JPH10165129A - 油揚げ - Google Patents
油揚げInfo
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- JPH10165129A JPH10165129A JP8329274A JP32927496A JPH10165129A JP H10165129 A JPH10165129 A JP H10165129A JP 8329274 A JP8329274 A JP 8329274A JP 32927496 A JP32927496 A JP 32927496A JP H10165129 A JPH10165129 A JP H10165129A
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- JP
- Japan
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- oil
- fatty acid
- monoglyceride
- sucrose fatty
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 十分な伸びと、表面のキメの双方に優れ、食
感も良好な油揚げを提供する。 【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、油揚げを
油ちょうする。
感も良好な油揚げを提供する。 【解決手段】 ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、油揚げを
油ちょうする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、油揚げに関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来、
豆腐の油揚げ製品は、元の豆腐（生地）に比べて縦横が
十分大きく伸びたものが良いとされ、このとき豆腐（生
地）は、油揚げに適したもの（膨化率が高くなるように
調製されたもの）が製造されると共に、油で揚げるとき
にも２段階に分けて行われる。即ち、先ず、110 〜120
℃位の低温で揚げて豆腐を十分大きく伸ばし、次いで17
0 〜200 ℃位の高温で揚げて伸ばしを完了させると同時
に表面にしっかりとしたハリを持たせることが行われて
きた。しかしながら、低温の一次揚げ（のばし）のとき
に、豆腐を大きく伸ばすことに専念すると、表面のキメ
が粗くなり外観を損なうばかりでなく、油揚げ内部の組
織も不均一なものとなってしまう。また、二次揚げ（か
らし）の油温を高温にしすぎると、表面にハリを持たせ
ることはできるが、十分な伸ばしが行えないという欠点
を有している。即ち、従来の油揚げ製造技術において
は、油温及び揚げ時間のコントロールが煩雑であると共
に、十分な伸びと、表面のキメの双方に優れた油揚げを
得るのが困難であった。
豆腐の油揚げ製品は、元の豆腐（生地）に比べて縦横が
十分大きく伸びたものが良いとされ、このとき豆腐（生
地）は、油揚げに適したもの（膨化率が高くなるように
調製されたもの）が製造されると共に、油で揚げるとき
にも２段階に分けて行われる。即ち、先ず、110 〜120
℃位の低温で揚げて豆腐を十分大きく伸ばし、次いで17
0 〜200 ℃位の高温で揚げて伸ばしを完了させると同時
に表面にしっかりとしたハリを持たせることが行われて
きた。しかしながら、低温の一次揚げ（のばし）のとき
に、豆腐を大きく伸ばすことに専念すると、表面のキメ
が粗くなり外観を損なうばかりでなく、油揚げ内部の組
織も不均一なものとなってしまう。また、二次揚げ（か
らし）の油温を高温にしすぎると、表面にハリを持たせ
ることはできるが、十分な伸ばしが行えないという欠点
を有している。即ち、従来の油揚げ製造技術において
は、油温及び揚げ時間のコントロールが煩雑であると共
に、十分な伸びと、表面のキメの双方に優れた油揚げを
得るのが困難であった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記従来技
術の欠点を改善し、従来の生地をそのまま用いても十分
な伸ばしが行えると共に、表面のキメも粗くならず且つ
食感の良好な油揚げを提供すべく鋭意検討した結果、特
定の乳化剤を添加した油脂で油ちょうを行うことが有効
であることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち
本発明は、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか１種
以上を含有して成る油脂組成物によって、油ちょうされ
たことを特徴とする油揚げである。
術の欠点を改善し、従来の生地をそのまま用いても十分
な伸ばしが行えると共に、表面のキメも粗くならず且つ
食感の良好な油揚げを提供すべく鋭意検討した結果、特
定の乳化剤を添加した油脂で油ちょうを行うことが有効
であることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち
本発明は、ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか１種
以上を含有して成る油脂組成物によって、油ちょうされ
たことを特徴とする油揚げである。
【０００４】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、その効果が発揮される食品とし
ては、従来の伸ばし・からしの揚げ工程によって製造さ
れる豆腐の油揚げである。効果としては、その組織の構
造や、比容積を変化させ、食感・外観・風味を改善する
ことにある。
する。本発明において、その効果が発揮される食品とし
ては、従来の伸ばし・からしの揚げ工程によって製造さ
れる豆腐の油揚げである。効果としては、その組織の構
造や、比容積を変化させ、食感・外観・風味を改善する
ことにある。
【０００５】本発明では、乳化剤としてショ糖脂肪酸エ
ステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モ
