DE1442001C3 - Eßbare plastische Margarine - Google Patents
Eßbare plastische MargarineInfo
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Description
Gegenstand der vorliegenden Erfindung aus diesen Druckschriften nicht herleitbar ist.
In der FR-PS 868 427 werden Öl-in-Wasser-Emulsionen für Bäckerei- und Konditoreizwecke beschrieben,
die durch Emulgieren eines Öls oder geschmolzenen Fettes mittels eines Emulgators hergestellt worden
sind. Das nach diesem bekannten Verfahren erhaltene Fett eignet sich zwar zur Zubereitung von Eisschokolade
bzw. Eisbonbons und eiscremeartigen Produkten Ohne Verwendung von Homogenisiermaschinen
oder Eismixern, ist aber für Backzwecke völlig ungeeignet, weil es nicht die Theologischen
Eigenschaften des erfindungsgemäßen Emulsionsbettes aufweist.
In der OE-PS 165 677 wird ein Verfahren zur Herstellung
von Weißgebäck oder anderen Backwaren einer Fettemulsion zur Teigbereitung beschrieben.
Bei diesem bekannten Verfahren wird jedoch eine flüssige Emulsion verwendet, die noch kein fertiges
Produkt darstellt und die erst bei der Teigbereitung hergestellt wird. Eine derartige Emulsion ist aber
nicht zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeignet, wozu noch kommt, daß man derzeit
in der Lebensmittelindustrie bestrebt ist, fertige Emulsionsfette herzustellen, was bei der Emulsion gemaß
dieser Druckschrift nicht der Fall ist.
Der Gegenstand der vorliegenden Erfindung wird daher durch diese Druckschrift ebenfalls nicht nahegelegt.
InBailey »Industrial Oil and Fat Products« 1951, 2. Auflage, S. 236/237 werden für Backfette geeignete
Fette und Fettarten beschrieben. Diese Backfette weisen jedoch nicht die Theologischen Eigenschaften
der erfindungsgemäßen Margarine auf.
Die eßbare Margarine der Erfindung hat solche Theologischen Eigenschaften, daß die experimentell
ermittelte Gleichung W = KP" erfüllt wird, wobei W
das Gesamtgewicht von Konus plus Stab, ausgedrückt in Gramm, ist und P einen Einstichwert darstellt, der
nicht größer als 200 sein soll, und mit einer Vio-mm-Skala
gemessen wird, falls W 181 g ist und der Winkel
des Konus 16° beträgt, η stellt einen Parameter dar, der mindestens 1,4 ist, und K eine Konstante.
Die empirische Gleichung W — KP" ergibt sich aus
Versuchen mit der erfindungsgemäßen Margarine unter Verwendung eines ASTM-Konus-Penetrometers
(Einstichvorrichtung) mit einem Konuswinkel von 16°. Die konische Spitze des Penetrometers wird auf
die Oberfläche der eßbaren Margarine aufgesetzt und die Einstichtiefe mit einer Vio-mm-Skala gemessen,
nachdem das Penetrometer 5 Sekunden lang auf die eßbare Margarine einwirken gelassen worden war.
Um die eßbare, plastische Margarine gemäß der Erfindung herzustellen, wird zunächst ein Rohfett,
beispielsweise ein eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl,
Fischfett, tierisches Fett od. dgl. in einem halbfesten Zustand einer öl-in-Wasser-emulsionsartigen Emulsion
emulgiert und anschließend die derartig erhaltene Emulsion in eine plastische Margarine umgewandelt,
welche die oben angegebenen Theologischen Eigenschaften gemäß der Gleichung aufweist, und die
Emulsion bei Zimmertemperatur zum Abkühlen gelagert.
