WO2005070228A1 - 水中油型乳化物 - Google Patents

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WO2005070228A1
WO2005070228A1 PCT/JP2005/000643 JP2005000643W WO2005070228A1 WO 2005070228 A1 WO2005070228 A1 WO 2005070228A1 JP 2005000643 W JP2005000643 W JP 2005000643W WO 2005070228 A1 WO2005070228 A1 WO 2005070228A1
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oil
fat
water emulsion
acid
milk
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PCT/JP2005/000643
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Hiroyuki Ichiyama
Hiroshi Hidaka
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Fuji Oil Company, Limited
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Definitions

  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion for light-irradiated foods, which has light deterioration resistance and little deterioration in the quality of off-flavors and off-odors due to irradiation with light such as a fluorescent lamp.
  • the oil-in-water emulsion is used as a foaming oil-in-water emulsion used in decoration of cakes, etc.
  • pudding and jelly can also be used as a substitute for milk or concentrated milk, and can be added to desserts such as pudding and jelly, or oil-in-water emulsion containing solid nonfat milk suitable for kneading pudding, bavaroa, jelly, etc.
  • desserts such as pudding and jelly, or oil-in-water emulsion containing solid nonfat milk suitable for kneading pudding, bavaroa, jelly, etc.
  • the phenomenon in which food quality is degraded due to the generation of unpleasant odors and smells is generally called light deterioration.
  • measures to prevent light deterioration are used. Is a major issue in maintaining quality.
  • the foaming oil-in-water emulsion used for creams which are oil-in-water emulsions added to desserts, is in a state where it is easily exposed to light irradiation. Sensitive to irradiation.
  • the above-mentioned pudding is one of the desserts, and is popular among children and adults for its flavor, texture and the like.
  • Pudding is roughly divided into eggs by the thermal coagulation power of eggs.
  • the custom type is made mainly from eggs, dairy products and sugars.
  • Eggs include whole eggs, egg yolks, egg whites and the like, and dairy products include milk, concentrated milk, whole milk powder, skim milk powder, fresh cream, compound cream, vegetable cream, natural cheese, Examples include process cheese and cheese foods.
  • Milk is used not only as a direct drink but also as a material for kneading pudding, bavarois, jelly, etc.
  • the Geri-Dori type is made using dairy products, gelling agents, and saccharides as main raw materials.
  • the gelling agent include gelatin and carrageenan.
  • confectionery stores, convenience stores, supermarkets and the like under the department stores have been displaying various foods in showcases while irradiating strong light for a long time with fluorescent lamps.
  • Pudding is one of these foods.
  • the components in the displayed foods change due to the energy given by the irradiated light, causing off-flavors and odors.
  • the phenomenon in which the quality of food is degraded due to the generation of unpleasant tastes and odors is generally called light degradation.
  • Prevention measures are a major issue in maintaining quality.
  • Patent Document 1 myricetins and taercetins are used in combination at a specific compounding ratio, in Patent Document 2, propolis is used, and in Patent Document 3, chlorogenic acid, Various flavor inhibitors such as caffeic acid and ferulic acid cap are used in foods as substances that have the effect of suppressing photodegradation.
  • the amount used was limited, such as flavoring, and in oil-in-water emulsions alone, sufficient effects could not be obtained.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-33164
  • Patent Document 2 JP-A-11-341971
  • Patent Document 3 JP-A-10-183164
  • An object of the present invention is to reduce the quality of unpleasant odor and odor even when exposed to light such as a fluorescent lamp.
  • oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids that can be used as a substitute for milk or concentrated milk, and the quality of off-flavors and off-flavors is less deteriorated even when exposed to light such as fluorescent lamps. It is an object of the present invention to provide an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids, which is excellent in non-fat.
  • the present inventors have conducted intensive studies on the above problems, and as a result, when using an oil and fat having a specific range of constituent fatty acid composition in an oil-in-water emulsion containing oil and fat and non-fat milk solids, It has been found that even when exposed to light, it has resistance to light deterioration such that there is little deterioration in the quality of off-flavors and off-flavors. In addition, they have found that the deterioration of quality can be further suppressed by combining with a specific flavor deterioration inhibitor, and have completed the present invention.
  • the first of the present invention is an oil-in-water emulsion containing a solid content of fat and oil and non-fat milk, which is for non-fat or non-fat milk, and is a non-fat fat or fat.
  • the total fatty acid composition of lauric acid and palmitic acid is 40% or more, the total amount of oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid is 50% or less, and the total amount of linoleic acid and linolenic acid is 5%.
  • % Or less and milk fat Z is an oil-in-water emulsion characterized by fats and oils having a total fat of 0.95 or less.
  • the oil-in-water emulsion according to the first item wherein the oil-in-water emulsion contains at least one selected from tocopherol and rutin.
  • a third aspect is the oil-in-water emulsion according to the first or second aspect, which is used for light degradation resistance.
  • the fats and oils are composed of non-fat fats or non-fat fats and milk fats.
  • the total capacity of acid and palmitic acid is 0% or more, the total capacity of oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid is 0% or less, and the total amount of linoleic acid and linolenic acid is 5% or less.
  • This is a method for suppressing photodegradation of oil-in-water emulsions using oils and fats with a total oil content of 0.95 or less.
  • the non-fat milk solid content-containing oil-in-water emulsion according to the seventh aspect further comprising tocofurol.
  • Ninth is the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solid content according to the seventh item, which is used for kneading.
  • a tenth aspect is the oil-in-water emulsion containing the non-fat milk solid content according to the seventh aspect, which is used for kneading pudding, bavaroa, and jelly.
  • an oil-in-water emulsion having light deterioration resistance which has less deterioration in the quality of off-flavors and odors even when exposed to light such as a fluorescent lamp, has excellent flavor, and further has an oil-in-water emulsion It has become possible to provide a foamable oil-in-water emulsion (whip cream) used for decoration such as cakes and sands, and a method for suppressing light deterioration of the oil-in-water emulsion.
  • oil-in-water emulsions containing non-fat milk solids which are resistant to light degradation and have excellent light-deterioration, even when exposed to light such as fluorescent lamps It has become possible to provide a non-fat milk solid-containing oil-in-water emulsion in which the oil-in-water emulsion containing components is used for kneading pudding, bavarois, jelly and the like.
  • the oil-in-water emulsion according to the first embodiment is an oil-in-water emulsion containing a fat and oil and a non-fat milk solid component for light-irradiated foods, wherein the fat is non-fat or non-fat and milk-fat.
  • the composition of fatty acids in non-milk fats and oils is such that the total amount of lauric acid and palmitic acid is 40% or more, the total amount of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid is 50% or less, and linoleic acid.
  • This oil-in-water emulsion is characterized in that the total amount of acid and linolenic acid is 5% or less, and the fats and oils Z is 0.95 or less, and the fats and oils in the oil-in-water emulsion are non-fat.
  • the ratio of non-fat milk solids is less than 1 for the ratio of milk solids to 1 for fats and oils.
  • oil-in-water emulsion of the present invention can be prepared as an emulsion having a foaming property. Wear. Such oil-in-water emulsions are sometimes called “whipping creams.” When this is agitated by using a whipping device or a special mixer so that air is entrapped, it becomes a whipped state commonly called “whipped cream” or “whipped cream”.
  • the fatty acid composition of the constituent fatty acids in the non-milk fats and oils is such that the total capacity of lauric acid and palmitic acid is 0% or more, and the total amount of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid is 50% % Or less, and any fats and oils can be selectively used as long as the total amount of linoleic acid and linolenic acid is 5% or less.
  • the constituent fatty acid composition in the non-milk fats and oils is such that the total amount of lauric acid and palmitic acid is 50% or more, more preferably 55% or more, and the total power of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid. 0% or less, more preferably 35% or less, and fats and oils in which the total of linoleic acid and linolenic acid is 4% or less, more preferably 3% or less is preferred.
  • Specific examples include animal and vegetable fats and oils and their hardened fats, alone or in combination of two or more, or those obtained by subjecting these to various chemical or physical treatments.
  • Sources of strong fats include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, lard, fish oil, whale oil, etc.
  • Examples include various animal and vegetable oils and fats and oils, such as hardened oils, fractionated oils, and transesterified oils, having a melting point of about 15 to 40 ° C.
  • the fat content is preferably 10 to 50% by weight, preferably 13 to 48% by weight, and more preferably 15 to 48% by weight. If the fat content exceeds the upper limit, the oil-in-water emulsion or the foamable oil-in-water emulsion becomes easy to lose (plastic state). The resulting rich mouthfeel makes it difficult to obtain flavor, and in the case of a foamable oil-in-water emulsion, the foamability and shape retention tend to be poor.
  • the non-fat milk solid content of the present invention refers to a component obtained by subtracting the milk fat content from the total solid content of milk.
  • Raw materials containing the same include raw milk, milk, skim milk, fresh cream, concentrated milk, Raw materials derived from milk such as sugar-free condensed milk, sweetened condensed milk, whole-fat milk powder, skim milk powder, buttermilk powder, whey protein, casein, and sodium zein can be exemplified.
  • the solid content of non-fat milk is preferably 11 to 14% by weight. Even more preferably, it is 2 to 12% by weight, most preferably 4 to 10% by weight.
  • Non-fat milk If the solid content is less than 1% by weight, the emulsification stability of the oil-in-water emulsion becomes poor, Flavor worsens with less feeling. If it exceeds 14% by weight, the viscosity of the oil-in-water emulsion becomes high, the cost becomes high, and it becomes difficult to obtain the effect commensurate with the amount.
  • an emulsifier usually used in preparing an oil-in-water emulsion or a foamable oil-in-water emulsion can be appropriately selected and used.
  • synthetic emulsifiers such as lecithin, monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester can be exemplified.
  • two or more types can be selected and used as appropriate.
  • the constituent fatty acids in the emulsifier do not contain unsaturated fatty acids because they have little deterioration in the quality of off-tastes and off-flavors even when exposed to light irradiation.
  • polyglycerin fatty acid esters are used.
  • the oil-in-water emulsion or the foamable oil-in-water emulsion of the present invention contains milk fat, it is preferable that the oil-in-water emulsion contains at least one or more flavor deterioration inhibitors selected from tocopherol and rutin.
  • Oil-in-water emulsions and foamable oil-in-water emulsions preferably contain milk and fat as far as they can be flavored.
  • the fats and oils in oil-in-water emulsions and foamable oil-in-water-in-water emulsions must have 0.95 or less of total fats and oils in terms of achieving both excellent flavor and light degradation resistance. It is. In the range of 0.95 or less, when this value is high, the flavor before light irradiation is good, but the light deterioration resistance to light irradiation tends to be weak. It is preferably 0.8 or less, and more preferably 0.7 or less. Milk fat Z The value of all fats and oils is within the range of 0.95 or less. If this value is high, it is preferable to use a combination of tocopherol and rutin! / ,.
