JP7136689B2 - 絹生揚げ用油脂組成物 - Google Patents
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Description
等が開示されている。
(A)食用油脂、
(B)増粘安定剤、
(C)ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びレシチンの群から選ばれる1種又は2種以上
を含有する絹生揚げ用油脂組成物、からなっている。
本発明の絹生揚げ用油脂組成物は、成分(A)として食用油脂を含有する。食用油脂としては、食用に適した動物性、植物性の油脂及びそれらのエステル交換油、分別油等であって、常温(15~25℃)で液状の食用油脂であることが好ましい。そのような食用油脂としては、例えばサフラワー油、大豆油、綿実油、コメ油、ナタネ油、コーン油、オリーブ油等が挙げられる他、グリセリンジ脂肪酸エステルもこれらに含まれる。これら食用油脂は、いずれか1種類のみを用いても良いし、2種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
本発明の絹生揚げ用油脂組成物は、成分(B)として増粘安定剤を含有する。増粘安定剤としては、例えばアラビアガム、アルギン酸ナトリウム、カシアガム、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、スクシノグリカン、タマリンドシードガム、タラガム、トラガントガム、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム等が挙げられ、好ましくはキサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、スクシノグリカン等が挙げられる。これら増粘安定剤は、いずれか1種類のみを用いても良いし、2種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。
本発明の絹生揚げ用油脂組成物は、成分(C)としてソルビタン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びレシチンの群から選ばれる1種又は2種以上を含有する。
<エステル化率の計算式>
エステル化率(%)=〔エステル価/(エステル価-水酸基価)〕×100
(1)原材料
1)菜種油(日清オイリオグループ社製)
2)キサンタンガム(商品名:K-OB;DSP五協フード&ケミカル社製)
3)グァーガム(商品名:メイプログァーCSA200/50;三晶社製)
4)ジェランガム1(商品名:ケルコゲルHM;DSP五協フード&ケミカル社製)
5)ジェランガム2(商品名:ケルコゲルDGA;DSP五協フード&ケミカル社製)
6)スクシノグリカン(商品名:サクシノグリカンJ;DSP五協フード&ケミカル社製)
7)ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムDO-100V;構成脂肪酸:オレイン酸;理研ビタミン社製)
8)ソルビタン不飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムO-80V;構成脂肪酸:オレイン酸;理研ビタミン社製)
9)プロピレングリコール脂肪酸エステル(商品名:リケマールPS-100;理研ビタミン社製)
10)グリセリン有機酸脂肪酸エステル1(商品名:ポエムB-10;グリセリンコハク酸脂肪酸エステル;理研ビタミン社製)
11)グリセリン有機酸脂肪酸エステル2(商品名:ポエムK-37V;グリセリンクエン酸脂肪酸エステル;理研ビタミン社製)
12)グリセリン有機酸脂肪酸エステル3(商品名:パノダンAB-100 VEG-FS;グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル;Danisco社製)
13)レシチン(商品名:YelkinTS;ペースト状レシチン;エー・ディー・エム・ファーイースト社製)
14)ソルビタン飽和脂肪酸エステル1(商品名:ポエムS-60V;構成脂肪酸:パルミチン酸及びステアリン酸;理研ビタミン社製)
15)ソルビタン飽和脂肪酸エステル2(商品名:ポエムB-150;構成脂肪酸:ベヘン酸、ステアリン酸及びパルミチン酸;理研ビタミン社製)
16)ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル1(商品名:ポエムTR-FB;トリグリセリン脂肪酸エステル;構成脂肪酸:ベヘン酸;理研ビタミン社製)
17)ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル2(商品名:ポエムJ-46B;テトラグリセリン脂肪酸エステル;構成脂肪酸:ベヘン酸;理研ビタミン社製)
