JPS60241852A - アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 - Google Patents
アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法Info
- Publication number
- JPS60241852A JPS60241852A JP59099311A JP9931184A JPS60241852A JP S60241852 A JPS60241852 A JP S60241852A JP 59099311 A JP59099311 A JP 59099311A JP 9931184 A JP9931184 A JP 9931184A JP S60241852 A JPS60241852 A JP S60241852A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- oil
- oils
- fats
- coating
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
崖」」月１定野
本発明は、氷菓等をコーティングするに際し、被覆量（
目付量）が少ない状態でコーティングされ得るアイスコ
ーティング用チョコレートの製造法に関する。
目付量）が少ない状態でコーティングされ得るアイスコ
ーティング用チョコレートの製造法に関する。
発１Ｆとｒ景
従来、例えばアイスクリームバー等の氷菓をチョコレー
ト浴中に浸漬するなどしてその表面にチョコレートをコ
ーティングした冷菓が市販されているが、これらに使用
されるアイスコーティング用チョコレートは口溶けが良
く、かつコーテイング後の乾き時間の早いこと、及びヒ
ビ割れ（クラッキング）を生じないこと等が要求される
。さらに、最近の嗜好（喚問として薄（コーティングで
き、且つ風味のよいものが望まれてきている。このよう
なアイスコーティング用チョコレート（以下単にチョコ
レートと略す）は、ココア及び又はカカオマスと砂糖、
油脂さらに要すれば全脂粉乳及び又は脱脂粉乳を主成分
とするが、油脂は製品の口溶け、乾き、ヒビ割れに大き
く影響するため油脂の種類を選択することが肝要である
。
ト浴中に浸漬するなどしてその表面にチョコレートをコ
ーティングした冷菓が市販されているが、これらに使用
されるアイスコーティング用チョコレートは口溶けが良
く、かつコーテイング後の乾き時間の早いこと、及びヒ
ビ割れ（クラッキング）を生じないこと等が要求される
。さらに、最近の嗜好（喚問として薄（コーティングで
き、且つ風味のよいものが望まれてきている。このよう
なアイスコーティング用チョコレート（以下単にチョコ
レートと略す）は、ココア及び又はカカオマスと砂糖、
油脂さらに要すれば全脂粉乳及び又は脱脂粉乳を主成分
とするが、油脂は製品の口溶け、乾き、ヒビ割れに大き
く影響するため油脂の種類を選択することが肝要である
。
例えば、ヤシ油等のラウリン系油脂は融解性状がシャー
プであり、且つ融点が低いわりに低温での固化が早いた
め、口溶けが良く、乾き時間が早いという理由でチョコ
レートに使用されるが、うウリン系油脂単独ではコーテ
イング後バリパリとなり、ヒビ割れを生しるのでこれに
液体油をブレンドして使用されている。ところが近年の
天候異変等により、ラウリン系油脂或いはカカオの生産
量は年によって変動を来し、生産量の少ない最近ではこ
れらを主原料とするチョコレートが値上がり傾向にある
。このような状況Ｆにおいて、製菓関連メーカーはコス
トダウンをはかるべく種々苦慮を重ねているが、その中
で氷菓への目付量を減少さ〜υ゛るごとはコストダウン
をはかるとともに、最近の嗜好傾向に合致するものとい
える。
プであり、且つ融点が低いわりに低温での固化が早いた
め、口溶けが良く、乾き時間が早いという理由でチョコ
レートに使用されるが、うウリン系油脂単独ではコーテ
イング後バリパリとなり、ヒビ割れを生しるのでこれに
液体油をブレンドして使用されている。ところが近年の
天候異変等により、ラウリン系油脂或いはカカオの生産
量は年によって変動を来し、生産量の少ない最近ではこ
れらを主原料とするチョコレートが値上がり傾向にある
。このような状況Ｆにおいて、製菓関連メーカーはコス
トダウンをはかるべく種々苦慮を重ねているが、その中
で氷菓への目付量を減少さ〜υ゛るごとはコストダウン
をはかるとともに、最近の嗜好傾向に合致するものとい
える。
普通チョコレートをコーティングするとき、該チョコレ
ートを３５〜４０°Ｃに加温調整しておくのが最もコー
ティングし易い。チョコレートの温度が３５℃未満では
被覆表面にむらが生じ易く目付量が安定し７ない。また
４０℃を超えると氷菓自体が熱により融解する危険があ
り、且つコーテイング後の乾き時間も長くなるので好ま
しくない。従って、１月付量を減少さ一ロる手段として
コーティングする際のチョコレートの温度を変化させる
こと、特に温度を高くすることは好ましくないが、例え
ばチョコレート中のココア分、甘味材等の固形分含量を
減少させるか、或いは液体油の使用量を増加させるかし
てチョコレート自体の物性を変えることも考えられる。
ートを３５〜４０°Ｃに加温調整しておくのが最もコー
ティングし易い。チョコレートの温度が３５℃未満では
被覆表面にむらが生じ易く目付量が安定し７ない。また
