DE69504038T2

DE69504038T2 - Diglyceride enthaltende Fettmischungen

Info

Publication number: DE69504038T2
Application number: DE69504038T
Authority: DE
Inventors: Frederick William Nl-2271 Vl Voorburg Cain; Adrianus Jozef Nl-3124 Al Schiedam Kuin; Anne Cynthia Northampton Nn9 7Pd Peilow; Paul Thomas Bedford Mk42 8Tw Quinlan
Original assignee: Loders Croklaan BV
Current assignee: Loders Croklaan BV
Priority date: 1994-02-18
Filing date: 1995-02-02
Publication date: 1999-02-18
Anticipated expiration: 2015-02-03
Also published as: WO1995022257A1; ZA95966B; EP0744900B1; EP0744900A1; DE69504038D1; AU1705595A; US5912042A

Description

Im Stand der Technik sind zahlreiche Fettmischungen offenbart worden, die für fetthaltige Nahrungsprodukte einsetzbar sind, wie z. B.: Süßwaren, Füllungen, Sahnealternativen, Backwaren, Käse, Margarinen und Brotaufstriche. Um für jede dieser Anwendungen einsetzbar zu sein, müssen die Fette zahlreiche Kriterien erfüllen, wie z. B.:
- sie müssen eine kritische plastische Konsistenz sowohl bei Kühlschrank- als auch Umgebungstemperatur aufweisen (Brotaufstriche)
- sie müssen im Mund leicht und vollständig schmelzen (für alle Anwendungen)
- und heutzutage auch: sie sollten vorzugsweise gesund sein (für alle Anwendungen).
Um den obigen Forderungen zu entsprechen, müssen die Fette ein spezifisches N-Profil (Festfettindex bei unterschiedlichen Temperaturen) aufweisen, während die Fette ferner eine spezifische Fettsäurezusammensetzung haben müssen (d.h. ihr FAME).
Lösungen für die obigen Probleme wurden für Fette auf Basis von im wesentlichen Triglyceriden gefunden. In den meisten dieser Fette mußte eine strukturierende Komponente des dreifach gesättigten Typs (d.h. S&sub3;, S = gesättigte Fettsäure) oder ein trans- Fett vorliegen. Das Vorliegen dieser S&sub3;-Triglyceride oder trans-Fettreichen Triglyceride ist jedoch im Hinblick auf gesundheitliche Aspekte nicht günstig, weil es in den Fetten einen relativ hohen Gehalt gesättigter oder trans-Fettsäuren verursacht, wobei von gesättigten Säuren angenommen wird, daß sie für Herz- und Gefäßerkrankungen verantwortlich sind. Daher wurde eine Lösung in anderer Richtung gesucht. In der WO 91/08677 wird ein Margarinenöl offenbart, das wenig trans-Fettsäuren und wenig gesättigte Fettsäuren mittlerer Ketten (ein schließlich C&sub1;&sub6; : &sub0;) aufweist und in dem als strukturierendes Fett 5-15 Gew.-% Fettsäuretriglyceride vorliegen. So umfassen die obigen Fette:
84-95 Gew.-% Triglyceride
5-15 Gew.-% Diglyceride
< als 3 Gew.-% trans-Säure
< als 6 Gew.-% Fettsäuren mittlerer Kette
25-45 Gew.-% C&sub1;&sub8; : &sub2;
0-11 Gew.-% C&sub1;&sub8; : &sub3;
5-25 Gew.-% C&sub1;&sub8; : &sub1;
während die Fettsäurereste nicht-zufällig verteilt sind, und das Fettgemisch zeigt ein Festfettprofil von:
N&sub1;&sub0; = 7-31
N&sub2;&sub1; = 3-25
N&sub2;&sub7; = 0,7-10
N&sub3;&sub3; = 0,5-4
N&sub3;&sub9; < 3
Die Fettsäurezusammensetzung der Diglyceride ist nicht offenbart. Aus den Beispielen kann jedoch geschlossen werden, daß die Diglyceride reich an UU-Diglyceriden sind (U = C&sub1;&sub8; : &sub1; und C&sub1;&sub8; : &sub2;).
Aus der obigen Zusammensetzung kann berechnet werden, daß die Fette einen theoretischen SAFA-Mindestgehalt von 37 Gew.-% haben. Ferner bewirkt die Forderung einer nicht zufälligen Verteilung, daß die Fette nur auf einem enzymatischen Weg unter Verwendung ausrichtender (1,3-spezifischer) Enzyme erhalten werden können. Der Diglyceridgehalt wird erhalten, indem der Wassergehalt während der enzymatischen Umwandlung auf Werte eingestellt wird, die die erforderliche Menge von 5-15 Gew.-% Diglyceriden produzieren.
