RU2804534C2 - Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия и способ ее получения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской отрасли. Предложенная композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия содержит в расчёте на общую массу покрытия 50–60 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ и 40–50 мас.% жира, содержащего жировую смесь из затвердевающего жира и жидкого масла. Причём жировая смесь состоит из 45–55 мас.% жидкого масла и 55–45 мас.% затвердевающего жира. Причём затвердевающий жир содержит по меньшей мере 8% безводного молочного жира, предпочтительно 8–22% молочного жира. Жидкое масло выбрано из группы, состоящей из: рапсового масла, например масла канолы, подсолнечного масла, сафлорового масла, соевого масла, водорослевого масла, пальмового масла, арахисового масла, оливкового масла, масла ореха макадамии, моринги масличной, масла семян, масла лесного ореха, масла авокадо или их комбинации. При этом композиция не содержит воды. Изобретение обеспечивает получение покрытия типа сливочного шоколадного крема для замороженных кондитерских изделий, в частности с мягкой текстурой. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл., 4 пр.

Description

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, в частности к композиции покрытия типа сливочного шоколадного крема. Изобретение также относится к способу изготовления композиции покрытия.

Предпосылки создания изобретения

Замороженные кондитерские изделия с покрытием относятся к продуктам, имеющим высокий спрос у потребителей.

Текстура и питательный профиль покрытия являются главными факторами потребительского предпочтения.

Покрытия типа сливочного шоколадного крема хорошо известны в кондитерской промышленности благодаря своей мягкой и кремообразной текстуре. Нанесение покрытия типа сливочного шоколадного крема на замороженное кондитерское изделие вызывает ряд трудностей из-за мягкой поверхности продуктов. Например, отверждение покрытия требует длительного времени застывания. Кроме того, упаковывание изделия без воздействия на внешний вид покрытия представляет собой сложную задачу.

В US2003175385 описан упакованный замороженный продукт, содержащий (a) съедобную замороженную матрицу и (b) покрытие типа сливочного шоколадного крема на жировой основе, содержащее 1) составное покрытие, 2) пищевое масло и 3) воду, которое наносят на по меньшей мере одну поверхность указанной съедобной замороженной матрицы. Покрытие типа сливочного шоколадного крема на жировой основе обладает твердостью на вдавливание при -5°C от около 4400 до около 12 000 грамм-силы. Покрытие, описанное в US2003175385, издает хрустящий звук, а его поверхность растрескивается при надрезе кухонными принадлежностями. Утверждается, что такое покрытие предотвращает образование кристаллов в мороженом, которое затем можно изготавливать без стабилизаторов.

Известны мягкие покрытия, содержащие водные эмульсии.

В EP1040760 описана водосодержащая мягкая кремообразная композиция для покрытия или глазирования замороженных кондитерских изделий, которую получают путем формирования эмульсии из сухих веществ молока и сливок с растительным маслом, жиром сливочного масла и системой эмульгаторов и смешивания расплавленного шоколада с эмульсией. Композицию можно применять для формирования слоя или включения в замороженное кондитерское изделие. Включение воды требует применения системы эмульгаторов, что может быть нежелательно. Кроме того, водосодержащие эмульсии имеют более короткий срок хранения, склонны к отделению, и их предпочтительно смешивают по месту применения.

Существует потребность в покрытии, обеспечивающем ощущение мягкости и текстуру, подобные сливочному шоколадному крему. Покрытие типа сливочного шоколадного крема мягкое, без ломкой или хрустящей текстуры. Кроме того, покрытие должно иметь возможность использования на стандартном оборудовании для нанесения покрытия/оборудовании для погружения, используемом при промышленном производстве мороженого.

Существует потребность в решении по меньшей мере некоторых из вышеупомянутых проблем при получении покрытий для замороженных кондитерских изделий с желаемыми реологическими свойствами в виде свойств высыхания и схватывания при сохранении желаемых органолептических свойств покрытия типа сливочного шоколадного крема.

Цель изобретения

Таким образом, целью настоящего изобретения является получение покрытия типа сливочного шоколадного крема для замороженных кондитерских изделий, в частности с мягкой текстурой. Существующие в настоящее время изделия имеют хрупкие покрытия, которые застывают в обычных условиях производства, или мягкие, но не застывающие в обычных условиях производства покрытия.

