DE1045775B - Verfahren zur Herstellung essbarer Fette - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Fettes, dessen Plastizität auch bei längerer Lagerung bei erhöhter Temperatur im wesentlichen unverändert bleibt und das insbesondere für die Herstellung von Kuchen geeignet ist.

Die bisher bekannten pflanzlichen Fette haben den Nachteil, daß sie ihre Plastizität ändern, wenn sie für längere Zeit, wie etwa 1 Monat, Lager temperatur en in der Größenordnung von 32° C ausgesetzt werden. Manche Fette werden dabei steif und fester und lassen sich dann bei der normalen Kuchenzubereitung schwerer mit den anderen Bestandteilen vermischen. Andere Fette verlieren an Festigkeit und können sogar bis zur Fließfähigkeit erweichen.

Ein Hauptziel der vorliegenden Erfindung besteht in der Herstellung eines Fettes, dessen Plastizität bei einer beliebigen, vorgegebenen Temperatur durch längere Lagerung bei Temperaturen in der Größenordnung von 32° C praktisch nicht verändert wird, sowie eines Fettes, das bei Temperaturen in der Größenordnung von 32 bis 38° C nicht zu weich und andererseits bei niedrigeren Temperaturen, wie 10 bis 16° C, nicht zu hart oder steif ist und sich durch verbesserte Eignung für die Kuchenzubereitung auszeichnet, und zwar sowohl hinsichtlich der Verarbeitbarkeit als auch des Volumens der damit hergestellten Kuchen.

Solange Baumwollsamenöl in ausreichender Menge zur Verfügung stand, wurden zur Herstellung eines plastischen Fettes 85 bis 95% Baumwollsamenöl, das, um es oxydationsbeständig zu machen, bis zu einer Jodzahl von 75 bis 85 hydriert war, mit 15 bis 5% Baumwollsamenöl, das auf eine Jodzahl von etwa 10 hydriert war, vermischt. Diese Mischung wurde stark gekühlt und während der anfänglichen Kristallisation der höherschmelzenden Bestandteile zur Plastifizierung und zur Erzielung eines Produkts von geschmeidiger Konsistenz geführt. Danach ließ man die Kristallisation ohne Wärmeentzug fortschreiten. Das kristallisierte Produkt wurde dann gewöhnlich bei mäßig erhöhter Temperatur, beispielsweise bei etwa 27° C, getempert, um die Strukturstabilität zu erhöhen. Derartige Produkte lagen in der/?'-Phase vor und besaßen eine normale Stabilität hinsichtlich Plastizitätsveränderungen bei längerer Lagerung bei erhöhten Temperaturen. Doch wurde auch hier ein Steif- oder Festwerden des Produkts beobachtet.

Bei Verwendung von Sojabohnenöl an Stelle des nicht in genügender Menge zur Verfügung stehenden Baumwollsamenöls wurden Produkte erhalten, die den zu 100% aus Baumwollsamenöl bestehenden Produkten nicht vergleichbar sind, wenn beispielsweise flüssiges Sojabohnenöl mit gehärtetem Baumwollsamenöl kombiniert wird, so wird ein Fett erhalten, das bei Verfahren zur Herstellung eßbarer Fette

Anmelder:

The Procter & Gamble Company,
Cincinnati, Ohio (V. St. A.)

Vertreter: Dipl.-Chem. Dr. rer. nat. I. Ruch,
Patentanwalt, München 15, Reichenbachstr. 47/49

Edwin S. Lutton, Cincinnati, Ohio (V. St. A.),
ist als Erfinder genannt worden

längerer Lagerung bei Temperaturen in der Größenordnung von 32° C noch leichter fest und steif wird als das zu 100% aus Baumwollsamenöl gewonnene. Die festen Bestandteile solcher Fette liegen zum größten Teil in der /S'-Kristallphase vor. Jedoch kann eine merkliche Menge auch in der /?-Phase oder in höherschmelzenden Phasen vorliegen. Wenn flüssiges Sojabohnenöl mit gehärtetem Sojabohnenöl kombiniert wird, so wird ein Produkt erhalten, das bei Lagerung bei erhöhten Temperaturen seine Plastizität vollständig verliert und suppig wird, so daß es aus dem Behälter ausgegossen werden kann.

