JPH03500127A - フライ用脂肪組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 フライ用脂肪組成物 本発明はフライ用脂肪組成物に関するものであり、特酸ポリエステルで置き換え たフライ用脂肪組成物に関する。本発明はさらに、フライ用脂肪組成物のフライ への使用、並びにその結果得られるフライド食品に関する。

西洋諸国におけるエネルギー摂取口の３０乃至５０％は油脂の消費によるもので ある。この量の約４０％が、バター、マーガリン、ラード、ショートニング、及 び食用油のような「目に見える」脂肪として消費されている。

フライ用油脂中で焼くか揚げるかした食品（チップス、クリスプ、衣をつけてパ ン粉をまぶした（ｂａｔｔｅｒｅｄ　ａｎｄｃｒｕｓｂｅｄ）肉及び魚製品など ）を食べることによって、「目に見える」脂肪のかなりの割合が平均的日常食の 中に持ち込まれている。

肥満及びアンバランスな脂肪摂取に関連して健康に障害が起こる危険性があるこ とから、カロリー値を低下させた食品に絶えず関心が注がれている。食品（特に フライ用油脂又はかかる油脂中で揚げた製品など）におけるカロリー値を低下さ せる有望な方法の一つは、従来の消化性油脂を非消化性脂肪代替物で置き換える ことである。

ポリオール脂肪酸ポリエステル、特に例えばスクロース脂肪酸ポリエステルなど の糖脂肪酸ポリエステルは食品中の低カロリー脂肪代替物として適していること が知られている。人間には実質的に消化できないこれらのポリオール脂肪酸ポリ エステルは、従来から食品中に使用されてきたトリグリセリド油脂とその物理的 性質及び感覚器に与える性質が非常に類似している。ポリオール脂肪酸ポリエス テルは、例えば胃腸管内で特にコレステロールなどの脂溶性物質を取り込んで人 体からこれらの物質を取り除く能力を有するので、医薬品としての用途を有する ことも報告されている。

非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルを含有する脂肪含有食品は公知であって 、例えば米国特許第３．６００．１８６号、米国特許第４，００５，１９５号、 米国特許第４．００５，１９６号、米国特許第４，０３４，０８３号、並びに欧 州特許第０２３３８５６号、欧州特許第０２３６２８８号、欧州特許第０２３５ ８３６号に記載されている。

上記の技術には、体温において液体であるポリオール脂肪酸ポリエステルを食品 中に使用するといわゆる肛門漏出の問題を生ずる恐れがあることが記載されてい る。

本技術では、脂肪相に十分量の固形物を添加するか、もしくは特に３１℃で固体 フラクションを多く含むポリオール脂肪酸ポリエステルを選択することによって 、脂肪相における固体量を増加させ、それによってこの問題を解決することが示 唆されている。

しかしながら、フライに使用する場合、固体金ｍの高いポリオール脂肪酸ポリエ ステルは様々な問題を生じることが判明した。先ず第一にフライド製品はポリエ ステルにあたかもカビが生えたようになる、すなわちフライ処理した後の製品表 面上にポリオールポリエステルが早期晶出するという欠点を有する。第二に、た とえ固体含量の低いポリオールポリエステルを選択して「カビ生え（ｍｉｌｄｅ ｗｉｎｏ）Ｊの危険性を低ドさせても（ただし肛門漏出の危険性は増加する）、 そのフライド製品は従来のフライ用油脂で揚げた同様の製品に比べると表面の脂 っこさが容認し難い程増加することが判明した。すなわち、ポリオールポリエス テルは食品に十分浸透しない及び／又は食品からの油切れ（ｄｒｉｐ　ｏｉｌ） が十分でないことが判明した。

表面の脂っこさ、油切れの悪さ、及びポリエステルがあたかもカビが生えたよう になるという上記の問題は、十分な固体含量のポリオール脂肪酸ポリエステルに 加えて４０℃未満のスリップ融点を有する従来のグリセリド脂肪も実質量含むフ ライ用脂肪組成物を使用することによって解決できることが今回判明した。

従って第一の態様において、本発明は、１種以上の非消化性ポリオール脂肪酸ポ リエステルと１種以上のグリセリド脂肪との混合物から基本的に成るフライ用脂 肪組成物にして、該組成物が２５乃至７５重量％の該ポリエステルを含み、該ポ リエステルのブレンドが３５乃至５０℃のスリップ融点を有し、かつ該グリセリ ド脂肪のブレンドが４０℃未満のスリップ融点を有することを特徴とする組成物 を供する。

