JP2011152112A

JP2011152112A - 豆腐用消泡剤組成物

Info

Publication number: JP2011152112A
Application number: JP2010017339A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Harada; 健一原田; Keisuke Nakamori; 慶祐中森; Hirozumi Togashi; 博純富樫
Original assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Current assignee: Riken Vitamin Co Ltd
Priority date: 2010-01-28
Filing date: 2010-01-28
Publication date: 2011-08-11
Anticipated expiration: 2030-01-28
Also published as: JP5497464B2

Abstract

【課題】シリコーン樹脂を実質的に含有していなくても、カット豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を型枠に流し込む際及び充填豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填する際に発生した気泡を消滅させることが可能な豆腐用消泡剤組成物を提供する。
【解決手段】（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルとを含有することを特徴とする豆腐用消泡剤組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐用消泡剤組成物に関する。

豆腐は「カット豆腐」と「充填豆腐」に大きく分類される。カット豆腐は凝固剤を添加混合した豆乳を型枠に流し込みその中で凝固させた後、水に晒し１丁ずつカット（切断）して得られる。これに対し、充填豆腐は凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填・シールし、その容器中で加熱凝固させて得られる。

しかし、これら豆腐の製造では型枠に豆乳を流し込む際又は小型容器に豆乳を充填する際に気泡が生じ易いため、その気泡を残したまま凝固させると、得られる豆腐の表面に気泡の跡が残りその商品価値が損なわれるという問題がある。そこで、この問題を解消するために、粒子状のシリコーン樹脂を配合した消泡剤が従来使用されている。

シリコーン樹脂を配合した消泡剤としては、例えば、ａ）液状オルガノポリシロキサンと微粉末シリカとからなるシリコーンオイルコンパウンド：１００重量部、ｂ）乳化剤：１〜８０重量部、ｃ）カルボキシアルキルセルロースナトリウム：０．０１〜２０重量部、ｄ）芳香族有機酸および不飽和有機酸の中から選択される少くとも１種の防腐剤：０．０１〜２０重量部とを配合し、水中で乳化してなる消泡剤組成物であって、前記乳化剤が、（イ）ソルビタンの炭素原子数１２〜１８から成る高級脂肪酸によるエステル：３０〜９０重量％、及び（ロ）ポリエチレングリコールの炭素原子数１２〜１８から成る高級脂肪酸によるモノエステル：１０〜７０重量％からなることを特徴とする消泡剤組成物（特許文献１参照）などが知られている。

しかし、豆腐の製造において型枠に豆乳を流し込む際又は小型容器に豆乳を充填する際に発生した気泡に対してシリコーン樹脂を配合した消泡剤を噴霧すると、得られる豆腐の表面に白濁したシリコーン樹脂の粒子が残るという問題があるため、これに替わり得る消泡剤が求められている。

特開平０７−１６３８０６号公報

本発明は、シリコーン樹脂を実質的に含有していなくても、カット豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を型枠に流し込む際及び充填豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填する際に発生した気泡を消滅させることが可能な豆腐用消泡剤組成物を提供することを課題とする。

本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、室温で液体の油溶性物質及び性質の異なる３種類の乳化剤を含有する組成物は、シリコーン樹脂を実質的に含有していなくても、豆腐の製造において型枠に豆乳を流し込む際及び凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填する際に発生した気泡を消滅させるために使用できることを見出し、本発明を完成した。即ち、本発明は、（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルとを含有することを特徴とする豆腐用消泡剤組成物を提供するものである。

本発明はまた、（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルとを含有する組成物を含有する水分散液を、豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳に接触させることを特徴とする豆腐の気泡消去方法を提供する。

本発明の豆腐用消泡剤組成物はシリコーン樹脂を実質的に含有していない。
本発明の豆腐用消泡剤組成物を水に分散して水分散液を調製し、該水分散液を、カット豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を型枠に流し込む際又は充填豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填する際に発生した気泡に対して噴霧して使用すると、従来のシリコーン樹脂を配合した消泡剤の使用と同等の消泡効果が得られる。

本発明で用いられる室温（約０〜３０℃）で液体の油溶性物質としては、水に不溶性または難溶性でかつ油に溶解し易い室温で液体の物質であれば特に制限されないが、例えば室温で液体の食用油脂（例えば、大豆油、コーン油、なたね油等）、中鎖脂肪酸ジグリセリド（例えば、カプリル酸ジグリセリド、カプリン酸ジグリセリド等）、中鎖脂肪酸トリグリセリド（例えば、カプリル酸トリグリセリド、カプリン酸トリグリセリド等）、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。本発明においては、これらの室温で液体の油溶性物質を一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。中でも、中鎖脂肪酸ジグリセリドが好ましく、カプリル酸ジグリセリドがより好ましい。

本発明で用いられるグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば不飽和脂肪酸のモノグリセライド（例えば、グリセリンモノオレート等）、グリセリン酢酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリン乳酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸不飽和脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸不飽和脂肪酸エステル等が挙げられる。これらグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。中でも、不飽和脂肪酸のモノグリセライドが好ましく、グリセリンモノオレートがより好ましい。

グリセリン不飽和脂肪酸エステルを構成する不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が挙げられ、好ましくはオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エライジン酸又はエルシン酸等が挙げられる。

本発明で用いられるグリセリン不飽和脂肪酸エステルは、自体公知の方法により製造することができる。例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、グリセリンと不飽和脂肪酸をモル比で約１：０．８〜１：１．２、好ましくは約１：１で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱することにより製造できる。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、該反応の圧力条件は減圧下または常圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価約３以下を目安に決められる。反応終了後、得られた反応液を約１２０℃以上１８０℃未満、好ましくは約１３０〜１５０℃に冷却し、酸を加えて触媒を中和し、好ましくは約１５分間〜１時間放置し、未反応のグリセリンが下層に分離した場合はそれを除去し、グリセリン不飽和脂肪酸エステルを得ることができる。また、必要であればグリセリン不飽和脂肪酸エステルを、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液−液抽出など自体公知の方法を用いて精製することができる。

本発明で用いられるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの原料として用いられるポリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物が挙げられる。また、ポリグリセリンは、グリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩または脱色などの処理を行って良い。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が通常約２〜２０、好ましくは約２〜１０のポリグリセリンが挙げられる。具体的には、例えばジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）及びデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）などが挙げられ、特にジグリセリンまたはトリグリセリンが好ましい。

本発明において、上記ポリグリセリンを、例えば蒸留またはカラムクロマトグラフィーなど自体公知の方法を用いて精製し、単一成分の含量を高濃度化した高純度ポリグリセリンが好ましく用いられる。そのような例としては、例えばグリセリン２分子からなるジグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約８５質量％以上である高純度ジグリセリン、及びグリセリン３分子からなるトリグリセリンの含有量が約５０質量％以上、好ましくは約８０質量％以上である高純度トリグリセリンなどが挙げられる。高純度ジグリセリンにおけるジグリセリンの含有量の上限は、通常１００％である。高純度トリグリセリンにおけるトリグリセリンの含有量の上限は、通常１００％である。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの原料として用いられる脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とし、炭素原子間の結合に二重結合を含む脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばパルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸などが挙げられる。これら脂肪酸は一種類で用いても良いし、二種類以上を任意に組み合わせて用いても良い。好ましくは、オレイン酸である。また、上記原料として用いられる脂肪酸は不飽和脂肪酸を主体とし飽和脂肪酸を含む混合脂肪酸であってよく、その場合、不飽和脂肪酸の含有量は通常約５０％以上、好ましくは約８０％以上である。

本発明で用いられるポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの好ましい例として、モノエステル体の含有量が約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上であるジグリセリン不飽和脂肪酸エステルが挙げられる。このような組成のジグリセリン不飽和脂肪酸エステルの好ましい製法の概略は以下の通りである。即ち、高純度ジグリセリンと不飽和脂肪酸を原料として常法によりエステル化反応を行い、反応終了後、反応混合物中に残存する触媒を中和する。中和後、反応混合物を、所望により冷却して、約１００℃〜１８０℃、好ましくは約１３０℃〜１５０℃に保ち、好ましくは約０．５時間以上、更に好ましくは約１〜１０時間放置する。未反応のポリオールが下層に分離した場合はそれを除去する。上記処理後、得られたジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のポリオールを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出など自体公知の方法を用いて精製することにより、モノエステル体を約５０質量％以上、好ましくは約７０質量％以上含むジグリセリン不飽和脂肪酸エステルを得る。

本発明で用いられるグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステル（別称：モノグリセライド）とジアセチル酒石酸若しくはジアセチル酒石酸の酸無水物との反応、またはグリセリンとジアセチル酒石酸と脂肪酸との反応により得ることができる。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの製法の概略は以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これにジアセチル酒石酸の酸無水物を加え、温度１２０℃前後で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との比率はモル比で１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換する方が好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルとジアセチル酒石酸の酸無水物との反応物は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの他に、ジアセチル酒石酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。

グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えばカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、エルカ酸等の群から選ばれる１種あるいは２種以上の混合物が挙げられる。好ましくは、オレイン酸である。

本発明で用いられるグリセリンベヘン酸エステルは、グリセリンとベヘン酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造され得る。

本発明で用いられるグリセリンベヘン酸エステルの原料として用いられるベヘン酸としては、特に制限はないが、純度が５０％以上のものが好ましい。純度が５０％以上であると、得られるグリセリンベヘン酸エステルの融点が十分に高く、本発明の豆腐用消泡剤組成物の消泡効果がより十分に発揮される。より好ましくは純度７０％以上である。

更に、本発明で用いられるグリセリンベヘン酸エステルのエステル化率は、約４０％以上が好ましい。より好ましくは、約５０％以上である。エステル化率の上限は、通常約９０％である。エステル化率は、上記エステル化反応におけるグリセリンとベヘン酸の仕込み量でおおむね決まるが、正確にはエステル化生成物を分析することにより求めることができる。
ここでエステル化率は次のように定義される。
エステル化率＝エステル価^※ ÷（エステル価＋水酸基価）×１００
※エステル価＝けん化価 − 酸価

本発明で用いられるグリセリンベヘン酸エステルの製造方法としては、例えば、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器にグリセリン及びベヘン酸を１：１〜１：３のモル比で仕込み、必要に応じ酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃で約０．５〜５時間、好ましくは約１〜３時間加熱してエステル化反応を行う。反応終了後、反応液中に残存する触媒を中和し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、本発明で用いられるグリセリンベヘン酸エステルを得る。該グリセリンベヘン酸エステルは、グリセリン、グリセリンモノベヘン酸エステル、グリセリンジベヘン酸エステル、グリセリントリベヘン酸エステルなどを含む混合物である。更に、必要であれば該グリセリンベヘン酸エステルを減圧下で蒸留して残存するグリセリンを留去することができる。

なお、本発明に用いられるグリセリンベヘン酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−２００（商品名；エステル化率４５％；理研ビタミン社製）が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれを用いることができる。

本発明で用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルは、ポリグリセリンとベヘン酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造され得る。

本発明に用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルの原料として用いられるポリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリを触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約１８０℃以上の温度で加熱し、重縮合反応させて得られる重合度の異なるポリグリセリンの混合物が挙げられる。また、ポリグリセリンは、グリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、必要であれば中和、脱塩または脱色などの処理を行って良い。該ポリグリセリンとしては、グリセリンの平均重合度が通常約２〜２０、好ましくは約２〜１５のポリグリセリンが挙げられる。具体的には、例えばジグリセリン（平均重合度：約２．０）、トリグリセリン（平均重合度：約３．０）、テトラグリセリン（平均重合度：約４．０）、ヘキサグリセリン（平均重合度：約６．０）、オクタグリセリン（平均重合度：約８．０）及びデカグリセリン（平均重合度：約１０．０）などが挙げられる。

本発明で用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルの原料として用いられるベヘン酸としては、特に制限はないが、純度が５０％以上のものが好ましい。純度が５０％以上であると、得られるポリグリセリンベヘン酸エステルの融点が十分に高く、本発明の豆腐用消泡剤組成物の消泡効果がより十分に発揮される。より好ましくは純度７０％以上である。

更に、本発明で用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルのエステル化率は、約４０％以上が好ましい。より好ましくは、約５０％以上である。エステル化率の上限は、通常約９０％である。エステル化率は、上記エステル化反応におけるポリグリセリンとベヘン酸の仕込み量でおおむね決まるが、正確にはエステル化生成物を分析することにより求めることができる。
ここでエステル化率は次のように定義される。
エステル化率＝エステル価^※ ÷（エステル価＋水酸基価）×１００
※エステル価＝けん化価 − 酸価

本発明で用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルの好ましい製法の概略は以下の通りである。先ず、攪拌機、加熱用のジャケット、邪魔板などを備えた通常の反応容器に、ポリグリセリンとベヘン酸を仕込む。ポリグリセリンとベヘン酸の仕込み量は、反応により得られるポリグリセリンベヘン酸エステルのエステル化率が５０％以上になる範囲内であれば特に制限はないが、例えばポリグリセリンとしてトリグリセリンを使用する場合、トリグリセリンとベヘン酸を約１：２．５〜１：５のモル比とすることが好ましい。次に、通常触媒として水酸化ナトリウムを加えて攪拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は通常、約１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは約２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は常圧下または減圧下で、反応時間は約０．５〜１５時間、好ましくは約１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、約１２以下を目安に決められる。

エステル化反応終了後、必要に応じて反応混合物中に残存する触媒を中和し、必要であれば脱塩、脱色、ろ過などの処理を行い、最終的に、本発明に用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルを得る。

本発明で用いられるポリグリセリンベヘン酸エステルとしては、例えば、ポエムＴＲ−ＦＢ（商品名；トリグリセリンベヘン酸エステル；エステル化率８４％；理研ビタミン社製）、ポエムＨＢ（商品名；トリグリセリンベヘン酸エステル；エステル化率５２％；理研ビタミン社製）が商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の豆腐用消泡剤組成物は、必要に応じて（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステル以外のその他の成分を含有してもよい。上記（ａ）〜（ｄ）以外のその他の成分としては、食品衛生法上許容される添加物等が挙げられる。該添加物としては、例えば、ジブチルヒドロキシトルエン、ジブチルヒドロキシアニソール、トコフェロール、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルもしくはＬ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどの酸化防止剤等が挙げられる。

本発明の豆腐用消泡剤組成物に含有されるグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルは、該組成物中に微細な結晶の形態で分散していることが好ましい。グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルがこのような形態をとることにより、本発明の豆腐用消泡剤組成物の消泡性能が十分に発揮される。

したがって、本発明の豆腐用消泡剤組成物の調製方法としては、豆腐用消泡剤組成物中にグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルの微細な結晶が生じる方法であれば特に限定されず、公知の方法で調製可能であるが、以下にその好ましい調製方法を例示する。

例えば、加熱攪拌装置にて、上記室温で液体の油溶性物質、グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル並びにグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルを、約６０〜９０℃で攪拌しながら加熱溶融したのちに、約２０℃まで冷却することにより本発明の豆腐用消泡剤組成物を調製することができる。

加熱溶融の方法としては、室温で液体の油溶性物質、グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル並びにグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルが溶融混合されれば、その方法に制限はなく、例えばまず室温で液体の油溶性物質を加熱しそこにグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル並びにグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルを添加し、グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、並びにグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルを溶融させ均一に混合する方法等が挙げられる。

冷却方法としては、例えばボテーター、オンレータまたはコンサームといった急冷混捏装置等を用いる方法が好ましく挙げられる。

本発明の豆腐用消泡剤組成物１００質量％中の室温で液体の油溶性物質の含有量は、特に限定されないが、例えば、約３０〜９０質量％、好ましくは、約４５〜７５質量％である。室温で液体の油溶性物質の含有量が上記範囲であると、油溶性物質以外の他の成分が豆腐用消泡剤組成物中で相溶・分散しやすく、また豆腐用消泡剤組成物の粘度が高くなりすぎず液状を保てるため好ましい。また、室温で液体の油溶性物質の含有量が上記範囲であると、油溶性物質以外の他の成分による消泡効果もより十分に発揮されるため好ましい。

本発明の豆腐用消泡剤組成物１００質量％中のグリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、グリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの合計量は、例えば、約５〜５０質量％、好ましくは、約１５〜４５質量％である。グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であると、豆腐用消泡剤組成物中に分散している疎水性の粒子（即ち、グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルの微細な結晶）が沈殿しにくいため、豆腐用消泡剤組成物の保存安定性の点で好ましい。また、グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であると、豆腐用消泡剤組成物を水で希釈して使用する際の水への分散性が良好であるため好ましい。グリセリン不飽和脂肪酸エステル及びポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルを使用する場合、両者の配合の割合は特に限定されない。

本発明の豆腐用消泡剤組成物１００質量％中のグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量は、特に限定されないが、例えば、約０．１〜５質量％、好ましくは、約０．５〜２質量％である。グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であると、豆腐用消泡剤組成物を水で希釈して使用する際の水への分散性能がより十分に向上するため好ましい。また、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量が上記範囲であると、豆腐用消泡剤組成物を水で希釈して使用する際の自己乳化性能が良好であり、消泡性能がより十分に発揮されるため好ましい。

本発明の豆腐用消泡剤組成物１００質量％中のグリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルの含有量は、特に限定されないが、グリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンベヘン酸エステルの合計量は、例えば、約０．１〜２５質量％、好ましくは、約１〜１５質量％である。グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルが上記範囲であると、消泡性能がより十分に得られるため好ましい。また、グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルが上記範囲であると、豆腐用消泡剤組成物の粘度が低く、該組成物を水で希釈して使用する際の水への分散性能がより十分に得られるため好ましい。グリセリンベヘン酸エステル及びポリグリセリンベヘン酸エステルを使用する場合、両者の配合の割合は特に限定されない。

本発明の豆腐用消泡剤組成物は、シリコーン樹脂を実質的に含有しないことが好ましい。「シリコーン樹脂を実質的に含有しない」とは、豆腐用消泡剤組成物の消泡性能の向上に寄与しない程度の微量のシリコーン樹脂を含有又は混入していることを含むものとする。より具体的には、豆腐用消泡剤組成物１００質量％中、シリコーン樹脂の含有量が通常約０．１質量％以下、好ましくは０．０５質量％以下であることを意味する。

本発明の豆腐用消泡剤組成物は、豆腐の製造、好ましくはカット豆腐、充填豆腐等の製造において好適に用いられる。

本発明の豆腐用消泡剤組成物の使用方法に特に制限はないが、例えば水で希釈して該組成物を１〜５０質量％、好ましくは５〜２０質量％含有する水分散液を調製し、該水分散液を、カット豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を型枠に流し込む際又は充填豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填する際に気泡が生じる場所に向けて噴霧することができる。

該水分散液の調製方法としては、例えば、本発明の豆腐用消泡剤組成物と水道水を適当な容器（例えば、いわゆるハンドタイプの霧吹き器）に入れ、該容器を上下に素早く振とうする方法、或いはプロペラ型の攪拌翼を装備した汎用の攪拌機、ＴＫホモミクサー（プライミクス社製）やクレアミックス（エムテクニック社製）などの高速回転式分散・乳化機にて本発明の豆腐用消泡剤組成物と水道水とを攪拌・分散する方法などが挙げられる。

本発明は、（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルとを含有する組成物を含有する水分散液を、豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳に接触させる豆腐の気泡消去方法も包含する。

本発明の方法における上記（ａ）〜（ｄ）を含有する組成物及びその水分散液は上述したものと同様のものが好ましい。例えば、水分散液中の上記（ａ）〜（ｄ）の成分を含有する組成物の含有量は、水分散液に対して１〜５０質量％が好ましい。また、水分散液の使用方法等も上記と同様であり、通常該水分散液を、カット豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を型枠に流し込む際又は充填豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳を小型容器に充填する際に気泡が生じる場所に向けて噴霧することが好ましい。

以下に本発明を実施例に基づいてより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

[豆腐用消泡剤組成物の作製]
（１）豆腐用消泡剤組成物作製のための原材料
１）カプリル酸ジグリセリド（商品名：サンファットGDC-S；太陽化学社製）
２）グリセリン不飽和脂肪酸エステル（商品名：ポエムOL-200V；理研ビタミン社製）
３）ジグリセリン不飽和脂肪酸エステル（商品名：ポエムDO-100V；モノエステル体含量約８０質量％；理研ビタミン社製）
４）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：Panodan AB 100；Danisco社製）
５）グリセリンベヘン酸エステル（商品名：ポエムB-200；エステル化率４５％；理研ビタミン社製）
６）トリグリセリンベヘン酸エステル（商品名：ポエムTR-FB；エステル化率８４％；理研ビタミン社製）

（２）豆腐用消泡剤組成物の配合組成
上記原材料を用いて作製した豆腐用消泡剤組成物（組成物１〜９）の配合組成を表１に示す。この内、組成物１〜５は本発明に係る実施例であり、組成物６〜９はそれらに対する比較例である。

（３）豆腐用消泡剤組成物の作製方法
表１に示した配合組成に基づいて豆腐用消泡剤組成物を作製した。即ち、原材料の全てを５００ｍｌトールビーカーに仕込み、スパチュラで攪拌しながら８０℃のオイルバス中で加熱・溶融した。次に、トールビーカーを氷冷水に移し、その内容物をスパチュラで攪拌しながら２０℃まで冷却することで豆腐用消泡剤組成物３００ｇ（組成物１〜９）を得た。

[消泡性能の評価]
豆腐用消泡剤組成物（組成物１〜９のうちいずれか）４０ｇ及び水道水３６０ｇを容積５００ｍｌのハンドタイプの霧吹き器に入れ、該霧吹き器を素早く上下に１０回振とうし、豆腐用消泡剤組成物の水希釈液を調製した。
次に、添加物無添加の市販の豆乳（商品名；北の大豆豆乳；太子食品工業社製）１００ｍｌを３０ｃｍの高さから直径１５ｃｍの容器へ１秒以内に注ぎ込むことにより、該容器内の豆乳の表面に泡を生成させた。この泡に対し、上記のように調製した水希釈液を３０ｃｍの高さから霧吹き器にて１回スプレーした直後の豆乳表面の様子を目で見て観察することにより消泡性能を評価した。また、対照として、シリコーン樹脂を含有する市販の消泡剤（市販品Ａ；商品名：KM−７２F；信越シリコーン社製）についても同様に評価した。消泡性能は、以下の基準に従って記号化した。結果を表２に示す。
○：全く泡が見られない
△：わずかに泡が見られる
×：多く泡が見られる

表１の結果から、本発明の豆腐用消泡剤組成物（組成物１〜５）は、シリコーン樹脂を含有していないにもかかわらず、シリコーン樹脂を含有する消泡剤と同等の消泡性能を有するものであることが明らかである。

Claims

（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルとを含有することを特徴とする豆腐用消泡剤組成物。
（ａ）室温で液体の油溶性物質と（ｂ）グリセリン不飽和脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルと（ｃ）グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルと（ｄ）グリセリンベヘン酸エステル及び／又はポリグリセリンベヘン酸エステルとを含有する組成物を含有する水分散液を、豆腐の製造において凝固剤を添加混合した豆乳に接触させることを特徴とする豆腐の気泡消去方法。