TWI380781B - 水中油型乳液 - Google Patents
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Description
本發明係有關一種使受光照食品具有抗光降解性之水中油型乳液，其即使受到螢光燈照射等等時，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度低。本發明尚有關一種水中油型乳液，特定言之，一種用於裝飾蛋糕、作為三明治夾餡等等之可打泡之水中油型乳液(發泡鮮奶油)。
本發明亦有關一種含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其可用於替代牛奶與濃縮乳，適用於裝飾甜點上層，如：布丁、果凍等等，且混合加至布丁、巴伐利亞奶凍(bavarois)、果凍等等。
近年來，在百貨公司地下樓層、便利商店、超市等等各處商家，為了增加美感，強調食品之新鮮與安全及協助消費者建立安全概念，越來越有機會在櫥窗中看到各式各樣食品長期展示在強力螢光燈下販賣上層裝飾水中油型乳液之鮮奶油之甜點與糕餅，如：布丁、咖啡凍、果汁凍、慕斯，等等亦包括在此類食品中(本文中有時候稱為受光照食品)，且可打泡之水中油型乳液亦用於糕餅中。此時，所展示食品中之成份會因照光所提供能量而改變，而失去口味與失去香味。因此方式而失去口味與失去香味所造成食品敗壞之現象通常稱為光降解性(photodegradation)。此現象會因破壞口味而降低食品商業價值，因此對抗光降解性之防護措施即成為品質保存之一大挑戰。特定言之，用於裝飾甜點上層之水中油型乳液鮮奶油及用於糕餅之可打泡之水中油型乳液，由於其位置容易曝露在照光下，而極容易受到光線影響。
此外，上述布丁為一種甜點，其口味、口感等等吸引成人與幼童。為了滿足其優勢與需求，已提出多種成份之調配物及製法。布丁主要有兩種，一種為利用雞蛋熱凝固而硬化之軟凍，另一種為利用膠凝劑硬化之膠凍。軟凍型係由雞蛋、乳製品與糖類作為主成份。雞蛋實例包括全蛋、蛋黃、蛋白等等，乳製品實例包括牛奶、濃縮乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、新鮮鮮奶油、複合鮮奶油、植物性鮮奶油、天然乳酪、加工乳酪、乳酪食品等等。雖然牛奶係一種直接飲料，但亦可用為布丁、巴伐利亞奶凍(bavarois)、果凍等等之添加物。膠凍型係由乳製品、膠凝劑與糖類作為主成份。膠凝劑實例包括明膠、鹿角菜膠等等。近年來，在百貨公司地下樓層、便利商店、超市等等各處商家，已有各式各樣食品長期展示在強力螢光燈下販賣。布丁即為其中一種食品。此時，所展示食品中之成份會因照光所提供能量而改變，失去口味與失去香味。因此方式而失去口味與失去香味所造成食品敗壞之現象通常稱為光降解性。此現象會因破壞口味而降低食品商業價值，因此對抗光降解性之防護措施即成為品質保存之一大挑戰。
為了防止光降解性，已在食品中添加多種可防止口味敗壞之製劑，作為具有對抗光降解作用之物質。例如：JP 2003－33164 A中，共同使用一定比例之楊梅苷(myricetin)與檞皮苷(quercetin)；JP 11－341971 A中，使用蜂膠；及JP 10－183164 A中，使用至少一種選自下列之成份：氯原酸(chlorogenic acid)、咖啡酸與阿魏酸(ferulic acid)。然而，製劑之用量仍受限制，因為若用量太多時，會出現其本身味道，尤其用在水中油型乳液中時，很難僅由該製劑達成充分效果。
本發明提供一種使受光照食品具有抗光降解性之水中油型乳液，其即使受到螢光燈照射等等時，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度低，且具有良好口味。另一項目的為提供一種用為裝飾糕餅、作為三明治內餡等等之可打泡之水中油型乳液(發泡鮮奶油)。
本發明另一項目的係提供含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其可用於替代牛奶與濃縮乳，當受到螢光燈照射等等時，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度低，且具有良好口味。
習此相關技藝之人士將可由下列說明中了解此等目的及本發明其他目的與優點。
本發明者針對上述目的積極研究後，結果發現當所使用包含脂肪與非脂肪乳固形物之水中油型乳液具有特定脂肪酸組成時，該乳液即具有抗光降解性，即使曝露在光線下，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度仍低。本發明者亦發現，此敗壞程度可進一步藉由添加特定之防止口味敗壞之製劑來阻止。因而完成本發明。
亦即，本發明第一態樣係有關一種用於包含脂肪與非脂肪乳固形物之受光照食品之水中油型乳液，其中該脂肪係由非乳脂肪、或非乳脂肪與乳脂肪組成；該非乳脂肪之脂肪酸組成中，月桂酸(lauric acid)與棕櫚酸(palmitic acid)之總量不低於40%，油酸(oleic acid)、亞麻油酸(linoleic acid)與次亞麻油酸(linolenic acid)之總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%；乳脂肪/總脂肪之比例不超過0.95。第二態漾為依據第一方面之水中油型乳液，其中該水中油型乳液尚包含至少一種選自生育酚(tocopherol)與芸香苷(rutin)之成份。第三態樣為依據第一態樣或第二態樣之水中油型乳液，其係用於提供抗光降解性。第四態樣為依據第一態樣至第三態樣之水中油型乳液，其中該水中油型乳液可打泡(whippable)。第五態樣為一種包含脂肪、非脂肪乳固形物、水與乳化劑之水中油型乳液防止受光降解之方法，其包括使用由非乳脂肪、或非乳脂肪與乳脂肪組成之脂肪，其中該非乳脂肪之脂肪酸組成中，月桂酸與棕櫚酸之總量不低於40%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%；乳脂肪/總脂肪之比例不超過0.95。第六態樣為依據第五態樣之方法，其中該水中油型乳液尚包含至少一種選自生育酚與芸香苷之成份。第七態樣為依據第一態樣之水中油型乳液，其中該脂肪為非乳脂肪且該乳液為含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其包含1至12重量%脂肪與3至26重量%非脂肪乳固形物；該非乳脂肪之脂肪酸組成係月桂酸與棕櫚酸之總量不低於40%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸總量不超過5%。第八態樣為依據第七態樣之水中油型乳液，其中該含非脂肪乳固形物水中油型乳液尚包含生育酚。第九態樣為依據第七態樣之水中油型乳液，其係摻合用之乳液。第十態樣為依據第七態樣之水中油型乳液，其係用於摻入布丁、巴伐利亞奶凍或果凍之乳液。
