KR20030027832A - 튀김음식물의 제조방법 - Google Patents

튀김음식물의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20030027832A
KR20030027832A KR1020020058964A KR20020058964A KR20030027832A KR 20030027832 A KR20030027832 A KR 20030027832A KR 1020020058964 A KR1020020058964 A KR 1020020058964A KR 20020058964 A KR20020058964 A KR 20020058964A KR 20030027832 A KR20030027832 A KR 20030027832A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
fat
oil
weight
nitrogen content
frying
Prior art date
Application number
KR1020020058964A
Other languages
English (en)
Other versions
KR100880444B1 (ko
Inventor
사카이히데아키
고이케신
시미즈마사오
Original Assignee
카오 가부시키가이샤
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 카오 가부시키가이샤 filed Critical 카오 가부시키가이샤
Publication of KR20030027832A publication Critical patent/KR20030027832A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100880444B1 publication Critical patent/KR100880444B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A23L19/19—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips from powdered or mashed potato products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/60—Deep-fried products, e.g. doughnuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

튀김유지로서 디글리세라이드를 15중량% 이상 함유하는 유지조성물을 사용하여 조리하는 튀김음식물의 제조방법에 있어서, 5L 이상의 유지조성물에 질소함량이 0.2중량% 이하로 유지되는 튀김음식물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의하면, 체지방의 축적을 저하시켜 비만을 방지하는 효과를 갖는 디글리세라이드함유 유지조성물을 사용하여, 대량으로 장시간 튀기는 튀김음식물공장, 식료품점, 식당, 레스토랑 등에 있어서, 유지의 착색이나 이취(異臭)의 발생없이 외관과 풍미가 양호한 튀김음식물을 반복하여 제조할 수가 있다.

