JP2021052749A - 乳成分含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】温度変化の激しい環境下において乳成分の分離、凝集が抑制された乳成分含有飲料を提供する。【解決手段】次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：（Ａ）静菌性乳化剤、（Ｂ）主構成脂肪酸がステアリン酸であり、且つポリグリセリンの平均重合度が３．５〜５．０であるポリグリセリン脂肪酸エステル、（Ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、（Ｄ）グリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する乳成分含有飲料。【選択図】 なし

Description

本発明は、乳成分含有飲料に関する。

従来、ミルクコーヒーやミルクティー等の多種多様な乳成分含有飲料が製品化されて市場に流通している。このような乳成分含有飲料は、耐熱性フラットサワー菌芽胞の発芽、増殖による品質劣化が生じる等の問題があるため、静菌性の効果があるポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の静菌性乳化剤が添加されている。

また、乳成分含有飲料は、市場に流通する間、乳脂肪や乳蛋白質等の乳成分が分離、凝集する現象が発生し易いという問題もある。そこで、静菌性乳化剤を含有すると共に、乳成分の分離、凝集を抑制するための食品用乳化剤を含有する乳成分含有飲料に関する方法が提案されている。

このような技術としては、例えば、重合度３のポリグリセリンモノパルミチン酸エステル、重合度５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを含むことを特徴とする密封容器入り乳飲料用安定剤（特許文献１）、平均重合度が２〜３のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルであって、該エステル中のモノエステル含量が５０質量％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル（ａ）、増粘安定剤（ｂ）及び水（ｃ）を含有し、前記（ａ）の含有量が向上剤１００質量％中に１０〜４０質量％であり、（ｂ）の含有量が向上剤１００質量％中に０．０１〜３０質量％である食品の保存性向上剤が添加されていることを特徴とする食品（特許文献２）、構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上、ステアリン酸３０重量％未満であり且つモノエステル含有量が７０重量％以上であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）１００重量部に対し、構成脂肪酸がステアリン酸６０重量％以上であり且つモノエステル含有量が２０ないし３５重量％であるショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）を５０重量部から２５０重量部含有するミルクコーヒー用乳化剤組成物（特許文献３）等が開示されている。

しかし、上記の方法をもってしても、乳成分含有飲料が温度変化の激しい環境に置かれると、乳成分の分離、凝集が見られる場合があった。このため、静菌性乳化剤を含有することを前提とし、温度変化の激しい環境下において乳成分の分離、凝集が抑制された乳成分含有飲料が求められていた。

特開２００７−３０６８６５号公報 特開２００６−２８０３８６号公報 特開平０７−２８９１６４号公報

本発明は、温度変化の激しい環境下において乳成分の分離、凝集が抑制された乳成分含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意検討を行った結果、特定の乳化剤を組合せて用いることにより、上記課題が解決されることを見出し、この知見に基づいて本発明を成すに至った。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
（Ａ）静菌性乳化剤、
（Ｂ）主構成脂肪酸がステアリン酸であり、且つポリグリセリンの平均重合度が３．５〜５．０であるポリグリセリン脂肪酸エステル、
（Ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
（Ｄ）グリセリンモノ脂肪酸エステル
を含有する乳成分含有飲料、からなっている。

本発明の乳成分含有飲料は、温度変化の激しい環境下における白色浮遊物の発生が抑制されている。

［成分（Ａ）］
本発明の乳成分含有飲料は、成分（Ａ）として静菌性乳化剤を含有する。静菌性乳化剤は、飲料の品質劣化の原因である耐熱性フラットサワー菌に対して効果を持つ食品用乳化剤であり、その効果を有する食品用乳化剤であれば、特に制限なく使用することができるが、例えば、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、トリグリセリンモノパルミチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル等が挙げられる。これらの中では、静菌性の強さの点から、トリグリセリンモノパルミチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステルが好ましい。静菌性乳化剤としては、商業的に製造及び販売されている製品中に含まれる、耐熱性フラットサワー菌に対して効果を持つ食品用乳化剤を使用することができる他、静菌性乳化剤として商業的に製造及び販売されている製品を使用することができる。