Beim ersten Schritt der Emulgierung ist es erforder-Hch,
einen geeigneten Emulgator zu verwenden, der ein Saccharosefettsäureester, eine Polyoxiäthylensorbitfettsäureester,
Sorbitfettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin sein kann und den
Emulgator zusammen mit einem geeigneten eßbaren Stabilisator zu verwenden, der aus einer der folgenden
Verbindungen ausgewählt sein kann: Carboximethylcellmulose, Natriumalginat, Propylenglycolalginat,
Stärke und Naturgummi.
Die zur Bildung derartiger Ester geeignete Fettsäure ist zweckmäßigerweise eine Säure mit 12 bis
22 C-Atomen. Die verwendeten Ester können Mono- oder Diester oder Gemische derselben sein.
Der Emulgator und eßbare Stabilisator werden in' Wasser unter Ausbildung einer wäßrigen Dispersion
aufgelöst. Das oben angegebene Rohfett, insbesondere in geschmolzenem Zustand, wird mit der wäßrigen
Dispersion in einem geeigneten Mischer verrührt, indem man dasselbe eintropfen läßt und dadurch eine
Öl-in-Wasser-Emulsion herstellt. Anschließend wird die erhaltene Emulsion bei Zimmertemperatur gelagert.
Der Emulgator wird zweckmäßigerweise in einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent des verwendeten
Fettes angewandt, der eßbare Stabilisator in einer Menge von 0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen
auf das verwendete Fett.
Die eßbare, plastische Margarine der vorliegenden Erfindung läßt sich ohne Verwendung der Verfahrensschritte
eines raschen Abschreckens, Temperns und Knetens herstellen, sowie auch ohne Verwendung
eines oder mehrerer Fette mit hohem Schmelzpunkt, während diese Schritte bzw. derartige Fette im Fall
der Herstellung der bisher bekannten, zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneten Margarinen
und Margarinekürzungsfette unbedingt verwendet werden mußten.
Im Fall der Verwendung bekannter, zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren geeigneter
Margarine und Kürzungsfette, die keine hochsiedenden Fette enthalten, muß bei dem bekannten Verfahren
zur Herstellung von blätterteigartigen Backwaren unbedingt der Teig unter Verwendung eines Marmortisches
oder eines Kühlgerätes abgekühlt werden, um einen Temperaturanstieg des Teigs zu vermeiden, wobei ein Ölaustritt aus dem Teig unvermeidlich ist. Es
ist jedoch nicht erforderlich, derartige Kühlvorrichtungen bei der Herstellung von blätterteigartigen
Backwaren unter Verwendung der eßbaren, plastischen Emulsion anzuwenden, die keine hochsiedenden
Fette enthält, falls die eßbare, plastische Margarine gemäß der Erfindung angewendet wird.
Ein ähnliches Ergebnis läßt sich auch im Fall der Herstellung von Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung
unter Verwendung der eßbaren, plastischen Margarine gemäß der Erfindung erzielen,
welche eine Härte aufweist, die den harten plastischen Fetten bekannter Margarine und Kürzungsfette
gleichkommt. Um Backwaren nach amerikanischer Geschmacksrichtung herzustellen, sind folgende zwei
nahezu bei allen Backwarenteigmischverfahren erforderlichen Schritte notwendig: 1. Kneten der Kürzungsfette
bzw. der Margarine und des Mehls, bis das Fett den erwünschten Verteilungsgrad aufweist. 2. Zugabe
von Wasser und wasserlöslichen Zusatzstoffen zu dem Fett-Mehl-Gemisch und Rühren so lange, bis
das zugegebene Wasser von der Teigmasse absorbiert ist. Anschließend wird der Teig mit einer Walze flachgewalzt und das Fett in den Teig eingelagert. Eine
blätterteigähnliche Kruste läßt sich bei Verwendung eines weichen plastischen Fettes nicht erzielen, weil
ein derartiges Fett nicht in dem erforderlichen Verteilungsgrad
in der ersten Stufe dispergiert ist. Daher muß ein hartes plastisches Fett als wenigstens eine
Komponente verwendet werden, um eine blätterteigähnliche Kruste zu erzeugen.
