JPWO2005104873A1 - アミノ酸含有食品 - Google Patents

Abstract

アスコルビン酸とプロアントシアニジンを併用することによってカロチノイド系色素の退色が防止され、かつ風味良好なアミノ酸含有飲料を提供する。アミノ酸組成物を含有し、カロチノイド系色素で着色された飲料であって、更にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを含有することを特徴とするアミノ酸含有飲料。

Description

本発明はカロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品に関する。より詳しくは、本発明はアミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の退色が有意に防止されて、かつ風味も良好なアミノ酸含有食品に関する。

さらに本発明は、アミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の退色を抑制する方法に関する。より詳しくは、本発明はカロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品の退色防止方法に関する。

従来、食品には、その嗜好性を高めるために様々な色素が用いられてきている。最近、該色素としては特に天然色素が注目されている。天然色素のなかでも、例えばβ-カロチン、リコピン、マリーゴールド色素、パプリカ色素等のカロチノイド系色素は、他の色素に比べて比較的安定なため、各種食品に広く利用されている。

一方、アミノ酸、特にロイシン、イソロイシン及びバリンといった分岐鎖アミノ酸（Branched Chain Amino Acids）（以下、単に「BCAA」ともいう）は筋蛋白に含まれる必須アミノ酸の約35％を占めるアミノ酸であり、筋肉を構成する筋細組織の成分として筋肉づくりに役立つことから、これを含有する飲料がスポーツサプリメントとして注目されつつある。ほとんどのアミノ酸は主に肝臓で代謝されるのに対し、BCAAはその大半が筋肉に運ばれて代謝され、筋肉のエネルギー源となる。このため、運動の前後にBCAAを摂取すると、筋肉の蛋白質が分解されてエネルギーになることが抑えられ、運動による筋肉の損傷を防止するのに役立つと考えられる。特に、BCAAのひとつであるロイシンは、筋蛋白の分解抑制と合成促進の両面の働きがあるので、その摂取は筋力アップにつながると考えられている。またBCAAには、血中乳酸値を抑える機能があり、筋肉疲労を防ぐ効果があるともいわれている。さらにBCAAは、主観的疲労感、つまり気力や集中力の低下も防止すると考えられている。

また、サプリメントとして生理機能の面で最も重要とされるアミノ酸として、上記BCAAの他に、アルギニン、グルタミン、カルノシン、及びオルニチン等が知られている。これらを補給することができる食品も、よりアクティブな生活をサポートする食品として、最近、その研究、開発が種々なされている。

上記BCAAを含む飲料は、該BCAAの働きをイメージした色調としてレッドまたはオレンジ色への着色が望まれ、その着色には、前記カロチノイド系色素の利用が好ましい。

この色素は比較的安定ではあるものの、熱や光に長期間曝された場合には、退色するという問題がある。このカロチノイド系色素の退色を防止して、色素の色調を安定に保つために、従来、例えばアスコルビン酸などの抗酸化剤を配合する方法が提案されている（非特許文献１参照）。

また、従来、カロチノイド系色素の退色防止には、プロアントシアニジンが有効であることも報告されている（例えば特許文献１参照）。しかしながら、このプロアントシアニシジン自体、酸化に対して不安定であり、酸素の存在下で速やかに酸化重合が起こって変色するという重大な欠点を有している（特許文献２の従来の技術の項参照）。
光琳テクノブックス18 食品の変色の化学、編著者：木村進ら、株式会社光琳、平成7年10月30日発行、第276〜277頁 特開2002-338842号公報 特開2001-270881号公報

本発明者らの研究によると、アミノ酸を含有する飲料の中に、カロチノイド系色素の退色防止に有効量のアスコルビン酸を添加すると、重大なことに、アスコルビン酸自身の劣化に起因する褐変(色調変化)及び褐変臭(異臭)が生じ、飲料の色や風味が劣化、変質することが確認された。すなわち、カロチノイド系色素で着色したアミノ酸含有飲料に対して、カロチノイド系色素の退色を防止する有効量のアスコルビン酸を用いると、アミノ酸とアスコルビン酸との間で速やかにメイラード反応が起こって、色調が劣化し(褐変化)、かつ褐変臭(異臭)が発生することが観察された。

このため、カロチノイド系色素で着色したアミノ酸含有飲料を開発し提供するためには、アミノ酸存在下でのカロチノイド系色素の退色を十分に防止することができて、しかも、褐変などの変色および変質(劣化、異臭など)を生じるおそれのない方法を確立することが必要である。

