JPH09154495A - 揚げ菓子類 - Google Patents
揚げ菓子類Info
- Publication number
- JPH09154495A JPH09154495A JP7323293A JP32329395A JPH09154495A JP H09154495 A JPH09154495 A JP H09154495A JP 7323293 A JP7323293 A JP 7323293A JP 32329395 A JP32329395 A JP 32329395A JP H09154495 A JPH09154495 A JP H09154495A
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- JP
- Japan
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- oil
- fatty acid
- sucrose fatty
- weight
- monoglyceride
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 従来とは異なる優れた食感や外観を有する泡
立ち衣により被覆された揚げ菓子類を提供する。 【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、泡立ち衣
により被覆された揚げ菓子類を油ちょうする。
立ち衣により被覆された揚げ菓子類を提供する。 【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、泡立ち衣
により被覆された揚げ菓子類を油ちょうする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、衣を泡立てて油で
揚げたことを特徴とする菓子類であって、特に食感の優
れた揚げ菓子に関する。
揚げたことを特徴とする菓子類であって、特に食感の優
れた揚げ菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
フリッター、ベニエ、高麗（ガオリー）、フレンチクル
ーラーなど、衣を泡立てた後に油ちょうを行う菓子類と
しては、油っぽくなく衣が軽く口溶けの良いものがおい
しいとされる。また衣の表面はカリッとして、内層は膨
らんだものがよい。このため、衣の生地中の小麦粉／澱
粉の原料種や、組成比を変化させたり、その生地に乳化
剤を添加することにより、小麦粉や澱粉の物性を改良
し、食感や保存性を改良する方法が行われてきたが（特
開昭63−173539号）、その食感の改善効果は十分とは言
えなかった。
フリッター、ベニエ、高麗（ガオリー）、フレンチクル
ーラーなど、衣を泡立てた後に油ちょうを行う菓子類と
しては、油っぽくなく衣が軽く口溶けの良いものがおい
しいとされる。また衣の表面はカリッとして、内層は膨
らんだものがよい。このため、衣の生地中の小麦粉／澱
粉の原料種や、組成比を変化させたり、その生地に乳化
剤を添加することにより、小麦粉や澱粉の物性を改良
し、食感や保存性を改良する方法が行われてきたが（特
開昭63−173539号）、その食感の改善効果は十分とは言
えなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者は、乳化剤を生
地に添加するのでなく、油に添加して揚げることによ
り、従来とは異なる食感や外観を提供する方法を検討
し、油ちょう用油脂に特定の乳化剤を添加することによ
り食感および外観を改良できることを見出し、本発明を
完成するに至った。即ち本発明は、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリドのいずれか１種以上を含有して成る油脂組成物
によって、油ちょうされたことを特徴とする泡立ち衣に
より被覆された揚げ菓子類である。
地に添加するのでなく、油に添加して揚げることによ
り、従来とは異なる食感や外観を提供する方法を検討
し、油ちょう用油脂に特定の乳化剤を添加することによ
り食感および外観を改良できることを見出し、本発明を
完成するに至った。即ち本発明は、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグ
リセリドのいずれか１種以上を含有して成る油脂組成物
によって、油ちょうされたことを特徴とする泡立ち衣に
より被覆された揚げ菓子類である。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、その効果が発揮される食品とし
ては、先に水と衣成分（小麦粉や澱粉と蛋白成分を主成
分として含むもの）を泡立てて用いるものであって、具
体的には、フリッター、ベニエ、高麗（ガオリー）、フ
レンチクルーラーなど揚げ工程を経る泡立て菓子であ
る。効果としては、その組織の構造や比容積を変化さ
せ、食感・外観・風味を改善することにある。
する。本発明において、その効果が発揮される食品とし
ては、先に水と衣成分（小麦粉や澱粉と蛋白成分を主成
分として含むもの）を泡立てて用いるものであって、具
体的には、フリッター、ベニエ、高麗（ガオリー）、フ
レンチクルーラーなど揚げ工程を経る泡立て菓子であ
る。効果としては、その組織の構造や比容積を変化さ
せ、食感・外観・風味を改善することにある。
【０００５】本発明では、乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モ
ノグリセリドのいずれか１種以上を油脂組成物に含有せ
しめることにより、表面の構造や色付きを改善し、膨化
時の体積や、従来より食感が軽く、色付きを改善するこ
と、特に、煎餅などに望まれるひび割れや、クリスピー
感を向上できる。また、いままで、比容積を向上させる
為に、油の使用できる限界に近い温度（240 ℃付近）で
揚げ工程を行っていたものを、油温を５〜10℃低下させ
ても従来と同等の比容積・外観・食感を保つことがで
き、油の熱劣化を抑え、揚げ菓子の風味劣化を抑制でき
るなどのメリットもあることがわかった。この作用は、
揚げ工程において、油中に乳化剤を分散させることで、
油と素材の生地との界面に素早く乳化剤が配向し、その
界面張力を低下、表面積を広げ、熱伝導を向上させると
ともに、水分蒸散を促進させ表面の組織の改良や、ひい
ては、生地全体の比容積を増加させるためと考えられ
る。これに対し、生地中に乳化剤を配合しても、生地粘
度が高く油ちょう時に同様の効果を発現させるために