  • the tocopherol of the present invention is known per se and is available as a commercial product. These may be purified products extracted from natural plants, those contained in unpurified products, or synthetic products. Also, a single product such as ⁇ -tocopherol or a mixture of a ;, ⁇ , ⁇ , ⁇ -tocopherol and the like may be used, but those having a low Q; and a high ⁇ are preferred. Further, it may be used in a preparation diluted with fats and oils, dextrin and the like. RIKEN Vita as a commercial product Min. Co., Ltd. (trade name: Riken Oil Super 80, containing 64% tocopherol) and the like.
  • weight 0/0 preferably ⁇ or 0. 05-0. 45 weight 0/0, for use in the most preferred ⁇ or 0. 07-0. 4 wt 0/0 range of desirable.
  • the amount of tocoflor used is less than the lower limit, the expected effect is not obtained, and if the amount exceeds the upper limit, the flavor and color tone of the foamable oil-in-water emulsion become poor.
  • the rutin of the present invention is a product known per se and is available as a commercial product. Rutin was originally poorly soluble in water, so its use was delayed. In the present invention, those whose water solubility is remarkably enhanced by enzyme treatment are suitable, and examples thereof include those manufactured by Toyo Seika Co., Ltd. (trade name: ex G-rutin PS, containing 82% of rutin).
  • the use amount of rutin used in oil-in-water emulsion of the present invention 0. 003-0. 2 by weight 0/0, preferably ⁇ or 0. 004- 0. 15 weight 0/0, most preferably ⁇ or 0 . 005- 0. preferred for use is in a range of 10 weight 0/0. If the amount of rutin used is less than the lower limit, the expected effect is not obtained. If the amount exceeds the upper limit, the flavor and color of the foamable oil-in-water emulsion become poor.
  • the flavor deterioration preventing agent used in the oil-in-water emulsion or the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is capable of obtaining a desired effect by containing tocopherol and rutin as active ingredients.
  • Known antioxidants such as L-ascorbic acid
  • flavor deterioration inhibitors such as chlorogenic acid, apple polyphenol, sunflower extract, and bayberry extract
  • sequestering agents such as diarconic acid, kojic acid, phytic acid, Polyphosphoric acid, chitin, chitosan, etc.
  • the timing of adding the above-mentioned flavor deterioration preventing agent used in the oil-in-water emulsion or the foamable oil-in-water emulsion of the present invention is not particularly limited. It is necessary that the emulsion be added before the emulsion is subjected to photodegradation, and may be added when preparing an oil-in-water emulsion or a foamable oil-in-water emulsion. In the case of a foamable oil-in-water emulsion, after the foamable oil-in-water emulsion is prepared, it may be added when whipping. Preferably, when preparing a foamable oil-in-water emulsion, it is desirable to mix it with various raw materials. Good.
  • salts can be used for the oil-in-water emulsion and the foamable oil-in-water emulsion of the present invention.
  • the salts it is preferable to use hexamethaphosphate, a second phosphate, sodium citrate, a polyphosphate, baking soda, or the like alone or as a mixture of two or more.
  • saccharides, stabilizers, flavors, coloring agents, preservatives and the like can be used if desired.
  • oils and fats, solids of non-fat milk, an emulsifier, and water are mixed as the main raw materials, and then mixed. It can be obtained by emulsifying, sterilizing or sterilizing and then homogenizing. It is preferable to sterilize the foamable oil-in-water emulsion from the viewpoint of storage stability. Specifically, after 20 minutes pre-emulsify the various raw materials with 60- 70 ° C (emulsifying device homomixer), required by the 0- 250 Kg / cm homogenized at 2 conditions (emulsifying device homogenizer) I do. Then, after ultra-high temperature flash sterilization (UHT), homogenize again under the condition of 0 to 300 kg / cm 2 , cool, and age for about 24 hours.
  • UHT ultra-high temperature flash sterilization
  • UHT ultra-high temperature instant sterilization
  • the equipment for indirect heating treatment is an APV plate type UHT processing device (manufactured by APV Co., Ltd.), and CP-UHT sterilization.
  • Power that can be exemplified by equipment (manufactured by Klimati Package Co., Ltd.), Sturk Tubular Sterilizer (manufactured by Stork Co., Ltd.), and Concerm Prep UHT Sterilizer (manufactured by Tetra Pak Alpharabelle Co., Ltd.) It doesn't matter.
  • Examples of the direct heating sterilizer include an ultra-high temperature sterilizer (manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.), an operation sterilizer (manufactured by Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and a VTIS sterilizer (Tetravac Alfa Laval Co., Ltd.) UHT sterilizer such as Lagia UHT Sterilizer (Lagia I Co., Ltd.) and Paralyzer (Pash 'and' Silke Borg Co., Ltd.), and any of these devices can be used. Good.
  • the foamable oil-in-water emulsion of the present invention may have an overrun force of 0 to 400%, preferably 60 to 300%, more preferably 60 to 200%, and most preferably 60 to 150%. I like it. If the overrun is too high, the texture tends to be too light and the flavor is poor. If the overrun is too low, the texture will be too heavy, and it will be difficult to obtain a good flavor and mouth-melting feeling.
  • the order of addition of the additives or the order of emulsification is not limited by the following examples.
  • the results were evaluated by the following method.
  • Whipping time lkg of oil-in-water emulsion, 80g of granulated sugar, kneaded, and whipped with a hobard mixer (HOBART CORPORATION MODEL N-5) 3rd speed (300rpm) until it reaches the optimum foaming state time of.
  • HOBART CORPORATION MODEL N-5 3rd speed (300rpm) until it reaches the optimum foaming state time of.
  • Shape retention Examining the beauty of the flowered foam when stored at 15 ° C for 24 hours. In the order of superiority, a rating is given on three levels: “good”, “acceptable”, and “impossible”.
  • Flavor Sensory evaluation by 20 specialized panelists. Two types of flavor evaluation were performed: one immediately after whipping and one after light irradiation. The light irradiation test was evaluated after irradiating with a fluorescent lamp (illuminance 4000Lx) and storing at a temperature of 5 ° C for 12, 24, and 72 hours. The flavor was evaluated on a five-point scale of "5", "4", “3", “2", and "1" in ascending order, and the averaged evaluation result was obtained.
  • Table 1 summarizes the ratio of lauric acid + palmitic acid, oleic acid + linoleic acid + linolenic acid, and linoleic acid + linolenic acid among the obtained fatty acids.
  • Example 1 10.0 parts of a medium melting point of palm (melting point: 34 ° C), 10.0 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C), and 14.0 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C)
  • a hardened rapeseed oil (melting point: 35 ° C) was treated in the same manner as in Example 1 except that the amount was changed to 6.0 parts to obtain an oil-in-water emulsion according to Example 2. This emulsion was used in accordance with A. Evaluation method of oil-in-water emulsion described above. Was evaluated. The results are summarized in Table 2.
  • Hardened palm kernel oil (melting point 34 ° C) 14.0 parts, hardened rapeseed oil (melting point 35 ° C) 6.0 parts in tocopher oil (trade name: RIKEN OIL SUPER 80, manufactured by RIKEN VITAMIN CO., LTD .; tocopherol 64) 0.1 part) is added, mixed and dissolved to form an oil phase.
  • tocopher oil trade name: RIKEN OIL SUPER 80, manufactured by RIKEN VITAMIN CO., LTD .; tocopherol 64
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.). After sterilization, the mixture was homogenized with a homogenizing pressure of 30 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion.
  • This oil-in-water emulsion is obtained by adding 0.1 part of tocofurol (trade name: RIKEN FILL SUPER 80, manufactured by RIKEN VITAMIN CO., LTD .; containing 64% tocopherol) to the oil-in-water emulsion of Example 2.
  • This emulsion was evaluated in accordance with the above-mentioned A. Evaluation method of oil-in-water emulsion. The results are summarized in Table 2.
  • Example 1 10.0 parts of medium melting point of palm (melting point 34 ° C) and 10.0 parts of hardened palm kernel oil (melting point 34 ° C) were replaced with 20.0 parts of hardened rapeseed oil (melting point 35 ° C). Except for the above, the same treatment was performed with the same composition as in Example 1 to obtain an oil-in-water emulsion based on Comparative Example 1. This emulsion was evaluated according to the above-described method for evaluating A. oil-in-water emulsion. The results are summarized in Table 2.
  • Lecithin----RIKEN OIL SUPER 80-0.1-i Composition of fatty acids in non-milk fats and oils
  • the mixture was homogenized at a homogenizing pressure of 30 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsion.
  • This emulsion was evaluated in accordance with the above-described evaluation method when the B. oil-in-water emulsion was foamed. Table 3 summarizes the results.
  • Example 4 In Example 4, 25.0 parts of a medium melting point of palm (melting point: 34 ° C), 5.0 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C) and 64.7 parts of water were added to a medium melting point of palm (melting point: 34 ° C). 20.0 parts, hydrogenated palm kernel oil (melting point: 34 ° C), and the same treatment as in Example 4 except that 20.0 parts and 54.7 parts of water were used, and based on Example 5, A foamable oil-in-water emulsion was obtained. This emulsion was evaluated according to the above-described evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. Table 3 summarizes the results. It was.
  • Tocopherol (trade name: RIKEN Oil Super 80, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.); 5.0 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C) 0.1 part was added, mixed and dissolved to form an oil phase.
  • 5.0 parts of skim milk powder, 0.2 parts of pentaglycerin monomyristate and 0.1 part of sodium metaphosphate are dissolved in 64.6 parts of water to prepare an aqueous phase.
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.).
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.). After the sterilization treatment, the mixture was homogenized at a homogenizing pressure of 30 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsion. This emulsion was evaluated in accordance with the above-described evaluation method when the B. oil-in-water emulsion was foamed. Table 3 summarizes the results.
  • Example 4 The foamable oil-in-water emulsion obtained in Example 4 is evaluated in accordance with the evaluation method described in B. When the oil-in-water emulsion is foamed, the oil-in-water emulsion 1 kg is usually used. Force of adding 80 g of granulated sugar In Example 8, whipping was performed without adding granulated sugar. Table 3 summarizes the results.
  • Example 9
  • Example 4 When whipping the foamable oil-in-water emulsion obtained in Example 4, 100 parts of the emulsion was treated with tocopherol (trade name: RIKEN OIL SUPER 80, manufactured by RIKEN VITAMIN CO., LTD .; containing 64% tocopherol) ) 0.1 part was added to mash, and evaluated according to the evaluation method in the case of foaming the above B. oil-in-water emulsion. Table 3 summarizes the results.
  • tocopherol trade name: RIKEN OIL SUPER 80, manufactured by RIKEN VITAMIN CO., LTD .; containing 64% tocopherol
  • Tocopherol (trade name: RIKEN Oil Super 80, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.); 2.5 parts of medium melting point of palm (melting point: 34 ° C), 0.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C); Toco Fellows 0.1 part was added, mixed and dissolved to form an oil phase.
