JP2020005512A - 油揚げの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)グリセリン有機酸脂肪酸エステルを豆乳に添加する工程を含む、油揚げの製造方法。
(2)グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルから選ばれる1種以上である、前記(1)に記載の油揚げの製造方法。
(3)豆乳の全固形分量100質量部に対するグリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量が0.1〜20.0質量部である、前記(1)又は(2)に記載の油揚げの製造方法。
(4)更に、澱粉を豆乳に添加する工程を含む、前記(1)〜(3)のいずれかに記載の油揚げの製造方法。
(5)豆乳の全固形分量100質量部に対する澱粉の添加量が1.0〜100.0質量部である、前記(4)に記載の油揚げの製造方法。
生大豆4kgを15kgの水道水に14時間浸漬し、水切りした。得られた浸漬大豆に全量が約32kgとなるように水を加えながらグラインダーで摩砕し、「呉」を調製した。「呉」を煮釜に入れ、液温が約93℃に達するまで加熱した。93℃に達温後、直ちに16kgの戻し水を加え、次いで脱水機(型式:アトムMTS−SP1;丸井工業社製)を用いて豆乳とおからに分離し、豆乳(固形分含有量3.9質量%)約50kgを得た。尚、摩砕から蒸煮までの一連の操作は、小型豆乳プラント(型式:ミニホープS;高井製作所社製)を用いて実施した。
[実施例1]
豆乳2500gを500mLビーカーに500gずつ分注し、それぞれ恒温水槽中で80℃に調整した後、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)各0.5gを加え、クレアミックス(型式:CLM−0.8S;エムテクニック社製)4000rpmで1分間撹拌し、均一に混合した。その後、各豆乳を65℃まで冷却し、塩化カルシウム〔商品名:塩化カルシウム(食品添加物);富士フィルム和光純薬社製〕の5質量%水溶液を40g加え、スリーワンモータ(型式:BL1200;新東科学社製)を用いて約500rpmで15秒間撹拌した。
凝固した各豆乳をそのまま約5分間静置し、その後沈殿した凝固物を上清と共に不織布を敷いた小孔の空いた型箱(65mm×65mm×65mm)に流し込んだ。各型箱の内容物の上に蓋を載せ、蓋の上に250gの重石を載せて約15分間圧搾し、次に750gの重石に換えて約15分間圧搾し、最後に1.5kgの重石に換えて約60分間圧搾して油揚げ用生地(計5枚)を作製した。
得られた各油揚げ用生地を正方形状(55mm×55mm)にカットし、これらをなたね油を用いて、低温(約110℃)で9分間油ちょうし、続いて高温(約160℃)で9分間油ちょうし、計5枚の油揚げ(実施例品1)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてサンソフト683CB(商品名;グリセリンコハク酸オレイン酸エステル;常温で液状;太陽化学社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品2)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムW−60(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル;融点約45℃;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品3)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてパノダンAB−100VEG−FS(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸オレイン酸エステル;常温で液状;デュポン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品4)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムK−30(商品名;グリセリンクエン酸ステアリン酸エステル;融点約59℃;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品5)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムW−60(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル;融点約45℃;理研ビタミン社製)0.25g及びモノグリセリンステアリン酸エステル(商品名:エマルジーP−100;融点60〜68℃;理研ビタミン社製)0.25gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品6)を得た。
豆乳2500gを500mLビーカーに500gずつ分注し、それぞれ恒温水槽中で80℃に調整した後、これにポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)各0.5gを加え、クレアミックス(型式:CLM−0.8S;エムテクニック社製)4000rpmで1分間撹拌し、均一に混合した。その後、各豆乳を65℃まで冷却し、これにヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:あさがお、松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液12.5g及び塩化カルシウム〔商品名:塩化カルシウム(食品添加物);富士フィルム和光純薬社製〕の5質量%水溶液40gを加え、スリーワンモータ(型式:BL1200;新東科学社製)を用いて約500rpmで15秒間撹拌及び混合した。
凝固した各豆乳をそのまま約5分間静置し、その後沈殿した凝固物を上清と共に不織布を敷いた小孔の空いた型箱(65mm×65mm×65mm)に流し込んだ。各型箱の内容物の上に蓋を載せ、蓋の上に250gの重石を載せて約15分間圧搾し、次に750gの重石に換えて約15分間圧搾し、最後に1.5kgの重石に換えて約60分間圧搾して油揚げ用生地(計5枚)を作製した。
得られた油揚げ用生地を正方形状(55mm×55mm)にカットし、これをなたね油を用いて、低温(約110℃)で9分間油ちょうし、続いて高温(約160℃)で9分間油ちょうし、計5枚の油揚げ(実施例品7)を得た。
実施例7において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムW−60(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル;融点約45℃;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例7と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品8)を得た。