Die Begriffe »/?-Phase«, »/?'-Phase« und andere polymorphe Formen, in denen Triglyceride kristallisieren können, sind in einer Arbeit von E. S. Lutton, »Review of the Polymorphism of Saturated Even Glycerides«, in Journal of the American Oil Chemists Soc, Bd. 27, 1950, S. 276, erläutert.

Aus dem Buch von Bailey, »Melting and Solidification of Fats«, ist es bekannt, daß der Schmelzpunkt von gesättigten, in der /?-Phase vorliegenden Triglyceriden durch Altern dieser Triglyceride erhöht werden kann (S. 155) und daß aus Baumwollsamenöl und Sojabohnenöl bestehende Fettgemische, die vorwiegend in der /?'-Phase vorliegen, durch Tempern bei etwa 30° C eine normale Konsistenz erhalten, die bei späterem Temperaturwechsel erhalten bleibt.

Gemäß den britischen Patentschriften 660 610 und 660 611 werden flüssige und pumpfähige Triglyceridgemische erhalten, indem man wenigstens 70 + 5 % der verwendeten festen Triglyceride in die /S-Phase umwandelt. In diesen britischen Patentschriften wird festgestellt, daß in der /J'-Phase vorliegende Triglyceridgemische bei einer Lagerung bei erhöhter Temperatur eine Versteifung erleiden.

Bei der Herstellung plastischer Fette wurde es bisher absichtlich möglichst weitgehend vermieden, Roh-

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materialien zu verwenden, die bei der Lagerung solcher Gemische aus festen und flüssigen Fetten bei Temperaturen in der Größenordnung von 26 bis 35° C in der /?-Phase kristallisieren, da das größere Fließvermögen dieser Fette mit der Anwesenheit der ^-Kristalle in Zusammenhang gebracht wurde.

Gemäß der vorliegenden Erfindung können jedoch für die Herstellung plastischer Fette Rohmaterialien mit einer starken Neigung zur Bildung von /?-Kristallen verwendet werden. Die erhaltenen Produkte zeigen nicht nur geringere Änderungen ihrer Plastizität bei der Lagerung bei höheren Temperaturen, sondern auch überlegene Eigenschaften hinsichtlich ihrer Konsistenz bei höheren Temperaturen und ihre Verarbeitbarkeit bei der Herstellung von Kuchen.

Das Verfahren der vorliegenden Erfindung zur Herstellung eines eßbaren Fettes, insbesondere für die Herstellung von Kuchen, dessen Plastizität auch bei längerer Lagerung bei erhöhten Temperaturen im wesentlichen unverändert bleibt, besteht darin, daß man Fettgemische hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs mit ausgeprägter Neigung, in der /?-Phase zu kristallisieren, die zum kleineren Teil, z. B. zu 5 bis 15 Teilen, aus praktisch vollständig hydriertem Fett mit nicht weniger als 90% C₁₈-Fettsäureresten in den in Form von Triglyceriden anwesenden Fettsäuren und einer Jodzahl unter 10 und zum größeren Teil, z. B. zu 95 bis 85 Teilen, aus teilweise hydrierten Fetten mit nicht weniger als 87% in Form von Triglyceriden anwesenden C₁₈-Fettsäureresten und einer Jodzahl von nicht über 95 und nicht unter 80 bestehen, abkühlt, plastifiziert und innerhalb 12 Stunden nach dem Plastifizieren diese Mischung mindestens 48 Stunden bei 32° C tempert.

Für die Herstellung der erfindungsgemäßen stabilen Fette in /S-Phase ist es wesentlich, daß eine beträchtliche Menge der höherschmelzenden Bestandteile während der Anfangsstadien des Kühlens und Plastifizierens in der /3-Phase zur Kristallisation gebracht wird oder daß die Umwandlung in die /J-kristalline Form innerhalb verhältnismäßig kurzer Zeit danach durch Tempern erfolgt. Es wurde gefunden, daß nur GIyceride mit starken Tendenzen zur Ausbildung der /?-Form bei der Herstellung der erfindungsgemäßen plastischen Fettprodukte verwendet werden können, wenn dies erreicht werden soll. Es ist deshalb wesentlich, für die Herstellung des flüssigen Bestandteils des Fettes Glyceride zu wählen, deren gebundene Fettsäuren praktisch zu wenigstens 87% C₁₈-Fettsäuren sind. Die bei dem Verfahren der Erfindung verwendeten festen Bestandteile bestehen aus Glyceriden, deren gebundene Fettsäurebestandteile praktisch zu wenigstens 90% aus C_is-Fettsäuren bestehen. Unter dem hier verwendeten Ausdruck »Prozentgehalt an Cjg-Fettsäure« soll der Prozentsatz an gesättigten und ungesättigten C₁₈-Fettsäuren, bezogen auf die Gesamtfettsäure, die in dem Glycerid oder in der Mischung der Glyceride gebunden ist, verstanden sein.