Die eßbare plastische Margarine der vorliegenden Erfindung ist jedoch in der Lage, das Fett bis zu dem
erwünschten Grad seiner Verteilung bereits in der ersten Knetstufe zu dispergieren und kann anschließend
auf dem Teig in Form dünner Schichten aufge-•strichen werden, falls dieser Teig eine Faltung bei
wiederholter Behandlung mit den Walzen unterzogen wird.
Das im Teig enthaltene Fett, das durch Vermischen der bekannten zu harten plastischen Fette, wie der
bekannten Margarine und Kürzungsfette, hergestellt wird, welche eine kontinuierliche Ölphase aufweisen,
läßt sich nicht in dem Teig verteilen, um derartige dünne Schichten zu bilden, selbst dann nicht, wenn
der Teig einer wiederholten Faltung mit den Walzen ausgesetzt wird, weil das Fett fest miteinander verbunden
ist und die einzelnen Fetteilchen in dem fertigen Teig infolge einer zunehmenden Vernetzung der
Fettkristalle bleiben und weil es nicht möglich ist, den Teig so herzustellen, wie er sich bei Verwendung der
dünnen Fettschichten herstellen läßt.
Die eßbare plastische Margarine der Erfindung enthält ein Fett mit einer Kristallvernetzung, bei welcher
die einzelnen Kristalle durch einen Film der Wasserphase voneinander getrennt sind und das Fett nicht
fest zusammenhaftet. Daher kann das im Teig enthaltene Fett, das durch Vermischen der eßbaren,
plastischen Margarine mit Mehl unter Wasserzugabe hergestellt wurde, auf den Teig in Form dünner
Schichten aufgetragen werden, wenn derselbe einem Faltverfahren mit den Walzen unterzogen wird. Daher
ist es möglich, einen Teig mit dünnen Fettschichten herzustellen.
Die eßbare, plastische Margarine der vorliegenden Erfindung stellt eine Emulsion nach Art einer Öl-inWasser-Emulsion dar, wobei die Ölphase von einer
Grenzschicht der Wasserphase bedeckt ist und die Größe der emulgierten Fetteilchen geringer als 5 μ
ist, wobei jedes kleine Fetteilchen in der Wasserphase vollständig von dem nächsten abgetrennt ist.
Daher lassen sich selbst dann, wenn die eßbare, plastische Margarine nach der Erfindung langsam
abgekühlt wird, keine großen Fettkristalle in der Ölphase entwickeln, so daß die Struktur der Emulsion
immer gut bleibt.
Darüber hinaus ist die erfindungsgemäße Emulsion ίο nicht so stark gegen Temperaturschwankungen anfällig,
wie dies bei bekannten Margarinesorten und Kürzungsfetten der Fall ist, bei denen die Außenphase
eine Ölphase ist. Da die erfindungsgemäße Margarine eine Öl-in-Wasser-Emulsion darstellt, hängen
ihre Theologischen Eigenschaften nur von der Wasserphase der Emulsion ab.
Im folgenden sollen einige spezifischen Beispiele der Erfindung erläutert werden. Alle angegebenen
Teile sind Gewichtsteile.
20 Teile einer 0,5%igen wäßrigen Lösung von in Wasser gelöster Carboxymethylcellulose wurden auf
eine Temperatur von 70° C erhitzt und anschließend 2 Teile eines Saccharosefettsäureesters aus 90,2%
Monostearat und 9,8 % Disteratat der wäßrigen Lösung von Carboxymethylcellulose in einem geeigneten
Mischer mit Rührwerk zugegeben.
