühlen- und Conchierungsbehandlung nach herkömmlichen Verfahren unterzogen, wonach die plastische Casson-Viskosität bei 45°C 9,2 Pa·s (92 Poise) betrug.
Danach wurden Schokoladetropfen mit einem Gewicht pro Stück von 0,05 g mit hornförmigen Spitzen hergestellt, indem die Schokoladezubereitung mithilfe eines Ablassgeräts, das eine Düse mit einer Öffnung mit einem Durchmesser von 5 mm aufwies, auf ein Stahlband getröpfelt wurde.
Vergleichsbeispiel 1

Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung wurde auf ähnliche Weise wie in Ausführungsform 1 hergestellt, mit der Ausnahme, dass keine Fettsäureglycerinester zugesetzt wurden. Nach einer Conchierungsbehandlung betrug die plastische Casson-Viskosität bei 45°C 2,7 Pa·s (27 Poise). Die resultierende Schokoladezubereitung war zu weich, um daraus Tropfen zu formen. Ausführungsform 2 HERSTELLUNG VON SÜSSEN SCHOKOLADETROPFEN Schokolademischung (in Teilen)

Kakaomasse	22,0 Teile
Kakao	3,9 Teile
Zucker	34,8 Teile
Lactose	5,0 Teile
weiches Palmkernöl (Fp.: 20°C)	22,7 Teile
Sojaöl	9,8 Teile
Vanillin	0,05 Teile
Zuckerester (HBL 16)	0,5 Teile
Fettsäureglycerinester (Grenzviskosität: 2)	2,5 Teile
Gesamtfettölgehalt (%)	47,0%

Aufgliederung der Fettölbestandteile (%)

Kakaobutter	26,6%
weiches Palmöl	48,2%
Sojaöl	20,9%
gehärtetes Fett	4,3%
Viskosität bei 45°C	9,2 Pa·s (92 Poise)

Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung wurde unter Verwendung eines Rohmaterials hergestellt, das aus den oben genannten Bestandteilen bestand, einer Walzmühlen- und Conchierungsbehandlung nach herkömmlichen Verfahren unterzogen, wonach die plastische Casson-Viskosität bei 45°C 9,2 Pa·s (92 Poise) betrug.
Danach wurden Schokoladetropfen mit einem Gewicht pro Stück von 0,05 g mit hornförmigen Spitzen hergestellt, indem die Schokoladezubereitung mithilfe eines Ablassgeräts, das eine Düse mit einer Öffnung mit einem Durchmesser von 5 mm aufwies, auf ein Stahlband getröpfelt wurde.
Vergleichsbeispiel 2
Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung wurde auf ähnliche Weise wie in Ausführungsform 2 hergestellt, mit der Ausnahme, dass keine Fettsäureglycerinester zugesetzt wurden. Nach einer Conchierungsbehandlung betrug die plastische Casson-Viskosität bei 45°C 1,3 Pa·s (13 Poise). Die resultierende Schokoladezubereitung war zu weich, um daraus Tropfen zu formen.
Ausführungsformen 3 bis 6 HERSTELLUNG VON MILCHSCHOKOLADETROPFEN Schokolademischung (in Teilen)
In den Ausführungsformen 3 bis 6 wurden Schokoladezubereitungen zum Formen bei der Konfektherstellung unter Verwendung der in der obigen Tabelle angeführten Rohmaterialien für die einzelnen Ausführungsformen hergestellt. Die Rohmaterial-Schokolade wurde in jedem Fall dann einer Walzmühlen- und Conchierungsbehandlung nach herkömmlichen Verfahren unterzogen, wonach die plastischen Casson-Viskositätswerte der Schokoladezubereitungen der Ausführungsformen 3 bis 6 bei 45°C 6,1 Pa·s (61 Poise), 6,9 Pa·s (69 Poise), 5,6 Pa·s (56 Poise) bzw. 5,4 Pa·s (54 Poise) betrugen.

Danach wurden Schokoladetropfen mit einem Gewicht pro Stück von 0,05 g mit hornförmigen Spitzen hergestellt, indem die Schokoladezubereitungen der Ausführungsformen 3 bis 6 mithilfe eines Ablassgeräts, das eine Düse mit einer Öffnung mit einem Durchmesser von 5 mm aufwies, auf ein Stahlband getröpfelt wurden. Ausführungsform 7 HERSTELLUNG VON MILCHSCHOKOLADETROPFEN Schokolademischung (in Teilen)

Kakaomasse	12,1 Teile
Vollmilchpulver	18,7 Teile
Zucker	36,6 Teile
Kakaobutter	32,6 Teile
Vanillin	0,03 Teile
Zuckerester (HBL 16)	0,5 Teile
Fettsäureglycerinester (Grenzviskosität: 2)	2,5 Teile
Gesamtfettölgehalt (%)	44,1%

