JP7286939B2

JP7286939B2 - コーヒーホワイトナー

Info

Publication number: JP7286939B2
Application number: JP2018197491A
Authority: JP
Inventors: 優一湯澤; 裕美佐本; 真梨子武田; 淳垣本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2018-10-19
Filing date: 2018-10-19
Publication date: 2023-06-06
Anticipated expiration: 2038-10-19
Also published as: JP2020061996A

Description

本発明は糖質含量が少ないコーヒーホワイトナーに関する。

近年、健康維持の観点から糖質制限や糖質コントロールなど、糖質を考えた食事が話題になっている。糖質制限とは、エネルギー源となる３大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物（糖質）のうち、糖質の摂取量を減らすなど、糖質を制限する、あるいはコントロールすることを狙った考え方である。飲料分野でもノンアルコールビールテイスト飲料等の糖質制限の考え方を取り入れた商品の開発が進んでいる。

この流れは、コーヒーホワイトナーについても例外ではない。コーヒークリームやコーヒーフレッシュなどのコーヒーホワイトナーは、コーヒーや紅茶などの飲料だけでなく、コーヒーゼリー、プリン、フルーツゼリーの上掛けなどにも利用され、コーヒーなどの苦味に乳のマイルド感を付与することができ、家庭やカフェ、レストラン、コンビニエンスストアなどで広く消費者に利用されている。

コーヒーホワイトナーとは、水と油を含む水中油型乳化物であり、一般に脱脂粉乳や全粉乳等の乳固形分を配合することにより乳風味を付与している。しかし、脱脂粉乳には糖質である乳糖が約５３重量％、全粉乳には乳糖が約３９重量％含有されている。そのため、糖質の含量が０．５重量％未満という低糖質条件下では、乳風味を付与する目的でこれらの乳固形分を実質的に配合することができないという問題があった。

このような状況下、例えば、特許文献１では、粉乳の乳糖含量を低減させるためにアルコール発酵させた後噴霧乾燥を行なう製造方法が開示されている。しかしながら、この製造方法は工程が煩雑なため汎用性に欠けていた。また、特許文献２では、糖質の含有量が少ない起泡性水中油型乳化組成物が開示されている。しかし、この起泡性水中油型乳化組成物は、高甘味度甘味料と乳清ミネラルを含有することを特徴としており、繊細な香りと味を楽しむ飲料用途としては風味面で十分満足しうるものではなかった。

特開平０８－２５６６８２号公報特開２０１１-１０１６３７号公報

本発明が解決しようとする課題は、低糖質でありながら、コーヒーや紅茶などの飲料に添加する事により、殺菌臭及び加熱臭が少なく、良好な乳風味が感じられるコーヒーホワイトナーを提供することである。また、他の目的は、本発明のコーヒーホワイトナーを含有することにより、加熱殺菌による風味の劣化が軽減された飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題に対し鋭意検討を行った結果、コーヒーホワイトナーに無脂乳固形分を含有しない乳脂を用いることにより、意外にもコーヒーや紅茶などの飲料に加えた際に、殺菌臭及び加熱臭が少なく、良好な乳風味が感じられるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。

即ち、本発明は
（１）糖質が０．５重量％以下であり、総油分が５～５０重量％かつ乳脂含量が０．５重量％以上であることを特徴とするコーヒーホワイトナー、
（２）中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を０．５重量％以上含有する（１）記載のコーヒーホワイトナー、
（３）高甘味度甘味料含量が０．０５重量％以下である（１）または（２）記載のコーヒーホワイトナー、
（４）（１）から（３）のいずれか１つに記載のコーヒーホワイトナーを配合し、加熱殺菌して調製された飲料、
に関するものである。

本発明により、糖質の含有量が少ないにも拘わらず、殺菌臭及び加熱臭が少なく、良好な乳風味が感じられるコーヒーホワイトナーを得ることができる。また、本発明のコーヒーホワイトナーを含有することにより、加熱殺菌による風味の劣化が軽減された飲料を得ることができる。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明のコーヒーホワイトナーでは、糖質が０．５重量％以下である。より好ましくは０．３重量％以下であり、さらに好ましくは０．２重量％以下であり、糖質を含有しないのが最も好ましい。

