JPH10127230A - 揚げ菓子類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 水分含量が少なく食感が良く、更に時間がた
ってもしけにくく良好な食感を保ち、油脂の劣化臭によ
る風味の低下もない揚げ菓子を提供する。 【解決手段】 揚げ菓子類を、ジグリセリドを50重量％
以上含有する油脂組成物で揚げて製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ポテトチップスに
代表されるスナック菓子等の油脂で揚げて膨化する揚げ
菓子類に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ポテト
チップスは、一般的に、ジャガイモの皮をむいてスライ
スし、水洗した後、フライヤーでフライングし、食塩等
で調味することにより製造されるが、30〜50重量％の油
脂を吸収するため、使用する油脂の性質による影響を受
けやすいことが知られている（特開昭56−39760 号公
報）。従来、スナック菓子用の油脂としては、大豆油、
ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単
味の油脂、および天然油脂をそれぞれの用途に適するよ
うに分別、水添したものが用いられているが、不飽和度
の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂
の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、従来は、
保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系また
は水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が
淡白で揚げ菓子としての風味に乏しく、水添油は加熱時
に水添臭が発生し、米菓など和風の揚げ菓子には使用し
にくかった（「スナック菓子用油脂の現状と風味保持技
術」、ジャパンフードサイエンス、p.36〜42、1988-
4）。更に、上述のように、スナック菓子を油ちょうす
る目的は、短時間で澱粉から水分を低減させ、軽い食感
を得ることであるが、油ちょうにより水分が著しく低減
させられたスナック菓子は、軽度の吸湿でもパリパリと
した食感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題
がある。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の課
題を解決し、水分含量が少なく食感が良く、更に時間が
たってもしけにくく良好な食感を保ち、油脂の劣化臭に
よる風味の低下もない揚げ菓子を得るべく鋭意検討した
結果、揚げ菓子類をジグリセリドを50重量％以上含有す
る油脂組成物で揚げることにより、短時間で揚げ種の水
分が良く減少し、しかも保存時の水分増加率が少なくな
るため、食感が良く、時間がたってもしけにくいスナッ
ク菓子を得ることができることを見出し、本発明を完成
するに至った。即ち本発明は、ジグリセリドを50重量％
以上含有する油脂組成物で揚げたことを特徴とする揚げ
菓子類である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明で言う揚げ菓子類とは、澱粉を主成分とし
て含む組成（生地）を油ちょうしたものであって、具体
的には、ポテトチップス、ファブリケートポテト、ポテ
トシューストリング等のポテト系スナック、小麦系スナ
ック、コーン系スナック、ライス系スナック、甘薯系ス
ナック、揚げ煎餅等の米菓、かりんとう等が挙げられ
る。

【０００５】本発明で用いる油脂としては、植物性、動
物性油脂など起源を問わない。具体的には、菜種油、ひ
まわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、パ
ーム油、ヤシ油、牛脂、等を挙げることができる。また
これらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交
換反応などにより融点を調整したものも利用できる。本
発明に使用される油脂組成物は、上述した油脂由来の脂
肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグ
リセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した
原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加すること
により得ることができる。反応により生成した過剰のモ
ノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法
により除去することができる。これらの反応はアルカリ
触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、1,3
−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反
応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。本発明
では、油脂組成物中にジグリセリドを50重量％以上、好
ましくは70重量％以上含有することを特徴とする。尚、
油脂には天然の成分としてジグリセリドをわずかに含む
ものもあるが、本発明においてはこれらを含めて上記の
範囲の含有量であることが好ましい。又、油脂中の1,3
−ジグリセリドの割合が40重量％以上の油脂組成物は、
動脈硬化等の成人病の一つとなる血中中性脂肪の増加を
抑制し、体内への脂肪の蓄積が少なく、しかも保存性お
よび風味が良好なので、本発明においても1,3 −ジグリ
セリドの割合が高いジグリセリドを使用し、油脂中の1,
3 −ジグリセリドの割合が40重量％以上となる油脂組成
物で揚げ菓子を調製することが好ましい。