Aufgliederung der Fettölbestandteile (%)

Kakaobutter	89,0%
Milchfett	11,0%
Viskosität bei 45°C	24,2 Pa·s (242 Poise)

Schokolade zum Formen bei der Konfektherstellung wurde unter Verwendung eines Rohmaterials hergestellt, das aus den oben genannten Bestandteilen bestand, einer Walzmühlen- und Conchierungsbehandlung nach herkömmlichen Verfahren unterzogen, wonach die plastische Casson-Viskosität bei 45°C 24,2 Pa·s (242 Poise) betrug.

Danach wurden Schokoladetropfen mit einem Gewicht pro Stück von 0,05 g mit hornförmigen Spitzen hergestellt, indem die Schokoladezubereitung mithilfe eines Ablassgeräts, das eine Düse mit einer Öffnung mit einem Durchmesser von 5 mm aufwies, auf ein Stahlband getröpfelt wurde. Ausführungsform 8 HERSTELLUNG VON MILCHSCHOKOLADETROPFEN Schokolademischung (in Teilen)

Kakaomasse	21,4 Teile
Vollmilchpulver	7,9 Teile
Zucker	36,3 Teile
Lactose	7,5 Teile
weiches Palmkernöl (Fp.: 20°C)	16,9 Teile
Sojaöl	10,0 Teile
Vanillin	0,03 Teile
Zuckerester (HBL 16)	0,5 Teile
Fettsäureglycerin-/-polyglycerinester (Grenzviskosität: 2)	1,5 Teile
Gesamtfettölgehalt (%)	40,8%

Aufgliederung der Fettölbestandteile (%)

Kakaobutter	28,9%
Milchfett	5,2%
weiches Palmöl	41,4%
Sojaöl	24,5%

Unter Verwendung der einzelnen in der folgenden Tabelle angeführten Arten von Fettsäureglycerinestern/Fettsäurepolyglycerinestern als Emulgator in einem Rohmaterial aus den in der obigen Tabelle genannten Bestandteilen wurden Schokoladezubereitungen zum Formen zu Schokoladetropfen hergestellt.
Die Viskositätswerte bei 45°C nach dem Conchieren der einzelnen Zubereitungen mit den verschiedenen Emulgatoren waren wie folgt.
Mit allen so hergestellten Schokoladezubereitungen war es problemlos möglich, Schokoladetropfen herzustellen.
Die vorliegende Erfindung, wie sie hierin beschrieben wurde, ermöglicht die Herstellung von geformter Schokolade mit äußerst vorteilhafter Mundlöslichkeit. Genauer gesagt ermöglicht die vorliegende Erfindung die Herstellung von geformter Schakola de, die je nach Formungsausstattung eines gegebenen Herstellungsgeräts eine bestimmte Viskosität aufweisen muss, wobei die Schokolade trotzdem einen ausreichend hohen Fettölgehalt aufweist, um die vorteilhafte Mundlöslichkeit bereitzustellen.
Die Verwendung von Schokoladezubereitungen gemäß vorliegender Erfindung ist jedoch nicht auf bestimmte Herstellungsgeräte und Formungsausstattungen beschränkt. Neben der Verwendung in Kaltband-Ablassverfahren sind Zubereitungen gemäß vorliegender Erfindung beispielsweise auch zur Extrusion in Teigbasen oder auf Keksen bei der Herstellung von gefüllten Keksen geeignet, oder die Schokoladezubereitungen können aus Spritzbeuteln gepresst werden, um Kuchen und Torten mit Schrift und Mustern zu verzieren.
Die obige Beschreibung der Ausführungsformen gemäß vorliegender Erfindung dient lediglich der Veranschaulichung und nicht der Einschränkung der Erfindung, die durch die beiliegenden Ansprüche und deren Entsprechungen definiert ist.

