JP2003033164A - 香味劣化抑制方法及び香味劣化抑制剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】飲食物が熱、酸素又は光に晒されることにより
生じる香味劣化現象、特に太陽光及び人工光照射される
ことによって生じる香味劣化現象に対して優れた抑制作
用を有する香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法を提供
する。 【解決手段】ミリセチン類とクエルセチン類を特定の配
合比でもって併用することで、飲食物において、熱、酸
素または光などの要因に基づく香味劣化現象の、特に蛍
光灯等の人工光や太陽光の照射を受けることによる光劣
化に対して、従来からの公知の方法に比べて顕著に優れ
た抑制効果を発揮する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、飲食物、化粧品、
医薬品、医薬部外品、飼料等の香味劣化抑制剤及び香味
劣化抑制方法に関する。より詳細には本発明は、熱や酸
素による香味劣化、特に光照射、例えば太陽光や人工光
の照射を長期間受けることによる香味の劣化を抑制する
ことのできる香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法の提
供に関する。

【０００２】

【従来の技術】飲食品は、その素材が本来有する香味
（フレーバー）や製造工程中に発生してくる香味によ
り、独特の香り、風味、テクスチャーを有している。特
に飲食物において、香味は美味しさの最大の一要素を担
う。しかしながら、これらの香味成分は比較的不安定で
ある。

【０００３】この香味劣化の原因は、光や熱等の作用に
より香気成分や飲食物成分の一部が酸化、還元、重合、
異性化、開環、閉環、エステル化、脱炭酸などの数多く
の反応が関与して香味が変化しているものと考えられ
る。

【０００４】これら比較的不安定な香味成分の劣化を防
止するため、従来、飲食品の保存を出来る限り低温に
し、また、遮光性の容器に入れ、透明容器であればＵＶ
を遮断する素材を使用して劣化を抑制している。また、
液体のものであれば、溶存酸素を減ずるために、窒素置
換が行なわれている。しかしながら、これらの方法では
完全に香味劣化を抑制することはできなかった。

【０００５】また、近年のペットボトル入り飲料といっ
た透明容器入り飲料の普及に伴って、製造工程中や、製
造後流通過程において太陽光や人工光照射を受けること
により香味が著しく劣化し、商品価値が著しく低下する
という問題がおきている。より具体的には、例えば、飲
食物が、長時間太陽光に晒されることにより、日向臭と
よばれるオフフレーバーの発生を余儀なくされ、商品価
値が著しく低下する。また、コンビニエンスストアで
は、四六時中蛍光灯に照射され、長期間陳列されること
により、著しく香味が劣化するという問題が生じる。

【０００６】ところで、従来から、α―グルコシルルチ
ンに香味劣化抑制効果があること（特願平１−２１７８
９３号公報）が知られている。クエルセチン類や糖転移
ルチン等のフラボノール配糖体が食品の香味劣化抑制剤
として利用されること（特開平７−１０８９８号公
報）、また、ルチン、モリンまたはケルセチンのうち１
種あるいは２種以上を添加することにより、保存良好な
乳含有酸性飲料が製造されること（特開昭６０−２０３
１７４号公報）も知られている。

【０００７】また、クロロゲン酸とクエルセチン類の併
用による相乗作用により、天然香料の劣化を防止する方
法（特開平４−２７３７４号公報）があること、及び、
ネオヘスペリジンジヒドロカルコンとヤマモモ抽出物あ
るいはネオヘスペリジンジヒドロカルコンとクエルセチ
ン類との相乗効果により飲食品における香味劣化抑制効
果が得られることも報告されている（特開２０００−２
３６８６０号公報）。

【０００８】しかしながら、これらの方法では、飲食物
が、熱、酸素または光などの要因に基づく香味劣化現
象、特に近年殊に求められている長期間の蛍光灯照射下
に晒される場合や、長期間、太陽光照射を受けることに
よる香味劣化に対して満足できる抑制効果が得られなか
った。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、飲食品にお
ける熱、酸素または光などの要因に基づく香味劣化現象
を、従来から知られた方法に比較して、より顕著に抑制
できる香味劣化抑制剤と香味劣化抑制方法を提供するこ
とを目的とするものである。本発明は、特に飲食品が、
長期間、太陽光照射を浴びることや、或いは長期間の人
工光照射を受けることによる香味の劣化現象を有意に抑
制できる香味劣化抑制剤と香味劣化抑制方法の提供に関
する。