本明細書において、「ポリオール」という用語は少なくとも４つの遊離水酸基を 含有する脂肪族又は芳香族化合物を指していう。かかるポリオールは特に、糖（ すなわち、単糖類、二糖類、及び多糖類）、それらに対応する糖アルコール、及 び少なくとも４つの遊離水１１ＱＩを含有するこれらの誘導体、を含めた糖ポリ オールの群を含む。糖ポリオールの例としては、グルコース、マンノース、ガラ クトース、キシロース、フルクトース、ソルボース、タガトース、リブロース、 キシルロース、マルトース、ラクトース、セロビオース、ラフィノース、スクロ ース、エリトリトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、キシリト ール、及びα−メチルグルコシドが挙げられる。一般に用いられしかも好ま、し い糖ポリオールはスクロースである。

本明Ｉ！ｌａにおいて、「非消化性」という用語は、当該物質の少なくとも７０ ％は人体では消化されないことを意味する。

本明細書においては、特記しない限り、［脂肪Ｊという用語は本質的にトリグリ セリドから成る食用油脂を指成のものであってもよい。脂肪という語と油という 語は交換して用いてもよい用語である。

スリップ融点は、脂肪又は脂肪物質を満たした開放系キャピラリー中において、 融解しつつある脂肪又は脂肪物質中の固相の量が低くなって気泡が上方に押し上 げられたときの温度として都合よく定義される。

本発明のフライ用脂肪組成物の第一の基本的特色は、スリップ融点に基づいてポ リオール脂肪酸ポリエステル又はポリエステルブレンドを選択することである。

適当なポリエステルブレンドは３５乃至５０℃のスリップ融点を有する。３５℃ 未満のスリップ融点は技術的観点からは適しているが肛門漏出の危険性を潜在的 に有するポリオール脂肪酸ポリエステルに相当し、５０℃を超えるスリップ融点 はフライ後にあたかもカビが生えたようになる危険性の高いポリオール脂肪酸ポ リエステルに相当する。好ましくは、ポリオール脂肪酸ポリエステルのブレンド は３５乃至４８℃の範囲、より好ましくは３５乃至４５℃の範囲にスリップ融点 を有する。最も好ましくは、ポリオール脂肪酸ポリエステルは３１乃至４２℃の 範囲にスリップ融点を有する。

本発明のフライ用脂肪組成物の第二の基本的特色は、従来のグリセリド油を実質 的割合で含有させて、許容し得る油切れ特性をもつ組成物を供することである。

本発明のグリセリド油は４０℃未満のスリップ融点を有していなければならない 。

グリセリド油は、基本的には組成物のバランスとして含まれるが、フライ後の油 切れを許容し得るレベルまで高めるためには２５重量％以上を含有させるべきで あり、一般に非消化性ポリエステルによるカロリー低下の恩恵を十分に受けるた めに７５重鰻％より多くは含有させない。

我々は、比較的＾融点のポリオール脂肪酸ポリエステルと比較的低融点のグリセ リド脂肪を組み合わせると有利であることを見出だした。本発明のフライ用脂肪 組成物に用いることのできるグリセリド脂肪は体温未満の温度で適宜融解する。

本発明の好ましい実施態様においては、グリセリド脂肪のブレンドは３５℃未満 のスリップ融点を有する。特に良好な製品、すなわち基本的にカビが生えたよう になることがなく、油切れに関する問題を呈さず、しかも非常に良好なフライ特 性を有する製品は、３０℃未満のスリップ融点を有するグリセリド脂肪を含有す るフライ用脂肪組成物である。

酸化安定性の理由から、グリセリド脂肪は１０℃以上のスリップ融点を有するこ とが好ましい。より好ましくは、グリセリド脂肪は２０℃以上のスリップ融点を 有する。２０℃以上のスリップ融点を有するグリセリド脂肪と３５℃を超えるス リップ融点を有するポリオール脂肪酸ポリエステルとを組み合わせると、包装中 に包み得る可塑性フライ用脂肪組成物の製造が可能である。

本発明のフライ用脂肪組成物は、好ましくは４０乃至１０重量％のポリオール脂 肪酸ポリエステルと６０乃至３０重量％のグリセリド脂肪とを含む。比較的高レ ベルのポリオール脂肪酸ポリエステルを用いた場合、フライ後のフライド製品の 周囲に脂肪の層が残り、この層は油切りが難しい。さらにこれらの層はかかるフ ライド製品に脂っこい口当たりを与えるが、この口当たりはトリグリセリド脂肪 のそれよりも濃厚で、そのためより望ましくないものである。

フライ用脂肪において実ｊｌｌのトリグリセリドをポリオール脂肪酸ポリエステ ルで置き換えると、一般には、製品の品質に若干のの悪影響を与える恐れがある 。しかしながら驚くべきことにトリグリセリドをさらにポリオール脂肪酸ポリエ ステルで置き換えた場合、５０重量％を既に置き換えた場合でさえ、置き換えの レベルが約１０重量％になるまでは製品の品質にさほど影響は与えない。

本発明の非常に好ましい実施態様では、フライ用脂肪組成物は、５５乃至７０重 量％のポリオール脂肪酸ポリエステルと４５乃至３０重Ｑ％のグリセリド脂肪を 含む。

適当なるグリセリド油脂としては、所望によっては、所要の溶融特性を与えるた めの部分的水添及び／又は分画によって改質した、ココナツト油、パーム核油、 パーム油、バター脂肪、大豆油、サフラワー油、綿実油、ナタネ油、ケシ油、ト ウモロコシ油、ヒマワリ油、タロー、ラード、及びこれらの混合物が含まれる。

これらの油の中で、パーム油、部分硬化ナタネ油、及び部分的に水添した大豆油 が好ましい。

本発明のフライ用脂肪組成物中に水が存在すると、フライの際に撥ね（Ｓｐａｔ ｔ１３ｒｉｎｇ）を起こす。従って好ましくは、フライ用脂肪組成物は３重量％ 未満、より好ましくは２重Ｒ％未満しか水を含有しない。

本発明のさらにまた別の実施態様においては、フライ用脂肪組成物中に存在する 、グリセリド脂肪及びポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基の５０％よ り多くは炭素鎖の長さが１６又は１８である。好ましくは、グリセリド脂肪及び ポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基の５０重量％より多くは飽和脂肪 酸残基である。より好ましくは、脂肪酸残基の６０１量％以上は飽和脂肪酸残基 である。

ポリオール脂肪酸ポリエステルは、本明細書中で既に一般的化学用語で定義しで ある。好ましくは、糖又は糖アルコールから誘導されたポリオール脂肪酸ポリエ ステル、特にスクロースのような二糖類から誘導した糖脂肪酸ポリエステルを用 いる。

ポリオール脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基源としては、一般に脂肪酸そのも の又は天然産の油脂を使用してよい。必要とあれば、慣用的技術を用いて所要の スリップ融点を与えてもよい。適切な技術としては、完全もしくは部分的水添、 エステル交換（ｉｎｔｅｒｅｓｔｅｒｔｒｔｃａＨｏｎ又はｔｒａｎｓｅｓｔｅ ｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ）、及び／又ハ分画ナトが含マれ、これらはポリオールの ポリオール脂肪酸ポリエステルへの転化の前に行なっても後に行なってもよい。

適当な脂肪酸残基源は植物油脂、特に完全もしくは部分的に水添したパーム油、 パーム核油、及び大豆油である。

ポリオール脂肪酸ポリエステルとしては、平均してポリオール水酸基の７０％よ り多くが脂肪酸でエステル化されているものを用いる。好ましくは、ポリオール 脂肪酸ポリエステルはより高い転化度のもの、特に平均してポリオール水ｌ！！ 基の８５％より多く、さらには９５％より多（が脂肪酸でエステル化されている ものを使用する。

本発明のフライ用脂肪組成物は、ポリオール脂肪酸ポリエステル及びグリセリド 脂肪に加えて、従来からフライ用油に用いられてきた、泡立ち防止剤（シリコン 油など）、撥ね防止剤、酸化防止剤（自然に存在する又は添加したトコフェロー ル類、クエン酸、アスコルビン酸、ブチル化ヒト０キシトルエン、ブチル、化ヒ ドロキシアニソール、ブチル化ヒドロキシキノンなど）、香味料などの少賛成分 を含んでいてもよい。本発明のフライ用脂肪組成物はモノグリセリド、ジグリセ リド、及びレシチンのような乳化剤を含んでもよい。好ましくは、乳化剤は製品 の３重量％未満しか占めない。より好ましくは、本発明のフライ用脂肪組成物は ２重量％未満の乳化剤しか含まない。

本発明の別の態様は、食品を揚げるのに本明細書中で既に説明したフライ用脂肪 組成物を使用することである。

食品を揚げるのに本発明のフライ用脂肪組成物を使用する場合、適切には１２０ 乃至２００℃のフライ温度を用いる。本発明のフライ用脂肪組成物は、食品を浅 く揚げるのにも深く揚げるのにも都合よく用い得る。

本発明のもう一つの態様は、本発明のフライ用脂肪組成物中で揚げたことを特徴 とするフライド食品である。

本発明のフライ用脂肪組成物中で適切に揚げ得る食品は、ポテトクリスプ、ポテ トチップス、コーンチップス、揚げ菓子類、フライドチキン、肉及び魚製品、及 び衣をつけてパン粉でまぶした肉及び魚製品（例えばフィッシュスティック）な どである。販売される時点で、これらの食品は完全に焼かれていても、オーブン 又は電子レンジによるその後の調理を必要とするような予備揚げして冷凍した状 態にあってもどちらでもよい 本発明を以下の実施例によってさらに詳しく説明するつ実施例１ フライ用脂肪組成物を以下の処方を用いて製造した。

成　分　重Ｑ％ 微硬化大豆油　５０％ （スリップ融点：２８℃） スクロース脂肪酸ポリエステル（ＳＰＥ１）　５０％（スリップ融点：４２℃） （スリップ融点６５℃の完全硬化 大豆油５５％、及びスリップ融点 ２８℃の微硬化大豆油４５％から誘 導、９５％を超すエステル化度） 上記のフライ用脂肪組成物を用いて、スライスしたポテトチップスを通常の方法 で揚げた。得られたフライド製品は、従来のフライ用脂肪を用いた同様の製品に 十分に匹敵づるものであり、冷めても、ポリエステルが早期晶出したり表面の脂 っこさが高まったりするような欠点はなかった。

実施例２ スクロース脂肪酸ポリエステル（ＳＰＥ１）の微硬化大豆油に対する重１比が６ ０：４０及び７０　：　３０であるフライ用脂肪組成物を用いて、実施例１とほ とんど同様の結果を得た。

実施例３ 微硬化大豆油の代りに微砂化ナタネ油（スリップ融点２６℃）を用いて、実施例 １及び２を繰返した。このフライ用脂肪組成物で得られたフライ結果は、満足で きるもので、早期脂肪固化も表面の脂っこさの増加も観察されなかった。

衷１」」。

以下の処方のフライ用脂肪組成物を用いて、これもほとんど同様の結果を得た。

成　分　重量％ パームオレイン（スリップ融点１８℃）２５％スクロース脂肪酸ポリエステル（ ＳＰＥ１）　７５％５０重量％の５ＰＥ１と５０重間％のパームオレインとを含 むフライ用脂肪組成物を用いて、再びほとんど同様の結果を得た。

実施例５ 以下の成分に基づいてフライ用脂肪組成物を製造した。

５ＰＥＩ　スクロース脂肪酸ポリエステル（スリップ融点６５℃の完全硬化大豆 油５５％、及びスリップ融点２８℃の微硬化大豆油４５％から誘導した、９５％ を超すエステル化度）−スリップ融点４２℃ ５ＰＥ２　スクロース脂肪酸ポリエステル（スリップ融点６５℃の完全硬化大豆 油６６％、及びスリップ融点２８℃の微硬化大豆油３４％から誘導した、９５％ を超すエステル化度）−スリップ融点４８℃ ＴＡＧ　微砂化ナタネ油（スリップ融点２６℃）フライ用脂肪製品の組成は以下 の通りであった。

（重量％）　５ＰＥＩ　５ＰＦ２　ＴＡＧフライ用脂肪１１００ フライ用脂肪Ｉ　Ｂ　２５　７５ フライ用脂肪ＩＣ５０５０ フライ用脂肪１０　７５　２５ フライ用脂肪ＩＥ　１００ フライ用脂肪２　Ｂ　２５　７５ フライ用脂肪２Ｃ５０Ｓ。

フライ用脂肪２Ｄ　７５　２５ フライ用脂肪２Ｅ　１００ 皮を剥いたばかりのじゃがいもを洗い、１×１×最低７αのフレンチフライに切 った。このフレンチフライを上記フライ用脂肪組成物中において１５０℃で６分 間予備揚げした。予備揚げしたフレンチフライを放置して室温にまで冷まし、再 び上記フライ用脂肪組成物中において１８０℃で３分間揚げた。

試験パネルに、このようにして得たフライド製品の幾つかの点を評価するように めた。試験パネルのメンバーには、製品の成る特定の性状について０から１００ までの尺度でランク付けるようにめた。試験パネルのメンバーから得た評点を平 均して、その特定の性状についての最終評点を得た。

フライ用脂肪１Ｆ及び２Ｅで得られたフライド製品の色及び全体的外観は、他の フライ用脂肪組成物（１００％トリグリセリドフライ用脂肪を含む）で得られた フライド製品のそれらに比べてかなり劣っていた。

１００％トリグリセリドフライ用脂肪中で揚げたフレンチフライのパリバリさ　 （ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）は、スクロースポリエステル含有フライ用脂肪中で揚げ たフレンチフライのそれよりも僅かに優っていた。２５乃至１５重量％のスクロ ースポリエステルを含有する製品の間で有意の差は認められなかった。１００ｔ ｆｉ％スク０−スポリエステル含有フライ用脂肪製品は、十分なバリパリさを欠 いたフライド製品を与えた。

揚げたフレンチフライの製品性状（脂肪味、ねばつき、及び全体的印象）もパネ ルによって評価され、以下の結果が得られた。

脂肪味　べたつき　全体的印象 フライ用脂肪１　３５　４７　６７ フライ用脂肪１８　４８　５２　４４ フライ用脂肪ＩＣ５８５８４２ フライ用脂肪１０　４１　４８　６０ フライ用脂肪ＩＥ　６８　６６　１８ フライ用脂肪２８　５５　４８　５４ フライ用脂肪２Ｃ４５５０６７ フライ用脂肪２０　３６　６０　４９ フライ用脂肪２Ｅ　６８　８０　１２ 上記の表における脂肪味又はべたつきの評点が高いと、それぞれ、そのフライド 製品が強い脂肪味を有ること、及びそのフライド製品がかなりべたついているこ とを示す。全体的印象に関する評点が高いと、そのフライド製品の全体的品質が ＾いという意見をパネルメンバーが持っていたことを示す。

上記の結果は、７５重昆％以下のスクロースポリエステルを含有するフライ用脂 肪組成物中で揚げたフレンチフライは同じような品質にあるが、スクロースポリ エステルで全て置き換えるとフライの結果は明らかに悪化することを示している 。

また、７５重量％以下のポリエステルを含有するフライのであった。１００％ス クロースポリエステル含有フライ用脂肪中で揚げたフレンチフライは重大な油切 れの問題を起こすことが判明した。フライ用脂肪１Ｅ及び２Ｆの両方で脂肪の早 期品出が観察され他が、フライ用脂肪２Ｄでは−−−−−−−・・−、、−、、 −、、−ＰＣＴ／ＵＰ　８９１００７３７

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　１種以上の非消化性ポリオール脂肪酸ポリエステルと１種以上のグリセリド 脂肪との混合物から基本的に成るフライ用脂肪組成物にして、該組成物が２５乃 至７５重量％の該ポリエステルを含み、該ポリエステルのブレンドが３５乃至５ ０℃のスリップ融点を有し、かつ該グリセリド脂肪のブレンドが４０℃未満のス リップ融点を有することを特徴とする組成物。 ２　請求項１記載のフライ用脂肪組成物において、前記グリセリド脂肪のブレン ドが１０乃至３５℃の範囲にスリップ融点を有することを特徴とする組成物。 ３　請求項２記載のフライ用脂肪組成物において、前記グリセリド脂肪のブレン ドが２０℃以上のスリップ融点を有することを特徴とする組成物。 ４　請求項１記載のフライ用脂肪組成物において、前記ポリオール脂肪酸ポリエ ステルのブレンドが３５乃至４５℃の範囲にスリップ融点を有することを特徴と する組成物。 ５　請求項１記載のフライ用脂肪組成物において、４０乃至７０重量％のポリオ ール脂肪酸ポリエステルと６０乃至３０重量％のグリセリド脂肪とを含むことを 特徴とする組成物。 ６　請求項５記載のフライ用脂肪組成物において、５５乃至７０重量％のポリオ ール脂肪酸ポリエステルと４５乃至３０重量％のグリセリド脂肪とを含むことを 特徴とする組成物。 ７　請求項１記載のフライ用脂肪組成物において、３重量％未満しか水を含有し ないことを特徴とする組成物。 ８　請求項１記載のフライ用脂肪組成物において、グリセリド脂肪及びポリオー ル脂肪酸ポリエステル中の脂肪酸残基の５０％より多くは炭素鎖の長さが１６又 は１８であることを特徴とする組成物。 ９　請求項１記載のフライ用脂肪組成物の、食品を揚げることへの使用。 １０　請求項１記載のフライ用脂肪組成物中で揚げたことを特徴とするフライド 食品。