Второй целью настоящего изобретения является обеспечение композиции покрытия для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками.

Изложение сущности изобретения

Согласно первому аспекту изобретение относится к композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия, содержащей в мас.% (от общей массы покрытия)

50–60 мас.% не содержащих жира твердых веществ,

40–50 мас.% жира, содержащего жировую смесь из затвердевающего жира и жидкого масла, причем жировая смесь состоит из

45–55 мас.% жидкого жира и 55–45 мас.% затвердевающего жира, причем затвердевающий жир содержит по меньшей мере 8% безводного молочного жира, предпочтительно 8–22% молочного жира, и при этом композиция не содержит воды.

Настоящее изобретение не испытывает проблем, связанных с водосодержащими эмульсиями, и обеспечивает покрытие на основе чистого жира, которое можно предварительно изготавливать и хранить для применения по мере необходимости.

Было обнаружено, что покрытие в замороженном состоянии и при распределении представляет собой твердое вещество, но во время употребления оно мягкое.

Покрытие, полученное с помощью композиции в соответствии с изобретением, обеспечивает ощущение мягкости и текстуру, подобные сливочному шоколадному крему. По сравнению со стандартными составными покрытиями, используемыми в замороженных десертах с ломкой и хрустящей текстурой, комиссия по сенсорной оценке пищевых продуктов сочла покрытие типа сливочного шоколадного крема согласно настоящему изобретению весьма мягким и с плотной структурой.

Краткое описание графических материалов

На фиг. 1 показано содержание (%) твердых жиров при температуре от -40°F до 40°F (от -40°C до 4°C) для жировых смесей согласно изобретению в сравнении с другими жирами для покрытий.

На фиг. 2 показано усилие прокола жировых смесей при 5°C в зависимости от твердости и растрескивания покрытий.

На фиг. 3 показаны характеристики застывания жировых смесей, нанесенных на покрытия. (A) — мягкое, но незастывающее покрытие, и (B) — тип сливочного шоколадного крема согласно изобретению.

Подробное описание изобретения

Обычно покрытие, рецептура которого подобрана таким образом, чтобы оно было мягким (например, покрытие из соевого масла), будет слишком мягким и недостаточно быстро застывать на стандартной промышленной линии наполнения/погружения, что приведет к смазыванию и неравномерному/капельному покрытию поверхности. Кроме того, композиция покрытия может не обладать достаточной адгезией к поверхности замороженного продукта. Как правило, смесь масел, используемую в традиционном покрытии, составляют для достижения индекса твердых жиров ~ 70 при 0°C с целью обеспечения хорошего покрытия, и такое покрытие будет твердым и хрупким и не будет обладать необходимой мягкой текстурой.

В настоящем изобретении предложена композиция покрытия, содержащая жировую смесь с долей растительного жира (пальмового) от низкой до средней, с высоким содержанием жидкого масла, предпочтительно масла канолы (рапсового масла). Кроме того, смесь содержит молочный жир, который благодаря широкому диапазону фракций плавления обеспечивает улучшение текстуры. Чтобы ускорить кристаллизацию материала, предпочтительно использовать затравочный или структурирующий агент. Его добавляют в количестве, достаточном для придания покрытию прочности и кинетических характеристик быстрой кристаллизации. Примерами затравочных или структурирующих агентов являются пальмовый стеарин или воск. Безводный молочный жир обеспечивает более широкий диапазон температур плавления и добавляет текстуру покрытия. Какао-порошок, добавляемый в смесь, может способствовать застыванию композиции покрытия.

При использовании структурирующего агента он предпочтительно присутствует в количестве от около 0,2 мас.% до 3 мас.% покрытия.

Воски могут представлять собой воски, такие как пчелиный воск, ягодный воск, карнаубский воск и воск растительного происхождения, такой как канделильский воск, ягодный воск и воск подсолнечника, или их комбинацию.

Другими структурирующими агентами являются моноацилглицерин, диацилглицерин, сложный эфир моноацилглицерина, сложный эфир сорбитана и жирной кислоты, бегеновая кислота или их комбинация. Однако эти структурирующие агенты предпочтительны не для всех натуральных продуктов.