Daher gibt das obige Dokument keine Lösung für Fette mit SAFA- Gehalten unter 37 Gew.-%, in welchen die Fettsäuren nicht in nicht-zufälliger Weise vorzuliegen brauchen und die höhere Mengen an Diglyceriden enthalten können.
Aus der EP 417 562 sind fett-kontinuierliche Emulsionen bekannt, die eine Ölphase und eine Wasserphase in einem Verhältnis von 99 : 1 bis 5 : 95 aufweisen. Die Ölphase umfaßt eine Diglyceridmischung, die nicht spezifiziert ist. Gemäß dem Bezugsbeispiel 2 kann die Diglyceridmischung durch Umwandlung von Glycerin mit Rapsöl in Gegenwart von Ca(OH)&sub2; erhalten werden. Das erhaltene Produkt enthielt 19,4% Triglycerid und 79,6 Gew.-% Diglycerid. Diese Mischung wurde mit raffiniertem Rapsöl gemischt. Ähnliche Ölprodukte konnten ausgehend von Palmöl und Schmalz erhalten werden. Um aus diesen Mischungen fettkontinuierliche Emulsionen herstellen zu können, mußte eine Phospholipidmischung, die N-freies Phospholipid und N-haltiges Phospholipid umfaßte, in einem Gewichtsverhältnis von mindestens 1,0 verwendet werden. Nichts ist über die Rolle der Diglyceride offenbart und auch nichts über die Senkung des oder der Schmelzpunkt(s) der höher schmelzenden Diglyceride.
Aus der EP 378 893 sind Öl/Fett-Zusammensetzungen bekannt, die eine diglyceridhaltige Glyceridmischung und ein Phospholipid mit einer spezifischen Zusammensetzung umfassen. Die Fette sind gegen Oxidation beständig und können als Koch-, Frittier-, Brat-, Röst- oder Backfett verwendet werden. Das Öl kann 5-100% Diglyceride enthalten. Die Fettsäurereste können eine Kettenlänge von 8-24 C-Atomen aufweisen, während der Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten bis zu 70 Gew.-% beträgt. Der Gehalt an SU-Diglyceriden beträgt bis zu 40%, der Gehalt an SS-Diglyceriden bis zu 5%, wobei der Rest UU-Diglyceride sind. Somit ist sein Gehalt an UU-Diglyceriden sehr hoch. Die Glyceridmischung kann durch eine enzymatische Umwandlung von Glycerin mit einem Öl mit hohem Gehalt an ungesättigten Fettsäureresten erhalten werden. Nichts ist über Fette mit einer Diglyceridkompo nente mit ≥ 70 Gew.-% SU-Diglycerid offenbart, das gleichzeitig eine andere Komponente enthält, die den Schmelzpunkt des hochschmelzenden SU-Diglycerids senkt.
Gemäß der EP 425 958 erhält man Öl-in-Wasser-in-Öl-Emulsionen mit 10 bis 100% eines Diglycerids mit einem Schmelzpunkt von weniger als 20º, bezogen auf das gesamte Fett.
In der EP 171 112 werden eßbare Fettzusammensetzungen offenbart, die 5-30 Gew.-% Diglyceride enthalten. In den Mischungen müssen spezifische Verhältnisse zwischen Diglyceriden und Monoglyceriden eingehalten werden, während der Gehalt an gesättigten Fettsäuren mit 16-22 C-Atomen in den Diglyceriden unter 45 Gew.-% gehalten wird. Gemäß der Beschreibung haben die Diglyceride einen tiefgreifenden Einfluß auf das Kristallisationsverhalten der Fette und auch einen günstigen Einfluß auf die Streichfähigkeit harter Fette. Daher werden die Diglyceride nicht zur Erzielung einer Strukturierung der Fette verwendet; zu diesem Zweck liegt eine recht hohe Menge gehärteter Fette in den Fettgemischen (gemäß allen Beispielen) vor. Aufgrund der obigen Aussagen ist der SAFA-Gehalt des gesamten Fettgemisches noch immer recht hoch. Ferner bewirkt das Vorliegen hochschmelzender Diglyceride, z. B. StO oder PO, d.h. mit einem Schmelzpunkt von mehr als 40ºC, Probleme beim oralen Ansprechen, insbesondere, wenn sie in hohen Mengen vorliegen.
Wir haben untersucht, ob Fettgemische zu finden seien, in welchen die höher schmelzenden Diglyceride vorliegen könnten, während ihr orales Ansprechen noch immer gut wäre. Diese Untersuchung hat zu den neuen erfindungsgemäßen Fettmischungen geführt. Daher betrifft unsere Erfindung Fettmischungen, die umfassen:
10-60 Gew.-%, vorzugsweise 30-55 Gew.-%, Diglyceride (=A) und 90-40 Gew.-% Triglyceride (=B), in denen (A) mindestens 70 Gew.-% Diglyceride des SU-Typs (S = gesättigte C&sub1;&sub2;-C&sub2;&sub4; Fettsäure; U = ungesättigte C&sub1;&sub6;&spplus;-Fettsäure), einschließlich hoch schmelzender Diglyceride (=C) mit einem Schmelzpunkt von mehr als 40ºC, enthält, während (A) gleichzeitig mindestens eine andere Fettkomponente (D) enthält, welche Fettkomponente (D) so ausgewählt ist, daß der Schmelzpunkt der Mischung (C + D) mindestens 5ºC niedriger als der Schmelzpunkt der Komponente (C) ist, und worin die Triglyceridkomponente (B) einen Festfettgehalt (Puls-NMR, nicht stabilisiert) bei 5ºC von höchstens 40 (N&sub5; ≤ 40), vorzugsweise höchstens 25, insbesondere höchstens 15, aufweist, während die Gesamtmischung einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (= SAFA) von weniger als 40%, vorzugsweise < 30 Gew.-% und einen N&sub3;&sub5; < 15 aufweist.
In den obigen Fettmischungen ist das höherschmelzende Diglycerid (C) vorzugsweise StO oder PO (St = Stearinsäure; P = Palmitinsäure; O = Ölsäure). Diese höherschmelzenden Diglyceride sind vorzugsweise in Mengen von mindestens 5 Gew.-%, insbesondere mindestens 10 Gew.-% (bezogen auf die Diglyceride) anwesend. Es sind jedoch auch andere Diglyceride, z. B. BO oder AO (B = Behensäure; A = Arachinsäure) verwendbar.
Diese Erfindung beruht auf der Feststellung, daß bestimmte Mischungen von Diglyceriden oder Mischungen eines Diglycerids und eines Triglycerids einen Schmelzpunkt zeigen, der niedriger ist als der Schmelzpunkt des höherschmelzenden Diglycerids. Daher können in diesen Nahrungsmitteln Diglyceride mit einem relativ hohen Schmelzpunkt, der sie für Nahrungsmittelzwecke ungeeignet machen würde, noch immer verwendet werden, jedoch nur in Kombinationen mit einer anderen Fettkomponente, z. B. einem anderen Diglycerid oder Triglycerid. Dies ermöglicht es uns, aus den Strukturierungseigenschaften dieser Diglyceride Vorteile zu ziehen, während das orale Ansprechen der Fette aufgrund des gesenkten Schmelzpunktes der Mischung ebenfalls gut ist. Der Effekt kann durch die beigefügte Fig. 1 veranschaulicht werden. Dort sind die Schmelzpunkte von Mischungen aus PO und SO (P = C&sub1;&sub6; : &sub0;; S = C&sub1;&sub8; : &sub0;; O = C&sub1;&sub8; : &sub1;) als Funktion des PO-Gehaltes (durch DSC erhalten) angegeben. Es kann geschlossen werden, daß der Schmelzpunkt von StO etwa 48,5ºC beträgt und daß der Schmelzpunkt von PO etwa 41ºC beträgt, während der Schmelzpunkt der Mischung aus StO und PO niedriger als der Schmelzpunkt des höherschmelzenden StO ist.
Obgleich der obige Effekt auch für Mischungen aus einem Diglycerid und einem Triglycerid erhalten werden kann, bevorzugen wir die Verwendung von Mischungen aus zwei unterschiedlichen Diglyceriden, so daß der Schmelzpunkt der Mischung aus dem höherschmelzenden SU und der anderen Fettkomponente vorzugsweise 30-45ºC, insbesondere 32-40ºC, beträgt.
Die Mischung von verwendbaren Diglyceriden (A) kann Diglyceride des SS- und SU-Typs enthalten. Dies bedeutet, daß sie gleichzeitig ein oder zwei gesättigte Fettsäurereste S mit 12-24 C- Atomen und ein oder zwei ungesättigte Fettsäurereste mit mindestens 16 C-Atomen enthalten kann.
Die genaue Stellung der Reste S und U ist nicht sehr wichtig. Dennoch bevorzugen wir die Verwendung von 1,3-Diglyceriden, weil sie etwas bessere Strukturierungseigenschaften aufweisen. So sind z. B. 1S-2U-Diglyceride ebenso geeignet wie 1S-3U-Diglyceride oder 1U-2S-Diglyceride. Wir bevorzugen jedoch die Verwendung einer Mischung mit einem sehr hohen Gehalt an Diglyceriden des SU-Typs, insbesondere Diglyceriden mit einem Öl- und mit einem Palmitinsäurerest, und Diglyceriden mit einem Öl- und einem Stearinsäurerest. Diese Diglyceride können in Gewichtsverhältnissen von 5 : 95-95 : 5, vorzugsweise 20 : 80-80 : 20, vorliegen.
