WO2018207502A1 - 冷菓のコーティング用油脂組成物 - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to an oil / fat composition for coating.
  • Patent Document 1 there is a frozen dessert in which the surface of bar ice is coated with a chocolate-like food.
  • Such frozen desserts are often manufactured by immersing an ice cream bar in a chocolate-like food bath and coating the surface with a chocolate-like food.
  • Patent Document 2 discloses that the drying characteristics can be improved by adding a small amount of extremely hardened oil such as soybean oil or rapeseed oil in the chocolate for coating.
  • Patent Document 3 exists as an application regarding a technique for thickening fats and oils with an emulsifier.
  • a specific polyglycerin fatty acid ester serves as a thickener for fats and oils.
  • An object of the present invention is to provide a soft oil / fat composition for coating, which has a short dripping time and can efficiently produce a frozen dessert.
  • Patent Document 1 there is a description that the basis weight of the chocolate for coating can be reduced by adding a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester. However, reducing the basis weight is not related to the solution of the problem, but rather, an appropriate amount of coating is required to emphasize the presence of the chocolate-like food, and Patent Document 1 was not helpful.
  • the present invention (1) A ⁇ 5 mm plunger at ⁇ 18 ° C., a hardness measured by a rheometer at an intrusion rate of 5 cm / min, 200 to 1500 g, 0.1 to 3% by weight of fats and oils having a melting point of 50 ° C.
  • HLB9 An oil or fat composition for coating frozen dessert, containing 0.05 to 3% by weight of the following emulsifier; (2) The oil and fat composition for coating a frozen dessert according to (1), wherein the emulsifier having an HLB of 9 or less is at least one selected from sugar ester and sorbitan fatty acid ester, (3) The oil / fat composition for coating a frozen dessert according to (1), wherein the oil / fat having a melting point of 50 ° C. or higher is a highly hardened rapeseed rapeseed oil, (4) The oil / fat composition for coating a frozen dessert according to (2), wherein the oil / fat having a melting point of 50 ° C.
  • a method for producing a frozen confectionery coated with an oil or fat composition which uses the oil or fat composition for coating a frozen confectionery according to (1)
  • (6) A method for producing a frozen dessert coated with an oil / fat composition, which uses the oil / fat composition for coating a frozen dessert according to (2)
  • (7) A method for producing a frozen dessert coated with an oil / fat composition, which uses the oil / fat composition for coating frozen dessert according to (3)
  • (8) A method for producing a frozen dessert coated with an oil / fat composition, which uses the oil / fat composition for coating a frozen dessert according to (4)
  • (9) At the time of manufacturing a frozen confectionery coated with an oil and fat composition having a hardness of 200 to 1500 g measured with a rheometer at a penetration angle of 5 cm / min at ⁇ 18 mm plunger at ⁇ 18 ° C., the oil and fat composition has a melting point of 50 A method for shortening the sagging
  • An oil and fat composition for coating frozen desserts containing 0.05 to 3% by weight of an emulsifier of up to 3% by weight and HLB of 9 or less, (22)
  • a method for producing a frozen confectionery coated with an oil or fat composition which uses the oil or fat composition for coating a frozen confectionery according to (21) or (22), (24)
  • the oil and fat composition has a melting point of 50
  • a method for shortening the sagging time of an oil and fat composition during the manufacture of frozen desserts containing 0.1 to 3% by weight of an oil and fat at a temperature of 0.1
  • the frozen dessert referred to in the present invention is a general term for foods that are eaten in a chilled state, and specific examples include ice cream and ice candy.
  • the term “ice cream” widely includes ice milk and lacto ice.
  • the oil / fat composition referred to in the present invention is a composition using oil / fat as a raw material, and typically includes a chocolate-like food.
  • the oil composition for coating referred to in the present invention is an oil composition used for the purpose of covering the surface of food.
  • the physical properties of the oil / fat composition for coating frozen desserts according to the present invention are characterized by a hardness of 200 to 1500 g measured with a rheometer at a ⁇ 5 mm plunger at ⁇ 18 ° C. and an intrusion rate of 5 cm / min.
  • the hardness value is more desirably 300 to 700 g, and further desirably 350 to 650 g.
  • the frozen confectionery in which a coating oil composition having an appropriate hardness is used is preferable because the flavor of the oil composition can be strongly felt when eaten.
  • an oil / fat composition for coating a frozen dessert generally exhibits harder physical properties at -18 ° C.
  • the oil and fat composition having such physical properties is employed in order to make it possible to feel the flavor more strongly.
  • it can be appropriately adjusted by increasing the blending ratio of oil and fat having a low melting point such as liquid oil.
  • “dripping” occurs for a long time when preparing bar ice and may affect the production efficiency of frozen desserts, so the technique of the present invention is required.
  • the ice cream is solidified in a bar, then immersed in a fluid oil composition for coating, and then pulled up to perform the coating operation. Often done.
  • a soft oil composition for coating since the oil composition continues to drip for a relatively long time after being lifted from the oil composition, until the dripping has subsided. In some cases, it is necessary to hold the product for a certain period of time, and the production efficiency of the frozen dessert is lowered.
  • the melting point refers to the rising melting point.
  • the outline of the measuring method is to measure the temperature at which the sample starts to rise in the capillary while filling the oil and fat inside the capillary and solidifying it and then immersing it in water to raise the temperature of the water. For details, refer to “Established by the Japan Oil Chemists' Society, Standard Oil and Fat Analysis Test Method (1) 1996 edition”.
  • the oil composition for coating needs to contain 0.1 to 3% by weight of an oil having a melting point of 50 ° C. or higher.
  • the melting point is preferably 55 ° C. or higher, more preferably 58 ° C. or higher.
  • examples of such fats and oils include hardened oils of various fats and oils. Specifically, it is a hardened oil of soybean oil, rapeseed oil, palm oil, rice oil, corn oil, preferably high rapeseed rapeseed oil, soybean hardened oil, palm hardened oil, most preferably Rapeseed oil is extremely hardened.
  • the amount of the oil having a melting point of 50 ° C. or higher is more preferably 0.2 to 2.5% by weight, and further preferably 0.3 to 2% by weight.
  • the sag time after the coating process at the time of frozen confectionery production can be shortened, making the production of frozen confection more efficient You can do it.
  • an emulsifier having an HLB of 9 or less is used.
  • the type of emulsifier is preferably at least one selected from sugar esters and sorbitan fatty acid esters. More desirably, it is a sugar ester.
  • the amount of the emulsifier is preferably 0.1 to 2.5% by weight, more preferably 0.15 to 2% by weight.
  • the HLB is desirably 4 to 8, and more desirably 5 to 8. By using an appropriate HLB emulsifier, the physical properties of the oil composition for coating can be made desirable.
  • the present invention can also be said to be a method for producing a frozen dessert coated with an oil / fat composition, characterized by using the oil / fat composition for coating described above.
  • the present invention also relates to dripping at the time of frozen confectionery production at the time of producing frozen confectionery coated with an oil and fat composition having a hardness of 200 to 1500 g measured with a rheometer at a penetration angle of 5 cm / min at ⁇ 18 ° C.
  • This is a time saving method. That is, by adding 0.1 to 3% by weight of an oil having a melting point of 50 ° C. or more and 0.05 to 3% by weight of an emulsifier having an HLB of 9 or less to the oil and fat composition, It is possible to shorten the sagging time when manufacturing the product.
  • oils and oils used in the oil composition for coating frozen desserts in the present invention those mainly composed of liquid oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, and cottonseed oil can be used.
  • liquid oils such as soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, and cottonseed oil
  • any material can be used as long as it exhibits a specified value as a physical property of the coating oil or fat composition.
  • regulation can be used.
  • a cocoa content, a sugar content, a fragrance, and the like as a flavor material can be appropriately used as long as the effects of the present invention are not hindered. Examples are described below.
  • -For emulsifier 4 "Emazole S30V” manufactured by Kao Corporation was used. This was sorbitan tristearate, HLB2.1. -"MCT-64" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used for medium chain fatty acid triglycerides. -A cocoa powder having a fat content of 11% by weight was used.
  • the chocolate-like food for coating was filled in a ⁇ 50 mm turtle shell container so as to have a thickness of 2 cm. 2. Put into a quick freezer for 3 hours to solidify the chocolate-like food. 3. Moved to -18 ° C freezer and left for 24 hours. 4). The hardness was measured by a rheometer with a 5 mm plunger (measured at an intrusion rate of 5 cm / min).
  • Adhesion test method Commercially available prismatic ice bar (trade name: vanilla bar, manufactured by Lotte Ice Co., Ltd., general shape of ice part: 23mm x 23mm x 73mm), and chocolate-like food for coating at 40 ° C.
  • the chocolate stick-like food was coached by immersing the wooden stick in a filled glass beaker. 2. The ice bar was pulled out from the chocolate-like food and was held above the glass beaker so that the long side of the ice bar was perpendicular to the ground, and the excess chocolate-like food was washed away.
  • drip time the “time until the excess chocolate-like food flows down and the droplets do not drip”
  • drip time the physical properties can withstand practical use. I evaluated it.
  • the amount of chocolate-like food adhered to the ice bar and the viscosity of the chocolate-like food at 40 ° C. (BM viscometer, No. 2 rotor, measured value at 30 rpm) were also confirmed. 3. A dripping time of less than 10 seconds was judged acceptable.
  • the dripping time was shortened by including the specific fat / emulsifier and the emulsifier, thereby contributing to the production efficiency of the frozen dessert.

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Abstract

本発明の課題は、柔らかいコーティング用油脂組成物であって、液だれ時間が短く、効率的に冷菓を製造できるものを提供する事にある。 －１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有させることにより、、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間を短縮できる。

Description

冷菓のコーティング用油脂組成物
本発明は、コーティング用油脂組成物に関するものである。
　従来、バーアイスの表面をチョコレート様食品でコーティングした冷菓が存在する。このような冷菓は、アイスクリームバーをチョコレート様食品浴中に浸漬するなどしてその表面にチョコレート様食品をコーティングして製造される場合が多い。
　このようなチョコレート様食品の物性調整に乳化剤を使用する出願としては、例えば特許文献１が存在する。ここでは、コーティング用チョコレート様食品に求められる性質として、口溶けがよく、コーティング後の乾き時間の早いこと、等が記載されている。
　また、コーティング用チョコレートにおいて、大豆油やナタネ油の極度硬化油を少量添加することによって、乾き特性を改善できる旨、特許文献２に記載されている。
　乳化剤で油脂を増粘させる技術に関する出願としては、特許文献３が存在する。ここでは、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルが、油脂用増粘剤となることが記載されている。
特開昭６０－２４１８５２号公報 特開平６－１３３６９３号公報 特開２００７－１０６９３５号公報
　本発明の課題は、柔らかいコーティング用油脂組成物であって、液だれ時間が短く、効率的に冷菓を製造できるものを提供する事にある。
　本発明者は、課題解決のため、鋭意検討を行った。
　チョコレート様食品でコーティングされた冷菓を製造するに際して、バーアイスをチョコレート様食品浴中に浸漬することでコーティングする製造法においては、チョコレート様食品浴中からバーアイスを引きあげた後、チョコレート様食品の「液だれ」が早々に終わることが求められる。
　特許文献１においては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加することで、コーティング用チョコレートの目付け量を減少させ得る旨記載がある。しかし、目付け量を減少させることは課題の解決とは関係なく、むしろ、チョコレート様食品の存在を強調すべく、適正量のコーティングを必要としており、特許文献１は参考とはならなかった。
　また、特許文献２記載の目的である「乾き特性改善」は本発明に係る課題である「液だれ時間短縮」とは課題が相違し、参考とはならなかった。
　本発明者は、更に検討を行った。そうしたところ、氷点下以下においても比較的柔らかいコーティング用油脂組成物において、融点が一定以上の油脂を口溶け感に影響を与えない程度の量配合し、更に、特定の乳化剤を配合することで、冷菓製造時に当該油脂組成物が垂れる時間を短縮できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）－１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇであり、融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物、
（２）HLB９以下の乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、（１）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物、
（３）融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、（１）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物、
（４）融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、（２）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物、
（５）（１）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（６）（２）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（７）（３）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（８）（４）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（９）－１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有させる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
（１０）HLB９以下の乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、（９）記載の、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
（１１）融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、（９）記載の、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
（１２）融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、（１０）記載の、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
に関するものである。
又換言すれば、
（２１）－１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇである冷菓のコーティング用油脂組成物において、融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物、
（２２）該乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、（２１）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物、
（２３）（２１）又は（２２）記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法、
（２４）－１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有させる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法、
に関するものである。
　本発明によれば、柔らかいコーティング用油脂組成物であって、液だれ時間が短く、効率的に冷菓を製造できるものを提供することができる。
　本発明で言う冷菓とは、冷やした状態で食される食品の総称であり、具体的には、アイスクリーム、アイスキャンディーを挙げることが出来る。本発明でアイスクリームというときには、広くアイスミルク、ラクトアイスも含む。
　本発明で言う油脂組成物とは、油脂を原料とする組成物であって、代表的にはチョコレート様食品を挙げることが出来る。また、本発明でいうコーティング用油脂組成物とは、食品の表面を覆う目的で使用される油脂組成物のことである。
　本発明に係る冷菓のコーティング用油脂組成物の物性は、レオメータにより、－１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分で測定した硬さが２００～１５００ｇであることに特長がある。硬さの値は、より望ましくは３００～７００ｇであり、さらに望ましくは３５０～６５０ｇである。適当な硬さのコーティング用油脂組成物が使用された冷菓においては、食した際に、当該油脂組成物の風味を強く感じることが出来、好ましい。
　通常の、冷菓のコーティング用油脂組成物は、－１８℃においては、より硬い物性を示すものが一般的である。本発明においては上記の通り、風味をより強く感じることができるようにするために、このような物性の油脂組成物を採用するものである。なお、油脂組成物の物性を上記のように柔らかい状態するには、液状油などの融点の低い油脂の配合比率を上げることで適宜調整が可能である。
　ただ、通常よりも柔らかいがゆえに、バーアイス調製時に、長時間にわたり「垂れ」が発生し、冷菓の製造効率に影響を与える場合がある故、本発明の技術が必要となる。
　通常、油脂組成物がコーティングされた冷菓、特にバーアイスを調製する際は、アイスクリームをバーに固化させた後、流動状態にあるコーティング用油脂組成物に浸漬し、その後引き上げることでコーティング作業を行う場合が多い。しかし、本発明におけるような、柔らかいコーティング用油脂組成物を使用する場合には、油脂組成物から引き揚げた後、比較的長時間に渡り該油脂組成物がたれ落ち続けるため、液だれがおさまるまで、一定の時間保持する必要が生じ、冷菓の製造効率が低下してしまう場合があった。
　本発明で言う融点とは、上昇融点を指す。その測定方法の概要は、油脂を毛細管内部へ満たし、固化させた後水に浸漬し、水の温度を上昇させる中で、試料が毛細管内で上昇を始める温度を測定するものである。なお、詳細は『日本油化学会制定　基準油脂分析試験法（1） 1996年度版』による。
　本発明においては、コーティング用油脂組成物において、融点が５０℃以上の油脂を０．１～３重量％含有する必要がある。融点は５５℃以上が望ましく、さらに望ましくは５８℃以上である。このような油脂としては、各種油脂の硬化油を例示できる。具体的には大豆油、菜種油、パーム油、米油、コーン油の硬化油であり、望ましくは、ハイエルシンナタネ極度硬化油、大豆極度硬化油、パーム極度硬化油であり、最も望ましくはハイエルシンナタネ極度硬化油である。
　また、融点が５０℃以上の油脂の量は、０．２～２．５重量％であることがより望ましく、０．３～２重量％であることがさらに望ましい。適当な油脂の量とすることで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
　本発明に係る、コーティング用油脂組成物において、上記の様な特定の油脂を配合することにより、冷菓製造時のコーティング工程後の垂れ時間を短縮することが出来、冷菓の製造をより効率的に行うことが出来るようになる。
　本発明では、ＨＬＢ９以下の乳化剤を０．０５～３重量％使用する。ここで乳化剤の種類はシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1以上であることが望ましい。より望ましくはシュガーエステルである。また、当該乳化剤量は０．１～２．５重量％であることが望ましく、より望ましくは０．１５～２重量％である。乳化剤の種類及び量を適当なものとすることで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
　また、ＨＬＢは、望ましくは４～８であり、さらに望ましくは５～８である。適当なＨＬＢの乳化剤を使用することで、コーティング用油脂組成物の物性を望ましいものとすることができる。
　本発明はまた、上記のコーティング用油脂組成物を使用することを特徴とする、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法ともいえるものである。上記の油脂組成物を使用することで、油脂組成物から引き揚げた後の垂れ時間を短縮でき、より効率的に、冷菓を製造することが出来る。
　また本発明は、－１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時における、冷菓製造時の垂れ時間短縮方法と言えるものである。即ち、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有させることにより、当該油脂組成物を使用して冷菓を製造した際の、垂れ時間を短縮できるのである。
　本発明における、冷菓のコーティング用油脂組成物に使用する油脂としては、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、綿実油を例示できる液状油を主体としたものを用いることができるが、その他の油脂であっても、コーティング用油脂組成物の物性として規定値を示すようなものであれば、適宜使用することが出来る。
　本発明においては、上記規定の原料の他、その他コーティング用油脂組成物に使用する一般的な原材料を使用することが出来る。具体的には、風味素材としてのココア分や糖分、香料等を、本発明の効果を妨げない範囲で適宜使用することが出来る。
以下に実施例を記載する。
検討１
表１の配合に基づき、コーティング用チョコレート様食品の調製を行った。調製方法は以下「○コーティング用チョコレート様食品の調製法」に従った。
得られたコーティング用チョコレート様食品の粘度を評価した。方法は、「○粘度評価法」に従った。得られた結果は表２に示した。
それぞれのコーティング用チョコレート様食品について、冷菓への付着試験を行った。方法は「○付着試験法」に従った。結果を表２に示した。
表１　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
・乳化剤１には、三菱化学フーズ株式会社製「エステルＳ０７０」を使用した。これは、ショ糖ステアリン酸エステルであり、ＨＬＢ１以下、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・乳化剤２には、三菱化学フーズ株式会社製「エステルＳ７７０」を使用した。これは、ショ糖ステアリン酸エステルであり、ＨＬＢ約７、結合脂肪酸純度約７０％であった。
・乳化剤３には、理研ビタミン株式会社製「ポエムS60V」を使用した。これは、ソルビタン型モノステアレートであり、HLB５．１であった。
・乳化剤４には、花王株式会社製「エマゾールS３０V」を使用した。これは、ソルビタントリステアレートであり、HLB２．１であった。
・中鎖脂肪酸トリグリセリドには、不二製油株式会社製「MCT-64」を使用した。
・ココアパウダーには、脂肪分１１重量％のものを使用した。
○コーティング用チョコレート様食品の調製法
１．配合表に従い、ココア、脱脂粉乳、砂糖の全量、および、油脂原料融解混合物の一部を温水ジャケット付きミキサーを使用して混合し、５０℃で適度な硬さの生地とした。
２．該生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、マイクロメーターで１７～２３μ前後の粒子径に調整した。
３．コンチェにて練り上げながら、残りの油脂原料融解混合物、レシチン、乳化剤と混合して、油性食品を調製した。なお、乳化剤は、コンチェの際に、残りの油脂原料融解混合物と加熱混合し、融解させたものを添加した。
○硬さ評価法
１．コーティング用チョコレート様食品をφ５０ｍｍ亀甲容器に、２ｃｍの厚さとなるように充填した。
２．急速冷凍庫へ３時間入れ、チョコレート様食品固化させた。
３．－１８℃の冷凍庫へ移し、２４時間放置した。
４．レオメーターにより、φ５ｍｍのプランジャー（侵入速度５ｃｍ/分で測定）にて硬さを測定した。
○付着試験法
１．－１８℃に温度調整した市販の四角柱型アイスバー（商品名：バニラバー、（株）ロッテアイス製、アイス部分の概形：23mm×23mm×73mm）を、４０℃のコーティング用チョコレート様食品を満たしたガラスビーカー内に木のスティック部分まで浸けてチョコレート様食品をコーチングした。
２．アイスバーをチョコレート様食品内から引き抜いて、ガラスビーカー上方でアイスバーの長辺が地面に垂直になるよう保持し、余分なチョコレート様食品を流し落とした。アイスバーをチョコレート様食品内から引き抜いた時点をスタートとして、「余分なチョコレート様食品が流れ落ち、液滴が垂れなくなるまでの時間（＝液だれ時間）」を測定し、実用に耐えうる物性となっているか評価した。また、チョコレート様食品のアイスバーへの付着量、４０℃のチョコレート様食品の粘度（ＢＭ型粘度計、２号ローター、３０ｒｐｍでの測定値）についても確認した。
３．液だれ時間が１０秒未満を合格と判断した。
表２　結果　
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
考察
結果に示すように、特定の物性値を示すコーティング用油脂組成物においては、特定の油脂及び乳化剤を含むことで液だれ時間が短縮され、冷菓の製造効率化に寄与するものであった。

Claims (12)

  1. －１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇであり、融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有する、冷菓のコーティング用油脂組成物。
  2. HLB９以下の乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、請求項１記載の冷菓のコーティング用油脂組成物。
  3. 融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、請求項１記載の冷菓のコーティング用油脂組成物。
  4. 融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、請求項２記載の冷菓のコーティング用油脂組成物。
  5. 請求項１記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法。
  6. 請求項２記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法。
  7. 請求項３記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法。
  8. 請求項４記載の冷菓のコーティング用油脂組成物を使用する、油脂組成物がコーティングされた冷菓の製造法。
  9. －１８℃におけるφ５ｍｍプランジャー、侵入速度５ｃｍ/分でレオメーターにて測定した硬さが２００～１５００ｇである油脂組成物がコーティングされた冷菓製造時において、該油脂組成物に融点５０℃以上の油脂を０．１～３重量％、及び、HLB９以下の乳化剤を０．０５～３重量％含有させる、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法。
  10. HLB９以下の乳化剤がシュガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる１以上である、請求項９記載の、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法。
  11. 融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、請求項９記載の、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法。
  12. 融点５０℃以上の油脂がハイエルシン酸菜種極度硬化油である、請求項１０記載の、冷菓製造時における油脂組成物の垂れ時間短縮方法。
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