JP4662971B2

JP4662971B2 - クリーム添加飲料

Info

Publication number: JP4662971B2
Application number: JP2007332711A
Authority: JP
Inventors: ヤギーピーター
Original assignee: ネスレ日本株式会社
Priority date: 2007-12-25
Filing date: 2007-12-25
Publication date: 2011-03-30
Anticipated expiration: 2027-12-25
Also published as: JP2009153410A

Description

本発明は、クリーム添加飲料に関する。

コーヒーや、コーヒーを使った飲料（コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料等）は、わが国で広く飲用されている嗜好飲料であり、自宅や喫茶店等で焙煎豆を抽出してカップに入れ飲用する他、缶コーヒーとして自動販売機等で提供されたり、プラスチック容器等に入れて飲食店で提供されたりすることも増えている。コーヒーには、嗜好に合わせて、砂糖、乳成分、クリーム等を添加することも多い（特許文献１、特許文献２）。
特開平１１−９１９０号公報特開２００１−２９２７５０号公報

豆の種類や焙煎度、抽出方法を変えたりすることで、コーヒーの味わい（苦味や酸味等）を変化させることが良く行われるが、近年、消費者の嗜好が多様化してきているため、このような要求に適合したコーヒー飲料が求められている。この点、コーヒー以外の飲料についても同様である。
そこで本発明の目的は、味わいや外観の点において、多様化した消費者の嗜好に訴求可能な飲料を提供することにある。

本発明は、脂質、水及び乳化剤を含む成分からなるクリームをベース飲料に添加してなるクリーム添加飲料であって、全量を基準として０．３〜５．５重量％の脂質及び０．１重量％以下のタンパク質を含み、ｐＨが５．０〜６．０であるクリーム添加飲料を提供する。このようなクリーム添加飲料は酸味があり、クリームからなる層とベース飲料からなる層が層分離することから、味わいや外観の点において独自性があり消費者の多様な嗜好に適合する。

ベース飲料としては、コーヒー、紅茶、ココア飲料、果汁飲料、茶系飲料、野菜ジュース及び水からなる群より選ばれる飲料が好ましく、コーヒー又は紅茶がより好ましく、コーヒーが特に好ましい。このような成分からなるクリーム添加飲料は、クリームとベース飲料（コーヒー等）が明りょうに分離し、ベース飲料層の上にクリーム層が形成されている。また、攪拌することでいったん両層は混合するが、攪拌を止めると間もなく層の分離が始まる。クリームと上記ベース飲料（コーヒー等）は攪拌により溶け合うのが一般的であることから、このような層分離現象は意外性があり、多様性や洗練性を求める現代の消費者に新鮮な印象を与えることができる。

また、層分離したクリーム添加飲料を透明な容器（ガラス、プラスチック等）に入れることで、クリーム色とベース飲料の色（コーヒーにおいては焙煎度に応じた淡〜濃褐色）の美しい層分離が美観を高める効果がある。さらに、攪拌して均質化し再層分離が生じる間までの色の移り変わりも堪能できる。そして、層分離した状態で味わうことも、攪拌して両層が混合された状態で味わうこともできるため、多様な味覚が提供される。このように、一杯の飲料でも様々な美観や味わいを楽しむことができる。

本発明により、味わいや外観の点において、多様化した消費者の嗜好に訴求可能な飲料が提供される。

本発明のクリーム添加飲料は、脂質、水及び乳化剤を含む成分からなるクリームをベース飲料に添加してなるクリーム添加飲料であって、全量を基準として０．３〜５．５重量％のクリーム由来の脂質及び０．１重量％以下のクリーム由来のタンパク質を含み、ｐＨが５．０〜６．０である。

クリーム添加飲料の成分のうち、クリーム成分について先ず説明する。
クリームを構成する脂質としてはクリーム用油脂が使用できる。このような油脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、菜種油、大豆油、カノーラ油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油等の植物油脂及びそれらの水素添加油、並びに乳脂等の動物油脂等が使用可能であるが、植物油脂であることがより好ましく、ヤシ油、パーム油、パーム核油、菜種油であることがさらに好ましく、ヤシ油、パーム油、パーム核油であることがさらに好ましく、ヤシ油であることが最も好ましい。また、油脂は融点が２４〜４５℃であることが好ましい。

クリームを構成する乳化剤としては、ショ糖のパルミチン酸エステルやステアリン酸エステル等のショ糖脂肪酸エステルや、カゼインナトリウム、モノグリセリド、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等が使用可能であり、ショ糖脂肪酸エステルとカゼインナトリウムを混合して使用することが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとカゼインナトリウムを併用することにより、それぞれ単独で用いる場合に比べて、クリームを構成する油脂と水の分離を抑え且つ適度な粘性を保つ効果がより高くなる。

脂質、乳化剤及び水からクリームを調製する代表的な方法としては以下の方法がある。すなわち、ヤシ油４０〜６０重量部、ショ糖脂肪酸エステル０．５〜３重量部、カゼインナトリウム０．５〜１重量部、水３６〜５９重量部を６０〜７０℃に加温した後、保温機能のあるミキシングタンク中で１０〜２０分攪拌混合し予備乳化する。続いて、完全に均質化させるために高圧ホモジナイザーを用いて１５〜３０ｍＰａの圧力でホモジナイズ処理を行う。以上の操作により、クリームが得られる。

飲料のベースとなる溶液（ベース飲料）に、上記のクリームを添加することにより、本発明の飲料を得ることができる。飲料のベースとなる溶液としては、コーヒー（コーヒー抽出液）や紅茶（紅茶抽出液）が例示できるがこれらに限定されない。

コーヒーは例えば次のようにして抽出できる。すなわち、焙煎したコーヒー豆を粉砕した後、コーヒー豆の重量の約１０倍の重量の９５℃の熱水で抽出を行う。抽出終了後は抽出液を速やかに２５℃以下程度まで冷却し、遠心分離（クラリファイアー）により抽出後のコーヒー豆を固液分離する。また、コーヒー抽出液の一部又は全部を粉末コーヒーの水溶解液に置き換えることも可能である。

紅茶は例えば次のようにして抽出できる。すなわち、紅茶葉を紅茶葉の重量の約３０倍の重量の９０℃の熱水で抽出する。抽出は、具体的には、毎分３０秒の攪拌を１２ｒｐｍの回転数で行いながら、４分間保持することにより行う。抽出終了後、５０メッシュのストレーナーと濾布にて濾過し、茶葉等を除去し、さらに２５℃程度まで冷却したものを抽出液とする。

ベース飲料としては、コーヒーや紅茶以外にも、ココア飲料、果汁飲料、茶系飲料（緑茶、ウーロン茶、混合茶等）、野菜ジュース及び水等が使用可能である。このようなベース飲料を用いることで、上記のクリームと調合後の最終的な飲料が、上述の脂質含有量、タンパク質含有量及びｐＨの条件を満たせば、クリーム層が分離するという本発明の飲料の特徴を発揮することができる。

最終的なクリーム添加飲料に含まれるクリーム由来の脂質の量は、クリーム添加飲料全体を基準とした場合に０．３〜５．５重量％、より好ましくは０．５〜５．０重量％、さらに好ましくは１．０〜４．０重量％、さらに好ましくは１．５〜３．０重量％の範囲である。脂質の量が５．５重量％を超えると、外観上クリーム層の体積が大きくなりすぎることと、飲み口の油脂感が強くなることから風味的に好ましくない傾向がある。また、脂質の量が０．３重量％未満では外観上クリーム層の体積が小さくなりすぎることと、マイルドな味を引き出すクリーム感が損なわれることから風味的に好ましくない場合がある。

最終的な飲料に含まれるクリーム由来のタンパク質の量は、飲料全体を基準とした場合に０〜０．１重量％であり、より好ましくは０〜０．０８重量％であり、さらに好ましくは０〜０．０６重量％の範囲である。タンパク質の量が０．１重量％を超えると、本発明の飲料のクリーム層の分離が不明りょうになる場合がある。本発明におけるタンパク質は、ケルダール法（窒素定量換算法）によって、その含有量を定量することができる。

最終的なクリーム添加飲料のｐＨは５．０〜６．０であり、５．２〜５．９であることがより好ましく、５．３〜５．８であることがより好ましく、５．４〜５．７であることが最も好ましい。飲料のｐＨを調整するためには重曹やリン酸水素二ナトリウム等のｐＨ調整剤を使用することができる。飲料のｐＨが６．０を超えるとクリーム添加飲料のクリーム層の分離が不明りょうになる場合がある。

ベース飲料がコーヒーである場合には、クリーム添加飲料全体としてのｐＨが５．０よりも低くなると酸味が強くなり味が悪くなる場合がある。また、凝集物が生成され、外観や風味の点で好ましくない場合がある。

従来のクリーム添加コーヒー飲料のｐＨは通常６．２〜６．８であり、ｐＨを６．０以下に下げると殺菌時等にタンパク質が凝集する場合があった。このため、従来のクリーム添加コーヒー飲料においては、ｐＨを６．０以下に下げないことが技術常識であった。しかしながら本発明においては、ｐＨを６．０以下に調整することにより、クリーム層が明りょうに分離するという格別の効果を有するコーヒー飲料を提供することが可能である。