Claims

Schokoladekonfektzubereitung, umfassend: 40 bis 60 Gew.-% Fettöl; einen Emulgator, der aus der aus Glycerinfettsäureestern mit einer Iodzahl von 10 oder weniger und Polyglycerinfettsäureestern mit einer Iodzahl von 10 oder weniger bestehenden Gruppe ausgewählt ist.
Schokoladekonfektzubereitung nach Anspruch 1, worin das Fettöl in der Zusammensetzung in einem Anteil von 40 bis 55 Gew.-% enthalten ist.
Schokoladekonfektzubereitung nach Anspruch 1 oder 2, worin die Iodzahl der Glycerinfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester 5 oder weniger beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Schokoladezubereitung zum Formen bei der Konfektherstellung, umfassend: einen ersten Schritt des Herstellens einer Konfektschokoladezubereitung, wobei der erste Schritt das Einmischen von 40 bis 60 Gew.-% Fettöl und eines Emulgators, der aus der aus Glycerinfettsäureestern mit einer Iodzahl von 10 oder weniger und Polyglycerinfettsäureestern mit einer Iodzahl von 10 oder weniger ausgewählt ist, in die Zusammensetzung umfasst, und einen zweiten Schritt des Durchführens von Walzmühlen- und Conchierungsbehandlungen an der Schokolade; worin die plastische Casson-Viskosität des Schokoladematerials bei 45°C nach den Walzmühlen- und Conchierungsbehandlungen 4 bis 60 Pa·s (40 bis 600 Poise) beträgt.
Schokoladeherstellungsverfahren nach Anspruch 4, worin das Fettöl in der Zusammensetzung in einem Anteil von 40 bis 55 Gew.-% enthalten ist.
Schokoladeherstellungsverfahren nach Anspruch 4 oder 5, worin die Iodzahl der Glycerinfettsäureester und Polyglycerinfettsäureester 5 oder weniger beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Schokoladezubereitung zum Formen bei der Konfektherstellung, umfassend: einen Schritt des Herstellens eines Gemischs aus zumindest einer von einer Schokoladengrundmasse abgeleiteten Basis, einem Süßungsmittel, zumindest einem Fettöl in einem solchen Verhältnis, dass der Fettölanteil im Gemisch 40 bis 60 Gew.-% beträgt, sowie einem aus Glycerinestern von Fettsäuren und Polyglycerinestern von Fettsäuren ausgewählten Emulgator mit einer Iodzahl von 10 oder weniger; einen Schritt des Führens des Gemischs durch Raffinationswalzen; einen Schritt des Conchierens des Gemischs, um eine Schokoladezubereitung herzustellen; worin das Fettöl und der Emulgator in ihrer Zusammensetzung so abgestimmt werden, dass die Schokoladezubereitung eine plastische Casson-Viskosität bei 45°C von 4 bis 60 Pa·s (40 bis 600 Poise) aufweist.
Verfahren zur Herstellung einer Schokoladezubereitung nach Anspruch 7, worin das Fettölverhältnis so eingestellt ist, dass der Fettölanteil im Gemisch 40 bis 55 Gew.% beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Schokoladezubereitung nach Anspruch 7 oder 8, worin die Iodzahl des aus Glycerinestern von Fettsäuren und Polyglycerinestern von Fettsäuren ausgewählten Emulgators 5 oder weniger beträgt.
Verfahren zur Herstellung einer Schokoladezubereitung nach einem der Ansprüche 7 bis 9, worin das Gemisch so hergestellt wird, dass der aus Glycerinestern von Fettsäuren und Polyglycerinestern von Fettsäuren ausgewählte Emulgator einen Anteil von 1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokoladezubereitung, ausmacht.
Schokoladezubereitung zum Formen bei der Konfektherstellung, erzeugt durch: Herstellung eines Gemischs aus zumindest einer von einer Schokoladengrundmasse abgeleiteten Basis, einem Süßungsmittel, zumindest einem Fettöl in einem solchen Verhältnis, dass der Fettölanteil im Gemisch 40 bis 60 Gew.-% beträgt, sowie einem aus Glycerinestern von Fettsäuren und Polyglycerinestern von Fettsäuren ausgewählten Emulgator mit einer Iodzahl von 10 oder weniger; Führen des Gemischs durch Raffinationswalzen; und Conchieren des Gemischs, um eine Schokoladezubereitung herzustellen; worin das Fettöl und der Emulgator in ihrer Zusammensetzung so abgestimmt werden, dass die Schokoladezubereitung eine plastische Casson-Viskosität bei 45°C von 4 bis 60 Pa·s (40 bis 600 Poise) aufweist.
Schokoladezubereitung nach Anspruch 11 oder 12, worin das Fettölverhältnis so eingestellt ist, dass der Fettölanteil im Gemischs 40 bis 55 Gew.-% beträgt.
Schokoladezubereitung nach Anspruch 11, worin die Iodzahl des aus Glycerinestern von Fettsäuren und Polyglycerinestern von Fettsäuren ausgewählten Emulgators 5 oder weniger beträgt.
Schokoladezubereitung nach einem der Ansprüche 11 bis 13, worin das Gemisch so hergestellt ist, dass der aus Glycerinestern von Fettsäuren und Polyglycerinestern von Fettsäuren ausgewählte Emulgator einen Anteil von 1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Schokoladezubereitung, ausmacht.