【０００６】本発明においては、使用する油脂組成物
は、通常調理が行われる温度（170 ℃）以上の発煙点を
有することが好ましい。また、風味良好という点より油
脂組成物中のモノグリセリド含量が 1.5重量％未満（好
ましくは 1.3重量％未満、より好ましくは１重量％未
満）であること、および酸価（ＡＶ）が 1.0以下である
ことが好ましい。

【０００７】また揚げ菓子類の劣化を抑制するために、
トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化
成分等の抗酸化剤を併用することも好ましい。アスコル
ビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステ
アリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽
出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や
根塊から抽出したもの等が挙げられる。抗酸化剤の含有
量は、油脂組成物中0.005 〜２重量％、特に0.04〜0.2
重量％が好ましい。

【０００８】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。 〔ジグリセリドの調製〕固定化1,3 −位選択的リパーゼ
である市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Lipozyme
3A 」、ノボインダストリーA.S.社製）を触媒として、
ナタネ油由来脂肪酸及びグリセリンを40℃で反応させ
た。リパーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にか
け、常法により精製を行って、以下の組成のジグリセリ
ドを得た。 トリグリセリド １２％ ジグリセリド ８７％（1,3 −ジグリセリド含量５５
％） モノグリセリド １％ 〔油脂組成物の調製〕表１に示すように、上記ジグリセ
リド、ナタネ油、ジグリセリドとナタネ油の混合物に、
必要により抗酸化剤を添加して油脂組成物Ａ〜Ｈを得
た。

【０００９】

【表１】

【００１０】実施例１〜４、比較例１〜４ 〔ポテトチップスの評価〕皮をむいたジャガイモを約
1.5mmの厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出
物を除去し水気をふき取った。180 ℃に加温した前記油
脂組成物Ａ〜Ｈで３分間加熱してポテトチップスを製造
し、直後にポテトチップスの水分量を測定した。また、
製造直後、および20℃、65±５％の条件で保存後に食感
評価と吸湿度の測定を行った。更に、アルミ箔ラミネー
トで包装して冷暗所に30日間保存した後の風味の評価を
行った。 ＜食感＞非常にパリパリした軽い食感のものを５点、あ
まりパリパリしない重い食感のものを１点とする５段階
で官能評価し、パネラー10名の平均点を評点とした。結
果を表２に示す。 ＜水分・吸湿度＞ 水分；油分水分計ＡＶＣ−８０（ＣＥＭ社）を用いて水
分含量を測定した。 吸湿度；経時的にポテトチップスの重量を測定し、重量
（水分）増加から水分増加率（％）を測定した。結果を
表３に示す。 ＜風味＞劣化臭、異臭のないものを５点、ナタネ油（油
脂組成物Ｈ）で油ちょうしたものを１点とする５段階で
官能評価し、パネラー10名の平均点を評点とした。結果
を表４に示す。

【００１１】

【表２】

【００１２】

【表３】

【００１３】

【表４】

【００１４】実施例５〜８、比較例５〜８ 〔揚げあられの評価〕うるち米より公知の方法で生地を
調製し、切断・成形後、水分20％以下に乾燥したもの
を、200 ℃に加温した前記油脂組成物Ａ〜Ｈで２分間加
熱して揚げあられを製造し、直後に揚げあられの水分量
を測定した。また、製造直後、および20℃、65±５％の
条件で保存後に食感評価と吸湿度の測定を行った。更
に、アルミ箔ラミネートで包装して冷暗所に30日間保存
した後の風味の評価を行った。評価基準は前記実施例と
同様である。表５〜７に示す。

【００１５】

【表５】

【００１６】

【表６】

【００１７】

【表７】

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ジグリセリドを50重量％以上含有する油
   脂組成物で揚げたことを特徴とする揚げ菓子類。
2. 【請求項２】 ジグリセリドを50重量％以上、抗酸化剤
   を0.005 〜２重量％含有する油脂組成物で揚げたことを
   特徴とする揚げ菓子類。
3. 【請求項３】 抗酸化剤が、トコフェロール、アスコル
   ビン酸エステル及び天然抗酸化成分から選ばれた１種又
   は２種以上である請求項２記載の揚げ菓子類。