ノグリセリドのいずれか１種以上を油脂組成物に含有せ
しめることにより、表面の構造や色付きを改善し、膨化
時の体積の向上や内部組織の均一化を行うことができ
る。本発明に用いる乳化剤は、油に溶解するものであっ
て、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好ましい。
より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ
糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエステルが
好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含むもので
あれば使用できる。その脂肪酸の組成としては、C2〜C
22 の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長鎖飽和脂
肪酸の含量が40重量％以下で、長鎖不飽和脂肪酸と中
鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、少
なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％以
下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室温
での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさないた
めには、長鎖不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より
好ましくは50重量％以上であることが好ましい。ショ糖
脂肪酸エステルの油への添加量は、効果を発現するため
に、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／またはトリエステル
の総量が、0.05重量％以上、好ましくは0.1 重量％以上
の添加が必要であり、また調理時の発煙や、異味の発生
から10重量％以下が好ましい。
ステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モ
ノグリセリドのいずれか１種以上を油脂組成物に含有せ
しめることにより、表面の構造や色付きを改善し、膨化
時の体積の向上や内部組織の均一化を行うことができ
る。本発明に用いる乳化剤は、油に溶解するものであっ
て、かつ、できる限りＨＬＢの高い乳化剤が好ましい。
より具体的には、ショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ
糖脂肪酸ジエステルまたはショ糖脂肪酸トリエステルが
好ましく、これらのショ糖脂肪酸エステルを含むもので
あれば使用できる。その脂肪酸の組成としては、C2〜C
22 の脂肪酸のいずれでも使用できる。また長鎖飽和脂
肪酸の含量が40重量％以下で、長鎖不飽和脂肪酸と中
鎖、短鎖の脂肪酸で構成されれば、使用時の温度が、少
なくとも80℃以上であり、添加量が多くとも10重量％以
下であることから溶解性の問題はない。更に、油の室温
での保存時に乳化剤成分が、析出、沈澱を起こさないた
めには、長鎖不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より
好ましくは50重量％以上であることが好ましい。ショ糖
脂肪酸エステルの油への添加量は、効果を発現するため
に、ショ糖脂肪酸ジエステル及び／またはトリエステル
の総量が、0.05重量％以上、好ましくは0.1 重量％以上
の添加が必要であり、また調理時の発煙や、異味の発生
から10重量％以下が好ましい。
【０００６】ジアセチル酒石酸モノグリセリドについて
は、長鎖不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好ま
しくは50重量％以上のものが好ましい。また、その添加
量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色付きの向上か
ら２〜３重量％の添加が好ましいが、一方で高温調理時
の異臭などの発生が起きやすいことから、溶媒分画での
混入する有機酸の除去や酸価を80以下にすることが好ま
しい。
は、長鎖不飽和脂肪酸の含量が30重量％以上、より好ま
しくは50重量％以上のものが好ましい。また、その添加
量は0.05〜３重量％が好ましい。特に、色付きの向上か
ら２〜３重量％の添加が好ましいが、一方で高温調理時
の異臭などの発生が起きやすいことから、溶媒分画での
混入する有機酸の除去や酸価を80以下にすることが好ま
しい。
【０００７】コハク酸モノグリセリドの場合、脂肪酸と
しての室温の保存性を加味すれば、長鎖不飽和脂肪酸の
含量が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のも
のが好ましい。また、コハク酸、酒石酸による酸味は、
揚げ工程中に発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、
酸価は 120以下、より好ましくは80以下が良く、一方効
果を発揮するためには60以上の酸価が好ましい。上記の
ようなコハク酸モノグリセリドの油への添加量は、効果
の発現から0.05重量％、好ましくは 0.1重量％以上の添
加が必要であり、調理時の発煙や異味の発生を抑制する
ために10重量％以下が好ましい。
しての室温の保存性を加味すれば、長鎖不飽和脂肪酸の
含量が30重量％以上、より好ましくは50重量％以上のも
のが好ましい。また、コハク酸、酒石酸による酸味は、
揚げ工程中に発煙・刺激臭を発生する場合もあるので、
酸価は 120以下、より好ましくは80以下が良く、一方効
果を発揮するためには60以上の酸価が好ましい。上記の
ようなコハク酸モノグリセリドの油への添加量は、効果
の発現から0.05重量％、好ましくは 0.1重量％以上の添
加が必要であり、調理時の発煙や異味の発生を抑制する
ために10重量％以下が好ましい。
【０００８】また、これら乳化剤を、油中に安定に分散
