JPH09154494A

JPH09154494A - 揚げ菓子類

Info

Publication number: JPH09154494A
Application number: JP7323291A
Authority: JP
Inventors: Makoto Koike; 真小池; Keiko Arimura; 敬子有村; Hideki Yokomichi; 秀季横道; Yuji Okauchi; 優司岡内
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-12-12
Filing date: 1995-12-12
Publication date: 1997-06-17
Anticipated expiration: 2015-12-12
Also published as: JP3372735B2

Abstract

(57)【要約】【課題】従来とは異なる優れた食感や外観を有する揚
げ菓子類を提供する。【解決手段】ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、揚げ菓子
類を油ちょうする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油で揚げて膨化す
ることを特徴とする菓子類であって、特に食感の優れた
膨化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
膨化を行う菓子類としては、短時間で澱粉から水分を低
減させかつ体積を膨張させ軽い食感を得るため、油で揚
げる、焼成する、エクストルーダー等の機器で加圧・混
練・成形を行い、生地を急激な温度・圧力の変化により
達成してきた。また、生地中の澱粉／小麦粉の原料種
や、組成比を変化させたり、その生地に乳化剤や糖を添
加することにより（特公昭53−39502 号、特公平７−28
641号) 、小麦粉や澱粉の物性を改良し、食感や保存性
を改良する方法が行われてきた。特に、油を用いて膨化
を行う揚げ菓子類の製造においては、生地組成物の変更
や、油ちょうの前の乾燥工程と水分量の最適化、また揚
げ温度などの変化により、比容積を増加（ウキを良く
し）食感を改善することと、油の原料の由来による風味
の変化／着香などが行われてきた（食品の製造工程、食
品技術士センター編、p.350 、三▲秀▼書房）。特に、
油ちょう前の生地中の水分が多いと、油ちょう時の熱エ
ネルギーが生地の水分蒸散に使われ、品温の上昇が遅く
なり製品の容積が増加しにくいことが、経験的にも公知
であり、油ちょうや焼成前に、予め生地を乾燥して水分
を調整することで、膨化をコントロールしてきた（製菓
辞典 p.395、p.425 朝倉書店）。しかし、そのようなコ
ントロールを行っても、食感を向上させることは難し
い。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者は、乳化剤を生
地に添加するのでなく、油に添加して揚げることによ
り、従来とは異なる食感や外観を提供する方法を検討
し、油ちょう用油脂に特定の乳化剤を添加することによ
り食感および外観を改良できることを見出し、本発明を
完成するに至った。即ち本発明は、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリドのいずれか１種以上を含有して成る油脂組成物
によって、油ちょうされたことを特徴とする揚げ菓子類
である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、その効果が発揮される食品とし
ては、その組成（生地）中に、澱粉を主成分として含む
ものであって、具体的には、かりんとう、揚げ煎餅、揚
げあられ、新生あられ、ポテトチップスなど、揚げ工程
を経る菓子である。効果としては、その組織の構造や、
比容積を変化させ、食感・外観・風味を改善することに
ある。

【０００５】本発明では、乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モ
ノグリセリドのいずれか１種以上を油脂組成物に含有せ
しめることにより、表面の構造や色付きを改善し、膨化
時の体積や、従来より食感が軽く、色付きを改善するこ
と、特に、煎餅などに望まれるひび割れや、クリスピー
感を向上できる。また、いままで、比容積を向上させる
為に、油の使用できる限界に近い温度（240 ℃付近）で
揚げ工程を行っていたものを、油温を５〜10℃低下させ
ても従来と同等の比容積・外観・食感を保つことがで
き、油の熱劣化を抑え、揚げ菓子の風味劣化を抑制でき
るなどのメリットもあることがわかった。この作用は、
揚げ工程において、油中に乳化剤を分散させることで、
油と素材の生地との界面に素早く乳化剤が配向し、その
界面張力を低下、表面積を広げ、熱伝導を向上させると
ともに、水分蒸散を促進させ表面の組織の改良や、ひい
ては、生地全体の比容積を増加させるためと考えられ
る。これに対し、生地中に乳化剤を配合しても、生地粘
度が高く油ちょう時に同様の効果を発現させるために
は、添加量が過多となり異味を生じてしまう。

【０００６】本発明に用いる乳化剤は、油に溶解するも
のであって、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好
ましい。より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとして
は、ショ糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエ
ステルが好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含
むものであれば使用できる。その脂肪酸の組成として
は、C₂〜C₂₂の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長
鎖飽和脂肪酸の含量が40重量％以下で、不飽和脂肪酸と
中鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、
少なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％
以下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室
温での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさない
ためには、不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好
ましくは50重量％以上であることが好ましい。ショ糖脂
肪酸エステルの油への添加量は、効果を発現するため
に、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／またはトリエステル
の総量が、0.05重量％以上、好ましくは0.1 重量％以上
の添加が必要であり、また調理時の発煙や、異味の発生
から10重量％以下が好ましい。

【０００７】ジアセチル酒石酸モノグリセリドについて
は、その添加量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色
付きの向上から２〜３重量％の添加が好ましいが、一方
で高温調理時の異臭などの発生が起きやすい等から、溶
媒分画での混入する有機酸の除去や酸価を80以下にする
ことが好ましい。

