JP6732445B2 - 飲料用消泡剤 - Google Patents
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Description
(1)(a)グリセリン脂肪酸エステル、(b)ポリグリセリン脂肪酸エステル及び(c)ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する、水及び/又は多価アルコール中油型乳化組成物であることを特徴とする飲料用消泡剤。
(2)(b)ポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする前記(1)に記載の飲料用消泡剤。
(1)原材料
1)グリセリンオレイン酸エステル(商品名:ポエムOL−200V;理研ビタミン社製)
2)グリセリンステアリン酸エステル(商品名:エマルジーMS;理研ビタミン社製)
3)ジグリセリンカプリル酸エステル(商品名:ポエムFB−28;理研ビタミン社製)
4)ジグリセリンオレイン酸エステル(商品名:ポエムDO−100V;理研ビタミン社製)
5)デカグリセリンオレイン酸エステル(商品名:SYグリスターDAO−7S;阪本薬品工業社製)
6)ポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル(商品名:ウィルサーフTF−80;日油社製)
7)ポリオキシエチレンソルビタンステアリン酸エステル(商品名:ウィルサーフTF−60;日油社製)
8)ショ糖脂肪酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルS−1670;HLB16;三菱化学フーズ社製)
9)ソルビタンオレイン酸エステル(商品名:ポエムO−80V;理研ビタミン社製)
10)D−ソルビトール液(商品名:ソルビトールF;糖度70%;物産フードサイエンス社製)
11)ブドウ糖果糖液糖(商品名:ニューフラクトR−30;昭和産業社製)
12)イオン交換水
上記原材料を用いて調製した飲料用消泡剤1〜17の配合組成を表1及び2に示す。この内、表1に示す飲料用消泡剤1〜11は本発明に係る実施例であり、表2に示す飲料用消泡剤12〜17はそれらに対する比較例である。
<飲料用消泡剤1〜9及び12〜16の調製>
表1及び2に示した配合割合に基づき、各食品用乳化剤を精秤し、70℃に加温しながら混合及び溶解してこれを油相とした。一方、表1及び2に示した配合割合に基づき、D−ソルビトール液、ブドウ糖果糖液糖又はイオン交換水を500ml容量のビーカーに精秤し、70℃に加温してこれを水相とし、該水相をTKホモミクサー(型式:MARK2型 Fモデル;プライミクス社製)を用いて3000rpmで撹拌しながらここに該油相を加えた後、さらに7000rpmで5分間混合乳化した。これを室温まで自然冷却して、水及び/又は多価アルコール中油型乳化組成物である飲料用消泡剤1〜9及び12〜16各400gを得た。なお、飲料用消泡剤1〜3、5〜9及び12〜16は液状であり、飲料用消泡剤4はゲル状であった。
表1に示した配合割合に基づき、ショ糖脂肪酸エステル以外の各食品用乳化剤を精秤し、70℃に加温しながら混合及び溶解してこれを油相とした。一方、表1に示した配合割合に基づき、D−ソルビトール液、イオン交換水及びショ糖脂肪酸エステルを500ml容量のビーカーに精秤し、70℃に加温しながら混合及び溶解してこれを水相とした。該水相をTKホモミクサー(型式:MARK2型 Fモデル;プライミクス社製)を用いて3000rpmで撹拌しながらここに該油相を加えた後、さらに7000rpmで5分間混合乳化した。これを室温まで自然冷却して、水及び/又は多価アルコール中油型乳化組成物である液状の飲料用消泡剤10及び11各400gを得た。
表2に示した配合割合に基づき、グリセリンオレイン酸エステル10g、ジグリセリンカプリル酸エステル10g及びポリオキシエチレンソルビタンオレイン酸エステル1g(合計21g)を精秤し、これらを70℃に加温しながら混合及び溶解した。これを室温まで自然冷却して、液状の飲料用消泡剤17を得た。
(1)消泡性能の評価
市販のペットボトル入りブラックコーヒー(商品名:BLENDED COFFEE 無糖;UCC上島珈琲社製)を試験管(直径30mm×長さ200mm)に30g入れ、これに飲料用消泡剤1〜8、12〜15及び17のうちいずれかを0.003g(100ppm)添加し、撹拌しながら70℃になるまで湯煎し、試験液を調製した。湯煎後、試験管をシリコン栓で密栓し、55℃に設定した恒温器(型式:DKM−400;ヤマト科学社製)で12時間保存した。12時間経過後、試験管を恒温器から取り出し、上下に激しく50回振盪した。振盪を停止してから10秒が経過した時点で、試験液に生じた泡沫の高さ(泡沫と試験液の界面から、泡沫の最上部までの高さ)を測定した。また、対照として飲料用消泡剤を添加しない試験区でも同様に試験を実施した。結果を表4に示す。
市販のペットボトル入りブラックコーヒー(商品名:BLENDED COFFEE 無糖;UCC上島珈琲社製)を300ml容量のビーカーに200g入れ、これに飲料用消泡剤1〜8、12〜15及び17のうちいずれかを0.020g(100ppm)添加し、撹拌しながら70℃になるまで湯煎し、試験液を調製した。湯煎後、常温まで自然冷却し、試験液表面の状態を目視により観察して油浮きの有無を評価した。結果を表4に示す。
上記(2)の評価の後、各試験液の風味を評価した。評価は表3に示す評価基準により、5名のパネラーで行った。結果は5名の評点の平均値として求め、下記基準に従って記号化した。結果を表4に示す。
○:良好 平均点2.5以上
△:やや悪い 平均点2.0以上、2.5未満
×:悪い 平均点2.0未満
一方、本発明の(a)〜(c)成分のいずれかを欠く飲料用消泡剤12〜14、(a)〜(b)成分に替えて他の食品用乳化剤(ソルビタン脂肪酸エステル)と(c)成分を併用した飲料用消泡剤15及び(a)〜(c)成分からなるが水及び/又は多価アルコール中油型乳化組成物でない飲料用消泡剤17は、消泡性能、油浮き及び風味のうち少なくとも一つにおいて評価結果が劣っており、本発明の課題を全て同時に解決することはできなかった。
(1)缶入りコーヒー飲料の調製
焙煎コーヒー豆100gを90℃の精製水1000gで抽出し、コーヒー抽出液(Brix3.0)800gを得た。該コーヒー抽出液に精製水1600gを加えコーヒー溶液(Brix1.0)2400gを得た。得られたコーヒー溶液のうち190gに飲料用消泡剤(飲料用消泡剤1〜3及び9〜11及び16のうちいずれか)を0.019g(100ppm)添加し、これを飲料缶に充填して密封し、約123℃で20分間レトルト殺菌し、缶入りコーヒー飲料(内容量約190g/缶)を得た。
(1)で得た缶入りコーヒー飲料を開缶して試験管(直径30mm×長さ200mm)に30g入れてシリコーン栓で密栓し、55℃に設定した恒温器(型式:DKM−400;ヤマト科学社製)で24時間保存した。24時間経過後、試験管を恒温器から取り出し、ストローク幅約20cmで上下に激しく50回振盪した。振盪を停止してから3秒が経過した時点で、試験液に生じた泡沫の高さ(泡沫と試験液の界面から、泡沫の最上部までの高さ)を測定した。また、上記(1)においてレトルト殺菌に供する前のコーヒー飲料についても同様に消泡性能の評価試験を実施した。結果を表6に示す。
(1)で得たコーヒー溶液(Brix1.0)を300ml容量のビーカーに200g入れ、これに飲料用消泡剤1〜3、9〜11及び16のうちいずれかを0.020g(100ppm)添加し、撹拌しながら70℃になるまで湯煎し、試験液を調製した。湯煎後、常温まで自然冷却し、試験液表面の状態を目視により観察して油浮きの有無を評価した。結果を表6に示す。
上記(3)の評価の後、各試験液の風味を評価した。評価は表5に示す評価基準により、5名のパネラーで行った。結果は5名の評点の平均値として求め、下記基準に従って記号化した。結果を表6に示す。
○:良好 平均点2.5以上
△:やや悪い 平均点2.0以上、2.5未満
×:悪い 平均点2.0未満
Claims (2)
- (a)炭素数16〜22の直鎖の不飽和脂肪酸又はステアリン酸を構成脂肪酸とするグリセリン脂肪酸エステル(但し、食用油脂を除く)、(b)炭素数8〜12の直鎖の飽和脂肪酸又は炭素数16〜22の直鎖の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、且つポリグリセリンの平均重合度が2〜10のポリグリセリン脂肪酸エステル及び(c)炭素数8〜24の直鎖の飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを含有する水及び/又は多価アルコール中油型乳化組成物である飲料用消泡剤であって、(a)〜(c)の合計量100質量%に対し、(a)を15〜80質量%、(b)を15〜80質量%、(c)を1〜20質量%含有し、且つ、該飲料用消泡剤100質量%中、(a)〜(c)の合計量が10〜80質量%であることを特徴とする飲料用消泡剤。
- (b)炭素数8〜12の直鎖の飽和脂肪酸又は炭素数16〜22の直鎖の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、且つポリグリセリンの平均重合度が2〜10のポリグリセリン脂肪酸エステルがジグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする請求項1に記載の飲料用消泡剤。
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