Description

튀김음식물의 제조방법{Production Method for Fried Foods}
본 발명은, 디글리세라이드함량이 높은 유지를 사용하여 장기간에 걸쳐서 대량으로 튀김음식물을 생산할 경우에, 유지 또는 지방(이하, 간단히, "유지"로 한다)의 착색이나 이취의 발생을 방지하고, 외관, 풍미가 양호한 튀김음식물의 제조방법에 관한 것이다.
디글리세라이드에는 체지방의 축적을 저하시켜 비만을 방지하는 효과가 발견되어 있다(일본국 특개평 4-300826호, 일본국 특개평 10-176181호). 이는 디글리세라이드의 섭취에 의해, 식후의 혈중중성지방의 상승이 억제되기 때문이라고 생각되고 있다. 또, 디글리세라이드를 튀김용도로 사용하면, 기름을 조리할 때 거품이 적게 일어나고, 기름의 분리가 좋으며, 식품의 식감이 양호하게 되는 등의 이점이 있다는 것이 알려져 있다(일본국 특개평 7-16053호, 일본국 특개평 10-127230호, 일본국 특개평 11-243857호, WO00/77133, 일본국 특개2001-61425호 등). 이와 같은 관점때문에, 디글리세라이드의 함량이 높은 유지조성물이 가정용 튀김용기름으로서 널리 사용되고 있다.
이와 같이, 디글리세라이드에는 뛰어난 건강기능이 있기 때문에, 특히 튀김음식물공장, 식료품점, 식당, 레스토랑 등에서 사용하고 싶다는 요구가 높아지고 있다.
그러나, 장기간에 걸쳐서 대량으로 튀김음식물을 생산하는 가혹한 조건하에서 사용되는 업무용, 가공용 유지에 있어서는, 튀김재료에 따라 디글리세라이드는 트리글리세리드와 비교하여 쉽게 착색되고, 또한 이취가 발생하는 경우가 있었다. 그 결과, 튀김음식물의 외관이나 작업환경이 손상되기 때문에, 이들의 용도에 는 적용할 수 없었다. 또, 장기간에 걸치는 가열에 의해 디글리세라이드 함량이 저하되어 뛰어난 건강기능이 저하되어버리는 문제점도 있었다.
따라서, 본 발명의 목적은 장시간에 걸쳐 대량으로 튀김물을 생산하는 가혹한 조건에 있어서도, 디글레세리드함유 유지의 착색, 디글리세라이드 함량순도의 저하, 이취의 발생 등을 방지하고, 외관, 풍미가 양호한 튀김음식물의 제조방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 디글레세리드함유 유지의 착색원인에 대하여 검토하였다. 디글리세라이드는 가정에 있어서의 조리시간, 즉 약 1L 이하의 유지량으로 30분정도의 튀김조리를 3∼4회 실시한 정도에는 거의 착색하지 않는다. 그러나, 업무용·가공용으로서 장시간에 걸쳐서 대량의 튀김물을 생산하면 급격하게 착색되고, 이취가 발생한다는 것이 판명되었다. 이러한 가혹한 튀김조리에 의한 급격한 변화는 종래의 유지인 트리글리세리드에서는 볼 수 없었고, 디글리세라이드에 특유한 현상이다. 그래서, 디글리세라이드함유 지방조성물중의 성분을 검토한 결과, 디글리세라이드의 착색은 종래의 유지에서 보여지는 바와 같은 가열열화, 산화열화에 의한 것이 아니라, 디글리세라이드중에 튀김재료로부터 용출해 나온 질소함유화합물이 원인이라는 것을 발견하였다. 또한, 이 질소함유화합물의 용출량은 유지중의 질소농도를 측정하는 것으로 정량화할 수 있다는 것을 발견하였다. 이 질소함유화합물의 용출은 종래의 유지(트리글리세리드)보다 디글리세라이드쪽이 극성이 높은 것에 기인하는 특이적인 현상이다. 이러한 발견에 의해, 디글리세라이드를 튀김유지로서 이용하는 본 발명을 발견하는데 이르렀다. 또한, 상기 질소함유량을 특정값 이하로 유지하면서 튀김음식물을 제조하면, 착색이나 이취의 발생이 현저하게 방지될 수 있어, 외관 및 풍미가 양호한 튀김음식물을 대량 생산할 수 있다는 것을 발견하였다.
따라서 본 발명의 방법은 튀김유지로서 디글리세라이드를 15중량% 이상 함유하는 유지조성물을 사용하여 조리하는 튀김음식물의 제조방법으로, 5L 이상의 유지조성물에 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 튀김음식물의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 방법은 디글리세라이드 15중량%(이하, 간단히 %로 나타낸다) 이상 함유하는 지방조성물을 튀김유지로서 사용하는 것이다. 상기와 같이 디글리세라이드 고함유 지방은 가정용 튀김유지로는 사용되고 있으나, 업무용·가공용으로서 장시간에 걸쳐서 대량으로 튀김음식물을 생산하는 가혹한 조건에서는 사용되지 않고, 이러한 조건에서 급격하게 착색함과 동시에 이취가 발생한다는 것은 종래 전혀 알려져 있지 않았던 것이다.
본 발명에 사용되는 유지조성물은 생리효과, 공업적 생산성의 점에서 디글리세라이드를 15%이상 함유하나, 30∼100%, 또한 50∼100%, 특히 70∼97%, 가장 바람직하게는 80∼95%함유하는 것이 바람직하다. 유지조성물중의 디글리세라이드 이외의 글리세리드는 모노글리세리드 및 트리글리세리드인 바, 모노글리세리드는 디글리세라이드의 10% 이하인 것이 바람직하다.
디글리세라이드의 구성지방산의 55∼100%, 바람직하게는 70∼100%, 보다 바람직하게는 80∼100%, 특히 바람직하게는 90∼100%가 탄소수 10∼24개, 바람직하게는 16∼22개의 불포화지방산인 것이 생리효과의 점에서 좋다. 또, 잔여의 구성지방산은 탄소수 14∼24개, 특히 16∼22개인 것이 바람직하다. 모노글리세리드의 구성지방산은 디글리세라이드와 동일한 구성지방산인 것이 공업적 생산성의 점에서 바람직하다. 트리글리세리드의 구성지방산의 40∼100%, 바람직하게는 55∼100%, 보다 바람직하게는 70∼100%, 특히 바람직하게는 80∼100%가 탄소수 10∼24개, 바람직하게는 16∼22개의 불포화지방산인 것이 생리효과의 점에서 좋다.
또, 유지중의 1,3-디글리세라이드의 비율이 15% 이상인 유지조성물은 동맥경화 등 성인병의 하나가 되는 혈중중성지방의 증가를 억제하여 채내에로의 지방의 축적이 적고, 본 발명에 있어서도 1,3-디글리세라이드의 비율이 높은 디글리세라이드, 특히 유지중의 1,3-디글리세라이드의 비율이 20% 이상, 보다 바람직하게는 40∼100%, 특히 45∼95%, 가장 바람직하게는 50∼90%가 되는 지방조성물을 사용하는 것이 바람직하다.
또, 풍미, 발연방지의 관점에서 지방조성물중의 모노글리세리드함유가 1.5% 미만(바람직하게는 1.3% 미만, 보다 바람직하게는 0.1∼1%)인 것, 및 산가(AV, Japan Oil Chemists' Society: 기준유지분석시험법 2.3.1-1996)가 7이하, 바람직하게는 5이하, 보다 바람직하게는 3이하, 특히 바람직하게는 2이하, 가장 바람직하게는 0.05∼1인 것이 바람직하다. 다만, 튀김조리에 사용한 후에는, 모노글리세리드함유량이 8%이하, 보다 바람직하게는 0.1∼6%이하, 더욱 바람직하게는 0.2∼4%, 산가(AV)는 20이하, 보다 바람직하게는 0.1∼10, 보다 바람직하게는 0.2∼7, 특히 0.3∼5인 것이 좋다.
본 발명에서 사용하는 지방조성물의 기원으로는 식물성, 동물성 유지중 어느것이라도 좋다. 구체적인 원료로는 채종유, 해바라기유, 옥수수유, 대두유, 쌀유, 홍화유, 목화씨기름, 아마유, 팜유, 야자유, 코코넛유, 우지, 라드(lard), 어유(漁油)등을 들 수가 있다. 또, 이들의 유지를 분별한 것, 수소첨가나, 에스테르교환반응 등에 의해 융점을 조정한 것도 원료로서 이용할 수 있다.
본 발명에 사용되는 유지조성물은 상술한 유지유래의 지방산과 글리세롤을 에스테르화 반응하여 얻어지는 디글리세라이드함량이 높은 유지를 단독 또는 상술한 원료유지와 혼합함으로써 얻을 수 있다. 반응에 의해 생성한 과잉의 모노글리세리드는 박막증류법 또는 크로마토그래피법에 의해 제거할 수 있다. 이들의 반응은 알카리촉매 등을 사용한 화학반응으로도 실시할 수 있으나, 1.3-위치선택적 리파제 등을 사용하여 효소적으로 온화한 조건에서 반응을 실시하는 것이 풍미 등의 점에서 뛰어나서 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 유지조성물에 있어서, 또한 식물스테롤을 함유하는 것이 바람직하다. 식물스테롤은 콜레스테롤 저하효과를 갖는 성분이며, 본 발명에서 사용하는 유지조성물중의 식물스테롤함량은 0.05% 이상, 특히 0.3% 이상이 바람직하다. 증류하여 얻어진 지방산을 원료로 사용하여 제조된 일반 시판되고 있는 유지조성물중의 스테롤량은 저하해버린다. 이와 같은 경우에는 식물스테롤을 0.05% 이상이 되도록 첨가하는 것이 바람직하고, 0.05∼1.2%의 범위에 있으면 좋으며, 통상의 식물유 이상의 콜레스테롤 저하를 목적으로 하는 경우에는, 1.2∼4.7%의 범위로 적절히 첨가하여도 좋다. 여기서 식물스테롤로는, 예를 들어 α-시토스테롤, β-시토스테롤, 스티그마스테롤, 캠페스테롤, α-시토스타놀, β-시토스타놀, 스티그마스타놀, 캠페스타놀, 시크로알테놀 등의 자유물질(free substances), 및 이들의 지방산에스테르, 페룰린산(ferulic acid)에스테르, 신남산 에스테르 등의 에스테르체를 들 수 있다.