【０００８】コハク酸モノグリセリドの場合、脂肪酸と
しての室温の保存性を加味すれば、不飽和脂肪酸の含量
が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のものが
好ましい。また、コハク酸による酸味は、揚げ工程中に
発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、酸価は 120以
下、より好ましくは80以下が良く、一方効果を発揮する
ためには40以上の酸価が好ましい。上記のようなコハク
酸モノグリセリドの油への添加量は、効果の発現から0.
05重量％、好ましくは 0.1重量％以上の添加が必要であ
り、調理時の発煙や異味の発生を抑制するために10重量
％以下が好ましい。

【０００９】また、これら乳化剤を、油中に安定に分散
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。

【００１０】また油の劣化を抑制するために、トコフェ
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。

【００１１】油としては、植物性、動物性油脂など起源
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。まず、乳化剤の調製方法
について説明する。〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕市販のショ糖脂肪酸エ
ステル（商品名：Ｏ−170 、三菱化成食品（株）製）を
クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにより分画し、以下のような組成の乳化剤を得
た。

【００１３】

【表１】

【００１４】〔コハク酸モノグリセリドの調製〕グリセ
リン脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−95R 、花王（株）
製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッド、新日
本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃まで、10℃
／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その後 150℃
／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリセリドｃ
を得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価は70であ
った。

【００１５】〔ジアセチル酒石酸モノグリセリドの調
製〕ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソ
フトNo641D、太陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキ
サン 600mlに分散した後、エタノール 350ml、水５mlを
添加し、攪拌後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除
去後ジアセチル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得
た。酸価は63であった。

【００１６】〔ジグリセリドの調製〕固定化リパーゼ
（商品名：Lypozyme3A、ノボインダストリーA.S.（株）
製）水分４％、 100ｇを触媒として、ナタネ脂肪酸 860
ｇとグリセリン 140ｇを40℃、減圧下で攪拌反応させ８
時間後に、濾過、固定化酵素を除去し、反応生成物を分
子蒸留にかけ、以下の組成のジグリセリドｅを得た。

【００１７】

【表２】

【００１８】以上のようにして得た乳化剤組成物を配合
した油脂組成物を用い、各種揚げ菓子類の調製・評価を
行った。尚、食感の評価は以下の基準で行った。・「カラッと感」における評価Ａ：油切れが良く、非常にカラッとしている。Ｂ：油切れがやや良く、かなりカラッとしている。Ｃ：油切れがやや悪く、あまりカラッとしない。Ｄ：油切れが悪く、カラッとしない。・「サクミ感」における評価Ａ：非常にサクサクとした、軽い食感。Ｂ：かなりサクサクとしたやや軽い食感。Ｃ：ややサクサクとした食感。Ｄ：あまりサクサクとせずやや重い食感。また、比容積測定の為の体積測定は、（株）アステック
ス製 SELNACVM-150により測定した。測定時の底面とし
て、平面が得られない場合は、揚げ煎餅を中央で切断
し、２つに分けて測定を行った。また、色相、表面の割
れは、目視観察により評価した。

【００１９】実施例１〜２、比較例１〔揚げ煎餅〕うるち米より公知の方法にて生地を調製
し、切断・成形後、熱風乾燥（水分２０％）−ねかせ
（約１４時間放置）−第２乾燥（水分10％）にしたもの
を、 240℃の乳化剤を添加した菜種油（実施例１および
２）と菜種油（比較例１）で、１分間揚げた後、その比
容積、外観、食感を比較した。結果を表３に示す。

【００２０】

【表３】

【００２１】実施例１、２のものは、食感が軽いだけで
なく、色相の向上が乳化剤ｃ、ｄの添加によりできるこ
とがわかった（実施例２）。また、実施例１、２のスダ
チ（生地内部の気質の大きさと揃い方）が良く揃ってい
た。

【００２２】実施例３〜４、比較例２〔かりんとう〕小麦粉 400ｇ、砂糖80ｇ、ベーキングパ
ウダー３ｇ、塩１ｇ、水 120ｇを混練、耳たぶ程度の硬
さにした後、ラップで包み約５時間生地をねかせた。生
地をロールで圧延、４×４×50mmの大きさに細断、成形
後、30分間再度ねかせて、表４に示した油で揚げた後、
糖蜜（砂糖 160ｇ、水60ｇを煮詰める）をからめ、かり
んとうを調製した。結果を表４に示す。

【００２３】

【表４】

【００２４】表４に示すように、本発明によれば、カラ
ッとしていて、油っぽくなくサクミがあり、軽い食感の
かりんとうを得ることができた。

【００２５】実施例５〜６、比較例３〜４〔ポテトチップス〕ジャガイモ４ケを、水洗、水気を除
去後、スライシングし、厚さ 1.5mmに調製した。その
後、再度水洗し、表面の澱粉、溶出物を除去した後、水
気をふき取った。表５に示したように油ちょうし、評価
を行った。結果を表５に示す。

【００２６】

【表５】

【００２７】表５に示すように、本発明によれば、サク
ミがあり、食感の軽いポテトチップスが調製できるとと
もに、油温を下げても色付きや、食感が低下することな
く調製できることがわかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者岡内優司茨城県鹿島郡神栖町東深芝20 花王株式会社研究所内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、油ちょう
されたことを特徴とする揚げ菓子類。
【請求項２】油脂組成物が、ショ糖脂肪酸ジエステル
とショ糖脂肪酸トリエステルを0.05〜10重量％含有する
ものである請求項１記載の揚げ菓子類。
【請求項３】油脂組成物が、酸価が 120以下であるコ
ハク酸モノグリセリドを0.1 〜10重量％含有するもので
ある請求項１記載の揚げ菓子類。