本発明において糖質とは、健康増進法に基づく栄養表示基準制度に定義されたものであり、単糖類、二糖類や多糖類等を例示することができる。より具体的には、単糖類として、グルコース、フラクトース、ガラクトースやマンノース等、二糖類として、スクロース、乳糖、麦芽糖、トレハロースやセロビオース等、多糖類として、スタキオース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、デキストリンやでんぷん等を例示することができる。また、糖アルコールであるキシリトールやマルチトール等や高甘味度甘味料であるスクラロースやアセスルファムカリウム等を例示することができる。

本発明において糖質の量は、公知の方法に従って行うことができ、当該試料の重量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準参照）に従って測定することができる。タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、及び水分の量の測定方法としては、以下の方法を例示することができる。タンパク重量の測定方法としては、窒素定量換算法などである。脂質重量の測定方法としては、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、レーゼゴットリーブ法などである。食物繊維の量の測定方法としては、高速液体クロマトグラフ法、プロスキー変法、酵素一重量法、硫酸添加灰化法などである。灰分の量の測定方法としては、直接灰化法などである。水分量の測定方法としては、常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、カールフィッシャー法又は蒸留法などである。なお、栄養表示上の炭水化物は、糖質と食物繊維の総称であるため、栄養表示基準でいう糖質とは、炭水化物から食物繊維を差し引くことにより算出できると定義されている。但し、糖質には高甘味度甘味料が含まれているため、高甘味度甘味料を使用している場合には十分な注意が必要である。

本発明のコーヒーホワイトナーの総油分は、５～５０重量％である。好ましくは７～４８重量％であり、より好ましくは９～４５重量％である。コーヒーホワイトナーの総油分が下限値より少ないと、コーヒー等に添加した場合に乳風味が十分に感じられないことがある。一方、上限値より多いと、コーヒーホワイトナーの乳化安定性が悪くなることがある。

本発明のコーヒーホワイトナーは、乳脂含量が０．５重量％以上である。好ましくは３重量％以上であり、より好ましくは７重量％以上である。乳脂含量が、下限値より少ないと乳風味がやや弱くなることがある。本発明のコーヒーホワイトナーの一態様としては、油脂が乳脂からなるものである。

本発明でいう乳脂（バターオイル）とは、バター又はクリームからほとんどすべての乳脂肪以外の成分を除去したものであり、無水乳脂肪、澄ましバター、分別乳脂肪等を例示することができる。乳脂肪の製法は、たとえば無塩バターを４０～８０℃で融解した後、遠心分離（５０００ｒ．ｐ．ｍ．、１０分間）して得ることができる。本発明では、これらの工業的に流通している乳脂肪を使用することができる。なお、典型的なバターの組成は、成分の８３重量％が乳脂肪であり、水分を１６重量％及び無脂乳固形分を含む油中水滴型エマルションであり、後述する無脂乳固形分の含量を超えない範囲であれば、乳脂の原料としてバターを使用することもできる。また、バターオイル中には乳糖は含まれていない。

また、本発明のコーヒーホワイトナーは、ＭＣＴ含量が０．５重量％以上が好ましく、乳脂と併用することがより好ましい。さらに好ましくはＭＣＴ含量が３重量％以上であり、最も好ましくは５重量％以上である。ＭＣＴ含量が下限値より少ないと、乳風味の付与効果がやや弱いことがある。

本発明でいう中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）とは、炭素数８及び１０の飽和脂肪酸で構成されたトリグリセリドを意味する。炭素数８及び１０の飽和脂肪酸の合計量は、全構成脂肪酸の９８質量％以上である。本発明において、中鎖脂肪酸トリグリセリドを構成する脂肪酸により特に制限されるものではないが、なかでも構成脂肪酸として炭素数８と１０の脂肪酸を５０：５０～８０：２０の範囲で含むことが好ましい。より好ましくは、炭素数８と１０の脂肪酸を６０：４０～７０：３０程度で含むことが好ましく、最も好ましくは６０：４０である。

