JP2022156644A

JP2022156644A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP2022156644A
Application number: JP2021060443A
Authority: JP
Inventors: 涼輔宮本; Ryosuke Miyamoto; 晃太郎柿原; Kotaro Kakihara; 敏秀磯部; Toshihide Isobe
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2021-03-31
Filing date: 2021-03-31
Publication date: 2022-10-14

Abstract

【課題】トップの香り立ちを主とした乳風味が強く感じられ、風味の不自然さが無く、食感も軽いホイップドクリームの原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物の提供。【解決手段】起泡性水中油型乳化油脂組成物は、該組成物全体中、油脂を１５～５０重量％、及び、水分を２５～８０重量％含有する。乳製品（固形分換算）／エタノールを９／９１～６０／４０（重量比）で含有する食用混合液を、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に含有する。前記エタノールの含有量が前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．２～２．５重量％である。【選択図】なし

Description

本発明は、起泡性水中油型乳化油脂組成物、及び、これをホイップして得られるホイップドクリームに関する。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして得られるホイップドクリームに対し、生クリーム様の乳風味を付与したり、又は強化する技術が求められている。しかし、乳風味を付与又は強化するために香料を配合すると、風味が不自然になってしまう問題がある。また、生クリームなどの乳由来の原料の配合量を増やすと、食感が重くなったり、コストが上がるなどの問題が生じる。

特許文献１では、長期間にわたって光照射による風味劣化を抑制するために、茶の抽出物を配合したホイップドクリームが開示されている。そして、茶の抽出物はエタノール抽出を行って精製したものでよいことが記載されている。しかし、エタノールそのものをホイップドクリームに配合することは記載されていない。

特開２０１１－１５２０８２号公報

本発明の目的は、トップの香り立ちを主とした乳風味が強く感じられ、風味の不自然さが無く、食感も軽いホイップドクリーム、並びに、その原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することである。

本発明者らは前記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、油脂と水分を特定量で含む起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に、乳製品とエタノールを特定の重量比で含有する食用混合液を含有させ、前記エタノールの含有量を前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、特定量とすることで、トップの香り立ちを主とした乳風味が強く感じられ、風味の不自然さが無く、食感も軽いホイップドクリームが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～５０重量％、及び、水分を２５～８０重量％含有し、乳製品（固形分換算）／エタノールを９／９１～６０／４０（重量比）で含有する食用混合液を、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に含有し、前記エタノールの含有量が前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．２～２．５重量％である、起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。
好ましくは、前記乳製品中の乳固形分の含有量が８～８５重量％である。
本発明の第二は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物及び生クリームを含有し、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物／生クリーム（重量比）が９０／１０～７０／３０である、起泡性コンパウンドクリームに関する。
本発明の第三は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物又は前記起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、ホイップドクリーム又はホイップドコンパウンドクリーム、又は、該ホイップドクリーム又はホイップドコンパウンドクリームを含む食品に関する。
本発明の第四は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、前記食用混合液を含む油相を水相に添加し、予備乳化してから、殺菌、均質化、及び冷却工程を行う、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に関する。

本発明に従えば、トップの香り立ちを主とした乳風味が強く感じられ、風味の不自然さが無く、食感も軽いホイップドクリーム、並びに、その原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物およびその製造方法を提供することができる。本発明によれば、生クリームなどの乳製品の配合量を低減することができ、比較的安価に、乳風味が強いホイップドクリーム、及び、その原料となる起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することが可能となる。

以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、特定量の油脂と特定量の水分を含有し、起泡性を示す、水中油型の乳化油脂組成物である。当該乳化油脂組成物は、乳製品とエタノールを特定の重量比で含む食用混合液を、前記組成物の油相中に含有し、前記エタノール量が特定量である。前記乳化油脂組成物をホイップし、起泡させることにより、ホイップドクリームを得ることができる。