Die erfindungsgemäßen Zusammensetzungen können hergestellt werden durch Mischen von Mischungen aus an den erforderlichen Diglyceriden reichen Diglyceriden mit Triglyceriden, insbesondere flüssigen Triglyceriden, wie z. B. Sonnenblumenöl, Olivenöl, Maisöl, Sojaöl, Rapsöl usw. Die Diglyceride können nach vielen Verfahren erhalten werden, wie z. B..
1. Hydrolyse von Triglyceriden, wobei diese Hydrolyse auf chemischen Wege (unter Verwendung einer Base) oder auf enzymatischen Wege erfolgen kann.
2. Interesterifizierung von Glycerin mit einem Triglycerid oder einer Säure. Wiederum kann ein chemischer oder ein enzymatischer Weg eingeschlagen werden.
Das Fettausgangsmaterial für die Interesterifizierung mit Glycerin hat vorzugsweise einen hohen S&sub2;U-Gehalt (> 40%, insbesondere > 50%). Eine bequeme enzymatische Vorgehensweise unter Verwendung von Glycerin und einer Säure ist z. B. in der EP 307 154 offenbart. Im allgemeinen müssen die auf diesem Weg erhaltenen Rohprodukte gereinigt werden, z. B. durch Entfernung von Monoglyceriden durch Destillation, gefolgt von Fraktionierung.
Die obigen Mischungen können von trans-Säuren und von chemisch interesterifizierten Fetten frei sein. Mischungen, die chemisch interesterifizierte Fettkomponenten enthalten, können jedoch auch verwendet werden (entweder per se oder in Kombination mit nicht-chemisch interesterifizierten Fetten).
Obgleich die Triglyceridkomponente der erfindungsgemäßen Mischungen aus einem breiten Bereich von Triglyceriden ausgewählt werden kann, vorausgesetzt, die Gesamtzusammensetzung entspricht unserem SAFA-Erfordernis (< 40%), bevorzugen wir die Verwendung von Fetten mit einem N&sub5;-Gehalt von ≤ 40 als unsere Triglyceridquelle. Komponenten dieser Fette sind zweckmäßigerweise aus der Gruppe ausgewählt, die aus Sonnenblumenöl, Sojaöl, Safloröl, Olivenöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Maisöl, Safloröl mit hohem Ölsäuregehalt und Oleinfraktionen pflanzlicher Öle, z. B. Palmöl, besteht. Es ist jedoch auch möglich, Fette zu verwenden, die durch enzymatische Umwandlung erhalten sind, oder Oleinfraktionen, die durch Frak tionierung (naß oder trocken) enzymatisch hergestellter Öle erhältlich sind.
Die enzymatischen Umwandlungen können unter Verwendung der in unserer GB 1,577,953 offenbarten Technologie durchgeführt werden. Die Ausgangsmaterialien sollten so ausgewählt sein, daß die gewünschten Fette oder Öle erhalten werden. Es ist selbstverständlich auch möglich, Fette zu verwenden, die durch chemische Interesterifizierungsverfahren (mit oder ohne Fraktionierungsschritt) hergestellt sind.
Herstellbare Nahrungsprodukte umfassen Füllungsfette, eingehüllte Füllungsfette, Süßwaren, abgepackte Aufstriche, abgepackte Margarinen, abgepackte Shortenings, Becheraufstriche, Bechermargarinen, Sahnealternativen, Backwaren, Teige, Käse, Mayonnaise und Dressings. Jedes dieser Nahrungsprodukte umfaßt eine Fettphase, und diese Fettphase besteht dann mindestens teilweise aus den neuen erfindungsgemäßen Fetten.
Selbstverständlich erfordert jede Verwendung der Fettmischungen eine spezifische N-Linie. Kurz kann gesagt werden, daß die folgenden N-Erfordernisse für die angegebene Verwendung erfüllt werden müssen:
Füllungsfett N&sub5; > 50 N&sub3;&sub5; < 8
Becheraufstrich N&sub5; = 30-35 N&sub3;&sub5; < 5
abgepackter Aufstrich N&sub5; = 38-45 N&sub3;&sub5; < 5
Backwaren N&sub5; > 45 N&sub3;&sub5; < 8
Sahnealternativen N&sub5; &sim; 30 N&sub3;&sub5; < 5
Süßwaren N&sub5; > 80 N&sub3;&sub5; < 8