本発明でいう乳脂及び中鎖脂肪酸トリグリセリド以外の油脂としては、特に制限されることはなく、他の油脂を添加してもよい。添加する油脂としては、食用油脂であればいかなる油脂でもよいが、例えば、コーン油、大豆油、ごま油、こめ糠油、ベニバナ油、綿実油、ひまわり油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボガドオイル、へーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、エゴマ油等の植物性油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。なかでも、ヤシ油、パーム核油及びこれらの加工油脂であり、水中油型乳化物に適した物性と風味、安定性が得られる点で好ましく、より好ましくはヤシ油及びパーム核油高融点画分である。

本発明のコーヒーホワイトナーは、高甘味度甘味料含量が０．０５重量％以下であることが好ましい。より好ましくは０．０２重量％以下、さらに好ましくは０．０１重量％以下であり、高甘味度甘味料を含有しないのが最も好ましい。

本発明でいう高甘味度甘味料とは、ショ糖と比べて十倍から千倍の甘味を有し、微量の添加で飲食品に甘味を付与することができる人工又は天然の甘味料を意味する。例えば、アセスルファムカリウム、スクラロース、ソーマチン、アスパルテーム、ステビア（レバウディオサイド、ステビオサイド）、サッカリン、サッカリンナトリウム、甘草、羅漢果、ネオテーム、マビンリン、ブラゼイン、モネリン、グリチルリチン、アリテーム、チクロ、ズルチン、ネオヘスペリジン等を挙げることができる。

本発明のコーヒーホワイトナーは、一般的に用いられる食品用乳化剤を使用する事ができ、特に限定されるものではない。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン等を使用することができる。好ましくはショ糖脂肪酸エステル及びレシチン、またはショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを単独、または２種以上を組み合わせて使用する事ができる。

本発明のコーヒーホワイトナーに含まれる食品用乳化剤の総含量は、０．０１～３．０重量％が好ましく、より好ましくは０．０５～２．０重量％であり、さらに好ましくは０．１～１．０重量％である。食品用乳化剤の総含量が、下限値未満ではコーヒーホワイトナーの乳化安定性が悪くなることがあり、逆に上限値を越えると風味的に悪化させることがある。

本発明のコーヒーホワイトナーは、無脂乳固形分含量が０．５重量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．３重量％以下、さらに好ましくは０．２重量％以下、最も好ましくは無脂乳固形分を含有しない。無脂乳固形分が上限値より多すぎると、本発明のコーヒーホワイトナーを添加した飲料を加熱処理した際に、褐変や風味劣化をすることがある。

本発明のコーヒーホワイトナーには、例えば、上述以外の香料成分、酸化防止剤、増粘多糖類、各種塩類、着色料、酸味料、ｐＨ調整剤、保存料、栄養強化剤等の一般的なコーヒーホワイトナーに使用される添加物を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜配合することができる。酸化防止剤としては、特に制限されることはなく、トコフェロール、アスコルビン酸及びその塩、並びにアスコルビルパルミテートのようなエステル等を例示することができる。また、増粘多糖類としては、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、プルラン、グァーガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、カラギーナン、タマリンド種子ガム及びタラガムから選択される１種又は２種以上の増粘多糖類を使用することができる。さらに、各種塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、第２リン酸塩、クエン酸ナトリウム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は２種以上を混合使用することができる。

本発明のコーヒーホワイトナーの製造方法について説明する。例えば、水を６０～７０℃に加熱しながらカゼイネート、及び乳化剤を加えて攪拌し、溶解あるいは分散させた水相を調整後、あらかじめ調合した油相を添加し、予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却する。本発明のコーヒーホワイトナーは、上記以外の当業者に公知の方法によっても製造する事ができる。

本発明のコーヒーホワイトナーは、例えばこれを収納した容器と併せて流通することもできる。組成物が加熱滅菌され、無菌充填することができるため、保存、輸送が容易であり、必要な時直ぐに利用できる利点がある。充填法としては、当該コーヒーホワイトナーをあらかじめ加熱滅菌した後に無菌的に容器に充填する方法（例えばＵＨＴ滅菌とアセプティック充填を併用する方法）、また、当該コーヒーホワイトナーを容器に充填した後、容器と共に加熱滅菌する方法（例えばレトルト殺菌）などが採用できる。なお、ＵＨＴ滅菌法では、間接加熱方式および直接加熱方式のどちらも使用することができる。

本発明のコーヒーホワイトナーは、コーヒー、紅茶、抹茶、緑茶、ほうじ茶、ココア等の飲料に添加、又は混合したする事により殺菌臭及び加熱臭が少なく、良好な乳風味が感じられる。本発明のコーヒーホワイトナーの添加量としては、本願発明の効果が発揮される０．５～３０重量％が好ましい。より好ましくは１．５～２８重量％であり、さらに好ましくは２．０～２５重量％である。コーヒーホワイトナーの添加量が下限値よりすくないと、乳風味の付与効果が弱いことがあり、逆に上限値を超えると、油っぽく感じることがある。

本発明でいう飲料の加熱殺菌とは、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）などを挙げることができる。また、容器詰飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、ＰＥＴボトルを飲料容器として用いる場合などはＵＨＴ殺菌が好ましい。また、加熱装置や加熱方式にも特に制限はなく、例えば、直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法を採用することができる。

本発明のコーヒーホワイトナーを添加、又は混合した飲料は、加熱殺菌工程においても容易に乳化破壊しない。また、本発明のコーヒーホワイトナーには無脂乳固形分が少ないため、飲料形態での加熱殺菌後も風味劣化が少ない。

以下に本発明の実施例を記載するが、この発明の技術思想がこれらの例示によって限定されるものではない。尚、特に示さない限り、部、％等は重量基準による。

（評価方法）
まず、コーヒーホワイトナーの乳化安定性の評価は、以下の方法で行った。
得られたコーヒーホワイトナーを十分冷やした（３～７℃）後、１００ｍｌビーカーに５０ｍｌ分注し攪拌子と共に、室温にてシェイカーにより衝撃を与え続け、１０分以上、増粘、固化あるいは、油脂の分離（オイルオフ）せず乳化状態を保ったものを可とした。一方、この条件で増粘、固化あるいは、油脂の分離（オイルオフ）等で乳化状態を保てなかったものは不可とした。

次に、得られたコーヒーホワイトナーを市販されているレギュラーコーヒーに添加して、乳風味の傾向、嫌味・臭みの強さ、飲料適正について下記の基準で評価を行った。なお、各サンプルの乳化安定性及び官能評価は、日々、クリーム素材の開発に従事し、試作されたクリームの官能評価を行っているパネラー５名により、通常のコーヒーホワイトナー及び飲料をイメージしながら、以下の基準で合議性により決定した。

乳風味の傾向） ◎及び○を合格とした。
◎：良好な乳風味を感じる
○：乳風味を感じる
△：乳風味以外の異風味を感じる。
×：乳風味以外の異風味が強く感じられる。
殺菌臭及び加熱臭の強さ）１～３を合格とした。
５：非常に強く感じる
４：強く感じる
３：感じるが許容範囲
２：やや感じる
１：全く感じない
総合評価）良好を合格とした。
良好：異風味、殺菌臭及び加熱臭が感じられず、非常に優れた風味
可：若干異風味、又は殺菌臭及び加熱臭が感じられるが、優れた風味
不適：異風味、殺菌臭又は加熱臭が強く感じられる

実験１乳脂含量による影響

下表１に記載の配合にて、本発明のコーヒーホワイトナーを製造した。すなわち、水９４．１部にポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１３）０．１部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．３部、カゼインナトリウム０．５部を添加混合、溶解し水相とした。また、油相であるバターオイル５．０部を準備した。次に、水相と油相を６０℃、２０分間予備乳化タンクで高速攪拌し予備乳化を行った後、プレート式熱交換機にて７０～８０℃まで予備加熱を行い、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）（直接蒸気吹き込み方式）によって、１４０～１５０℃まで加熱した。さらに殺菌保持チューブであるホールディングチューブにて１４０～１５０℃で３～１２秒間保持し、蒸発冷却し７０～８０℃まで冷却した。その後、再均質化して、再びプレート冷却装置にて１０℃以下に冷却する事により、実施例１のコーヒーホワイトナーを得た。なお、実施例１のコーヒーホワイトナーを添加した飲料を実施例１の飲料として、以下同様に記載した。