  • skim milk powder 6.27 parts in water 0.5 parts milk powder, pentaglycerin monomyristate 0.02 parts, sodium metaphosphate 0.1 part, rutin (Product name: G-Rutin PS, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd. , Containing 82% of rutin) to prepare an aqueous phase.
  • Example 11 One Example 15
  • Example 10 According to the formulation in Table 4, the same treatment as in Example 10 was performed to obtain a foamable oil-in-water emulsion based on Example 11-Example 15. These emulsions were evaluated in accordance with the above-mentioned evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. The results are summarized in Table 4.
  • Tocopherol (trade name: RIKEN Oil Super 80, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.); 2.5 parts of medium melting point of palm (melting point: 34 ° C), 0.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C); Toco Fellows 0.3% was added and mixed and dissolved to form an oil phase.
  • skim water in 6.5 parts 0.5 parts milk powder, 0.02 parts pentaglycerin monomyristate, 0.1 part sodium metaphosphate, rutin (trade name: "G-Rutin PS, manufactured by Toyo Seika Co., Ltd. , Containing 82% of rutin) and dissolving 0.03 parts to prepare an aqueous phase.
  • Example 5 According to the formulation in Table 5, the same treatment as in Example 16 was performed to obtain a foamable oil-in-water emulsion based on Examples 17 to 21. These emulsions were evaluated in accordance with the above-mentioned evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. Table 5 summarizes the results.
  • Tocopherol (trade name: RIKEN Oil Super 80, manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd.); 2.5 parts of medium melting point of palm (melting point: 34 ° C), 0.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point: 34 ° C); Toco Fellows 0.2 part is added, mixed and dissolved to form an oil phase. Separately, dissolve 0.5 part of skim milk powder, 0.02 part of pentaglycerine monomyristate and 0.1 part of sodium metaphosphate in 6.18 parts of water to prepare an aqueous phase. The above oil phase, aqueous phase and commercially available fresh cream (manufactured by Yotsuba Milk Products Co., Ltd.
  • Example 6 According to the formulation in Table 6, the same treatment as in Example 22 was carried out to obtain a foamable oil-in-water emulsion based on Examples 23 to 27. These emulsions were evaluated in accordance with the above-mentioned evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. The results are summarized in Table 6.
  • Example 7 According to the formulation in Table 7, the same treatment as in Example 28 was performed to obtain a foamable oil-in-water emulsion based on Examples 29 to 33. These emulsions were evaluated in accordance with the above-mentioned evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. The results are summarized in Table 7.
  • Example 8 According to the formulation in Table 8, the same treatment as in Example 34 was performed to obtain a foamable oil-in-water emulsion based on Examples 35 and 36. These emulsions were evaluated in accordance with the above-described evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. Table 8 summarizes the results.
  • Example 34 Example 35 Example 36 Oil phase
  • Lecithin-one-RIKEN SAIIL Super 80 0.1 0.1 0.1 Composition of fatty acids in non-milk fats and oils
  • the mixture was homogenized at a homogenizing pressure of 50 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a foamable oil-in-water emulsion.
  • This emulsion was evaluated according to the above-described evaluation method in the case where the oil-in-water emulsion was foamed. Table 9 summarizes the results.
  • Comparative Example 4 Comparative Example 5 2005/000643 According to the formulation in Table 9, the same treatment as in Comparative Example 3 was performed to obtain a foamable oil-in-water emulsion based on Comparative Examples 4 and 5. These emulsions were evaluated in accordance with the above-mentioned evaluation method when the oil-in-water emulsion was foamed. The results are summarized in Table 9.
  • the oil-in-water emulsion according to the second embodiment is used for light-irradiated foods, has an oil content of 11 to 12% by weight, a non-fat milk solid content of 3 to 26% by weight, and has a composition in non-milk fat.
  • the fatty acid composition is 40% or more of the total amount of lauric acid and palmitic acid, the total amount of oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid is 50% or less, and the total amount of linoleic acid and linolenic acid is 5%.
  • non-fat milk solid-containing oil-in-water emulsion characterized by fats and oils
  • the ratio of fat and non-fat milk solids in the non-fat milk solids-containing oil-in-water emulsion is 1 to fats and oils, Since the non-fat milk solid content exceeds 1, the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solid content is not used in the present invention.
  • the fatty acid composition of the constituent fatty acids in the non-fat fat is not more than 40% when the total amount of lauric acid and palmitic acid is 40% or more. Yes, if the total amount of oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid is 50% or less, and the total amount of linoleic acid and linolenic acid is 5% or less, select and use any fats and oils. Can be done.
  • the constituent fatty acid composition in the fat or oil is such that the total amount of lauric acid and palmitic acid is 50% or more, more preferably 55% or more, and the total amount of oleic acid, linoleic acid and linolenic acid is 40% or less, More preferably, it is 35% or less, and more preferably 3% or less of the total power of linoleic acid and linolenic acid.
  • Specific examples include animal and vegetable fats and oils and their hardened fats, alone or as a mixture of two or more thereof, or those obtained by subjecting these to various chemical or physical treatments.
  • fats and oils examples include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, lard, fish oil, whale oil, etc. And processed oils (melting points of about 15 to 40 ° C) such as animal and vegetable fats and oils thereof, hardened oils, fractionated oils, and transesterified oils.
  • processed oils melting points of about 15 to 40 ° C
  • these fats and oils a combination of coconut oil, palm kernel oil, and a combination of a lauric fat and palm oil is preferred.
  • the emulsified product itself has a poor body taste, and when kneaded with pudding, the pudding taste is poor, and the custard pudding has a weak and brittle shape.
  • the content exceeds 12% by weight, physical properties like concentrated milk are obtained, and when kneaded into pudding, a hard tissue is formed, and it becomes difficult to obtain the original texture of pudding, and it becomes oily.
  • the non-fat milk solid content of the present invention refers to a component obtained by subtracting the milk fat content from the total solid force of milk.
  • Raw milk, milk, skim milk, raw cream, concentrated milk, sugar-free condensed milk, sweetened condensed milk examples of milk-derived raw materials such as whole-fat milk powder, skim milk powder, buttermilk powder, whey protein, casein, and sodium caseinate are preferred.
  • Non-fat milk solids content is preferably 3 to 26% by weight, and less than 3% by weight. Since custard pudding, which has a poor flavor, does not provide sufficient geli-dani strength, shape retention is deteriorated and the texture becomes jelly-like. On the other hand, if the content exceeds 26% by weight, the structure becomes too hard and the texture becomes worse, and the cost also increases, making it difficult to say that an effect commensurate with the amount can be obtained.
  • an emulsifier usually used when preparing an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids can be appropriately selected and used.
  • synthetic emulsifiers such as lecithin, monodalisideide, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, and sucrose fatty acid ester can be exemplified.One or more of these emulsifiers can be used. Two or more types can be selected and used as appropriate.
  • emulsifiers it is preferable to use an emulsifier that does not contain unsaturated fatty acids in the constituent fatty acids in the emulsifier, since the quality of the off-flavor and odor is not deteriorated even when exposed to light irradiation. .
  • the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids of the present invention preferably contains tocoflor as a flavor deterioration preventing agent.
  • the tocopherol of the present invention is known per se and is available as a commercial product. These may be purified products extracted from natural plants, those contained in unpurified products, or synthetic products. Also, a single product such as ⁇ -tocopherol or a mixture of Q ;, ⁇ , ⁇ , ⁇ -tocopherol and the like may be used, but those having low Q; and high ⁇ are preferred. Further, it may be used in a preparation diluted with fats and oils, dextrin and the like. Examples of commercially available products include those manufactured by Riken Vitamin Co., Ltd. (trade name: RIKEN Oil Super 80, containing 64% tocopherol).
  • Tokofu roller for use in the non-fat milk solids content oil-in-water emulsion of the present invention! ⁇ Te ⁇ or 0.5 05-1. 5 wt 0/0, preferably ⁇ or 0. 07-1. 3 weight 0/0, it is desirable to use most preferably ⁇ or 0.1 one 1. the range of 0 wt%.
  • the above-mentioned flavor deterioration inhibitor used in the oil-in-water emulsion containing the non-fat milk solid content of the present invention can provide a desired effect by containing it as an active ingredient of tocopherol.
  • Known antioxidants such as L-ascorbic acid
  • flavor deterioration inhibitors such as chlorogenic acid, apple polyphenol, sunflower extract, bayberry extract, rutin, catechin, etc.
  • metal sequestering agents diarconic acid, koji
  • Acid phytic acid, polyphosphoric acid, chitin, chitosan, etc.
  • the timing of adding the above-mentioned flavor deterioration inhibitor used in the non-fat milk solid-containing oil-in-water emulsion of the present invention is not particularly limited. It is necessary to add the oil-in-water emulsion containing the non-fat milk solid content in advance, or may be added when preparing the oil-in-water emulsion containing the non-fat milk solid content. After preparation, it may be added when kneading into pudding or the like. Preferably, when preparing an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids, it is desirable to mix it with various raw materials.
  • salts for the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solid content of the present invention, various salts can be used.
  • the salts it is preferable to use hexamethaphosphate, a second phosphate, sodium citrate, polyphosphate, sodium bicarbonate, or the like singly or as a mixture of two or more.
  • sugars, stabilizers, flavors, coloring agents, preservatives, and the like can be used.
  • the oil-in-water emulsion containing the non-fat milk solid content of the present invention is blended, if desired, so as to have a usable concentration or a concentration which can be appropriately diluted and used. If it is desired to have a composition similar to milk, it is preferable to mix 3-4% by weight of fats and oils, 8-9% by weight of non-fat milk solids, and 87-89% by weight of water.
  • the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids can be provided in a pre-concentrated form so as to be used after being diluted to an appropriate ratio of about 2 to 5 times.
  • the content of fat and oil is 9-12% by weight
  • the solid content of non-fat milk is 24-27% by weight
  • the amount of water is 67-61% by weight.
  • the amount of the emulsifier added also increases in accordance with the dilution.
  • the proportion of the fats and oils and the non-fat milk solids can be appropriately adjusted, and the light flavor and the rich flavor can be appropriately selected.
  • these raw materials containing oil and fat, non-fat milk solid content and water as main raw materials are mixed, then pre-emulsified, sterilized or mixed. It can be obtained by sterilizing and homogenizing. It is preferable to sterilize the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids from the viewpoint of storage stability.
  • various raw materials are mixed at 60-70 ° C. After pre-emulsification for 0 minutes (emulsifier is homomixer), homogenize (0-250 kg / cm 2 ) if necessary (emulsifier is homogenizer).
  • UHT ultra-high temperature flash sterilization
  • UHT ultra-high temperature instantaneous
  • APV plate type UHT treatment equipment manufactured by APV Co., Ltd.
  • CP-UHT CP-UHT.
  • Power that can be exemplified by sterilizers (manufactured by Crimati 'Package Co., Ltd.), Sturk' tubular type sterilizers (manufactured by STORK Co., Ltd.), and concerm UHT sterilizers (manufactured by Tetra Pak Alpharabelle Co., Ltd.) It doesn't matter.
