JP2788178B2

JP2788178B2 - 密封容器入り油脂含有食品及びその製法

Info

Publication number: JP2788178B2
Application number: JP5351941A
Authority: JP
Inventors: 徹薦田; 正志小林
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-12-27
Filing date: 1993-12-27
Publication date: 1998-08-20
Anticipated expiration: 2013-08-20
Also published as: JPH07184542A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、長期間保存中、安定し
た乳化状態を保持することができる密封容器入り油脂含
有食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、乳脂肪、カカオ油脂、植物性油
脂等の油脂成分を含む油脂含有飲料としては、ミルクコ
ーヒー、ミルクティー、スープ等の乳飲料やココア飲料
等が良く知られている。これら油脂含有飲料は、通常、
上記油脂成分と他の原料とを温水に溶解し、１００〜２
５０ｋｇ／ｃｍ²程度の圧力で均質化した後、缶等の容
器に充填し、密封殺菌して製造される。しかしながら、
上記密封容器入り油脂含有飲料を長期間保存すると、飲
料中の油脂成分は、飲料液上面に浮上し、リング状のク
リーム層を形成し、飲料の品質を低下させる。

【０００３】そこで、クリーム層の発生を防止する手段
として、蔗糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリン脂
肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の各種
乳化剤を単品もしくは数種組み合わせて添加することが
行われている。しかしながら、上記乳化剤を添加して
も、クリーム層の発生を防止できるのは、油脂含有量が
１重量％（以下「％」と記す）以下の飲料であり、高濃
度に油脂を含有する飲料の場合には、乳化剤の効果は殆
ど期待できない。また、油脂含有量が多い程、乳化剤の
添加量も増えるため、乳化剤特有の苦味が飲料の風味を
損ねるという問題もある。また、油脂原料として生クリ
ームやカカオ油脂を用いた場合、特に乳化状態が不安定
となり易く、油脂含有量が１％以下でもリング層を形成
したり、冷蔵保存によって凝集して凝固物となったりす
る。この凝固物は、容器を振っても再度分散させること
ができないため、品質低下の大きな原因となっている。

【０００４】そこで、上記問題を解決する方法として
は、例えば、特開昭５０−１３２１６０号公報に記載の
方法が提案されている。この方法は、粉末ココアに植物
ガム等の乳化安定剤を加えた水溶液を、６０℃以上に加
熱し、有機酸を添加してｐＨを５．０〜５．５に調整し
て蛋白変性させた後、５０ｋｇ／ｃｍ²以上の圧力で均
質化し、希釈してチョコレート飲料とする方法である。
しかしながら、この方法では、水溶液が蛋白質の等電点
にある場合、蛋白質の変性が進み、蛋白質自身が持つ保
護コロイド作用が失われてしまい、再度ｐＨを上昇させ
ても、保護コロイド効果が得られないため、油脂の乳化
を保持するために過剰に乳化剤や安定剤を添加する必要
がある。

【０００５】また、その他の方法として、特開平１−２
５２２７３号公報に記載の方法が挙げられる。この方法
は、脂肪分含有乳成分からなる原料液に、グリセリン脂
肪酸エステルとイオタカラギナンとを添加、溶解し、高
速攪拌機にて予備乳化した後、２００〜２５０ｋｇ／ｃ
ｍ²の圧力で均質化し、次いで、コーヒー抽出液もしく
は果汁類と甘味成分とを加え、得られた混合液を加熱殺
菌すると共に再度均質化を行う方法である。しかしなが
ら、この方法では、加熱殺菌をした後、再度均質化をし
て容器に充填しているので、容器に充填する際、予め
容器を殺菌しておき、無菌状態で充填を行うか、容器
に充填後再度殺菌するかのいずれかの処理をしなくては
長期間保存する事ができないが、このような処理を行う
と、殺菌工程が煩雑になったり、殺菌工程を２回行うこ
とにより過剰な熱履歴を受け、飲料の風味が悪くなると
いう欠点がある。また、この方法では、油脂の含有量が
１％を超える飲料の場合には、乳化を十分に行うことが
できない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、高濃度に油脂成分を含有していても、乳化剤や安
定剤を添加せずに長期間に亘って安定した乳化状態を保
持し得る密封容器入り油脂含有食品及びその製法を提供
するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、油脂成分
と乳成分とを含有してなる密封容器入り油脂含有食品で
あって、該油脂含有食品中、油脂成分１重量部に対し、
蛋白質成分を０．５重量部以上含有してなり、かつ、水
不溶性成分の平均粒子径が０．４μｍ以下であることを
特徴とする密封容器入り油脂含有食品、並びに、油脂成
分と乳成分と水とを混合し、均質化して、水不溶性成分
の平均粒子径が０．４μｍ以下の油脂含有食品を製造す
るに際し、油脂成分１重量部に対し、蛋白質成分を０．
５重量部以上含有した溶液に、均質化を施すことを特徴
とする密封容器入り油脂含有食品の製法によって達成さ
れる。