水を８９．１部、油相であるバターオイルを１０．０部とした以外は、実施例１と同様にして実施例２のコーヒーホワイトナーを得た。

水を４９．１部、油相であるバターオイルを５０．０部とした以外は、実施例１と同様にして実施例３のコーヒーホワイトナーを得た。

水を３９．１部、油相であるバターオイルを６０．０部とした以外は、実施例１と同様にして比較例１のコーヒーホワイトナーを得た。

得られたコーヒーホワイトナー（実施例１～３、比較例１）の乳化安定性及び、コーヒーホワイトナーを３０.０部添加したコーヒー飲料について、上記の基準に従った評価結果を下表１に示す。また、実験１で得られたコーヒーホワイトナーは乳糖を含有せず、添加した実施例１～３、及び比較例１の飲料でフェザリングが発生することはなかった。

実験２油脂による影響１

水を７８．６部、油相としてバターオイル２０．０部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡ（炭素数８と１０の脂肪酸が６０：４０、ヨウ素価１．０以下）を０．５部とした以外は、実施例１と同様にして実施例４のコーヒーホワイトナーを得た。なお、実施例４のコーヒーホワイトナーを添加した飲料を実施例４の飲料として、以下同様に記載した。

水を７８．１部、油相をバターオイル２０．０部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡを１．０部とした以外は、実施例４と同様にして実施例５のコーヒーホワイトナーを得た。

水を７４．１部、油相をバターオイル２０．０部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡを５．０部とした以外は、実施例４と同様にして実施例６のコーヒーホワイトナーを得た。

油相をバターオイル２０．０部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＢ（炭素数８と１０の脂肪酸が１００：０、ヨウ素価１．０以下、日清オイリオグループ株式会社製）を５．０部とした以外は、実施例４と同様にして実施例７のコーヒーホワイトナーを得た。

油相をバターオイル２０．０部と、ヤシ油（ヨウ素価８．５）を５．０部とした以外は、実施例４と同様にして実施例８のコーヒーホワイトナーを得た。

油相をバターオイル２０．０部と、パーム核油高融点画分（ヨウ素価７．０）を５．０部とした以外は、実施例４と同様にして実施例９のコーヒーホワイトナーを得た。

得られたコーヒーホワイトナー（実施例４～９）の乳化安定性及び、コーヒーホワイトナーを３０.０部添加したコーヒー飲料について、上記の基準に従った評価結果を下表２に示す。また、実験２で得られたコーヒーホワイトナーは乳糖を含有せず、乳化安定性もすべて可で、添加した飲料でフェザリングが発生することはなかった。

実験３油脂による影響２

水を８８．６部、油相としてバターオイル０．５部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡ（Ｃ８：Ｃ１０＝６：４）を１０．０部とした以外は、実施例１と同様にして実施例１０のコーヒーホワイトナーを得た。なお、実施例１０のコーヒーホワイトナーを添加した飲料を実施例１０の飲料として、以下同様に記載した。

水を７３．６部、油相をバターオイル０．５部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡを２５．０部とした以外は、実施例１０と同様にして実施例１１のコーヒーホワイトナーを得た。

水を４９．１部、油相をバターオイル０．５部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡを４９．５部とした以外は、実施例１０と同様にして実施例１２のコーヒーホワイトナーを得た。

水を９４．１部、油相をバターオイルを０．５部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡを４．５部とした以外は、実施例１０と同様にして実施例１３のコーヒーホワイトナーを得た。

得られたコーヒーホワイトナー（実施例１０～１３）の乳化安定性及び、コーヒーホワイトナーを３０．０部添加したコーヒー飲料について、上記の基準に従った評価結果を下表３に示す。また、実験３で得られたコーヒーホワイトナーは乳糖を含有せず、乳化安定性もすべて可で、添加した飲料でフェザリングが発生することはなかった。

実験４加熱殺菌工程による影響

水を７４．１部、油相としてバターを２０．０部と、中鎖脂肪酸トリグリセリドＡを５．０部とした以外は、実施例１と同様にして実施例１４のコーヒーホワイトナーを得た。なお、バター中の炭水化物（乳糖）含量は０．２重量％であった。

中鎖脂肪酸トリグリセリドＡをヤシ油とした以外は、実施例１４と同様にして実施例１５のコーヒーホワイトナーを得た。

得られたコーヒーホワイトナー（実施例１４～１５）の乳化安定性はすべて可で、殺菌臭及び加熱臭も全く感じなかった。

コーヒーエキス（Ｂｒｉｘ２５．５、高砂香料工業株式会社製）３．２０部、水９０．４１８部、ショ糖脂肪酸エスエル０．１０部、カラギーナン０．０１２部、カゼインナトリウム０．０８部、重曹０．０９部、及び実施例１４のコーヒーホワイトナー６．１０部を加えて、６５℃で１０分調合した後、レトルト殺菌（Ｆ値３０相当）をかけた実施例１６の飲料を得た。

コーヒーホワイトナーを実施例１４から実施例１５とした以外は、実施例１６と同様にレトルト殺菌して実施例１７の飲料を得た。

コーヒーホワイトナーを実施例１４から実施例６にして５．４０部、水を９１.１１８部とした以外は、実施例１６と同様にレトルト殺菌して実施例１８の飲料を得た。

コーヒーホワイトナーを実施例１４から実施例７とした以外は、実施例１８と同様にレトルト殺菌して実施例１９の飲料を得た。

コーヒーホワイトナーを実施例１４から実施例８とした以外は、実施例１８と同様にレトルト殺菌して実施例２０の飲料を得た。

コーヒーホワイトナーの代わりに牛乳（乳脂肪３．８重量％）１１．００部を加え、水分量を８５．５１８部に変更した以外は、実施例１６と同様にレトルト殺菌して比較例２の飲料を得た。
なお、日本食標準成分表２０１５年版（七訂）によるとバター及び牛乳中の乳固形分含量（たんぱく質＋脂質＋炭水化物+灰分の総和）は、それぞれ８４．２重量％、１２．６重量％のため、実施例１６～２０及び比較例２の飲料における乳固形分含量が略同量（１．３９重量％）となるように調整にした。この際、実施例１４～１５のコーヒーホワイトナーの乳固形分含量は、２２．７４重量％、実施例６～８のコーヒーホワイトナーの乳固形分含量は、２５．９重量％として計算を行った。

実施例１４～１５及び実施例６～８のコーヒーホワイトナー、及び牛乳を添加して得られたコーヒー飲料（実施例１６～２０、比較例２）について、上記の基準に従った評価結果を下表６に示す。

上記実験４で得られたコーヒー飲料（実施例１６～２０、及び比較例２）について、乳化安定性はすべて可であり、フェザリングが発生することもなかった。

結果と考察
以上の結果から明らかなように、無脂乳固形分を含有しない乳脂をコーヒーホワイトナーに使用することにより、コーヒーや紅茶等の飲料に添加した際、殺菌臭及び加熱臭が少なく、良好な乳風味の付与効果が見られた。特に、油相として乳脂と中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を併用した実施例では、顕著な乳風味の付与効果が見られた。さらに、本発明のコーヒーホワイトナーを添加したコーヒーや紅茶等の飲料では、加熱殺菌による風味劣化を抑制する効果が見られた。

本発明により、低糖質で乳化安定性が高いだけでなく、コーヒーや紅茶等の飲料に添加する事により殺菌臭及び加熱臭が少なく、良好な乳風味が感じられるコーヒーホワイトナーを製造することができる。

Claims

無脂乳固形分含量が0.5重量%以下であり、糖質が0.5重量%以下であり、総油分が5～50重量%かつ乳脂含量が0.5重量%以上であることを特徴とするコーヒーホワイトナー。
中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)を0.5重量%以上含有する請求項1記載のコーヒーホワイトナー。
高甘味度甘味料含量が0.05重量%以下である請求項1または2記載のコーヒーホワイトナー。