根據本發明，可提供一種具有抗光降解性之水中油型乳液，其即使受到螢光燈照射等等時，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度低，且具有良好口味，此外並提供一種用為裝飾糕餅、作為三明治內餡等等之可發泡之水中油型乳液(發泡鮮奶油)，及一種防止水中油型乳液受光降解之方法。
此外，亦提供一種具有抗光降解性之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其即使受到螢光燈照射等等時，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度低，且具有良好口味，此外並提供一種用於加至布丁、巴伐利亞奶凍、果凍等等中之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。
根據本發明之第一具體實施例之水中油型乳液，係用於受光照食品，且包含脂肪與非脂肪乳固形物，其中該脂肪(下文中有時候稱為脂肪成份)係由非乳脂肪、或非乳脂肪與乳脂肪組成；該非乳脂肪之脂肪酸組成為月桂酸與棕櫚酸總量不低於40%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸總量不超過5%；乳脂肪/總脂肪之比例不超過0.95。相對於脂肪成分為1，水中油型乳液中非脂肪乳固形物與脂肪成份之比例低於1。
此外，本發明水中油型乳液可製成可發泡之乳液。此等水中油型乳液亦稱為"發泡鮮奶油"。當該乳液使用攪拌器或特殊混合器攪拌時，可使空氣進入其中，轉呈發泡狀態，形成所謂之"發泡鮮奶油"或"發泡奶霜"。
本發明之脂肪成份可選用任何脂肪，且只要脂肪成份中之非乳脂肪之脂肪酸組成為月桂酸與棕櫚酸總量不低於40%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸總量不超過5%即可。較佳者，脂肪成份中非乳脂肪之脂肪酸組成係月桂酸與棕櫚酸之總量不低於50%，更佳為不低於55%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過40%，更佳為不超過35%，及亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過4%；更佳為不超過3%。明確言之，例如：動物性與植物性脂肪、其氫化脂肪與其各種經化學或物理性加工之產品可單獨使用或組合其中兩種或多種使用。脂肪來源包括各種不同動物性與植物性脂肪，如：大豆油、棉籽油、玉米油、紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、棕櫚油、棕櫚仁油、豬油、魚油、鯨魚油，等等，與其加工產物(熔點應約15至40℃)，如：其氫化、分餾或內酯化油。
脂肪成份含量為10至50重量%，較佳為13至48重量%，更佳為15至48重量%。當脂肪成份超過上限時，該水中油型乳液或可發泡之水中油型乳液即轉呈"濃稠(塑化狀態)"，且當低於下限時，所製成之水中油型乳液即很難自脂肪成份得到厚實之口感及口味，若製成可發泡之水中油型乳液時，其發泡性質與形狀之維持即會受到破壞。
本文所採用非脂肪乳固形物為牛奶成份之總固形物排除乳脂肪後所留下之成份。含此等成份之原料實例包括彼等衍生自乳品者，如：鮮奶、牛奶、脫脂奶、新鮮奶油、濃縮乳、不加糖煉乳、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、白脫奶粉、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白鈉等等。非脂肪乳固形物含量為1至14重量%，更佳為2至12重量%，最佳為4至10重量%。當非脂肪乳固形物含量低於1重量%時，該水中油型乳液之乳化安定性不良，奶味淡，失去香味。當高於14重量%時，該水中油型乳液之黏度高，成本亦高，因此很難達成等值之效果。
本發明所使用之乳化劑可適當地選用常用於製備水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液之乳化劑，乳化劑實例包括合成性乳化劑，如：卵磷脂、單酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等等。此等乳化劑中，可適當選用其中一種或多種。此等乳化劑中，由照光後所造成敗壞(如：失去口味與失去香味)程度較低之觀點而言，最好使用未含不飽和脂肪酸作為脂肪酸組成之乳化劑，例如：由飽和脂肪酸組成之聚甘油脂肪酸酯。
當本發明之水中油型乳液與可發泡水中油型乳液包含乳脂肪時，其最好包含至少一種可防止口味敗壞之製劑，其係選自生育酚與芸香苷。
水中油型乳液與可發泡水中油型乳液中，由口味觀點而言，最好包含乳脂肪。
然而，雖然大多數乳脂肪具有較佳口味，但卻會造成光降解作用。當使用本發明之脂肪成份時，由口味佳與抗光降解性之觀點而言，水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液中脂肪成份之乳脂肪/總脂肪比例不應超過0.95。在不超過0.95之範圍內，雖然照光之前其提供較佳之口味，但比例較高時，對抗光線之抗光降解性下降。該比例最好不超過0.8，更佳為不超過0.7。當乳脂肪/總脂肪比例在不超過0.95範圍內之較高值時，最好共同使用生育酚與芸香苷。
本發明所使用之生育酚係本身已知者，可自商品取得。其可自天然植物中萃取純化，或可為未純化之萃取物，或可為合成性產物。此外，其可為單獨δ－生育酚或可為α、β、γ與δ－生育酚之混合物等，最好含較少量α及較高量δ。此外，其使用型式可為利用脂肪、環糊精等等稀釋之製劑。商品實例包括Riken Oil Super 80(商品名稱，由Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)等等。
本發明水中油型乳液之生育酚用量為0.04至0.5重量%，較佳為0.05至0.45重量%，最佳為0.07至0.4重量%。
當生育酚之用量低於下限時，很難得到預期之效果，當超過上限時，則破壞水中油型乳液之發泡性質、口味與顏色。
本發明所使用芸香苷本身係已知者，可自商品取得。起初因芸香苷難溶於水，因此未被利用。本發明中，以經過酵素處理而大幅提高水溶性之芸香苷才適用，其實例為αG芸香苷PS(商品名稱，Toyo Sugar Refining Co.,Ltd.公司製造；芸香苷含量82%)。
本發明水中油型乳液之芸香苷用量範圍為0.003至0.2重量%，較佳為0.004至0.15重量%，最佳為0.005至0.10重量%。當芸香苷之用量低於下限時，很難得到預期之效果，當超過上限時，則破壞水中油型乳液之口味與顏色。
本發明水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液所使用如上述防止口味敗壞製劑，可藉由其所包含之有效成份生育酚與/或芸香苷，及若必要時亦可使用已知抗氧化劑(例如：L－抗壞血酸等等)、防止香味敗壞之製劑(例如：氯原酸、蘋果多酚、葵花萃取物、楊梅萃取物，等等)與金屬螯合劑(例如：葡糖酸、麴酸、植酸、聚磷酸、幾丁質、殼多糖，等等)來達成期望之效果。
本發明水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液所使用防止口味敗壞之製劑之添加時間沒有明確限制，但應在水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液發生光降解作用之前添加。防止口味敗壞之製劑可在製備水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液時添加。若製備可發泡之水中油型乳液時，防止口味敗壞之製劑可在可發泡之水中油型乳液製成後進行發泡時添加。較佳者，可在製備可發泡之水中油型乳液時，與其他成份一起添加。
本發明之水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液中，可使用各種不同鹽類。較適用之鹽類為六偏磷酸鹽、二級磷酸鹽、檸檬酸鈉、聚磷酸鹽、碳酸氫鈉等等，其可單獨使用或組合其中兩種或多種使用。若必要時，亦可使用其他成份，如：糖類、安定劑、香料、著色劑與防腐劑。
在製造本發明之水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液時，可在混合成份後(主要指脂肪成份、非脂肪乳固形物、乳化劑與水)，使混合物經預乳化處理，然後經過巴斯德殺菌或殺菌處理，隨後均質化。由可發泡之水中油型乳液之儲存性質之觀點而言，以殺菌處理較佳。明確言之，使成份於60至70℃下預乳化20分鐘(乳化裝置為均質攪拌器)，若必要時，在0至250公斤/公分2
之條件下均質化(乳化裝置為均質)。然後，以超高溫度加熱(UHT)殺菌法處理後，再於0至300公斤/公分2
之條件下均質化，冷卻後，熟化約24小時。
超高溫度加熱(UHT)殺菌法有兩種，亦即間接加熱法與直接加熱法。間接加熱裝置實例包括(但不限於)：APV平板型UHT處理裝置(APV Co.,Ltd.公司製造)、CP－UHT殺菌器(Climaty Package Co.,Ltd.公司製造)、Stork管型殺菌器(Stork Food ＆ Dairy Systems Inc.公司製造)、Contherm刮平表面UHT殺菌器(Tetra pak Alfa－Laval Co.,Ltd.公司製造)，等等。直接加熱殺菌器實例包括UHT殺菌器，如：超高溫度巴斯德殺菌器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)、Uperization殺菌器(Tetra pak Alfa－Laval Co.,Ltd.公司製造)、VTIS殺菌器(Tetra pak Alfa－Laval Co.,Ltd.公司製造)、Lagear UHT殺菌器(Lagear Co.,Ltd.公司製造)、Paralyzator(Pash and Silkevogue Co.,Ltd.公司製造)，等等。任何此等裝置均可使用。
本發明可發泡之水中油型乳液之膨脹量(overrun)為40至400%，較佳為60至300%；更佳為60至200%；最佳為60至150%。膨脹量太高會造成口感太輕及/或口味淡。膨脹量太低容易造成質地太重、很難在口中得到良好口味與/或良好融化性。
下列實例進一步詳細說明本發明，但未以任何方式限制本發明範圍。下列實例中，所有"份量"與"百分比"均以重量計。
特定言之，添加物之添加順序，或乳化順序，例如：添加油相至水相中或相反作法，並不受下列實例限制。依據下列方法評估其結果。
A.水中油型乳液之評估法假設以水中油型乳液(鮮奶油)裝飾在甜點上層，如：布丁、咖啡凍、果汁凍與慕斯(mousse)時，取30克水中油型乳液置入Clean Cup 120BL(Risu Pack Co.,Ltd.公司製造)，在照光前及照光後共進行兩次口味評估法。照光試驗係採用螢光燈進行(光度(illuminance)：4000 Lx)，保存在5℃下12、24與72小時後進行評估。口味評估法係分成"5"、"4"、"3"、"2"與"1"共5級，分數越高表示品質越佳。以平均分數為結果。口味評估法中，由20位專業評審進行感官試驗。
B.發泡後之水中油型乳液之評估法(1)發泡時間：使用Hobart－攪拌器(HOBART CORPORATION公司製造，機型N－5)，以3級速度(300 rpm)攪拌已添加80克砂糖之1公斤水中油型乳液至發泡時，達到最佳發泡狀態所需時間。
(2)膨脹量(overrun)：[(水中油型乳液在指定體積下之重量)－(發泡之材料在發泡後指定體積下之重量)]÷(發泡之材料在發泡後指定體積下之重量)×100(3)形狀維持度：評估發泡成型之材料保存在15℃下24小時後之外觀。評估法係依據"優"、"良好"、"不良"共3級分析，級數越高表示品質越佳。
(4)口味：由20位專業評審進行感官試驗。在發泡後立即及照先後共進行兩次口味評估法。照光試驗係採用螢光燈進行(光度：4000 Lx)，保存在5℃下12、24與72小時後進行評估。口味評估法係分成"5"、"4"、"3"、"2"與"1"共5級，分數越高表示品質越佳。以平均分數為結果。
依據傳統方法，作為製備水中油型乳液與可發泡之水中油型乳液所使用脂肪成份之棕櫚油中段餾份(熔點34℃)、氫化棕櫚仁油(熔點34℃)、乳脂肪與氫化菜籽油(熔點35℃)之脂肪酸組成係由此等脂肪經甲基酯化後，採用氣相層析法分析，由分析圖中之面積比例判別及計算組成與其百分比。
所測定之脂肪酸中，月桂酸＋棕櫚酸，油酸＋亞麻油酸＋次亞麻油酸，亞麻油酸＋次亞麻油酸之百分比示於表1。
油相製法係混合10.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與10.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)，融化混合物。另製備水相，其係在74.7份水中溶解5.0份脫脂奶粉、0.2份五甘油單肉桂酸酯與0.1份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到水中油型乳液。依據如上述A項水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表2。
依據實例1說明之相同方法製得實例2之水中油型乳液，但其中實例1之10.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與10.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)改用14.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與6.0份氫化棕櫚仁油(熔點35℃)替代。依據如上述A項水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表2。
油相製法為添加0.1份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至14.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)與6.0份氫化菜粉油(熔點35℃)中，混合及融化混合物。另製備水相，其係在74.6份水中溶解5.0份脫脂奶粉、0.2份五甘油單肉桂酸酯與0.1份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到水中油型乳液。(此水中油型乳液製法為添加0.1份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造，生育酚含量64%)至實例2之水中油型乳液中)。依據如上述A項水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表2。
依據實例1說明之相同方法製備水中油型乳液，但其中實例1之10.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與10.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)改用20.0份氫化菜籽油(熔點35℃)替代。依據如上述A項水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表2。
自商品取得新鮮鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.,Ltd.公司製造，脂肪成份47%，非脂肪乳固形物5%)，依據如上述A項水中油型乳液之評估法評估。結果示於表2。
油相製法係混合25.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與5.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)，融化混合物。另製備水相，其係在64.7份水中溶解5.0份脫脂奶粉、0.2份五甘油單肉桂酸酯與0.1份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表3。
依據實例4說明之相同方法製得實例5之可發泡之水中油型乳液，但其中實例4之25.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)、5.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)與64.7份水改用20.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)、20.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)與54.7份水替代。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表3。
油相製法為添加0.1份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至25.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與5.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合及融化混合物。另製備水相，其係在64.6份水中溶解5.0份脫脂奶粉、0.2份五甘油單肉桂酸酯與0.1份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法乳液。結果示於表3。
油相製法係混合25.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與5.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)，融化混合物。另製備水相，其係在64.7份水中溶解5.0份脫脂奶粉、0.2份五甘油單肉桂酸酯、0.1份偏磷酸鈉與0.01份芸香苷(商品名稱：αG芸香苷PS，Toyo Sugar Refining Co.,Ltd.公司製造，芸香苷含量82%)。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表3。
依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估實例4所製得可發泡之水中油型乳液，但其限制條件為實例8中發泡之乳液中不添加砂糖(通常1公斤水中油型乳液中添加80克砂糖)。結果示於表3。
在實例4所製得可發泡之水中油型乳液中，每100份乳液在打泡時添加0.1份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)，依據如上述B項打泡後之水中油型乳液之評估法評估。結果示於表3。
油相製法係添加0.1份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至2.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與0.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在6.27份水中溶解0.5份脫脂奶粉、0.02份五甘油單肉桂酸酯、0.1份偏磷酸鈉與0.01份芸香苷(商品名稱：αG芸香苷PS，Toyo Sugar Refining Co.,Ltd.公司製造，芸香苷含量82%)。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相、水相與90份自商品取得之新鮮鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.,Ltd.公司製造，脂肪成份47%，非脂肪乳固形物5%)，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表4。
依據表4之配方及實例10說明之相同方法，製得實例11至15之可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估此等乳液。結果示於表4。
油相製法為添加0.3份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至2.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與0.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在6.05份水中溶解0.5份脫脂奶粉、0.02份五甘油單肉桂酸酯、0.1份偏磷酸鈉與0.03份芸香苷(商品名稱：αG芸香苷PS，Toyo Sugar Refining Co.,Ltd.公司製造，芸香苷含量82%)。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相、水相與90份自商品取得之新鮮鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.,Ltd.公司製造，脂肪成份47%，非脂肪乳固形物5%)，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表5。
依據表5之配方及實例16說明之相同方法，製得實例17至21之可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估此等乳液。結果示於表5。
油相製法為添加0.2份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至2.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與0.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在6.18份水中溶解0.5份脫脂奶粉、0.02份五甘油單肉桂酸酯與0.1份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相、水相與90份自商品取得之新鮮鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.,Ltd.公司製造，脂肪成份47%，非脂肪乳固形物5%)，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表6。
依據表6之配方及實例22說明之相同方法，製得實例23至27之可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估此等乳液。結果示於表6。
油相製法係混合2.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與0.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)，融化混合物。另製備水相，其係在6.36份水中溶解0.5份脫脂奶粉、0.02份五甘油單肉桂酸酯、0.1份偏磷酸鈉與0.02份芸香苷(商品名稱：αG芸香苷PS，Toyo Sugar Refining Co.,Ltd.公司製造，芸香苷含量82%)。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相、水相與90份自商品取得之新鮮鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.,Ltd.公司製造，脂肪成份47%，非脂肪乳固形物5%)，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法’於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表7。
依據表7之配方及實例28說明之相同方法，製得實例29至33之可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估此等乳液。結果示於表7。
油相製法為添加0.1份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至2.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與2.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在5.27份水中溶解0.5份脫脂奶粉、0.02份五甘油單肉桂酸酯、0.1份偏磷酸鈉與0.01份芸香苷(商品名稱：αG芸香苷PS，Toyo Sugar Refining Co.,Ltd.公司製造，芸香苷含量82%)。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相、水相與90份自商品取得之新鮮鮮奶油(Yotsuba Nyugyo Co.,Ltd.公司製造，脂肪成份47%，非脂肪乳固形物5%)，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力30公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表8。
依據表8之配方及實例34說明之相同方法，製得實例35與36之可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估此等乳液。結果示於表8。
油相製法係添加0.3份卵磷脂至20.0份氫化菜籽油(熔點35℃)與20.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合及融化混合物。另製備水相，其係在54.4份水中溶解5.0份脫脂奶粉、0.2份蔗糖脂肪酸酯與0.1份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力50公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表9。
依據表9之配方及對照實例3說明之相同方法，製得對照實例4與5之可發泡之水中油型乳液。依據如上述B項發泡後之水中油型乳液之評估法評估此等乳液。結果示於表9。
根據第二項具體實施例之水中油型乳液係一種用於受光照食品，且包含1至12重量%脂肪成份與3至26重量%非脂肪乳固形物之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其中非乳脂肪之脂肪酸組成係月桂酸與棕櫚酸之總量不低於40%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%。相對於脂肪成分為1，水中油型乳液中非脂肪乳固形物與脂肪成份之比例不低於1。因此，本發明稱此乳液為含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。
含非脂肪乳固形物之水中油型乳液中，本發明之脂肪成份可選用任何脂肪，且只要脂肪成份中之非乳脂肪之脂肪酸組成係月桂酸與棕櫚酸之總量不低於40%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過50%，及亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%即可。較佳者，脂肪成份中之非乳脂肪之脂肪酸組成係月桂酸與棕櫚酸之總量不低於50%，更佳為不低於55%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過40%，更佳為不超過35%，及亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過4%；更佳為不超過3%。明確言之，例如：動物性與植物性脂肪、其氫化脂肪與其各種經化學或物理性加工之產品可單獨使用或組合其中兩種或多種使用。脂肪來源實例包括各種不同動物性與植物性脂肪，如：大豆油、棉籽油、玉米油、紅花籽油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、米糠油、芝麻油、木棉油、棕櫚油、棕櫚仁油、豬油、魚油、鯨魚油等等，與其加工產物(熔點應約15至40℃)，如：其氫化、分餾或內酯化之油。其中以月桂酸脂肪(如：椰子油與棕櫚仁油)與棕櫚油之組合較佳。
當脂肪成份含量低於1重量%時，乳液本身之質感差，當加至布丁中時，口味差，且若加至軟凍布丁中時，其產品質地結構脆弱。當含量超過12重量%時，很難達成濃稠之似奶性質，且當加至布丁中時，產品之質地結構硬且出現油膩感，很難得到原有口感之布丁。
本文所採用非脂肪乳固形物為牛奶之總固形物排除乳脂肪後所留下之成份。其實例包括彼等衍生自乳品者，如：鮮奶、牛奶、脫脂奶、新鮮鮮奶油、濃縮乳、不加糖煉乳、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、白脫奶粉、乳清蛋白、酪蛋白、酪蛋白鈉等等。非脂肪乳固形物含量為3至26重量%。當非脂肪乳固形物含量低於3重量%時，奶味薄，若用於軟凍布丁時，因沒有足夠凝結力量而無法保持形狀，且口感類似凍膠。當高於26重量%時，其組織結構太硬，成本亦高，因此很難達成等值之效果。
本發明所使用之乳化劑可適當選用常用於製備含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之乳化劑。乳化劑實例包括合成性乳化劑，如：卵磷脂、單酸甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等等。此等乳化劑中，可適當選用其中一種或多種。此等乳化劑中，由照光後所造成敗壞(如：失去口味與失去香味)程度較低之觀點而言，最好使用未含不飽和脂肪酸作為脂肪酸組成之乳化劑。
本發明之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液最好包含生育酚作為防止口味敗壞之製劑。
本發明所使用之生育酚係本身已知者，可自商品取得。其可自天然植物中萃取純化，或可為未純化之萃取物，或可為合成性產物。此外，其可為單獨δ－生育酚或可為α、β、γ與δ－生育酚之混合物等，最好含較少量α及較高量δ。此外，其使用可為利用脂肪、環糊精等等稀釋之製劑型式。商品實例包括Riken Oil Super 80(商品名稱，由Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)，等等。
本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之生育酚用量為0.05至1.5重量%，較佳為0.07至1.3重量%，最佳為0.1至1.0重量%。
當生育酚之用量太低時，很難得到所需之效果，當太高時，則破壞含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之口味與顏色。
本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液所使用如上述防止口味敗壞製劑，可藉由其所包含之有效成份生育酚，達成及若必要時亦可使用已知抗氧化劑(例如：L－抗壞血酸，等等)、防止香味敗壞之製劑(例如：氯原酸、蘋果多酚、葵花萃取物、楊梅萃取物、芸香苷、兒苯素等等)與金屬螯合劑(例如：葡糖酸、麴酸、植酸、聚磷酸、幾丁質、殼多糖等等)。
本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液所使用防止口味敗壞之製劑添加時間沒有明確限制，但應在本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液發生光降解作用之前添加。防止口味敗壞之製劑可在製備含非脂肪乳固形物之水中油型乳液時添加，或可在含非脂肪乳固形物之水中油型乳液製成後混至布丁，等等中。較佳者，可在製備含非脂肪乳固形物之水中油型乳液時，與其他成份一起添加。
本發明之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液中，可使用各種不同鹽類。較適用之鹽類為六偏磷酸鹽、二級磷酸鹽、檸檬酸鈉、聚磷酸鹽、碳酸氫鈉等等，其可單獨使用或組合其中兩種或多種使用。若必要時，亦可使用其他成份，如：糖類、安定劑、香料、著色劑與防腐劑等。
本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液可調配成適合直接使用之濃度或呈需適當稀釋之濃度。當需要組成類似牛奶之乳液時，最好調配成3至4重量%脂肪成份，8至9重量%非脂肪乳固形物與87至89重量%水。此外，含非脂肪乳固形物之水中油型乳液可為適合稀釋約2至5倍之濃縮液形式。例如：當需要組成類似濃縮乳之乳液時，可調配成9至12重量%脂肪成份，24至27重量%非脂肪乳固形物與67至61重量%水。此時，乳化劑等等之用量最好隨所需稀釋度提高。因此，可適當調整脂肪成份與非脂肪乳固形物且可能在淡口味至濃口味之間適當選擇。
在製造本發明之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液時，可在混合成份後(主要指脂肪成份、非脂肪乳固形物與水)，使混合物經預乳化處理，然後經過巴斯德殺菌或殺菌處理，隨後均質化。由含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之儲存性質之觀點而言，以殺菌處理較佳。明確言之，使成份於60至70℃下預乳化20分鐘(乳化裝置為均質攪拌器)，若必要時，在0至250公斤/公分2
之條件下均質化(乳化裝置為均質器)。然後，以超高溫度加熱(UHT)殺菌法處理後，再於0至300公斤/公分2
之條件下均質化，冷卻後，熟化約24小時。
超高溫度加熱(UHT)殺菌法有兩種，亦即間接加熱法與直接加熱法。間接加熱裝置實例包括(但不限於)：APV平板型UHT處理裝置(APV Co.,Ltd.公司製造)、CP－UHT殺菌器(Climaty Package Co.,Ltd.公司製造)、Stork管型殺菌器(Stork Food & Dairy Systems Inc.公司製造)、Contherm刮平表面UHT殺菌器(Tetra pak Alfa－Laval Co.,Ltd.公司製造)等等。直接加熱殺菌器實例包括UHT殺菌器，如：超高溫度巴斯德殺菌器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)、Uperization殺菌器(Tetra pak Alfa－Laval Co.,Ltd.公司製造)、VTIS殺菌器(Tetra pak Alfa－Laval Co.,Ltd.公司製造)、Lagear UHT殺菌器(Lagear Co.,Ltd.公司製造)、Paralyzator(Pash andSilkevogue Co.,Ltd.公司製造)等等。任何此等裝置均可使用。
如上述，本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液中脂肪成份與非脂肪乳固形物之含量可依需要在適用之範圍內調整且本發明含非脂肪乳固形物之水中油型乳液可用於替代牛奶與濃縮乳。其可用於裝飾甜點上層如：布丁、咖啡凍、果汁凍與慕斯，或可用於混合添加，且適用於混合物加至布丁、果汁凍、慕斯，等等中。
A.含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之評估法假設以水中油型乳液(鮮奶油)裝飾在甜點上層，如：布丁、咖啡凍、果汁凍與慕斯時，取30克含非脂肪乳固形物之水中油型乳液置入Clean Cup 120BL(Risu Pack Co.,Ltd.公司製造)，在照光前及照光後共進行兩次口味評估法。照光試驗係採用螢光燈進行(光度：4000 Lx)，保存在5℃下12、24與72小時後進行分析。口味評估法係分成"5"、"4"、"3"、"2"與"1"共5級，分數越高表示品質越佳。以平均分數為結果。口味評估法中，由20位專業評審進行感官試驗。
B.軟凍型布丁之評估法取含450克全蛋與200克砂糖之混合物均勻研磨。添加1000克含非脂肪乳固形物之水中油型乳液(其若需要時可稀釋)，加熱，通過篩網得到布丁粉混合物。各自其中取出60克小心倒至耐熱布丁杯(Toko K.K.製造，由聚丙烯製造，透明杯型，90毫升)，杯子置入含有約40℃溫水之盤中，於烤箱(上加熱管150℃/下加熱管150℃)中烘烤約35分鐘後，冷卻至形成軟凍型布丁止。在照光前及照光後共進行兩次口味評估法。照光試驗係採用螢光燈進行(光度：4000 Lx)，保存在5℃下後進行分析。口味評估法係分成"5"、"4"、"3"、"2"與"1"共5級，分數越高表示品質越佳。以平均分數為結果。口味評估法中，由20位專業評審進行感官試驗。
依據傳統方法，作為製備水中油型乳液所使用脂肪成份之棕櫚油中段餾份(熔點34℃)、氫化棕櫚仁油(熔點34℃)、乳脂肪與氫化菜籽油(熔點35℃)之脂肪酸組成係由此等脂肪經甲基酯化後，採用氣相層析法分析，由分析圖中之面積比例判別及計算組成與其百分比。
所測定之脂肪酸中，月桂酸＋棕櫚酸，油酸＋亞麻油酸＋次亞麻油酸，亞麻油酸＋次亞麻油酸之百分比示於表10。
油相係使用4.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與4.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)製備。另製備水相，其係在69.7份水中溶解21.0份脫脂奶粉、0.1份五甘油單肉桂酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。依據如上述A項含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表11。
油相係使用2.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與2.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)製備。另製備水相，其係在85.7份水中溶解10.0份脫脂奶粉、0.1份五甘油單肉桂酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。依據如上述A項含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表11。
油相係使用6.0份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與3.0份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)製備。另製備水相，其係在75.7份水中溶解15.0份脫脂奶粉、0.1份五甘油單肉桂酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。依據如上述A項含非脂肪乳固形物之水中油型乳液之評估法評估乳液。結果示於表11。
改用牛奶(Meiji Dairies Corporation公司製造，脂肪成份：不低於3.7重量%，非脂肪乳固形物：不低於8.5重量%)替代含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，依據如上述A項之含非脂肪乳固形.物之水中油型乳液評估法進行評估。結果示於表11。
改用牛奶(Yotsuba Nyugyo Co.Ltd.公司製造，脂肪成份10.6重量%，非脂肪乳固形物25.2重量%)替代含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，依據如上述A項之含非脂肪乳固形物之水中油型乳液評估法進行評估。結果示於表11。
表11說明實例37至39及比較實例6與7之配方與評估結果。
油相製法為添加0.15份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至4.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與4.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在69.6份水中溶解21.0份脫脂奶粉、0.1份五甘油單肉桂酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。該乳液加水稀釋3倍，並依據如上述B項之軟凍型布丁評估法進行評估。結果示於表12。
油相製法為添加0.45份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至4.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與4.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在69.3份水中溶解21.0份脫脂奶粉、0.1份五甘油單肉桂酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。該乳液加水稀釋3倍，並依據如上述B項之軟凍型布丁評估法進行評估。結果示於表12。
油相製法為添加0.90份生育酚(商品名稱：Riken Oil Super 80，Riken Vitamin Co.,Ltd.公司製造；生育酚含量64%)至4.5份棕櫚油中段餾份(熔點34℃)與4.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)中，混合與融化混合物。另製備水相，其係在68.8份水中溶解21.0份脫脂奶粉、0.1份五甘油單肉桂酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。該乳液加水稀釋3倍，並依據如上述B項之軟凍型布丁評估法進行評估。結果示於表12。
表12中說明實例40至42之配方及評估結果。
油相製法係添加0.05份卵磷脂至4.5份氫化棕櫚仁油(熔點34℃)與4.5份氫化菜籽油(熔點35℃)中，混合及融化混合物。另製備水相，其係在69.7份水中溶解21.0份脫脂奶粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。該乳液加水稀釋3倍，並依據如上述B項之軟凍型布丁評估法進行評估。結果示於表13。
油相製法係添加0.05份卵磷脂至9.0份氫化菜籽油(熔點35℃)中，混合及融化混合物。另製備水相，其係在69.7份水中溶解21.0份脫脂奶粉、0.1份蔗糖脂肪酸酯與0.2份偏磷酸鈉。使用均質攪拌器，於65℃下攪拌油相與水相，預乳化30分鐘，採用超高溫度加熱器(IWAI Engineering System Co.,Ltd.公司製造)進行直接加熱法，於145℃下殺菌4秒，於均質作用壓力100公斤/公分2
下均質化，然後立即冷卻至5℃。冷卻後，產物熟化24小時，得到含非脂肪乳固形物之水中油型乳液。該乳液加水稀釋3倍，並依據如上述B項之軟凍型布丁評估法進行評估。結果示於表13。
表13中說明比較實例8至9之配方及評估結果。
本發明係有關一種使受光照食品具有抗光降解性之水中油型乳液，其即使受到螢光燈照射等等時，敗壞(如：失去口味與失去香味)之程度低。本發明尚有關一種水中油型乳液，其係一種用於裝飾蛋糕、作為三明治夾餡等等之可發泡之水中油型乳液(發泡鮮奶油)。本發明亦有關一種含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其可用於替代牛奶與濃縮乳，適用於裝飾甜點上層，如：布丁、果凍等等，且可混合加至布丁、巴伐利亞奶凍、果凍等等。
Claims (10)
- 一種水中油型乳液，係用於受光照食品，該乳液包含脂肪、非脂肪乳固形物與芸香苷，其中，該芸香苷的量為0.003至0.2重量%，該脂肪係由非乳脂肪、或非乳脂肪與乳脂肪所組成；且該非乳脂肪之脂肪酸組成中，月桂酸與棕櫚酸之總量不低於50%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過50%，亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%；而且乳脂肪/總脂肪之比例不超過0.95。
- 如申請專利範圍第1項之水中油型乳液，其中，該水中油型乳液尚包含生育酚。
- 如申請專利範圍第1或2項之水中油型乳液，其係用於提供抗光降解性。
- 如申請專利範圍第1或2項之水中油型乳液，其中，該水中油型乳液可發泡。
- 一種包含脂肪、非脂肪乳固形物、芸香苷、水與乳化劑之水中油型乳液之光降解防止方法，該方法包括：使用芸香苷，0.003至0.2重量%，以及由非乳脂肪、或非乳脂肪與乳脂肪組成之脂肪，其中，該非乳脂肪之脂肪酸組成中，月桂酸與棕櫚酸之總量不低於50%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過50%，亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%；而且乳脂肪/總脂肪之比例不超過0.95。
- 如申請專利範圍第5項之方法，其中，該水中油型乳液 尚包含生育酚。
- 如申請專利範圍第1項之水中油型乳液，其中，該脂肪為非乳脂肪；該乳液為含非脂肪乳固形物之水中油型乳液，其包含1至12重量%脂肪及3至26重量%非脂肪乳固形物；該非乳脂肪之脂肪酸組成中，月桂酸與棕櫚酸之總量不低於50%，油酸、亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過50%，亞麻油酸與次亞麻油酸之總量不超過5%。
- 如申請專利範圍第7項之水中油型乳液，其中，該含非脂肪乳固形物之水中油型乳液尚包含生育酚。
- 如申請專利範圍第7項之水中油型乳液，其係摻合用乳液。
- 如申請專利範圍第7項之水中油型乳液，其係用於摻入布丁、巴伐利亞奶凍或果凍之乳液。
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| US5145781A (en) * | 1989-03-08 | 1992-09-08 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Preparation and uses of alpha-glycosyl rutin |
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 張為憲等，"食品化學"，華香園出版社，民國84年初版。 * |
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