또 본 발명에서 사용하는 유지조성물에는 결정억제제를 첨가할 수 있다.
본 발명에서 사용하는 결정억제제로는 폴리글리세롤 축합 리시놀레산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산에스테르, 자당지방산 에스테르, 솔비탄 지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌 솔비탄지방산에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르 등의 폴리올 지방산에스테르를 들 수 있다.
또, 폴리올 지방산에스테르는 HLB(Griffin의 계산식: J. Soc. Cosmet. Chem., 1, 311(1949))가 4이하, 특히 3이하의 폴리글리세롤 지방산에스테르, 자당지방산 에스테르, 솔비탄지방산 에스테르가 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 유지조성물에, 결정억제제는 0.02∼0.5%, 특히 0.05∼0.2% 함유하는 것이 저온에서의 안정성 개선의 점에서 바람직하다.
본 발명에서 사용하는 지방조성물에는, 토코페롤(VE), 부틸히드록시톨루엔(BHT), 부틸히드록시아니솔(BHA), tert-부틸히드로퀴논(TBHQ), 아스코르빈산에스테르, 로즈마리추출물 등의 천연항산화제 등의 항산화제를 첨가할 수가 있다. 이들의 항산화제는 유지조성물중에 50∼5000ppm, 특히 400∼2500ppm 함유시키는 것이 바람직하다. 또한, 실리콘 등의 소포제를 0.5∼10ppm, 바람직하게는 1∼6ppm 함유시킬 수 있다.
또한, 본 발명에서 사용하는 유지조성물에는 유기카르본산류를 첨가할 수 있다. 유기카르본산류는 유기카르본산, 그 염 또는 그 유도체이다. 유기카르본산으로서는, 탄소수 2∼8, 바람직하게는 2∼6의 히드록시카르본산, 디카르본산, 트리카르본산을 들 수 있다. 구체적으로는 구연산, 주석산, 사과산 등을 들 수 있고, 구연산이 바람직하다. 유기카르본산류의 합계량은 50∼2000ppm, 더욱이 70∼1000ppm, 특히 100∼600ppm, 가장 바람직하게는 150∼300ppm인 것이 산화안정성, 가수분해 억제효과의 점에서 바람직하다.
본 발명의 방법은 조리시간에 관하여, 특별히 한정되는 것은 아니나, 착색·이취방지의 점 때문에, 4시간 이상의 조리에 대하여 효과적이다. 본 발명은 특히 6시간 이상 조리하는 경우에 유용하다. 여기서의 조리시간이란, 튀김유지가 가열되고 있는 시간을 의미하며, 구체적으로는 실제로 튀김하고 있는 시간 및 튀김재료의 준비를 위한, 혹은 편의상, 튀기지 않고 단순히 가온하고 있는 시간도 포함된다.
또, 튀김온도가 140℃ 이상의 경우에는, 디글리세라이드조성물이 착색되는 경향이 있기 때문에, 튀김온도는 140℃ 이상이 바람직하고, 또한 150∼200℃, 특히 160∼190℃, 가장 바람직하게는 170∼190℃이다. 튀김시간은 튀김재료의 종류, 형상, 크기에 따라 다르기 때문에, 특별히 한정되는 것은 없다. 식품위생상, 튀김재료의 중심온도가 60℃이상, 바람직하게는 70∼100℃, 보다 바람직하게는 75∼100℃, 특히 80∼100℃에 도달할때까지 튀기는 것이 바람직하다.
또, 본 발명의 방법은 업무용·가공용에서의 착색·이취방지의 점 때문에, 튀김기(fryer)중의 총유지량이 5L 이상, 바람직하게는 10∼100000L, 보다 바람직하게는 18∼10000L, 특히 25∼1000L의 조건에서 튀기는 경우에 특히 유용하다.
본 발명의 방법은 튀김조작중에 있어서의 유지조성물의 질소함유량을 0.2%이하, 바람직하게는 0∼0.1%, 보다 바람직하게는 0∼0.05%, 더욱 바람직하게는 0∼0.01%, 특히 0∼0.005%, 가장 바람직하게는 0∼0.003%로 유지하는 것을 특징으로 하는 것이다. 후기하는 실시예에 나타내는 바와 같이, 디글리세라이드함유 유지조성물중의 질소함유량이 0.2%를 넘으면 유지조성물이 착색되고, 튀김의 풍미도 저하된다. 또, 가열중의 유지로부터 이취가 발생하고, 튀김기의 작동상 바람직하지 않다. 상기 질소함유량을 0.2% 이하로 유지하는 수단으로는, (a)새로운 유지를 첨가하고, 그 일부를 교환하면서 튀긴다; (b) 유지를 질소흡착제 처리한다; (c) 질소함유량이 2%이하의 튀김재료를 사용한다; (d) 질소함유량이 2%을 넘는 튀김재료로부터 튀김유지중으로의 질소분의 이행을 억제하는 등의 단독 혹은 이들을 2이상 조합시킨 방법을 들 수 있다.
상기 (a)의 유지교환수단으로는 하기식 (1)로 정의되는 유지전체 교환시간이 2∼25시간이 되는 조건을 들 수 있다
유지전체 교환시간(단위: 시간)= 튀김기중의 총지방량/1시간당 새롭게 보충되는 평균유지량 ---------- 식(1)
즉, 튀김기중의 유지는 튀겨지는 것(튀김재료나 튀김옷)에 흡수되면 서서히 감소한다. 그 감소분에 대하여, 튀김기중의 전체유지가 2∼25시간에 전량 교환되도록 새로운 상기 유지조성물을 보충하여도 좋고, 또한 튀김기중의 유지의 일부를 덜어내고, 그 덜어낸 몫을 포함하여 새로운 유지를 보충하여도 좋다. 상기 유지전체 교환시간이 25시간을 넘으면, 상기 질소함유량이 0.2%을 넘어 착색되는 경향이 있다. 상기 유지전체 교환시간이 2시간 미만이면, 빈번하게 유지를 교환해야하므로 비용과 품을 생각하는 점에서 효율적이지 않다. 유지전체의 교환시간은 3∼20시간, 또한 4∼17시간, 특히 5∼15시간이 바람직하다. 본 발명에서 나타내는 디글리세라이드는, 장시간가열하면, 트리글리세리드, 모노글리세리드로 전이하여, 순도가 점차저하된다. 이것을 억제하기 위해서는, 상기(a)의 유지교환 수단이 효과적이다. 이 때의 유지교환시간은 착색의 억제시간과 동일하게 2∼25시간이 바람직하다.
상기(b)의 질소흡착제 처리수단으로는 활성탄, 활성백토, 실리카마그네시아, 실리카젤, 실리카알루미나, 합성제오라이트, 이온 교환수지 등의 흡착제를 단독 혹은 2종 이상의 혼합물, 또는 복합물로 튀김유지를 처리하면 좋다. 유지에 대한 흡착제의 농도는, 0.01∼5%, 바람직하게는 0.03∼2%, 보다 바람직하게는 0.05∼1.5%, 특히 0.1∼1%가 좋다. 0.01% 이하이면 흡착효율이 나쁘고, 5% 이상이면 흡착제가많아져 작업성이 나쁘다. 보다 구체적으로는, 튀김찌거기 제거용의 여과기중에 흡착제를 충전하여 튀김유지를 여과하는 방법이나, 튀김기중의 유지에 흡착제를 분산시킨 후, 흡착제를 여과기 등으로 여과분리하는 방법을 들 수 있다.
상기 (c)의 질소함유량이 2% 이하의 튀김재료로는 야채, 곡류 등을 들 수 있다. 이들의 튀김재료중의 질소함유량은 튀김하기 이전의 수치의 것으로, 착색·이취방지의 점에서 2% 이하인 것이 필요하며, 바람직하게는 0.1∼1,8%, 또한 0.2∼1.6%, 특히 0.3∼1.4인 것이 바람직하다. 이 경우 튀김피(coating)는 필수가 아니다. 튀김피를 사용하는 경우에는, 튀김피 중의 질소함유량은 2%이하, 바람직하게는 0∼1.8%, 보다 바람직하게는 0.1∼1.5%이다. 상기 (c)에 해당하는 튀김물로는 포테이토칩, 후라이드포테이토, 도너츠, 스낵과자, 센베이(일본식 크래커), 후라이드 도우 쿠키(fried dough cookies), 후라이드파이, 후라이드케이크, 튀김빵, 냉동 크로켓(croquette) 등을 들 수 있다.
상기 (d)의 질소함유량이 2%를 넘는 튀김재료로는 육류, 어패류, 알류 등을 들 수 있다. 이 경우에는, 튀김재료로부터 튀김유지중으로의 질소분의 이행을 억제하는 것이 필요하다. 예를 들어, 교자, 슈마이(shao-mai), 춘권(harumaki)과 같이 튀김재료를 교자피나 라이스페이퍼(rice paper)등의 가식성 필름으로 싸거나, 덴뿌라피, 튀김피, 후리터피, 전분 등으로 코팅함으로써, 질소분의 이행을 억제할 수가 있다. 튀김재료의 질소함유량은 상기한 (c)와 마찬가지로 튀김전 수치인 것으로, 2.1∼10%, 바람직하게는 2.1∼5%, 보다 바람직하게는 2.1∼4%인 것이 좋다. 상기 (d)에 해당하는 튀김물는 튀김 미트 케익(민스커틀릿), 돈까스, 생선튀김, 새우튀김, 오징어튀김, 굴튀김, 치킨너겟, 튀김옷이 없는 튀김, 치킨후라이 등을 들 수 있다.
이들 (a)∼(d)의 수단 중, 2종 이상을 조합하여 유지조성물중의 질소함유량을 0.2% 이하로 유지하는 것이 바람직하고, 바람직하게는 0.08%이하, 더욱 바람직하게는 0.05%이하, 특히 바람작하게는 0.01%이하, 가장 바람작하게는 0.005%이하로 유지하는 것이 좋으며, 특히 (a), (b) 및 (c)의 조합, 또는 (a), (b) 및 (d)의 조합이 바람직하다.
본 발명의 방법에 있어서, 튀김조리 개시시의 유지와 튀김재료의 비율은 생산효율, 착색·이취방지의 측면에서 유지 100중량부에 대하여 튀김재료가 1중량부이상, 바람직하게는 2∼50중량부, 보다 바람직하게는 5∼20중량부이다. 또, 유지 100중량부에 대하여 튀김재료가 2.5중량부 미만일 때에는 유지전체 교환시간은 10∼25시간, 특히 12∼25시간이 바람직하고, 튀김재료가 2.5중량부 이상일때에는 유지전체의 교환시간은 3∼20시간, 특히 5∼20시간이 바람직하다.
이하, 본 발명의 실시예를 설명하는바, 본 발명은 이하의 실시예에 한정되는 것이 아니다.
(실시예)
실시예 1
다음의 유지조성물을 제조하였다.
디글리세라이드 유지 A
대두유지방산 650중량부와 글리세롤 107중량부를 리포자임IM(노보 노르디스크 인더스트리(주) 제품)를 사용하여 0.07hPa로 40℃에서 5시간 에스테르화를 실시하였다. 이어서 효소를 여과분리하고, 235℃에서 박막증류하였다. 수세한 후, 235℃에서 1시간 탈취하여, 디글리세라이드유지 A를 제조하였다.
디글리세라이드 유지 B
대두유지방산을 동결방지처리에 의해 포화지방산을 저감시킨 455중량부, 채종유지방산 195중량부, 글리세롤 107중량부를 디글리세라이드 유지 A와 마찬가지로 에스테르화를 실시하였다. 이어서 효소를 여과분리하고, 235℃에서 박막증류하였다. 수세한 후, 235℃에서 1시간 탈취하여 디글리세라이드 유지 B를 조제하였다.
디글리세라이드 유지 C
채종경화유(IV=70) 지방산 650중량부와 글리세롤 107중량부를 리포자임IM(노보 노르디스크 인더스트리(주) 제품)를 사용하여 0.07hPa에서 40℃, 5시간 에스티르화를 실시하였다. 이어서 효소를 여과분리하고, 235℃에서 박막증류하였다. 수세한 후, 235℃에서 1시간 탈기하여 디글리세라이드 유지 C를 얻었다.
본 발명품 1∼4, 비교품 1
디글리세라이드 유지 A, 디글리세라이드 유지 B, 디글리세라이드 유지 C, 평지씨기름(rapeseed oil; 호넨(주) 제품)을 표 1의 중량비로 혼합하였다. 그 혼합물 100중량부에 대하여, 비타민E(에이사이 제품: E 믹스D) 0.2중량부, 실리콘(신에츠케미컬(주) 제품:KS-66) 0.0002중량부, 구연산 0.02중량부를 첨가하여 본 발명품 1∼4, 비교품 1을 제조하였다. 분석치를 표 1에 나타낸다.
(중량비)
본 발명품
 비교품
1 2 3 4 1
디글리세라이드유지A 25 25 0 0 0
디글리세라이드유지B 0 25 100 0 0
디글리세라이드유지C 0 0 0 100 0
평지씨기름 75 50 0 0 100
글리세리드조성*1
TG
DG
MG
77.7
22.0
0.3
56.4
42.9
0.7
14.3
84.6
1.1
13.9
85.1
1.0
99.2
0.7
0.1
구성지방산조성*2
트리글리세리드
C16:0 5 5 3 4 5
C18:0 2 2 1 12 2
C18:1 60 58 38 77 62
C18:2 30 23 48 3 19
C18:3 8 8 8 1 8
디글리세라이드
C16:0 12 7 3 4 n.t
C18:0 4 3 1 12 n.t
C18:1 24 31 38 77 n.t
C18:2 51 50 48 3 n.t
C18:3 6 7 8 1 n.t
AV*3 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
*1: 트리메틸실리화후, 가스크로마토그래피로 측정(%)
*2: 메틸화 후, 가스크로마토그래피로 측정(%)
기준유지분석시험법 2.4.1.2.-1996, 2.4.2.2.-1996(일본유화학협회)
n.t: 미측정
*3: 기준유지분석시험법 2.3.1-1006(Japan Oil Chemists' Society)
실시예 2∼4, 비교예 1∼3(튀김반복시험)
실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 1∼3, 비교품 1)를 사용하여 표 2 및 하기의 방법에 따라 냉동크로켓을 반복하여 튀겼다. 튀김도중의 유지중의 질소함유량, 및 튀김도중의 유지 및 조리품의 착색정도, 조리시의 튀김기 부근의 냄새, 및 튀김도중의 디글리세라이드함량을 평가하였다. 결과를 표 3에 나타낸다.
(튀김물, 튀김조건)
냉동크로켓: 감자(1. 5kg)의 껍질을 벗기고, 큼직하게 잘라 씻고, 그대로 부드러워질 때까지 삶은 후, 뜨거울때 으깨워 식힌다. 별도로, 얇게 썰은 돼지고기(0.3kg), 및 잘게 썰은 양파(0.3kg)을 차례로 기름에 볶으고, 소금, 후추로 조미하였다. 여기에, 잘게 썰은 양배추(0.1kg)를 첨가해 볶으고, 불을 끈 후에, 옥수수커넬(0.05kg)을 넣고, 잘 혼합하였다. 다음에, 이것과 상기의 감자를 잘 섞은 후, 타원형상으로 작게 소분하였다.(약 50g/개). 이어서, 이것에 밀가루, 휘젓은 달걀, 빵가루를 통상의 방법으로 입혔다. 얻어진 크로켓은 냉동보존하였다(크로켓중량: 약 75g/개, 튀김옷의 중량비율: 약 35%, 튀김옷중의 질소함유량: 약 2.5%)
유지량: 10kg
튀김기: 전기튀김기 (산요덴키제 SEF-D9A형)사용
유지온도: 190℃
튀김조건: 표 2에 나타내는 시간마다 1회, 상기 냉동크로켓 7개(1개의 중량: 약 75g)를 5분에 걸쳐 튀겼다. 튀기기 시작하고 나서 2분후에, 유지중의 크로켓을 뒤집었다. 그리고, 1시간마다 크로켓의 튀김에 의해 손실되는 유지량분의 새로운 유지를 보충하였다(실시예 2∼4, 비교예 1∼3). 이 조작을 누적튀김 조리시간이 10시간이 될 때까지 반복하였다.
(유지중의 질소함유량)
튀김중의 유지를 2시간마다 덜어내어, 전질소분석계(미츠비시케미컬(주) 제 TN-10형)를 사용하여 질소함유량(%)을 측정하였다.
(유지의 착색)
튀김중의 유지를 2시간마다 덜어내어, 로비본드법(기준유지분석시험법 2.2.1-1996, 사용기기:Lovibond PFX880 Tintometer, 1인치 유리셀사용)으로 기름의 적색(R), 황색(Y)정도를 측정하고, 이들의 계산값(10R+Y)을 구하였다.
(디글리세라이드함량)
튀김중의 유지를 2시간마다 덜어내어, 그 유지 1방울에 대하여 실리화제(간토케미컬(주) 제품) 0.5mL을 첨가하고, 80℃에서 15분간 반응시켜 유지를 트리메틸실리화하였다. 반응후, 수세, 헥산추출한 것을 가스크로마토그래피로 분석하여 구하였다(일본국 특개평 10-176181호 기재의 방법).
또, 튀김조리 10시간후의 튀김기의 냄새, 및 그 때의 튀김한 조리품을 패널 10명이 하기의 평가기준으로 평가하였다.
(튀김조리시의 냄새)
A; 튀김기 부근에서, 불쾌한 탄냄새 등의 이취가 전혀 없어, 매우 뛰어나다.
B; 이취가 거의 없어, 뛰어나다.
C; 약간의 이취가 있다
D: 이취가 있다.
(조리품의 착색정도)
A; 비교품 1과 동일한 정도의 착색으로, 매우 뛰어나다.
B; 비교품 1과 거의 동일한 정도의 착색으로, 뛰어나다.
C; 비교품 1과 비교하여 조금 착색되고 있다.
D; 강하게 착색하고 있다.
(조리품의 풍미)
A; 신맛, 떫은맛 등의 불쾌한 맛이 전혀 없어, 매우 뛰어나다.
B; 불쾌한 맛이 거의 없어, 뛰어나다.
C; 신맛, 떪은맛 등의 불쾌한 맛이 조금 있다.
D; 불쾌한 맛이 있어, 풍미가 나쁘다.
사용한 유지 크로켓의 튀김간격 유지전교환시간(h)
실시예 2 본 발명품 1 15분에 1회튀김(1시간에 4회 튀김) 14.9
실시예 3 본 발명품 2 10분에 1회튀김(1시간에 6회 튀김) 10.2
실시예 4 본 발명품 3 7.5분에 1회튀김(1시간에 8회튀김) 7.7
비교예 1 비교품 1 15분에 1회튀김(1시간에 4회 튀김) 교환없음
비교예 2 본 발명품 2 30분에 1회 튀김(1시간에 2회튀김) 33.3
비교예 3 본 발명품 2에 항산화제로서 다시 로즈마리추출물1)2500ppm, L-아스코르빈산팔라미테이트2)250ppm을 첨가 30분에 1회튀김(1시간에 2회튀김) 33.3
1) 칼섹사 제「헤르바록스HT-O」
1), 2)의 수치는 유지에 대한 배합량을 나타낸다.
튀김유지특성
질소함유량(%) 색(10R+Y)
2
시간후		 4
시간후		 6
시간후		 8
시간후		 10
시간후		 2
시간후		 4
시간후		 6
시간후		 8
시간후		 10
시간후
실시예 2 0.01 0.03 0.04 0.05 0.06 43 58 79 93 115
실시예 3 0.02 0.04 0.05 0.06 0.07 44 65 114 131 150