18)グリセリン脂肪酸エステル(商品名:Type P(V);構成脂肪酸:パルミチン酸;理研ビタミン社製)
19)ショ糖脂肪酸エステル1(商品名:リョートーシュガーエステルL-195;構成脂肪酸:ラウリン酸;三菱ケミカルフーズ社製)
20)ショ糖脂肪酸エステル2(商品名:リョートーシュガーエステルS-370;構成脂肪酸:ステアリン酸;三菱ケミカルフーズ社製)
21)ショ糖脂肪酸エステル3(商品名:リョートーシュガーエステルER-290;構成脂肪酸:エルカ酸;三菱ケミカルフーズ社製)
22)トランスグルタミナーゼ(商品名:アクティバTG-K;味の素社製)
上記原材料を用いて調製した絹生揚げ用油脂組成物1~24の配合組成を表1~3に示す。このうち、表1及び2に示す絹生揚げ用油脂組成物1~14は本発明に係る実施例であり、表3に示す絹生揚げ用油脂組成物15~24はそれらに対する比較例である。
(3-1)絹生揚げ用油脂組成物1~7及び9~24について
表1~3に示した原材料の配合割合に基づいて、所定の原材料を300mL容量のガラス製ビーカーに入れ、スリーワンモーター(型式:BL600;5cm径4枚羽根型;新東科学社製)を用いて400rpmで攪拌しながら80℃まで加熱して溶解した後、室温まで冷却し、絹生揚げ用油脂組成物1~7及び9~24を調製した。これら絹生揚げ用油脂組成物の作製量は各200gとした。
表2に示した原材料の配合割合に基づいて、トランスグルタミナーゼ以外の原材料を300mL容量のガラス製ビーカーに入れ、スリーワンモーター(型式:BL600;5cm径4枚羽根型;新東科学社製)を用いて400rpmで攪拌しながら80℃まで加熱して溶解した後室温まで冷却し、これにトランスグルタミナーゼを入れて同スリーワンモーターを用いて400rpmで均一に分散するまで攪拌し、絹生揚げ用油脂組成物8を調製した。この絹生揚げ用油脂組成物の作製量は200gとした。
(1)絹生揚げの調製
大豆8kgを流水中に10時間浸漬し、水切りした。水切り後の浸漬大豆に全量が40kgとなるように水を加えながらグラインダーで浸漬大豆を磨砕した。磨砕後の呉を煮釜に入れ水蒸気吹き込みにて加熱し、102℃に達温後、30秒間煮沸した。煮沸後の呉を脱水機(型式:アトムMTS-SP1;丸井工業社製)を用いて濾過し、豆乳(固形分13質量%)を得た。尚、磨砕から煮沸までの一連の操作は小型豆乳プラント(ミニホープS;高井製作所製)を用いて実施した。
得られた豆乳を5℃に冷却し、豆乳400gに対して絹生揚げ用油脂組成物1~24のうちいずれか4gと凝固剤(商品名:ホワイトにがり;ナイカイ塩業製)1.6gとを加え、スリーワンモーター(型式:BL600;7cm径4枚羽根型;新東科学社製)を用いて500rpmで60秒間攪拌及び混合し、略半球状の容器(商品名:88-120Mシボ;88Φ×32.5mm;シンギ社製)に満杯量充填してフィルムでシールした。これを80℃の温水中で40分間保持し、その後冷水で冷却して充填絹ごし豆腐(原料豆腐)を得た。得られた充填絹ごし豆腐を容器から取り出し、これを絹生揚げ用豆腐生地として180℃の油中で3分間フライし、絹生揚げ1~24を得た。また、対照として、絹生揚げ用油脂組成物を使用しないこと以外は同様に調製し、絹生揚げ25を得た。
得られた絹生揚げ1~25を保存し、保存後の質量を測定することにより離水抑制効果を評価した。具体的には、絹生揚げ1~25の表面に付着する油をキッチンペーパーで軽く拭き取った後に絹生揚げ1~25をプラスチック容器に入れて蓋をし、5℃の冷蔵庫にて3日間保存した。保存した絹生揚げ1~25の表面に付着する水をキッチンペーパーで軽く拭き取った後に保存後の絹生揚げ1~25の質量を測定し、乳化剤を含有しない絹生揚げ用油脂組成物24を添加した絹生揚げ24の質量を基準として、下記式にて絹生揚げ1~25の離水抑制度を算出し、以下の基準に従って記号化した。結果を表4に示す。
離水抑制度(%)=(A/B)×100
A:絹生揚げ1~25のうちいずれかの質量
B:絹生揚げ24の質量
◎:極めて良好 離水抑制度105%以上
○:良好 離水抑制度103%以上、105%未満
△:やや悪い 離水抑制度101%以上、103%未満
×:悪い 離水抑制度101%未満
Claims (1)
- 次の成分(A)、(B)及び(C):
(A)食用油脂、
(B)増粘安定剤、
(C)ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル及びレシチンの群から選ばれる1種又は2種以上
を含有する絹生揚げ用油脂組成物。
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