  • Examples of the direct heating sterilizer include an ultra-high temperature sterilizer (manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.), an operation sterilizer (manufactured by Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.), and a VTIS sterilizer (Tetravac Alfa Laval Co., Ltd.) UHT sterilizers such as Lagiar-UHT sterilizer (Lagiar-I Co., Ltd.) and Paralyzer (Pash 'and' Silke-Borg Co., Ltd.). Good.
  • an ultra-high temperature sterilizer manufactured by Iwai Machinery Co., Ltd.
  • an operation sterilizer manufactured by Tetra Pak Alfa Laval Co., Ltd.
  • VTIS sterilizer Tetravac Alfa Laval Co., Ltd.
  • UHT sterilizers such as Lagiar-UHT sterilizer (Lagiar-I Co., Ltd.) and Paralyzer (Pash 'and' Silke-Borg Co., Ltd.). Good.
  • the oil-in-water emulsion containing the non-fat milk solid content of the present invention can adjust the fat and oil content and the non-fat milk solid content within a usable range as desired as described above, and can be used as a substitute for milk or concentrated milk.
  • flavor evaluation before light irradiation was evaluated before storage under fluorescent lamp irradiation (illuminance 4000 Lx) and a temperature of 5 ° C.
  • the flavor was evaluated in five stages of "5", "4", “3", “2", and "1" in the order of superiority, and the averaged evaluation was obtained.
  • the sensory evaluation was carried out by 20 expert panelists.
  • Oils and fats used in the preparation of the oil-in-water emulsion, medium melting point of palm (melting point 34 ° C), hardened palm kernel oil (melting point 34 ° C), hardened coconut oil (melting point 32 ° C), hardened soybean oil (melting point 31 ° C) and hydrogenated rapeseed oil (melting point 35 ° C) were analyzed by gas chromatography for the composition of the constituent fatty acids in the fats and oils according to the conventional method, by methyl esterification of these fats and oils, and the area ratio of the analysis chart The composition and the ratio were determined.
  • Table 10 summarizes the ratio of lauric acid + palmitic acid, oleic acid + linoleic acid + linolenic acid, and linoleic acid + linolenic acid among the obtained fatty acids.
  • the oil phase is 4.5 parts of medium melting point of palm (melting point 34 ° C) and 4.5 parts of hardened palm kernel oil (melting point 34 ° C).
  • 21.0 parts of skim milk powder, 0.1 part of pentaglycerin monomyristate and 0.2 part of sodium metaphosphate are dissolved in 69.7 parts of water to prepare an aqueous phase.
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.) (Manufactured by Kogyo Co., Ltd.), sterilized by a direct heating method at 145 ° C for 4 seconds, homogenized at a homogenizing pressure of lOOKg / cm 2 , and immediately cooled to 5 ° C. . After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids. This emulsion was evaluated in accordance with the above-described method for evaluating the oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids. The results are summarized in Table 11.
  • the oil phase is 6.0 parts of medium melting point of palm (melting point 34 ° C) and 3.0 parts of hardened palm kernel oil (melting point 34 ° C).
  • 15.0 parts of skim milk powder, 0.1 part of pentaglycerin monomyristate and 0.2 part of sodium metaphosphate are dissolved in 75.7 parts of water to prepare an aqueous phase.
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.).
  • Table 11 summarizes the formulations and evaluations of Example 37-Example 39, Comparative Example 6, and Comparative Example 7.
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.). After sterilization, the mixture was homogenized at a homogenizing pressure of 100 kg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids. This emulsion was diluted three-fold with water and evaluated according to the evaluation method for the prototype B. custard pudding described above. The results are summarized in Table 12.
  • Example 41 Example 41
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.). After sterilization, the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 10 g / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids. This emulsion was diluted three-fold with water and evaluated according to the evaluation method for the prototype B. custard pudding described above. The results are summarized in Table 12.
  • the oil phase and the aqueous phase are preliminarily emulsified by stirring with a homomixer at 65 ° C for 30 minutes, and then directly heated at 145 ° C for 4 seconds by an ultra-high temperature sterilizer (Iwai Machinery Co., Ltd.). After sterilization, the mixture was homogenized at a homogenization pressure of 10 g / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain an oil-in-water emulsion containing non-fat milk solids. This emulsion was diluted three-fold with water and evaluated according to the evaluation method for the prototype B. custard pudding described above. The results are summarized in Table 12.
  • Table 12 summarizes the formulations and evaluations of Example 40 to Example 42.
  • Example 40 Example 4 1 Example 4 2
  • Hardened palm kernel oil (melting point 34 ° C) 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
  • Oil composition in oil-in-water emulsion Oil composition in oil-in-water emulsion
  • the mixture was homogenized at a homogenization pressure of lOOKg / cm 2 and immediately cooled to 5 ° C. After cooling, the mixture was aged for about 24 hours to obtain a non-fat milk solid-containing oil-in-water emulsion. This emulsion is diluted 3 times with water, The evaluation was performed in accordance with the evaluation method for the above-mentioned trial production of B. custard pudding. Table 13 summarizes the results.
  • Table 13 summarizes the formulations and evaluations of Comparative Examples 8 and 9.
  • the present invention relates to an oil-in-water emulsion having light deterioration resistance with little deterioration in the quality of off-flavors and off-flavors due to irradiation with light such as a fluorescent lamp. Further, the present invention relates to a foamable oil-in-water emulsion (whip lime), which is used for decoration of cakes and the like, sand and the like. Furthermore, it can be used as a substitute for milk or concentrated milk, and is added to desserts such as pudding and jelly, and is suitable for kneading pudding, bavarois and jelly etc. About.

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Abstract

　本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する曝光食品用の水中油型乳化物を提供する事にある。 　本発明の第１実施形態に係る発明は、曝光食品用であって、油脂及び無脂乳固形分を含む水中油型乳化物であり、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下である水中油型乳化物であり、本発明の第２実施形態に係る発明は、曝光食品用の水中油型乳化物であり、油脂が非乳脂であって、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が第１実施形態と同様である無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。

Description

明 細 書
水中油型乳化物
技術分野
[0001] 本発明は、蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐 性を有する曝光食品用の水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ 等のデコレーションゃサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップタリーム
)に関する。
又、更に牛乳や濃縮乳の代替として使用でき、プリン、ゼリー等のデザート類の上 に添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に適した無脂乳固形分含有 水中油型乳化物に関する。
背景技術
[0002] 近年、デパート地下の洋菓子店、コンビ-エンスストア、スーパーマーケット等で は、食品の新鮮さや安全性を訴えるため、又、消費者に安心感をもってもらうため、 食品を良く見えるように蛍光灯の強い光で長時間照射しながら種々の食品をショー ケースに陳列して販売する機会が増えてきている。プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリ 一、ムース等の上に水中油型乳化物であるクリームが添加されているデザート類ゃケ 一キ類もこれらの食品にあげられ、ケーキ類には起泡性水中油型乳化物が使用され ている。このとき、照射される光力も与えられるエネルギーによって、陳列されている 食品中の成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じること によって食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風 味を損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大き な課題となっている。特に、デザート類の上に添加された水中油型乳化物であるクり ームゃケーキ類に使用されている起泡性水中油型乳化物は光照射下に晒され易い 状態にあるので光照射の影響を受け易い。
[0003] 又、上記したプリンは、デザートの一つであり、風味、食感等で子供から大人まで多 くの人々に親しまれている。その嗜好性に合わせ需要に応えるベぐ様々な原料配 合及び製造方法が種々提案されている。プリンは、大きく分けて卵の熱凝固力で固 めるカスタードタイプとゲル化剤で固めるゲルィ匕タイプとの 2つに大別できる。カスタ ードタイプは、卵類、乳製品、糖類を主原料として作られる。卵類としては、全卵、卵 黄、卵白等が例示できるし、乳製品としては、牛乳、濃縮乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、 生クリーム、コンパゥンドクリーム、植物性クリーム、ナチュラルチーズ、プロセスチー ズ、チーズフーズ等が例示できる。牛乳は直接飲料としても使用されるが、プリン、バ バロア、ゼリー等への練り込み用素材としても利用されている。ゲルィ匕タイプは、乳製 品、ゲル化剤、糖類を主原料として作られる。ゲル化剤としては、ゼラチン、カラギー ナン等が例示できる。近年、デパート地下の洋菓子店、コンビ-エンスストア、スーパ 一マーケット等では、蛍光灯によって強い光を長時間照射しながら種々の食品をショ 一ケースに陳列して販売している。プリンもこれらの食品の中の一つにあげられる。こ のとき、照射される光から与えられるエネルギーによって、陳列されている食品中の 成分が変化し、異味、異臭が生じる。このようにして異味、異臭が生じることによって 食品の品質が劣化する現象は、一般的に光劣化と呼ばれており、食品の風味を著し く損ねて商品価値を下落させるために、光劣化防止対策は品質保持の上で大きな 問題となっている。
この光劣化を防止するために、特許文献 1では、ミリセチン類とタエルセチン類を特 定の配合比でもって併用したり、特許文献 2では、プロポリスを使用したり、特許文献 3では、クロロゲン酸、カフェ一酸、フェルラ酸カゝら選ばれる少なくとも 1種を使用する など、さまざまな風味劣化防止剤が光劣化の抑制作用を有する物質として食品中に 添加されてきた力 添加しすぎるとそのもの自体の風味が出てしまうなど使用量が限 定され、こと水中油型乳化物においてはそれだけでは十分な効果を得ることが出来 なかった。