【０００８】すなわち、本発明者らは、高濃度の油脂成
分を含有する原料混合液に、高圧均質化を行って食品を
得る場合、用いる乳原料の種類により乳化効果に差が見
られること、また、用いる乳原料によっては、乳化剤を
用いても十分な乳化効果が得られないという知見に着目
し、鋭意検討を行った。その結果、食品中の油脂成分と
蛋白質成分とを所定割合とし、また、水不溶性成分を微
細化すると、どのような乳成分を用いても、また、乳化
剤や安定剤を使用しなくても、長期乳化安定性に優れた
食品が得られることを見いだし、本発明に到達した。

【０００９】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
係る油脂成分を含有する食品としては、例えば、プリ
ン，ババロア等のデザート類、ドレッシング，ソース類
等の調味料の他、飲料に好適に用いられる。飲料として
は、例えば、ミルクコーヒー，ウィンナーコーヒー，ミ
ルクティー，ココア，チョコレート飲料，スープ，味噌
汁，ミルク汁粉，ミルクセーキ，抹茶ミルク，酸性乳飲
料等が挙げられる。上記油脂含有食品に用いられる油脂
成分としては、生クリーム、牛乳、全粉乳、練乳、バタ
ー、チーズ等の乳製品由来の乳脂肪や、カカオ油脂、カ
カオ同等脂、サラダ油、椰子油、大豆等の種実油、マー
ガリン、中鎖トリグリセリド、ナッツペースト等の植物
性油脂を含有するものもしくはそれらの加工品や、魚
油、ラード、ヘッド、卵油等の動物性油脂もしくはそれ
らの加工品等が挙げられる。これらは、目的に応じて単
独でも２種以上併用してもよい。

【００１０】また、乳成分としては、生クリーム、牛
乳、全粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、脱脂練乳、豆乳、バ
ター、チーズ等の乳製品が挙げられる。これらは目的に
応じて単独でも２種以上併用してもよい。

【００１１】本発明の油脂含有食品は、油脂成分１重量
部に対し、蛋白質成分を０．５重量部以上含有している
ことが必要である。蛋白質成分が０．５重量部未満であ
ると、保存中に乳化破壊が起こり、クリーム層が生じて
しまう。その理由は、蛋白質が、油脂成分の粒子表面を
十分に被覆できず、油脂成分の粒子同士が集合して分離
し易くなるからであろうと考えられる。また、蛋白質成
分は、乳成分由来のものが好ましい。

【００１２】また、本発明の油脂含有食品は、水不溶性
成分の平均粒子径が０．４μｍ以下なっていることが必
要である。水不溶性成分の平均粒子径が０．４μｍより
大きいと、乳化剤を用いずに長期乳化安定化効果を得る
ことができない。また、水不溶性成分の最大粒子径は
１．０μｍ以下とすることが好適である。なお、ここで
いう水不溶性成分とは、油脂成分や蛋白質成分及びこれ
らの複合物やその他の固形物等を指す。

【００１３】また、油脂含有食品中には、その他の原料
として、糖類、果実・野菜等の加工品、酸味料、塩類、
香料、着色料、澱粉、調味料等を必要に応じて適宜選択
し、添加してもよい。