Die Eignung verschiedener Öle zur Verwendung bei der Durchführung der vorliegenden Erfindung kann aus der folgenden Aufstellung entnommen werden, worin der typische C₁₈-Fettsäuregehalt einiger der bekannteren pflanzlichen Öle aufgeführt ist, die zur Verwendung bei 4er Herstellung plastischer Fette zur Verfugung stehen. Daraus geht hervor, 4äß Erdnußöl und Baumwollsamenöl wegen ihres verhältnismäßig niedrigen Gehalts an C₁₈-Fettsäuren bei der Herstellung plastischer Fette, die die Eigenschaften der erfindungsgemäßen Produkte besitzen, nicht allein verwendbar sind. Geringe Mengen sind jedoch in Mischung mit anderen Ölen zulässig, vorausgesetzt, daß die Gesamtmenge an vorhandener C₁₈-Fettsäure in der Glyceridmischung innerhalb der oben angegebenen Grenzen liegt.

öl

Sonnenblumensamen

Safflorsamen

Leinsamen

Sesam

Mais

¹S Sojabohne

Erdnuß

Baumwollsamen ....

Gehalt
an Ci8-Fettsäure

94,5

93,5

93

90

89

88,5

85

72

Das Plastifizieren oder die Überführung des Gemisches aus festen und flüssigen Fetten in plastiche Form erfolgt in ähnlicher Weise wie bei den bekannten üblichen Verfahren:

Das Gemisch wird geschmolzen und bei etwa 54° C in einem Vorratstank gehalten. Die geschmolzene Masse wird durch ein gekühltes Rohr gepumpt, das innen mit einem Kratzer ausgestattet ist. Diese Vorrichtung entspricht ungefähr derjenigen, die in dem USA.-Reissued-Patent 21406 beschrieben ist, und wird im folgenden als Gefriervorfiehtung oder kontinuierliche Gefriervorriehtüiag bezeichnet. Das gekühlte Fett tritt aus 4em gekühlten Rohr mit einer Temperatur von 15 bis 22° C im unterkühlten Zustand aus. Es wird dann ohne Kühlung durch ein ähnliches Rohr geleitet. Durch die Kristallisationswärme wird die Temperatur des Fettes während des Durchgangs durch das zweite Rohr und das angeschlossene Rohrsystem auf etwa 23 bis 30° C erhöht. Das Fett wird dann in Behälter geleitet, worin eine weitere Temperaturerhöhung um 0,5 bis 1,7° C erfolgt. Die Fettbehälter werden 4ann getempert, d.h. während 1 oder 2 Tage bei praktisch konstanter Temperatur nicht unter derjenigen, die das Fett bei dem Temperaturanstieg nach dem Abfüllen angenommen hat, gehalten. Diese Aufbewahrung des Fettes bei einer bestimmten Temperatur, das gewöhnlich Tempern genannt wird, erfolgt zur Stabilisierung der Kristallstruktur und wurde bei bekannten /S'-Fetten bei etwa 26 bis 30° C durchgeführt. Es ist zweckmäßig, die erfindungsgemäßen Fette bei einer etwas höheren Temperatur zu halten, beispielsweise bei etwa 32° C, um dadurch ganz sicher zu gehen, daß die gesamte feste Substanz rasch in die /S-Phase übergeführt -wird. Vorzugsweise wird innerhalb νση etwa 12 Stunden nach dem Plastifizieren mit dem Tempern begonnen, das mindestens etwa 48 Stunden fortgesetzt wird. Alle weiteren Verarbeitungsstufen werden «entsprechend den für übliche Fette geltenden Richtlinien durchgeführt.

Einer der Teste zur Bestimmung der relativen Konsistenz plastischer Fettprodukte ist der Durchdringungstest. Die in den Beispielen angegebenen Bestimmungen nach diesem Test wurden mit Hilfe eines ASTM-Fett-Penetrometers (AFTM-Methode D 217-52 T) erhalten. Alle Durchdringwerte wurden bei 21° C mit einem Fett bestimmt, das 1 Tag lang bei 21° C gehalten worden war. Vor dem Aufbewahren bei 21° C und vor der Prüfung kann das Fett eine Zeitlang, jedoch nicht weniger als 24 Stunden, bei Temperaturen oberhalb 21° C gehalten worden sein.