は、添加量が過多となり異味を生じてしまう。
ステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モ
ノグリセリドのいずれか１種以上を油脂組成物に含有せ
しめることにより、表面の構造や色付きを改善し、膨化
時の体積や、従来より食感が軽く、色付きを改善するこ
と、特に、煎餅などに望まれるひび割れや、クリスピー
感を向上できる。また、いままで、比容積を向上させる
為に、油の使用できる限界に近い温度（240 ℃付近）で
揚げ工程を行っていたものを、油温を５〜10℃低下させ
ても従来と同等の比容積・外観・食感を保つことがで
き、油の熱劣化を抑え、揚げ菓子の風味劣化を抑制でき
るなどのメリットもあることがわかった。この作用は、
揚げ工程において、油中に乳化剤を分散させることで、
油と素材の生地との界面に素早く乳化剤が配向し、その
界面張力を低下、表面積を広げ、熱伝導を向上させると
ともに、水分蒸散を促進させ表面の組織の改良や、ひい
ては、生地全体の比容積を増加させるためと考えられ
る。これに対し、生地中に乳化剤を配合しても、生地粘
度が高く油ちょう時に同様の効果を発現させるために
は、添加量が過多となり異味を生じてしまう。
【０００６】本発明に用いる乳化剤は、油に溶解するも
のであって、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好
ましい。より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとして
は、ショ糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエ
ステルが好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含
むものであれば使用できる。その脂肪酸の組成として
は、C2〜C22 の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長
鎖飽和脂肪酸の含量が40重量％以下で、不飽和脂肪酸と
中鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、
少なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％
以下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室
温での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさない
ためには、不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好
ましくは50重量％以上であることが好ましい。ショ糖脂
肪酸エステルの油への添加量は、効果を発現するため
に、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／またはトリエステル
の総量が、0.05重量％以上、好ましくは0.1 重量％以上
の添加が必要であり、また調理時の発煙や、異味の発生
から10重量％以下が好ましい。
のであって、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好
ましい。より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとして
は、ショ糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエ
ステルが好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含
むものであれば使用できる。その脂肪酸の組成として
は、C2〜C22 の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長
鎖飽和脂肪酸の含量が40重量％以下で、不飽和脂肪酸と
中鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、
少なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％
以下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室
温での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさない
ためには、不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好
ましくは50重量％以上であることが好ましい。ショ糖脂
肪酸エステルの油への添加量は、効果を発現するため
に、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／またはトリエステル
の総量が、0.05重量％以上、好ましくは0.1 重量％以上
の添加が必要であり、また調理時の発煙や、異味の発生
から10重量％以下が好ましい。
【０００７】ジアセチル酒石酸モノグリセリドについて
は、その添加量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色
付きの向上から２〜３重量％の添加が好ましいが、一方
で高温調理時の異臭などの発生が起きやすい等から、溶
媒分画での混入する有機酸の除去や酸価を80以下にする
ことが好ましい。
は、その添加量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色
付きの向上から２〜３重量％の添加が好ましいが、一方
で高温調理時の異臭などの発生が起きやすい等から、溶
媒分画での混入する有機酸の除去や酸価を80以下にする
ことが好ましい。
【０００８】コハク酸モノグリセリドの場合、脂肪酸と
しての室温の保存性を加味すれば、不飽和脂肪酸の含量
が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のものが
好ましい。また、コハク酸による酸味は、揚げ工程中に
発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、酸価は 120以
下、より好ましくは80以下が良く、一方効果を発揮する
ためには40以上の酸価が好ましい。上記のようなコハク
酸モノグリセリドの油への添加量は、効果の発現から0.