【００１４】次に、本発明の密封容器入り油脂含有食品
は、例えば、次のようにして得られる。すなわち、ま
ず、上記油脂成分と乳成分とを上記割合となるように配
合し、これに水を添加、混合し、油脂含有溶液とする。
このように、油脂成分と蛋白質成分との配合割合は、均
質化する前に調整しておく。また、油脂含有溶液中、固
形分は８〜５０％にすることが後工程の均質化効果の点
で望ましい。また、油脂成分含量は、目的に応じて、
０．００５〜３０％とする。特に、最終製品の油脂含有
食品中、油脂が好ましくは０．５％以上、更に好ましく
は１％以上含有する食品となるよう、油脂含有溶液を調
製すると、風味及び食品の褐変防止の点で好適である。

【００１５】また、上記油脂含有溶液の温度は８５℃以
下にしておくと風味劣化防止の点で好適である。すなわ
ち、温度が８５℃を超えると、後述の均質化工程中に油
脂含有均質化溶液の温度が９０℃以上に上昇してしま
い、過度の熱履歴を受けて風味が劣化する傾向にある。
なお、８５℃以下の温度に調整するために、水として９
５℃以下の温水を用いるようにしてもよく、あるいは、
混合時に８５℃以下となるよう油脂成分もしくは水の温
度を調整したり、油脂含有水溶液の温度を適宜昇温した
りするようにしてもよい。

【００１６】次に、油脂含有溶液を均質化し、水不溶性
成分の平均粒子径を０．４μｍ以下とする。均質化の圧
力は、好ましくは５００ｋｇ／ｃｍ²以上、更に好まし
くは７００〜１５００ｋｇ／ｃｍ²とする。圧力が５０
０ｋｇ／ｃｍ²未満であると、水不溶性成分の最大粒子
径が１．０μｍ以下まで微細化されず、長期保存中にク
リーム層が生じることがある。また、上記均質化は、１
回でも２回以上繰り返してもよく、圧力や油脂含有溶液
の種類に応じて適宜設定すればよい。

【００１７】また、このとき使用する均質機は、例え
ば、図２に示すような高速ホモミキサーや、図３に示す
ようなマントンゴーリン、図１に示すような液体流路が
分岐後合流するような機構を有する均質機等の、乳化物
同士を衝突させるか、もしくは乳化物を器壁に衝突させ
るような機構を有する均質機が挙げられる。

【００１８】図２（ａ）〜（ｃ）に示すように、高速ホ
モミキサーは、ステーター１６内のタービン羽根１７を
高速回転させることによって、液体を高速で攪拌し、そ
の間に生じる剪断力、衝撃、粒子同士の衝突等によって
均質化を行うものである。また、図３に示すように、マ
ントンゴーリンは、一定量の試料３０を高圧でバルブ２
２とバルブ２３との細い隙間Ｃに送り、その時の粒子の
衝突によって均質化するものである。マントンゴーリン
における圧力は、試料３０が隙間Ｃを通過する前までに
かかる圧力の総量を検出するようになっている。

【００１９】また、図１に示すような液体流路が分岐後
合流するような機構を有する均質機を用いると、乳化効
果が高まり、好適である。具体的には、例えば、ナノマ
イザー（株）製の「ナノマイザー」やマイクロフルイデ
ックス社製の「マイクロフルイダイザー」等が挙げられ
る。

【００２０】図１において、１はポンプ、２は圧力計、
３はチャンバー、４は送液路、５ａ、５ｂは分割路（細
管）、６は送液路、７は製品出口である。この均質機
は、送液路４が分岐点Ａで２本の分割路５ａ、５ｂとな
り、更に、この分割路５ａ、５ｂが合流点Ｂで合流して
送液路６となっている。このような機構となっているこ
とにより、ポンプ１を介して、高圧で試料１０を送液路
４へ送ったとき、試料１０中の粒子が分岐点Ａで衝突し
て分岐し、次に各分割路５ａ、５ｂの細い流路を通るこ
とにより、更に粒子同士が衝突し、そして、各分割路５
ａ、５ｂの合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更に粒
子が衝突するようになっている。なお、この均質機にお
いて圧力は、試料１０が分割路５ａ，５ｂに入る前まで
の圧力を検出するようになっている。従って、前述の図
２や図３に示す高速ホモミキサーやマントンゴーリンタ
イプの均質機に比べ、液体全体に均一に均質圧力が加わ
り、液体中の水不溶性成分の粒子径を均一に小さくする
ことができる。