４０℃を超えると氷菓自体が熱により融解する危険があ
り、且つコーテイング後の乾き時間も長くなるので好ま
しくない。従って、１月付量を減少さ一ロる手段として
コーティングする際のチョコレートの温度を変化させる
こと、特に温度を高くすることは好ましくないが、例え
ばチョコレート中のココア分、甘味材等の固形分含量を
減少させるか、或いは液体油の使用量を増加させるかし
てチョコレート自体の物性を変えることも考えられる。
しかしながら、固形分を減少させることは、チョコレー
ト風味のバランスが崩れ、風味が薄くなり、また液体油
の使用量を増加さ−Ｕることは、その結果乾き時間が遅
くなるため、コーティング用の機械的な連続作業に通さ
ないという欠点を生ずる。また、乾き時間を短縮するた
めに高融点の油脂を使用することは、［１溶けの悪化を
招くので好ましくない。
ト風味のバランスが崩れ、風味が薄くなり、また液体油
の使用量を増加さ−Ｕることは、その結果乾き時間が遅
くなるため、コーティング用の機械的な連続作業に通さ
ないという欠点を生ずる。また、乾き時間を短縮するた
めに高融点の油脂を使用することは、［１溶けの悪化を
招くので好ましくない。
解１」■Ｌ支び解決主段
このように、従来のチョコレートでは乾き時間等要求さ
れる品質を変えることなく目付量を減少させることは極
めて困難であるにもかかわらず、それが業界において強
く望まれている。
れる品質を変えることなく目付量を減少させることは極
めて困難であるにもかかわらず、それが業界において強
く望まれている。
本発明者は、このような業界の要望に応えるべく鋭意研
究した結果、従来のチョコレー］・配合にポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを添加使用するごとによっ
て、チョコレートの乾き時間を延長させることなく、日
付量を減少させ得るという知見を得、本発明を完成した
。
究した結果、従来のチョコレー］・配合にポリグリセリ
ン縮合リシルイン酸エステルを添加使用するごとによっ
て、チョコレートの乾き時間を延長させることなく、日
付量を減少させ得るという知見を得、本発明を完成した
。
即ち本発明は、ココア及び又はカカオマスと油脂、［Ｉ
味祠及び乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーテ
ィング用チョコレートを製造するに際し”Ｃ１乳化剤と
してポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを添加す
ることを特徴とする、アイスコーティング用チョコレー
トの製造法である。
味祠及び乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーテ
ィング用チョコレートを製造するに際し”Ｃ１乳化剤と
してポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを添加す
ることを特徴とする、アイスコーティング用チョコレー
トの製造法である。
一作州訣果
以下に本発明の効果について詳述する。
本発明によれば、従来のチョコレート配合に、全量に対
しポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを０．１〜
１．０％添加使用することによって、目付量を減少させ
ることが可能である。添加量が０．１％未満では効果が
弱く、また上限は１．０％を超えて使用してもそれ程効
果に顕著な差は認められないので経済的でない。実際に
は０．２％程度で充分効果が得られる。
しポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを０．１〜
１．０％添加使用することによって、目付量を減少させ
ることが可能である。添加量が０．１％未満では効果が
弱く、また上限は１．０％を超えて使用してもそれ程効
果に顕著な差は認められないので経済的でない。実際に
は０．２％程度で充分効果が得られる。
５−
また本発明者が得た他の知見によれば、チョコレート配
合に油脂としてラウリン系油脂の分画軟質油を採用する
ことにより、目付量を一段と減少させ得る。ラウリン系
油脂の分画軟質油は、主要構成脂肪酸がラウリン酸（炭
素原子数１２）であるヤシ油、パーム核油等周知のラウ
リン系油脂を、従来公知の分画方法例えばアセトン、ヘ
キサン等を使用する溶剤分画法、または界面活性剤を使
用する分画法、或いはウィンタリング法等によって容易
に得ることができ、固体脂含有指数（ＳＰＩ ’１が、
５℃で２０〜３５％、１０℃で１５〜３０％、１５゛Ｃ
で１０〜２５％、２０°Ｃで２〜１５％、２５℃で３％
以下の分画油が利用できる。このようなラウリン系油脂
を分画して得られる軟質油が、それをチョコレートに使
用したとき、乾き時間に悪影響を与えることなく目付量
を減少させるという顕著な効果を有するということは、
実に驚くべきことである。本発明者の知見によると、ラ
ウリン系油脂のうら特にパーム核油の分画軟質油を使用
するのが好ましいようで、このようなパーム核油分画軟
質油は、沃素６− 価が２５〜２９、融点が１６〜２２℃のものが使用に通
ずるようである。このようなラウリン系油脂の分画軟質
油は、チョコレート配合中油脂分として単独使用し７て
もよく、他の油脂と併用してもよい。他の油脂と併用す