Die Konsistenzprüfung von /?'-Fetten erfolgt im allgemeinen durch Bestimmung des Durchdringwertes

nach 2tägigem Tempern bei 26,7° C und ltägigem Lagern bei 21° C. Dies entspricht ziemlich genau der technischen Praxis. Die erfindungsgemäßen Fette sollten in der Praxis bei etwa 32° C getempert werden. Aus diesem Grunde wird als Durchdrängwert des ^-Fettes, aus dem auf die Konsistenz geschlossen wird, derjenige Wert verwendet, der nach einem Tempern bei 32° C und ltägigem Aufbewahren bei 21⁰C erhalten wird.

Der bevorzugte Bereich für die Durchdringwerte beträgt 180 bis 200 ASTM-Einheiten, doch sind auch Produkte mit Werten zwischen 160 und 220 noch brauchbar, und für die Verwendung in einer Dampfbäckerei mit maschinellen Mischvorrichtungen kann der Durchdringwert bis herab zu 140 betragen.

Der Verarbeitbarkeitstest ist in Wirklichkeit die erste Stufe für die Zubereitung eines Eintopf- oder Schnellverfahrenkuchens. Diese Arbeitsweise ist in dem Good Housekeeping »Cake Cookbook«, 1952, S. 6 (Hearst Magazines Inc.), und in »Better Baking«, Heft Nr. 1312 T des Home Economics Dept. der Procter & Gamble Company auf S. 5, beschrieben. Nach Auswahl eines geeigneten Rezepts werden Mehl, Zucker, Fett und Wasser (oder Milch) in den von dem Rezept verlangten Mengenverhältnissen in die Schüssel des Mischers gebracht. Der Mischer wird angedreht und die Anzahl der Umdrehungen notiert, die zur Dispergierung des Fettes erforderlich sind. Ein technisches Standardfett wird in der gleichen Weise als Bezug getestet.

Bei dem zur Prüfung der Verarbeitbarkeit der erfindungsgemäßen Fette angewandten Rezept erforderte ein begehrtes handelsübliches hydriertes Pflanzenfett 100 Umdrehungen, wenn es, frisch von der Herstellungsstätte kommend, geprüft wurde. Nach dem Bezug der gleichen Fettsorte aus Geschäften nach einer gewissen Lagerungszeit wurde häufig gefunden, daß diese Fettsorte zur Dispergierung bis zu 180 Umdrehungen benötigte. Bei Anwendung dieses Rezeptes sind demnach alle Prüfungen, bei denen unter 100 Umdrehungen notiert werden, als gut und eine Prüfung, bei der bis zu 180 Umdrehungen notiert werden, als annehmbar anzusehen. 140 Umdrehungen können als Mittelwert angenommen werden.

45 Beispiel 1

8 Gewichtsteile raffiniertes, gebleichtes und hydriertes Sonnenblumensamenöl mit einer Jodzahl von 1 und 92 Gewichtsteile raffiniertes, gebleichtes und hydriertes Sonnenblumenöl mit einer Jodzahl von 82 wurden miteinander verrührt. Diese Mischung wurde geschmolzen und in eine kontinuierliche Gefriervorrichtung eingebracht und trat mit etwa 19° C aus. Das Produkt wurde in Konservenbüchsen verpackt und 2 Tage bei 32° C und 1 Tag bei 21° C gehalten. Der Durchdringwert war 183. Ein weiterer Anteil wurde 1 Monat bei 32° C und dann 1 Tag bei 21° C gehalten. Sein Durchdringwert betrug 180. Die Verarbeitbarkeit der 1 Monat bei 32° C gehaltenen Probe betrug 72, ausgedrückt in Umdrehungen zur Einarbeitung des Fettes.