クリーム添加飲料には糖類を添加してもよい。これにより味を調えて飲みやすい飲料とすることができる。また、糖類を添加することにより飲料の比重が大きくなり、クリーム層がより明りょうに分離しやすくなる効果が得られる。好適な糖類としては、砂糖、グラニュー糖、グルコース、フルクトース、デキストリン類、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、アスパルテーム、アセサルファムＫ、スクラロース、キシリトール、トレハロース、エリスリトール、甘草（グリチルリチン）及びステビア等が例示できるが、これらに限定されない。

さらに、飲料に一般的な飲料成分を混合して味や香りを調え、飲み易い飲料とすることができる。一般的な飲料成分としては、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、リン酸及びフィチン酸、及び／又はこれらの塩等の酸味料、ビタミンＣ等の酸化防止剤、及び香料等が例示できるが、これらに限定されない。

図１は本発明の第１実施形態に係るクリーム添加コーヒー飲料１００を説明する断面図である。クリーム添加コーヒー飲料１００は透明容器１０内に収容されており、クリーム層２０とコーヒー層３０に分離し、クリーム層２０がコーヒー層３０上に存在している。消費者は、クリーム添加コーヒー飲料１００を混合することにより、クリーム層２０とコーヒー層３０が混合する様子を楽しむことができる。さらに、混合後静置しておくと、クリーム層２０とコーヒー層３０が再び分離する。これは、従来の飲料では見られない格別な特徴である。

以下、本発明の実施例を示して、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定される物ではなく、本発明の技術的思想を逸脱しない範囲での種々の変更が可能である。

（クリーム添加コーヒー飲料の調製）
（クリームの調製）
ヤシ油５０重量部、ショ糖脂肪酸エステル２重量部、カゼインナトリウム１重量部、水４７重量部を、それぞれ６０〜８０℃に加温した後、保温機能のあるミキシングタンクに入れ１０〜２０分攪拌混合し予備乳化した。続いて高圧ホモジナイザーにより２０ｍＰａでホモジナイズ処理を行った。その後に１２０℃３０秒の殺菌を行い、再度６０〜８０℃で上記ホモジナイザーにより均質化を行うことによりクリームを得た。

（ベース飲料の調製）
焙煎したコーヒー豆を粉砕した後、コーヒー豆の重量の約１０倍の重量の９５℃の熱水で抽出を行った。抽出終了後は抽出液を速やかに２５℃以下程度まで冷却し、遠心分離（クラリファイアー）により抽出後のコーヒー豆の固液分離を行った。コーヒー抽出液の可溶性固形分は３．９％であり、抽出率は２８．５％であった。

（実施例１〜１１、比較例１〜５のクリーム添加飲料の調製）
調合タンク中で、ベース飲料（上記コーヒー抽出液）に、上記のクリーム、グラニュー糖、香料及びｐＨ調整のための重曹を、全量を基準とした重量％が表１に示す分量となるように加え、攪拌翼により混合した。続いて、調合液を６０℃に加温後高圧ホモジナイザー（（株）イズミフードマシナリ社製ＨＶ−ＯＡ−２４−２．２Ｓ）により２０ｍＰａでホモジナイズ処理を行った。このホモジナイズ処理は、溶解物の溶け残りを防ぐために行ったものであるが、必須の工程ではない。また、６０℃への加温はクリームの乳化処理効果を上げるために行ったものであるが、必須のものではない。続いて、ＵＨＴ殺菌機を用いて、調合液を１４０℃、１０秒間加熱し殺菌し、無菌的に容器に充填し、それぞれ実施例１〜１１、比較例１〜５のクリーム添加飲料を得た。ここでは調合液のホモジナイズ処理の後に殺菌を行なったが、殺菌後にホモジナイズ処理しても良い。ここで、殺菌時の加熱処理によりｐＨが０．２〜０．３程度低下する傾向がある。

（比較例６〜１０のクリーム添加飲料の調製）
実施例４及び実施例１１のクリーム添加飲料に、タンパク質としてカゼインナトリウムを添加し、比較例６〜８のクリーム添加飲料を得た。
また、実施例４及び実施例１１のクリーム添加飲料に、脂質としてヤシ油を添加し、比較例９及び１０のクリーム添加飲料を得た。

各実施例及び比較例のクリーム添加飲料の脂質含有量、タンパク質含有量、最終ｐＨ、外観及び風味の評価を表２にまとめた。

第１実施形態に係るクリーム添加コーヒー飲料１００を説明する断面図である。

符号の説明

１０…透明容器、２０…クリーム層、３０…コーヒー層、１００…クリーム添加コーヒー飲料。

Claims

脂質、水及び乳化剤を含む成分からなるクリームをコーヒーに添加してなるクリーム添加飲料であって、
全量を基準として０．３〜５．５重量％のクリーム由来の脂質及び０．１重量％以下のクリーム由来のタンパク質を含み、ｐＨが５．０〜６．０であるクリーム添加飲料。
前記クリームからなる層と前記コーヒーからなる層が層分離している請求項１に記載のクリーム添加飲料。