실시예 4 0.02 0.04 0.07 0.11 0.15 45 68 158 215 250
비교예 1 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 42 55 61 75 91
비교예 2 0.02 0.05 0.09 0.18 0.31 45 74 195 397 593
비교예 3 0.02 0.05 0.08 0.19 0.31 66 93 220 418 612
튀김유지특성
 튀김조리10신 후
튀김유지중의 디글리세라이드함량(%) 조리 조리품
2
시간후		 4
시간후		 6
시간후		 8
시간후		 10
시간후		 10시간후의 튀김유지중의 모노글리세리드함량(%) 10시간후의 튀김유지의 AV 냄새 색 풍미
실시예2 21.5 20.8 20.5 19.9 19.5 0.5 2.1 A A A
실시예3 42.6 41.9 42.2 41.0 40.5 0.9 2.3 A A A
실시예4 84.3 84.2 84.0 83.4 83.2 1.9 2.4 B B B
비교예1 0.8 1.3 1.3 1.5 2.4 - - A A A
비교예2 42.5 41.6 36.4 35.5 33.4 - - C B C
비교예3 42.4 41.8 37.3 35.6 32.5 - - C B C
실시예 2∼4기재의 유지전체 교환시간이라면, 어느 디글리세라이드유지(본 발명품 1∼3)에 있어서도 질소함유량은 현저하게 증가하지 않고 있으며, 착색, 이취의 발생 및 디글리세라이드함량의 저하는 진행되지 않는다. 그러나, 비교예 2와 같이, 실시예 3과 동일한 디글리세라이드유지(본 발명품 2)를 사용해도 유지교환이 불충분하면 질소함유량이 증가하고, 착색, 이취의 발생 및 디글리세라이드함량의 저하는 진행되었다. 이와 같이, 본 발명의 제조방법이면 튀김물(조리품)의 풍미·색은 양호하였다. 또, 고온에서 장시간 가열되는 가혹한 조건에 있어서도, 튀김유지는 착색되기 어렵고, 이취의 발생이나 디글리세라이드함량의 저하는 억제되었다. 또한 비교예 3에 나타내는 바와 같이, 비교예 2에서 사용하는 유지에 항산화제를충분히 첨가하는 것만으로는 튀김유지중의 질소함유량은 증가하였다. 또한, 비교예에서는 착색, 이취의 발생 및 디글리세라이드 함량의 저하를 억제할 수 없었다.
실시예 5, 6, 비교예 4(튀김반복시험)
실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 2)를 사용하여, 이하에 나타내는 질소흡착제에 의한 처리를 실시하는 것 이외는 실시예 3과 동일한 방법으로 냉동크로켓을 반복하여 튀겼다. 실시예 3과 동일하게 튀김도중의 유지중의 질소함유량, 및 튀김도중의 유지 및 조리품의 착색정도에 대하여 평가하였다. 또, 튀김조리 10시간후의 튀김기 부근의 냄새 및 그 때에 튀겼던 조리품의 풍미를 평가하였다. 결과를 표 4에 나타낸다.
(튀김유지처리조건)
흡착제: 활성탄(브로콜 B, 타이헤이케미컬 인더스트리(주))
흡착제 사용농도: 0.3중량%/유지중량(실시예 5), 1중량%/유지중량(실시예 6), 흡착제 미사용(비교예 4)
흡착처리조건: 실시예 3의 튀김조건에 있어서, 2시간마다 유지의 온도를 10℃까지 냉각하였다. 그 중에 소정의 농도가 되도록 활성탄을 분산시키고, 그대로 10분간 교반하였다. 이어서, 여과지로 활성탄을 여과분리하고, 여과한 유지 그대로 튀김평가를 실시하였다. 이번에는 크로켓의 튀김에 의해 손실된 유지량분의 신유지의 보충을 실시하지 않았다. 이 조작을 누적조리시간이 10시간이 될때까지 계속하였다.
튀김유지특성 튀김조리10신후
질소함유량(%) 색(10R+Y) 조리 조리품
2
시
간
후		 4
시
간
후		 6
시
간
후		 8
시
간
후		 10
시
간
후		 2
시
간
후		 4
시
간
후		 6
시
간
후		 8
시
간
후		 10
시
간
후		 냄새 색 풍미
실시예 5 0.01 0.03 0.04 0.05 0.06 43 60 80 91 110 A A A
실시예 6 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 40 54 58 72 89 A A A
비교예 4 0.03 0.05 0.11 0.22 0.35 45 86 206 453 647 C C C
실시예 5, 6과 같이 튀김유지를 질소흡착제로 처리하면, 유지교환을 실시하지 않아도 질소함유량은 현저하게 증가하지 않고 있으며, 착색이나 이취의 발생이 진행되지 않았다. 그러나, 비교예 4와 같이 동일한 디글리세라이드유지(본 발명품 2)를 사용해도 흡착제에 의한 처리가 실시되지 않으면 질소함유량이 증가하고, 착색이나 이취의 발생이 진행되었다. 이와 같이, 본 발명의 제조방법이면 튀김물(조리품)의 풍미, 색은 양호하였다. 또, 고온에서 장시간 가열되는 가혹한 조건에 있어서도 튀김유지는 착색되기 어렵고, 이취의 발생이 억제되었다.
실시예 7, 8, 비교예 5(튀김반복시험)
실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 3)을 사용하여, 냉동크로켓 대신에 이하의 것을 튀기는 것 이외는, 실시예 4와 동일한 방법으로 반복하여 튀겼다. 실시예 4와 동일하게, 튀김도중의 유지중의 질소함유량, 및 튀김도중의 유지 및 조리품의 착색정도에 대하여 평가하였다. 또, 튀김조리 10시간 후의 튀김기 냄새 및 그 때에 튀겼던 조리품의 풍미를 평가하였다. 결과를 표 5에 나타낸다.
(튀김음식물재료)
냉동야채크로켓(실시예 7): (주)그린하우스 제, 튀김옷에 달걀성분이 없는크로켓중량: 약 75g/개, 튀김옷의 중량비율: 약 35%, 튀김옷중의 질소함유량: 1.25%).
냉동후렌치포테이토(실시예 8): USA 산, 튀김옷없음.
냉동크로켓(비교예 5): 실시예 2∼4에서 사용한 냉동크로켓.
(튀김조건)
실시예 4의 튀김조건에 따라서 튀김평가를 실시하였다. 다만, 이번에는 크로켓의 튀김에 의해 손실된 유지량분의 신유지의 보충은 실시하지 않았다. 이 조작을 1시간에 8회의 페이스로 10분간 실시하였다.
튀김유지특성 튀김조리10시간후
질소함유량(%) 색(10R+Y) 조리 조리품
2
시
간
후		 4
시
간
후		 6
시
간
후		 8
시
간
후		 10
시
간
후		 2
시
간
후		 4
시
간
후		 6
시
간
후		 8
시
간
후		 10
시
간
후		 냄새 색 풍미
실시예 7 0.03 0.04 0.07 0.13 0.18 44 65 149 280 350 B B B
실시예 8 0.03 0.04 0.05 0.08 0.11 43 61 118 173 204 A A A
비교예 5 0.03 0.06 0.16 0.32 0.48 46 113 319 604 918 C C C
본 발명의 실시예 7, 8에서는, 튀김유지중의 질소함유량은 현저하게 증가되지 않고, 착색이나 이취의 발생이 진행되지 않았다. 그러나, 비교예 5와 같이 동일한 디글리세라이드유지(본 발명품 3)를 사용하여도, 질소함유량이 높은 것을 튀기면 튀김유지중의 질소함유량이 증가하고, 착색이나 이취의 발생도 진행되었다. 이와 같이, 본 발명의 제조방법이면 튀김물(조리품)의 풍미, 색은 양호하였다. 또, 고온에서 장시간 가열되는 가혹한 조건에 있어서도 튀김유지는 착색되기 어려웠다.
실시예 9(튀김반복시험)
실시예 1로 제조한 유지(본 발명품 4)을 사용하여, 얇게 자른 감자를 실시예 4와 동일한 방법으로 반복하여 튀겼다. 실시예 4와 동일하게, 튀김도중의 유지중의 질소함유량, 및 튀김도중의 유지 및 조리품의 착색정도에 대하여 평가하였다. 또, 튀김조리 10시간 후의 냄새 및 그 때에 튀겼던 조리품의 풍미를 평가하였다. 또한, 조리품(포테이토칩)을 알루미박 라미네이트로 포장하여, 1개월동안 보존한 후 풍미를 평가하였다. 결과를 표 6에 나타낸다.
(튀김음식물재료)
슬라이스감자: 감자(Irish cobbler)의 껍집을 벗긴 후에, 1.5mm두께로 얇게 잘라, 통상의 방법에 따라서 수세 및 더운 물로 수세한 후, 수분을 제거하였다.
(튀김조건)
1회에, 감자 500g을 상기 유지중에서 3분간 튀켜서 포테이토칩을 얻었다. 이 조작을 1시간에 12회의 페이스로 10분간 실시하였다. 그리고, 1시간마다 포테이토칩에 의해 손실된 유지량분의 신유지를 보충하였다(유지전체 교환시간 7.0).
온도: 180℃
(보존조건)
온도 20℃, 온도 65±5%, 1개월
또한, 보존후의 포테이토칩에 대하여, 패널10명이 이하의 평가기준으로 평가하였다.
(보존품의 풍미)
A; 신맛, 떫은맛의 불쾌감이 전혀 없어, 매우 뛰어나다
B; 불쾌감이 거의 없어, 뛰어나다.
C; 신맛, 떫은맛 등의 불쾌한 조금 있다.
D; 불쾌한 맛이 있고, 풍미가 나쁘다.
튀김유지특성 튀김조리10시간후