Beispiele

1. 1. Eine Mischung aus Palmölmittelfraktion, Glycerin und Lipolase 100 L-Enzym® (von NOVO-Nordisk) wurde in einem Gewichtsverhältnis von 100 : 20 : 1 umgewandelt. Der pH-Wert wurde unter Verwendung eines Phosphatpuffers auf 7,0 gehalten. Die Umwandlung erfolgte 24 Stunden lang bei 35ºC unter Rühren.
Überschüssiges Glycerin wurde abdekantiert. Monoglyceride und freie Fettsäuren wurden aus dem rohen Reaktionsprodukt (das 38,6 Gew.-% Diglyceride und 33,7 Gew.-% Monoglyceride enthielt, in einem Dünnschichtverdampfer bei 260ºC und 3,0 mm Hg entfernt: das Produkt enthielt 47,8 Gew.-% Diglyceride und 2,1 Gew.-% Monoglyceride.
Das Produkt wurde gebleicht, desodorisiert und aus Hexan (Hexan : Öl-Verhältnis bei 30ºC = 1,5 : 1) fraktioniert. Das Olein wurde gesammelt (Ausbeute 78%) und enthielt 45,6 Gew.-% Diglyceride.
In einer zweiten Hexanfraktionierung wurde die obige Oleinfraktion fraktioniert (Hexan : Öl-Verhältnis bei -10ºC = 3,22 : 1); man erhielt eine Stearinfraktion. Diese Stearinfraktion enthielt 60 Gew.-% Diglyceride, von denen 56,7 Gew.-% zum SU-Typ gehörten. Die Gesamtausbeute aus den Fraktionierungen betrug 29%. Eine dritte Fraktionierung erfolgte an der erhaltenen Stearinfraktion (Hexan : Öl-Verhältnis = 5 : 1 bei 24,5ºC). Die Oleinfraktion wurde gesammelt, sie enthielt 62 Gew.-% Diglyceride, von denen 72,5 Gew.-% SU-Diglyceride waren. Die Gesamtausbeute betrug 23%. Überschüssige Monoglyceride wurden von der endgültigen Oleinfraktion über eine Silikabehandlung mit Hexan/Aceton (88 : 12) als Lösungsmittel entfernt (5 : 1 : 0,78 = Lösungsmittel : Öl : Silika). Das Produkt wurde mit Lösungsmittel gewaschen. Das erhaltene Produkt war reich an PO (P = C&sub1;&sub6; : &sub0;, O = C&sub1;&sub8; : &sub1;) und enthielt 61,4% Diglyceride und 0,0% Monoglyceride.
Die Diglyceride bestanden aus 25% SS; 70,7% SU und 4,2% UU. Seine Fettsäurezusammensetzung war:
Rückstand an freien Fettsäuren:
14 : 0 16 : 0 16 : 1 18 : 0 18 : 1 18 : 2 18 : 3 20
0,4 50 0,0 7 : 3 39,3 2,1 0,0 0,6
1. 2. Shea-Stearin, Glycerin, Lipolase 100 L® (von NOVO-Nordisk) wurden in einem Gewichtsverhältnis von 100 : 20 : 1 gemischt. Der pH-Wert wurde unter Verwendung eines Phosphatpulvers auf 7,0 eingestellt. Die Umwandlung erfolgte 8 Stunden lang bei 40ºC unter Rühren.
Überschüssiges Glycerin wurde abdekantiert. Monoglyceride und freie Fettsäuren wurden entfernt (Dünnschichtverdampfer 260ºC, 0,3 mm Hg). Das erhaltene Produkt wurde aus Hexan fraktioniert (3 : 1 Hexan : Öl; 21ºC). Eine Oleinfrakton wurde gesammelt (Ausbeute 96% : Diglyceridgehalt 22,5 Gew.-%).
In einer zweiten Hexanfraktionierung wurde die obige Oleinfraktion fraktioniert (6,65 : 1 Hexan : Öl bei -7ºC), die Stearinfraktion wurde gesammelt (18% Diglyceride, von denen 72,6% vom SU- Typ waren). Die Gesamtausbeute betrug 60%. Das Produkt wurde durch eine zweistufige Silikabehandlung raffiniert. Diglyceride und Monoglyceride wurden auf Silika adsorbiert (Hexan als Lösungsmittel; Verhältnis Hexan : Öl : Silika = 2 : 1 : 1,22). Der Silikakomplex wurde mit Hexan gewaschen, und das Waschmaterial wurde verworfen.
Der Silikakomplex wurde mit Hexan/Aceton (88/12) in einem Verhältnis von 3,5 : 1 = Waschmaterial : Öl gewaschen. Das Waschmaterial wurde gesammelt. Die Lösungsmittel wurden entfernt. Das erhaltene Öl enthielt 46,% Gew.-% Diglycerid und 0,0% Monoglycerid. Seine Zusammensetzung war: 22% SS, 73,6% SU und 4,4% UU. Die Fettsäurezusammensetzung der Diglyceride war:
Rückstand an freien Fettsäuren:
14 : 0 16 : 0 16 : 1 18 : 0 18 : 1 18 : 2 18 : 3 20
0,4 2,3 0,0 57,4 35,9 2,1 0,0 1,9
1. 3. Eine Mischung wurde aus Sonnenblumenöl, den PO-reichen Produkten aus Beispiel 1. 1 und dem StO-reichen Produkt von Beispiel 1. 2. hergestellt (Verhältnis 71 : 14,5 : 14,5). Die Mi schung enthielt 19,6% Diglyceride. Die Diglyceridzusammensetzung war: 21,2% SS, 70,3% SU und 8,4% UU. Die Fettsäurezusammensetzung der Gesamtmischung betrug:
Rückstand an freien Fettsäuren:
14 : 0 16 : 0 16 : 1 18 : 0 18 : 1 18 : 2 18 : 3 20
0,2 12,6 0,1 12,5 26,6 46,5 0,0 0,6
Gesamt-SAFA: 27,7 Gew.-%
Festfettindex (Puls-NMR; nicht stabilisiert).

ºC N

10 18,3
30 3,4
35 3,0

2. Herstellung von Aufstrichen

2. 1. Aufstrich mit 40% Fett

a. Formulierung

Fettphase

Fettgemisch von Beispiel 1. 3 40%
Hymono 7804 (Monoglycerid : Jodzahl = 80) 0,3%
Farbe (β-Karotin) 0,01%
Aroma 0,1%
Insgesamt 40,41%

Wäßrige Phase (auf pH 5,1)

Wasser 56,5%
Magermilchpulver 1,5%
Gelatine (270 Bloom-Zahl) 1,5%
Kaliumsorbat 0,15%
Zitronensäurepulver 0,07%
Alle Prozentsätze sind auf Produktbasis.