Beispiel 2

Es wurden 10% des im Beispiel 1 verwendeten festen Fettes mit 90% des dort verwendeten flüssigen Fettes vermischt. Nach dem Durchgang durch die kontinuierliche Gefriervorrichtung trat diese Mischung mit einer Temperatur von etwa 19° C aus. Das Produkt wurde in Konservenbüchsen verpackt. Ein Teil wurde 2 Tage bei 32° C und 1 Tag bei 21° C gehalten. Der Durchdringwert betrug 177. Ein anderer Anteil wurde 1 Monat bei 32° C und 1 Tag bei 21° C gehalten. Der Durchdringwert betrug 175. Die Verarbeitbarkeit der Probe betrug 80, ausgedrückt in Umdrehungen zur Einarbeitung des Fettes.

Beispiel 3

Es wurde eine Zubereitung hergestellt aus raffiniertem und gebleichtem Sonnenblumensamenöl, das auf eine Jodzahl von 1 gehärtet war, und raffiniertem und gebleichtem Sojabohnenöl, das auf eine Jodzahl von 81 hydriert war.

10 Gewichtsteile des festen Fettes und 90 Gewichtsteile des flüssigen Fettes wurden vermischt, geschmolzen und durch die kontinuierliche Gefriervorrichtung geschickt. Eine Anzahl Konservenbüchsen wurde mit dem Fett gefüllt. Nach 2 Tagen bei 32° C und 1 Tag bei 21° C betrug der Durchdringwert 186. Nach 1 Monat bei 32° C und 1 Tag bei 21° C war der Durchdringwert noch der gleiche.

Beispiel 4

Zur Herstellung der folgenden Zubereitung wurde als festes Fett ein raffiniertes und gebleichtes, auf eine Jodzahl von 1 gehärtetes Sonnenblumensamenöl verwendet. Das flüssige Fett bestand aus raffiniertem und gebleichtem, auf eine Jodzahl von 90 gehärtetem Sojabohnenöl.

10 Teile festes und 90 Teile flüssiges Fett wurden geschmolzen und bei 60° C gehalten. Die Mischung wurde in eine kontinuierliche Gefriervorrichtung eingeführt und trat mit 18,3° C aus. Das Fett wurde in Konservenbüchsen verpackt. Die Durchdringung betrug nach 2 Tagen bei 32° C und 1 Tag bei 21° C 177. Nach 1 Monat bei 32° C und 1 Tag bei 21° C betrug sie 182. Die Verarbeitbarkeit des 1 Monat bei 32° C gehaltenen Produkts betrug 82 Umdrehungen zur Dispergierung des Fettes.

Die vorstehenden Beispiele können wie folgt zusammengefaßt werden:

	/	öl	Jodzahl	Anfänglicher	)	Einen Monat bei 32° C	Verarbeitbarkeit,
	1 1			Durchdringwert	ϊ 183		ausgedrückt in Um
Beispiel	/			32/21	1	Durchdringwert	drehungen zur Ein
	2 1	8% Sonnenblume	1		I 177	bei 21° C	arbeitung des Fettes
	. /	92% Sonnenblume	82	)
3 1	10% Sonnenblume	1	f 186		72
/	90% Sonnenblume	82	I	180
4 i	10% Sonnenblume	1	y 177		80
	90% Sojabohne	81	175
	10% Sonnenblume	1	H O/"	1 "' '
90% Sojabohne	90	186
			82
	182

Zum Vergleich: Ein handelsübliches Fett mit einem Durchdringwert von 187 bei 21° C benötigt 140 Umdrehungen zur Einarbeitung.

Aus diesen Angaben geht hervor, daß die Durchdringwerte der angegebenen Fette alle innerhalb des brauchbaren Bereiches und innerhalb des oder sehr nahe bei dem bevorzugten Bereich liegen. Die Verarbeitbarkeit, ausgedrückt in Umdrehungen zur Einarbeitung des Fettes, ist nach lmonatiger Lagerung bei 32° C zufriedenstellend.

Mit dem hier verwendeten Ausdruck »Masse« (»stock«) soll die geschmolzene Mischung aus festem und flüssigem Fett bezeichnet werden, die zu dem plastischen Fett verarbeitet wird.

Die zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fette verwendeten Massen weisen ein besonderes Charakteristikum auf, das zur Unterscheidung dieser Massen dienen kann, aus denen vorwiegend /?-Fette erhalten werden.

Dieses besondere Charakteristikum kann durch Verarbeitung der Massen in üblicher Weise mittels der üblichen kontinuierlichen Gefriervorrichtung und Aufteilen der den Ausstoß enthaltenden Behälter in zwei Teile' nachgewiesen werden. Ein Teil wird 2 Tage bei 26,7° C und der andere Teil 2 Tage bei 32° C gehalten. Proben jedes Teils werden dem Durchdringtest bei 21° C in der üblichen Weise unterworfen.