Для сохранения оптимальной вязкости в целях регулирования расхода массы и обеспечения однородного и гладкого покрытия на готовом продукте предпочтительно поддерживать материал покрытия при температуре 90–110°F. Покрытие в соответствии с изобретением, как правило, застывает и затвердевает в течение приблизительно 30 секунд.

Композиция покрытия типа сливочного шоколадного крема в соответствии с изобретением содержит 40–50 мас.% жира. Такой диапазон содержания жира является предпочтительным, поскольку он вносит вклад в достижение надлежащей вязкости и предпочтительной толщины покрытия в замороженных кондитерских изделиях, например 0,4–1,2 мм.

Жир в соответствии с изобретением содержит жировую смесь, состоящую из 45–55 мас.% жидкого жира и 55–45 мас.% затвердевающего жира, и при этом затвердевающий жир содержит по меньшей мере 8% безводного молочного жира, предпочтительно 8–22% молочного жира. В предпочтительном варианте осуществления изобретения жировая смесь содержит 45–55 мас.% жидкого жира и 55–45 мас.% затвердевающего жира.

Композиция покрытия в соответствии с изобретением содержит 50–60 мас.% не содержащих жира твердых веществ. Не содержащие жира твердые вещества предпочтительно выбраны из группы, состоящей из сахара, волокон, какао-порошка, сухого молока, эмульгатора, мякоти ореха и одной или более вкусоароматических добавок. Не содержащие жира твердые вещества придают покрытию структуру, вкусоароматические свойства и цвет.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция содержит 35–66 мас.% не содержащих жира твердых веществ и 42–44 мас.% жира.

В настоящем контексте жировая фаза включает в себя жир в какао-порошке или пасте и сухом молоке. Содержание жира в этих компонентах учитывают в количестве жира в композиции.

В настоящем контексте термин «сливочный шоколадный крем» представляет собой термин, который описывает насыщенный и кремообразный топинг, приготовленный с использованием шоколада и жирных сливок. Его можно использовать в середине трюфелей, в качестве глазури для торта или его можно взбивать для применения в качестве начинки и/или крема. Традиционно сливочный шоколадный крем получают путем нагревания сливок и добавления кусочков шоколада. Затем смесь перемешивают до тех пор, пока она не станет однородной.

Замороженное кондитерское изделие может представлять собой порцию, трюфель, леденец, лакомство, батончик, палочку или брусок. Его можно экструдировать или формовать. Замороженное кондитерское изделие может быть обеспечено палочкой для удерживания продукта.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения затвердевающий жир в дополнение к молочному жиру содержит жир, выбранный из группы, состоящей из: средних фракций пальмового масла, мягких фракций пальмового масла или их комбинации.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения жидкое масло выбрано из группы, состоящей из: рапсового масла, например масла канолы, подсолнечного масла, сафлорового масла, соевого масла, водорослевого масла, пальмового масла, арахисового масла, оливкового масла, масла ореха макадамии, моринги масличной, масла семян, масла лесного ореха, масла авокадо или их комбинации. Особенно предпочтительно, чтобы жидкое масло не было высокоолеиновым маслом.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция покрытия имеет содержание твердых жиров 30–50% при 0°C. Для сохранения мягкой текстуры и обеспечения при этом способности к быстрому застыванию предпочтительно содержание твердых жиров в диапазоне 30–50% при температуре 0°C. При содержании выше 50% покрытие становится хрупким и разламывается или трескается. При содержании ниже 30% покрытие не застывает.

Кроме того, предпочтительно, чтобы композиция содержала менее 3 мас.% лауринового жира, предпочтительно менее 2 мас.%, наиболее предпочтительно, чтобы композиция не содержала лауринового жира. Это обеспечивает мягкую текстуру. Было обнаружено, что при содержании лауринового жира выше 3 мас.% покрытие становится хрупким и приобретает хрусткость, что является нежелательным для настоящего изобретения.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция покрытия содержит 25–45 мас.% сахара, предпочтительно 30–40 мас.% сахара, 0–15 мас.% какао-порошка, предпочтительно 5–10 мас.% какао-порошка, и 0–15 мас.% не содержащих жира твердых веществ молока, предпочтительно 5–10 мас.% не содержащих жира твердых веществ молока.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция покрытия содержит 1–20 мас.% не содержащих жира твердых веществ молока.