b. Verarbeitung

Die Verarbeitung erfolgte in einem Mikrovotator, umfassend eine ACAC-Anordnung.
3 kg Material wurden hergestellt und bearbeitet. Die Mikrovotatorbearbeitungsanlage wurde wie folgt aufgestellt:
Vormischbedingung: -Rührergeschwindigkeit 100 Umdrehungen/Min.
-Temperatur 50ºC
Pumpe: -Proportionierungspumpe, auf 80% eingestellt
(40,3 g/min)
A&sub1; Bedingungen: -Wellengeschwindigkeit 1000 Umdrehungen/Min.
Temperatur auf 10ºC eingestellt
C&sub1; Bedingungen: -Wellengeschwindigkeit 1000 Umdrehungen/Min.
Temperatur auf 13ºC eingestellt
A&sub2; Bedingungen: -Wellengeschwindigkeit 1000 Umdrehungen/Min.
Temperatur auf 12ºC eingestellt
C&sub2; Bedingungen: -Wellengeschwindigkeit 1000 Umdrehungen/Min.
Temperatur auf 15ºC eingestellt
Die wäßrige Phase wurde durch Erhitzen der notwendigen Wassermenge auf etwa 80ºC und anschließendes langsames Einmischen der Bestandteile unter Verwendung eines Silverson-Mischers hergestellt. Der pH-Wert des Systems wurde nach Bedarf durch Zugeben von 20%-iger Milchsäurelösung auf 5,1 eingestellt.
Eine Vormischung wurde hergestellt durch Rühren der Fettphase in dem Vormischtank und anschließendes langsames Zugeben der wäßrigen Phase. Nach beendeter Zugabe wurde die Mischung weitere 5 Minuten gerührt, bevor sie durch die Leitung gepumpt wurde. Als sich das Verfahren stabilisiert hatte (etwa 20 Minuten), wurde das Produkt zur Lagerung und Bewertung gesammelt. Typische Austrittstemperaturen aus den Units waren:
A1 15,0ºC
C1 17,1ºC
A2 16,5ºC
C2 16,6ºC

c. Bewertungen

Produkte wurden aus beiden C-Units gesammelt. Unter Verwendung dieses Systems wurden sehr gute, ölkontinuierliche Aufstriche mit niedrigem Fettgehalt hergestellt. Die Härte C und Leitfähigkeit der Produkte wurden gemessen.
Alle Produkte hatten ein gutes orales Abschmelzen und waren fettkontinuierlich.

2. 2 Aufstrich mit 80% Fett

a. Formulierung

Fettphase

Fettmischung von Beispiel 1. 3 80%
Hymono 7804 0,3%
Aroma 0,1%
Farbe (β-Karotin) 0,01%

Wäßrige Phase (auf pH 5,1)

Wasser 18,3%
Gelatine (270 Bloom-Zahl) 0,5%
Magermilchpulver 0,5%
Kaliumsorbat 0,05%
Zitronensäurepulver 0,025%
Alle Prozentsätze sind auf Produktbasis.

b. Bearbeitung

Es wurden für die Herstellung und Bearbeitung identische Bedingungen wie für den Aufstrich mit 40% Fett angewendet.
Austrittstemperaturen für diesen Versuch waren typischerweise:
A1 15,3ºC
C1 15,9ºC
A2 15,7ºC
C2 15,6ºC
Wie zuvor, konnte in erfolgreicher Weise an irgendeinem Punkt nach der C-Unit 1 ein ölkontinuierliches Produkt erhalten werden. Das Produkt wurde von C1 und C2 zur Lagerung und Bewertung gesammelt. C. Bewertung
Alle Produkte waren ölkontinuierlich mit einem guten oralen Abschmelzen.

3. Herstellung einer Füllung

Rezepte

Füllungen wurden nach dem folgenden Rezept hergestellt:
%
Zucker 45
Kakaopulver
Magermilchpulver 10
Fett 38
Lecithin 0,5
Die verwendeten Fette waren:
1. Mischung aus einem interesterifizierten Fett und Palmölolein im Verhältnis 5 : 95, als Biscuitine SF® bekannt
2. Fett von Beispiel 1. 3.
Der SAFA-Gehalt der Fette war:
1. Biscuitine SF: 40%
2. Fett von Beispiel 1. 3 : 27,7%
Die Füllungen wurden unter Verwendung eines Hobart-Mischers, einer Bühler-Raffiniervorrichtung und einer Pascal-Conche hergestellt.