［成分（Ｂ）］
本発明の乳成分含有飲料は、成分（Ｂ）として、主構成脂肪酸がステアリン酸であり、且つポリグリセリンの平均重合度が３．５〜５．０（好ましくは、３．６〜４．８）であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する。

成分（Ｂ）について「主構成脂肪酸」とは、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する全脂肪酸１００質量％中、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上を占める脂肪酸をいう。従って、本発明の成分（Ｂ）は、構成脂肪酸の５０質量％以上をステアリン酸が占め、残部にその他の脂肪酸を含む。その他の脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸（ステアリン酸を除く）であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ-リノレン酸、α-リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１４〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）である。これら脂肪酸は１種類のみであっても、２種類以上を任意に組み合わせたものであっても良い。

また、成分（Ｂ）を構成するポリグリセリンの平均重合度が３．５〜５．０であると、乳成分含有飲料について乳成分の分離、凝集を抑制する効果が十分に発揮される。

ここで、前記平均重合度は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの組成（即ち、ポリオール組成）を分析することにより求められる。その方法を、下記工程（１）〜（３）に示す。

（１）試料の調製
先ず、被検試料を、けん化分解処理して脂肪酸とポリオールとに分解する。具体的には、被検試料２．０ｇをけん化用フラスコに量り取り、これに０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム-エタノール標準液３０ｍＬを加え、該フラスコに冷却器を付け、時々振り混ぜながら、還流するエタノールが冷却器の上端に達しないように約７０〜８０℃の範囲内で温度を調節して穏やかに約１時間加熱した後、温水４０〜５０ｍＬ、水４０〜５０ｍＬ、ヘキサン１００ｍＬで順次フラスコを洗いながら分液漏斗に移す。この分液漏斗に１０容量％塩酸約５ｍＬを加えて分液漏斗を振り混ぜ、これにヘキサン５０ｍＬを加えて更に振り混ぜ、その後静置する。分離した下層をビーカーに採り、０．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化カリウム溶液でｐＨを調製して中和し、６０℃の通風乾燥機内にビーカーを静置し、脱水する。完全に脱水したらメタノール５〜１０ｍＬを２〜３回に分け入れて内容物をかき混ぜ、自然濾過する。得られた濾液をフラスコに移し、エバポレータにてメタノールを除去する。

（２）測定方法
次に、得られた濃縮物を５０ｍｇ計量し、これにピリジン（試薬特級；富士フイルム和光純薬社製）１〜２ｍｇ入れて混合し溶解する。これに１，１，１，３，３，３，−ヘキサメチルジシラザン（東京化成工業社製）を０．５ｍＬ加えて混合し、更にトリフルオロ酢酸（和光特級；富士フイルム和光純薬社製）０．１ｍＬを加えて混合する。これを約１分間放置した後、ＧＣ（ガスクロマトグラフィー）を用いて下記条件でポリオール組成分析を行う。
＜ＧＣ分析条件＞
装置：ガスクロマトグラム（型式：ＧＣ−２０１０Ｐｌｕｓ；島津製作所社製）
データ処理ソフトウェア（型式：ＧＣｓｏｌｕｔｉｏｎ バージョン２．４；島津製作所社製）
カラム（型式：Ｕｌｔｒａ ＡＬＬＯＹ−ＴＲＧ；Ｐ/Ｎ：ＵＡＴＲＧ−３０Ｍ−０．１Ｆ；フロンティア・ラボ社製）
カラムオーブン条件：初期温度 １００℃（１分間）；昇温速度 １５℃／分；最終温度 ３６５℃（１１分間）
サンプル注入量：１．０μＬ
キャリアガス：窒素

（３）定量
分析後、データ処理ソフトウェアによりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定し、測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率としてポリオール組成を求め、各成分の重合度の重量平均値を算出し、平均重合度とする。

成分（Ｂ）の好ましい製法の概略は次の通りである。例えば、撹拌機、加熱用のジャケット、邪魔板等を備えた通常の反応容器に、平均重合度が３．５〜５．０のポリグリセリンとステアリン酸の含有量が５０質量％以上（好ましくは６０質量％以上）の脂肪酸組成物とをモル比で１：０．１〜１：２．０、好ましくは１：０．２〜１：１．５で仕込み、触媒として水酸化ナトリウムを加えて撹拌混合し、窒素ガス雰囲気下で、エステル化反応により生成する水を系外に除去しながら、所定温度で加熱する。反応温度は、１８０〜２６０℃の範囲、好ましくは２００〜２５０℃の範囲である。また、反応圧力条件は、減圧下又は常圧下で、反応時間は、０．５〜１５時間、好ましくは１〜３時間である。反応の終点は、通常反応混合物の酸価を測定し、酸価２以下を目安に決められる。反応終了後、得られた反応液に酸を加えて触媒を中和し、１２０℃以上１８０℃未満に冷却し、未反応のポリオールが分離した場合はそれを除去する。次いで、減圧下で蒸留して残存するポリオールを留去し、成分（Ｂ）として使用し得るポリグリセリン脂肪酸エステルを得る。

尚、上記製法で原材料として用いるポリグリセリンは、得られるポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が３．５〜５．０となるようなものを適宜選択して用いれば良い。そのようなポリグリセリンは、１種のみを用いても良く、２種以上のポリグリセリンを組合せて用いても良い。

また、成分（Ｂ）として用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、所望により、グリセリンモノ脂肪酸エステル〔即ち、後述の成分（Ｄ）〕と共に、７０〜１００℃で加熱して溶融及び混合し、得られた溶融物を冷却及び固化することにより、成分（Ｂ）及び（Ｄ）を含有する組成物として一剤化しても良い。このような一剤化により、粘着性のあるポリグリセリン脂肪酸エステルのハンドリング性を向上させ取扱い易くすることができる。

［成分（Ｃ）］
本発明の乳成分含有飲料は、成分（Ｃ）としてグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する。グリセリン有機酸脂肪酸エステルは、グリセリンと、有機酸及び脂肪酸とのエステルであり、グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸（又は有機酸の酸無水物等の有機酸の反応性誘導体）との反応、又はグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応等自体公知の方法で製造される。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、ジアセルチル酒石酸、乳酸、クエン酸、酢酸が挙げられる。これら有機酸の中でも、コハク酸が好ましく用いられる。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば、炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ-リノレン酸、α-リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸等）が挙げられ、好ましくは炭素数１４〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）である。これら脂肪酸は１種類のみであっても、２種類以上を任意に組み合わせたものであっても良い。グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する有機酸と脂肪酸とのモル比（有機酸：脂肪酸）は、１：０．５〜１：２であることが好ましい。

尚、グリセリン有機酸脂肪酸エステルとして商業的に製造及び販売されている製品は、原料として用いられたグリセリンモノ脂肪酸エステルのうち未反応のものが含まれることが多く、また、反応生成物にグリセリンモノ脂肪酸エステルを加えて製品化しているものがある。本発明においては、このようなグリセリンモノ脂肪酸エステルは、成分（Ｃ）には含まれず、後述の成分（Ｄ）に含まれることとする。

ここで、グリセリン有機酸脂肪酸エステル製品中のグリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量は、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で分析することにより求められる。具体的には、以下に示す分析条件にて試料を分析し、分析後、データ処理ソフトウェアによりクロマトグラム上に記録された被検試料の各成分に対応するピークについて、積分計を用いてピーク面積を測定する。測定されたピーク面積に基づいて、面積百分率として各成分の含有量を求めることができる。ＨＰＬＣ分析条件を以下に示す。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：島津高速液体クロマトグラフ
データ処理ソフトウェア（型式：ＬＣｓｏｌｕｔｉｏｎ ｖｅｒ．１．２５；島津製作所社製）
ポンプ（型式：ＬＣ−２０ＡＤ；島津製作所社製）
カラムオーブン（型式：ＣＴＯ−２０Ａ；島津製作所社製）
オートサンプラ（型式：ＳＩＬ−２０Ａ；島津製作所社製）
検出器：ＲＩ検出器（型式：ＲＩＤ−１０Ａ；島津製作所社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０１；昭和電工社製）
カラム：ＧＰＣカラム（型式：ＳＨＯＤＥＸ ＫＦ−８０２；昭和電工社製）
２本連結
移動相：ＴＨＦ（テトラヒドロフラン）
流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
カラム温度：４０℃
サンプル濃度：０．０１ｇ／１ｍＬ ＴＨＦ
サンプル注入量：２０μＬ（ｉｎ ＴＨＦ）

［成分（Ｄ）］
本発明の乳成分含有飲料は、成分（Ｄ）としてグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する。グリセリンモノ脂肪酸エステルは、グリセリンが有するヒドロキシル基のいずれか１つに脂肪酸がエステル結合した、エステル結合数が１の化合物である。

グリセリンモノ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等）又は不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸等）等が挙げられ、好ましくは炭素数１４〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸（例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸等）である。これら脂肪酸は１種類のみであっても、２種類以上を任意に組み合わせたものであっても良い。

グリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、商業的に製造及び販売されているグリセリン有機酸脂肪酸エステル製品中に含まれるものを使用することができる他、グリセリンモノ脂肪酸エステルとして商業的に製造及び販売されている製品を使用することができる。このような製品としては、例えば、エマルジーＰ-１００（商品名；グリセリンモノパルミチン酸エステル；理研ビタミン社製）、エマルジーＭＳ（商品名；グリセリンモノステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）等が挙げられる。

本発明の乳成分含有飲料は、成分（Ａ）〜（Ｄ）を含有する。本発明の乳成分含有飲料全量に対する成分（Ａ）〜（Ｄ）の含有量は、成分（Ａ）が１０〜３０００ｐｐｍ、好ましくは５０〜１５００ｐｐｍであり、より好ましくは１００〜１０００ｐｐｍであり、成分（Ｂ）が５〜１０００ｐｐｍ、好ましくは１０〜５００ｐｐｍであり、より好ましくは１５〜２００ｐｐｍであり、成分（Ｃ）が１０〜２０００ｐｐｍ、好ましくは２０〜１０００ｐｐｍであり、より好ましくは３０〜５００ｐｐｍであり、成分（Ｄ）が１５〜２５００ｐｐｍ、好ましくは３０〜１５００ｐｐｍであり、より好ましくは４０〜７５０ｐｐｍである。

本発明において乳成分含有飲料とは、乳及び／又は乳製品を含有する飲料をいい、例えば、ミルクコーヒー、ミルクティー、ミルクココア、抹茶ミルク等が挙げられる。該乳としては、例えば、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）に規定された生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳等が挙げられる。該乳製品としては、例えば、前記省令に規定されたクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳等が挙げられる。

本発明の乳成分含有飲料の製造方法に特に制限はないが、例えば、コーヒー乳飲料の製法の概略は以下の通りである。例えば、焙煎されたコーヒー豆から９０〜９８℃の精製水で抽出されたコーヒー抽出液（マンナン分解酵素等により多糖類の低分子化処理されたコーヒー抽出液を含む）に、乳及び／又は乳製品、砂糖、成分（Ａ）〜（Ｄ）、炭酸水素ナトリウム（重曹）、カゼインナトリウム等を加えて溶解し、高圧式均質化処理機を用いて均質化する。高圧式均質化処理機としては、例えば、ＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）、ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ（イズミフードマシナリ社）等が挙げられる。均質化の条件は、装置の仕様により異なり一様ではないが、例えば５〜５０ＭＰａを例示できる。

均質化された乳飲料は、続いて加熱殺菌が施されるのが好ましい。加熱殺菌の方法としては、缶入り飲料の場合はレトルト殺菌が、またＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）ボトル入り飲料の場合はＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌が好ましい。レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填して密封し、レトルト殺菌機により、１２１〜１２４℃、２０〜４０分間の加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌の方法としては、乳飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や乳飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式等の直接加熱方式、プレートやチューブ等表面熱交換器を用いる間接加熱方式等が挙げられ、好ましくはプレート式殺菌装置を用いる方法である。プレート式殺菌装置を用いるＵＨＴ殺菌は、１３０〜１５０℃で、１２１℃の殺菌価（Ｆ０）が１０〜５０に相当する加熱条件で行われ得る。ＵＨＴ殺菌された乳飲料は、無菌的にＰＥＴボトルに充填され、密栓されるのが好ましい。

以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［ポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１）の製造］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコにポリグリセリン（商品名：Ｒ−ＰＧ３；阪本薬品工業社製）３００ｇ、ステアリン酸（商品名：ステアリン酸６５；ステアリン酸含有量６５質量％；ミヨシ油脂社製）３００ｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム０．４８ｇを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価２以下となるまで、約３時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物にリン酸（８５質量％）０．９６ｇを添加して触媒を中和し、１５０℃で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン、テトラグリセリンを含むポリオール約３５ｇを除去した。次に遠心式蒸留機にて約１Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するポリオールを留去し、主構成脂肪酸がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品１）約５５０ｇを得た。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、３．６５であった。

［ポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品２）の製造］
撹拌機、温度計、ガス吹込管および水分離器を取り付けた１Ｌの四つ口フラスコにポリグリセリン（商品名：Ｒ−ＰＧ３；阪本薬品工業社製）１５０ｇ、ポリグリセリン（商品名：Ｔ−ＧＲ；阪本薬品工業社製）１５０ｇ、ステアリン酸（商品名：ステアリン酸６５；ステアリン酸含有量６５質量％；ミヨシ油脂社製）３００ｇを仕込み、触媒として水酸化ナトリウム０．４８ｇを加え、窒素ガス気流中２４０℃で、酸価２以下となるまで、約３時間エステル化反応を行った。得られた反応混合物にリン酸（８５質量％）０．９６ｇを添加して触媒を中和し、１５０℃で約１時間放置し、分離した未反応のトリグリセリン、テトラグリセリンを含むポリオール約３５ｇを除去した。次に遠心式蒸留機にて約１Ｐａの条件で減圧蒸留して残留するポリオールを留去し、主構成脂肪酸がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステル（試作品２）約５５０ｇを得た。得られたポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、４．６９であった。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する組成物（試作品３）の製造］
製造例１と同様に実施し、主構成脂肪酸がステアリン酸であり、且つポリグリセリンの平均重合度が３．６５のポリグリセリン脂肪酸エステル約５５０ｇを得た。このポリグリセリン脂肪酸エステル５５０ｇ及びエマルジーＰ−１００（製品名；グリセリンモノパルミチン酸エステル；理研ビタミン社製）２９６ｇを１０００ｍＬ容量のガラス製ビーカーに入れて恒温槽で９０℃に加熱し、ガラス棒で撹拌して溶融混合した。得られた溶融物をポリスポイトでアルミホイル上に粒状になるよう滴下し常温で３０分間冷却固化し、ポリグリセリンの平均重合度が３．6５のポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する組成物（試作品３）約８４６ｇを得た。

［ポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する組成物（試作品４）の製造］
製造例３で用いたエマルジーＰ−１００（商品名；グリセリンモノパルミチン酸エステル；理研ビタミン社製）２９６ｇに替えてエマルジーＭＳ（商品名；グリセリンモノステアリン酸エステル；理研ビタミン社製）２９６ｇを用いたこと以外は、製造例３と同様に実施し、ポリグリセリンの平均重合度が３．６５のポリグリセリン脂肪酸エステルとグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有する組成物（試作品４）約８４６ｇを得た。

［試験例］
［缶入りミルクコーヒーにおける評価試験］
（１）供試乳化剤
１）トリグリセリンモノパルミチン酸エステル（商品名：ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ；理研ビタミン社製）
２）ショ糖パルミチン酸エステル（商品名：リョートーシュガーエステルＰ−１６７０；粉末状；三菱化学フーズ社製）
３）試作品１〜４
４）ポリグリセリン脂肪酸エステル１（商品名：ＴＲ−４０Ｓ；主構成脂肪酸：ステアリン酸；ポリグリセリンの平均重合度３．０４；理研ビタミン社製）
５）ポリグリセリン脂肪酸エステル２（商品名：サンソフトＡ−１８１Ｅ；主構成脂肪酸：ステアリン酸；ポリグリセリンの平均重合度６．５５；太陽化学社製）
６）グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−２５ＫＶ；グリセリンモノ脂肪酸エステルの含有量４８．２質量％；理研ビタミン社製）
７）グリセリンモノパルミチン酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；理研ビタミン社製）

（２）供試乳化剤及び成分（Ａ）〜（Ｄ）の添加量
上記供試乳化剤を用いて調製した缶入りミルクコーヒー１〜１０について、供試乳化剤の添加量並びにこれら乳化剤を添加したことによる成分（Ａ）〜（Ｄ）の添加量を表１及び表２に示す。このうち、表１の缶入りミルクコーヒー１〜７は本発明に係る実施例であり、表２の缶入りミルクコーヒー８〜１０はそれらに対する比較例である。

（３）缶入りミルクコーヒーの調製
焙煎コーヒー豆５００ｇを９５℃の精製水５０００ｇで抽出し、コーヒー抽出液（Ｂｒｉｘ３質量％）を得た。該コーヒー抽出液３２００ｇ、牛乳（乳脂肪３．５質量％以上、無脂乳固形分８．３質量％以上）９６０ｇ、グラニュー糖３８４ｇを配合し、これに精製水を加えて全量を６４００ｇとし、さらに表１又は２に記載の乳化剤及び炭酸水素ナトリウム（重曹）９．６ｇ及びカゼインナトリウム３．２ｇを加えた。ウォーターバスを用いて７０℃に達温後１０分撹拌を行い溶け残りが無い事を確認した。高圧式均質化処理機（型式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリー社製）を用いて、液温約６０〜７０℃、第一段圧力約１５ＭＰａ、第二段圧力５ＭＰａの条件で均質化した。均質化されたミルクコーヒーを飲料缶に各１９０ｇずつ充填して密封し、約１２３℃で２０分間レトルト殺菌し、缶入りミルクコーヒー１〜１０を得た。

（４）安定性試験
缶入りミルクコーヒーを３７℃で２週間保存した後、低温恒温器（型式：ＩＮ８０４；ヤマト科学社製）にて３７℃で１２時間の保存と−４℃で２４時間の保存を交互に２回繰り返し行った。その後、−４℃の状態で開缶し、遊離した脂肪分が固化して飲料表面に浮上する白色浮遊物を観察し、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。

＜記号化基準＞
− ：白色浮遊物がない
± ：ごく少量の白色浮遊物がある
＋ ：少量の白色浮遊物がある
＋＋ ：目立つ白色浮遊物が液面に部分的に散らばっている
＋＋＋ ：目立つ白色浮遊物が液面全体に散らばっている

表３の結果から明らかなように、本発明の実施例である缶入りミルクコーヒー１〜７は、「＋」以上の結果を得たことから、白色浮遊物の抑制効果が優れていた。これに対し、比較例の缶入りミルクコーヒー８〜１０は、「＋＋」以下の結果であり、本発明のものに比べて劣っていた。

Claims (1)

1. 次の成分（Ａ）〜（Ｄ）：
   （Ａ）静菌性乳化剤、
   （Ｂ）主構成脂肪酸がステアリン酸であり、且つポリグリセリンの平均重合度が３．５〜５．０であるポリグリセリン脂肪酸エステル、
   （Ｃ）グリセリン有機酸脂肪酸エステル、
   （Ｄ）グリセリンモノ脂肪酸エステル
   を含有する乳成分含有飲料。