Для покрытия с шоколадным вкусом количество не содержащих жира твердых веществ какао в композиции покрытия составляет 5–10 мас.%. Для покрытия со вкусом молочного шоколада предпочтительно, чтобы количество не содержащих жира твердых веществ молока составляло 5–10 мас.%. При получении других покрытий какао-порошок можно полностью исключить.

Было обнаружено, что предпочтительная пластическая вязкость композиции покрытия составляет 100–455 сантипуаз (сП) (мПас). Ниже этого значения покрытие будет слишком тонким с меньшим расходом массы. При использовании тонкого покрытия произойдет потеря желаемых текстурных свойств.

Выше указанного диапазона пластической вязкости на покрываемых продуктах могут возникать «поры» или неравномерность покрытия, или отсутствие покрытия.

Было обнаружено, что для надлежащего затвердевания покрытия важна точка плавления покрытия, и в то же время, тем не менее, оно не должно быть слишком воскообразным при употреблении. Предпочтительно, чтобы композиция покрытия имела точку плавления 32–36°C. Ниже этой температуры композиция не будет застывать и получит проблемы со стеканием и маслянистым вкусовым ощущением покрытия, а выше этой температуры она будет иметь восковые органолептические свойства. Восковая текстура возникает при температуре плавления выше 36°C.

Композиция покрытия на жировой основе может содержать 0,1–2 мас.% эмульгаторов. Предпочтительно эмульгаторы выбраны из группы, состоящей из лецитина подсолнечника и соевого лецитина или их комбинации.

Эмульгатор можно применять для дополнительного регулирования реологических свойств покрытия. При этом предпочтительными эмульгаторами являются соевый лецитин и/или лецитин подсолнечника/лецитин канолы, так как они воспринимаются как продукты класса «чистая этикетка».

Полиглицерин полирицинолеат (PGPR) можно использовать для влияния на предел текучести, и при необходимости он повлияет на толщину. PGPR не используют в некоторых случаях, поскольку его не воспринимают как продукт класса «чистая этикетка».

Жировая смесь, используемая в композиции в соответствии с изобретением, имеет уровень насыщенных жирных кислот (НЖК) менее 40%, что соответствует 16–22% НЖК в покрытии.

Изобретение также относится к способу получения композиции покрытия в соответствии с изобретением. Варианты осуществления композиций покрытия описаны выше. Способ включает стадии:

обеспечения не содержащих жира твердых веществ, затвердевающего жира и жидкого масла,

расплавления затвердевающего жира,

смешивания не содержащих жира твердых веществ с по меньшей мере частью растопленного затвердевающего жира и

получения смеси затвердевающего жира и не содержащих жира твердых веществ,

очистки смеси затвердевающего жира и не содержащих жира твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 40 микрон,

добавления жидкого масла к очищенной смеси и

необязательно добавления эмульгатора к очищенной смеси и/или к смеси с жидким маслом.

В альтернативном способе изобретения, не содержащие жира твердые вещества могут быть предварительно размолоты в ходе отдельной стадии способа (например, с использованием мельниц с воздушными классификаторами). Стадия предварительного размалывания может впоследствии полностью или частично заменить очистку смеси жира и не содержащих жира твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц.

В настоящем контексте размер частиц можно определять с помощью анализатора размера частиц Malvern со среднецепочечным триглицеридным маслом в качестве диспергатора. Размер частиц анализируют на фракции менее 10%, 50%, 90% и рассчитывают с помощью программного обеспечения Malvern на основе теории Ми. В контексте настоящей заявки размеры частиц представляют собой значения при 90%. Пригодным для использования оборудованием является анализатор размера частиц шоколада Malvern Mastersizer Micro с диапазоном измерения размеров 0,3–300 мкм.

Изобретение также относится к замороженному кондитерскому изделию с замороженным кондитерским изделием, по меньшей мере частично покрытым композицией изобретения. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие настоящего изобретения может иметь толщину покрытия 0,4–1,2 мм.

Изобретение также относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, включающему обеспечение композиции покрытия, описанной в настоящей заявке на патент, и к применению способа получения в соответствии с описанным в настоящем документе изобретением.

Примеры

Пример 1

Подготовка образцов.

Образцы покрытия были получены путем смешивания сухих ингредиентов, масел и эмульгаторов (только лецитина) с получением партии массой 1,8 кг. После смешивания композицию подвергли истиранию в мельнице (Royal Duyvis Wiener I-W-S; с применением стальных шариков диаметром 8 мм) при 45°C в течение 18 минут. После завершения истирания к композиции добавляли ароматизирующий агент и смесь перемешивали при 150 об/мин в течение 30 минут.

Темное мягкое покрытие — незастывающее	%
Сахар	41,000
Масло соевых бобов	37,250
Пальмовый растительный жир (стеарин)	1,350
Какао-порошок	20,000
Лецитин	0,400
Мягкое покрытие на основе молока — незастывающее	%
Сахар	41,360
Масло соевых бобов	37,500
Пальмовый растительный жир (стеарин)	1,500
Какао-порошок	11,500
Цельное сухое молоко	7,500
Лецитин	0,500
Ванилин	0,040
Натуральная вкусоароматическая добавка	0,100
Застывание темного мягкого покрытия (типа сливочного шоколадного крема)	%
Сахар	36,750
Пальмовое масло	16,600
Масло канолы	20,000
Безводный молочный жир	4,000
Какао-порошок	22,150
Лецитин	0,500
Застывание мягкого покрытия на основе молока (типа сливочного шоколадного крема)	%
Сахар	36,750
Средняя фракция пальмового масла	13,200
Масло канолы	22,000
Безводный молочный жир	8,800
Сухое обезжиренное молоко	7,000
Какао-порошок	11,750
Лецитин	0,500
Темное твердое покрытие, хрупкое	%
Сахар	31,000
Кокосовое масло	50,000
Масло канолы	7,500
Какао-порошок	11,000
Лецитин	0,500
Твердое покрытие на основе молока, хрупкое	%
Сахар	31,000
Кокосовое масло	30,000
Пальмовый олеин	4,200
Сухое обезжиренное молоко	10,800
Тертое какао	23,500
Лецитин	0,500

Пример 2

В примере 2 использованы покрытия из примера 1. На фиг. 1 показано содержание (%) твердых жиров в покрытиях при температуре от -40°F до 40°F (от -40°C до 4°C).

Жировая смесь композиции покрытия настоящего изобретения быстро застывает в диапазоне температур 0–10°F, а другие покрытия — медленнее и в более низком диапазоне температур.

На фиг. 1 показано, что твердый жир определяли по расплавлению на кривых охлаждения с использованием дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) со следующим термоциклированием: приведение в равновесие при температуре 20,00°C; данные по; линейное изменение температуры со скоростью 10°C/мин до 60,00°C; при постоянной температуре 5,0 мин; линейное изменение температуры со скоростью 10°C/мин до -40,00°C; при постоянной температуре 5,0 мин; линейное изменение температуры со скоростью 10°C/мин до 60,00°C; отметка об окончании цикла.

Пример 3

В примере 3 использованы покрытия из примера 1.

Твердость измеряли с помощью анализатора профиля текстуры TA.XT.plus (Stable Micro Systems, Великобритания). Блоки по 25 г из составного покрытия подвергали одному испытанию на проникновение с помощью анализатора профиля текстуры с зондом из нержавеющей стали диаметром 5 мм с расстояния 15 мм со скоростью 1 мм/с. Усилие срабатывания устанавливали на 10 г.

Результаты представлены на фиг. 2.

Пример 4

Покрытия, полученные в примере 1, тестировали в целях демонстрации способности покрытий выполнять свои функции на производственной линии.

Было обнаружено, что для сохранения мягкой текстуры и обеспечения при этом способности к быстрому застыванию необходимо содержание твердых жиров в диапазоне 30–50% при 0°C. При содержании выше 50% покрытие становится хрупким и разламывается или трескается. При содержании ниже 30% покрытие не застывает.