Bewertung

Füllung 1 wurde auf 22,5ºC und Füllung 2 auf 19,5ºC abgekühlt, bevor sie in Aluminiumbecher geleitet wurden. Die Aluminiumbecher wurden bei 20ºC und 25ºC gelagert. Die Füllungen wurden ausgewertet auf:

Härte

Die STA-Härte der Füllungen wurde nach eintägiger Lagerung bei 20ºC und 25ºC bestimmt. Die Ergebnisse waren:
Methode: Konus: 60ºC
Tiefe: 2 mm
Geschwindigkeit: 0,5 mm/s
20ºC : Füllung 1: < 2 g
Füllung 2 : 32 g
25ºC: Füllung 1 : < 2 g
Füllung 2 : 12 g

Sensorische Bewertung

Die Füllungen wurden durch ein Geschmacksgremium nach Lagerung bei 20ºC bewertet. Füllung 2 war viel härter als Füllung 1. Füllung 2 hatte eine etwas langsamere und geringere Aromafreisetzung, vermutlich weil sie härter war.

Schlußfolgerung

Obgleich der SAFA-Gehalt der Füllung auf Diglyceridbasis niedriger war, war das Produkt viel härter und hatte eine bessere Konsistenz.

Claims

1. Fettmischungen, die für Nahrungsmittelprodukte geeignet sind, umfassend: 10-60 Gew.-%, vorzugsweise 30-55 Gew.-%, Diglyceride (= A) und 90-40 Gew.-% Triglyceride (= B), worin A mindestens 70% Diglyceride des SU-Typs (worin S = gesättigte C&sub1;&sub2;&submin;&sub2;&sub4; Fettsäure; U = ungesättigte Fettsäure mit mindestens 16 C-Atomen) einschließlich hochschmelzender Diglyceride (= C) mit einem Schmelzpunkt von mehr als 40ºC enthält, wobei (A) gleichzeitig mindestens eine andere Fettkomponente (D) enthält, welche Fettkomponente (D) so ausgewählt ist, daß der Schmelzpunkt der Mischung (C + D) mindestens 5ºC niedriger als der Schmelzpunkt von Komponente (C) ist, und worin die Triglyceridkomponente (B) einen Festfettgehalt (Puls- NMR, nicht stabilisiert) bei 5ºC von höchstens 40 (N&sub5; ≤ 40), vorzugsweise höchstens 25, insbesondere höchstens 15, aufweist, während die gesamte Mischung einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (= SAFA) von weniger als 40 Gew.-% und einen N&sub3;&sub5; < 15 aufweist.

2. Fettmischungen nach Anspruch 1, in denen das höherschmelzende Diglycerid (= C) StO oder PO ist, worin StO = Stearinsäure, P = Palmetinsäure und O = Ölsäure bedeutet.

3. Fettmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 2, in denen das höherschmelzende Diglycerid (= C) in der Diglyceridkomponente (A) zu mindestens 5 Gew.-%, vorzugsweise mindestens 10 Gew.-%, vorliegt.

4. Fettmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 3, in denen die andere Fettkomponente (D) ein Diglycerid des SU-Typs ist, das von dem höherschmelzenden Diglycerid (C) verschieden ist.

5. Fettmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 4, in denen Diglycerid (C) StO und Diglycerid (D) PO ist, die in der Diglyceridmischung (A) in einem Verhältnis von 80 : 20 bis 20 : 80 vorliegen.

6. Fettmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 5, in denen die Diglyceridkomponente das Produkt der Glycerolyse einer Triglyceridmischung mit > 40 Gew.-% S&sub2;U-Triglyceriden, gefolgt von einer Monoglyceridentfernung und einer Fraktionierung ist.

7. Fettmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 6, in denen Teile der Triglyceride (B) aus der Gruppe ausgewählt sein können, die besteht aus: Sonnenblumenöl, Sojaöl, Safloröl, Olivenöl, Maisöl, Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt, Safloröl mit hohem Ölsäuregehalt und Oleinfraktionen pflanzlicher Öle.

8. Fettmischungen nach den Ansprüchen 1 bis 7, in denen die Diglyceride (A) und Triglyceride (B) von trans-Fettsäureresten und von chemisch interesterifizierten Fetten frei sind.

9. Nahrungsprodukte, ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus: Füllungsfetten, eingehüllten Füllungsfetten, Süßwaren, abgepackten Aufstrichen, abgepackten Margarinen, abgepackten Shortenings, Becheraufstrichen, Bechermargarinen, Sahnealternativen, Backwaren, Teigen, Käse, Mayonnaise und Dressings, welche Produkte eine Fettphase umfassen, worin die Fettphase mindestens teilweise aus der Fettmischung gemäß den Ansprüchen 1 bis 8 besteht.