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。
または、溶解させるためにグリセリン脂肪酸ジエステル
（ジグリセリド）を油中に添加しても良い。特に、ジグ
リセリドの添加量が増えると乳化剤の溶解度も上昇し、
安定分散しやすくなるが、乳化剤の効果を発揮するため
の必要量も増加するため、５〜50重量％、好ましくは、
５〜20重量％添加が良い。
【０００９】また油の劣化を抑制するために、トコフェ
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。
ロール（ビタミンＥ）や、アスコルビン酸の脂肪酸誘導
体（例えばパルミチン酸エステル、ステアリン酸エステ
ル）や、天然抗酸化成分（植物抽出成分としての茶、ロ
ーズマリーなどのハーブ、桃の葉や根塊からの抽出も
の）を添加しても良い。
【００１０】油としては、植物性、動物性油脂など起源
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。
を問わない。具体的には、菜種油、ひまわり油、とうも
ろこし油、大豆油、米油、紅花油、パーム油、ヤシ油、
牛脂、等を挙げることができる。またこれらの油脂を分
別したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより
融点を調整したものも利用できる。
【００１１】また、本発明で用いる豆腐（生地）につい
ては、従来の方法で油揚げ用に製造されたものであれ
ば、その製造工程および生地への添加剤に関係なく使用
できる。また、揚げ工程も従来と同様の条件により行え
ばよい。
ては、従来の方法で油揚げ用に製造されたものであれ
ば、その製造工程および生地への添加剤に関係なく使用
できる。また、揚げ工程も従来と同様の条件により行え
ばよい。
【００１２】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。まず、乳化剤の調製方法
について説明する。 〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕市販のショ糖脂肪酸エ
ステル（商品名：Ｏ−170 、三菱化成食品（株）製）を
クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにより分画し、以下のような組成の乳化剤ａ、ｂ
を得た。
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の％、部は重量基準である。まず、乳化剤の調製方法
について説明する。 〔ショ糖脂肪酸エステルの調製〕市販のショ糖脂肪酸エ
ステル（商品名：Ｏ−170 、三菱化成食品（株）製）を
クロロホルム−メタノールを展開溶媒としたシリカゲル
カラムにより分画し、以下のような組成の乳化剤ａ、ｂ
を得た。
【００１３】
【表１】
【００１４】〔コハク酸モノグリセリドの調製〕グリセ
リン脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−95R 、花王（株）
製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッド、新日
本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃まで、10℃
／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その後 150℃
／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリセリドを
得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価は70であっ
た。 〔ジアセチル酒石酸モノグリセリドの調製〕ジアセチル
酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソフトNo641D、太
陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキサン 600mlに分
散した後、エタノール 350ml、水５mlを添加し、攪拌
後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除去後ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得た。酸価は63で
あった。 〔ジグリセリドの調製〕固定化リパーゼ（商品名：Lypo
zyme3A、ノボインダストリーA.S.（株）製）水分４％、
100ｇを触媒として、ナタネ脂肪酸 860ｇとグリセリン
140ｇを40℃、減圧下で攪拌反応させ８時間後に、濾
過、固定化酵素を除去し、反応生成物を分子蒸留にか
け、以下の組成のジグリセリドｅを得た。
リン脂肪酸エステル（商品名：Ｏ−95R 、花王（株）
製）1000ｇと無水コハク酸（商品名：リカシッド、新日
本理化（株）製） 281ｇを、80℃から 120℃まで、10℃
／時間で攪拌昇温しエステル化物を得て、その後 150℃
／５mmHgで４時間脱臭を行いコハク酸モノグリセリドを
得た。このコハク酸モノグリセリドｃの酸価は70であっ
た。 〔ジアセチル酒石酸モノグリセリドの調製〕ジアセチル
酒石酸モノグリセリド（商品名：サンソフトNo641D、太
陽化学（株）製）を、20ｇを45℃のヘキサン 600mlに分
散した後、エタノール 350ml、水５mlを添加し、攪拌
後、静置しヘキサン画分を回収、溶媒を除去後ジアセチ
ル酒石酸モノグリセリドｄを14.5ｇを得た。酸価は63で
あった。 〔ジグリセリドの調製〕固定化リパーゼ（商品名：Lypo
zyme3A、ノボインダストリーA.S.（株）製）水分４％、
100ｇを触媒として、ナタネ脂肪酸 860ｇとグリセリン
140ｇを40℃、減圧下で攪拌反応させ８時間後に、濾
過、固定化酵素を除去し、反応生成物を分子蒸留にか
け、以下の組成のジグリセリドｅを得た。
【００１５】
【表２】
【００１６】以上のようにして得た乳化剤組成物を配合
した油脂組成物を用い、油揚げの調製・評価を行った。