	Мягкое, незастывающее	Типа сливочного шоколадного крема (настоящее изобретение)	Хрупкое, быстрозастывающее
Расход массы (г)	28,6	28,1	25,1
Время стекания (с)	30	15,6	12
Время застывания (с)	90+	30	25

Цилиндры без покрытия с температурой поверхности -25°C погружали в покрытия, выдерживаемые при 45°C. Время стекания определяли как время до момента падения последней капли избытка покрытия с цилиндра. Время застывания определяли как время до момента, когда покрытие стало сухим на ощупь.

На фиг. 3 показаны характеристики застывания жировых смесей, нанесенных на покрытия. (A) — мягкое, но незастывающее покрытие, и (B) — тип сливочного шоколадного крема согласно изобретению.

Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных на данный момент вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема настоящего объекта изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

Claims (29)

1. Композиция для покрытия замороженного кондитерского изделия, содержащая, мас.%, в расчёте на общую массу покрытия

50–60 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ,

40–50 мас.% жира, содержащего жировую смесь из затвердевающего жира и жидкого масла, причём жировая смесь состоит из

45–55 мас.% жидкого масла и 55–45 мас.% затвердевающего жира, причём затвердевающий жир содержит по меньшей мере 8% безводного молочного жира, предпочтительно 8–22% молочного жира, а жидкое масло выбрано из группы, состоящей из: рапсового масла, например масла канолы, подсолнечного масла, сафлорового масла, соевого масла, водорослевого масла, пальмового масла, арахисового масла, оливкового масла, масла ореха макадамии, моринги масличной, масла семян, масла лесного ореха, масла авокадо или их комбинации,

и при этом композиция не содержит воды.

2. Композиция по п. 1, в которой жировая смесь содержит 45–55 мас.% жидкого масла и 55–45 мас.% затвердевающего жира.

3. Композиция по п. 1 или 2, имеющая пластическую вязкость 100–455 мПа⋅с.

4. Композиция по любому из предшествующих пунктов, имеющая содержание твёрдых жиров 30–50% при 0°C.

5. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой структурирующий агент присутствует в количестве от 0,2 до 3 мас.% в расчёте на массу покрытия.

6. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой затвердевающий жир в дополнение к молочному жиру содержит жир, выбранный из группы, состоящей из: средних фракций пальмового масла, мягких фракций пальмового масла или их комбинации.

7. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой не содержащие жира твёрдые вещества выбраны из группы, состоящей из: сахара, волокон, какао-порошка, сухого молока, эмульгатора, мякоти ореха и одной или более вкусоароматических добавок.

8. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 0,1–2 мас.% эмульгаторов, выбранных из подсолнечного лецитина и соевого лецитина или их комбинации.

9. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая 1–20 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ молока.

10. Композиция по любому из предшествующих пунктов, в которой не содержащие жира твёрдые вещества содержат

25–45 мас.% сахара,

0–15 мас.% какао-порошка и

0–12 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ молока.

11. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая структурирующий агент, выбранный из группы, состоящей из пальмового стеарина, воска или их комбинации.

12. Композиция по любому из предшествующих пунктов, содержащая менее 3 мас.% лауринового жира, предпочтительно менее 2 мас.%, наиболее предпочтительно композиция не содержит лауринового жира.

13. Способ получения композиции покрытия по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:

обеспечения не содержащих жира твёрдых веществ, затвердевающего жира и жидкого масла,

расплавления затвердевающего жира,

смешивания не содержащих жира твёрдых веществ с по меньшей мере частью растопленного затвердевающего жира и

получения смеси затвердевающего жира и не содержащих жира твёрдых веществ,

очистки смеси затвердевающего жира и не содержащих жира твёрдых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 40 микрон,

добавления жидкого масла к очищенной смеси и

необязательно добавления эмульгатора к очищенной смеси и/или к смеси с жидким маслом.

14. Способ получения по меньшей мере частично покрытого замороженного кондитерского изделия, включающий обеспечение композиции покрытия по любому из пп. 1-12 и покрытие замороженной композиции указанной композицией покрытия.

15. Замороженное кондитерское изделие, содержащее композицию по любому из пп. 1-12, причём замороженное кондитерское изделие по меньшей мере частично покрыто указанной композицией.