[0004] 特許文献 1 :特開 2003— 33164号公報
特許文献 2 :特開平 11— 341971号公報
特許文献 3 :特開平 10- 183164号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 本発明の目的は、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が 少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する曝光食品用の水中油型乳化物、更に水 中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型 乳化物（ホイップクリーム）を提供する事にある。
又、更に牛乳や濃縮乳の代替として使用できる無脂乳固形分含有水中油型乳化 物であって、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なぐ 風味に優れた無脂乳固形分含有水中油型乳化物を提供することにある。
課題を解決するための手段
本発明者らは上記課題に対して、鋭意研究を行った結果、油脂及び無脂乳固形 分を含む水中油型乳化物において、特定範囲の構成脂肪酸組成を有する油脂を使 用した場合において、光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少ないとい う光劣化耐性を有することを見出した。また、特定の風味劣化防止剤と組み合わせる ことによって更に品質の劣化が抑えられることを見出し本発明を完成するに至った。 即ち本発明の第 1は、曝光食品用であって、油脂及び無脂乳固形分を含む水中油 型乳化物であり、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の 構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が 40%以上であり、ォレイン 酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の 合計量が 5%以下であり、乳脂 Z全油脂が 0. 95以下である油脂を特徴とする水中 油型乳化物である。第 2は、水中油型乳化物にトコフエロール、ルチン力 選ばれる 少なくとも 1種以上を含む、第 1記載の水中油型乳化物である。第 3は、光劣化耐性 用である、第 1又は第 2記載の水中油型乳化物である。第 4は、水中油型乳化物が起 泡性である、第 1乃至第 3の何れか 1に記載の水中油型乳化物である。第 5は、油脂 、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又 は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パ ルミチン酸の合計量力 0%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量 力 0%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下であり、乳脂 Z全 油脂が 0. 95以下である油脂を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。 第 6は、第 5記載の水中油型乳化物に、更にトコフエロール、ルチン力も選ばれる少 なくとも 1種以上を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法である。第 7は、油脂 が非乳脂である第 1記載の水中油型乳化物において、油脂分カ^ー 12重量％、無 脂乳固形分が 3— 26重量％であって、非乳脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、 パルミチン酸の合計量力 0%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計 量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下である油脂を 特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。第 8は、更にトコフ ロールを 含む、第 7記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。第 9は、練り込み用で ある、第 7記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物である。第 10は、プリン、ババロ ァ、ゼリーの練り込み用である、第 7記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物であ る。
発明の効果
[0007] 本発明により、蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少な く風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケ ーキ等のデコレーシヨンやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップク リーム)並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事が可能になった。 更に蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優 れた、光劣化耐性を有する無脂乳固形分含有水中油型乳化物、更に無脂乳固形分 含有水中油型乳化物がプリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に用いられる無脂乳 固形分含有水中油型乳化物を提供することが可能になった。
発明を実施するための最良の形態
[0008] (第 1実施形態）
第 1実施形態に係る水中油型乳化物は、曝光食品用であって、油脂及び無脂乳固 形分を含む水中油型乳化物であり、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、 非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が 40%以 上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が 50%以下であり、且つリノ一 ル酸、リノレン酸の合計量が 5%以下であり、乳脂 Z全油脂が 0. 95以下である油脂 を特徴とする水中油型乳化物であり、水中油型乳化物中の油脂分と無脂乳固形分 の割合が油脂分 1に対して、無脂乳固形分が 1未満のものである。
また、本発明の水中油型乳化物は、起泡性を有する乳化物として調製することもで きる。このような水中油型乳化物は、 "ホイップ用クリーム"と呼ばれたりもする。これを 泡立器具、または専用のミキサーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、俗 に"ホイップドクリーム"または"ホイップクリーム"と称される、起泡状態を呈するものと なる。
[0009] 本発明の油脂としては、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、ラウリン 酸、パルミチン酸の合計量力 0%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の 合計量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下である油 脂であれば何れの油脂も選択使用することが出来る。好ましくは、非乳脂の油脂中の 構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が 50%以上であり、更に好ま しくは 55%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計力 0%以下、更に 好ましくは 35%以下であり、リノール酸、リノレン酸の合計が 4%以下、更に好ましくは 3%以下である油脂が好ましい。具体的には、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂 の単独又は 2種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理 を施したものが例示できる。力かる油脂の由来としては、大豆油、綿実油、コーン油、 サフラワー油、ォリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ 油、パーム核油、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、 分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点 15— 40°C程度のもの）が例示できる。 油脂分は 10— 50重量％、好ましくは 13— 48重量％、更に 15— 48重量％が好ま しい。油脂分が上限を超える場合は水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物が ボテ (可塑ィ匕状態)易くなり、下限未満では、水中油型乳化物の場合は、油脂分に由 来する濃厚な口あたり、風味が得にくくなり、起泡性水中油型乳化物の場合は起泡 性、保形性が悪ィ匕する傾向になる。
[0010] 本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分力も乳脂肪分を差引いた成分を いい、これを含む原料としては、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳 、加糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、力 ゼインナトリウム等の乳由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が 1一 14重量％が好 ましぐさらに好ましくは 2— 12重量％、最も好ましくは 4一 10重量％である。無脂乳 固形分が 1重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、乳味 感も少なくなつて風味が悪くなる。 14重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘 度が高くなり、コストも高くなり、量に見合った効果が得難くなる。
[0011] 本発明の乳化剤としては、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物を調製する 際に通常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノ グリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリ グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂 肪酸エステル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から 1種又は 2種以 上を選択して適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒され ても異味、異臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和 脂肪酸を含まな ヽ乳化剤、例えば飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪 酸エステルを使用するのが好まし 、。
[0012] 本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物は、乳脂が含まれる場合、トコ フエロール、ルチン力 選ばれる少なくとも 1種以上の風味劣化防止剤を含むことが 好ましい。
水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物においては、風味の点で出きる限り乳 脂を含むことが好ましい。
し力しながら乳脂が多くなると風味の点で好ましいが、光劣化が起こり易くなる。本 発明の油脂を使用すると、優れた風味と光劣化耐性の両立という点で水中油型乳化 物や起泡性水中油型乳化物中の油脂において、乳脂 Z全油脂が 0. 95以下が必要 である。 0. 95以下の範囲において、この値が高い場合は光照射前の風味は良いが 、光照射に対する光劣化耐性が弱くなる傾向がある。好ましくは 0. 8以下であり、更 に好ましくは 0. 7以下であることが好ましい。乳脂 Z全油脂の値力 0. 95以下の範 囲にお 、て、この値が高 、場合はトコフエロールとルチンを併用することが好まし!/、。
[0013] 本発明のトコフエロールとしては、それ自体既知のものであり、巿販品として入手可 能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品中に含まれたもの でもよぐ合成品でも良い。また、 δ—トコフエロール等の単品でも a；、 β、 γ、 δ—トコ フエロール等の混合物でも良いが、好ましくは低 Q；、高 δのものが好ましい。また、油 脂、デキストリン等により希釈された製剤で使用しても良い。市販品としては理研ビタ ミン株式会社製の（商品名：理研オイルスーパー 80、トコフエロール 64%含有)など が例示できる。
本発明の水中油型乳化物に用いるトコフ ロールの使用量については 0. 04-0.
5重量0 /0、好ましく ίま 0. 05-0. 45重量0 /0、最も好ましく ίま 0. 07-0. 4重量0 /0の範 囲で使用するのが望ましい。
トコフ ロールの使用量が下限未満の場合は、期待される効果は得られにくぐ上 限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
[0014] 本発明のルチンとしては、それ自体既知の物であり、市販品として入手可能である 。ルチンは元来、水にはほとんど溶けないため、その利用が遅れていた。本発明では 酵素処理されたことにより、水溶性を格段に高められたものが適しており、東洋精糖 株式会社製の（商品名： ex Gルチン PS、ルチン 82%含有）が例示できる。
本発明の水中油型乳化物に用いるルチンの使用量については、 0. 003—0. 2重 量0 /0、好ましく ίま 0. 004— 0. 15重量0 /0、最も好ましく ίま 0. 005— 0. 10重量0 /0の範 囲で使用するのが好ましい。ルチンの使用量が下限未満の場合は、期待される効果 は得られにくぐ上限を超える場合には起泡性水中油型乳化物の風味、色調が悪く なる。
[0015] 本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防 止剤は、トコフエロール、ルチンを有効成分として含有する事により所望の効果が得 られる力 必要に応じて公知の抗酸化剤 (Lーァスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（ クロロゲン酸、リンゴポリフエノール、ヒマヮリ抽出物、ャマモモ抽出物等）、金属封鎖 剤（ダルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等)等を使用する ことちでさる。
[0016] 本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防 止剤の添加時期は、特に限定されないが、水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化 物が光劣化を受ける前に予め添加しておくことが必要であって、水中油型乳化物や 起泡性水中油型乳化物を調製する際に添加してもよい。起泡性水中油型乳化物の 場合は、起泡性水中油型乳化物を調製した後、ホイップする際に添加してもよい。好 ましくは、起泡性水中油型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望 ましい。
本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物については、各種塩類を使用 することが出来る。塩類としては、へキサメタリン酸塩、第 2リン酸塩、クェン酸ナトリウ ム、ポリリン酸塩、重曹等を単独又は 2種以上混合使用することが好ましい。その他所 望により糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
[0017] 本発明の水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無 脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺 菌又は滅菌処理し均質ィ匕処理することにより得ることができる。起泡性水中油型乳化 物の保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を 60— 70 °Cで 20分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により 0— 250Kg/cm2 の条件下にて均質化 (乳化装置は均質機)する。次 、で超高温瞬間殺菌処理 (UH T)した後、再度、 0— 300Kg/cm2の条件化にて均質化し、冷却後、約 24時間エージ ングする。
[0018] 超高温瞬間 (UHT)殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の 2種類があり、間接 加熱処理する装置としては APVプレート式 UHT処理装置 (APV株式会社製）、 CP- UHT滅菌装置（クリマティー ·パッケージ株式会社製）、ストルク ·チューブラー型 滅菌装置 (ストルク株式会社製)、コンサーム搔取式 UHT滅菌装置 (テトラパック ·アル ファラベル株式会社製)等が例示できる力 特にこれらにこだわるものではない。また 、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製)、ユーペリ ゼーシヨン滅菌装置 (テトラパック 'アルファラバル株式会社製)、 VTIS滅菌装置 (テト ラバック 'アルファラバル株式会社製）、ラギア一 UHT滅菌装置 (ラギア一株式会社製 )、パラリゼ一ター (パッシュ'アンド'シルケ一ボーグ株式会社製)等の UHT滅菌装置 が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
[0019] 本発明の起泡性水中油型乳化物は、オーバーラン力 0— 400%、好ましくは 60 一 300%、更に好ましくは 60— 200%、最も好ましくは 60— 150%であることが好ま しい。オーバーランが高すぎる場合には食感が軽すぎたり、風味の乏しいものになる 傾向がある。オーバーランが低すぎる場合には食感が重たくなりすぎ、良好な風味、 口溶け感が得難くなる。 実施例
[0020] 以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する力 本発明の精神は以 下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基 準を意味する。
特に、添加剤の添加順序或 ヽは油相を水相へ又は水相を油相へカ卩える等の乳化 順序が以下の例示によって限定されるものではないことは言うまでもない。また、結果 につ ヽては以下の方法で評価した。
[0021] A.水中油型乳化物の評価方法
プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添カ卩して使用す る水中油型乳化物（クりーム）を想定して、リスパック株式会社製のクリーンカップ 120 BLに水中油型乳化物を 30g入れ、光照射前の風味評価と光照射後の風味評価の 2 種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射（照度 4000Lx)、温度 5°Cにて 12, 24, 72時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「5」、「4」、「3」、「2」、「1」の 五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。風味の評価は専門パネラー 20名により官能評価を実施した。
B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法
(1)ホイップタイム：水中油型乳化物 lkg、グラニュー糖 80g添カ卩し、ホバードミキサー (HOBART CORPORATION製 MODEL N— 5) 3速（300rpm)にてホイップ し、最適起泡状態に達するまでの時間。
(2)オーバーラン: [(一定容積の水中油型乳化物重量)一 (一定容積の起泡後の起 泡物重量)] ÷ (一定容積の起泡後の起泡物重量） X 100
(3)保形性:造花した起泡物を 15°Cで 24時間保存した場合の美しさを調べる。優れ ている順に、「良好」、「可」、「不可」の三段階にて評価をつける。
(4)風味:専門パネラー 20名により官能評価を行う。ホイップ直後の風味評価と光照 射後の風味評価の 2種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射 (照度 4000Lx)、温 度 5°Cにて 12, 24, 72時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「5」、「4 」、「3」、「2」、「1」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。
[0022] 実験例 1 水中油型乳化物や起泡性水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点 部 (融点 34°C)、硬化パーム核油（融点 34°C)、乳脂、硬化菜種油（融点 35°C)につ いて油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメチルエステルイ匕して ガスクロマトグラム法にて分析を行 ヽ、分析チャートの面積割合より組成とその割合を 求めた。
求めた脂肪酸のうち、ラウリン酸 +パルミチン酸、ォレイン酸 +リノール酸 +リノレン 酸、リノール酸 +リノレン酸の割合を表 1に纏めた。
[0023] [表 1]
Figure imgf000011_0001
[0024] 実施例 1
パーム中融点部（融点 34°C) 10. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 10. 0部を混 合融解し油相とする。これとは別に水 74. 7部に脱脂粉乳 5. 0部、モノミリスチン酸ぺ ンタグリセリン 0. 2部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部を溶解し水相を調製する。上記油相 と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩 井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処 理を行った後、 30Kg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却 後約 24時間エージングして、水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の A.水中 油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表 2に纏めた。
[0025] 実施例 2
実施例 1において、パーム中融点部（融点 34°C) 10. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 10. 0部を硬化パーム核油（融点 34°C) 14. 0部、硬化菜種油（融点 35°C) 6. 0部に代えた以外は実施例 1と同様な配合で同様な処理を行い実施例 2に基づく水 中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の A.水中油型乳化物の評価方法に従つ て評価した。結果を表 2に纏めた。
[0026] 実施例 3
硬化パーム核油（融点 34°C) 14. 0部、硬化菜種油（融点 35°C) 6. 0部にトコフエ口 ール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフエロール 64 %含有) 0. 1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 74. 6部に脱脂粉乳 5 . 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 2部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部を溶解し水 相を調製する。上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化し た後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の 直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、 直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、水中油型乳化物を得た。（ この水中油型乳化物は実施例 2の水中油型乳化物にトコフ ロール (商品名：理研ォ ィルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフエロール 64%含有) 0. 1部を添 カロしたものである。）この乳化物を上記の A.水中油型乳化物の評価方法に従って評 価した。結果を表 2に纏めた。
[0027] 比較例 1
実施例 1において、パーム中融点部（融点 34°C) 10. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 10. 0部を硬化菜種油（融点 35°C) 20. 0部に代えた以外は実施例 1と同様な 配合で同様な処理を行い比較例 1に基づく水中油型乳化物を得た。この乳化物を上 記の A.水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表 2に纏めた。
[0028] 比較例 2
市販の生クリーム (よつ葉乳業株式会社製、油脂分 47%、無脂乳固形分 5%)を上 記の A.水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表 2に纏めた。
[0029] [表 2] 油相
パーム中融点部 (融点 34°C) 10.0 - - - 一 硬化パーム核油 (融点 34°C) 10.0 14.0 14.0 - ― 硬化菜種油（融点 35で） 一 6.0 6.0 20.0 一 生クリーム 一 - - 100
―
レシチン - - - - 理研オイルスーパー 80 - 0.1 - 一 非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成
ラウリン酸+ノ、°ノレミチン酸 56.1 40.5 40.5 4.2
ォレイン酸 +リノール酸 +リノレン酸 21.1 28.3 28.3 81.7
リノール酸 +リノレン酸 1.7 2.0 2.0 6.2
乳脂/全油脂 0.00 0.00 0.00 0.00 1.00
水相
水 74.7 74.7 74.6 74.7 脱脂粉乳 5 5 5 5 一
モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0.2 0.2 0.2 0.2
(HLB13)
a Gルチン PS - 一
メタリン酸ナトリウム 0.1 0.1 0.1 0.1
光照射前の風味 4.0 3.6 3.6 3.2 5.0
12時間光照射後の風味 4.0 3.6 3.6 3.2 1.8
24時間光照射後の風味 4.0 3.5 3.6 2.9 1.4
72時間光照射後の風味 3.9 3.0 3.6 2.5 0.9
[0030] 実施例 4
パーム中融点部（融点 34°C) 25. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 5. 0部を混合 融解し油相とする。これとは別に水 64. 7部に脱脂粉乳 5. 0部、モノミリスチン酸ペン タグリセリン 0. 2部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部を溶解し水相を調製する。上記油相と 水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩 井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処 理を行った後、 30Kg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却 後約 24時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の B .水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 3に纏 めた。
[0031] 実施例 5
実施例 4において、パーム中融点部（融点 34°C) 25. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 5. 0部、水 64. 7部をパーム中融点部（融点 34°C) 20. 0部、硬化パーム核油 (融点 34°C) 20. 0部、水 54. 7部に代えた以外は実施例 4と同様な配合で同様な処 理を行い実施例 5に基づく起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の B. 水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 3に纏め た。
[0032] 実施例 6
パーム中融点部（融点 34°C) 25. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 5. 0部にトコ フエロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロー ル 64%含有) 0. 1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 64. 6部に脱脂 粉乳 5. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 2部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部を溶 解し水相を調製する。上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備 乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒 間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕し て、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、起泡性水中油型乳化 物を得た。この乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に 従って評価した。結果を表 3に纏めた。
[0033] 実施例 7
パーム中融点部（融点 34°C) 25. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 5. 0部を混合 融解し油相とする。これとは別に水 64. 7部に脱脂粉乳 5. 0部、モノミリスチン酸ペン タグリセリン 0. 2部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部、ルチン (商品名： a Gルチン PS、東 洋精糖株式会社製、ルチン 82%含有) 0. 01部を溶解し水相を調製する。上記油相 と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩 井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処 理を行った後、 30Kg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却 後約 24時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記の B .水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 3に纏 めた。
[0034] 実施例 8
実施例 4により得られた起泡性水中油型乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起 泡させた場合の評価方法に従って評価するのであるが、通常、水中油型乳化物 lkg 、グラニュー糖 80g添加するのである力 実施例 8においてはグラニュー糖を添加し ないでホイップした。結果を表 3に纏めた。 [0035] 実施例 9
実施例 4により得られた起泡性水中油型乳化物をホイップする際に、乳化物 100部 に対して、トコフエロール (商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製 、；トコフエロール 64%含有) 0. 1部を添カ卩し、上記の B.水中油型乳化物を起泡させ た場合の評価方法に従って評価した。結果を表 3に纏めた。
[0036] [表 3]
Figure imgf000015_0001
[0037] 実施例 10
パーム中融点部（融点 34°C) 2. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 0. 5部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロー ル 64%含有) 0. 1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 6. 27部に脱脂 粉乳 0. 5部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 02部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部、 ルチン (商品名：《Gルチン PS、東洋精糖株式会社製、ルチン 82%含有) 0. 01部 を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム (よつ葉乳業株式会社 製、油脂分 47%、無脂乳固形分 5%) 90部を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し 予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおい て 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm2の均質化圧力で均 質化して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、起泡性水中油 型乳化物を得た。この乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価 方法に従って評価した。結果を表 4に纏めた。
[0038] 実施例 11一実施例 15
表 4の配合に従い、実施例 10と同様な処理を行なって、実施例 11一実施例 15に 基づぐ起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記の B.水中油型乳化 物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 4に纏めた。
[0039] [表 4]
Figure imgf000016_0001
[0040] 実施例 16
パーム中融点部（融点 34°C) 2. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 0. 5部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロー ル 64%含有) 0. 3部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 6. 05部に脱脂 粉乳 0. 5部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 02部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部、 ルチン (商品名：《Gルチン PS、東洋精糖株式会社製、ルチン 82%含有) 0. 03部 を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム (よつ葉乳業株式会社 製、油脂分 47%、無脂乳固形分 5%) 90部を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し 予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおい て 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm2の均質化圧力で均 質化して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、起泡性水中油 型乳化物を得た。この乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価 方法に従って評価した。結果を表 5に纏めた。
[0041] 実施例 17—実施例 21
表 5の配合に従い、実施例 16と同様な処理を行なって、実施例 17—実施例 21に 基づぐ起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記の B.水中油型乳化 物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 5に纏めた。
[0042] [表 5]
Figure imgf000017_0001
実施例 22
パーム中融点部（融点 34°C) 2. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 0. 5部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロー ル 64%含有) 0. 2部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 6. 18部に脱脂 粉乳 0. 5部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 02部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部を 溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム (よつ葉乳業株式会社製 、油脂分 47%、無脂乳固形分 5%) 90部を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予 備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製)によって、 145°Cにおいて 4 秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm2の均質化圧力で均質 化して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、起泡性水中油型 乳化物を得た。この乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方 法に従って評価した。結果を表 6に纏めた。
[0044] 実施例 23—実施例 27
表 6の配合に従い、実施例 22と同様な処理を行なって、実施例 23—実施例 27に 基づぐ起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記の B.水中油型乳化 物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 6に纏めた。
[0045] [表 6]
Figure imgf000018_0001
実施例 28
パーム中融点部 (融点 34°C) 2. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 0. 5部を混合 融解し油相とする。これとは別に水 6. 36部に脱脂粉乳 0. 5部、モノミリスチン酸ペン タグリセリン 0. 02部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部、ルチン（商品名： a Gルチン PSゝ東 洋精糖株式会社製、ルチン 82%含有) 0. 02部を溶解し水相を調製する。上記油相 と水相と市販の生クリーム (よつ葉乳業株式会社製、油脂分 47%、無脂乳固形分 5 %) 90部を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 ( 岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌 処理を行った後、 30Kg/cm2の均質化圧力で均質化して、直ちに 5°Cに冷却した。冷 却後約 24時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記 の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 7 に纏めた。
[0047] 実施例 29—実施例 33
表 7の配合に従い、実施例 28と同様な処理を行なって、実施例 29—実施例 33に 基づぐ起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記の B.水中油型乳化 物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 7に纏めた。
[0048] [表 7]
Figure imgf000019_0001
実施例 34
パーム中融点部（融点 34°C) 2. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 2. 0部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製、；トコフェロー ル 64%含有) 0. 1部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 5. 27部に脱脂 粉乳 0. 5部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 02部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部、 ルチン (商品名：《Gルチン PS、東洋精糖株式会社製、ルチン 82%含有) 0. 01部 を溶解し水相を調製する。上記油相と水相と市販の生クリーム (よつ葉乳業株式会社 製、油脂分 47%、無脂乳固形分 5%) 90部を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し 予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおい て 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 30Kg/cm2の均質化圧力で均 質化して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、起泡性水中油 型乳化物を得た。この乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価 方法に従って評価した。結果を表 8に纏めた。
[0050] 実施例 35、実施例 36
表 8の配合に従い、実施例 34と同様な処理を行なって、実施例 35、実施例 36に基 づぐ起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記の B.水中油型乳化物 を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 8に纏めた。
[0051] [表 8]
実施例 34 実施例 35 実施例 36 油相
パーム中融点部（融点 34°C) 2.0 4.0 6.0 硬化パーム核油（融点 34°C) 2.0 4.0 6.0 硬化菜種油（35°C) - 一 - 生クリーム 90 80 70
レシチン - 一 - 理研才ィルスーパー 80 0.1 0.1 0.1 非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成
ラウリン酸 +パルミチン酸 56.1 56.1 56.1
ォレイン酸 +リノール酸 +リノレン酸 21.1 21.1 21.1 リノール酸 +リノレン酸 1.7 1.7 1.7
乳脂/全油脂 0.91 0.82 0.73 水相
水 5.27 10.8 16.2 脱脂粉乳 0.5 1 1.5
モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0.02 0.04 0.06
(HLB13)
a Gノレチン PS 0.01 0.01 0.01 メタリン酸ナトリウム 0.1 0.1 0.1
ホイップ時間 1分 10秒 1分 20秒 1分 45秒 オーバーラン (o/0) 75 80 84
保形性 15°C 良好 良好 良好
ホイップ直後の風味 4.7 4.6 4.5
12時間光照射後の風味 3.9 4.2 4.4
24時間光照射後の風味 2.8 3.3 3.8
72時間光照射後の風味 1.0 1.3 1.8
[0052] 比較例 3
硬化菜種油（融点 35°C) 20. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 20. 0部にレシチ ン 0. 3部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 54.4部に脱脂粉乳 5. 0部、 ショ糖脂肪酸エステル 0. 2部、メタリン酸ナトリウム 0. 1部を溶解し水相を調製する。 上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅 菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式に よる滅菌処理を行った後、 50Kg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却 した。冷却後約 24時間エージングして、起泡性水中油型乳化物を得た。この乳化物 を上記の B.水中油型乳化物を起泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果 を表 9に纏めた。
[0053] 比較例 4、比較例 5 2005/000643 表 9の配合に従い、比較例 3と同様な処理を行なって、比較例 4、比較例 5に基づく 、起泡性水中油型乳化物を得た。これらの乳化物を上記の B.水中油型乳化物を起 泡させた場合の評価方法に従って評価した。結果を表 9に纏めた。
[表 9]
Figure imgf000022_0001
(第 2実施形態）
第 2実施形態に係る水中油型乳化物は、曝光食品用であって、油脂分が 1一 12重 量％、無脂乳固形分が 3— 26重量％であって、非乳脂中の構成脂肪酸組成が、ラウ リン酸、パルミチン酸の合計量カ 40%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸 の合計量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下である 油脂を特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物であり、無脂乳固形分含有水 中油型乳化物中の油脂分と無脂乳固形分の割合が油脂分 1に対して、無脂乳固形 分が 1を超えるものであるが故に無脂乳固形分含有水中油型乳化物と本発明ではい
[0056] 無脂乳固形分含有水中油型乳化物において、本発明の油脂としては、非乳脂の 油脂中の構成脂肪酸の脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が 40%以 上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が 50%以下であり、且つリノ一 ル酸、リノレン酸の合計量が 5%以下である油脂であれば何れの油脂も選択使用す ることが出来る。好ましくは、油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸 の合計量が 50%以上であり、更に好ましくは 55%以上であり、ォレイン酸、リノール 酸、リノレン酸の合計が 40%以下、更に好ましくは 35%以下であり、リノール酸、リノ レン酸の合計力 以下、更に好ましくは 3%以下である油脂が好ましい。具体的に は、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は 2種以上の混合物或 、はこれ らのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂とし ては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ォリーブ油、パーム油、菜種油、米 ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、ラード、魚油、鯨油等の各種の動 植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂 (融点 15— 4 0°C程度のもの）が例示できる。これらの油脂の中では、ヤシ油、パーム核油のラウリ ン系油脂とパーム油の組み合わせが好ま U、。
油脂分が 1重量％未満では、乳化物自身にコク味が乏しくなり、プリンに練り込んだ 際にはプリンの風味が悪ぐまた、カスタードプリンにおいては腰の弱い脆い性状のも のとなる。また 12重量％を超えると濃縮乳らしい物性が得に《なり、プリンに練り込 んだ際には硬い組織となり、プリン本来の食感が得られにくくなり、油っぽいものにな つてしまう。
[0057] 本発明の無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分力も乳脂肪分を差引いた成分を いい、生乳、牛乳、脱脂乳、生クリーム、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、全脂粉乳、 脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳 由来の原料が例示でき、無脂乳固形分が 3— 26重量％が好ましぐ 3重量％未満で は風味が乏しぐカスタードプリンにおいては充分なゲルィ匕強度が得られないので、 保形性が悪化するほか、食感がゼリー様となる。また、 26重量％を超えると組織が硬 くなりすぎ食感が悪くなるほか、コストも高くなり、量に見合った効果が得られるとは言 い難くなる。
[0058] 本発明の乳化剤としては、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を調製する際に通 常使用する乳化剤を適宜選択使用することが出来る。例えば、レシチン、モノダリセラ イド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン 脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ ル等の合成乳化剤が例示でき、これらの乳化剤の中から 1種又は 2種以上を選択し て適宜使用することができる。これらの乳化剤のうち、光照射下に晒されても異味、異 臭の品質の劣化が少ないという点で、乳化剤中の構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含 まな 、乳化剤を使用するのが好まし 、。
[0059] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物は、トコフ ロールを風味劣化防止剤 として含むことが好ましい。
本発明のトコフエロールとしては、それ自体既知のものであり、市販品として入手可 能である。これらは天然の植物から抽出した精製品でも未精製品中に含まれたもの でもよぐ合成品でも良い。また、 δ—トコフエロール等の単品でも Q；、 β、 γ、 δ—トコ フエロール等の混合物でも良いが、好ましくは低 Q；、高 δのものが好ましい。また、油 脂、デキストリン等により希釈された製剤で使用しても良い。市販品としては理研ビタ ミン株式会社製の（商品名：理研オイルスーパー 80、トコフエロール 64%含有)など が例示できる。
本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物に用いるトコフ ロールの使用量に つ!ヽて ίま 0. 05-1. 5重量0 /0、好ましく ίま 0. 07-1. 3重量0 /0、最も好ましく ίま 0. 1 一 1. 0重量％の範囲で使用するのが望ましい。
トコフ ロールの使用量が少ないと、添加の効果は得られにくぐ多すぎると無脂乳 固形分含有水中油型乳化物の風味、色調が悪くなる。
[0060] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤は 、トコフエロール有効成分として含有する事により所望の効果が得られるが、必要に 応じて公知の抗酸化剤 (L -ァスコルビン酸等）、香味劣化防止剤（クロロゲン酸、リン ゴポリフエノール、ヒマヮリ抽出物、ャマモモ抽出物、ルチン、カテキン等）、金属封鎖 剤（ダルコン酸、コウジ酸、フィチン酸、ポリリン酸、キチン、キトサン等)等を使用する ことちでさる。
[0061] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物に使用する上記風味劣化防止剤の 添加時期は、特に限定されないが、無脂乳固形分含有水中油型乳化物が光劣化を 受ける前に予め添加しておくことが必要であって、無脂乳固形分含有水中油型乳化 物を調製する際に添加してもよいし、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を調製した 後、プリン等に練り込む際に添加してもよい。好ましくは、無脂乳固形分含有水中油 型乳化物を調製する際に各種原料とともに配合することが望ましい。
[0062] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物については、各種塩類を使用するこ とが出来る。塩類としては、へキサメタリン酸塩、第 2リン酸塩、クェン酸ナトリウム、ポリ リン酸塩、重曹等を単独又は 2種以上混合使用することが好ましい。その他所望によ り糖類、安定剤、香料、着色料、保存料等を使用することが出来る。
[0063] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物は所望により、使用可能な濃度又は 適宜希釈して供用出来る濃縮濃度になるように配合される。牛乳と似た組成としたい 場合、油脂分 3— 4重量％、無脂乳固形分 8— 9重量％、水 87— 89重量％の割合で 配合するのが好ましい。また、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を 2— 5倍程度の 適当な倍率に希釈して使用するように、予め濃縮された形で提供することも出来る。 例えば濃縮乳と似た組成にした場合は油脂分 9一 12重量％、無脂乳固形分 24— 2 7重量％、水 67— 61重量％とするのが適当である。その際は、乳化剤等の添加量も 希釈に応じ、増加することが好ましい。このように適宜に油脂分、無脂乳固形分の割 合を調整することが可能であって、あっさりとした風味力も濃厚な風味まで適宜選択 することが可能である。
[0064] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物の製造法としては、油脂、無脂乳固 形分及び水を主要原料とするこれらの原料を混合後、予備乳化、殺菌又は滅菌処理 し均質ィ匕処理することにより得ることができる。無脂乳固形分含有水中油型乳化物の 保存性の点で滅菌処理することが好ましい。具体的には、各種原料を 60— 70°Cで 2 0分間予備乳化した後（乳化装置はホモミキサー）、必要により 0— 250Kg/cm2の条 件下にて均質化 (乳化装置は均質機)する。次！ヽで超高温瞬間殺菌処理 (UHT)し た後、再度、 0— 300Kg/cm2の条件化にて均質ィ匕し、冷却後、約 24時間エージング する。
[0065] 超高温瞬間 (UHT)殺菌には、間接加熱方式と直接加熱方式の 2種類があり、間 接加熱処理する装置としては APVプレート式 UHT処理装置 (APV株式会社製）、 C P— UHT滅菌装置（クリマティー'パッケージ株式会社製）、ストルク'チューブラー型 滅菌装置 (ストルク株式会社製)、コンサーム搔取式 UHT滅菌装置 (テトラパック ·アル ファラベル株式会社製)等が例示できる力 特にこれらにこだわるものではない。また 、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製)、ユーペリ ゼーシヨン滅菌装置 (テトラパック 'アルファラバル株式会社製)、 VTIS滅菌装置 (テト ラバック 'アルファラバル株式会社製）、ラギア一 UHT滅菌装置 (ラギア一株式会社 製）、パラリゼ一ター (パッシュ'アンド'シルケ一ボーグ株式会社製)等の UHT滅菌 装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
[0066] 本発明の無脂乳固形分含有水中油型乳化物は、上記したように所望により、油脂 分、無脂乳固形分を使用可能な範囲で調整でき、牛乳や濃縮乳の代替として使用 できる。プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添カ卩して 使用しても良いし、練り込み用としても使用でき、プリンや果汁ゼリー、ムース等の練り 込み用に適している。
[0067] A.無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法
プリンやコーヒーゼリー、果汁ゼリー、ムース等のデザート類の上に添カ卩して使用す る水中油型乳化物（クリーム）を想定して、リスパック株式会社製のクリーンカップ 120 BLに無脂乳固形分含有水中油型乳化物を 30g入れ、光照射前の風味評価と光照 射後の風味評価の 2種類を行った。光照射試験は、蛍光灯照射 (照度 4000Lx)、温 度 5°Cにて 12, 24, 72時間保存後評価した。風味評価は、優れている順に「5」、「4 」、「3」、「2」、「1」の五段階にて評価を行い、平均化した評価を結果とした。風味の 評価は専門パネラー 20名により官能評価を実施した。
B.カスタードプリンでの評価方法 全卵 450gとグラニュー糖 200gをよくすり合わせる。これに必要に応じ希釈した無 脂乳固形分含有水中油型乳化物 lOOOgを火にかけ温めてから加え、網で裏ごしし プリン液を得た。これを耐熱性のプリンカップ (株式会社東光製、ポリプロピレン製'半 透明樽型 90cc)に 60g毎に静かに注ぎいれ、オーブン（上火 150°C/下火 150°C)を 用いて、トレイに 40°C程のお湯を入れ 35分程湯煎焼成し、その後放冷してカスター ドブリン得た。風味評価は、光照射前の風味評価と光照射後の風味評価の 2種類を 行った。光照射試験は、蛍光灯照射 (照度 4000Lx)、温度 5°Cにて保存後評価した 。風味評価は、優れている順に「5」、「4」、「3」、「2」、「1」の 5段階にて評価を行い、 平均化した評価を結果とした。風味評価は専門パネラー 20名により官能評価を実施 した。
[0068] 実験例 2
水中油型乳化物の調製に使用した油脂、パーム中融点部 (融点 34°C)、硬化パー ム核油（融点 34°C)、硬化ヤシ油（融点 32°C)、硬化大豆油（融点 31°C)、硬化菜種 油（融点 35°C)について油脂中の構成脂肪酸の組成を常法に従いこれらの油脂をメ チルエステルイ匕してガスクロマトグラム法にて分析を行 ヽ、分析チャートの面積割合 より組成とその割合を求めた。
求めた脂肪酸のうち、ラウリン酸 +パルミチン酸、ォレイン酸 +リノール酸 +リノレン 酸、リノール酸 +リノレン酸の割合を表 10に纏めた。
[0069] [表 10]
Figure imgf000027_0001
実施例 37
パーム中融点部（融点 34°C)4. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 4. 5部を油相と する。これとは別に水 69. 7部に脱脂粉乳 21. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 1部、メタリン酸ナトリウム 0. 2部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を 65 °Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工 業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行つ た後、 lOOKg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24 時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記 の A.無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表 1 1に纏めた。
[0071] 実施例 38
パーム中融点部（融点 34°C) 2. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 2. 0部を油相と する。これとは別に水 85. 7部に脱脂粉乳 10. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 1部、メタリン酸ナトリウム 0. 2部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を 65 °Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工 業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行つ た後、 lOOKg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24 時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記 の A.無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表 1 1に纏めた。
[0072] 実施例 39
パーム中融点部（融点 34°C) 6. 0部、硬化パーム核油（融点 34°C) 3. 0部を油相と する。これとは別に水 75. 7部に脱脂粉乳 15. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 1部、メタリン酸ナトリウム 0. 2部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を 65 °Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工 業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行つ た後、 lOOKg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24 時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を上記 の A.無脂乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。結果を表 1 1に纏めた。
[0073] 比較例 6
無脂乳固形分含有水中油型乳化物の代わりに市販の牛乳 (明治乳業株式会社製 、油脂分 3. 7重量％以上、無脂乳固形分 8. 5重量％以上)を用い、上記の A.無脂 乳固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。評価した結果を表 11 に纏めた。
[0074] 比較例 7
無脂乳固形分含有水中油型乳化物の代わりに市販の濃縮乳 (よつ葉乳業株式会 社製、油脂分 10. 6重量％、無脂乳固形分 25. 2重量％)を用い、上記の A.無脂乳 固形分含有水中油型乳化物の評価方法に従って評価した。評価した結果を表 11に 纏めた。
[0075] 表 11に実施例 37—実施例 39、比較例 6、比較例 7の配合、評価を纏めた。
[表 11]
Figure imgf000029_0001
[0076] 実施例 40
パーム中融点部（融点 34°C)4. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 4. 5部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製；トコフエロール 64%含有) 0. 15部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 69. 6部に脱脂粉 乳 21. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 1部、メタリン酸ナトリウム 0. 2部を溶 解し水相を調製する。上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備 乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒 間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 100Kg/cm2の均質化圧力で均質ィ匕 して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、無脂乳固形分含有 水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて 3倍に希釈し、上記 B.カスタードプリン を試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表 12に纏めた。 [0077] 実施例 41
パーム中融点部（融点 34°C)4. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 4. 5部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製；トコフエロール 64%含有) 0. 45部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 69. 3部に脱脂粉 乳 21. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 1部、メタリン酸ナトリウム 0. 2部を溶 解し水相を調製する。上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備 乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒 間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 lOOKg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕 して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、無脂乳固形分含有 水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて 3倍に希釈し、上記 B.カスタードプリン を試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表 12に纏めた。
[0078] 実施例 42
パーム中融点部（融点 34°C)4. 5部、硬化パーム核油（融点 34°C) 4. 5部にトコフ エロール（商品名：理研オイルスーパー 80、理研ビタミン株式会社製；トコフエロール 64%含有) 0. 90部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 68. 8部に脱脂粉 乳 21. 0部、モノミリスチン酸ペンタグリセリン 0. 1部、メタリン酸ナトリウム 0. 2部を溶 解し水相を調製する。上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備 乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒 間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 lOOKg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕 して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングして、無脂乳固形分含有 水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて 3倍に希釈し、上記 B.カスタードプリン を試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表 12に纏めた。
[0079] 表 12に実施例 40—実施例 42の配合、評価を纏めた。
[表 12] 実施例 40 実施例 4 1 実施例 4 2
油相
パー厶中融点部 （融点 34で） 4.5 4.5 4.5
硬化パー厶核油 （融点 34°C) 4.5 4.5 4.5
硬化菜種油 （3 5 ） - - - 理研オイルスーパ一 80 0.15 0.45 0.90
水中油型乳化物中の油脂組成
ラウリン酸 +パルミチン酸 56.1 56.1 56.1
才レイン酸 +リノール酸 +リノレン酸 21.1 21.1 21.1
リノール酸 +リノレン酸 1.7 1.7 1.7
水相
水 69.6 69.3 68.8
脱脂粉乳 21.0 21.0 21.0 モノミリスチン酸べンタグリセリン 0.1 0.1 0.1
(H L B 1 3)
メタリン酸ナ卜リウ厶 0.2 0.2 0.2
カスタードプリンでの評価結果
光照射前風味 4.8 4.8 4.8
1 2時間照射後の風味 4.8 4.8 4.8
24時間照射後の風味 4.0 4.5 4.8
7 2時間照射後の風味 3.5 4.1 4.8
[0080] 比較例 8
硬化パーム核油（融点 34°C)4.5部、硬化菜種油（融点 35°C)4.5部にレシチン 0 .05部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水 69.7部に脱脂粉乳 21.0部、 ショ糖脂肪酸エステル 0.1部、メタリン酸ナトリウム 0.2部を溶解し水相を調製する。 上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅 菌装置 (岩井機械工業 (株)製）によって、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式に よる滅菌処理を行った後、 lOOKg/cm2の均質ィ匕圧力で均質ィ匕して、直ちに 5°Cに冷 却した。冷却後約 24時間エージングして、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得 た。この乳化物を水にて 3倍に希釈し、上記 B.カスタードプリンを試作した場合の評 価方法に従って評価した。結果を表 13に纏めた。
[0081] 比較例 9
硬化菜種油（融点 35°C)9.0部にレシチン 0.05部を添加混合溶解し油相とする。 これとは別に水 69.7部に脱脂粉乳 21.0部、ショ糖脂肪酸エステル 0.1部、メタリン 酸ナトリウム 0.2部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を 65°Cで 30分間ホモ ミキサーで攪拌し予備乳化した後、超高温滅菌装置 (岩井機械工業 (株)製)によつ て、 145°Cにおいて 4秒間の直接加熱方式による滅菌処理を行った後、 lOOKg/cm2 の均質化圧力で均質化して、直ちに 5°Cに冷却した。冷却後約 24時間エージングし て、無脂乳固形分含有水中油型乳化物を得た。この乳化物を水にて 3倍に希釈し、 上記 B.カスタードプリンを試作した場合の評価方法に従って評価した。結果を表 13 に纏めた。
[0082] 表 13に比較例 8、比較例 9の配合、評価を纏めた。
[表 13]
Figure imgf000032_0001
産業上の利用可能性
[0083] 本発明は、蛍光灯等の光照射による異味、異臭の品質の劣化が少ない光劣化耐 性を有する水中油型乳化物に関する。更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレー シヨンやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップタリーム）に関する。 更に、牛乳や濃縮乳の代替として使用でき、プリン、ゼリー等のデザート類の上に 添加したり、プリン、ババロア、ゼリー等の練り込み用に適した無脂乳固形分含有水 中油型乳化物に関する。

Claims

請求の範囲
[1] 曝光食品用であって、油脂及び無脂乳固形分を含む水中油型乳化物であり、油脂 が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸糸且成が、ラ ゥリン酸、パルミチン酸の合計量力 0%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン 酸の合計量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下であ り、乳脂 Z全油脂が 0. 95以下である油脂を特徴とする水中油型乳化物。
[2] 水中油型乳化物にトコフエロール、ルチン力 選ばれる少なくとも 1種以上を含む、請 求項 1記載の水中油型乳化物。
[3] 光劣化耐性用である、請求項 1又は請求項 2記載の水中油型乳化物。
[4] 水中油型乳化物が起泡性である、請求項 1乃至請求項 3の何れか 1項に記載の水中 油型乳化物。
[5] 油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳 脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン 酸、パルミチン酸の合計量力 0%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸の 合計量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下であり、乳 脂 Z全油脂が 0. 95以下である油脂を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法
[6] 請求項 5記載の水中油型乳化物に、更にトコフ ロール、ルチン力 選ばれる少なく とも 1種以上を使用する、水中油型乳化物の光劣化抑制法。
[7] 油脂が非乳脂である請求項 1記載の水中油型乳化物において、油脂分が 1一 12重 量％、無脂乳固形分が 3— 26重量％であって、非乳脂中の構成脂肪酸組成が、ラウ リン酸、パルミチン酸の合計量が 40%以上であり、ォレイン酸、リノール酸、リノレン酸 の合計量が 50%以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が 5%以下である 油脂を特徴とする無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
[8] 更にトコフ ロールを含む、請求項 7記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
[9] 練り込み用である、請求項 7記載の無脂乳固形分含有水中油型乳化物。
[10] プリン、ババロア、ゼリーの練り込み用である、請求項 7記載の無脂乳固形分含有水 中油型乳化物。
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