【００１０】

【課題を解決するための手段】ミリセチン類、クエルセ
チン類、クロロゲン酸、フィチン酸、酵素分解リンゴ抽
出物、ヒマワリ種子抽出物、及びザクロ果皮抽出物を単
独で含有する飲食品は、太陽光照射、及び蛍光灯照射等
による香味劣化抑制は不十分であった。特に、夏日、炎
天下で、長時間太陽光に晒された場合や、晴天が続く数
日間、太陽光に晒された場合、あるいは長期間、蛍光灯
照射下に晒された場合等、過酷な照射条件下での飲食物
においては、満足のいく香味劣化抑制効果を示さなかっ
た。

【００１１】また、長時間の太陽光照射及び蛍光灯照射
の条件では、ミリセチン類、クエルセチン類、クロロゲ
ン酸、フィチン酸、酵素分解リンゴ抽出物、ヒマワリ種
子抽出物、ザクロ果皮抽出物等の単独の使用と、これら
にクエン酸やリン酸等の金属封鎖剤、あるいはアスコル
ビン酸の併用でも、満足のいく効果が得られなかった。

【００１２】更に、ミリセチン類とクロロゲン酸、フィ
チン酸、酵素分解リンゴ抽出物、ヒマワリ種子抽出物、
ザクロ果皮抽出物等の２種以上の併用、あるいは、クエ
ルセチン類とクロロゲン酸、フィチン酸、酵素分解リン
ゴ抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ザクロ果皮抽出物の２
種以上の併用でも、満足いく結果が得られなかった。

【００１３】本発明者らの鋭意ある検討の結果、ミリセ
チン類とクエルセチン類を特定の配合比（ミリセチン
類：クエルセチン類＝１０：０．１及至１００）で併用
することで、それらを含有する飲食物において、熱、酸
素または光などの要因に基づく香味劣化現象の、特に飲
食物が、人工光や太陽光の長期間照射を受けることによ
る光劣化に対して、従来からの公知の方法に比べて顕著
に香味劣化抑制効果を発揮することを見出し、本発明に
至った。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明は、飲食物が熱、酸素又は
光によって晒されることにより生じる香味劣化現象、特
に光、とりわけ太陽光及び人工光に長期間照射されるこ
とによって生じる香味劣化現象に対して、優れた抑制作
用を有することを特徴とする香味劣化抑制剤及び香味劣
化抑制方法であって、詳細には、飲食物にその有効成分
としてミリセチン類とクエルセチン類を特定の配合比で
もって含有させることにより、飲食品の香味劣化を抑制
するものである。

【００１５】なお、本発明において香味とは、鼻で感じ
る匂いと対象物を口に入れてから口と鼻とで感じる香り
や味との両者を含む広い概念で用いられる。また、香味
の劣化とはこのような香味が何らかの要因で減少若しく
は変化することを意味するものである。

【００１６】本発明で用いられるミリセチン類は、ミリ
セチン、ミリシトリン（ミリセチン-3-0-ラムノシド）
及びミリセチンをアグリコンとするミリセチン配糖体を
示し、クエルセチン類としては、クエルセチン、ルチン
（クエルセチン-3-ルチノイド）、イソクエルシトリン
（クエルセチン-3-O−グルコシド）、酵素処理イソクエ
ルシトリン、酵素処理ルチン及びクエルセチンをアグリ
コンとするクエルセチン配糖体が挙げられる。またミリ
セチン類及びクエルセチン類は、その由来を特に制限す
るものではなく、合成品であっても、また天然物に由来
するものであってもよい。なお天然物に由来するものと
しては、ミリセチン類及びクエルセチン類を含むもので
あれば特に制限されないが、好ましくは植物（新鮮植
物、植物乾燥物を含む）または組織培養法等により得ら
れる植物細胞等から抽出、単離されるミリセチン類及び
クエルセチン類を例示することができる。

【００１７】ここでミリセチン類を含む植物としては、
ヤマモモ、ヤチヤナギに属する植物を好適に例示するこ
とができる。またクエルセチン類を含む植物としては、
エンジュ、アズキ、ソバに属する植物を好適に例示する
ことができる。

【００１８】このようなミリセチン類及びクエルセチン
類含有植物からミリセチン類及びクエルセチン類を抽出
する方法としては、常法に従って、植物体全てまたはそ
の一部（葉、茎、根、果実（種子）、花蕾等）をそのま
ま若しくは破砕して適当な溶媒で抽出する方法、または
植物体（又はその一部）を乾燥後、必要に応じて粉砕粉
体状にして適当な溶媒で抽出する方法等を挙げることが
できる。

【００１９】また、これらの抽出に用いられる溶媒は、
特に制限されず、低級アルコール、多価アルコール及び
極性溶媒を広く挙げることができる。より具体的には低
級アルコールとしては、メタノール、エタノール、プロ
パノール及びイソプロピルアルコール、ブタノール等の
炭素数１〜４のアルコール；多価アルコールとしては、
グリセリン、プロピレングリコール、ポリエチレングリ
コール等；極性溶媒としては水、アセトン、酢酸エチ
ル、酢酸メチルなどが使用される。これらは単独で用い
ても、また２種以上を組み合わせて使用することもでき
る。

【００２０】また、これらの抽出方法としては、一般に
用いられる方法を広く採用することができる。制限はさ
れないが、例えば溶媒中に全草若しくは一部分（そのま
ま若しくは粗末、細切物）またはそれらの乾燥破砕物
（粉末等）を冷浸、温浸等によって浸漬する方法、溶媒
を加温し撹拌しながら抽出を行い濾過して抽出液を得る
方法、またはパーコレーション法などを挙げることがで
きる。また、抽出の際に非極性溶媒にて脂質等の不純物
を抽出、除去後、極性溶媒で抽出することも可能であ
る。

【００２１】得られた抽出液は、必要に応じて濾過また
は遠心分離によって不要の固形物を除去し、また、さら
に溶媒を留去して一部濃縮若しくは乾燥することができ
る。

【００２２】本発明に使用するミリセチン類及びクエル
セチン類は、必ずしも精製品である必要はなく、本発明
の効果を有することを限度として粗精製物であってもよ
い。従って、本発明の香味劣化抑制剤にはその有効成分
として例えば上記の方法で得られるミリセチン類及びク
エルセチン類含有植物抽出物を配合することができる。
なお、植物抽出物は、前述する植物の１種の抽出物であ
っても、２種以上の植物の抽出物を任意に組み合わせて
用いることもできる。

【００２３】精製処理は特に制限されず、一般に植物抽
出操作に用いられる精製処理を広く採用することができ
る。具体的には、上記で得られた抽出物を適当な溶媒で
再度抽出処理する方法；上記抽出物を濃縮若しくは乾燥
してミリセチン類及びクエルセチン類の非溶解性溶媒で
洗浄する方法；上記抽出物を必要に応じて濃縮して各種
の樹脂（例えばイオン交換、吸着、分子篩等）や膜（例
えば除菌、限外濾過、逆浸透、精密濾過等）を用いて精
製する方法；その他、活性炭処理、超臨界流体抽出、溶
剤洗浄、再結晶化などの方法を例示することができる。
また、必要に応じて脱臭処理を行ってもよい。脱臭処理
についても特に制限されず一般に使用される方法が広く
採用できる（例えば、蒸留処理、水蒸気蒸留処理、活性
炭処理、吸着樹脂処理、イオン交換樹脂処理、超臨界流
体抽出、溶剤洗浄、再結晶化等）。

【００２４】ミリセチン類とクエルセチン類との配合比
はミリセチン類１０重量部に対してクエルセチン類を
０．１〜１００ 重量部、好ましくは１〜３０重量部の
割合で使用されることが好ましい。