100 Teile eines eßbaren Talges wurden auf 60° C erhitzt und anschließend in die im Mischer befindliche
Lösung tropfenweise unter Rühren bei einer Geschwindigkeit von 10 000 Umdrehungen pro Minute
zugegeben, um eine homogene Emulsion zu erzeugen. Anschließend ließ man die Emulsion bis zum
Abkühlen stehen. Nachdem die Emulsion einen Tag lang abgekühlt worden war, wurden die Theologischen
Eigenschaften der erhaltenen, eßbaren, plastischen Margarine unter Verwendung des ASTM-Konus-Penetrometers
bei einer Temperatur von 19° C untersucht. Die erhaltenen Ergebnisse dieses Versuchs
sind in der folgenden Tabelle angegeben.
W(g)
P (mm/10)
| 81,1 | 92,7 | 104,0 | 131,1 | 154,0 | 181 | 204,0 | 231,3 | 254,2 |
| 116 | 126 | 138 | 158 | 168 | 186 | 198 | 207 | 218 |
281,5
222
222
Anschließend wurde die empirische Gleichung W = KP" in folgende Gleichung umgeformt:
10g W= IQgK +η lOgP.
Wie man aus dieser Gleichung erkennt, ergibt sich eine um so größere Gesamtlast W, je größer der Einstichwert
P ist. Diese Gleichung wurde von den experimentellen Ergebnissen der obigen Tabelle erfüllt.
Jeder Punkt der 10 g P-Werte gegen die 10 g W-Werte bildet in einem rechtwinkeligen Koordinatensystem
eine Gerade.
Aus der obigen Tabelle wurde ein «-Wert von 1,89 für W = 181 g und P = 186 berechnet. Daher
erfüllt die eßbare, plastische Margarine nach diesem Beispiel die Definition, daß η einen Parameter darstellt,
der mindestens 1 r4 sein muß und P einen Einstichwert
darstellt, der nicht größer als 200 sein soll. Auch die Gleichung W = KP" ist erfüllt. Erhöht man
jedoch den P-Wert bei einer Temperatur von 25° C auf 296, so wurde es schwierig, den Teig zu falten und
damit einen Teig herzustellen, der eine Kruste mit großen Blättern und eine ausgezeichnete Ausdehnung
beim Backverfahren aufwies.
In diesem Beispiel wurde die eßbare, plastische Margarine unter Verwendung von 100 Teilen eßbarem
Talg, 2 Teilen Saccharosefettsäureester aus 50% Monoester und 50% Diester hergestellt. Die verwendeten
Ester waren Ester der Saccharose mit einem wasserstoffgehärteten Talg und 20 Teilen einer
0,5%igen wäßrigen Carboxylmethylcelluloselösung. in Wasser.
Das Verfahren wurde in gleicher Weise wie im Beispiel 1 durchgeführt. Die Theologischen Eigenschaften
der erhaltenen eßbaren plastischen Margarine wurden nach einem Tag auf die gleiche in Beispiel 1 beschriebene
Weise bestimmt. Als Versuchsergebnis ergab
sich ein «-Wert von 1,67, ein P-Wert von 105 (bei 150C), von 112 (bei 2O0C), von 133 (bei 25° C)
und von 194 (bei 30° C), während W jeweils 181g
betrug. Als Versuchsergebnis wurde festgestellt, daß der Teig bei einer unterhalb 30° C liegenden Zimmer-
temperatur herstellbar ist und die daraus hergestellten Backerzeugnisse eine ausgezeichnete blätterteigartige
oder lockere Kruste zeigten.
Die Verwertung der Erfindung kann durch lebensmittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein.
Claims (1)
1 2
Wendung von derartig emulgierter Margarine und
Patentanspruch: Kürzungsfetten hergestellt wurden, erzeugen jedoch
im Mund einen wachsigen Geschmack und sind nicht
Eßbare plastische Margarine in Form einer sehr schmackhaft, weil die Margarine und die Küröl-in-Wasser-Emulsion
für blätterteigartige Back- 5 zungsfette Fette mit hohem Schmelzpunkt enthalten,
waren, dadurch gekennzeichnet, daß Wie aus der folgenden Beschreibung ersichtlich ist,
sie ein Fett nicht hohen Schmelzpunktes aus der sind die Eigenschaften der plastischen Fette, wie Mar-Gruppe
eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, garine und Kürzungsfette, für die Herstellung von
mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, Fisch- blätterteigartigen Backwaren nach dem bekannten
fett, tierisches Fett od. dgl., Wasser, mindestens io Verfahren außerordentlich wichtig. Es wurde festgeeinen
Emulgator aus der Gruppe Saccharose- stellt, daß die Theologischen Eigenschaften der pla-Fettsäureester,
Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, stischen Fette in Abhängigkeit von dem Kristall-Sorbitfettsäureester,
Sorbitalkoholfettsäureester zustand des Fettes, dem Festkörpergehalt des Fettes oder Lecithin in einer Menge zwischen 1 und und dem Knetverfahren verändert und verbessert
12 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete 15 werden können.
Fett, und mindestens einen eßbaren Stabilisator Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung
aus der Gruppe Carboximethylzellulose, Natrium- einer eßbaren, plastischen Margarine in Form einer
alginat, Propylenglykolalginat, Stärke und riatür- Öl-in-Wasser-Emulsion, die sich zum Gebrauch bei
Hcher Gummi in einer Menge von 0,1 bis 5 Ge- der Herstellung schmackhafter, blätterteigartiger
wichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, 20 Backwaren mit einem dünnen Fettschichtaufbau
enthält, daß die Größe der emulgierten Fetteil- eignet. Diese Margarine soll sich zur Verwendung bei
chen weniger als 5 μ ist, und daß sie dadurch er- der Herstellung von blätterteigartigen Backwaren
halten worden ist, daß man mindestens einen unter Verwendung bekannter Fette, jedoch ohne Fette
Emulgator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäure- mit hohem Schmelzpunkt, eignen,
ester, Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbit- 25 Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst,
fettsäureester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Le- Gegenstand der Erfindung ist daher eine eßbare,
cithin und mindestens einen eßbaren Stabilisator plastische Margarine in Form einer Öl-in-Wasseraus
der Gruppe Carboximethylzellulose, Natrium- Emulsion für blätterteigartige Backwaren, die daalginat,
Propylenglykolalginat, Stärke und natür- durch gekennzeichnet ist, daß sie ein Fett aus der
licher Gummi in Wasser zu einer wäßrigen Disper- 30 Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz, Palmöl, mit
sion auflöste, daß man zu dieser wäßrigen Disper- Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl, Fischfett, tiesion
ein geschmolzenes Fett nicht hohen Schmelz- risches Fett od. dgl., Wasser, mindestens einen Emuipunktes
aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweine- gator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester,
schmalz, Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäurepflanzliches
Öl, Fischfett oder tierisches Fett zur 35 ester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin in
Ausbildung einer Öl-in-Wasser-Emulsion gab, einer Menge zwischen 1 und 12 Gewichtsprozent, be-
und daß man die gebildete Emulsion bei Zimmer- zogen auf das verwendete Fett, und mindestens einen
temperatur zur Verfestigung lagerte. eßbaren Stabilisator aus der Gruppe Carboximethyl
zellulose, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, 40 Stärke und natürlicher Gummi in einer Menge von
0,1 bis 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das verwendete Fett, enthält, daß die Größe der emulgierten
