JP4060670B2

JP4060670B2 - 揚げ物の製造法

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Publication number: JP4060670B2
Application number: JP2002253928A
Authority: JP
Inventors: 秀昭坂井; 真小池; 将夫清水
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2001-09-28
Filing date: 2002-08-30
Publication date: 2008-03-12
Anticipated expiration: 2022-08-30
Also published as: US20030099754A1; JP2003169609A; KR100880444B1; EP1297752A1; EP1297752B1; US7517544B2; DE60202510T2; TWI333837B; KR20030027832A; DE60202510D1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はジグリセリド含量の高い油脂を用いて長時間にわたり大量に揚げ物を生産する場合に油脂の着色や異臭の発生を防止し、外観、風味の良好な揚げ物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ジグリセリドには、体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果が見い出されている（特開平４−３００８２６号、特開平１０−１７６１８１号）。これは、ジグリセリド摂取により、食後の血中中性脂肪の上昇が抑制されるためであると考えられている。また、ジグリセリドをフライ用途に使用すると、油ちょう時の泡立ちが少ない、油切れがよい、食感が良好になる等の利点のあることが知られている（特開平７−１６０５３号、特開平１０−１２７２３０号、特開平１１−２４３８５７号、ＷＯ００／７７１３３、特開２００１−６１４２５号等）。このような観点から、ジグリセリド含量の高い油脂組成物が、家庭用揚げ油として広く使用されるに至っている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このように、ジグリセリドには、優れた健康機能があることから、特に揚げ物工場、惣菜店、飲食店、レストラン等で使用したいという要望が高まってきている。
しかし、長時間にわたり大量に揚げ物を生産する苛酷な条件で使用される業務用・加工用油脂においては、揚げ物によってはジグリセリドはトリグリセリドに比べ、着色しやすく、しかも異臭が発生する場合があった。その結果、揚げ物の外観や作業環境が損なわれるため、これらの用途には適用できなかった。また、長時間にわたる加熱によりジグリセリド含量が低下し、優れた健康機能が低下してしまうという問題もあった。
従って本発明の目的は、長時間にわたり大量に揚げ物を生産する苛酷な条件においても、ジグリセリド含有油脂の着色、ジグリセリド含量純度の低下、異臭の発生等を防止し、外観、風味が良好な揚げ物の製造法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、ジグリセリド含有油脂の着色原因について検討した。ジグリセリドは、家庭における調理時間、すなわち約１Ｌ以下の油脂量で、３０分程度のフライ調理を３〜４回行った程度では殆ど着色しない。ところが、業務用・加工用として長時間にわたり大量の揚げ物を生産すると急激に着色し、異臭が発生することが判明した。このような過酷なフライ調理による急激な変化は、従来の油脂であるトリグリセリドにはみられずジグリセリドに特有の現象である。そこで、ジグリセリド含有油脂組成物中の成分を検討したところ、ジグリセリドの着色は、従来の油脂において見られるような加熱劣化、酸化劣化によるものではなく、ジグリセリド中に、揚げ種から溶出してきた窒素含有化合物が原因であることを見い出した。そしてこの窒素含有化合物の溶出量は、油脂中の窒素濃度を測定することで定量化できることを見い出した。この窒素含有化合物の溶出は、従来の油脂（トリグリセリド）よりジグリセリドの方が極性が高いことに起因する特異的な現象である。