る場合、ラウリン系油脂の分画軟質油は油脂分生５０％
以−Ｌ使用する必要がある。
合に油脂としてラウリン系油脂の分画軟質油を採用する
ことにより、目付量を一段と減少させ得る。ラウリン系
油脂の分画軟質油は、主要構成脂肪酸がラウリン酸（炭
素原子数１２）であるヤシ油、パーム核油等周知のラウ
リン系油脂を、従来公知の分画方法例えばアセトン、ヘ
キサン等を使用する溶剤分画法、または界面活性剤を使
用する分画法、或いはウィンタリング法等によって容易
に得ることができ、固体脂含有指数（ＳＰＩ ’１が、
５℃で２０〜３５％、１０℃で１５〜３０％、１５゛Ｃ
で１０〜２５％、２０°Ｃで２〜１５％、２５℃で３％
以下の分画油が利用できる。このようなラウリン系油脂
を分画して得られる軟質油が、それをチョコレートに使
用したとき、乾き時間に悪影響を与えることなく目付量
を減少させるという顕著な効果を有するということは、
実に驚くべきことである。本発明者の知見によると、ラ
ウリン系油脂のうら特にパーム核油の分画軟質油を使用
するのが好ましいようで、このようなパーム核油分画軟
質油は、沃素６− 価が２５〜２９、融点が１６〜２２℃のものが使用に通
ずるようである。このようなラウリン系油脂の分画軟質
油は、チョコレート配合中油脂分として単独使用し７て
もよく、他の油脂と併用してもよい。他の油脂と併用す
る場合、ラウリン系油脂の分画軟質油は油脂分生５０％
以−Ｌ使用する必要がある。
かくして本発明により、従来のチョコレートの乾き時間
を延長させることな（、［１付量を減少させることが′
ｎＪ能となり、従って従来の機械的連続？Ｌ産方式の条
件を変える必要がないのであって、本発明は正に前記す
る業界の要望に充分応えたものである。
を延長させることな（、［１付量を減少させることが′
ｎＪ能となり、従って従来の機械的連続？Ｌ産方式の条
件を変える必要がないのであって、本発明は正に前記す
る業界の要望に充分応えたものである。
以１ｚに、実施例及び比較例を例示して本発明の効果を
より一層明瞭にする。なお、例中に示した部、％は何れ
も重量基準である。
より一層明瞭にする。なお、例中に示した部、％は何れ
も重量基準である。
実施例１〜３
基本配合
ココア（油脂公約１２％） ８ 部
脱脂粉乳 ０．３部
粉 糖 ２４．７ 部
大豆油 ２８ 部
ヤシ油 ３９ 部
レシチン ０．２部
香 料 通量
以上の基本配合を対照とし、これにポリグリセリン縮合
リシルイン酸エステル（サンソフト８１８−ＩＩＧ■、
太陽化学■製）をそれぞれ０．１部（実験Ｎｏ。
リシルイン酸エステル（サンソフト８１８−ＩＩＧ■、
太陽化学■製）をそれぞれ０．１部（実験Ｎｏ。
１）、０．２部（実験Ｎｏ、２）、０．３部（実験Ｎｏ
、３）宛添加し、常法に従ってチョコレーＩ・を得、目
付量を検討した。
、３）宛添加し、常法に従ってチョコレーＩ・を得、目
付量を検討した。
実験方法
それぞれのチョコレートを、一旦５５°Ｃまで加温し、
各々の測定温度に調整したチョコレート中に一１５°Ｃ
に保存していた氷菓を浸漬してコーティングし、氷菓一
本当たりの付着量を測定した。
各々の測定温度に調整したチョコレート中に一１５°Ｃ
に保存していた氷菓を浸漬してコーティングし、氷菓一
本当たりの付着量を測定した。
以下に示す値は、各々２０本宛実施した平均値である。
実験結果
＊１３型粘変針（東京計器、ＢＭ型）２号ロータを用い
３０ｒｐｍにて測定した値（センチボイズ）。
３０ｒｐｍにて測定した値（センチボイズ）。
なお、氷菓は市販のアイスクリームバーで、重さが７１
〜７３ｇ、直径１４〜１５ｍ５． 長さ９４．！１−９
５．０ｍｎ（７）ものを使用。
〜７３ｇ、直径１４〜１５ｍ５． 長さ９４．！１−９
５．０ｍｎ（７）ものを使用。
９−
以上の結果、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステル
を添加すると目付量は減少し、乾き時間が早くなる傾向
にある。この乾き時間が早くなるという傾向は、さらに
液体油の配合量を増加させ得ることを意味しており、そ
の結果さらに目付量を減少させ得る可能性のあることを
示している。
を添加すると目付量は減少し、乾き時間が早くなる傾向
にある。この乾き時間が早くなるという傾向は、さらに
液体油の配合量を増加させ得ることを意味しており、そ
の結果さらに目付量を減少させ得る可能性のあることを
示している。
実施例４
］、！□＝□−−−□□□−□−□□〕＾ＥＪ令１（ク
リ４−−−−ココア ８ ％ ８ ％ 砂糖 ２５２５ 大豆油 ２８．０ ４ ヤシ油 ３９．０ − パーム積分 両軟質油＊６３ レシチン ０．２ ０．３ ポリグリ＊＊ ０．２ 香 料 適量 通量 ＊ 沃素価２７．０、融点１９．８℃ ＊＊ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステｌＯ− ル（サンソフト８１Ｂ−ＤＧ ＠、太陽化学■製）以上
の配合にてｔＸＡ製したチョコレートを前例と同様にし
て実施した。結果は以丁のとおり。
リ４−−−−ココア ８ ％ ８ ％ 砂糖 ２５２５ 大豆油 ２８．０ ４ ヤシ油 ３９．０ − パーム積分 両軟質油＊６３ レシチン ０．２ ０．３ ポリグリ＊＊ ０．２ 香 料 適量 通量 ＊ 沃素価２７．０、融点１９．８℃ ＊＊ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステｌＯ− ル（サンソフト８１Ｂ−ＤＧ ＠、太陽化学■製）以上