【００２１】次に、上記油脂含有均質化溶液を、缶、
瓶、紙パック、レトルトパウチ等の容器に充填、密封
し、レトルト殺菌する。なお、密封は殺菌の後に行って
もよい。また、上記のようにして得られた油脂含有均質
化溶液に更に加工を施してもよい。上記のようにして得
られた密封容器入り油脂含有食品は、油脂成分の乳化安
定性に優れ、長期間保存してもその品質を保つことがで
きる。また、密封容器入り油脂含有飲料とした場合は、
常温のまま流通しても、必要に応じ、加温もしくは冷蔵
して販売してもよい。

【００２２】

【発明の効果】以上のように、本発明の密封容器入り油
脂含有食品は、油脂成分と蛋白質成分が所定割合となる
ように油脂含有食品を調製し、かつ、水不溶性成分の平
均粒子径を０．４μｍ以下に微細化しているので、油脂
を１％以上含有する食品や、カカオ油脂、生クリーム等
の乳化に対して特異的に不安定な油脂を含有する食品と
しても、用いる乳成分に拘わらず、また、乳化剤を用い
なくても、長期間安定した乳化状態を保持することがで
きる。

【００２３】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〜４、比較例３〉表１の配合Ａに示す組成
で、油脂含有溶液を調製した後、表２に示す条件で均質
化した。〈比較例１、２〉表１の配合Ｂに示す組成で、油脂含有
溶液を調製した後、表２に示す条件で均質化した。

【００２４】

【表１】（＊１）カカオ抽出液調整方法９０℃の温水１０重量部に、カカオニブ１重量部を添加
し、１０分間攪拌後、ペーパーフィルターで固液分離
し、得られた液部をカカオ抽出液とした。

【００２５】

【表２】

【００２６】実施例及び比較例の均質化液をガラス瓶
（２４０ｃｃ容量、直径６５ｍｍ、高さ１２０ｍｍ）に
充填し、巻き締めした後、１２１℃で２０分間加熱殺菌
した。このようにして得られた瓶入り飲料を２５℃で静
置し、１週間ごとにクリーム層の発生有無を目視にて確
認し、クリーム層の幅が１ｍｍ以上となる迄の期間を調
べた。その結果を表３に併せて示す。なお、水不溶性成
分の最大粒子径と平均粒子径は、「島津レーザ回折式粒
度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００」を用いて測定し
た。

【００２７】

【表３】

【００２８】表３の結果から、実施例の瓶入り飲料は、
いずれも１０週間以上クリーム層の発生が認められなか
った。これに対し、比較例の瓶入り飲料は、わずか１週
間程度でクリーム層が発生し好ましくなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【図２】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【図３】本発明で用いる均質機の機構を示す説明図。

【符号の説明】１ポンプ２圧力計３チャンバー４送液路５分割路６送液路７製品出口１０試料

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂成分と乳成分とを含有してなる密封
容器入り油脂含有食品であって、該油脂含有食品中、油
脂成分１重量部に対し、蛋白質成分を０．５重量部以上
含有してなり、かつ、水不溶性成分の平均粒子径が０．
４μｍ以下であることを特徴とする密封容器入り油脂含
有食品。
【請求項２】油脂成分と乳成分と水とを混合し、均質
化して、水不溶性成分の平均粒子径が０．４μｍ以下の
油脂含有食品を製造するに際し、油脂成分１重量部に対
し、蛋白質成分を０．５重量部以上含有した溶液に、均
質化を施すことを特徴とする密封容器入り油脂含有食品
の製法。