보존품
풍미
질소함유량(%) 색(10R+Y) 조리 조리품
2
시
간
후		 4
시
간
후		 6
시
간
후		 8
시
간
후		 10
시
간
후		 2
시
간
후		 4
시
간
후		 6
시
간
후		 8
시
간
후		 10
시
간
후		 냄새 색 풍미
실시예 9 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 43 58 74 93 101 A A A A
실시예 9에 나타내는 바와 같이, 본 발명에 의해, 풍미, 색이 양호한 포테이토칩을 제조할 수 있었다. 튀김유지의 착색이나 이취의 발생은 억제되었다.
실시예 10
실시예 1에서 제조한 유지(본 발명품 3)를 사용하여, 5mm두께의 냉동 슬라이스포테이토(후즈서플라이(주) Royal Chef's Sliced Potato)1kg을, 5분에 1회(1시간에 12회)반복하여 튀겼다. 유지량은 24kg으로, 전기튀김기(마하 기기제 FX-65)를 사용하여 190℃에서 조리하였다. 1시간마다 유지량을 측정하고, 유지량이 19.2kg이 되도록 유지의 일부를 폐기하고, 새로운 유지를 4.8kg 보충하였다(이 조작에 의해 유지전체 교환시간은 5시간으로 조정된다). 이 조리를 누적조리시간이 16시간이 될때까지 계속하였다. 16시간의 조리를 끝낸 유지를 100℃까지 냉각하고, 유지에 대하여 1중량%의 활성탄(타이헤이요 케미컬인더스트리(주), 브로콜B)을 분산시켰다. 그대로 10분간 교반한 후, 여과지로 활성탄을 여과분리하였다. 활성탄처리후의 유지에 대하여 질소함유량과 착색정도를 측정하였다.
이어서, 상기 처리후의 유지 19.2kg에 대하여 새로운 유지 4.8kg보충하고, 또한 유지전체 교환시간이 5시간으로 조정된 상기 조건에서 2시간의 조리를 실시하였다. 1시간 후(누적조리시간: 17시간)와 2시간후(누적조리시간: 18시간)에 있어서의 유지중의 질소함유량, 착색정도 및 조리품의 풍미와 착색정도, 조리시의 튀김기부근의 냄새를 평가하였다. 결과를 표 7에 나타낸다.
튀김조리16시간 후, 후처리를 실시한 유지 후처리후의 조리시간(누적조리시간)
1시간 후(17시간) 2시간 후(18시간)
유지
 조리시 조리품 유지 조리시 조리품
질소함유량 (%) 색
10R+Y		 냄새 질소함유량 (%) 색
10R+Y		 냄새 냄새 색 풍미 질소함유량 (%) 색
1OR+Y		 냄새 냄새 색 풍미
0.001 87 A 0.001 86 A A A A 0.002 92 A A A A
표 7에 나타내는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해, 튀김음식물의 제조방법(조리품)의 색이나 풍미를 매우 양호하게 보존할 수가 있으며, 또, 튀김유지중의 질소함유량은 현저하게 억제되어, 유지의 착색, 이취의 발생도 현저히 억제되었다.
본 발명에 의하면, 체지방의 축적을 저하시켜 비만을 방지하는 효과를 갖는 디글리세라이드함유 유지조성물을 사용함으로써 대량으로 장시간 튀김하는 튀김음식물의 제조공장, 식료품점, 식당, 레스토랑 등에서 유지의 착색이나 이취의 발생없이 외관, 풍미가 양호한 튀김음식물을 반복하여 제조할 수 있다.

Claims (10)

  1. 튀김유지로서 디글리세라이드를 15중량% 이상 함유하는 유지조성물을 사용하여 조리하는 튀김음식물의 제조방법에 있어서, 5L이상의 유지조성물에 질소함유량이 0.2중량% 이하로 유지되는 튀김음식물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 방법은 하기식 (1)로 정의되는 전체 유지 교환시간이 2∼25시간인 튀김조건하에 튀기는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
    유지전체 교환시간(단위: 시간)= 튀김기중의 총지방량/1시간당 새로 보충되는 평균유지량 ----------식(1)
  3. 제1항에 있어서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 방법은 튀김유지를 질소흡착제로 처리하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 방법은 질소함유량이 2중량% 이하인 튀김재료를 사용하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 방법은 질소함유량이 2중량%을 초과하는 튀김재료로부터 튀김유지중으로의 질소분의 이행을 억제하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 방법은 제2항 내지 제5항에 기재된 방법을 2이상 조합하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.2중량% 이하로 유지하는 방법은 제2항, 제3항 및 제4항에 기재된 방법의 조합, 또는 제2항, 제3항 및 제5항에 기재된 방법의 조합으로서, 상기 유지조성물의 질소함유량을 0.05중량% 이하로 유지하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 튀김유지로서의 디글리세라이드를 15중량% 이상 함유하는 상기 유지조성물은, 항산화제를 50∼5000ppm 함유하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 튀김유지로서 디글리세라이드를 15중량% 이상 함유하는 상기 유지조성물은 유기카르본산류를 50∼2000ppm 함유하는 것을 특징으로 하는 튀김음식물의 제조방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 제조된 튀김음식물.
KR1020020058964A 2001-09-28 2002-09-27 튀김음식물의 제조방법 KR100880444B1 (ko)

Applications Claiming Priority (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JPJP-P-2001-00304409 2001-09-28
JP2001304409 2001-09-28
JPJP-P-2002-00253928 2002-08-30
JP2002253928A JP4060670B2 (ja) 2001-09-28 2002-08-30 揚げ物の製造法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20030027832A true KR20030027832A (ko) 2003-04-07
KR100880444B1 KR100880444B1 (ko) 2009-01-29

Family

ID=26623479

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020020058964A KR100880444B1 (ko) 2001-09-28 2002-09-27 튀김음식물의 제조방법

Country Status (6)

Country Link
US (1) US7517544B2 (ko)
EP (1) EP1297752B1 (ko)
JP (1) JP4060670B2 (ko)
KR (1) KR100880444B1 (ko)
DE (1) DE60202510T2 (ko)
TW (1) TWI333837B (ko)

Families Citing this family (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4060670B2 (ja) 2001-09-28 2008-03-12 花王株式会社 揚げ物の製造法
US7144595B2 (en) * 2001-11-16 2006-12-05 Brandeis University Prepared foods containing triglyceride-recrystallized non-esterified phytosterols
TWI331017B (en) * 2002-09-13 2010-10-01 Kao Corp Oil or fat compositions
US7581434B1 (en) 2003-09-25 2009-09-01 Rockwell Automation Technologies, Inc. Intelligent fluid sensor for machinery diagnostics, prognostics, and control
US20080213446A1 (en) * 2007-03-01 2008-09-04 Feinberg Bruce G Automated fryer refilling device and method
US8133520B2 (en) * 2007-03-01 2012-03-13 Restaurant Technology, Inc. Low oil volume frying device and method
US7885521B2 (en) 2007-03-01 2011-02-08 Restaurant Technology, Inc. Automated fryer filtration device and method
JP5416380B2 (ja) * 2008-09-12 2014-02-12 花王株式会社 油脂組成物
KR101054123B1 (ko) 2011-03-01 2011-08-03 정은아 새우의 원래 모양을 유지하는 튀김 가공 방법
JP5872380B2 (ja) 2011-05-20 2016-03-01 花王株式会社 油脂組成物
AU2014338355B2 (en) * 2013-10-22 2016-04-28 Nisshin Seifun Group Inc. Method for producing kakiage
JP6712163B2 (ja) * 2016-03-31 2020-06-17 日清食品ホールディングス株式会社 乾燥フライ食品
JP6687446B2 (ja) * 2016-03-31 2020-04-22 日清食品ホールディングス株式会社 乾燥フライ食品の製造方法
JPWO2022085627A1 (ko) * 2020-10-19 2022-04-28
CN114794411A (zh) * 2022-05-18 2022-07-29 华中农业大学 一种延长即食小龙虾产品货架期的方法及应用