実施例7において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムW−60(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル;融点約45℃;理研ビタミン社製)0.75gを用いたこと、及びヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:あさがお、松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液12.5gに代えてアセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ(商品名:マプス#281;日本食品化工社製)の20質量%水懸濁液20.0gを用いたこと以外は、実施例7と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品9)を得た。
実施例7において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えて同ポエムB−30を1.0g用いたこと、及びヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:あさがお、松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液12.5gに代えてアセチル化タピオカ澱粉(商品名:さくら2;松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液30.0gを用いたこと以外は、実施例7と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品10)を得た。
実施例7において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムW−60(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル;融点約45℃;理研ビタミン社製)1.0gを用いたこと、及びヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:あさがお、松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液12.5gに代えてタピオカ澱粉(商品名:タピオカスターチ、ギャバン社製)の20質量%水懸濁液50.0gを用いたこと以外は、実施例7と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品11)を得た。
実施例7において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えて同ポエムB−30を1.5g用いたこと、及びヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:あさがお、松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液12.5gに代えてうるち米澱粉(商品名:ファインスノウ;上越スターチ社製)の20質量%水懸濁液50.0gを用いたこと以外は、実施例7と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品12)を得た。
実施例7において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてポエムW−60(商品名;グリセリンジアセチル酒石酸ステアリン酸エステル;融点約45℃;理研ビタミン社製)2.5gを用いたこと、及びヒドロキシプロピルリン酸架橋タピオカ澱粉(商品名:あさがお、松谷化学工業社製)の20質量%水懸濁液12.5gに代えて馬鈴薯澱粉(商品名:片栗粉、三幸社製)の20質量%水懸濁液20.0gを用いたこと以外は、実施例7と同様の操作により計5枚の油揚げ(実施例品13)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてモノグリセリンステアリン酸エステル(商品名:エマルジーP−100;融点60〜68℃;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(比較例品1)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてモノグリセリンオレイン酸エステル(商品名:ポエムOL−200V;常温で液状;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(比較例品2)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてプロピレングリコールモノパルミチン酸エステル(商品名:リケマールPP−100;融点30〜36℃;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(比較例品3)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えてソルビタンオレイン酸エステル(商品名:ポエムO−80V;常温で液状;理研ビタミン社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(比較例品4)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gに代えて酵素分解レシチン(商品名:SLP−ペーストリゾ;常温でペースト状;辻製油社製)0.5gを用いたこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(比較例品5)を得た。
実施例1において、ポエムB−30(商品名;グリセリンコハク酸ステアリン酸エステル;融点約64℃;理研ビタミン社製)0.5gを添加しなかったこと以外は、実施例1と同様の操作により計5枚の油揚げ(比較例品6)を得た。
油揚げ(実施例品1〜13及び比較例品1〜6)の外観を観察した後に喫食し、外観及び食感ついて官能評価試験を行った。試験では、乳化剤及び澱粉のいずれも添加せずに製造した油揚げ(比較例品6)を基準(対照)とし、表4に示す評価基準に従って10名のパネラーで実施例品1〜13及び比較例品1〜5を評価し、評点の平均値を求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表5に示す。
◎:極めて良好 平均点3.5以上
○:良好 平均点2.5以上、3.5未満
△:やや悪い 平均点1.5以上、2.5未満
×:悪い 平均点1.5未満
Claims (5)
- グリセリン有機酸脂肪酸エステルを豆乳に添加する工程を含む、油揚げの製造方法。
- グリセリン有機酸脂肪酸エステルが、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルから選ばれる1種以上である、請求項1に記載の油揚げの製造方法。
- 豆乳の全固形分量100質量部に対するグリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量が0.1〜20.0質量部である、請求項1又は2に記載の油揚げの製造方法。
- 更に、澱粉を豆乳に添加する工程を含む、請求項1〜3のいずれかに記載の油揚げの製造方法。
- 豆乳の全固形分量100質量部に対する澱粉の添加量が1.0〜100.0質量部である、請求項4に記載の油揚げの製造方法。
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