05重量％、好ましくは 0.1重量％以上の添加が必要であ
り、調理時の発煙や異味の発生を抑制するために10重量
％以下が好ましい。
しての室温の保存性を加味すれば、不飽和脂肪酸の含量
が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のものが
好ましい。また、コハク酸による酸味は、揚げ工程中に
発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、酸価は 120以
下、より好ましくは80以下が良く、一方効果を発揮する
ためには40以上の酸価が好ましい。上記のようなコハク
酸モノグリセリドの油への添加量は、効果の発現から0.
05重量％、好ましくは 0.1重量％以上の添加が必要であ
り、調理時の発煙や異味の発生を抑制するために10重量
％以下が好ましい。
【０００９】また、これら乳化剤を、油中に安定に分散
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。
【００１０】また油の劣化を抑制するために、トコフェ
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。
【００１１】油としては、植物性、動物性油脂など起源
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。
【００１２】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。まず、乳化剤の調製方法
について説明する。 〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕市販のショ糖脂肪酸エ
ステル（商品名：Ｏ−170 、三菱化成食品（株）製）を
クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにより分画し、以下のような組成の乳化剤を得
た。
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。まず、乳化剤の調製方法
について説明する。 〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕市販のショ糖脂肪酸エ
ステル（商品名：Ｏ−170 、三菱化成食品（株）製）を
クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにより分画し、以下のような組成の乳化剤を得
た。
【００１３】
【表１】
【００１４】〔コハク酸モノグリセリドの調製〕グリセ
リン脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−95R 、花王（株）
製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッド、新日
本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃まで、10℃
／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その後 150℃
／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリセリドｃ
を得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価は70であ
った。
リン脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−95R 、花王（株）
製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッド、新日
本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃まで、10℃
／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その後 150℃
／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリセリドｃ
を得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価は70であ
った。
【００１５】〔ジアセチル酒石酸モノグリセリドの調
製〕ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソ
フトNo641D、太陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキ
サン 600mlに分散した後、エタノール 350ml、水５mlを
添加し、攪拌後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除
去後ジアセチル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得
た。酸価は63であった。
製〕ジアセチル酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソ
フトNo641D、太陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキ
サン 600mlに分散した後、エタノール 350ml、水５mlを
添加し、攪拌後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除
