JP5001701B2 - コーヒー飲料 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、下記からなっている。
生豆換算で7.8〜13質量%のコーヒー抽出液及び乳成分を含有するコーヒー飲料であって、下記のA成分と、B成及び/又はC成分とを含有することを特徴とするコーヒー飲料。
A成分:(i)トリグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、遊離のポリオールの含有量が10質量%未満、モノエステル体の含有量が35質量%以上50質量%未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル及び(ii)グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、及び(iii)ショ糖ステアリン酸エステル100質量%中のモノエステル体の含有量が52質量%以上であるショ糖ステアリン酸エステル;
B成分:ショ糖パルミチン酸エステル100質量%中、モノエステル体の含有量が70質量%以上であるショ糖パルミチン酸エステル;
C成分:トリグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、モノエステル体の含有量が50質量%以上であるトリグリセリン脂肪酸エステル。
本発明でA成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、トリグリセリンと脂肪酸とのエステル化生成物であり、エステル化反応など自体公知の方法で製造される。
A成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルの原料として用いられるトリグリセリンとしては、通常グリセリンに少量の酸またはアルカリ(例えば、水酸化ナトリウムなど)を触媒として添加し、窒素または二酸化炭素などの任意の不活性ガス雰囲気下で、例えば約180〜260℃の温度で加熱し、重縮合反応させて得られるグリセリンの平均重合度が約2.5〜3.4、好ましくは平均重合度が約3.0のトリグリセリン混合物が挙げられる。また、トリグリセリンはグリシドールまたはエピクロルヒドリンなどを原料として得られるものであっても良い。反応終了後、所望により中和、脱塩、または脱色などの処理を行ってよい。
ここでポリオールとは、分子中に2個以上の水酸基をもつアルコールを指し、本発明においては、具体的にはトリグリセリン、トリグリセリン以外のポリグリセリン(例えば、ジグリセリン、テトラグリセリン、環状グリセリンなど)およびグリセリンなどが挙げられる。
本発明でB成分として用いられるショ糖パルミチン酸エステルは、ショ糖とパルミチン酸とのエステル化生成物であり、その構成脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はない。工業的には、パルミチン酸を約90質量%以上含有する脂肪酸を用いるのが好ましい。
C成分として用いられるトリグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル体を約50質量%以上、好ましくは約70質量%以上含むトリグリセリン脂肪酸エステルであり、グリセリン3分子からなるトリグリセリンを約50質量%以上、好ましくは約85質量%以上に高濃度化した高純度ポリグリセリンと脂肪酸を自体公知の方法等でエステル化反応させた後、好ましくは、更に減圧下で蒸留して残存する未反応のトリグリセリンを留去し、続いて、例えば流下薄膜式分子蒸留装置または遠心式分子蒸留装置などを用いて分子蒸留するか、またはカラムクロマトグラフィーもしくは液液抽出などの方法を用いて精製することにより得ることができる。
トリグリセリン混合物の製造
攪拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた反応釜にグリセリン20kgを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム20w/v%水溶液100mLを加え、窒素ガス気流中250℃で4時間グリセリン縮合反応を行った。
得られた反応生成物を約90℃まで冷却し、リン酸約20gを添加して中和した後ろ過し、ろ液を160℃、250Paの条件下で減圧蒸留してグリセリンを除き、続いて200℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留してジグリセリンを回収し、更に蒸留残液を、240℃、20Paの高真空条件下で分子蒸留し、グリセリン0.2質量%、ジグリセリン5質量%、トリグリセリン88量%およびテトラグリセリン6質量%、環状グリセリン0.8質量%を含む留分約1.5kgを得た。次に、該留分に対して1質量%の活性炭を加え、減圧下にて脱色処理した後ろ過した。得られたトリグリセリン混合物の水酸基価は約1170で、その平均重合度は約3.0であった。
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)78g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)181g(C16・C18混合脂肪酸として約0.94モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約35gを除去した。次に、反応混合物を約150℃まで冷却し、グリセリン410gを加えて均一に混合後その温度で約1時間放置し、分離したグリセリン相約330gを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約150℃、約400Paの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品1)約420gを得た。このものの酸価は約1.8であった。
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)120g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)120g(C16・C18混合脂肪酸として約0.89モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約40gを除去した。次に、反応混合物を約150℃まで冷却し、グリセリン400gを加えて均一に混合後その温度で約1時間放置し、分離したグリセリン相約320gを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約150℃、約400Paの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品2)約390gを得た。このものの酸価は約1.6であった。
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパーム極度硬化油脂肪酸(商品名:P−ST;ミヨシ油脂社製)258g(約0.96モル)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、その温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約40gを除去した。次に、反応混合物を約150℃まで冷却し、グリセリン420gを加えて均一に混合後その温度で約1時間放置し、分離したグリセリン相約340gを除去した。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを、約150℃、約400Paの条件で減圧蒸留して残留するグリセリンを留去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品3)約430gを得た。このものの酸価は約2.0であった。
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパルミチン酸(商品名:パルミチン酸98;ミヨシ油脂社製)120g、ステアリン酸(商品名:NAA−180;日本油脂社製)120g(C16・C18混合脂肪酸として約0.89モルに相当)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、中和後液温を約150℃まで冷却してその温度で約1時間放置し、分離した未反応のトリグリセリンを含むポリオール約40gを除去し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品4;比較用試作品)約410gを得た。このものの酸価は約1.6であった。
トリグリセリン脂肪酸エステルの製造
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた1Lの四つ口フラスコに、製造例1で得たトリグリセリン混合物240g(約1.0モル)、およびパーム極度硬化油脂肪酸(商品名:P−ST;ミヨシ油脂社製)430g(約1.6モル)を仕込み、触媒として水酸化ナトリウム10w/v%水溶液10mLを加え、窒素ガス気流中240℃で、酸価12以下となるまで、約2時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物を約180℃まで冷却し、リン酸(85質量%)2.3gを添加して触媒を中和し、中和後液温を約150℃まで冷却して、その温度で約1時間放置し、未反応のトリグリセリンを含むポリオールの分離がほとんど認められないことを確認し、トリグリセリン脂肪酸エステル(試作品5;比較用試作品)約630gを得た。このものの酸価は約2.0であった。
遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量の測定
製造例2〜7で得たトリグリセリン脂肪酸エステル(試作品1〜5)中の遊離のポリオールおよびモノエステル体の含有量を、下記する方法により測定した。結果を表1に示した。
ガラス製カラム(長さ:21cm、直径:2cm)に、逆相系シリカゲル(商品名:イナートシルODS−3;ジーエルサイエンス社)約30gを乾式法で充填した。被検試料(試作品1〜6)約10gを精密に量り、25容量%メタノール水溶液50mLに溶解してカラム上層に流し込み、続いて25容量%メタノール水溶液200mLを流速1mL/1分間で通液し、流出した液を回収した。この流出液を重量既知の濃縮フラスコに入れ、ロータリーエバポレーターを用いて、約90℃、約4kPaの条件で濃縮後、デシケーター中で放冷し、総重量を精密に量り、次式により遊離のポリオール含有量(質量%)を求めた。
HPLC(高速液体クロマトグラフィー)を用いてエステル組成分析を行い、モノエステル体の定量を絶対検量線法により行った。HPLCは以下に示すHPLC分析条件により行った。分析後データ処理装置によってクロマトグラム上に記録された被検試料(試作品1〜6)のモノエステル体に相当するピーク面積を測定し、順相系カラムクロマトグラフィーにより精製したトリグリセリンモノステアリン酸エステルを標準試料として作成した検量線から、被検試料(試作品1〜5)のモノエステル体含有量(質量%)を算出した。
<HPLC分析条件>
装置 島津高速液体クロマトグラフ
ポンプ(型式:LC−10A;島津製作所社製)
カラムオーブン(型式:CTO−10A;島津製作所社製)
データ処理装置(型式:C−R7A;島津製作所社製)
カラム GPCカラム(型式:SHODEX KF−802;昭和電工社製)
2本連結
移動相 THF
流量 1.0mL/min
検出器 RI検出器(型式:RID−6A;島津製作所社製)
カラム温度 40℃
検液注入量 15μL(in THF)
焙煎コーヒー豆300gを95℃の精製水3000gで抽出し、コーヒー抽出液(Brix3.1)2400gを得た。該コーヒー抽出液2339g、牛乳(乳脂肪3.5%以上、無脂乳固形分8.3%以上)500g、グラニュー糖200g、カゼインナトリウム2.0g、表1に記載のトリグリセリン脂肪酸エステル(試作品1〜5)0.2g、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(理研ビタミン社製 ポエムB−10)0.5g、ショ糖ステアリン酸エステル(商品名:リョ−トーシュガーエステル;S−1670三菱化学フーズ社製;モノエステル体含有量75%)1.0gおよびモノエステル体含量が70質量%以上のショ糖パルミチン酸エステル(商品名:リョ−トーシュガーエステル P−1670;三菱化学フーズ社製;モノエステル含有量約80%;パルミチン酸約80%)1.6gを配合し、これに精製水を加えて全量を4000gとし、生豆換算9.5質量%のコーヒー飲料を得た。この溶液に炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のpHが6.8となるように調整し、高圧式均質化処理機(製品名;APVゴーリンホモジナイザー;APV社製)を用いて、液温約60〜70℃、第一段圧力約15MPa、第二段圧力5MPaの条件で均質化した。得られた均質化溶液190gを飲料缶20個にそれぞれ充填して密封し、約123℃で20分間レトルト殺菌し、缶入りコーヒー飲料を得た。
焙煎コーヒー豆300gを95℃の精製水3000gで抽出し、コーヒー抽出液(Brix3.1)2400gを得た。該コーヒー抽出液2339g、牛乳(乳脂肪3.5%以上、無脂乳固形分8.3%以上)500g、グラニュー糖240g、カゼインナトリウム2.0g、表1に記載のトリグリセリン脂肪酸エステル(試作品1)0.2g、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムB−10;理研ビタミン社製)0.6g、表3記載のショ糖ステアリン酸エステル1.2gおよびトリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:ポエムTRP−97RF;理研ビタミン社製;モノエステル体含有量82%;パルミチン酸99%)2.4g、これに精製水を加えて全量を4000gとし、生豆換算9.5質量%のコーヒー飲料を得た。この溶液に炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のpHが6.8となるように調整し、高圧式均質化処理機(製品名;APVゴーリンホモジナイザー;APV社製)を用いて、液温約60〜70℃、第一段圧力約15MPa、第二段圧力5MPaの条件で均質化した。得られた均質化溶液190gを飲料缶30個にそれぞれ充填して密封し、約123℃で33分間レトルト殺菌し、缶入りコーヒー飲料を得た。
焙煎コーヒー豆300gを95℃の精製水3000gで抽出し、コーヒー抽出液(Brix3.1)2400gを得た。該コーヒー抽出液2092g、牛乳(乳脂肪3.5%以上、無脂乳固形分8.3%以上)800g、グラニュー糖200g、カゼインナトリウム2.0g、表1に記載のトリグリセリン脂肪酸エステル(試作品1)0.2g、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(商品名:ポエムB−10;理研ビタミン社製)0.6g、ショ糖ステアリン酸エステル(商品名:リョ−トーシュガーエステルS−1670;三菱化学フーズ社製;モノエステル含有量75%)1.2gおよび表4に記載の乳化剤2.4gを配合し、これに精製水を加えて全量を4000gとし、生豆換算8.5質量%のコーヒー飲料を得た。この溶液に炭酸水素ナトリウムを加えて殺菌後のpHが6.8となるように調整し、高圧式均質化処理機(製品名:APVゴーリンホモジナイザー;APV社製)を用いて、液温約60〜70℃、第一段圧力約15MPa、第二段圧力5MPaの条件で均質化した。得られた均質化溶液190gを飲料缶20個にそれぞれ充填し、これに耐熱性フラットサワー菌の芽胞懸濁液(Moorella thermoacetica、2.0×105個/mL)0.4mLを接種して密封し、約123℃で20分間レトルト殺菌し、缶入りコーヒー飲料を得た。
Claims (1)
- 生豆換算で7.8〜13質量%のコーヒー抽出液及び乳成分を含有するコーヒー飲料であって、下記のA成分と、B成分及び/又はC成分とを含有することを特徴とするコーヒー飲料。
A成分:(i)トリグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、遊離のポリオールの含有量が10質量%未満、モノエステル体の含有量が35質量%以上50質量%未満であるトリグリセリン脂肪酸エステル及び(ii)グリセリンコハク酸脂肪酸エステル(有機酸モノグリセリドのアルカリ金属塩を除く)、及び(iii)ショ糖ステアリン酸エステル100質量%中のモノエステル体の含有量が52質量%以上であるショ糖ステアリン酸エステル;
B成分:ショ糖パルミチン酸エステル100質量%中、モノエステル体の含有量が70質量%以上であるショ糖パルミチン酸エステル;
C成分:トリグリセリン脂肪酸エステル100質量%中、モノエステル体の含有量が50質量%以上であるトリグリセリン脂肪酸エステル。
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