このような発見により、ジグリセリドをフライ油脂として利用する本発明を見い出すに至った。さらに当該窒素含有量を特定値以下に維持しながら揚げ物をすれば、着色や異臭の発生が顕著に防止でき、外観および風味の良好な揚げ物が大量生産できることを見い出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、フライ油脂としてジグリセリドを１５重量％以上含有する油脂組成物を用いてフライ調理を４時間以上行う揚げ物の製造法であって、当該油脂組成物がクエン酸を５０〜２０００ppm含有するものであり、５Ｌ以上の当該油脂組成物の窒素含有量を、下記式（１）で定義される油脂全交換時間が２〜２５時間となるようなフライ条件で行うことにより０．２重量％以下に維持する揚げ物の製造法を提供するものである。
油脂全交換時間（単位：時間）＝フライヤー中の総油脂量／１時間当たり新たに補充される平均油脂量 ……式（１）
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明方法は、ジグリセリド１５重量％（以下、単に％で示す）以上含有する油脂組成物をフライ油脂として用いるものである。前記のようにジグリセリド高含有油脂は家庭用フライ油脂としては使用されているが、業務用・加工用として長時間にわたり大量に揚げ物を生産する苛酷な条件では使用されておらず、このような条件で急激に着色すると共に異臭が発生することは従来全く知られていなかったことである。
【０００７】
本発明に使用される油脂組成物は、生理効果、工業的生産性の点でジグリセリドを１５％以上含有するが、２０〜１００％、さらに３０〜１００％、特に７０〜９７％、殊更８０〜９５％含有するのが好ましい。油脂組成物中のジグリセリド以外のグリセリドはモノグリセリドおよびトリグリセリドであるが、モノグリセリドはジグリセリドの１０％以下であるのが好ましい。
【０００８】
ジグリセリドの構成脂肪酸の５５〜１００％、好ましくは７０〜１００％、更に好ましくは８０〜１００％、特に好ましくは９０〜１００％が炭素数１０〜２４、好ましく１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが、生理効果の点でよい。また、残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。モノグリセリドの構成脂肪酸はジグリセリドと同じ構成脂肪酸であることが、工業的生産性の点で好ましい。トリグリセリドの構成脂肪酸の４０〜１００％、好ましくは５５〜１００％、更に好ましく７０〜１００％、特に好ましくは８０〜１００％が炭素数１０〜２４、好ましくは１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが生理効果の点でよい。
【０００９】
また、油脂中の１，３−ジグリセリドの割合が１５％以上の油脂組成物は、動脈硬化等の成人病の一つとなる血中中性脂肪の増加を抑制し、体内への脂肪の蓄積が少なく、しかも保存性および風味が良好なので、本発明においても１，３−ジグリセリドの割合が高いジグリセリド、特に油脂中の１，３−ジグリセリドの割合が２０％以上、より好ましくは４０〜１００％、特に４５〜９５％、最も好ましくは５０〜９０％となる油脂組成物を用いるのが望ましい。
【００１０】
また、風味、発煙防止の点より油脂組成物中のモノグリセリド含有が１．５％未満（好ましくは１．３％未満、より好ましくは０．１〜１％）であること、および酸価（ＡＶ、日本油化学協会：基準油脂分析試験法２．３．１−１９９６）が７以下、好ましくは５以下、更に３以下、特に２以下、最も好ましくは０．０５〜１であるのが望ましい。但し、フライ調理に使用後は、モノグリセリド含有量が８％以下、より好ましくは０．１〜６％、更に好ましくは０．２〜４％、酸価（ＡＶ）は２０以下、より好ましくは０．１〜１０、更に好ましくは０．２〜７、特に０．３〜５であるものでよい。
【００１１】
本発明で用いる油脂組成物の起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、綿実油、あまに油、パーム油、ヤシ油、牛脂、ラード、魚油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより融点を調整したものも原料として利用できる。