尚、食感の評価は以下の基準で行った。 ・「大きさ、伸び」の評価 生地に対する表面積比で評価した。 Ａ：４倍以上 Ｂ：2.5 倍以上４倍未満 Ｃ：2.5 倍未満 ・「表面状態」の評価 Ａ：全体的にキメが細かくそろっている。 Ｂ：キメは細かいものの、ハリが弱い。 Ｃ：キメが粗く、ハリもない。 ・「食感」の評価 Ａ：表面に軽いサクミが感じられ良好。 Ｂ：軽さは弱いが、全体的には良い。 Ｃ：表面、内部ともに重たい感じがする。 実施例１〜２、比較例１〜２ 常法により調製された油揚げ用豆腐生地を５mmの厚さに
し、さらに80mm×50mmにカットして、表３〜４に示す油
脂組成物を用いて、油揚げを製造した。結果を表３〜４
に示す。
した油脂組成物を用い、油揚げの調製・評価を行った。
尚、食感の評価は以下の基準で行った。 ・「大きさ、伸び」の評価 生地に対する表面積比で評価した。 Ａ：４倍以上 Ｂ：2.5 倍以上４倍未満 Ｃ：2.5 倍未満 ・「表面状態」の評価 Ａ：全体的にキメが細かくそろっている。 Ｂ：キメは細かいものの、ハリが弱い。 Ｃ：キメが粗く、ハリもない。 ・「食感」の評価 Ａ：表面に軽いサクミが感じられ良好。 Ｂ：軽さは弱いが、全体的には良い。 Ｃ：表面、内部ともに重たい感じがする。 実施例１〜２、比較例１〜２ 常法により調製された油揚げ用豆腐生地を５mmの厚さに
し、さらに80mm×50mmにカットして、表３〜４に示す油
脂組成物を用いて、油揚げを製造した。結果を表３〜４
に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】
【表４】
【００１９】実施例１、２のものは、食感が軽いだけで
なく、色相も鮮やかな褐色を呈するのに対し、比較例
１、２では白っぽい黄色となった。
なく、色相も鮮やかな褐色を呈するのに対し、比較例
１、２では白っぽい黄色となった。
Claims (3)
- 【請求項１】 ショ糖脂肪酸エステル、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリドのいずれか
１種以上を含有して成る油脂組成物によって、油ちょう
されたことを特徴とする油揚げ。 - 【請求項２】 油脂組成物が、ショ糖脂肪酸ジエステル
とショ糖脂肪酸トリエステルを0.05〜10重量％含有する
ものである請求項１記載の油揚げ。 - 【請求項３】 油脂組成物が、酸価が 120以下であるジ
アセチル酒石酸モノグリセリド又はコハク酸モノグリセ
リドを0.05〜10重量％含有するものである請求項１記載
の油揚げ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8329274A JPH10165129A (ja) | 1996-12-10 | 1996-12-10 | 油揚げ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8329274A JPH10165129A (ja) | 1996-12-10 | 1996-12-10 | 油揚げ |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10165129A true JPH10165129A (ja) | 1998-06-23 |
Family
ID=18219623
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8329274A Pending JPH10165129A (ja) | 1996-12-10 | 1996-12-10 | 油揚げ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10165129A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004016090A1 (ja) * | 2002-08-06 | 2004-02-26 | Fuji Oil Company, Limited | 加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法 |
| JP2020005512A (ja) * | 2018-07-03 | 2020-01-16 | 理研ビタミン株式会社 | 油揚げの製造方法 |
-
1996
- 1996-12-10 JP JP8329274A patent/JPH10165129A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004016090A1 (ja) * | 2002-08-06 | 2004-02-26 | Fuji Oil Company, Limited | 加熱調理食品用コーティング油脂組成物及び加熱調理食品の製造法 |
| GB2407958A (en) * | 2002-08-06 | 2005-05-18 | Fuji Oil Co Ltd | Fat composition for coating food to be cooked and process for producing cooked food |
| GB2407958B (en) * | 2002-08-06 | 2005-10-05 | Fuji Oil Co Ltd | Fat composition for coating food to be cooked and process for producing cooked food |
| US7731999B2 (en) | 2002-08-06 | 2010-06-08 | Fuji Oil Company, Limited | Fat composition for coating food to be cooked and process for producing cooked food |
| JP2020005512A (ja) * | 2018-07-03 | 2020-01-16 | 理研ビタミン株式会社 | 油揚げの製造方法 |
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