の配合にてｔＸＡ製したチョコレートを前例と同様にし
て実施した。結果は以丁のとおり。
一対照−−−−−−−−一実施例−先
粘度（４０℃、ＣＰ） １９０ １１０４０℃にて実施
目付量（ｇ ） ７．６ ６．５
乾き時間（秒） ３３ ３３
３５℃にて実施
目付量（ｇ ） （１，１６，７
乾き時間（秒） ３２ ３２
以上の結果、乾き時間が同じでありながら一本当たりの
目付量は４０℃にてコーティングした場合約１４％、３
５℃の場合では約１７％減少した。また、風味１色調に
ついては対照品と何等差は見られなかった。
目付量は４０℃にてコーティングした場合約１４％、３
５℃の場合では約１７％減少した。また、風味１色調に
ついては対照品と何等差は見られなかった。
特許出願人 不二製油株式会社
代理人 弁理士 門 脇 清
１１−
Claims (2)
- （１）、ココア及び又はカカオマスと油脂、甘味材及び
乳化剤を主成分とし、常法によりアイスコーティング用
チョコレートを製造するに際して、ポリグリセリン縮合
リシルイン酸エステルを添加することを特徴とするアイ
スコーティング用チョコレートの製造法。 - （２）、ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルの添
加量がチョコレート全量に対し０．１〜１．０％である
特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099311A JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59099311A JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60241852A true JPS60241852A (ja) | 1985-11-30 |
| JPH0142659B2 JPH0142659B2 (ja) | 1989-09-13 |
Family
ID=14244088
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59099311A Granted JPS60241852A (ja) | 1984-05-16 | 1984-05-16 | アイスコ−テイング用チヨコレ−トの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60241852A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017110648A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
| WO2018207502A1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-11-15 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
| WO2021256397A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2785978A (en) * | 1951-04-10 | 1957-03-19 | Lever Brothers Ltd | Surface active compounds and method for the production thereof |
-
1984
- 1984-05-16 JP JP59099311A patent/JPS60241852A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2785978A (en) * | 1951-04-10 | 1957-03-19 | Lever Brothers Ltd | Surface active compounds and method for the production thereof |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2017110648A1 (ja) * | 2015-12-24 | 2017-06-29 | 日清オイリオグループ株式会社 | ハードバター、これを用いたチョコレート、およびその製造方法 |
| WO2018207502A1 (ja) * | 2017-05-10 | 2018-11-15 | 不二製油グループ本社株式会社 | 冷菓のコーティング用油脂組成物 |
| WO2021256397A1 (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-23 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
| JP2021193940A (ja) * | 2020-06-15 | 2021-12-27 | 日清オイリオグループ株式会社 | 冷凍菓子 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0142659B2 (ja) | 1989-09-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |