JP3440545B2 - ミルクコーヒー用乳化剤組成物およびミルクコーヒー飲料の製造法 - Google Patents
ミルクコーヒー用乳化剤組成物およびミルクコーヒー飲料の製造法Info
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- JP3440545B2 JP3440545B2 JP08442794A JP8442794A JP3440545B2 JP 3440545 B2 JP3440545 B2 JP 3440545B2 JP 08442794 A JP08442794 A JP 08442794A JP 8442794 A JP8442794 A JP 8442794A JP 3440545 B2 JP3440545 B2 JP 3440545B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加温販売しても耐熱性
芽胞菌の発芽増殖による変敗が抑制された、かつ乳化が
安定していて風味の良い缶詰、瓶詰、レトルトパウチ等
の密封容器詰のミルクコーヒー飲料用乳化剤組成物およ
びそれを添加したミルクコーヒーの製造法に関するもの
である。
芽胞菌の発芽増殖による変敗が抑制された、かつ乳化が
安定していて風味の良い缶詰、瓶詰、レトルトパウチ等
の密封容器詰のミルクコーヒー飲料用乳化剤組成物およ
びそれを添加したミルクコーヒーの製造法に関するもの
である。
【０００２】
【従来の技術】近時自動販売機が普及し缶詰の飲料が自
動販売機中で加温されて販売される場合が多くなって来
た。この種の飲料の中で最も需要の多いのはコーヒー飲
料であり、特に、嗜好性の面から乳成分を添加したミル
クコーヒー飲料が最も一般的な商品となっている。この
種の飲料が加温自動販売機等で高温（５５℃）に長期保
存される場合、商業的滅菌操作が行われていても、飲料
中に残存していた耐熱性芽胞菌胞子が発芽増殖し製品品
質を劣化させる事が知られている。
動販売機中で加温されて販売される場合が多くなって来
た。この種の飲料の中で最も需要の多いのはコーヒー飲
料であり、特に、嗜好性の面から乳成分を添加したミル
クコーヒー飲料が最も一般的な商品となっている。この
種の飲料が加温自動販売機等で高温（５５℃）に長期保
存される場合、商業的滅菌操作が行われていても、飲料
中に残存していた耐熱性芽胞菌胞子が発芽増殖し製品品
質を劣化させる事が知られている。
【０００３】この様な劣化を防止するために、構成脂肪
酸がパルミチン酸を主体とするモノエステル含量の高い
ショ糖脂肪酸エステルを３００〜１０００ｐｐｍ添加す
る方法が知られている。（特開昭５６−１８５７８） また耐熱性芽胞菌の増殖による変敗以外に、この種の加
温販売条件では保存条件が過酷なため、乳化状態が不安
定になり、加えられた乳成分中の乳脂肪や乳蛋白が分離
し、オイルオフやクリーミングと称される製品品質の劣
化が生じ問題とされてきた。
酸がパルミチン酸を主体とするモノエステル含量の高い
ショ糖脂肪酸エステルを３００〜１０００ｐｐｍ添加す
る方法が知られている。（特開昭５６−１８５７８） また耐熱性芽胞菌の増殖による変敗以外に、この種の加
温販売条件では保存条件が過酷なため、乳化状態が不安
定になり、加えられた乳成分中の乳脂肪や乳蛋白が分離
し、オイルオフやクリーミングと称される製品品質の劣
化が生じ問題とされてきた。
【０００４】この様な品質劣化を防止するために従来、
乳化剤、増粘剤等を添加し乳化安定性を向上させる事が
試みられているが充分ではなかった。このため、乳化剤
の安定化作用に加え、均質化機（Homogenizer）で処理
して乳成分の脂肪球（直径１〜１６μｍ）を破壊し１μ
ｍ以下にすることにより、乳化を安定化する方法も行わ
れている。さらには乳成分を含有するコーヒー飲料の乳
化を安定化するために、重炭酸ソーダ等のｐＨ調整剤で
加熱殺菌後のｐＨを６以上にすることも行われている。
一般に、均質化機の操作圧を高くし、かつｐＨも高くす
る事により、乳化安定性が優れたコーヒー飲料が得られ
ることが知られている。
乳化剤、増粘剤等を添加し乳化安定性を向上させる事が
試みられているが充分ではなかった。このため、乳化剤
の安定化作用に加え、均質化機（Homogenizer）で処理
して乳成分の脂肪球（直径１〜１６μｍ）を破壊し１μ
ｍ以下にすることにより、乳化を安定化する方法も行わ
れている。さらには乳成分を含有するコーヒー飲料の乳
化を安定化するために、重炭酸ソーダ等のｐＨ調整剤で
加熱殺菌後のｐＨを６以上にすることも行われている。
一般に、均質化機の操作圧を高くし、かつｐＨも高くす
る事により、乳化安定性が優れたコーヒー飲料が得られ
ることが知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このように、乳化を安
定化するために、均質化機の操作圧とｐＨを高くして脂
肪球を微細にした場合には、水と油の界面膜面積が大き
くなり、乳化剤の吸着量が増大する。そのため乳化を安
定にし、かつ変敗を防止するために必要な乳化剤添加量
が増加する。しかし、耐熱性芽胞菌による変敗の抑制の
ために必要なモノエステル含量の多いパルミチン酸系シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を増加すると、このショ糖
脂肪酸エステル特有の苦味が生じ、飲料の風味を著しく
損なうといった問題があった。従って本発明は、加温販
売に適した、長期保存可能で、かつ風味の良いミルクコ
ーヒー飲料および、そのための乳化剤を提供せんとする
ものである。
定化するために、均質化機の操作圧とｐＨを高くして脂
肪球を微細にした場合には、水と油の界面膜面積が大き
くなり、乳化剤の吸着量が増大する。そのため乳化を安
定にし、かつ変敗を防止するために必要な乳化剤添加量
が増加する。しかし、耐熱性芽胞菌による変敗の抑制の
ために必要なモノエステル含量の多いパルミチン酸系シ
ョ糖脂肪酸エステルの添加量を増加すると、このショ糖
脂肪酸エステル特有の苦味が生じ、飲料の風味を著しく
損なうといった問題があった。従って本発明は、加温販
売に適した、長期保存可能で、かつ風味の良いミルクコ
ーヒー飲料および、そのための乳化剤を提供せんとする
ものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、モノエ
ステル含有量の多いパルミチン酸系のショ糖脂肪酸エス
テルとモノエステル含有量の少ない、ステアリン酸系シ
ョ糖脂肪酸エステルとを併用する事により、自動販売機
で長期加温状態に保存しても変敗せず、かつ風味の良い
ミルクコーヒー飲料を製造する事ができる。
ステル含有量の多いパルミチン酸系のショ糖脂肪酸エス
テルとモノエステル含有量の少ない、ステアリン酸系シ
ョ糖脂肪酸エステルとを併用する事により、自動販売機
で長期加温状態に保存しても変敗せず、かつ風味の良い
ミルクコーヒー飲料を製造する事ができる。
【０００７】本発明についてさらに詳細に説明するに、
本発明では構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上、
ステアリン酸３０重量％未満、且つモノエステル含有量
が７０重量％以上のパルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステ
ルと、構成脂肪酸がステアリン酸６０重量％以上であ
り、且つモノエステル含有量が２０〜３５重量％のステ
アリン酸系ショ糖脂肪酸エステルとを併用する。
本発明では構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上、
ステアリン酸３０重量％未満、且つモノエステル含有量
が７０重量％以上のパルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステ
ルと、構成脂肪酸がステアリン酸６０重量％以上であ
り、且つモノエステル含有量が２０〜３５重量％のステ
アリン酸系ショ糖脂肪酸エステルとを併用する。
【０００８】すなわち、本発明によれば、変敗防止効果
は大きいが、特有の苦みを有するパルミチン酸系ショ糖
脂肪酸エステルの使用量を風味に影響を及ぼさない程度
に止め、代わりに単独では変敗防止効果は小さいが風味
に悪影響を及ぼさないステアリン酸系ショ糖脂肪酸エス
テルを併用する事により、両者の協働により、風味を損
なう事なく変敗を防止する事ができる。
は大きいが、特有の苦みを有するパルミチン酸系ショ糖
脂肪酸エステルの使用量を風味に影響を及ぼさない程度
に止め、代わりに単独では変敗防止効果は小さいが風味
に悪影響を及ぼさないステアリン酸系ショ糖脂肪酸エス
テルを併用する事により、両者の協働により、風味を損
なう事なく変敗を防止する事ができる。
【０００９】パルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステルとし
ては、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、Ｐ−
１５７０等の市販品を用いることができる（リョートー
は三菱化成株式会社の登録商標）。パルミチン酸系ショ
糖脂肪酸エステルは、最終的に得られるミルクコーヒー
飲料中に０．０２５〜０．１０重量％となるように添加
する。０．０２５重量％未満では変敗防止効果が十分に
発揮されない。また、０．１重量％を越えると、ミルク
コーヒー飲料の風味が損なわれるようになる。好ましい
添加量は０．０３〜０．０６重量％である。
ては、リョートーシュガーエステルＰ−１６７０、Ｐ−
１５７０等の市販品を用いることができる（リョートー
は三菱化成株式会社の登録商標）。パルミチン酸系ショ
糖脂肪酸エステルは、最終的に得られるミルクコーヒー
飲料中に０．０２５〜０．１０重量％となるように添加
する。０．０２５重量％未満では変敗防止効果が十分に
発揮されない。また、０．１重量％を越えると、ミルク
コーヒー飲料の風味が損なわれるようになる。好ましい
添加量は０．０３〜０．０６重量％である。
【００１０】ステアリン酸系ショ糖脂肪酸エステルとし
ては、リョートーシュガーエステルＳ−３７０、Ｓ−５
７０などが用いられる。ステアリン酸系ショ糖脂肪酸エ
ステルは、パルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステルの変敗
防止効果を助長し、かつミルクコーヒー飲料の乳化安定
に寄与するが、モノエステル含有量が、２０〜３５重量
％の範囲外では良好な乳化安定性は発揮されない。なお
ステアリン酸系ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル以
外の成分は主にジエステルおよびトリエステルである。
ては、リョートーシュガーエステルＳ−３７０、Ｓ−５
７０などが用いられる。ステアリン酸系ショ糖脂肪酸エ
ステルは、パルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステルの変敗
防止効果を助長し、かつミルクコーヒー飲料の乳化安定
に寄与するが、モノエステル含有量が、２０〜３５重量
％の範囲外では良好な乳化安定性は発揮されない。なお
ステアリン酸系ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル以
外の成分は主にジエステルおよびトリエステルである。
【００１１】ステアリン酸系ショ糖脂肪酸エステルは、
パルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対し、
０．５〜２．５重量部となるように添加する。０．５重
量部未満では、所望の変敗防止効果を得るにはパルミチ
ン酸系ショ糖脂肪酸エステルの使用量を増加させなけれ
ばならず、好ましくない。逆に２．５重量部を越えて添
加しても乳化安定性の増加は見られず、場合によっては
逆に乳化状態が、不安定になることがある。最終的に得
られるミルクコーヒー飲料中のパルミチン酸系ショ糖脂
肪酸エステルとステアリン酸系ショ糖脂肪酸エステルと
の合計濃度は通常０．０５〜０．２重量％であり、特に
０．０６〜０．１０重量％が好ましい。
パルミチン酸系ショ糖脂肪酸エステル１重量部に対し、
０．５〜２．５重量部となるように添加する。０．５重
量部未満では、所望の変敗防止効果を得るにはパルミチ
ン酸系ショ糖脂肪酸エステルの使用量を増加させなけれ
ばならず、好ましくない。逆に２．５重量部を越えて添
加しても乳化安定性の増加は見られず、場合によっては
逆に乳化状態が、不安定になることがある。最終的に得
られるミルクコーヒー飲料中のパルミチン酸系ショ糖脂
肪酸エステルとステアリン酸系ショ糖脂肪酸エステルと
の合計濃度は通常０．０５〜０．２重量％であり、特に
０．０６〜０．１０重量％が好ましい。
【００１２】本発明では、乳化剤として上述の２種のシ
ョ糖脂肪酸エステルを併用する以外は常法に従ってミル
クコーヒー飲料を調製する事ができる。すなわち先ず、
コーヒー抽出液、乳成分および甘味料等を水に溶解して
なるコーヒー飲料用組成物に、上述の乳化剤を添加し、
さらに最終的に得られるミルクコーヒー飲料のｐＨが
６．０〜７．０となるように重炭酸ナトリウムなどでｐ
Ｈ調整を行う。コーヒー抽出液を製造するためのコーヒ
ー豆としては任意のものを用いる事ができ、例えばアラ
ビカ種のブラジル、コロンビア、ペルー、キリマンジャ
ロ等や、ロブスタ種のインドネシア、ウガンダ等があ
り、これらを単独で、または複数種混合して用いること
ができる。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件
なども任意に選択する事ができる。乳成分としては、牛
乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどが用いられる。
ョ糖脂肪酸エステルを併用する以外は常法に従ってミル
クコーヒー飲料を調製する事ができる。すなわち先ず、
コーヒー抽出液、乳成分および甘味料等を水に溶解して
なるコーヒー飲料用組成物に、上述の乳化剤を添加し、
さらに最終的に得られるミルクコーヒー飲料のｐＨが
６．０〜７．０となるように重炭酸ナトリウムなどでｐ
Ｈ調整を行う。コーヒー抽出液を製造するためのコーヒ
ー豆としては任意のものを用いる事ができ、例えばアラ
ビカ種のブラジル、コロンビア、ペルー、キリマンジャ
ロ等や、ロブスタ種のインドネシア、ウガンダ等があ
り、これらを単独で、または複数種混合して用いること
ができる。コーヒー豆の焙煎条件、粉砕条件、抽出条件
なども任意に選択する事ができる。乳成分としては、牛
乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどが用いられる。
【００１３】ミルクコーヒ飲料組成物は、加熱殺菌工程
でｐＨが低下するので、ｐＨ調整はこれを考慮して行う
事が必要である。通常はｐＨ６．３〜７．２になるよう
に重炭酸ナトリウムを添加すればよい。ｐＨ６．３未満
では加熱殺菌後のｐＨが６．０を下廻ってしまい、乳化
安定性が損なわれる事が多い。逆にｐＨ７．２を上廻る
と、最終的に得られるミルクコーヒー飲料の風味が、損
なわれる事が多い。
でｐＨが低下するので、ｐＨ調整はこれを考慮して行う
事が必要である。通常はｐＨ６．３〜７．２になるよう
に重炭酸ナトリウムを添加すればよい。ｐＨ６．３未満
では加熱殺菌後のｐＨが６．０を下廻ってしまい、乳化
安定性が損なわれる事が多い。逆にｐＨ７．２を上廻る
と、最終的に得られるミルクコーヒー飲料の風味が、損
なわれる事が多い。
【００１４】所定のｐＨに調整したミルクコーヒー飲料
用組成物は、次いで予備乳化したのち均質化機で処理し
て乳成分中の脂肪球を微細化する。均質化は、通常１５
０ｋｇ／ｃｍ２以上で行う。均質化を高圧で行うほど、
一般に脂肪球は微細となり安定性が増す。しかし、４０
０ｋｇ／ｃｍ2以上に加圧しても、一般に脂肪球の微細
化はそれ以上進行しない。均質化処理を経たミルクコー
ヒー飲料組成物は、缶など適宜の容器に充填して密封し
たのち、常法により１２０℃前後で２５分間程度加熱殺
菌すればよい。なお、プレート式熱交換器などを通して
加熱殺菌したのち冷却し、無菌的に容器に充填して密封
することもできる。
用組成物は、次いで予備乳化したのち均質化機で処理し
て乳成分中の脂肪球を微細化する。均質化は、通常１５
０ｋｇ／ｃｍ２以上で行う。均質化を高圧で行うほど、
一般に脂肪球は微細となり安定性が増す。しかし、４０
０ｋｇ／ｃｍ2以上に加圧しても、一般に脂肪球の微細
化はそれ以上進行しない。均質化処理を経たミルクコー
ヒー飲料組成物は、缶など適宜の容器に充填して密封し
たのち、常法により１２０℃前後で２５分間程度加熱殺
菌すればよい。なお、プレート式熱交換器などを通して
加熱殺菌したのち冷却し、無菌的に容器に充填して密封
することもできる。
【００１５】
【実施例】以下に、本発明を実施例によってさらに具体
的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下
の実施例によって限定されるものではない。
的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り以下
の実施例によって限定されるものではない。
【００１６】
【表１】
＜ミルクコーヒー飲料配合＞
コーヒー抽出液 14.7 重量部
ク゛ラニュー糖 6.5 重量部
全脂粉乳 3.3 重量部
乳化剤 0.06〜0.1 重量部
重炭酸ソーダ(pH調整用） 0.02〜0.08 重量部
水 75.32〜75.42 重量部
合計 100重量部
【００１７】＜ミルクコーヒー飲料の調製＞
原料混合：スリーワンモーター（ＴＹＰＥ ＨＥＩＤＯ
Ｎ ６００Ｇ、新東科学（株）製）を用いて全脂粉乳、
乳化剤を室温の所定量の半分の水に添加する。混合溶液
を攪拌しつつ６５℃まで加熱し溶解させる。そこへコー
ヒー抽出液にグラニュー糖を溶解したものを残りの半量
の水に加え混合し予備乳化した。 ｐＨ調整：ｐＨ調整剤として重炭酸ナトリウムを加え、
ｐＨが６．７〜７．２となるようにした。 均質化 ：得られたミルクコーヒー液をバルブホモゲナ
イザー（１５ＭＲ−８ＴＡ ＰＶＡＧＡＵＬＩＮ社製）
を用いて６５℃で均質化圧１５０〜４００ｋｇ／ｃｍ2
で１分間均質化した。
Ｎ ６００Ｇ、新東科学（株）製）を用いて全脂粉乳、
乳化剤を室温の所定量の半分の水に添加する。混合溶液
を攪拌しつつ６５℃まで加熱し溶解させる。そこへコー
ヒー抽出液にグラニュー糖を溶解したものを残りの半量
の水に加え混合し予備乳化した。 ｐＨ調整：ｐＨ調整剤として重炭酸ナトリウムを加え、
ｐＨが６．７〜７．２となるようにした。 均質化 ：得られたミルクコーヒー液をバルブホモゲナ
イザー（１５ＭＲ−８ＴＡ ＰＶＡＧＡＵＬＩＮ社製）
を用いて６５℃で均質化圧１５０〜４００ｋｇ／ｃｍ2
で１分間均質化した。
【００１８】＜変敗の検査方法＞上記製法にて調製した
ミルクコーヒー飲料にCl.thermaceticum を１０5／ｍｌ
接種しネジ口試験管に密閉した後、１２１〜１２４℃に
て２０〜４０分間加熱滅菌した。これを５５℃の恒温器
にて４５日間保存し変敗の有無を検査した。変敗の有無
は保存後のミルクコーヒー液のｐＨの低下および目視に
より確認した。
ミルクコーヒー飲料にCl.thermaceticum を１０5／ｍｌ
接種しネジ口試験管に密閉した後、１２１〜１２４℃に
て２０〜４０分間加熱滅菌した。これを５５℃の恒温器
にて４５日間保存し変敗の有無を検査した。変敗の有無
は保存後のミルクコーヒー液のｐＨの低下および目視に
より確認した。
【００１９】＜乳化安定性の検査方法＞乳化安定性評価
は５５℃で８週間保存したミルクコーヒー飲料の乳脂肪
の分離（クリーミング、オイルオフ）や沈澱の有無を目
視で確認した。さらに、保存後のｐＨおよびクリーミン
グした乳脂肪粒径をレーザー回折装置（ＨＯＲＩＢＡＰ
ＡＲＴＩＣＬＥＳＩＺＥ ＡＮＡＬＹＺＥＲ Ｌ−５０
０）をもちいて測定し、安定性を確認した。結果を表−
１に示す。表−１の結果から、本発明のミルクコーヒー
飲料用乳化剤を添加した密封ミルクコーヒー飲料は、風
味に苦味がなく良好で、５５℃でもクリーミングなどを
起こし難く、安定であり優れた品質であった。
は５５℃で８週間保存したミルクコーヒー飲料の乳脂肪
の分離（クリーミング、オイルオフ）や沈澱の有無を目
視で確認した。さらに、保存後のｐＨおよびクリーミン
グした乳脂肪粒径をレーザー回折装置（ＨＯＲＩＢＡＰ
ＡＲＴＩＣＬＥＳＩＺＥ ＡＮＡＬＹＺＥＲ Ｌ−５０
０）をもちいて測定し、安定性を確認した。結果を表−
１に示す。表−１の結果から、本発明のミルクコーヒー
飲料用乳化剤を添加した密封ミルクコーヒー飲料は、風
味に苦味がなく良好で、５５℃でもクリーミングなどを
起こし難く、安定であり優れた品質であった。
【００２０】
【表２】
【００２１】
【表３】
【００２２】＊但し、乳化剤はリョートーシュガーエス
テル：三菱化成(株)製 Ｐ−１６７０：パルミチン酸を約８０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるシ ョ糖脂肪酸エス
テルで、モノエステル含量約８０重量％でジ・ト
リ以上のポリエステル含量約２０重量％のもの Ｐ−１５７０：パルミチン酸を約８０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるショ糖脂肪酸エステルで、モノエ
ステル含量約７０重量％でジ・トリ以上のポリエステル
含量約３０重量％のもの Ｓ−５７０ ：ステアリン酸を約７０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるショ糖脂肪酸エステルで、モノエ
ステル含量約３０重量％でジ・トリ以上のポリエステル
含量約７０重量％のもの Ｓ−１１７０：ステアリン酸を約７０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるショ糖脂肪酸エステルで、モノエ
ステル含量約５５重量％でジ・トリ以上のポリエステル
含量約４５重量％のもの
テル：三菱化成(株)製 Ｐ−１６７０：パルミチン酸を約８０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるシ ョ糖脂肪酸エス
テルで、モノエステル含量約８０重量％でジ・ト
リ以上のポリエステル含量約２０重量％のもの Ｐ−１５７０：パルミチン酸を約８０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるショ糖脂肪酸エステルで、モノエ
ステル含量約７０重量％でジ・トリ以上のポリエステル
含量約３０重量％のもの Ｓ−５７０ ：ステアリン酸を約７０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるショ糖脂肪酸エステルで、モノエ
ステル含量約３０重量％でジ・トリ以上のポリエステル
含量約７０重量％のもの Ｓ−１１７０：ステアリン酸を約７０重量％含有する脂
肪酸とショ糖からなるショ糖脂肪酸エステルで、モノエ
ステル含量約５５重量％でジ・トリ以上のポリエステル
含量約４５重量％のもの
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、変敗防止作用は大きい
が、多量に用いると風味を損ないやすいパルミチン酸系
ショ糖脂肪酸エステルの一部を、変敗防止作用は小さい
が、風味を損なうことのない、ステアリン酸系ショ糖脂
肪酸エステルで代替する事により、風味に優れかつ自動
販売機で長時間加温下に保持しても変敗したり変質した
りする事のないミルクコーヒー飲料を得る事ができる。
が、多量に用いると風味を損ないやすいパルミチン酸系
ショ糖脂肪酸エステルの一部を、変敗防止作用は小さい
が、風味を損なうことのない、ステアリン酸系ショ糖脂
肪酸エステルで代替する事により、風味に優れかつ自動
販売機で長時間加温下に保持しても変敗したり変質した
りする事のないミルクコーヒー飲料を得る事ができる。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平６−245742（ＪＰ，Ａ)
特開 昭59−95847（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23F 5/24
A23C 9/156
A23L 2/38
Claims (7)
- 【請求項１】 構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以
上、ステアリン酸３０重量％未満であり且つモノエステ
ル含有量が７０重量％以上であるショ糖脂肪酸エステル
（Ａ）１００重量部に対し、構成脂肪酸がステアリン酸
６０重量％以上であり且つモノエステル含有量が２０な
いし３５重量％であるショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）を５
０重量部から２５０重量部含有するミルクコーヒー用乳
化剤組成物。 - 【請求項２】 乳成分を含むミルクコーヒー飲料組成物
に、構成脂肪酸がパルミチン酸７０重量％以上、ステア
リン酸３０重量％未満であり且つモノエステル含有量が
７０重量％以上であるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、
構成脂肪酸がステアリン酸６０重量％以上であり且つモ
ノエステル含有量が２０〜３５重量％であるショ糖脂肪
酸エステル（Ｂ）とを、前者１重量部に対し後者が０．
５〜２．５重量部となるように添加すると共に最終的に
得られるミルクコーヒー飲料のｐＨが６．０〜７．０に
なるように調整し、均質化機で均質化したのち容器に密
封して加熱殺菌することを特徴とするミルクコーヒー飲
料の製造法。 - 【請求項３】 最終的に得られるミルクコーヒー飲料中
におけるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の濃度が０．０２
５〜０．１重量％であり、かつショ糖脂肪酸エステル
（Ｂ）との合計濃度が０．０５〜０．２重量％となるよ
うに、ショ糖脂肪酸エステルを添加する事を特徴とする
請求項２記載のミルクコーヒー飲料の製造法。 - 【請求項４】 最終的に得られるミルクコーヒー飲料中
におけるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）の濃度が０．０３
〜０．０６重量％となるようにショ糖脂肪酸エステルを
添加する事を特徴とする請求項２または３記載のミルク
コーヒー飲料の製造法。 - 【請求項５】 最終的に得られるミルクコーヒー飲料中
におけるショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と（Ｂ）との合計
濃度が０．０６〜０．１０重量％となるようにショ糖脂
肪酸エステルを添加する事を特徴とする請求項２ないし
４のいずれかに記載のミルクコーヒー飲料の製造法。 - 【請求項６】 均質化機で１５０ｋｇ／ｃｍ2以上で均
質化する事を特徴とする請求項２ないし５のいずれかに
記載のミルクコーヒー飲料の製造法。 - 【請求項７】 乳成分を含むｐＨ６．０〜７．０の加温
販売用ミルクコーヒー飲料であって、構成脂肪酸がパル
ミチン酸７０重量％以上、ステアリン酸３０重量％未満
であり且つモノエステル含有量が７０重量％以上である
ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）と、構成脂肪酸がステアリ
ン酸６０重量％以上であり且つモノエステル含有量が２
０〜３５重量％であるショ糖脂肪酸エステル（Ｂ）と
を、ショ糖脂肪酸エステル（Ａ）に対するショ糖脂肪酸
エステル（Ｂ）の重量比が０．５〜２．５、両者の合計
濃度が０．０５〜０．２重量％、ショ糖脂肪酸エステル
（Ａ）の濃度が０．０２５〜０．１重量％となるように
含有している事を特徴とするもの。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08442794A JP3440545B2 (ja) | 1994-04-22 | 1994-04-22 | ミルクコーヒー用乳化剤組成物およびミルクコーヒー飲料の製造法 |
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1994
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