DE1442001C3

DE1442001C3 - Eßbare plastische Margarine

Info

Publication number: DE1442001C3
Application number: DE1962A0040449
Authority: DE
Inventors: Kimio Tokio Terada
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1962-06-15
Filing date: 1962-06-15
Publication date: 1978-08-31
Also published as: DE1442001B2; DE1442001A1

Description

Gegenstand der vorliegenden Erfindung aus diesen Druckschriften nicht herleitbar ist.

In der FR-PS 868 427 werden Öl-in-Wasser-Emulsionen für Bäckerei- und Konditoreizwecke beschrieben, die durch Emulgieren eines Öls oder geschmolzenen Fettes mittels eines Emulgators hergestellt worden sind. Das nach diesem bekannten Verfahren erhaltene Fett eignet sich zwar zur Zubereitung von Eisschokolade bzw. Eisbonbons und eiscremeartigen Produkten Ohne Verwendung von Homogenisiermaschinen oder Eismixern, ist aber für Backzwecke völlig ungeeignet, weil es nicht die Theologischen Eigenschaften des erfindungsgemäßen Emulsionsbettes aufweist.

In der OE-PS 165 677 wird ein Verfahren zur Herstellung von Weißgebäck oder anderen Backwaren einer Fettemulsion zur Teigbereitung beschrieben. Bei diesem bekannten Verfahren wird jedoch eine flüssige Emulsion verwendet, die noch kein fertiges Produkt darstellt und die erst bei der Teigbereitung hergestellt wird. Eine derartige Emulsion ist aber nicht zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeignet, wozu noch kommt, daß man derzeit in der Lebensmittelindustrie bestrebt ist, fertige Emulsionsfette herzustellen, was bei der Emulsion gemaß dieser Druckschrift nicht der Fall ist.

Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird daher durch diese Druckschrift ebenfalls nicht nahegelegt.

InBailey »Industrial Oil and Fat Products« 1951, 2. Auflage, S. 236/237 werden für Backfette geeignete Fette und Fettarten beschrieben. Diese Backfette weisen jedoch nicht die Theologischen Eigenschaften der erfindungsgemäßen Margarine auf.

Die eßbare Margarine der Erfindung hat solche Theologischen Eigenschaften, daß die experimentell ermittelte Gleichung W = KP" erfüllt wird, wobei W das Gesamtgewicht von Konus plus Stab, ausgedrückt in Gramm, ist und P einen Einstichwert darstellt, der nicht größer als 200 sein soll, und mit einer Vio-mm-Skala gemessen wird, falls W 181 g ist und der Winkel des Konus 16° beträgt, η stellt einen Parameter dar, der mindestens 1,4 ist, und K eine Konstante.

Die empirische Gleichung W — KP" ergibt sich aus Versuchen mit der erfindungsgemäßen Margarine unter Verwendung eines ASTM-Konus-Penetrometers (Einstichvorrichtung) mit einem Konuswinkel von 16°. Die konische Spitze des Penetrometers wird auf die Oberfläche der eßbaren Margarine aufgesetzt und die Einstichtiefe mit einer Vio-mm-Skala gemessen, nachdem das Penetrometer 5 Sekunden lang auf die eßbare Margarine einwirken gelassen worden war.

Um die eßbare, plastische Margarine gemäß der Erfindung herzustellen, wird zunächst ein Rohfett, beispielsweise ein eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, Fischfett, tierisches Fett od. dgl. in einem halbfesten Zustand einer öl-in-Wasser-emulsionsartigen Emulsion emulgiert und anschließend die derartig erhaltene Emulsion in eine plastische Margarine umgewandelt, welche die oben angegebenen Theologischen Eigenschaften gemäß der Gleichung aufweist, und die Emulsion bei Zimmertemperatur zum Abkühlen gelagert.

Beim ersten Schritt der Emulgierung ist es erforder-Hch, einen geeigneten Emulgator zu verwenden, der ein Saccharosefettsäureester, eine Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin sein kann und den Emulgator zusammen mit einem geeigneten eßbaren Stabilisator zu verwenden, der aus einer der folgenden Verbindungen ausgewählt sein kann: Carboximethylcellmulose, Natriumalginat, Propylenglycolalginat, Stärke und Naturgummi.