Diese Prüfung wurde mit den in den Beispielen 1 bis 4 beschriebenen Massen und mit der Masse eines handelsüblichen Fettes durchgeführt, das keinen hohen Gehalt an C₁₈-Fettsäuren in den Glyceriden aufwies.

Die Ergebnisse werden in der folgenden Tabelle wiedergegeben:

	Durchdringwert 26,7/21	Durchdringwert 32/21
1	147	183
2	155	177
3	160	186
4 ..	145	177
Handelsübliches Fett	175	169

Daraus geht hervor, daß das aus einem handelsüblichen Fett hergestellte plastische Fett steif wurde und nach dem Aufbewahren bei 32° C, verglichen mit seinem Durchdringwert bei 26,7/21° C, einen niedrigeren Durchdringwert besaß, wohingegen die erfindungsgemäßen Fette, d.h. diejenigen, die bei 32° C getempert wurden, geschmeidiger waren als das aus der gleichen Masse hergestellte und bei 26,7° C gehaltene Fett.

Der bevorzugte Bereich der Zusammensetzung der Masse des /?-Fettes ist derjenige, für welchen der Durchdringwert bei 21° C des 2 Tage lang bei 32° -C gehaltenen Fettes wenigstens um 10¹ höher liegt als bei einem aus der gleichen Masse hergestellten und 2 Tage bei 26,7° C aufbewahrten Fett.

Aus den Beispielen 3 und 4 ist zu entnehmen, daß ein flüssiges Fett aus Sojabohnenöl zur Erzielung des bevorzugten Bereiches der Durchdringwerte von 180 bis 200 verwendet werden kann, wenn das feste Fett einen Gehalt an C₁₈-Fettsäuren von 90% oder mehr aufweist.

Als flüssiges Fett kann ein Ölgemisch verwendet werden, sofern der C₁₈-Fettsäuregehalt der Mischung nicht unter 87% liegt.

Für Vergleichszwecke wurde ein Fett aus ausschließlich Sojabohnen hergestellt. Das feste Fett hatte eine Jodzahl von 1 und das flüssige Fett eine Jodzahl von 83. Die Verarbeitung erfolgt wie in den Beispielen 1, 2, 3 und 4. Der Durchdringwert bei 26,7/21 betrug 167, bei 32/21 149. Es handelt sich offensichtlich nicht um ein typisches der hier beschriebenen ß-Fette, da der Durchdringwert bei 32/21 um 33 unter dem Durchdringwert bei 26,7/21 lag. Ein mit einem festen Fett aus Sojabohnenöl und einem flüssigen Fett aus Sojabohnenöl hergestelltes Fettgemisch kann nicht als ίο zur Herstellung der erfindungsgemäßen Fette verwendbar angesehen werden.

Das Ausmaß der Hydrierung der flüssigen Bestandteile ist zur Gewährleistung der Erzielung eines Fettes in der y5-Phase sehr wichtig. Es wurde eine Reihe kleiner Proben mit 10% an festen Bestandteilen aus einem Sonnenblumensamenöl mit einer Jodzahl von 1 und 90% an flüssigen Bestandteilen aus Sonnenblumensamenöl hergestellt. Die Jodzahlen der flüssigen Bestandteile waren 135, 101, 89, 84 und 77.

Diese Proben wurden geschmolzen, abgeschreckt und durch Strukturanalyse mittels Röntgenstrahlen auf das Vorliegen der /?-Phase geprüft. Dabei wurde gefunden, daß bei einer Jodzahl der flüssigen Bestandteile unter 80 keine /5-Phasenkristalle gebildet wurden, während bei einer Jodzahl von 89 etwa 40% der Feststoffe in der Probe in der /9-Phase kristallisierten.

Zur Erhärtung dieser mit kleinen Proben erzielten Ergebnisse wurde eine Reihe von Fetten mit Sonnenblumensamenöl hergestellt. In dieser Reihe hatten die festen Bestandteile die Jodzahl 1 und die flüssigen 90 bzw. 82 bzw. 77. Die Fette aus Sonnenblumenöl mit der Jodzahl 90 bzw. 82 zeigten bei der Lagerung während eines Monats bei '32° C das Verhalten eines /?-Fettes, d. h., sie wurden nicht merklich steifer. Das

Fett aus Sonnenblumenöl'"mit der Jodzahl 77 war dagegen ein typisches Fett der /J'-Art, das von einem Durchdringwert von 162 auf einen Durchdringwert von 147 versteifte. Daraus geht hervor, daß bei der Verwendung von Sonnenblumensamenöl für die flüssigen sowie für die festen Bestandteile die Neigung zur Ausbildung der /?-Phase bis herab zu einer Jodzahl von etwa 82 bestehenbleibt.

Die Verwendung fester Fette mit einem hohen Prozentsatz an C₁₈-Fettsäure (über 90%) und flüssiger Fette mit einer Jodzahl von 85 kann als ein guter Kompromiß zwischen den die /3-Phase bildenden Eigenschaften und den Haltbarkeitseigenschaften angesehen werden. Einige flüssige Fette erfordern dagegen wegen ihrer Tendenz zur Ausbildung der

jg'-Phase eine geringere Hydrierung und andere erlauben die Verwendung eines bis zu einer Jodzahl von 80 hydrierten Produkts. Es ist zweckmäßig, daß zur Gewährleistung der Haltbarkeit eine niedrige Jodzahl vorliegt. Während es einfacher ist, Fette mit Fest-

5JL-stoffen in der /?-Phase aus flüssigen Fetten mit hoher Jodzahl herzustellen, wird angenommen, daß die obere Grenze für die Jodzahl, bei der eine Erhaltung in nicht ranzigem Zustand während der Verteilung im Handel bis zum Verbraucher möglich ist, bei etwa 95 liegt.

Die Gründe dafür, daß die flüssigen Bestandteile nicht bis zu jeder gewünschten Jodzahl, beispielsweise 70, hydriert werden können, sind nicht genau bekannt, doch wird angenommen, daß die Gegenwart von

Isomeren der ölsäure enthaltenden Glyceriden, die bekanntermaßen bei der Hydrierung gebildet werden, eine Tendenz zeigen, die Ausbildung der /?'-Phase einzuschränken. So kann beispielsweise Leinsamenöl mit seiner ursprünglichen hohen Jodzahl nicht nach bekannten, praktisch durchführbaren Verfahren auf eine

so niedrige Jodzahl gehärtet werden, wie sie unter Bewahrung des /3-phasenbildenden Charakters zur Erzielung guter Aufbewahrungseigenschaften erforderlich ist.

Die erfindungsgemäßen Fette zeigen bei der Kuchenzubereitung gegenüber anderen Pflanzenfetten ein verbessertes Verhalten. Die Eigenschaften des erfindungsgemäßen /?-Fettes bei der Kuchenzubereitung wurden mit einem im Handel erhältlichen hydrierten Pflanzenölfett mit den üblichen /^'-Eigenschaften verglichen. Da das verwendete /?'-Fett aus hydriertem Pflanzenöl 4V2 Teile des gleichen Fettes, das zur Bildung von Mono- und Diglyceriden mit mehr Glycerin versetzt worden war, auf 100 Teile Triglyceride enthielt, wurden auf jeweils 100 Teile der Zubereitungen 4V2 Teile des gleichen, einen höheren Glyceringehalt aufweisenden Fettes zugegeben. Dieses Fett mit höherem Glyceringehalt wurde aus einer Mischung hergestellt, die im wesentlichen aus 80% Sojabohnenöl und 20% Baumwollsamenöl bestand und auf eine für die flüssigen Bestandteile geeignete Jodzahl hydriert und dann auf einen höheren Glyceringehalt gebracht wurde. Sie enthielt etwa 85% C₁₈-Fettsäure. Die Zugabe der 4¹AiVo Fett mit höherem Glyceringehalt erniedrigte deshalb den C₁₈-Gehalt des Fettes um weniger als 0,5%. Dieses Fett mit höherem Glyceringehalt, das Mono-, Di- und Triglyceride enthielt, wurde gemäß der USA.-Patentschrift 2 206167 hergestellt. Die Fette wurden alle mittels einer kontinuierlichen Laboratoriumsgefriervorrichtung plastifiziert, in gleicher Weise getempert und mit Hilfe eines Standardschnellrezepts zur Herstellung eines weißen Kuchens verglichen. Dieses Rezept ist auf S. 53 des Heftes »New Recipes for Good Eating« der Procter & Gamble Company (1951) angegeben.