Family Cites Families (42)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3805686A (en) 1972-12-15 1974-04-23 C West Air pollution control system for food processing apparatus
US4112129A (en) * 1977-09-14 1978-09-05 Johns-Manville Corporation Cooking oil treating system and composition therefor
GB8418154D0 (en) 1984-07-17 1984-08-22 Unilever Plc Edible fat composition
US4681768A (en) * 1985-08-14 1987-07-21 Reagent Chemical & Research Company Treatment of cooking oils and fats
JPH06101979B2 (ja) * 1986-03-06 1994-12-14 共同食品工業株式会社 イカとエビの風味を有する揚せんべいの製造方法
FR2618449B1 (fr) * 1987-07-23 1989-10-27 Synthelabo Procede de purification de l'huile d'olive
SE461005B (sv) * 1988-04-28 1989-12-18 Profor Ab Saett att foerpacka olja, foeretraedesvis matolja i flexibla foerpackningar
JPH0738771B2 (ja) * 1989-01-17 1995-05-01 花王株式会社 液状食用油組成物
US5298271A (en) * 1989-04-14 1994-03-29 Fuji Oil Co., Ltd. Method of preventing edible oils and fats from deteriorating
JPH0675469B2 (ja) * 1989-05-01 1994-09-28 花王株式会社 食用油脂組成物
JP2971962B2 (ja) * 1991-02-15 1999-11-08 花王株式会社 ジグリセリドに富む油脂の脱臭工程における不均化反応を抑制する方法
JP3098560B2 (ja) 1991-03-28 2000-10-16 花王株式会社 体重増加抑制剤
US6342261B1 (en) * 1992-04-03 2002-01-29 American Air Liquide Method of preserving foods using noble gases
JP3244354B2 (ja) 1993-06-30 2002-01-07 花王株式会社 揚げ物調製用油脂組成物
US6033703A (en) * 1993-06-24 2000-03-07 The Procter & Gamble Company Beta-stable low-saturate, low trans, all purpose shortening
JP3465927B2 (ja) 1993-06-30 2003-11-10 花王株式会社 加熱調理用油脂組成物
AU1705595A (en) 1994-02-18 1995-09-04 Loders Croklaan B.V. Fat blends containing diglycerides
DE69505235T2 (de) 1994-02-18 1999-04-29 Loders Croklaan B.V., Wormerveer Diglyceride enthaltende fettmischungen
US5470598A (en) * 1994-03-23 1995-11-28 The Procter & Gamble Company Beta-prime stable low-saturate, low trans, all purpose shortening
ES2133655T3 (es) 1994-03-31 1999-09-16 Unilever Nv Aceites con bajo contenido de acidos grasos saturados.
US5525516B1 (en) 1994-09-30 1999-11-09 Eastman Chem Co Method for tagging petroleum products
US6346286B1 (en) * 1995-04-26 2002-02-12 Oil-Dri Corporation Of America Sorptive purification for edible oils
US5597600A (en) * 1995-06-05 1997-01-28 The Dallas Group Of America, Inc. Treatment of cooking oils and fats with magnesium silicate and alkali materials
JP3569116B2 (ja) 1996-10-18 2004-09-22 花王株式会社 液状汎用型油脂組成物
JP3372787B2 (ja) * 1996-10-30 2003-02-04 花王株式会社 揚げ菓子類
EP0970615B1 (en) 1997-03-12 2005-05-25 Kao Corporation Food containing fat or oil
JP3619002B2 (ja) * 1998-03-03 2005-02-09 花王株式会社 揚げ物及びショートニング
US6025348A (en) 1998-04-30 2000-02-15 Kao Corporation Oil and fat composition containing phytosterol
US6139897A (en) 1998-03-24 2000-10-31 Kao Corporation Oil or fat composition containing phytosterol
DK0990391T3 (da) 1998-03-24 2009-06-08 Kao Corp Phytosterolholdig fedtsammensætning
TR200002967T2 (tr) * 1998-04-14 2001-01-22 Unilever N.V. Bitki yağlarının antioksidan ile kuvvetlendirilmesi.
AU4331199A (en) * 1998-06-08 1999-12-30 University Of Georgia Research Foundation, Inc., The Recovery of used frying oils
NZ500703A (en) * 1998-11-04 2001-06-29 F Preparation of food-grade marine edible oils by treatment with silica, vacuum steam deodorisation and addition of a herb extract
CA2375929C (en) 1999-06-16 2009-09-01 Kao Corporation Fat composition
JP3779505B2 (ja) 1999-08-24 2006-05-31 花王株式会社 油脂組成物
JP3728149B2 (ja) 1999-08-27 2005-12-21 花王株式会社 油揚げ即席麺類の製造方法
JP3256760B2 (ja) * 1999-11-17 2002-02-12 株式会社金竜食品産業 乾燥かき揚げ天ぷらの製造方法
JP3398887B2 (ja) 2000-01-27 2003-04-21 武蔵油化株式会社 使用済食用油の連続的使用方法
DE60143753D1 (de) 2000-08-08 2011-02-10 Kao Corp Öl-/fett-zusammensetzung
BR0113108A (pt) 2000-08-08 2003-06-10 Kao Corp Composição de óleo/gordura
US6368648B1 (en) * 2001-04-13 2002-04-09 The Dallas Group Of America, Inc. Adsorbent filtration system for treating used cooking oil or fat in frying operations
JP4060670B2 (ja) 2001-09-28 2008-03-12 花王株式会社 揚げ物の製造法

Also Published As

Publication number Publication date
US20030099754A1 (en) 2003-05-29
DE60202510D1 (de) 2005-02-10
KR100880444B1 (ko) 2009-01-29
EP1297752B1 (en) 2005-01-05
US7517544B2 (en) 2009-04-14
EP1297752A1 (en) 2003-04-02
JP4060670B2 (ja) 2008-03-12
JP2003169609A (ja) 2003-06-17
DE60202510T2 (de) 2006-01-12
TWI333837B (en) 2010-12-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7060316B2 (en) Oil or fat composition
KR101275453B1 (ko) 유지 조성물
EP1186648B1 (en) Fat compositions
KR100880444B1 (ko) 튀김음식물의 제조방법
CA2189202C (en) Stable edible oil composition
EP2110022B1 (en) Oil and fat composition for improving texture
JP5100974B2 (ja) 油脂組成物
JP4767919B2 (ja) 油脂組成物および該油脂組成物を含有する飲食物
JP2006246857A (ja) 油脂組成物、並びに食品
JP3180109B2 (ja) 揚げ物用油脂組成物
JPH02291228A (ja) 食用油脂組成物
JPH10127230A (ja) 揚げ菓子類
JP2003064395A (ja) 油脂組成物
JP6804253B2 (ja) 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、並びに加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法
JP2019141007A (ja) 食感改良油脂組成物とその製造方法、加熱調理食品の製造方法、及び加熱調理食品の食感を改良する方法
KR100965830B1 (ko) 유지조성물
JP2003310183A (ja) 米飯用添加剤および米飯の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130111

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20140107

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150105

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20151217

Year of fee payment: 8

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20161219

Year of fee payment: 9

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180104

Year of fee payment: 10

LAPS Lapse due to unpaid annual fee