Fetteilchen weniger als 5 μ ist, und daß sie dadurch erhalten worden ist, daß man mindestens einen Emul-
Die Erfindung betrifft eine eßbare plastische Mar- 45 gator aus der Gruppe Saccharose-Fettsäureester,
garine in Form einer Öl-in-Wasser-Emulsion für Polyoxiäthylensorbitfettsäureester, Sorbitfettsäureblätterteigartige
Backwaren. ester, Sorbitalkoholfettsäureester oder Lecithin und Pflanzenfette, wie Margarine und Kürzungsfette, mindestens einen eßbaren Stabilisator aus der Gruppe
wurden bisher normalerweise als plastische Fette für Carboximethylzellulose, Natriumalginat, Propylendie
Herstellung derartiger blätterteigartiger Back- 50 glykolalginat, Stärke und natürlicher Gummi in
waren verwendet. Diese plastischen Fette mußten gut Wasser zu einer wäßrigen Dispersion auflöste, daß
durchgearbeitet werden und eine Festigkeit und man zu dieser wäßrigen Dispersion ein geschmolzenes
gleichmäßige Theologische Eigenschaften innerhalb Fett aus der Gruppe eßbarer Talg, Schweineschmalz,
eines weiten Temperaturbereichs in Abhängigkeit von Palmöl, mit Wasserstoff gehärtetes pflanzliches Öl,
den physikalischen Eigenschaften und der Struktur 55 Fischfett oder tierisches Fett zur Ausbildung einer
der blätterteigartigen Backwaren aufweisen. Öl-in-Wasser-Emulsion gab, und daß man die gebil-Die
normalerweise verwendeten pflanzlichen Fette, dete Emulsion bei Zimmertemperatur zur Verfestiwie
Margarine und Kürzungsfette, stellen ein im we- gung lagerte.
sentlichen emulgiertes, plastisches Fett und eine Der Zusatz von Emulgatoren zu Fetten oder ölen
Emulsion von Art einer Wasser-in-öl-Emulsion dar. 60 ist z. B. aus der US-PS 2 893 990, der US-PS
Eine derartige Margarine enthält ein Fett mit hohem 2746868, der US-PS 2662015, der US-PS 2569 527,
Schmelzpunkt und wurde durch Anwendung eines der US-PS 2 906 626, der US-PS 2 913 342 und der
bekannten Verfahrens hergestellt, indem es abge- US-PS 2 609 300 bekannt.
schreckt, getempert und geknetet wurde. Es ist un- In keiner der genannten Druckschriften werden je-
möglich, eine zur Verwendung bei der Herstellung 65 doch die erfindungsgemäß vorgesehenen Emulgatoren
von blätterteigartigen Backwaren geeignete Margarine genannt oder die besonderen Theologischen Eigenohne
Verwendung dieser Fette herzustellen. schäften der eßbaren plastischen Margarine gemäß
Die blätterteigartigen Backwaren, die unter Ver- der vorliegenden Erfindung aufgeführt, so daß der
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE1962A0040449 DE1442001C3 (de) | 1962-06-15 | 1962-06-15 | Eßbare plastische Margarine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE1962A0040449 DE1442001C3 (de) | 1962-06-15 | 1962-06-15 | Eßbare plastische Margarine |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE1442001A1 DE1442001A1 (de) | 1968-10-24 |
| DE1442001B2 DE1442001B2 (de) | 1975-01-30 |
| DE1442001C3 true DE1442001C3 (de) | 1978-08-31 |
Family
ID=6931979
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE1962A0040449 Expired DE1442001C3 (de) | 1962-06-15 | 1962-06-15 | Eßbare plastische Margarine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1442001C3 (de) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102006026514A1 (de) * | 2006-06-06 | 2007-12-13 | Friebel Wurst Und Feinkost Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Emulsion aus Wasser, Fett und Zusatzstoffen zur Herstellung von fettreduzierten Wurstwaren und entsprechende Wurstware |
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| US6099887A (en) * | 1996-02-09 | 2000-08-08 | Lbi Acquisition Corp. | Process for preparing an edible laminated dough and edible lamination dispersion therefor |
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| BR112015025714A2 (pt) * | 2013-04-16 | 2017-07-18 | Dow Global Technologies Llc | artigo e processo |
-
1962
- 1962-06-15 DE DE1962A0040449 patent/DE1442001C3/de not_active Expired
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE1442001A1 (de) | 1968-10-24 |
| DE1442001B2 (de) | 1975-01-30 |
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