【００２５】本発明の香味劣化抑効果は、ミリセチン類
とクエルセチン類を組み合わせることによる相乗効果に
よるものであるが、更に必要に応じてこれら以外の抗酸
化剤、キレート剤等の助剤、並びに希釈剤や担体または
その他の添加剤を含有するものであってもよい。例え
ば、Ｌ−アスコルビン酸及びＬ−アスコルビン酸ナトリ
ウム等のアスコルビン酸類；Ｌ−アスコルビン酸ステア
リン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エス
テル等のアスコルビン酸エステル類；エリソルビン酸及
びエリソルビン酸ナトリウム等のエリソルビン酸類；亜
硫酸ナトリウム、次亜硫酸ナトリウム、ピロ亜硫酸ナト
リウムやピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類等；α−
トコフェロールやミックストコフェロール等のトコフェ
ロール類；ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）やブ
チルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）等；エチレンジア
ミン四酢酸カルシウム二ナトリウムやエチレンジアミン
四酢酸二ナトリウム等のエチレンジアミン四酢酸類；没
食子酸や没食子酸プロピル等の没食子酸類；アオイ花抽
出物、アスペルギルステレウス抽出物、カンゾウ油性抽
出物、食用カンナ抽出物、グローブ抽出物、精油除去ウ
イキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出
物、セリ抽出物、チャ抽出物、テンペ抽出物、ドクダミ
抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピ
メンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出
物、プロポリス抽出物、へゴ・イチョウ抽出物、ペパー
抽出物、ホウセンカ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンド
ウ根抽出物、ローズマリー抽出物等の各種植物の抽出
物；その他、酵素分解リンゴ抽出物、ゴマ油抽出物、菜
種油抽出物、コメヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物等
を挙げることができる。

【００２６】すなわち本発明によれば、香味劣化抑制の
ため前述するミリセチン類とクエルセチン類を配合させ
ることによって、香味劣化現象、特に光照射、とりわけ
太陽光及び人工光の光照射による香味劣化現象が有意に
抑制されてなる飲食物、化粧品、医薬品、医薬部外品及
び飼料等の各種製品を提供することができる。なお、化
粧品としてはスキン化粧料（ローション、乳液、クリー
ムなど）、口紅、日焼け止め化粧料、メークアップ化粧
料等を；医薬品としては各種錠剤、カプセル剤、ドリン
ク剤、トローチ剤、うがい薬等を；医薬部外品としては
歯磨き剤、口中清涼剤、口臭予防剤等を；また飼料とし
てはキャットフードやドッグフード等の各種ペットフー
ド、観賞魚若しくは養殖魚の餌等を一例として挙げるこ
とができるが、これらに制限されるものではない。

【００２７】好ましい製品としては、口に含んだ場合に
感じられるフレーバー感が商品価値となり得る、例えば
飲食物、口紅やリップクリーム等の化粧料、経口用の医
薬製剤、歯磨き剤、口中清涼剤及び口臭予防剤等の医薬
部外品などの製品を挙げることができるが、より好適な
製品は飲食物である。

【００２８】飲食物としては特に制限されず、例えばア
イスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベ
ット、氷菓等の冷菓類；乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り
清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実
飲料、粉末飲料等の飲料類；コーヒー飲料、紅茶飲料等
の茶飲料類；コンソメスープ、ポタージュスープ等のス
ープ類；カスタードプリン，ミルクプリン，果汁入りプ
リン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等
のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類
（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等の
コーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート，
ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の
風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ハー
ドキャンディー（ボンボン、バターボール、マーブル等
を含む）、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、
グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、ドロップ、
タフィ等のキャラメル類；ハードビスケット、クッキ
ー、おかき、煎餅等の焼き菓子類；浅漬け、醤油漬け、
塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、糠漬け、酢漬け、
芥子漬、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬、生姜
漬、梅酢漬け等の漬物類；セパレートドレッシング、ノ
ンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなど
のソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャ
ム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザー
ブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチ
ェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ、桃等の加工用果実；
ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、
魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、
薩摩揚げ、伊達巻き、鯨ベーコン等の水産練り製品；バ
ター、マーガリン、チーズ、ホイップクリーム等の酪農
・油脂製品類；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そ
ば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及び
ワンタン等の麺類；その他、各種総菜及び麩、田麩等の
種々の加工食品を挙げることができる。好ましくは菓子
類及び飲料である。

【００２９】飲食物に対する本発明のミリセチン類とク
エルセチン類の添加量は、香味劣化現象、特に光照射、
とりわけ太陽光及び人工光の光照射による香味劣化現象
を抑制できる量であれば特に制限されず、対象物に含ま
れる香味成分の種類及びその含量、対象飲食物の種類、
それに含まれる成分、飲食物の包材等を考慮して適宜選
択、決定することができる。具体的には、対象物に添加
するミリセチン類及びクエルセチン類の総量として0.1p
pm以上が必要であり、最適添加量は対象飲食物、飲食物
の包材の種類、充填方法及び品質保証期間等により異な
るが、ミリセチン類とクエルセチン類の総量として好ま
しくは１〜５００００ｐｐｍ、より好ましくは２〜１０
０００ｐｐｍ、更に好ましくは３〜１０００ｐｐｍの範
囲を例示することができる。対象物に添加するミリセチ
ン類及びクエルセチン類の総量が１ｐｐｍより少ないと
香味劣化抑制効果が充分でなくなり、５００００ｐｐｍ
以上になると、ミリセチン類及びクエルセチン類の味等
の為に対象物の商品価値を落とす恐れがある。

【００３０】本発明の香味劣化抑制剤の形態は、特に制
限されず、例えば、粉末状、顆粒状、錠剤状、液状、乳
液状、ペースト状等の任意の形態として調製することが
できる。

【００３１】本発明の香味劣化抑剤は、ミリセチン類と
クエルセチン類の組み合わせに、更に必要に応じてこれ
ら以外の抗酸化剤、キレート剤等の助剤、並びに希釈剤
や担体またはその他の添加剤を含有する組成物であって
もよい。

【００３２】本発明の香味劣化抑制剤は、飲食物そのも
の、あるいは、香料が添加されていない飲食物に直接添
加混合することによっても該香味成分の香味劣化を抑制
することができるし、また香料などの香味成分を用いて
着香した製品に添加配合することによって該製品の香味
劣化を抑制することもできる。

【００３３】香味劣化剤中のミリセチン類とクエルセチ
ン類の総量は、添加される対象飲食物に香味劣化抑制効
果を発揮する量が必要であり、飲食品への添加倍率等に
より異なるが、通常、香味劣化抑制剤中に１０００〜１
００００００ｐｐｍ含有させることを特徴とする。また
ミリセチン類とクエルセチン類の配合比は、１０：０．
１乃至１００が、飲食物中に含有する時、相乗効果を示
すことから、香味劣化抑制剤中の配合比も１０：０．１
乃至１００からなることが望ましく、この香味劣化抑制
剤を、飲食物中に０．００１〜０．３％使用すること
で、飲食物中で効果を発揮することが考えられる。

【００３４】これら香味劣化抑制剤の添加の時期は、特
に制限されないが、飲食物が香味劣化を受け得る前に予
め添加しておくことが必要で、製造工程において、酸
素、光（蛍光灯）または熱の影響を少なからず受けるこ
とを鑑みて、製造工程の初期に各種原料とともに配合す
ることが望ましい。

【００３５】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例及び実験
例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれら
に限定されるものではない。なお、下記に記載する処方
の単位は特に言及しない限り、％は重量％を意味するも
のとする。また、各処方中＊を付記した製品は三栄源エ
フ・エフ・アイ（株）製の製品を意味する。

【００３６】実験例１ ミリシトリンの調製 ヤマモモ乾燥葉（小枝を少し含む）２００ｇを粉砕し、
メタノール1Lを加えて６０℃に維持しながら４時間攪拌
して抽出する。この混合物を室温まで冷却後、吸引濾過
する。残渣にメタノール１５０ｍｌを加えて洗浄し、濾
過液と洗浄液を合わせる。この溶液を、ロータリーエバ
ポレーターを用いて１００ｍｌまで減圧濃縮する。黒緑
色を呈した濃縮液を分液ロートに移し、水１５０ｍｌを
加えた後エチルエーテルで３回洗浄する。水層を減圧濃
縮し、濃縮物にメタノールを加えて晶析し、黄褐色の析
出物を得た。これをメタノールから再結晶を行うことに
より、ミリシトリン２．５ｇを得た。

【００３７】実験例２ 酵素処理イソクエルシトリンの
作製 水１００Ｌ（温度55℃）にルチン５００ｇを分散し、こ
れにナリンギナーゼ（天野製薬株式会社、商品名ナリン
ギナーゼ「アマノ」）を５０ｇ添加した。この系はｐＨ
７であった。これを５時間５０℃に保持したのち、濃縮
し、５０Ｌとした。冷却したところイソクエルシトリン
が沈殿した。沈殿物を濾別して集め、乾燥することによ
りイソクエルシトリン３２０ｇを得た。このイソクエル
シトリン３２０ｇに１００Ｌの水を加え、コーンスター
チ８００ｇを添加し、均質にし、これにＣＧＴａｓｅ
（天野製薬株式会社、商品名コンチザイム）２００ｍｌ
を添加し、温度５５℃、ｐＨ６．８にて１２時間保持し
た。この溶液を吸着樹脂カラム（三菱化成（株）製ダイ
ヤイオンHP-２１）に通してクエルセチン３−Ｏ−配糖
体を吸着させ、ついで５０vol％メタノール水溶液で脱
着させた。脱着液を濃縮乾固して、糖転移イソクエルシ
トリン ５５０ｇを得た。この固形物は、未反応のイソ
クエルシトリンおよびグルコース残基数の異なる配糖体
を含むクエルセチン−３−Ｏ−配糖体混合物であった。
この固形物を酵素処理イソクエルシトリンとした。参考例１ 乾燥したザクロ果皮１００ｇに水５００ｇを入れ、加熱
攪拌抽出した。冷却後、浮遊物を濾過除去後、活性炭を
０．２％添加、１時間攪拌することで、脱色、脱臭し
た。精製処理後、凍結乾燥し、淡褐色の粉末３０ｇを得
た。この粉末をザクロ果皮抽出物とした。

【００３８】ルチンはエンジュ花蕾からの抽出精製品
を、ヒマワリ種子抽出物は大日本インキ株式会社製商品
名ヘリアントL-２００を、クロロゲン酸は東京化成工業
株式会社製試薬を、酵素分解リンゴ抽出物はニッカウヰ
スキー株式会社製アップルフェノン粉末５０を、フィチ
ン酸は第一製薬株式会社製フィチン酸“第一”を、没食
子酸は岩手ケミカル株式会社製を、EDTA2Naは株式会社
同仁化学研究所製の試薬を、メタ燐酸ナトリウムは太平
化学産業株式会社製を、アスコルビン酸はロッシュ・ビ
タミン・ジャパン株式会社製をそれぞれ使用した。

【００３９】実施例 1 無果汁レモンソーダ（日光照射） 果糖ブドウ糖液糖 １３ ％ クエン酸（結晶） ０.０９％ クエン酸３Ｎａ ０.０１％レモン エッセンス NO.52318(N) ０.１５％ 全量 １００

【００４０】清水にて上記の成分を含む1/6（６倍濃
縮）シロップを調製した。このシロップにヒマワリ種子
抽出物、クロロゲン酸、ルチン、ミリシトリン（実験例
１）、フィチン酸、アスコルビン酸、ＥＤＴＡ２Ｎａの
所定量を、単独又は組み合わせて添加溶解し、このシロ
ップ５０mlを３００ml容ＰＥＴボトルに移し、これにプ
レーンソーダ２５０mlを添加して、ＰＥＴボトル充填無
果汁レモンソーダを調製した。各々の飲料を、５月の晴
天が続く１週間、日光のあたる場所に放置することによ
って、日光照射を施した。香味の劣化は、フレーバーリ
スト ７名によって、香味劣化抑制剤無添加で冷暗所
（４℃）に保存したコントロールと比較して、官能評価
を行った。

【００４１】

【表１】

【００４２】評価記号の説明 ◎：コントロールと比べて殆ど差なし。 ○：コントロールと比べてやや香味の低減、変質があ
る。 △：コントロールと比べて明らかに香味の低減、変質が
ある。 ×：コントロールと比べて著しく香味の低減、変質があ
る。

【００４３】表１の結果から明らかな通り、長期（１週
間）の太陽光照射下の飲料には、クロロゲン酸、フィチ
ン酸、酵素分解リンゴ抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ビ
タミンＣ及びＥＤＴＡ２Ｎａ単独では、全くといってい
い程、効果がなく、むしろ無添加のものよりも、評価が
低かった。またそれらは、ミリシトリンあるいは、ルチ
ンと併用することで、効果が認められたが、それら効果
は、ミリシトリン及びルチン単独のものとほぼ、同等で
あった。一方、これらの結果に対して、ミリシトリンと
ルチンを組み合わせた系では、香味劣化がほとんど感じ
られなかった。

【００４４】実施例４ 殺菌乳酸菌飲料（蛍光灯照射） 発酵乳（無脂乳固形９．５％） ３１．６ ％ グラニュー糖 ９ ％ 酸性乳飲料用安定剤SM-900^* ０．４ ％ ５０％乳酸 ０．１５％ ヨーグルト フレーバー NO.58370 ０．１ ％清 水 残 部 全 量 １００．００％

【００４５】各成分を混合して ホモジナイズ（１５MP
a）した後、２００ｍｌ容透明ガラスびんに充填し、８
７℃で３０分間加熱殺菌して冷却し、クロロゲン酸、
酵素処理イソクエルシトリン（実施例２）、ミリシトリ
ン（実施例１）、没食子酸、ザクロ果皮抽出物（参考例
1）及びメタリン酸Naの所定量を、単独又は、組み合わ
せで添加溶解し、殺菌乳酸菌飲料を調製した。これを試
験対象品として、人工気象機（株式会社日本医化器械製
作所社製ＬＨ−３００−ＲＤＳＣＴ型）を用いて１０℃
にて蛍光灯照射（照度 ２０００ルクス）を３０日間行
った。また、比較実験として、当該処方において香味劣
化抑制剤を入れない以外は同様に調製したガラス瓶充填
乳酸菌飲料についても、同様にして蛍光灯照射を行った
（比較飲料）。香味劣化の比較は、フレーバーリスト８
名によって、香味劣化抑制剤無添加で冷暗所（４℃）に
保存したコントロールと比較して官能評価を行った。

【００４６】

【表２】

【００４７】評価点 ５：コントロール（蛍光灯未照射）と同じ。 ４：コントロールとわずかに差（香味の低減、変質）が
ある。 ３：コントロールと有意に差がある。 ２：コントロールと相当の差がある。 １：比較飲料（香味劣化抑制剤無添加）と同等の劣化臭
を有する。 ０：比較飲料よりも香味が劣化している（低減、変質に
よる雑味・香の発生）。

【００４８】表２の結果から、長期間（３０日間）の蛍
光灯（２０００ルクス）照射下の、酸乳飲料では、クロ
ロゲン酸、ザクロ抽出物、没食子酸、メタリン酸Ｎａの
単独及びそれらの組み合わせでは、評価点として、３以
上のものはなく、明らかにコントロールと有意な差を示
した。しかしミリシトリンと酵素処理イソクエルシトリ
ンとの組み合わせでは、評価点が、４．５と、冷蔵保存
しているものに比較して、わずかの香味劣化しか感じら
れず、長期間の蛍光灯照射でも、ヨーグルト感、酸味感
及びミルク感を保持していた。

【００４９】

【発明の効果】本発明によれば、ミリセチン類とクエル
セチン類の２種を、飲食品等に含有せしめることによっ
て、該飲食物製品の製造工程中及び製造後の、過酷な条
件における、太陽光照射及び人工光照射によって生じる
香味劣化の減少を効果的に抑制することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ６１Ｋ 47/22 Ａ６１Ｋ 47/22 (72)発明者 安藤 精二 大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エ フ・エフ・アイ株式会社内 (72)発明者 栄村 和浩 大阪府豊中市三和町１−１−11三栄源エ フ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 2B005 AA08 GA01 GA02 GA03 KA02 MB09 2B150 AA06 AA08 AB20 BC01 DC15 4B021 LW07 MC08 MK25 4B047 LB09 LG20 4C076 DD59 FF63

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ミリセチン類とクエルセチン類を有効成分
   とすることを特徴とする香味劣化抑制剤。
2. 【請求項２】ミリセチン類とクエルセチン類の配合比が
   １０：０．１乃至 １００であることを特徴とする請求
   項１記載の香味劣化抑制剤。
3. 【請求項３】ミリセチン類とクエルセチン類を、香味劣
   化を受け得る被験物に添加することからなる、該被験物
   の香味劣化抑制方法。
4. 【請求項４】ミリセチン類とクエルセチン類の配合比が
   １０：０．１乃至 １００であることを特徴とする請求
   項３記載の香味劣化抑制方法。
5. 【請求項５】ミリセチン類とクエルセチン類の総量が１
   〜５００００ｐｐｍであることを特徴とする請求項３記
   載の香味劣化抑制方法。
6. 【請求項６】請求項１記載の香味劣化抑制剤を含有する
   香料組成物。