去後ジアセチル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得
た。酸価は63であった。
【００１６】〔ジグリセリドの調製〕固定化リパーゼ
（商品名：Lypozyme3A、ノボインダストリーA.S.（株）
製）水分４％、 100ｇを触媒として、ナタネ脂肪酸 860
ｇとグリセリン 140ｇを40℃、減圧下で攪拌反応させ８
時間後に、濾過、固定化酵素を除去し、反応生成物を分
子蒸留にかけ、以下の組成のジグリセリドｅを得た。
（商品名：Lypozyme3A、ノボインダストリーA.S.（株）
製）水分４％、 100ｇを触媒として、ナタネ脂肪酸 860
ｇとグリセリン 140ｇを40℃、減圧下で攪拌反応させ８
時間後に、濾過、固定化酵素を除去し、反応生成物を分
子蒸留にかけ、以下の組成のジグリセリドｅを得た。
【００１７】
【表２】
【００１８】以上のようにして得た乳化剤組成物を配合
した油脂組成物を用い、各種揚げ菓子類の調製・評価を
行った。尚、食感の評価は以下の基準で行った。 ・「カラッと感」における評価 Ａ：油切れが良く、非常にカラッとしている。 Ｂ：油切れがやや良く、かなりカラッとしている。 Ｃ：油切れがやや悪く、あまりカラッとしない。 Ｄ：油切れが悪く、カラッとしない。 ・「サクミ感」における評価 Ａ：非常にサクサクとした、軽い食感。 Ｂ：かなりサクサクとしたやや軽い食感。 Ｃ：ややサクサクとした食感。 Ｄ：あまりサクサクとせずやや重い食感。 また、表面の油切れは、目視観察により評価した。
した油脂組成物を用い、各種揚げ菓子類の調製・評価を
行った。尚、食感の評価は以下の基準で行った。 ・「カラッと感」における評価 Ａ：油切れが良く、非常にカラッとしている。 Ｂ：油切れがやや良く、かなりカラッとしている。 Ｃ：油切れがやや悪く、あまりカラッとしない。 Ｄ：油切れが悪く、カラッとしない。 ・「サクミ感」における評価 Ａ：非常にサクサクとした、軽い食感。 Ｂ：かなりサクサクとしたやや軽い食感。 Ｃ：ややサクサクとした食感。 Ｄ：あまりサクサクとせずやや重い食感。 また、表面の油切れは、目視観察により評価した。
【００１９】実施例１〜３、比較例１ 〔高麗蝦仁〕表３に示した材料を、表４に示した手順で
調製し、160 ℃の表３に示す油で揚げた官能テストを行
い、表５の結果を得た。
調製し、160 ℃の表３に示す油で揚げた官能テストを行
い、表５の結果を得た。
【００２０】
【表３】
【００２１】
【表４】
【００２２】
【表５】
Claims (3)
- 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、油ちょう
されたことを特徴とする泡立ち衣により被覆された揚げ
菓子類。 - 【請求項２】 油脂組成物が、ショ糖脂肪酸ジエステル
とショ糖脂肪酸トリエステルを0.05〜10重量％含有する
ものである請求項１記載の泡立ち衣により被覆された揚
げ菓子類。 - 【請求項３】 油脂組成物が、酸価が 120以下であるコ
ハク酸モノグリセリドを0.1 〜10重量％含有するもので
ある請求項１記載の泡立ち衣により被覆された揚げ菓子
類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7323293A JPH09154495A (ja) | 1995-12-12 | 1995-12-12 | 揚げ菓子類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7323293A JPH09154495A (ja) | 1995-12-12 | 1995-12-12 | 揚げ菓子類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09154495A true JPH09154495A (ja) | 1997-06-17 |
Family
ID=18153175
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7323293A Pending JPH09154495A (ja) | 1995-12-12 | 1995-12-12 | 揚げ菓子類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09154495A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10127230A (ja) * | 1996-10-30 | 1998-05-19 | Kao Corp | 揚げ菓子類 |
| JP2014014317A (ja) * | 2012-07-09 | 2014-01-30 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | フライ用油脂組成物 |
-
1995
- 1995-12-12 JP JP7323293A patent/JPH09154495A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10127230A (ja) * | 1996-10-30 | 1998-05-19 | Kao Corp | 揚げ菓子類 |
| JP2014014317A (ja) * | 2012-07-09 | 2014-01-30 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | フライ用油脂組成物 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |