JP7002602B2 - 冷凍菓子 - Google Patents
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Description
[2]水と油脂とを含む、[1]の冷凍菓子。
[3]前記油脂100質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.001~7.5質量部含み、油脂の含有量が50質量%以下である、[2]の冷凍菓子。
[4]前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、2~10である、[1]~[3]の何れか1つの冷凍菓子。
[5]焼き菓子である、[1]~[4]の何れか1つの冷凍菓子。
[6]乳化組成物である、[1]~[4]の何れか1つの冷凍菓子。
[7]前記乳化組成物が、水中油型の乳化組成物である、[6]の冷凍菓子。
[8]前記水中油型の乳化組成物が、生チョコ、キャラメルソース、アイスクリームから選ばれる1種以上である、[7]の冷凍菓子。
[9][5]および/または[6]の冷凍菓子を含む、複合冷凍菓子。
[10]ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、冷凍菓子の風味持続性向上剤。
[11]ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、冷凍菓子の風味を持続させる方法。
(乳化剤の準備)
以下の乳化剤を準備した。
モノグリセリン脂肪酸エステル
・オレイン酸モノグリセリン(商品名:サンソフトO-30V、略称:O-30V、太陽化学株式会社製)
モノグリセリン有機酸エステル
・コハク酸オレイン酸モノグリセリン(商品名:サンソフトNo.683CB、略称:No.683CB、太陽化学株式会社製)
・クエン酸オレイン酸モノグリセリン(商品名:サンソフトNo.623M、略称:No.623M、太陽化学株式会社製)
ソルビタン脂肪酸エステル
・モノオレイン酸ソルビタン(商品名:サンソフトNo.81S、略称:No.81S、太陽化学株式会社製)
ショ糖脂肪酸エステル
・ショ糖エルカ酸エステル(商品名:リョートーシュガーエステルER-290、略称:ER-290、三菱ケミカルフーズ株式会社製)
プロピレングリコール脂肪酸エステル
・プロピレングリコールモノオレエート(商品名:サンソフトNo.25-ODV、略:No.25-ODV、太陽化学株式会社製)
ポリグリセリン脂肪酸エステル
・デカオレイン酸デカグリセリン(商品名:リョートーポリグリエステルO-50D、略称:O-50D、三菱ケミカルフーズ株式会社)
・デカオレイン酸デカグリセリン(商品名:サンソフトQ-1710U、略称:Q-1710U、太陽化学株式会社製)
・トリオレイン酸ペンタグリセリン(商品名:サンソフトA-173E、略称:A-173E、太陽化学株式会社製)
・モノオレイン酸ジグリセリン(商品名:サンソフトQ-17D:略称:Q-17D、太陽化学株式会社製)
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:SYグリスターCRS-75、略称:CRS-75、阪本薬品工業株式会社製)
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:ポエムPR-300、略称:PR-300、理研ビタミン株式会社)
・ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818H、略称:818H、太陽化学株式会社製)
・ペンタグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818R、略称:818R、太陽化学株式会社製)
・テトラグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818DG、略称:818DG、太陽化学株式会社製)
・トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818JC、略称:818JC、太陽化学株式会社製)
1L容のビーカーに各乳化剤を0.25gずつ量り取った。各ビーカーに、60℃に加温した、0.1質量%のバニラフレーバー(商品名:バニラオイルAB37260、小川香料株式会社製)を含むパーム中融点画分(日清オイリオグループ株式会社製)を、総量が500gなるまで加え、評価用のサンプルとした。各評価用のサンプルは、各乳化剤を500質量ppm含有する。
乳化剤を何も含まない0.1質量%のバニラフレーバーを含むパーム中融点画分を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー5名により、評価用サンプルを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、評価用サンプルを総合評価した。当該評価により、冷凍菓子における風味の持続性が推認できる。結果を表1に示した。
評価基準 評点
対照と比較してバニラ風味が強く持続する 2点
対照と比較してバニラ風味が持続する 1点
対照と変わらない 0点
対照よりもバニラ風味が弱く感じる -1点
総合評価
◎:8点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇:5点以上7点以下 風味の持続性に優れている
△:2点以上4点以下 対照との差異が分かりにくい
×:1点以下 対照と差異がない
(冷凍菓子用油脂の調製)
表2の配合に従って、例1~7の冷凍菓子用油脂を調製した。すなわち、85質量部のパーム油中融点画分(日清オイリオグループ株式会社製)と15質量部のヤシ油(日清オイリオグループ株式会社製)とを加温混合し、混合油脂(例1の油脂)を調製した。10質量部のヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818H、略称:818H、太陽化学株式会社製)と90質量部の前記混合油脂とを加温混合し、10質量%濃度の818H含有冷凍菓子用油脂を得た(例2の油脂)。前記例2の冷凍菓子用油脂を混合油脂で適宜希釈することにより、例3~7の冷凍菓子用油脂を調製した。
表3の配合に従って、例1~7の冷凍菓子用油脂を使用した冷凍菓子用水中油型乳化物(ラクトアイスミックス)を調製した。すなわち、以下の(1)~(4)の製造手順に従って調製した。そして、調製した各水中油型乳化物について、アイスクリームフリーザーを用いて凍結させながら含気することにより、例8~14の冷凍菓子(ラクトアイス)を調製し、評価まで-20℃で保存した。
(1)水に、水以外の水相成分を混合し、70℃の水相を調製した。
(2)1~7の各油脂を含む油相を投入して撹拌乳化しながら、80℃まで昇温した。
(3)次いでホモゲナイザーを用いて微細均質化した。
(4)得られた乳化物を氷水に浸漬して冷却後、7℃で12時間以上静置した。
例1の冷凍菓子用油脂を使用した例8のラクトアイスを比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー5名により、例9~14のラクトアイスを口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例9~14のラクトアイスを総合評価した。結果を表4に示した。
評価基準 評点
対照と比較して好ましい乳様風味が強く持続する 2点
対照と比較して好ましい乳様風味が持続する 1点
対照と変わらない 0点
対照と比較して好ましくない風味を感じる -1点
総合評価
◎:8点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇:5点以上7点以下 風味の持続性に優れている
△:2点以上4点以下 対照との差異が分かりにくい
×:1点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
例1の冷凍菓子用油脂を使用した上記の冷凍菓子用水中油型乳化物および冷菓菓子(ラクトアイス)の調製において、製造工程(2)の昇温のタイミングで、水中油型乳化物に対して450質量ppmおよび45質量ppm濃度となるように、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818H、略称:818H、太陽化学株式会社製)を添加し、例15(818H含有量450質量ppm)および例16(818H含有量45質量ppm)のラクトアイスを調製した。
例15および例16のラクトアイスについて、例8のラクトアイスを対照として、上記と同様の風味評価を行ったところ、例12および例13と同様の総合評価結果が得られた。
(冷凍焼き菓子用ミックスの調製)
表5の配合に従って、どら焼きの皮のミックス(生地)を調製した。すなわち、以下の(1)~(3)の製造手順に従って調製した。これを例15のミックスとした。そして、例15のミックスに対して、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:ポエムPR-300、略称:PR-300、理研ビタミン株式会社)を、ミックスに含まれる油脂を100質量部として、それに対して、0.03、0.1、0.5、および2.5質量部となるようにそれぞれ添加し、十分に混ぜ合わせ、例16~19のミックスを調製した。また、例15のミックスに対して、トリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(商品名:サンソフト818JC、略称:818JC、太陽化学株式会社製)を、上記と同様に添加混合し、例20~23のミックスを調製した。なお、例15のミックスの油脂含有量は9.0質量%であった。
(1)糖、小麦粉、乾燥卵白、加工デンプンなど粉類を事前混合し、20メッシュで篩がけを行う。
(2)油脂、全卵、みりん、ソルビトールなど液体を別のボウルに取り、十分に混合して、液状乳化物にする
(3)(2)でできた液状乳化物に、(1)の粉類を投入し、ダマにならないように十分に撹拌し生地を仕上げる。
例15~23の各ミックスについて、20gを量り取り、200℃の銅板で1分10秒焼成し、そのあと裏返し20秒焼成し、17gのどら焼きの皮(直径8センチ、水分12質量%、油分10.5質量%)を調製した。その後、-18℃で冷凍し、例24~32の冷凍焼き菓子を得た。
例15のミックスを焼成した例24の冷凍どら焼きの皮を比較対照とした。以下の評価基準にしたがって、油脂を含む食品の風味評価に熟練したパネラー5名により、例25~32の冷凍どら焼きの皮を口に含んだ際の風味を評点した。評点の合計により、例25~32の冷凍どら焼きの皮を総合評価した。結果を表6、7に示した。
評価基準 評点
対照と比較して好ましい甘い卵感を有する風味が強く持続する 2点
対照と比較して好ましい甘い卵感を有する風味が持続する 1点
対照と変わらない 0点
対照と比較して好ましくない風味を感じる -1点
総合評価
◎:8点以上 風味の持続性に非常に優れている
〇:5点以上7点以下 風味の持続性に優れている
△:2点以上4点以下 対照との差異が分かりにくい
×:1点以下 対照と差異がないか、好ましくない風味がある
例27および例31のどら焼きの皮を使用して、アイスクリームおよび餡を挟んでコンビネーションデザート(複合冷凍菓子)に仕上げた。例24のどら焼きの皮を使用した同様のコンビネーションデザートを対照として、上記の冷凍どら焼きの皮と同様の風味評価を行ったところ、例27および例31と同様の総合評価結果が得られた。
Claims (6)
- 水と油脂とを含み、10~5500質量ppmのポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、アイスクリーム類または冷凍焼き菓子であって、
前記アイスクリーム類は、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む水中油型乳化物の、凍結含気泡物であり、
前記冷凍焼き菓子は、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと穀粉又は澱粉とを含む混合液の、焼成冷凍物である、
前記アイスクリーム類または冷凍焼き菓子(ただし、アイスクリーム類は、植物ステロールを1質量%から10質量%までの割合で含む食用油脂組成物を含む態様、DHA及び/又はEPAを含有する油脂を含む態様、油脂に茶ポリフェノールを含む態様、および、ギムネマ酸を含む態様、を除く)。 - 前記油脂100質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.001~7.5質量部含み、油脂の含有量が50質量%以下である、請求項1に記載のアイスクリーム類または冷凍焼き菓子。
- 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのポリグリセリン部分の平均重合度が、2~10である、請求項1又は2に記載のアイスクリーム類または冷凍焼き菓子。
- 請求項1~3の何れか1項に記載のアイスクリーム類または冷凍焼き菓子を含む、複合冷凍菓子。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを有効成分とする、水と油脂とを含むアイスクリーム類または冷凍焼き菓子の口中での風味持続性向上剤であって、
前記アイスクリーム類は、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む水中油型乳化物の、凍結含気泡物であり、
前記冷凍焼き菓子は、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと穀粉又は澱粉とを含む混合液の、焼成冷凍物である、
前記アイスクリーム類または冷凍焼き菓子の口中での風味持続性向上剤(ただし、アイスクリーム類は、DHA及び/又はEPAを含有する油脂を含む態様、油脂に茶ポリフェノールを含む態様、および、ギムネマ酸を含む態様、を除く)。 - ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用する、水と油脂とを含むアイスクリーム類または冷凍焼き菓子の口中での風味を持続させる方法であって、
前記アイスクリーム類は、水中油型乳化物の凍結含気泡物であり、
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、前記水中油型乳化物に使用され、
前記冷凍焼き菓子は、穀粉又は澱粉を含有する混合液の焼成冷凍物であり、
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、前記混合液に使用される、
前記アイスクリーム類または冷凍焼き菓子の口中での風味を持続させる方法(ただし、アイスクリーム類は、DHA及び/又はEPAを含有する油脂を含む態様、油脂に茶ポリフェノールを含む態様、および、ギムネマ酸を含む態様、を除く)。
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