DE1292601B

DE1292601B - Verfahren zur Herstellung eines plastischen Backfettes

Info

Publication number: DE1292601B
Application number: DEU8832A
Authority: DE
Inventors: Thompson Stuart Wayne
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1961-04-04
Filing date: 1962-04-03
Publication date: 1969-04-17
Also published as: US3132951A; SE307552B; GB974032A

Description

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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur einen Hauptanteil eines teilweise hydrierten pflanz-Herstellung eines plastischen Backfettes, dessen Fest- liehen Öls, wie Sojabohnenöl, mit einer Jodzahl von stoffe im wesentlichen in der /J-Kristallphase vor- etwa 80 bis 95 und einen kleineren Anteil (z. B. 5 bis liegen, auf der Basis eines auf eine Jodzahl von 80 15 Teile) eines praktisch vollständig hydrierten Fettes bis 95 gehärteten Sojabohnenöls, in das ein geringer 5 als harten Fettanteil. Dieser harte Fettanteil hat eine Anteil eines nahezu vollständig gehärteten Speise- Jodzahl unter 10 und enthält nicht weniger als 90% fetts eingemischt wurde. C₁₈-Fettsäurereste in den in Form von Triglyceriden

Plastische Backfette der üblichen Art werden ge- anwesenden Fettsäuren. Das Minimum von 90 % wohnlich dadurch hergestellt, daß man einen größeren C₁₈-Fettsäureresten in den Triglyceriden wird als sehr Anteil eines nichthydrierten oder teilweise hydrierten io kritisch betrachtet. Es wird dabei davon ausgegangen, Öls, d.h. die Fettansatzbasis mit einem kleineren daß ein Fett, das weniger als 90 % C₁₈-Fettsäurereste Anteil eines im wesentlichen vollständig hydrierten enthält, als harter Fettanteil unwirksam ist. Es war Fettes, d. h. dem harten Fettanteil, vereinigt. Die daher nicht zu erwarten, daß ein vollständig hydrierweichmachende Wirkung der Fettansatzbasis wird tes Schweineschmalz, das weniger als etwa 75% C₁₈-gegen die versteifende Wirkung des harten Fettanteils 15 Fettsäurereste enthält, ein geeignetes Hartfett darausgeglichen, um ein Backfett mit der gewünschten stellt und zur Herstellung eines plastischen Backfettes Konsistenz zu erhalten. der in Betracht kommenden Art mit Erfolg verwendet

Plastische Backfette, die sich in der stabileren werden kann.

/S-Kristallphase nach der Herstellung befinden, sind Überraschenderweise ist jedoch gefunden worden,

sehr erwünscht, da sie gegenüber Änderungen hin- 20 daß ausgezeichnete plastische Backfette dadurch ersichtlich der Härte, Plastizität oder anderen physikali- halten werden können, daß man als harten Speiseschen Eigenschaften, welche allgemein Änderungen fettanteil ein auf eine Jodzahl von etwa 1 gehärtetes in der kristallinen Struktur begleiten, nicht empfind- Schweineschmalz in einer Menge von etwa 10 bis lieh sind. Ferner zeigen plastische Backfette der 12 Gewichtsprozent, bezogen auf das Backfett, ver-/J-Phase überlegene Kuchenherstellungseigenschaften 25 wendet. Dieser harte Speisefettanteil wird zusammen gegenüber üblichen plastischen Backfetten, wenn mit einem Hauptanteil von teilweise hydriertem Sojabeide Arten unter Bedingungen gelagert worden sind, bohnenöl mit einer Jodzahl von 80 bis 95 verwendet, welche schwankende Temperaturen umfassen. Die wobei keines der Fette umgeestert ist. Die erfindungs-Krusten von Pasteten, die mit plastischen Backfetten gemäß erhaltenen plastischen Backfette enthalten hergestellt sind, deren feste Bestandteile vorwiegend 30 kristalline Feststoffe vorwiegend in der /5-Phase. in der /J-Kristallphase vorliegen, sind im allgemeinen Die Herkunft des zur Herstellung des ^-Phasen-

mürber und zarter als solche Pastetenkrusten, die mit Backfettes verwendeten Schweineschmalzes ist un-• einem üblichen Backfett aus hydriertem pflanzlichen wesentlich. Das Schmalz muß jedoch im wesentlichen Öl hergestellt sind. vollständig, d. h. auf eine Jodzahl von etwa 1 oder

Hinsichtlich der Definition der /J-Phase und anderer 35 weniger hydriert sein, bevor es bei dem Verfahren polymorpher Formen von Fetten und ihrer Bestim- gemäß der Erfindung verwendet werden kann, mung mittels Röntgenstrahlenbeugungsmustern, wird Die Anteile an hydriertem Schmalz, welches als

auf die Arbeit von E. S. Lutton in dem »Journal of harter Fettanteil benutzt wird, müssen innerhalb bethe American Chemical Society«, Bd. 67, S. 524 ff. stimmter, wohl definierter Grenzen liegen, um ein (1945), Bezug genommen. 40 /5-Phasen-Backfett zu erhalten. Die aus hydriertem

Plastische Backfette mit einer Basis von umge- Schmalz bestehende Komponente liegt innerhalb des estertem Schweineschmalz in einem Anteil von wenig- Bereichs von etwa 10 bis 12 Gewichtsprozent, bestens 80%, die gegebenenfalls geringe Anteile von zogen auf das Backfett. Mehr als etwa 12 Gewichtsteilweise gehärteten Pflanzenölen enthalten und in prozent des harten Fettanteils aus Schmalz ist in denen das Fett sich anfangs in der /?'-Kristallform 45 Hinblick auf den sich ergebenden hohen Schmelzbefindet, obwohl es langsam in die ß-Fona übergehen punkt des Backfettes unerwünscht, während Mengen kann, sind aus der australischen Patentschrift 204212 von wesentlich weniger als etwa 10 Gewichtsprozent bekannt. Die Umesterung der Schmalzbasis für die keine zufriedenstellenden /J-Phasen-Backfette bilden. Herstellung dieses Backfettes ist jedoch ein ver- Das als Fettansatzbasis verwendete teilweise hy-

wickeltes Verfahren. Das Schmalz wird nach voll- 50 drierte Sojabohnenöl kann den Rest des Backfettes ständiger Entwässerung, z. B. durch Sprühtrocknen, ausmachen. Obwohl die Jodzahl des Sojabohnenöls durch Behandlung mit in Toluol dispergiertem Na- innerhalb der Grenzen von etwa 80 bis 95 variiert trium als Katalysator einer inneren Umesterung unter- werden kann, sind die günstigsten Ergebnisse bei Verworfen. Ein Zweck der Erfindung ist, eine derartige Wendung eines Sojabohnenöls mit einer Jodzahl von Arbeitsweise zu vermeiden. 55 etwa 85 erhalten worden, wobei diese Jodzahl den

Es ist früher bei plastischen Backfetten der Art, besten Kompromiß zwischen den Aufbewahrungsauf welche sich die Erfindung bezieht (d. h. solchen, oder Halteeigenschaften und den ^-bildenden Eigendie aus einem Hauptanteil von unvollständig hydrier- schäften des Backfettes darstellt, tem Öl mit einem geringen Anteil an vollständig Es kann ein geeignetes /?-Phasen-Backfett herhydriertem Fett zusammengesetzt sind, wobei kein 60 gestellt werden, das etwa 10 bis 12 Gewichtsprozent Anteil umgeestert ist), als wesentlich angesehen eines gehärteten Schweineschmalzes mit einer Jodzahl worden, daß der harte Fettanteil nicht weniger als von etwa 1 und 88 bis 90 Gewichtsprozent von ge-90% C₁₈-Fettsäurereste aufweisen soll, um ein geeig- härtetem Sojabohnenöl mit einer Jodzahl zwischen netes Produkt zu erhalten. 84 und 86 enthält. Vorzugsweise wird jedoch eine

Es ist beispielsweise in der deutschen Auslege- 65 kleinere Menge eines Emulgators bei dem Verfahren schrift 1 045 775 ein plastisches Backfett beschrieben, gemäß der Erfindung dem Backfett zugesetzt. Monodessen kristalline Feststoffe sich in der /MPhase be- Diglycerid-Konzentrate, die aus pflanzlichen ölen, finden. Das Fettgemisch dieses Backfettes umfaßt wie Sojabohnenöl oder Baumwollsaatöl, hergestellt

sind, haben sich als geeignet erwiesen, insbesondere solche, die aus Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von

75 bis 77 hergestellt wurden.

Gemäß einer besonderen Ausführungsform der Erfindung können, bezogen auf das Backfett, 83,5 bis 85,5 Gewichtsprozent eines auf eine Jodzahl von 84 bis 86 gehärteten Sojabohnenöls, 4 bis 6 Gewichtsprozent eines Mono-Diglycerid-Emulgators und auf eine Jodzahl von etwa 1 gehärtetes Schweineschmalz als Rest verwendet werden.

Die plastischen Backfette können nach bekannten Methoden hergestellt werden. Die zweckmäßig angewendete Methode umfaßt, kurzgesagt, ein Schmelzen der Bestandteile und ein Durchpumpen des Gemisches durch ein gekühltes Rohr, wie einen Votator. Das gekühlte Backfett wird dann in Behälter gebracht, die 3 bis 4 Tage lang bei 32,2° C koditioniert und dann auf 21,1° C zur Lagerung übergeführt werden.

Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.

Beispiel 1

Es wurde eine Backfettmischung hergestellt, die 10% auf eine Jodzahl von 1 gehärtetes Schweineschmalz, 4,5% Mono-Diglycerid-Konzentrat, das aus gehärtetem Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von

76 hergestellt war, und als Rest Sojabohnenöl enthielt, das auf eine Jodzahl von 85 gehärtet war. Es wurde ein plastisches Backfett aus dieser Mischung in üblicher Weise auf einem Votator hergestellt, konditioniert und wie oben beschrieben gelagert.

Beispiel 2

Das Verfahren wurde wie im Beispiel 1 ausgeführt, wobei jedoch der Gehalt an gehärtetem Schweineschmalz auf 12% erhöht wurde.

Die Backfette der beiden Beispiele wurden hinsichtlich der Kristallstruktur und der Kuchenbackeigenschaften mit einer führenden Marke eines handelsüblichen plastischen /5'-Backfettes für Haushaltszwecke verglichen, das auf dem Votator wieder plastifiziert und auf die gleiche Weise wie die Backfette der Beispiele konditioniert worden war. Die Röntgenstrahlenbeugungsbilder für die beiden Backfette, welche hydriertes Schmalz als harten Fett- anteil enthielten, zeigten nur die charakteristischen /3-Kristallphasen-Linien, während die Röntgenstrahlenbeugungsbilder des wieder plastifizierten handelsüblichen Backfettes nur die charakteristischen ß'-Kristallphasen-Linien zeigten.

Proben sämtlicher drei Backfette wurden bei 21,1° C gehalten, während andere Proben Temperaturschwankungen unterworfen wurden, d. h. abwechselnd bei —23 und 32,2° C während Drei-4-Tage-Perioden (drei Perioden bei jeder Temperatür) aufbewahrt, dann 1 Woche lang bei 40,5° C gelagert und dann wieder auf 21,1° C gebracht wurden. Die bei verschiedenen Temperaturen aufbewahrten Proben und diejenigen, die bei 21,1° C gehalten worden waren, wurden dann mit einem »Einschüssel«- Schichtkuchen-Backrezept (wie es nachstehend angegeben ist) geprüft, wobei die folgenden Ergebnisse erhalten wurden:

Backfett	Behandlung	Kuchenvolumen ecm
Hergestellt gemäß Beispiel 1 Hergestellt gemäß Beispiel 1	verschiedene Temperaturbehandlung bei 21,1° C gehalten	1185 1125
Hergestellt gemäß Beispiel 2 Hergestellt gemäß Beispiel 2	verschiedene Temperaturbehandlung bei 21,1° C gehalten	1170 1125
Handelsübliches /?'-Backfett Handelsübliches /5'-Backfett	verschiedene Temperaturbehandlung bei 21,1° C gehalten	1110 1135

Die /3-Backfette gemäß der Erfindung, welche der beträchtlich schlechter waren. Das Innere der Kuchen,

Behandlung bei verschiedenen Temperaturen unter- die mit dem handelsüblichen Backfett hergestellt

worfen waren, ergaben größere Kuchen von guter waren, enthielt zahlreiche große Hohlräume, weil die Krumenbeschaffenheit und ausgezeichnetem Gefüge. 50 Teigstruktur sich nicht zufriedenstellend ausbildete

Andererseits ergab das handelsübliche ^'-Phasen- und das durch das Backpulver entwickelte Gas trug.

Backfett, das den gleichen Bedingungen bei ver- Der in den vorstehenden Beispielen beschriebene

schiedenen Temperaturen unterworfen war, kleinere »Einschüssek-Test für weißen Schichtkuchen wird

Kuchen, deren Krumenbeschaffenheit und Gefüge folgendermaßen ausgeführt.

Zutaten Gramm

Mehl 200

Zucker 250

Backpulver 14

Salz 4

Backfett 95

Frische Vollmilch 210

Eiklar (von frischen Eiern) 90

Mandelaroma 4

Herstellungsmethode ^{65 kuchenmiscners} gesiebt, und das Backfett, das Aroma

und zwei Drittel der vorgesehenen Milch werden

Das Mehl, der Zucker, das Backpulver und das darauf zugesetzt. Nach Schlagen während 2 Minuten Salz werden in die Mischschüssel eines Haushalts- wurden die Schüssel und die Schlagwerkzeuge mit

5 6

einem Spatel abgeschabt. Nach Zusatz des Eiklars tes Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von 85 gemischt,

und der restlichen Milch wurde wieder mit dem Für das Backfett B wurden 10 Gewichtsteile eines

Schlagen während 2 Minuten begonnen. Die Schüssel aus Sonnenblumenöl erhaltenen Stearins mit einer

und die Schlagwerkzeuge wurden wie zuvor abge- Jodzahl von 1, das sich in der /?-Phase befand, und

schabt, und das Mischen wurde weitere 2 Minuten 5 90 Gewichtsteilen des gleichen raffinierten, gebleichten

fortgesetzt. Der Teig wird auf zwei mit Papier aus- und hydrierten Sojabohnenöls mit einer Jodzahl von

gekleidete, eingefettete Schichtkuchenformen von 85, wie es für die Herstellung des Backfettes A ver-

200 mm verteilt, und die Kuchen werden 22 Minuten wendet wurde, gemischt. Beide Backfettansätze A

bei 182° C gebacken. und B wurden danach in gleicher Weise weiterbehan-

Die Kuchen wurden am Morgen, nachdem sie ge- ίο delt und den gleichen Bedingungen bei verschiedenen

backen wurden, geprüft, wobei ihre Volumina fest- Temperaturen unterworfen bzw. bei 21,1° C gehalten.

gestellt wurden. Aus den Backfetten A und B wurden jeweils

_v , . , , Kuchenteige nach der Mischmethode und nach der

ν ergieicnsversucn Schlagmethode hergestellt. Diese Kuchenteige wurden

Es wurden zwei Backfette A und B hergestellt. Für 15 in gleich große, mit Papier ausgekleidete, eingefettete

das Backfett A wurden 10 Gewichtsteile eines aus Schichtkuchenformen verteilt und unter gleichen Be-

Schweineschmalz erhaltenen Stearins mit einer Jod- dingungen gebacken.

zahl von 1, das sich in der /9-Phase befand, und Für den Kuchenteig nach der Mischmethode wur-

90 Gewichtsteile raffiniertes, gebleichtes und hydrier- den folgende Zutaten verwendet:

Zutaten Gramm

Mehl 200

Zucker 265

Backpulver 10

Salz 4

Backfett 95

Vollmilch (frisch) 210

ganze Eier (frisch) 100

Vanille 6

Die Herstellung des Kuchenteigs und der Kuchen wurden geprüft. Es wurden dabei die aus der

erfolgte nach der zuvor beschriebenen Herstellungs- nachstehenden Tabelle ersichtlichen Ergebnisse er-

methode, mit der Abänderung, daß bei etwa 190° C zielt.

24 Minuten gebacken wurde. Die Volumina der Für den Kuchenteig nach der Schlagmethode wur-

Kuchen wurden am Tag, nachdem sie gebacken 35 den folgende Zutaten verwendet:

Zutaten Gramm

Mehl 200

Zucker 200

Backpulver 10

Salz 3

Backfett 100

Vollrnich (frisch) 180

ganze Eier (frisch) 100

Vanille 4

Herstellungsmethode ^das M^⁶⁵¹¹ wurde fortgesetzt, bis die Mischung glatt

^s war. Danach wurde der Rest der Milch zugegeben,

Der Zucker, das Salz und das Fett wurden zu- und es wurde ein weiteres Mischen während 2 Minuten sammen 2 Minuten in einem Haushaltsmischer ge- 50 ausgeführt. Das Backen erfolgte bei etwa 190° C

schlagen. Die Schüssel wurde dann abgeschabt, und während 20 Minuten. Das Kuchenvolumen wurde am

es wurde die Hälfte der Milch zugegeben. Danach Tag nach dem Backen gemessen. Die Ergebnisse sind

wurden das Mehl und das Backpulver zugesetzt, und in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt.

Backfett

Behandlung

Kuchenvolumen, ecm

Mischmethode

Schlagmethode

/?-Phase 10"% Schweineschmalzstearin 90% Sojabohnenöl, gehärtet

/5-Phase 10% Schweineschmalzstearin 90% Sojabohnenöl, gehärtet

yS-Phase 10% Sonnenblumenölstearin 90% Sojabohnenöl, gehärtet

/?-Phase 10% Sonnenblumenölstearin 90% Sojabohnenöl, gehärtet

verschiedene
Temperaturbehandlung

bei 21,1° C gehalten

1 verschiedene

J Temperaturbehandlung

bei 21,1° C gehalten

1310
1330

1200
1265

1240 1285

1140 1230

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines plastischen Backfettes, dessen Feststoffe im wesentlichen in der /?-Kristallphase vorliegen, auf der Basis eines auf eine Jodzahl von 80 bis 95 gehärteten Sojabohnenöls, in das ein geringer Anteil eines nahezu vollständig gehärteten Speisefetts eingemischt wurde, dadurch gekennzeichnet, daß man als harten Speisefettanteil ein auf eine Jodzahl von etwa 1 gehärtetes Schweineschmalz in einer Menge von etwa 10 bis 12 Gewichtsprozent, bezogen auf das Backfett, verwendet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der Speisefettmischung einen Mono-Diglycerid-Emulgator zusetzt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch

gekennzeichnet, daß man, bezogen auf das Backfett, 83,5 bis 85,5 Gewichtsprozent eines auf eine Jodzahl von 84 bis 86 gehärteten Sojabohnenöls, 4 bis 6 Gewichtsprozent Mono-Diglycerid-Emulgator und auf eine Jodzahl von etwa 1 gehärtetes Schweineschmalz als Rest verwendet.

4. Verfahren nach Anspruch 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, daß man als Mono-Diglycerid-Emulgator ein aus gehärtetem Sojabohnenöl mit einer Jodzahl von 75 bis 77 erhaltenes Produkt verwendet.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die geschmolzene Speisefettmischung durch ein gekühltes Rohr in Behälter pumpt, in denen sie 3 bis 4 Tage bei etwa 32° C in an sich bekannter Weise getempert wird.

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