Die zur Bildung derartiger Ester geeignete Fettsäure ist zweckmäßigerweise eine Säure mit 12 bis 22 C-Atomen. Die verwendeten Ester können Mono- oder Diester oder Gemische derselben sein.

Der Emulgator und eßbare Stabilisator werden in' Wasser unter Ausbildung einer wäßrigen Dispersion aufgelöst. Das oben angegebene Rohfett, insbesondere in geschmolzenem Zustand, wird mit der wäßrigen Dispersion in einem geeigneten Mischer verrührt, indem man dasselbe eintropfen läßt und dadurch eine Öl-in-Wasser-Emulsion herstellt. Anschließend wird die erhaltene Emulsion bei Zimmertemperatur gelagert.

Der Emulgator wird zweckmäßigerweise in einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent des verwendeten Fettes angewandt, der eßbare Stabilisator in einer Menge von 0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett.

Die eßbare, plastische Margarine der vorliegenden Erfindung läßt sich ohne Verwendung der Verfahrensschritte eines raschen Abschreckens, Temperns und Knetens herstellen, sowie auch ohne Verwendung eines oder mehrerer Fette mit hohem Schmelzpunkt, während diese Schritte bzw. derartige Fette im Fall der Herstellung der bisher bekannten, zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneten Margarinen und Margarinekürzungsfette unbedingt verwendet werden mußten.

Im Fall der Verwendung bekannter, zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneter Margarine und Kürzungsfette, die keine hochsiedenden Fette enthalten, muß bei dem bekannten Verfahren zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unbedingt der Teig unter Verwendung eines Marmortisches oder eines Kühlgerätes abgekühlt werden, um einen Temperaturanstieg des Teigs zu vermeiden, wobei ein Ölaustritt aus dem Teig unvermeidlich ist. Es ist jedoch nicht erforderlich, derartige Kühlvorrichtungen bei der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unter Verwendung der eßbaren, plastischen Emulsion anzuwenden, die keine hochsiedenden Fette enthält, falls die eßbare, plastische Margarine gemäß der Erfindung angewendet wird.

Ein ähnliches Ergebnis läßt sich auch im Fall der Herstellung von Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung unter Verwendung der eßbaren, plastischen Margarine gemäß der Erfindung erzielen, welche eine Härte aufweist, die den harten plastischen Fetten bekannter Margarine und Kürzungsfette gleichkommt. Um Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung herzustellen, sind folgende zwei nahezu bei allen Backwarenteigmischverfahren erforderlichen Schritte notwendig: 1. Kneten der Kürzungsfette bzw. der Margarine und des Mehls, bis das Fett den erwünschten Verteilungsgrad aufweist. 2. Zugabe von Wasser und wasserlöslichen Zusatzstoffen zu dem Fett-Mehl-Gemisch und Rühren so lange, bis das zugegebene Wasser von der Teigmasse absorbiert ist. Anschließend wird der Teig mit einer Walze flachgewalzt und das Fett in den Teig eingelagert. Eine blätterteigähnliche Kruste läßt sich bei Verwendung eines weichen plastischen Fettes nicht erzielen, weil

ein derartiges Fett nicht in dem erforderlichen Verteilungsgrad in der ersten Stufe dispergiert ist. Daher muß ein hartes plastisches Fett als wenigstens eine Komponente verwendet werden, um eine blätterteigähnliche Kruste zu erzeugen.

Die eßbare plastische Margarine der vorliegenden Erfindung ist jedoch in der Lage, das Fett bis zu dem erwünschten Grad seiner Verteilung bereits in der ersten Knetstufe zu dispergieren und kann anschließend auf dem Teig in Form dünner Schichten aufge-•strichen werden, falls dieser Teig eine Faltung bei wiederholter Behandlung mit den Walzen unterzogen wird.

Das im Teig enthaltene Fett, das durch Vermischen der bekannten zu harten plastischen Fette, wie der bekannten Margarine und Kürzungsfette, hergestellt wird, welche eine kontinuierliche Ölphase aufweisen, läßt sich nicht in dem Teig verteilen, um derartige dünne Schichten zu bilden, selbst dann nicht, wenn der Teig einer wiederholten Faltung mit den Walzen ausgesetzt wird, weil das Fett fest miteinander verbunden ist und die einzelnen Fetteilchen in dem fertigen Teig infolge einer zunehmenden Vernetzung der Fettkristalle bleiben und weil es nicht möglich ist, den Teig so herzustellen, wie er sich bei Verwendung der dünnen Fettschichten herstellen läßt.

Die eßbare plastische Margarine der Erfindung enthält ein Fett mit einer Kristallvernetzung, bei welcher die einzelnen Kristalle durch einen Film der Wasserphase voneinander getrennt sind und das Fett nicht fest zusammenhaftet. Daher kann das im Teig enthaltene Fett, das durch Vermischen der eßbaren, plastischen Margarine mit Mehl unter Wasserzugabe hergestellt wurde, auf den Teig in Form dünner Schichten aufgetragen werden, wenn derselbe einem Faltverfahren mit den Walzen unterzogen wird. Daher ist es möglich, einen Teig mit dünnen Fettschichten herzustellen.

Die eßbare, plastische Margarine der vorliegenden Erfindung stellt eine Emulsion nach Art einer Öl-inWasser-Emulsion dar, wobei die Ölphase von einer Grenzschicht der Wasserphase bedeckt ist und die Größe der emulgierten Fetteilchen geringer als 5 μ ist, wobei jedes kleine Fetteilchen in der Wasserphase vollständig von dem nächsten abgetrennt ist.

Daher lassen sich selbst dann, wenn die eßbare, plastische Margarine nach der Erfindung langsam abgekühlt wird, keine großen Fettkristalle in der Ölphase entwickeln, so daß die Struktur der Emulsion immer gut bleibt.

Darüber hinaus ist die erfindungsgemäße Emulsion ίο nicht so stark gegen Temperaturschwankungen anfällig, wie dies bei bekannten Margarinesorten und Kürzungsfetten der Fall ist, bei denen die Außenphase eine Ölphase ist. Da die erfindungsgemäße Margarine eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt, hängen ihre Theologischen Eigenschaften nur von der Wasserphase der Emulsion ab.

Im folgenden sollen einige spezifischen Beispiele der Erfindung erläutert werden. Alle angegebenen Teile sind Gewichtsteile.

Beispiel 1

20 Teile einer 0,5%igen wäßrigen Lösung von in Wasser gelöster Carboxymethylcellulose wurden auf eine Temperatur von 70° C erhitzt und anschließend 2 Teile eines Saccharosefettsäureesters aus 90,2% Monostearat und 9,8 % Disteratat der wäßrigen Lösung von Carboxymethylcellulose in einem geeigneten Mischer mit Rührwerk zugegeben.

100 Teile eines eßbaren Talges wurden auf 60° C erhitzt und anschließend in die im Mischer befindliche Lösung tropfenweise unter Rühren bei einer Geschwindigkeit von 10 000 Umdrehungen pro Minute zugegeben, um eine homogene Emulsion zu erzeugen. Anschließend ließ man die Emulsion bis zum Abkühlen stehen. Nachdem die Emulsion einen Tag lang abgekühlt worden war, wurden die Theologischen Eigenschaften der erhaltenen, eßbaren, plastischen Margarine unter Verwendung des ASTM-Konus-Penetrometers bei einer Temperatur von 19° C untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse dieses Versuchs sind in der folgenden Tabelle angegeben.

W(g)

P (mm/10)

81,1	92,7	104,0	131,1	154,0	181	204,0	231,3	254,2
116	126	138	158	168	186	198	207	218

281,5
222

Anschließend wurde die empirische Gleichung W = KP" in folgende Gleichung umgeformt:

10g W= IQgK +η lOgP.

Wie man aus dieser Gleichung erkennt, ergibt sich eine um so größere Gesamtlast W, je größer der Einstichwert P ist. Diese Gleichung wurde von den experimentellen Ergebnissen der obigen Tabelle erfüllt. Jeder Punkt der 10 g P-Werte gegen die 10 g W-Werte bildet in einem rechtwinkeligen Koordinatensystem eine Gerade.

Aus der obigen Tabelle wurde ein «-Wert von 1,89 für W = 181 g und P = 186 berechnet. Daher erfüllt die eßbare, plastische Margarine nach diesem Beispiel die Definition, daß η einen Parameter darstellt, der mindestens 1 _r4 sein muß und P einen Einstichwert darstellt, der nicht größer als 200 sein soll. Auch die Gleichung W = KP" ist erfüllt. Erhöht man jedoch den P-Wert bei einer Temperatur von 25° C auf 296, so wurde es schwierig, den Teig zu falten und damit einen Teig herzustellen, der eine Kruste mit großen Blättern und eine ausgezeichnete Ausdehnung beim Backverfahren aufwies.

Beispiel 2

In diesem Beispiel wurde die eßbare, plastische Margarine unter Verwendung von 100 Teilen eßbarem Talg, 2 Teilen Saccharosefettsäureester aus 50% Monoester und 50% Diester hergestellt. Die verwendeten Ester waren Ester der Saccharose mit einem wasserstoffgehärteten Talg und 20 Teilen einer 0,5%igen wäßrigen Carboxylmethylcelluloselösung. in Wasser.

Das Verfahren wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 durchgeführt. Die Theologischen Eigenschaften der erhaltenen eßbaren plastischen Margarine wurden nach einem Tag auf die gleiche in Beispiel 1 beschriebene Weise bestimmt. Als Versuchsergebnis ergab

sich ein «-Wert von 1,67, ein P-Wert von 105 (bei 15⁰C), von 112 (bei 2O⁰C), von 133 (bei 25° C) und von 194 (bei 30° C), während W jeweils 181g betrug. Als Versuchsergebnis wurde festgestellt, daß der Teig bei einer unterhalb 30° C liegenden Zimmer-

temperatur herstellbar ist und die daraus hergestellten Backerzeugnisse eine ausgezeichnete blätterteigartige oder lockere Kruste zeigten.

Die Verwertung der Erfindung kann durch lebensmittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein.

Claims

1 2

Wendung von derartig emulgierter Margarine und

Patentanspruch: Kürzungsfetten hergestellt wurden, erzeugen jedoch

im Mund einen wachsigen Geschmack und sind nicht

Eßbare plastische Margarine in Form einer sehr schmackhaft, weil die Margarine und die Küröl-in-Wasser-Emulsion für blätterteigartige Back- 5 zungsfette Fette mit hohem Schmelzpunkt enthalten, waren, dadurch gekennzeichnet, daß Wie aus der folgenden Beschreibung ersichtlich ist,

sie ein Fett nicht hohen Schmelzpunktes aus der sind die Eigenschaften der plastischen Fette, wie Mar-Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, garine und Kürzungsfette, für die Herstellung von mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, Fisch- blätterteigartigen Backwaren nach dem bekannten fett, tierisches Fett od. dgl., Wasser, mindestens io Verfahren außerordentlich wichtig. Es wurde festgeeinen Emulgator aus der Gruppe Saccharose- stellt, daß die Theologischen Eigenschaften der pla-Fettsäureester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, stischen Fette in Abhängigkeit von dem Kristall-Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester zustand des Fettes, dem Festkörpergehalt des Fettes oder Lecithin in einer Menge zwischen 1 und und dem Knetverfahren verändert und verbessert 12 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete 15 werden können.

Fett, und mindestens einen eßbaren Stabilisator Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung

aus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natrium- einer eßbaren, plastischen Margarine in Form einer alginat, Propylenglykolalginat, Stärke und riatür- Öl-in-Wasser-Emulsion, die sich zum Gebrauch bei Hcher Gummi in einer Menge von 0,1 bis 5 Ge- der Herstellung schmackhafter, blätterteigartiger wichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, 20 Backwaren mit einem dünnen Fettschichtaufbau enthält, daß die Größe der emulgierten Fetteil- eignet. Diese Margarine soll sich zur Verwendung bei chen weniger als 5 μ ist, und daß sie dadurch er- der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren halten worden ist, daß man mindestens einen unter Verwendung bekannter Fette, jedoch ohne Fette Emulgator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäure- mit hohem Schmelzpunkt, eignen, ester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbit- 25 Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst, fettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Le- Gegenstand der Erfindung ist daher eine eßbare,

cithin und mindestens einen eßbaren Stabilisator plastische Margarine in Form einer Öl-in-Wasseraus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natrium- Emulsion für blätterteigartige Backwaren, die daalginat, Propylenglykolalginat, Stärke und natür- durch gekennzeichnet ist, daß sie ein Fett aus der licher Gummi in Wasser zu einer wäßrigen Disper- 30 Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit sion auflöste, daß man zu dieser wäßrigen Disper- Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, Fischfett, tiesion ein geschmolzenes Fett nicht hohen Schmelz- risches Fett od. dgl., Wasser, mindestens einen Emuipunktes aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweine- gator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester, schmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäurepflanzliches Öl, Fischfett oder tierisches Fett zur 35 ester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin in Ausbildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion gab, einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent, be- und daß man die gebildete Emulsion bei Zimmer- zogen auf das verwendete Fett, und mindestens einen temperatur zur Verfestigung lagerte. eßbaren Stabilisator aus der Gruppe Carboximethyl

zellulose, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, 40 Stärke und natürlicher Gummi in einer Menge von

0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, enthält, daß die Größe der emulgierten Fetteilchen weniger als 5 μ ist, und daß sie dadurch erhalten worden ist, daß man mindestens einen Emul-

Die Erfindung betrifft eine eßbare plastische Mar- 45 gator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester, garine in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion für Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureblätterteigartige Backwaren. ester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin und Pflanzenfette, wie Margarine und Kürzungsfette, mindestens einen eßbaren Stabilisator aus der Gruppe wurden bisher normalerweise als plastische Fette für Carboximethylzellulose, Natriumalginat, Propylendie Herstellung derartiger blätterteigartiger Back- 50 glykolalginat, Stärke und natürlicher Gummi in waren verwendet. Diese plastischen Fette mußten gut Wasser zu einer wäßrigen Dispersion auflöste, daß durchgearbeitet werden und eine Festigkeit und man zu dieser wäßrigen Dispersion ein geschmolzenes gleichmäßige Theologische Eigenschaften innerhalb Fett aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, eines weiten Temperaturbereichs in Abhängigkeit von Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, den physikalischen Eigenschaften und der Struktur 55 Fischfett oder tierisches Fett zur Ausbildung einer der blätterteigartigen Backwaren aufweisen. Öl-in-Wasser-Emulsion gab, und daß man die gebil-Die normalerweise verwendeten pflanzlichen Fette, dete Emulsion bei Zimmertemperatur zur Verfestiwie Margarine und Kürzungsfette, stellen ein im we- gung lagerte.

sentlichen emulgiertes, plastisches Fett und eine Der Zusatz von Emulgatoren zu Fetten oder ölen

Emulsion von Art einer Wasser-in-öl-Emulsion dar. 60 ist z. B. aus der US-PS 2 893 990, der US-PS Eine derartige Margarine enthält ein Fett mit hohem 2746868, der US-PS 2662015, der US-PS 2569 527, Schmelzpunkt und wurde durch Anwendung eines der US-PS 2 906 626, der US-PS 2 913 342 und der bekannten Verfahrens hergestellt, indem es abge- US-PS 2 609 300 bekannt.

schreckt, getempert und geknetet wurde. Es ist un- In keiner der genannten Druckschriften werden je-

möglich, eine zur Verwendung bei der Herstellung 65 doch die erfindungsgemäß vorgesehenen Emulgatoren von blätterteigartigen Backwaren geeignete Margarine genannt oder die besonderen Theologischen Eigenohne Verwendung dieser Fette herzustellen. schäften der eßbaren plastischen Margarine gemäß

Die blätterteigartigen Backwaren, die unter Ver- der vorliegenden Erfindung aufgeführt, so daß der