【００１２】
本発明に使用される油脂組成物は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグリセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した原料油脂と混合することにより得ることができる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは薄膜蒸留法又はクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
本発明で用いる油脂組成物において、更に植物ステロールを含有するのが好ましい。植物ステロールはコレステロール低下効果を有する成分であり、本発明で用いる油脂組成物中の植物ステロール含量は０．０５％以上、特に０．３％以上が好ましい。一般に市販されている蒸留して得られた脂肪酸を原料として製造した油脂組成物中の植物ステロール量は低下してしまう。このような場合には植物ステロールを０．０５％以上になるように添加するのが好ましく、０．０５〜１．２％の範囲にあればよく、通常の植物油以上のコレステロール低下を目的とする場合には１．２〜４．７％の範囲で適宜添加してもよい。ここで植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。
本発明で用いる油脂組成物には、更に結晶抑制剤を添加することができる。
本発明で使用する結晶抑制剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステルが挙げられる。
またポリオール脂肪酸エステルは、ＨＬＢ（Griffinの計算式：J. Soc. Cosmet. Chem., 1, 311(1949)）が４以下、特に３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。
本発明で用いる油脂組成物に、結晶抑制剤は０．０２〜０．５％、特に０．０５〜０．２％含有するのが、低温での安定性改善の点で好ましい。
【００１３】
また、本発明で用いる油脂組成物には、トコフェロール（ＶＥ）、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ターシャルブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、アスコルビン酸エステル、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤等の抗酸化剤を添加することができる。これらの抗酸化剤は、油脂組成物中に５０〜５０００ppm、特に４００〜２５００ppm含有させるのが好ましい。さらに、シリコーン等の消泡剤を０．５〜１０ppm、好ましくは１〜６ppm含有させることができる。
更に、本発明で使用する油脂組成物には、有機カルボン酸類を添加することができる。有機カルボン酸類は、有機カルボン酸、その塩又はその誘導体である。有機カルボン酸としては、炭素数２〜８、好ましくは２〜６のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸が挙げられる。具体的には、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸等が挙げられ、クエン酸が好ましい。有機カルボン酸類の合計量は、５０〜２０００ppm、更に７０〜１０００ppm、特に１００〜６００ppm、殊更１５０〜３００ppmであるのが、酸化安定性、加水分解抑制効果の点で好ましい。
【００１４】
本発明方法は、調理時間に関して、特に限定されるものではないが、着色・異臭防止の点から、４時間以上の調理に対し有効である。本発明は、特に６時間以上調理する場合に有用である。ここでの調理時間とは、フライ油脂が加熱されている時間を意味し、具体的には、実際にフライしている時間及び揚げ種の準備の為、或いは便宜上、フライせずに単に加温している時間も含まれる。
【００１５】
またフライ温度が１４０℃以上の場合にジグリセリド組成物の着色が生じる傾向にあるので、フライ温度は１４０℃以上が好ましく、更に１５０〜２００℃、特に１６０〜１９０℃、最も好ましくは１７０〜１９０℃が望ましい。フライ時間は、揚げ種の種類、形状、大きさにより異なるため、特に限定されるものではない。食品衛生上、揚げ種の中心温度が６０℃以上、好ましくは７０〜１００℃、更に７５〜１００℃、特に８０〜１００℃に達するまでフライすることが望ましい。
【００１６】
また、本発明方法は、業務用・加工用での着色異臭防止の点から、フライヤー中の総油脂量が５Ｌ以上、好ましくは１０〜１０００００Ｌ、更に１８〜１００００Ｌ、特に２５〜１０００Ｌの条件で揚げる場合に特に有用である。
【００１７】
本発明方法は揚げ操作中における油脂組成物の窒素含有量を０．２％以下、好ましくは０〜０．１％、より好ましくは０〜０．０５％、更に０〜０．０１％、特に０〜０．００５％、最も好ましくは０〜０．００３％に維持することを特徴とするものである。後記実施例で示すように、ジグリセリド含有油脂組成物中の窒素含有量が０．２％を超えると油脂組成物が着色し、揚げ物の風味も低下する。また、加熱中の油脂から異臭が発生し、フライヤーを運転する上で好ましくない。当該窒素含有量を０．２％以下に維持する手段としては、（ａ）新しい油脂を添加して、その一部を交換しながらフライをする；（ｂ）油脂を窒素吸着剤処理する；（ｃ）窒素含有量が２％以下の揚げ種を用いる；（ｄ）窒素含有量が２％を超える揚げ種からフライ油脂中への窒素分の移行を抑制する等の単独もしくはそれらを２つ以上組合わせた手段が挙げられる。
【００１８】
前記（ａ）の油脂交換手段としては、下記式（１）で定義される油脂全交換時間が２〜２５時間となる条件が挙げられる。
【００１９】
油脂全交換時間（単位：時間）＝フライヤー中の総油脂量／１時間当たり新たに補充される平均油脂量 ……式（１）
【００２０】
すなわち、フライヤー中の油脂は、フライされるもの（揚げ種や衣）に吸収され、次第に減少する。その減少分に対し、フライヤー中の全油脂が２〜２５時間に全量交換されるように新たな前記油脂組成物を補充しても良いし、さらにフライヤー中の油脂の一部を取り出し、その取り出した分も含めて新たな油脂を補充しても良い。当該油脂全交換時間が２５時間を超えると、前記窒素含有量が０．２％を超え、着色する傾向になる。当該油脂全交換時間が２時間未満であると、頻繁に油脂を交換しなければならず、コスト、手間の点で効率的でない。油脂全交換時間は、３〜２０時間、更に４〜１７時間、特に５〜１５時間が好ましい。本発明で示されるジグリセリドは、長時間加熱すると、トリグリセリド、モノグリセリドへ転移し、次第に純度が低下する。このことを抑制するためには、前記（ａ）の油脂交換手段が有効である。そのときの油脂交換時間は、着色の抑制時と同様、２〜２５時間が好ましい。
【００２１】
前記（ｂ）の窒素吸着剤処理手段としては、活性炭、活性白土、シリカマグネシア、シリカゲル、シリカアルミナ、合成ゼオライト、イオン交換樹脂等の吸着剤を単独もしくは２種以上の混合物、あるいは複合物でフライ油脂を処理すればよい。油脂に対する吸着剤の濃度は、０．０１〜５％、好ましくは０．０３〜２％、さらに好ましくは０．０５〜１．５％、特に０．１〜１％がよい。０．０１％以下であると吸着効率が悪く、５％以上であると吸着剤が多くなり作業性が悪い。より具体的には、揚かす除去用の濾過機中に吸着剤を充填して、揚げ油脂を濾過する方法や、フライヤー中の油脂に吸着剤を分散させた後、吸着剤を濾過機等で濾別する方法等が挙げられる。
【００２２】
前記（ｃ）の窒素含有量が２％以下の揚げ種としては、野菜、穀類等が挙げられる。これらの揚げ種中の窒素含有量は、フライする前の数値のことで、着色・異臭防止の点から２％以下であることが必要で、好ましくは０．１〜１．８％、更に０．２〜１．６％、特に０．３〜１．４％であることが望ましい。この場合、衣は必須ではない。衣を用いる場合には、衣中の窒素含有量は、２％以下、更に０〜１．８％、特に０．１〜１．５％であるのが好ましい。前記（ｃ）に該当する揚げ物としては、ポテトチップス、フライドポテト、ドーナツ、スナック菓子、せんべい、かりんとう、フライドパイ、フライドケーキ、揚げパン、冷凍コロッケ等が例示される。
【００２３】
前記（ｄ）の窒素含有量が２％を超える揚げ種としては、肉類、魚介類、卵類等が挙げられる。この場合には、揚げ種からフライ油脂中への窒素分の移行を抑えることが、必要である。例えば、ギョウザ、シューマイ、春巻等のように、揚げ種をギョウザの皮やライスぺーパー等の可食性フィルムで包んだり、天ぷら衣、フライ衣、フリッター衣、澱粉等でコーティングすることにより、窒素分の移行を抑えることができる。揚げ種中の窒素含有量は、前述の（ｃ）と同様、フライ前の数値のことで、好ましくは２．１〜１０％、更に２．１〜５％、特に２．１〜４％であるのがよい。尚、衣中の窒素含有量は、２％以下、更に０〜１．８％、特に０．１〜１．５％であるのが好ましい。前記（ｄ）に該当する揚げ物としては、メンチカツ、トンカツ、魚フライ、エビフライ、イカフライ、カキフライ、チキンナゲット、唐あげ、フライドチキン等が例示される。
【００２４】
これら（ａ）〜（ｄ）の手段のうち、２種以上を組合わせて油脂組成物中の窒素含有量を０．２％以下に維持するのが好ましく、特に（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の組合わせ、又は（ａ）、（ｂ）及び（ｄ）の組合わせが好ましい。特に（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の組合わせ、又は（ａ）、（ｂ）及び（ｄ）の組合わせにより、油脂組成物中の窒素含有量を０．０８％以下、更に０．０５％以下、特に０．０１％以下、最も好ましくは０．００５％以下に維持するのが好ましい。
【００２５】
本発明方法において、フライ調理開始時の油脂と揚げ種の比率は、生産効率、着色・異臭防止の点から、油脂１００重量部に対して揚げ種が１重量部以上、更に２〜５０重量部、特に５〜２０重量部であるのが好ましい。また、油脂１００重量部に対して揚げ種が２．５重量部未満のときは、油脂全交換時間は１０〜２５時間、特に１２〜２５時間が好ましく、揚げ種が２．５重量部以上のときは油脂全交換時間は３〜２０時間、特に５〜２０時間が好ましい。
【００２６】
【実施例】
実施例１
次の油脂組成物を製造した。
【００２７】
ジグリセリド油脂Ａ
大豆油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部をリポザイムＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社）を使用して、０．０７ｈＰａで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留した。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、ジグリセリド油脂Ａを製造した。
【００２８】
ジグリセリド油脂Ｂ
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種油脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、ジグリセリド油Ａと同様にエステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留した。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、ジグリセリド油脂Ｂを調製した。
【００２９】
ジグリセリド油脂Ｃ
菜種硬化油（ＩＶ＝７０）脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部をリポザイムＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社）を使用して、０．０７ｈＰａで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留した。水洗した後、２３５℃で１時間脱臭して、ジグリセリド油脂Ｃを得た。
【００３０】
本発明品１〜４、比較品１
ジグリセリド油脂Ａ、ジグリセリド油脂Ｂ、ジグリセリド油脂Ｃ、菜種白絞油（豊年（株）製）を表１の重量比で混合した。該混合物１００重量部に対し、ビタミンＥ（エーザイ製：イーミックスＤ）を０．２重量部、シリコーン（信越化学工業（株）製：ＫＳ−６６）を０．０００２重量部、クエン酸０．０２重量部を加えて本発明品１〜４、比較品１を製造した。分析値を表１に示す。
【００３１】
【表１】

【００３２】
実施例２〜４、比較例１〜３（フライ繰り返し試験）
実施例１で製造した油脂（本発明品１〜３、比較品１）を用い、表２および以下の方法に従って、冷凍コロッケを繰り返しフライした。フライ途中の油脂中の窒素含有量、並びにフライ途中の油脂および調理品の着色程度、調理時のフライヤー付近の臭い、並びにフライ途中の油脂中のジグリセリド含量を評価した。結果を表３に示す。
【００３３】
（揚げるもの、フライ条件）
冷凍コロッケ：じゃがいも（１．５kg）の皮をむき、大きめに切って洗い、そのまま柔らかくなるまで茹で、その後、熱いうちにつぶしてさました。別に、豚ひき肉（０．３kg）、並びにみじん切りした玉ねぎ（０．３kg）を順に油で炒め、塩、胡椒で調味した。さらにこの中に、みじん切りしたキャベツ（０．１kg）を加えて炒め、火を消した後にコーンカーネル（０．０５kg）を加え、良くかき混ぜた。次に、これと上記のじゃがいもを良く混ぜた後、小判状に小分けした（約５０ｇ／個）。次いで、これに、小麦粉、とき卵、パン粉を常法通り、付着させた。得られたコロッケは冷凍保存した。（コロッケ重量：約７５ｇ／個、衣の重量比率：約３５％、衣中の窒素含有量：約２．５％）
【００３４】
油脂量：１０kg
フライヤー：電気フライヤー（三洋電機製ＳＥＦ−Ｄ９Ａ型）使用
油脂温：１９０℃
フライ条件：表２に示す時間毎に１回、上記冷凍コロッケ７個（１個の重量：約７５ｇ）を５分間かけてフライした。フライし始めてから２分後に、油脂中のコロッケを反転させた。そして、１時間毎にコロッケのフライによって失われた油脂量分の新油脂を補充した（実施例２〜４、比較例１〜３）。この操作を積算フライ調理時間が１０時間となるまで繰り返した。
【００３５】
（油脂中の窒素含有量）
フライ中の油脂を２時間毎に取り出し、全窒素分析計（三菱化成製ＴＮ−１０型）を用い、窒素含有量（％）を測定した。
【００３６】
（油脂の着色）
フライ中の油脂を２時間毎に取り出し、ロビボンド法（基準油脂分析試験法２．２．１．１−１９９６、使用機器：Lovibond PFX880 Tintometer、１インチガラスセル使用）にて油の赤色（Ｒ）、黄色（Ｙ）程度を測定し、それらの計算値（１０Ｒ＋Ｙ）を求めた。
【００３７】
（ジグリセリド含量）
フライ中の油脂を２時間毎に取り出し、その油脂１滴に対し、シリル化剤ＴＨ（関東化学（株）製）０．５mLを加え、８０℃、１５分間反応させ、油脂をトリメチルシリル化した。反応後、水洗、ヘキサン抽出したものをガスクロマトグラフィーで分析し求めた（特開平１０−１７６１８１号記載の方法）。
また、フライ調理１０時間後のフライヤー付近の臭い、およびその時にフライした調理品をパネル１０名が下記の評価基準で評価した。
（フライ調理時の臭い）
Ａ；フライヤー付近で、不快な焦げ臭等の異臭が全くなく、非常に優れている。
Ｂ；異臭がほとんどなく、優れている。
Ｃ；異臭がややある。
Ｄ；異臭がある。
（調理品の着色程度）
Ａ；比較品１と同程度の着色で、非常に優れている。
Ｂ；比較品１とほぼ同程度の着色で、優れている。
Ｃ；比較品１と比べ、やや着色している。
Ｄ；強く着色している。
（調理品の風味）
Ａ；酸味、渋味等の不快味が全くなく、非常に優れている。
Ｂ；不快味がほとんどなく、優れている。
Ｃ；酸味、渋味等の不快味がややある。
Ｄ；不快味があり、風味が悪い。
【００３８】
【表２】

【００３９】
【表３】

【００４０】
実施例２〜４記載の油脂全交換時間であれば、何れのジグリセリド油脂（本発明品１〜３）においても窒素含有量は顕著に増えておらず、着色、異臭の発生及びジグリセリド含量の低下は進まなかった。しかしながら、比較例２のように、実施例３と同じジグリセリド油脂（本発明品２）を用いても、油脂交換が不十分であると、窒素含有量が増加し、着色、異臭の発生及びジグリセリド含量の低下は進んだ。このように、本発明の製造法であれば、揚げ物（調理品）の風味・色は良好であった。また、高温で長時間加熱される苛酷な条件においても、フライ油脂は着色し難く、異臭の発生やジグリセリド含量の低下が抑制された。更に比較例３に示すように、比較例２で用いる油脂に抗酸化剤を十分に添加しただけでは、フライ油脂中の窒素含有量は増加した。更に、比較例では、着色、異臭の発生及びジグリセリド含量の低下を抑制することはできなかった。
【００４１】
実施例５、６、比較例４（フライ繰り返し試験）
実施例１で製造した油脂（本発明品２）を用い、以下に示す窒素吸着剤による処理を行う以外は実施例３と同様な方法にて冷凍コロッケを繰り返しフライした。実施例３と同様に、フライ途中の油脂中の窒素含有量、並びにフライ途中の油脂および調理品の着色程度について評価した。また、フライ調理１０時間後のフライヤー付近の臭いおよびその時にフライした調理品の風味を評価した。結果を表４に示す。
【００４２】
（フライ油脂処理条件）
吸着剤：活性炭（ブロコールＢ、太平化学産業株式会社）
吸着剤使用濃度：０．３重量％／油脂重量（実施例５）、１重量％／油脂重量（実施例６）、吸着剤未使用（比較例４）
吸着処理条件：実施例３のフライ条件において、２時間毎に油脂の温度を１００℃まで冷却した。その中へ所定の濃度になるように活性炭を分散させ、そのまま１０分間攪拌した。次いで、濾紙にて活性炭を濾別し、濾過した油脂でそのままフライ評価を行った。今回はコロッケのフライによって失われた油脂量分の新油脂の補充は行わなかった。この操作を積算調理時間が１０時間になるまで継続した。
【００４３】
【表４】

【００４４】
実施例５、６のようにフライ油脂を窒素吸着剤で処理すれば、油脂交換が行われなくても窒素含有量は顕著に増えておらず、着色や異臭の発生は進まなかった。しかしながら、比較例４のように同じジグリセリド油脂（本発明品２）を用いても、吸着剤による処理が行われないと窒素含有量が増加し、着色や異臭の発生は進んだ。このように、本発明の製造法であれば、揚げ物（調理品）の風味、色は良好であった。また高温で長時間加熱される過酷な条件においてもフライ油脂は着色し難く、異臭の発生が抑制された。
【００４５】
実施例７、８、比較例５（フライ繰り返し試験）
実施例１で製造した油脂（本発明品３）を用い、冷凍コロッケの代わりに以下のものをフライする以外は、実施例４と同様な方法にて繰り返しフライした。実施例４と同様に、フライ途中の油脂中の窒素含有量、並びにフライ途中の油脂および調理品の着色程度について評価した。また、フライ調理１０時間後のフライヤー付近の臭いおよびその時にフライした調理品の風味を評価した。結果を表５に示す。
【００４６】
（揚げるもの）
冷凍野菜コロッケ（実施例７）：（株）グリーンハウス製。衣に卵成分なし（コロッケ重量：約７５ｇ／個、衣の重量比率：約３５％、衣中の窒素含有量：１．２５％）。
冷凍フレンチポテト（実施例８）：ＵＳＡ産。衣なし。
冷凍コロッケ（比較例５）：実施例２〜４で使用した冷凍コロッケ。
（フライ条件）
実施例４のフライ条件に従いフライ評価を行った。但し、今回はコロッケのフライによって失われた油脂量分の新油脂の補充は行わなかった。この操作を１時間に８回のペースで１０時間行った。
【００４７】
【表５】

【００４８】
本発明の実施例７、８では、フライ油脂中の窒素含有量は顕著に増えておらず、着色や異臭の発生も進まなかった。しかしながら、比較例５のように同じジグリセリド油脂（本発明品３）を用いても、窒素含有量の高いものをフライすると、フライ油脂中の窒素含有量が増加し、着色や異臭の発生も進んだ。このように、本発明の製造法であれば、揚げ物（調理品）の風味、色は良好であった。また、高温で長時間加熱される過酷な条件においても、フライ油脂は着色し難かった。
【００４９】
実施例９（フライ繰り返し試験）
実施例１で製造した油脂（本発明品４）を用い、スライスしたじゃがいもを実施例４と同様な方法にて繰り返しフライした。実施例４と同様に、フライ途中の油脂中の窒素含有量、並びにフライ途中の油脂および調理品の着色程度、並びにフライ調理１０時間後の臭いおよびその時にフライした調理品の風味について評価した。更に調理品（ポテトチップス）をアルミ箔ラミネートで包装し、１ヶ月保存後の風味を評価した。結果を表６に示す。
【００５０】
（揚げるもの）
スライスポテト：男爵イモの皮をむき、１．５mmの厚さにスライスし、常法に従い水洗および湯洗した後、水分を拭き取った。
【００５１】
（フライ条件）
１回につき、イモ５００ｇを上記油脂中で３分間揚げてポテトチップスを得た。この操作を１時間に１２回のペースで１０時間行った。そして、１時間毎にポテトチップスによって失われた油脂量分の新油脂を補充した（油脂全交換時間７．０時間）。
温度：１８０℃
（保存条件）
温度２０℃、湿度６５±５％、１ヶ月
【００５２】
尚、保存後のポテトチップスについて、パネル１０名が以下の評価基準で評価した。
（保存品の風味）
Ａ；酸味、渋味等の不快味が全くなく、非常に優れている。
Ｂ；不快味がほとんどなく、優れている。
Ｃ；酸味、渋味等の不快味がややある。
Ｄ；不快味があり、風味が悪い。
【００５３】
【表６】

【００５４】
実施例９に示されるように、本発明により、風味、色の良好なポテトチップスが製造できた。フライ油脂の着色や異臭の発生は、抑制された。
【００５５】
実施例１０
実施例１で製造した油脂（本発明品３）を用い、５mm厚の冷凍スライスポテト（フーズサプライ社製ロイヤルシェフのスライスポテト）１kgを、５分に１回（１時間に１２回）繰り返しフライした。油脂量は２４kgで、電気フライヤー（マッハ機器製ＦＸ−６５）を用いて、１９０℃で調理した。１時間毎に油脂量を測定し、油脂量が１９．２kgになるよう油脂の一部を廃棄し、新しい油脂を４．８kg補充した（この操作により油脂全交換時間は５時間に調整される）。この調理を積算調理時間が１６時間になるまで続けた。１６時間の調理を終えた油脂を１００℃まで冷却し、油脂に対して１重量％の活性炭（太平洋産業社製ブロコールＢ）を分散させた。そのまま１０分間攪拌した後、濾紙にて活性炭を濾別した。活性炭処理後の油脂について窒素含有量と着色程度を測定した。
次いで、該処理後の油脂１９．２kgに対して新しい油脂４．８kg補充して、さらに油脂全交換時間が５時間に調整された上記条件で２時間の調理を行った。１時間後（積算調理時間：１７時間）と２時間後（積算調理時間：１８時間）における油脂中の窒素含有量、着色程度ならびに調理品の風味と着色程度、調理時のフライヤー付近の臭いを評価した。結果を表７に示す。
【００５６】
【表７】

【００５７】
表７に示すように、本発明の製造法により、揚げ物（調理品）の色や風味を非常に良好に保つことができた。また、フライ油脂中の窒素含有量は顕著に抑制され、油脂の着色、異臭の発生も著しく抑制された。
【００５８】
【発明の効果】
本発明によれば、体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果を有するジグリセリド含有油脂組成物を用いて、大量かつ長時間フライする、揚げ物工場、惣菜店、飲食店、レストラン等において、油脂の着色や異臭の発生がなく、外観、風味の良好な揚げ物をくり返し製造することができる。

Claims

フライ油脂としてジグリセリドを１５重量％以上含有する油脂組成物を用いてフライ調理を４時間以上行う揚げ物の製造法であって、当該油脂組成物がクエン酸を５０〜２０００ppm含有するものであり、５Ｌ以上の当該油脂組成物の窒素含有量を、下記式（１）で定義される油脂全交換時間が２〜２５時間となるようなフライ条件で行うことにより０．２重量％以下に維持する揚げ物の製造法。
油脂全交換時間（単位：時間）＝フライヤー中の総油脂量／１時間当たり新たに補充される平均油脂量 ……式（１）
フライ調理開始時の油脂と揚げ種の比率が、油脂１００重量部に対して揚げ種が２．５重量部未満のときは、油脂全交換時間が１０〜２５時間であり、油脂１００重量部に対して揚げ種が２．５重量部以上のときは、油脂全交換時間が３〜２０時間である請求項１記載の揚げ物の製造法。
油脂組成物の窒素含有量を０．２重量％以下に維持する方法が、フライ油脂を窒素吸着剤処理することによるものである請求項１又は２記載の揚げ物の製造法。
油脂組成物の窒素含有量を０．２重量％以下に維持する方法が、窒素含有量が２重量％以下の揚げ種を用いることによるものである請求項１記載の揚げ物の製造法。
油脂組成物の窒素含有量を０．２重量％以下に維持する方法が、窒素含有量が２重量％を超える揚げ種から、フライ油脂中への窒素分の移行を抑制することによるものである請求項１記載の揚げ物の製造法。
フライ油脂としてジグリセリドを１５重量％以上含有する油脂組成物が、抗酸化剤を５０〜５０００ppm含有するものである請求項１〜５のいずれか１項記載の揚げ物の製造法。
フライ油脂としてジグリセリドを１５重量％以上含有する油脂組成物を用いて４時間以上調理するフライ方法であって、当該油脂組成物がクエン酸を５０〜２０００ppm含有するものであり、５Ｌ以上の当該油脂組成物の窒素含有量を、下記式（１）で定義される油脂全交換時間が２〜２５時間となるようなフライ条件で行うことにより０．２重量％以下に維持するフライ方法。
油脂全交換時間（単位：時間）＝フライヤー中の総油脂量／１時間当たり新たに補充される平均油脂量 ……式（１）
揚げ種の中心温度が６０℃以上である請求項７記載のフライ方法。