本発明の目的は、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有飲料について、当該カロチノイド系色素の退色を防止し、しかも他の好ましくない品質劣化〔褐変化などの変色や異臭発生〕の発生が抑えられたアミノ酸含有飲料を提供することにある。

本発明の目的は、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有飲料について、好ましくない品質劣化（褐変化などの変色や異臭発生）の発生を抑えながら、当該色素の退色を防止するための方法を提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有飲料に、アスコルビン酸とプロアントシアニジンとを組み合わせて配合することによって、変色や異臭発生といった好ましくない品質劣化（変質）を伴うことなく、カロチノイド系色素の退色が有意に防止できるという新しい知見を得た。
本発明はこの知見を基礎として更に研究を重ねた結果完成されたものである。

本発明は下記項１〜１０に記載するアミノ酸含有食品を提供する。
項１．少なくとも１つのアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品であって、更にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを含有することを特徴とするアミノ酸含有食品。
項２．アミノ酸として、バリン、ロイシンおよびイソロイシンを含む項１に記載する食品。
項３．上記アミノ酸として、バリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含む項１に記載する食品。
項４．バリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で１：２：１〜１：８：２の割合で含む項２に記載する食品。
項５．カロチノイド系色素が、β−カロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリカ色素よりなる群から選択される少なくとも１種である、項１記載のアミノ酸含有食品。
項６．プロアントシアニジンとして、プロアントシアニジンを含むフランス海岸松樹皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する項１に記載する食品。
項７．食品１ｋｇ当たりに、アミノ酸0.5〜100gおよびカロチノイド系色素0.1〜19mgを含有するものである項１記載の食品。
項８．食品１ｋｇ当たりに、アスコルビン酸を10〜200mgの割合で含有する項１に記載する食品。
項９．食品１ｋｇ当たりに、プロアントシアニジンを0.5〜100mgの割合で含有する項８に記載する食品。
項１０．飲料である、項１記載の食品。

さらに本発明は下記項１１〜２０に記載するカロチノイド系色素で着色された食品の退色を防止する方法を提供する。
項１１．少なくとも１種のアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品の退色を防止する方法であって、該食品中にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを配合することを特徴とする方法。
項１２．食品がアミノ酸としてバリン、ロイシンおよびイソロイシンを含むものである、項１１に記載する方法。
項１３．食品がアミノ酸としてバリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含むものである、項１１に記載する方法。
項１４．食品が、バリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で１：２：１〜１：８：２の割合で含むものである項１２に記載する方法。
項１５．カロチノイド系色素が、β−カロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリカ色素よりなる群から選択される少なくとも１種である、項１１記載の方法。
項１６．プロアントシアニジンとして、プロアントシアニジンを含むフランス海岸松樹皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する項１１に記載する方法。
項１７．食品が１ｋｇ当たりに、アミノ酸0.5〜100gおよびカロチノイド系色素0.1〜19mgを含有するものである項１１記載の方法。
項１８．食品１ｋｇに対して、アスコルビン酸10〜200mgを配合する項１１に記載する方法。
項１９．食品１ｋｇに対して、プロアントシアニジン0.5〜100mgを配合する項１８に記載する方法。
項２０．食品が飲料である項１１に記載する方法。

以下、本発明について説明する。
（１）アミノ酸含有食品
本発明が対象とするアミノ酸含有食品は、少なくとも１つのアミノ酸を含有し、且つカロチノイド系色素の配合によって着色されたものである。

食品の種類は、従来知られている各種食品のいずれでもよく、特に限定されるものではない。例えば、乳飲料、乳酸菌飲料、清涼飲料、果汁入り清涼飲料、果汁飲料、炭酸飲料、野菜飲料、野菜・果実飲料、茶飲料、粉末飲料、ゼリー飲料等の各種飲料；スープ類；アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット等の氷菓・冷菓類；ゼリー、ババロア、プリン、ヨーグルトなどのデザート類；チューインガムや風船ガムなどのガム類；ハードキャンディー、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディーを含む）などのキャンディー類；ビスケットやクッキーなどの焼菓子；チョコレート、マーブルチョコレート等のコーティングチョコレート、ミルクや果実（イチゴ、ブルーベリー、メロンなど）等の風味を付加したチョコレート（ミルクチョコレート，イチゴチョコレート，ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート）等のチョコレート類；等を挙げることができる。また、アミノ酸及びカロチノイド系色素を、食品上許容される担体や添加剤とともに、溶液、錠剤、カプセル剤、粉末剤、顆粒剤、丸剤などの形態に成形してなるサプリメント（栄養補助食品、栄養ドリンク）も本発明が対象とするアミノ酸含有食品に含まれる。好ましくは、飲料である。

本発明においてアミノ酸は、タンパク質構成アミノ酸に限らず、分子内にアミノ基とカルボキシル基の両方を有する有機化合物を広く意味するものである。従って、本発明で用いるアミノ酸には、狭義のジペプチドやトリペプチドなどのオリゴペプチドが含まれる。好ましくはヒトを含む動植物や微生物の組織内に含まれているアミノ酸である。

アミノ酸として具体的には、分岐鎖アミノ酸（Branched Chain Amino Acids）（BCAA）であるロイシン、イソロイシン及びバリンより選択される少なくとも１種を挙げることができる。好ましくはこれらから選択される２種の組合せ、より好ましくはこれら３種のすべて（ロイシン、イソロイシン及びバリン）である。

これらのBCAAを配合した本発明の食品は、その摂取によって、BCAAを体内に補給することができるため、筋肉の損傷を回復し、筋肉痛や筋肉疲労を防止することができる。また、BCAAには血中乳酸値を抑える機能があるため、BACCを含む本発明の食品はその摂取によって筋肉疲労を防ぐ効果が期待できる。更にBCAAを含む本発明の食品は、主観的疲労感、つまり気力や集中力の低下をも防止する作用があると考えられる。

また、サプリメントとして生理機能の面で最も重要とされるアミノ酸として、上記BCAAの他に、グルタミン、オルニチンなどのように、筋肉タンパク質の合成を高めたり、成長ホルモンの分泌を高める等により、筋肉が失われるのを防ぐ作用を有するアミノ酸；アルギニンなどのように動脈硬化や高血圧症状を改善する作用があるとされているアミノ酸；カルノシン（β-アラニル-L-ヒスチジン）やアンセリン（β-アラニル-1-メチル-L-ヒスチジン）のように筋肉内に存在して抗酸化作用と乳酸産生に対する緩衝作用を発揮するとされているアミノ酸；システインやシスチンなどのように皮膚の紫外線防御や抗酸化作用を有し美肌効果があるとされているアミノ酸；グルタチオン（γ-グルタミンシスティニルグリシン）などのように体内解毒作用や肝機能を高めるとされているアミノ酸；カルニチンなどのように脂肪の燃焼を助ける作用があるとされているアミノ酸が知られている。これらのアミノ酸も、本発明の食品に配合するアミノ酸として好適に使用することができる。

本発明の食品は、少なくともロイシン、イソロイシン及びバリンの３種のアミノ酸（BACC）を含むことが好ましく、さらにこれに加えて他のアミノ酸を含むことができる。他のアミノ酸としては、例えば上記のグルタミン、グルタチオン、オルニチン、アルギニン、システイン、シスチン、カルニチン、カルノシン、またはアンセリンを例示することができる。これらのアミノ酸は１種単独で上記BACCと組合せることもできるが、２種以上を上記BACCと組合せて用いることもできる。好ましくは、BCAA（ロイシン、イソロイシン及びバリン）とアルギニンとの組合せ、BCAA（ロイシン、イソロイシン及びバリン）とオルニチンとの組合せ、BCAA（ロイシン、イソロイシン及びバリン）とカルニチンとの組合せである。

なおアミノ酸は、食品添加物、食品素材などとして市販されており、本発明ではかかる市販のアミノ酸をいずれも利用することができる。また、本発明で用いるアミノ酸は、遊離形態のアミノ酸である必要はなく、それらの塩類；それらのアミノ基およびカルボキシル基における修飾体、例えばアシル誘導体（アセチルアミノ酸）などであってもよい。

上記塩の具体例としては、例えば、アルギニン塩酸塩、システイン塩酸塩等のアミノ酸の塩酸塩；グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム等の酸性アミノ酸のナトリウム塩が例示できる。

本発明の食品に含まれるアミノ酸の量は、特に制限されないが、通常食品１ｋｇ（飲料の場合１L）あたり、総量として０.５〜１００ｇの範囲であることが好ましい。より好ましくは５〜３０ｇであり、さらに好ましくは５〜１０ｇである。
アミノ酸としてBCAAを３種含む場合、食品１ｋｇ（飲料の場合１L）に含まれるこれらのBCAAの量は、総量として０.５〜５０ｇ、好ましくは４〜２４ｇ、より好ましくは４〜１５ｇ、さらにより好ましくは４〜８ｇを挙げることができる。

当該BCAAのバリン、ロイシンおよびイソロイシンの割合は特に制限されないが、通常、重量比で１：２：１〜１：８：２、好ましくは１：２：１〜１：４：２、より好ましくは１：２：１〜１：２：２の割合が例示できる。

食品１ｋｇ（飲料の場合１L）あたりの個々のアミノ酸の配合量は、特に制限されないが、例えばBCAAの場合はその総量として約０.５〜５０ｇ、アルギニンの場合は約０.５〜１０ｇ、グルタミンの場合は約０.５〜２０ｇ、システインの場合は約１０〜５００ｍｇ、シスチンの場合は約１０〜９０ｍｇ、グルタチオンの場合は約５０〜３００ｍｇ、オルニチンの場合は約０.５〜１０ｇ、カルニチンの場合は約０.４〜２０ｇ、カルノシンの場合は約０.４〜２ｇ、及びアンセリンの場合は約０.４〜２ｇの範囲から選ばれることが好ましい。

本発明の食品に利用されるカロチノイド系色素には、アナトー色素、イモカロテン、エビ色素、オキアミ色素、カニ色素、β-カロチン、リコピン、クチナシ黄色素、デュナリエラカロテン、パプリカ色素（トウガラシ色素）、トマト色素、ニンジンカロテン、ノルビキシンカリウム＆ナトリウム（水溶性アナトー）、パーム油カロテン、ファフィア色素、ベニノキ末色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素、及びサフラン色素が含まれる。好ましくはβ-カロチン、リコピン、マリーゴールド色素およびパプリカ色素である。これらは１種単独で使用されても、また２種以上を組み合わせて使用されてもよい。

また本発明に利用するカロチノイド系色素は、色素単品でもよく、また製剤化されたものでもよい。かかる製剤化された色素の具体例としては、市販のカロテン色素製剤である商品名「カロチンクラウディ」（長谷川香料(株)製）、β−カロチン製剤である商品名「カロチンベース」、トマト色素製剤である商品名「リコピンベース」、マリーゴールド色素製剤である商品名「マリーゴールドベース」、パプリカ色素製剤である商品名「パプリカベース」（以上、三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）等を挙げることができる。

本発明の食品に対するカロチノイド系色素の配合量は、特に制限されないが、色素の含量として食品１kg（飲料の場合１L)あたり、約０.９〜１９ｍｇの範囲から適宜選択することができる。好ましくは約１〜１０ｍｇ、より好ましくは約２〜４ｍｇである。

本発明のアミノ酸含有食品は、上記アミノ酸及びカロチノイド系色素に加えて、アスコルビン酸およびプロアントシアニジンを含有することを特徴とする。アスコルビン酸とプロアントシアニジンを組み合わせて含有することにより、本発明のアミノ酸含有食品は、アミノ酸存在下でのカロチノイド系色素の退色が有意に抑制されるという特徴を有している。さらにアスコルビン酸とアミノ酸の配合によるメイラード反応やプロアントシアニジンの酸化劣化による変色や変質を伴わないという特徴を有している。

ここでアスコルビン酸は、Ｌ−アスコルビン酸といった遊離形態である必要はなく、例えばＬ−アスコルビン酸ナトリウムなどの塩の形態であってもよい。また、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルやＬ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルなどのアスコルビン酸の誘導体であってもよい。

好ましくは、Ｌ−アスコルビン酸またはそのナトリウム塩である。これらは、いずれも容易に入手することができる。

本発明の食品に対するアスコルビン酸の配合量は、特に制限されないが、アスコルビン酸の量に換算して食品１kg（飲料の場合１L)あたり、約１０〜２００ｍｇの範囲から適宜選択することができる。好ましくは約４０〜１５０ｍｇ、より好ましくは約４０〜６０ｍｇである。

本発明で用いられるプロアントシアニジンは、下式(1)で表されるフラバン-7-オール誘導体が２個以上結合した化合物である。好ましくはフラバン-7-オール誘導体が２〜１０個、より好ましくは２〜４個結合した化合物である。

（式中、Ｒ²およびＲ³は、同一または異なって、水素原子、ヒドロキシル基、ガロイルオキシ基またはグルコピラノシルオキシ基を示し、Ｒ¹、Ｒ⁴、Ｒ⁵、Ｒ⁶、Ｒ⁷およびＲ⁸は、同一または異なって、水素原子またはヒドロキシル基を示す。）
式(1)で表されるフラバン-7-オール誘導体の好ましい具体例としては、カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、アフゼレチン、エピアフゼレチン等があげられる。

プロアントシアニジンは、一方のフラバン-7-オール誘導体の炭素が他方のフラバン-7-オール誘導体の炭素と単結合または酸素原子を介したエーテル結合(エーテル結合の場合、フラバン-7-オール誘導体のヒドロキシル基の部分を介している場合もある)等で結合しており、この結合に係わる炭素は、結合可能なものであればどの炭素でもあってもよい。また、プロアントシアニジンの構成単位であるフラバン-7-オール誘導体は、各々、同一であっても異なっていてもよい。

プロアントシアニジンの具体例としては、例えばエピカテキン-（４β→８）-カテキン等のエピカテキンとカテキンの結合体、エピカテキン-（４β→６）-エピカテキン、エピカテキン-（４β→８）-エピカテキン（プロシアニジンＢ−２）等のエピカテキンの２量体、カテキン-（４α→８）-カテキン等のカテキンの２量体等のフラバン-7-オール誘導体の２量体；例えばエピカテキン-（４β→８）-エピカテキン-（４β→８）-エピカテキン、エピカテキン-（４β→８）-エピカテキン-（４β→６）-エピカテキン等のエピカテキンの３量体、カテキン-（４α→８）-カテキン-（４α→８）-カテキン等のカテキンの３量体、エピカテキン-（４β→８）-エピカテキン-（４β→８）-カテキン等のエピカテキンとカテキンの混合３量体等のフラバン−７−オール誘導体の３量体を例示することができる。

また、プロアントシアニジンは、式(1)で表されるフラバン-7-オール誘導体が２個以上結合した化合物に没食子酸やグルコース、ラムノース等の糖類が付加したものであってもよい。プロアントシアニジンは、種々の光学異性体等の異性体をもつが、それら全ておよびそれらの混合物もプロアントシアニジンとして用いることができる。

これらのプロアントシアニジンは、ブドウ、リンゴ、オオムギ、カキ、ヤシ、カカオ、マツ、ブルーベリー、イチゴ、アズキ、ピーナッツ等の各種の植物から抽出精製して得られる他、それらの抽出物の発酵産物、例えばワイン、リンゴ酒、ビール等から得ることができる。

植物からの抽出精製は、原料である植物の果実、種子、葉、茎、根、根茎等を、適当な時期に採取した後、そのままか、通常空気乾燥等の乾燥工程に付し、抽出原料とし、乾燥した抽出原料から公知の方法［ケミカルアンドファーマシューティカルブリテン(Chemical & Pharmaceutical Bulletin), 38, 321 (1990)および同, 40, 889-898 (1992)、または特開2001-270881号公報］に準じて行うことができる。なお、プロアントシアニジン（エピカテキンまたはカテキンの２量体）の合成による製造は、例えば、ジャーナル オブ ケミカル ソサエティー パーキン トランサクション Ｉ(Journal of the Chemical Society: Perkin Transactions I), 1535〜1543 (1983)に記載の方法あるいはそれに準じて行うことができる。また植物抽出物のアルコール醗酵産物からプロアントシアニジンを調製する場合は、特開2001-270881号公報に記載する方法またはこれに準じて行うことができる。なお、これらの文献の内容は、本明細書の一部として援用される。

本発明に利用するプロアントシアニジンは上記のようにして植物から抽出精製された精製品でもかまわないが、精製品の利用は一般にコストが上昇する。このため、プロアントシアニジンとして、これに代えて、プロアントシアニジンを含む粗精製物を用いることもできる。かかる粗精製物としては、上記プロアントシアニジンを含む植物の抽出物を挙げることができる。

また、市販のプロアントシアニジン含有製剤を使用することもできる。該市販製剤としては、例えばフランス海岸松樹皮抽出物（日本シイベルヘグナー、東洋新薬）、ぶどう種子抽出物（キッコーマン）等があげられる。これらは入手される形態、通常粉末または液体形態で、プロアントシアニジンとして利用することができる。

本発明の食品に対するプロアントシアニジンの配合量は、特に制限されないが、プロアントシアニジンの量に換算して食品１kg（飲料の場合１L)あたり、約０.５〜１００ｍｇの範囲から適宜選択することができる。好ましくは約０．５〜２０ｍｇ、より好ましくは約１〜１０ｍｇである。

かくして、本発明によれば、好ましくない変色や風味の劣化の発生を抑えて、カロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができ、品質良好（風味良好）なアミノ酸組成物含有食品を得ることができる。

尚、本発明の食品には、さらに必要に応じて、生理活性素材を配合することができる。例えば、制限されないが、エピガロカテキンガレートを主成分とするカテキン含有製剤（例えば、市販品として商品名「テアビゴ」（DSMニュートリションジャパン(株)製））；ロズマリン酸やカルノシン酸を主成分とするローズマリー抽出物（例えば、市販品として商品名「ジェミニエキストラクト」（ジボダンジャパン(株)製））；ミリシトリンを主成分とするヤマモモ抽出物（例えば、市販品として商品名「サンメリン」（三栄源エフ・エフ・アイ(株)））等の抗酸化剤を例示することができる。これらは、本発明の食品１ｋｇ（飲料の場合、１Ｌ）あたり、約０.５〜１００ｍｇの割合で配合することができる。

さらに、本発明の食品は、必要に応じて、通常食品に使用される甘味料、香料、酸味料、増粘剤、乳化剤などの成分を含むことができる。

より詳しくは、甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、ガラクトース、果糖、異性化糖、乳糖、還元麦芽糖などの糖類；エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、マルチトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトールなどの糖アルコール；トレハロース、イソマルトオリゴ糖、パラチノースなどのオリゴ糖：アスパルテーム、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸、グリチルリチン酸モノアンモニウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、アセスルファームK、スクラロース、ステビアおよびサッカリン等の高甘味度甘味料を挙げることができる。

香料としては、食品用フレーバー、特に果物系フレーバー(レモンフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバーなど)、チョコレート、ミルク、ティー、ワニラ等を例示することができる。

また酸味料としては、炭酸、塩酸、硫酸、硝酸、リン酸、ホウ酸等の無機酸；クエン酸、無水クエン酸、dl-リンゴ酸、酒石酸、d-酒石酸、酢酸、乳酸、コハク酸、マレイン酸、マロン酸、l-グルタミン酸塩酸塩等の有機酸を例示することができる。

本発明のアミノ酸含有食品は、上記各成分を添加配合することによって調製できる。その製法は、本発明の原料としてアミノ酸、カロチノイド系色素、アスコルビン酸、及びプロアントシアニジンを用いることを除いて、食品の種類に応じて、従来公知の調製方法に従って調製することができる。

各成分の添加配合順序も、特に限定はなく、全ての成分を同時に添加混合してもよいし、予め任意の成分を混合した混合液に他の成分を更に添加混合することも可能である。なお、市販のカロチノイド系色素製剤は安定な乳化物の形態である。香料は、場合によっては該色素製剤の乳化状態を破壊するおそれがあるために、一般にこれらを配合する際には、予め香料を添加配合した後に色素製剤を添加配合するのが好ましい。

本発明の食品は、前述するように、アスコルビン酸とプロアントシアニジンを配合することによって、光や熱などによって生じるカロチノイド系色素の退色が有意に抑制されていることを特徴とする。このため、本発明の食品は、透明ガラス瓶、無色透明ペットボトル等の光透過性を有する容器に収容することもできる。

（２）カロチノイド系色素の退色防止方法
本発明は、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品の退色防止方法を提供する。当該方法は、上記アミノ酸含有食品にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを配合することによって実施することができる。

ここで本発明が対象とする食品、配合するアミノ酸及びカロチノイド系色素は、上記（１）で説明した通りである。また、当該アミノ酸含有食品に配合するアスコルビン酸およびプロアントシアニジンの種類やその量も上記（２）に記載する通りである。

かくして、本発明の方法によれば、カロチノイド系色素で着色されたアミノ酸含有食品について、好ましくない変色や風味の劣化の発生を抑えて、カロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができる。

本発明アミノ酸含有食品は、アスコルビン酸とプロアントシアニジンとを併用することによって、好ましくない品質劣化（変色や風味の低下）の発生を抑えながら、アミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができる。

また本発明の方法によれば、好ましくない品質劣化（変色や風味の低下）の発生を抑えながら、アミノ酸存在下におけるカロチノイド系色素の光や熱による退色を有意に防止することができ、品質良好（風味良好）なアミノ酸含有食品を得ることができる。

以下、本発明を更に詳しく説明するため、実施例を挙げるが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１〜６、比較例１〜５
表１に記載する各成分（更に微量の香料を含む）を、飲料水に投入し、混合して本発明のアミノ酸含有飲料（実施例１〜６）、及び比較用のアミノ酸含有飲料（比較例１〜５）を作製した（各１Ｌ）。

表中、各成分としては、次のものを用いた。
アミノ酸：バリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンの混合物〔1:2:1:1(w/w)〕
トマト色素製剤：商品名「リコピンベース」（リコピン含量1.2重量％）（三栄源エフエフアイ株式会社製）
カロチン色素製剤：商品名「カロチンクラウディ」（β-カロチン含量1.52重量％）（長谷川香料株式会社製）
アスコルビン酸：BASF武田株式会社製
プロアントシアニジン含有製剤Ａ：フランス海岸松樹皮抽出物（プロアントシアニジン含量60重量％以上）
プロアントシアニジン含有製剤Ｂ：ぶどう種子抽出物（プロアントシアニジン含量29重量％以上）
甘味料：砂糖、果糖およびスクラロースの混合物
酸味料：クエン酸およびクエン酸ナトリウムの混合物

表中、Ａ(Ｘmg）=Ｙmgは、プロアントシアニジン含有製剤Ａの配合量がＸmgであり、その中に含まれるプロアントシアニジンの量がＹmgであることを、Ｂ(Ｘmg）=Ｙmgは、プロアントシアニジン含有製剤Ｂの配合量がＸmgであり、その中に含まれるプロアントシアニジンの量がＹmgであることを、意味する。

試験例１
（１）退色抑制効果評価試験
上記で調製した本発明のアミノ酸含有飲料（実施例１〜６）および比較用のアミノ酸含有飲料（比較例１〜５）のそれぞれを80℃以上に昇温後、無色透明PET容器（容量500ml）に充填して冷却した。これらを被験飲料（実施例１〜６，比較例１〜５）として、恒温庫（50℃）に２週間（50℃×2W）置いた後、または蛍光灯下（グロースキャビネットMLR-350、三洋電機株式会社、照度20000LX、25℃）に２週間（2万Lx×2W）に置いた後の色の変化を、色差計（同時測光方式分光式色差計：日本電色工業株式会社製）を用いて測定をした。なお、測定方法は透過法を選択し、基準試料は、各被験試料（実施例１〜６、比較例１〜５）についてそれぞれ４℃保存品を使用した。

結果を表２に示す。

表中、ΔEは色差を、Lは明度を、a及びbはいずれも色相と彩度を表す。aはプラス領域で赤色、マイナス領域で緑色を示し、bはプラス領域で黄色、マイナス領域で青色を示し、いずれも数値が大きくなるほど彩度が増し、数値が小さくなるほど無彩色になる（光琳選書２「食品と色」著者：片山脩・田島眞、株式会社光琳、平成15年5月30日発行、第51〜52頁参照）。

また、色差(ΔE)のレベルは下記の通りである（色彩管理の基礎と実際、著者：平井敏夫、発行所：日本電色工業株式会社、1994年10月25日発行、49頁参照）：
0.8〜 1.6：隣接比較で色差が感じられるレベル
1.6〜 3.2：離間比較ではほとんど気付かないレベル
3.2〜 6.5：印象レベルでは同じ色として扱える範囲
6.5〜13.0：JIS標準色標。

2万Lx×2Wの結果から、全ての実施例で、比較例よりも赤の色相を示すa値が高いことが示された。このことから、アスコルビン酸とプロアントシアニジンを併用した本発明の飲料は、アスコルビン酸とプロアントシアニジンを併用しない比較例に比べて赤色（リコピン、β-カロチン）の残存率が高く、カロチノイド系色素の退色がよく防止されていることがわかる。特に、アスコルビン酸を配合していない比較例２（アスコルビン酸およびプロトアントシアニジン無添加）、比較例４（プロトアントシアニジン(製剤Ａ)のみ添加）および比較例５（プロトアントシアニジン(製剤Ｂ)のみ添加）では、赤色（リコピン、β-カロチン）の退色が著しいことが判る。

また、アスコルビン酸だけを配合した比較例のうち、比較的多量のアスコルビン酸を配合した比較例１（アスコルビン酸500mg添加）は、黄の色相を示すｂ値が高くなっており、黄変化（褐変化）が生じていることが判る。

さらに、比較例１を除く比較例はすべて（但し、比較例１は前述するように黄変化）、色差（ΔＥ）が非常に大きく蛍光灯照射によって色調変化が生じているのに対して、実施例はいずれも色差（ΔＥ）が少なく色調変化が抑制されていることが判る。

また、50℃×2Wの結果からも、全ての実施例で、比較例よりも赤の色相を示すa値が高いことが示された。このことから、アスコルビン酸とプロアントシアニジンを併用した本発明の飲料は、アスコルビン酸とプロアントシアニジンを併用しない比較例に比べて赤色（リコピン、β-カロチン）の残存率が高く、カロチノイド系色素の退色がよく防止されていることがわかる。また、上記と同様、比較的多量のアスコルビン酸を配合した比較例１（アスコルビン酸500mg添加）は、黄の色相を示すｂ値が高くなっており、黄変化（褐変化）が生じていることが判る。

さらに、比較例３を除く比較例はすべて、色差（ΔＥ）が非常に大きく高温保存によって色調変化が生じているのに対して、実施例はいずれも色差（ΔＥ）が少なく色調変化が抑制されていることが判る。

これらの結果から、アミノ酸とカロチノイド色素の両方を含有する系では、アスコルビン酸とプロアントシアニジンとを併用することによって、カロチノイド色素の退色が防止されしかも製品の色調が安定化することが示された。

（２）風味評価試験
上記蛍光灯照射または高温保存した実施例１〜６のアミノ酸含有飲料について、それぞれ１０名のパネラーに試飲してもらい、下記基準により評価した。また、対照飲料として比較例１のアミノ酸含有飲料を用いた。

＜評価基準＞
3；比較1に比べ明らかに改善が見られ、風味が良好である。
2；比較1に比べ風味の改善が見られる
1；比較１と区別できない
0；比較１に比べ風味が劣る。

結果を表３に示す。

これから判るように、本発明の飲料はいずれも風味の劣化の発生が生じておらず、良好な風味を有していた。

本発明は、カロチノイド系色素により着色されたアミノ酸含有飲料であって、該色素の退色を防止されており且つ品質の低下が抑えられ良好な風味を有するアミノ酸含有飲料を提供するものであり、この飲料は、その含有されるアミノ酸組成物の摂取に基づいて、栄養補給効果は勿論のこと、例えば、筋肉疲労の防止等を計り得る。

Claims (20)

1. 少なくとも１つのアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品であって、更にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを含有することを特徴とするアミノ酸含有食品。
2. アミノ酸として、バリン、ロイシンおよびイソロイシンを含む請求項１に記載する食品。
3. 上記アミノ酸として、バリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含む請求項１に記載する食品。
4. バリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で１：２：１〜１：８：２の割合で含む請求項２に記載する食品。
5. カロチノイド系色素が、β−カロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリカ色素よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１記載のアミノ酸含有食品。
6. プロアントシアニジンとして、プロアントシアニジンを含むフランス海岸松樹皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する請求項１に記載する食品。
7. 食品１ｋｇ当たりに、アミノ酸0.5〜100gおよびカロチノイド系色素0.1〜19mgを含有するものである請求項１記載の食品。
8. 食品１ｋｇ当たりに、アスコルビン酸を10〜200mgの割合で含有する請求項１に記載する食品。
9. 食品１ｋｇ当たりに、プロアントシアニジンを0.5〜100mgの割合で含有する請求項８に記載する食品。
10. 飲料である、請求項１記載の食品。
11. 少なくとも１種のアミノ酸を含有し、カロチノイド系色素で着色された食品の退色を防止する方法であって、該食品中にアスコルビン酸およびプロアントシアニジンを配合することを特徴とする方法。
12. 食品がアミノ酸としてバリン、ロイシンおよびイソロイシンを含むものである、請求項１１に記載する方法。
13. 食品がアミノ酸としてバリン、ロイシン、イソロイシンおよびアルギニンを含むものである、請求項１１に記載する方法。
14. 食品が、バリン、ロイシンおよびイソロイシンを、重量比で１：２：１〜１：８：２の割合で含むものである請求項１２に記載する方法。
15. カロチノイド系色素が、β−カロチン、リコピン、マリーゴールド色素及びパプリカ色素よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１１に記載する方法。
16. プロアントシアニジンとして、プロアントシアニジンを含むフランス海岸松樹皮抽出物またはぶどう種子抽出物を含有する請求項１１に記載する方法。
17. 食品が１ｋｇ当たりに、アミノ酸0.5〜100gおよびカロチノイド系色素0.1〜19mgを含有するものである請求項１１に記載する方法。
18. 食品１ｋｇに対して、アスコルビン酸10〜200mgを配合する請求項１１に記載する方法。
19. 食品１ｋｇに対して、プロアントシアニジン0.5〜100mgを配合する請求項１８に記載する方法。
20. 食品が飲料である請求項１１に記載する方法。