Es ist offensichtlich, daß die Zahlenwerte, die in einem Test dieser Art erhalten werden, von der Qualität des Mehles und der Eier abhängen. Sobald eine bestimmte Mehlsorte aufgebraucht ist und mit der Verwendung einer anderen begonnen wird, tritt eine Verschiebung in diesen Zahlenwerten ein. Außerdem ist ein Wechsel in der Eiqualität mit den Jahreszeiten zu beobachten. Aus diesen Gründen ist es nötig, jeweils eine Probe mit einem handelsüblichen Pflanzenfett von Standardqualität als Vergleich durchzuführen.

Beispiel 5

Verwendetes Fett

Handelsübliches hydriertes

/f-Pflanzenfett

8V2 Teile Leinsamenöl, Jodzahl 1 91V2 Teile eines auf eine Jodzahl von 86 bei 7 atü hydrierten Sojabohnenöls
4V2 Teile Fett mit höherem Glycerin-

Kuchenvolumen in ccm/kg (Mittelwert

aus zwei Testen)

2972

55

gehalt

3033

60

Daraus geht hervor, daß die mit dem erfindungsgemäßen Fett erzielten Kuchenvolumina größer sind als die mit dem handelsüblichen Fett erzielten. Der Unterschied ist nicht sehr groß, doch macht er sich bemerkbar und wurde durch viele Versuche bestätigt.

Gemäß den obigen Beispielen werden zwar aus Leinsamenöl gewonnene Bestandteile und gemäß den vorhergehenden Beispielen aus Sonnenblumensamenöl gewonnene feste Bestandteile verwendet, doch ist die Verwendung eines einzigen Öls nicht wesentlich. Man kann auch eine Mischung verwenden, wenn sie nicht weniger als 90% C₁₈-Fettsäuren enthält.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbaren plastischen Fette können außer als Koch- und Backfette auch als kosmetische Reinigungscremes, Salben und Schmiermittel, z. B. zum Auswalzen der Enden von Kesselrohren, verwendet werden. Darüber hinaus finden sie überall dort Anwendung, wo ein Fett zweckmäßig ist, das innerhalb eines ziemlich weiten Temperaturbereiches plastisch bleibt.

Claims (4)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren Fettes, insbesondere für die Herstellung von Kuchen, dessen Plastizität auch bei langer Lagerung bei erhöhter Temperatur im wesentlichen unverändert bleibt, dadurch gekennzeichnet, daß man Fettgemische hauptsächlich pflanzlichen Ursprungs mit ausgeprägter Neigung, in der /?-Phase zu kristallisieren, die zum kleineren Teil, z. B. zu 5 bis 15 Teilen, aus praktisch vollständig hydriertem Fett mit nicht weniger als 90% C₁₈-Fettsäureresten in den in Form von Triglyceriden anwesenden Fettsäuren und einer Jodzahl unter 10 und zum größeren Teil, z. B. zu 95 bis 85 Teilen, aus teilweise hydrierten Fetten mit nicht weniger als 87% in Form von Triglyceriden anwesender C₁₈-Fettsäurereste und einer Jodzahl von nicht über 95 und nicht unter 80 bestehen, abkühlt, plastifiziert und innerhalb 12 Stunden nach dem Plastifizieren diese Mischung mindestens 48 Stunden bei 32° C tempert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der vollständig hydrierte Anteil des Fettgemisches aus Sonnenblumenöl, Safflorsamenöl, Leinsamenöl, Sesamsamenöl, Maisöl oder Sojabohnenöl, die nicht weniger als 90% an C₁₈-Fettsäuren enthalten, oder Gemischen davon gewonnen ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der teilweise hydrierte Anteil des Fettgemisches aus Sonnenblumenöl, Safflorsamenöl, Sesamsamenöl, Maisöl oder Sojabohnenöl oder Gemischen davon mit oder ohne Erdnußöl und Baumwollsamenöl gewonnen ist, wobei diese Öle oder Gemische nicht weniger als 87% C₁₈-Fettsäuren enthalten.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man hydrierte Pflanzenöle mit einer Jodzahl unter 90, wie beispielsweise hydriertes Sojabohnenöl, verwendet.

In Betracht gezogene Druckschriften: Britische Patentschriften Nr. 660 610, 660 611; Bailey, »Melting and solidification of fats«, 1950, S. 136, 155, 307, 308.

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