前記油脂は特に限定されないが、パーム系油脂、ラウリン系油脂（パーム核油、ヤシ油）、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂、及び、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂と、これら全ての油脂の分別油、硬化油、エステル交換油が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記油脂の含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中１５～５０重量％が好ましく、２０～４５重量％がより好ましく、２５～４０重量％が更に好ましい。油脂の含有量が１５重量％より少ないと、ホイップドクリームにコクを感じ難くなる場合がある。また、５０重量％より多いと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。

前記水分の量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２５～８０重量％が好ましく、３０～７０重量％がより好ましく、４０～６０重量％が更に好ましい。水分量が２５重量％より少ないと、起泡性水中油型乳化油脂組成物の乳化安定性が悪くなる場合がある。また、８０重量％より多いと、ホイップドクリームの保型性が悪くなる場合がある。ここでいう水分の量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物の作製時に添加した水と、他の原材料に含まれる水の合計量をいう。

前記起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳製品とエタノールを含有する食用混合液を、前記組成物の油相中に含有する。

前記乳製品とは、乳等省令で定義される乳製品の他に、乳原料を使用した乳風味を有する食品を意味する。具体的には、生乳、牛乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、発酵バター、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、濃縮乳、クリームチーズ等のナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。その中でも、風味の観点から、生クリーム、バターミルク、バター、ホエーが好ましい。

前記乳製品において、乳製品中の乳固形分の含有量は８～８５重量％が好ましく、１０～７０重量％がより好ましく、２０～７０重量％が更に好ましく、３０～６０重量％が特に好ましい。該含有量が８重量％以上であると、乳風味をより強く感じることができ、また、８５重量％以下であると、乳製品とエタノールとの混合性が良好になる。

また、無脂乳固形分にはミルク様の先味が増す効能があるため、前記乳製品において、乳固形分量に対する無脂乳固形分量（無脂乳固形分量／乳固形分量）は、１／１００～９５／１００が好ましく、１／１００～７０／１００がより好ましく、１／１００～５０／１００が更に好ましく、２／１００～２０／１００が特に好ましい。このような範囲内では、無脂乳固形分によるミルク様の先味を増す効果を得ることができる。

前記エタノールは、アルコールの一種で、揮発性の無色液体であり、別名はメチルアールコールで、ＣＡＳ登録番号６４－１７－５をいう。前記エタノールの由来としては、食品用として通常用いられているものを使用できる。例えば、酒類用や食品添加物用の醸造アルコール（発酵アルコール）、料理用酒類、清酒、みりん、焼酎等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記食用混合液において、乳製品（固形分換算）／エタノールは、９／９１～６０／４０（重量比）の範囲内にあることが好ましい。より好ましくは、１２／８８～５０／５０であり、更に好ましくは２０／８０～４０／６０である。該重量比が９／９１より小さいと、ホイップドクリームの風味に不自然さが感じられる場合がある。また、該重量比が６０／４０より大きいと、トップの香り立ちを主とした乳風味が弱く感じられる場合がある。

前記食用混合液は、水を１０～５０重量％含有することが好ましく、１０～４０重量％がより好ましく、１５～３０重量％が更に好ましい。前記食用混合液中の水の含有量が１０重量％以上であると、乳製品とエタノールとの混合性が良好になる。また、５０重量％以下であると、乳風味をより強く感じることができる。

また、乳風味をより強く感じるという観点から、前記食用混合液は、プロピレングリコールをさらに含有することが好ましい。プロピレングリコールの含有量は、食用混合液中のエタノール１００重量部に対して、３０～７０重量部が好ましく、４０～６０重量部がより好ましい。このような範囲内では、プロピレングリコールの併用によって乳風味をより強く感じることができる。

前記食用混合液は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に含まれることが好ましい。食用混合液が油相中に含まれることによって、トップの香り立ちを主とした乳風味を強く感じることができる。油相ではなく水相に含まれると、トップの香り立ちを主とした乳風味を十分に感じることができない場合がある。

前記食用混合液に含まれるエタノールの含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．２～２．５重量％であることが好ましい。より好ましくは、０．３～２．５重量％であり、更に好ましくは０．４～１重量％である。前記エタノールの含有量が０．２重量％より少ないと、トップの香り立ちを主とした乳風味を十分に感じることができない場合がある。また、２．５重量％より多いと、苦味が感じられ、風味が不自然になる場合がある。

前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の前記食用混合液の含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の、前記食用混合液に含まれるエタノールの含有量を満足する範囲内で、調節すればよい。また、前述した乳製品を、さらに、水相に添加してもよい。

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、発明の効果を奏する限り、必要に応じて、前記乳製品由来以外の乳固形分、乳化剤、増粘剤、糖類、塩類、着色料、香料等を含有してもよい。

前記乳製品由来以外の乳固形分としては、例えば、カゼイン、乳糖、トータルミルクプロテイン等の他、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等により乳蛋白質を分離、分画したものや、カゼインナトリウムやカゼインカリウムのような乳蛋白質の塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記乳製品由来以外の乳固形分の含有量は、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中３～１５重量％が好ましく、３～１２重量％がより好ましく、３～１０重量％が更に好ましい。該含有量が３重量％以上であると、ホイップドクリームの乳のコクを強く感じることができる。また、１５重量％以下であると、起泡性水中油型乳化油脂組成物の粘度を製造上適切な範囲とすることができる。

前記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの合成乳化剤；大豆レシチン、卵黄レシチン、及びこれらの分画レシチン、更には酵素分解したリゾレシチンといった改質レシチンなどのレシチン類や乳由来のリン脂質を含む天然由来の乳化剤などが挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種以上を用いることができる。

前記乳化剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．１～２重量％が好ましく、０．１～１重量％がより好ましい。０．１重量％以上であると、乳化が安定化し、目的のホイップ物性を得ることが容易になる。また、２重量％以下であると、風味やコストの面で好ましい。

前記増粘剤としては、例えば、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ローカストビーンガム、アラビアガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、結晶セルロース、微結晶セルロース、澱粉、デキストリン等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記増粘剤の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～２重量％が好ましく、０．０５～１重量％がより好ましい。０．０１重量％以上であると、乳化を安定化する効果を得ることができる。また、２重量％以下であると、ホイップ性が良好で、食感を軽くすることができる。

前記糖類としては、例えば、ブドウ糖、砂糖、果糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物、デキストリン、澱粉又は糖アルコール等が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記糖類の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中１～１５重量％が好ましく、１～１０重量％がより好ましい。１重量％以上であると、甘味を付与することができる。また、１５重量％以下であると、甘味を適切なレベルにすることができる。

前記塩類としては、無機酸及び有機酸のアルカリ金属塩が挙げられる。風味の観点から、ナトリウム塩、カリウム塩が好ましい。無機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム等のリン酸塩類が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。有機酸のアルカリ金属塩としては、例えば、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等のクエン酸のアルカリ金属塩や、コハク酸、乳酸、炭酸、酢酸等のアルカリ金属塩が挙げられ、これらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができる。

前記塩類の含有量は、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．０１～２重量％が好ましく、０．０２～０．５重量％がより好ましい。０．０１重量％以上であると、乳化を安定化する効果を得ることができる。また、２重量％以下であると、苦味が感じられ難い。

前記着色料、香料等としては、食品用であれば特に限定されない。また、それらの配合量は、目的に応じて適宜設定すればよい。

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、そのままホイップして、ホイップドクリームを作製することができる。また、該起泡性水中油型乳化油脂組成物を生クリームと混合して起泡性コンパウンドクリームとし、該起泡性コンパウンドクリームをホイップしてホイップドコンパウンドクリームを作製することもできる。ホイップドコンパウンドクリームの方が、風味の不自然さがより少なく、トップの香り立ちを主とした乳風味がより強く感じられるため好ましい。なお、本願で「ホイップドクリーム」という言葉は、ホイップドコンパウンドクリームを包含している場合がある。

前記生クリームは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」をいう。良好なホイップ性が得られるため、乳脂肪分が３０～４８％の生クリームを使用することが好ましい。

前記起泡性コンパウンドクリームにおける起泡性水中油型乳化油脂組成物／生クリーム（重量比）は、９０／１０～７０／３０が好ましく、９０／１０～８０／２０がより好ましい。重量比が９０／１０以上であると、生クリームの使用によって、風味の不自然さがより少なく、トップの香り立ちを主とした乳風味がより強く感じられるという効果を享受することができる。また、７０／３０以下であると、食感が軽くなり、また、ホイップ性が良好になる。

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物又は起泡性コンパウンドクリームをホイップして得られるホイップドクリーム又はホイップドコンパウンドクリームは、主に、サンド用、ナッペ用、フィリング用、又はトッピング用等のホイップドクリームとして使用することができる。

本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物は、乳製品（固形分換算）／エタノールを９／９１～６０／４０（重量比）で含有する食用混合液を調製し、該食用混合液を含む油相を調製し、該油相を水相に添加し、予備乳化してから、殺菌、均質化、及び冷却工程を行うことにより製造することができる。以下、製造方法の一実施形態を具体的に説明する。

まず、５～５０℃に温調したエタノールに乳製品を投入し、例えば０．８～３．５Ｓ^－１の回転数で、１～３０分間撹拌・混合して、乳製品（固形分換算）／エタノールを９／９１～６０／４０（重量比）で含有する食用混合液を調製する。

次いで、５０～７０℃に加温し溶融した油脂に、先に調製した前記食用混合液と、必要に応じてその他の親油性乳化剤、香料等の油溶性原料を混合し、該混合物を５０～７０℃に維持しながら撹拌し、油相を調製する。

別途、５０～７０℃の温水に、必要に応じて、前記乳製品以外の乳固形分、親水性乳化剤、増粘剤、糖類、塩類、着色料、香料等の水溶性原料を混合し、５０～７０℃に維持しながら撹拌し、水相を調製する。

そして、水相を撹拌している所に油相を添加して、予備乳化する。その後、微細化、均質化、予備加熱、殺菌、１次冷却、均質化、２次冷却、３次冷却、エージングなど、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造時に常法として行われる各処理を行うことにより、本実施形態に係る起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

該起泡性水中油型乳化油脂組成物に生クリームを混合しない場合は、起泡性水中油型乳化油脂組成物そのものを、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、サンド用、ナッペ用、フィリング用、又はトッピング用等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本実施形態に係るホイップドクリームを得ることができる。

また、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを混合する場合は、両成分を混合して起泡性コンパウンドクリームを得、該起泡性コンパウンドクリームを、オープン式ホイッパーや密閉式連続ホイップマシンを用いて、サンド用、ナッペ用、フィリング用、又はトッピング用等の使用目的に沿った適度な硬さに到達するまでホイップすることで、本実施形態に係るホイップドコンパウンドクリームを得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）（株）明治製「明治十勝フレッシュクリーム４７」（乳脂肪：４７．３重量％、無脂乳固形分：４．８重量％、水分：４７．９重量％）
２）バターミルク：「明治十勝フレッシュクリーム４７」を用いバターを作製して得た残りの液体部分（乳脂肪：０．７重量％、無脂乳固形分：８．９重量％、水分：９０．４重量％）
３）よつ葉乳業（株）製「北海道よつ葉バター食塩不使用」（乳脂肪：８２．７重量％、無脂乳固形分：０．９重量％、水分：１６．４重量％）
４）日本アルコール産業（株）製「トレーサブル９５」（エタノール：９５重量％、水分：５重量％)
５）（株）ＡＤＥＫＡ製「食品添加物プロピレングリコール」
６）（株）カネカ製「パーム核油」（上昇融点：２７℃）
７）（株）カネカ製「硬化パーム核油」（上昇融点：４０℃）
８）（株）カネカ製「パーム油中融点部」（上昇融点：２７℃）
９）阪本薬品工業（株）製テトラグリセリンモノステアリン酸エステル「ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ」
１０）ＡＤＭ（株）製「ＹｅｌｋｉｎＴＳ」
１１）昭和産業（株）製マルトースシロップ「ＭＲ２５－５０」（水分：２４．６重量％）
１２）よつ葉乳業（株）製「よつ葉ホエイパウダー」（乳脂肪：１．１重量％、無脂乳固形分：９６．６重量％、水分：２．３重量％）
１３）よつ葉乳業（株）製「よつ葉脱脂粉乳」（乳脂肪：０．７重量％、無脂乳固形分：９５．２重量％、水分：４．１重量％）
１４）日本新薬（株）製「カゼインＳＰＲＡＹ」（水分：５％）
１５）第一工業製薬（株）製「ＤＫエステルＦ－７０」
１６）阪本薬品工業（株）製「ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ」
１７）扶桑化学工業（株）製「精製クエン酸ナトリウム」（水分：１２．３重量％）

＜ホイップドクリームの風味の評価＞
（不自然さの有無）
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、評価した結果を平均的に表した。その際の評価基準は、以下の通りであった。
○：風味が自然で、不自然さを感じない
△：風味にわずかに不自然さを感じるが、商品としては問題ないレベルである
×：風味に不自然さを感じる

（トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ）
実施例・比較例で得られたホイップドクリームを、熟練のパネラー１０人が口に含み、５点満点で評価して、その平均点を評価点とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
５点：実施例１よりも良く、トップの香り立ちを主とした乳風味が非常に強く感じられる
４点：実施例１と同等であり、トップの香り立ちを主とした乳風味が強く感じられる
３点：実施例１よりも若干劣るが、トップの香り立ちを主とした乳風味は感じられる
２点：実施例１よりも悪く、トップの香り立ちを主とした乳風味が弱い
１点：実施例１よりも非常に悪く、トップの香り立ちを主とした乳風味が全く感じられない

＜ホイップドクリームの食感の評価（食感の軽さ）＞
５点：実施例８よりも良く、食感が非常に軽くて極めて良好である
４点：実施例８と同等であり、食感が軽くて良好である
３点：実施例８よりも若干劣るが、食感の軽さは感じられる
２点：実施例８よりも悪く、食感が重く感じられる
１点：実施例８よりも非常に悪く、食感が非常に重く感じられる

＜ホイップドクリームの総合評価＞
ホイップドクリームの風味の不自然さの有無、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：不自然さの有無が○であって、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの評価がいずれも４．０点以上５．０点以下のもの
Ｂ：不自然さの有無が○であって、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの評価がいずれも３．５点以上５．０点以下であって、３．５点以上４．０点未満が１つ以上あるもの、又は、不自然さの有無が△であって、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの評価がいずれも３．５点以上５．０点以下であるもの
Ｃ：不自然さの有無が○又は△であって、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの評価がいずれも３．０点以上５．０点以下であって、３．０点以上３．５点未満が１つ以上あるもの
Ｄ：不自然さの有無が○又は△であって、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの評価がいずれも２．０点以上５．０点以下であって、２．０点以上３．０点未満が１つ以上あるもの
Ｅ：不自然さの有無が×、又は、トップの香り立ちを主とした乳風味の強さ、及び、食感の軽さの評価で２．０点未満が１つ以上あるもの

（製造例１）食用混合液の作製
表１の配合に従い、２０℃に温調したエタノール５０重量部に、生クリーム５０重量部を投入し、１．２Ｓ^－１の回転数で、５分間撹拌・混合して食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例２）食用混合液の作製
表１の配合に従い、生クリームをバターミルクに変更した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例３）食用混合液の作製
表１の配合に従い、生クリームをバターに変更した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例４）食用混合液の作製
表１の配合に従い、エタノール５０重量部を８０重量部に、生クリーム５０重量部を２０重量部に変更した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例５）食用混合液の作製
表１の配合に従い、エタノール５０重量部を３３．３重量部に、生クリーム５０重量部を６６．７重量部に変更した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例６）食用混合液の作製
表１の配合に従い、エタノール５０重量部を４０重量部に、生クリーム５０重量部を４０重量部に変更し、更にプロピレングリコール２０重量部を添加した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例７）食用混合液の作製
表１の配合に従い、エタノール５０重量部を８５．７重量部に、生クリーム５０重量部を１４．３重量部に変更した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（製造例８）食用混合液の作製
表１の配合に従い、エタノール５０重量部を２６．５重量部に、生クリーム５０重量部を７３．５重量部に変更した以外は、製造例１と同様にして食用混合液を作製した。得られた食用混合液中の乳製品（固形分換算）／エタノール（重量比）、乳製品中の乳固形分の含有量を表１に示した。

（実施例１）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームの作製
表２の配合に従い、パーム核油（上昇融点：２７℃、トランス脂肪酸：０重量％、総飽和脂肪酸：７９．９％、構成脂肪酸：ラウリン酸４４．９重量％）２５．０重量部、硬化パーム核油（上昇融点：４０℃、トランス脂肪酸：０重量％、総飽和脂肪酸：９０．０％、構成脂肪酸：ラウリン酸４６．４重量％）４．０重量部、パーム油中融点部（上昇融点：２７℃、トランス脂肪酸：０重量％、総飽和脂肪酸：５４．９％、構成脂肪酸：ラウリン酸０．２重量％）７．０重量部を配合して調製した油脂に、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＳ－３Ｓ）０．１０重量部、大豆レシチン０．１５重量部、製造例１の食用混合液１．０重量部を加え、６５℃で溶解して油相を作製した。

一方、マルトースシロップ１．０重量部、ホエイパウダー１．０重量部、脱脂粉乳４．０重量部、ショ糖脂肪酸エステル（ＤＫエステルＦ－７０）０．０５重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＳＹグリスターＭＳ－５Ｓ）０．１重量部、カゼインカリウム０．３重量部、クエン酸三ナトリウム０．１重量部を、表２の配合と最終的に同じになるように６０±５℃の温水５６．２重量部に溶解して水相を作製した。

前記の水相を攪拌している所に、前記油相を添加し、混合して２０分間以上予備乳化した後、高周速回転式乳化機（エム・テクニック（株）製「クレアミックス」）を用いて周速３１．４ｍ／ｓの回転速度で微細化した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて１段目：２．０ＭＰａ／２段目：１．０ＭＰａの圧力で処理した後に、プレート式加熱機を用いて９０℃まで予備加熱した後、ＵＨＴ殺菌機（スチームインジェクション）を用いて１４２℃で４秒間殺菌処理した。次に、蒸発冷却せずにプレート式冷却機を用いて６０℃まで冷却し、再び高圧ホモジナイザーを用いて１段目９．０ＭＰａ／２段目３．０ＭＰａの圧力で処理し、その後、プレート式冷却機で５℃まで冷却したものを容器に充填し、５℃の冷蔵庫で４８時間保管し、起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製した。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物４ｋｇをカントーミキサー（関東混合機工業（株）製「ＣＳ型２０」）に入れて、品温を５℃に調整し、グラニュー糖３２０ｇを入れ、高速撹拌条件（６．３Ｓ^－１）でホイップし、ホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表２に示した。

（実施例２、３）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームの作製
表２の配合に従い、製造例１の食用混合液を、製造例２の食用混合液（実施例２）、又は、製造例３の食用混合液（実施例３）に変更した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表２に示した。

（比較例１）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームの作製
表２の配合に従い、製造例１の食用混合液を油相に添加せず、水相に添加した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表２に示した。

（比較例２）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームの作製
表２の配合に従い、製造例２の食用混合液を油相に添加せず、水相に添加した以外は、実施例２と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表２に示した。

（比較例３）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームの作製
表２の配合に従い、製造例３の食用混合液を油相に添加せず、水相に添加した以外は、実施例３と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表２に示した。

表２から明らかなように、乳製品の種類に係わらず、乳製品とエタノールを含む食用混合液を油相中に含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして作製したホイップドクリーム（実施例１～３）は、いずれも、不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの全ての評価で良好な結果であった。
一方、食用混合液を水相中に含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして作製したホイップドクリーム（比較例１～３）は、いずれも、乳風味の強さの評価が不十分な結果であった。

（実施例４～６、比較例４及び５）起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームの作製
表３の配合に従い、製造例１の食用混合液１．０重量部を、製造例４の食用混合液２．５重量部（実施例４）、製造例５の食用混合液０．７５重量部（実施例５）、製造例６の食用混合液１．２５重量部（実施例６）、製造例７の食用混合液３．５重量部（比較例４）、又は、製造例８の食用混合液０．６８重量部（比較例５）に変更し、全体量を水で調整した以外は、実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物及びホイップドクリームを作製した。得られたホイップドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、乳製品（固形分換算）／エタノールが９／９１～６０／４０（重量比）の範囲内にある食用混合液を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして作製したホイップドクリーム（実施例１、４～６）は、いずれも、不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの全ての評価で良好な結果であった。特に、乳製品（固形分換算）／エタノールが２０／８０～４０／６０（重量比）の範囲内にある食用混合液を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして作製したホイップドクリーム（実施例１及び６）は、総合評価がＡで非常に良好であった。また、食用混合液にエタノールに加えてプロピレングリコールを併用した実施例６のホイップドクリームは、食用混合液にエタノールのみを使用した実施例１のホイップドクリームに比べて、乳風味が強く感じられ、乳風味の強さ、及び、食感の軽さがより良好であった。
一方、乳製品（固形分換算）／エタノールが８．４／９１．６（重量比）と小さい食用混合液を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして作製したホイップドクリーム（比較例４）は、不自然さの有無の評価が不十分な結果であった。また、乳製品（固形分換算）／エタノールが６０．３／３９．７（重量比）と大きい食用混合液を含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして作製したホイップドクリーム（比較例５）は、乳風味の強さの評価が不十分な結果であった。

（実施例７）ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従い、実施例１で作製した起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームを９０：１０（重量比）で混合して起泡性コンパウンドクリームを作製した。作製した起泡性コンパウンドクリームを、実施例１の起泡性水中油型乳化油脂組成物と同様の条件でホイップして、ホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表４に示した。

（実施例８及び９）ホイップドコンパウンドクリームの作製
表４の配合に従い、起泡性水中油型乳化油脂組成物と生クリームの混合比率（重量比）９０：１０を、８５：１５（実施例８）、又は、７０：３０（実施例９）に変更した以外は、実施例７と同様にして起泡性コンパウンドクリームを作製し、これをホイップしてホイップドコンパウンドクリームを得た。得られたホイップドコンパウンドクリームの風味の不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの各評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、起泡性水中油型乳化油脂組成物／生クリーム（重量比）が９０／１０～７０／３０の範囲内にある起泡性コンパウンドクリームをホイップして得られたホイップドコンパウンドクリーム（実施例７～９）は、いずれも、不自然さの有無、乳風味の強さ、及び、食感の軽さの全ての評価で良好な結果であった。また、これらの生クリームを混合して得られたホイップドコンパウンドクリーム（実施例７～９）は、生クリームを混合していないホイップドクリーム（実施例１）に比べて、食感はやや重たく感じられたものの、風味の不自然さがより少なく、乳風味の強さが良好であった。

Claims

起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中、油脂を１５～５０重量％、及び、水分を２５～８０重量％含有し、
乳製品（固形分換算）／エタノールを９／９１～６０／４０（重量比）で含有する食用混合液を、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物の油相中に含有し、
前記エタノールの含有量が前記起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．２～２．５重量％である、
起泡性水中油型乳化油脂組成物。
前記乳製品中の乳固形分の含有量が８～８５重量％である、請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物及び生クリームを含有し、前記起泡性水中油型乳化油脂組成物／生クリーム（重量比）が９０／１０～７０／３０である、起泡性コンパウンドクリーム。
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物又は請求項３に記載の起泡性コンパウンドクリームがホイップされた、ホイップドクリーム又はホイップドコンパウンドクリーム。
請求項４に記載のホイップドクリーム又はホイップドコンパウンドクリームを含む食品。
請求項１又は２に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、
前記食用混合液を含む油相を水相に添加し、予備乳化してから、殺菌、均質化、及び冷却工程を行う、起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法。