RU2803513C2 - Замороженное кондитерское изделие, содержащее композицию для покрытия, и способ получения композиции для покрытия - Google Patents

Abstract

Настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия и способу изготовления композиции покрытия. Предложено замороженное кондитерское изделие, содержащее покрытие, имеющее композицию покрытия, содержащую в мас.% в пересчёте на общую массу покрытия 40-60 мас.%, предпочтительно 43-60 мас.%, более предпочтительно 45-50 мас.% общего содержания жиров в покрытии, 30-50 мас.% цельных измельчённых орехов с размером частиц менее 80 мкм, предпочтительно 10-73 мкм, и при этом общее содержание жиров в композиции покрытия составляет 40-60 мас.% жидкого масла и 60-40 мас.% застывшего жира в пересчёте на общее содержание жиров, причём композиция покрытия имеет содержание застывшего жира 30-50% при 0°C и содержит 10-20 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ молока. Также предложен способ получения композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия, включающий стадии: обеспечение цельных измельчённых орехов, обеспечение не содержащих жира твёрдых веществ, застывшего жира и жидкого масла, расплавление застывшего жира, смешивание не содержащих жира твёрдых веществ с по меньшей мере частью расплавленного застывшего жира и получение смеси жиров, масел и не содержащих жира твёрдых веществ с получением пасты, рафинирование смеси жиров, масел и не содержащих жира твёрдых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 80 мкм, предпочтительно менее 40-15 мкм, добавление оставшихся жиров и масел к рафинированной смеси. Изобретение состоит в создании покрытия на ореховой основе для замороженных кондитерских изделий, в частности с мягкой текстурой, а также в обеспечении композиции покрытия для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 6 ил., 3 табл., 2 пр.

Description

Область применения изобретения

Настоящее изобретение относится к композиции для покрытия замороженного кондитерского изделия, в частности к композиции покрытия на ореховой основе. Изобретение также относится к способу изготовления композиции покрытия.

Предпосылки создания изобретения

Замороженные кондитерские изделия с покрытием относятся к продуктам, имеющим высокий спрос у потребителей.

Текстура и питательный профиль покрытия являются главными факторами потребительского предпочтения.

В традиционных покрытиях для мороженого в качестве основы используют шоколад, а также твердые жиры, такие как масло какао, для достижения требуемого функционального состояния вязкости, застывания и текстуры. Покрытия на шоколадной основе можно декорировать кусочками орехов в форме включений для обеспечения желаемых вкусоароматических свойств и хрустящей текстуры. Покрытия такого типа обычно характеризуются высоким уровнем насыщенных жирных кислот (НЖК).

Покрытие на ореховой основе применяется в кондитерских продуктах, но используется только ореховая масса, а не масло. Это связано с тем, что масло является слишком мягким и имеет очень низкую температуру плавления. Нанесение покрытия на ореховой основе, используемого в кондитерских продуктах, на замороженное кондитерское изделие связано с рядом трудностей из-за мягкой поверхности продуктов. Например, отверждение покрытия требует длительного времени застывания. Кроме того, упаковывание изделия без воздействия на внешний вид покрытия представляет собой сложную задачу.

Арахисовое масло широко используют в виде спреда для намазывания на хлеб и т.д. Арахисовое масло содержит измельченные орехи и гидрогенизированные масла для обеспечения устойчивости пасты.

Существует потребность в создании покрытия для замороженных кондитерских изделий, мягкого по ощущениям или с мягкой текстурой при употреблении изделий в замороженном виде. Кроме того, покрытие должно иметь возможность использования на стандартном оборудовании для нанесения покрытия/оборудовании для погружения, используемом при промышленном производстве мороженого. Перед упаковыванием продукта покрытие также должно застыть в достаточной степени.

Кроме того, существует потребность в создании покрытия с диетическим жиром с низкими уровнями насыщенных жирных кислот.

Существует потребность в решении по меньшей мере некоторых из вышеупомянутых проблем и создании покрытий для замороженных кондитерских изделий с требуемыми реологическими свойствами, а именно свойствами застывания, с сохранением требуемых органолептических свойств «сливочного шоколадного крема».

Цель изобретения

Таким образом, задача настоящего изобретения состоит в создании покрытия на ореховой основе для замороженных кондитерских изделий, в частности с мягкой текстурой.

Второй целью настоящего изобретения является обеспечение композиции покрытия для замороженных кондитерских изделий с приемлемыми технологическими характеристиками.

Изложение сущности изобретения

Согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к замороженным кондитерским изделиям, включающим покрытие с композицией покрытия, содержащей (в % мас. в пересчете на общую массу покрытия)

40–60 мас.%, предпочтительно 43–60 мас.%, более предпочтительно 45–50 мас.% общего содержания жиров в покрытии,

30–50 мас.% цельных измельченных орехов с размером частиц менее 80 мкм, предпочтительно 10–73 мкм, и

причем общее содержание жиров в композиции покрытия составляет 40–60% жидкого жира и 60–40 мас.% застывшего жира в пересчете на общее содержание жиров.

Настоящее изобретение позволяет избежать проблем, связанных с покрытиями на ореховой основе, которые являются слишком твердыми или плохо застывают на замороженных кондитерских изделиях, и в нем предложено покрытие на жировой основе, которое можно предварительно приготовить и хранить для использования по мере необходимости.

Было обнаружено, что это покрытие имеет хорошую текстуру благодаря смеси твердого и жидкого материалов в композиции покрытия.

Покрытие, полученное с применением композиции в соответствии с настоящим изобретением, характеризуется мягким ощущением и вкусом, аналогичным вкусу арахисового масла, с возможностью создания хрустящей/зернистой или кремообразной текстуры. По сравнению со стандартными составными покрытиями, используемыми в замороженных десертах, с ломкой и хрустящей текстурой арахисовое масло в соответствии с настоящим изобретением по мнению комиссии по сенсорной оценке качества пищевых продуктов оказалось значительно более мягким и более плотным по структуре.

В соответствии со вторым аспектом настоящее изобретение относится к способу получения композиции покрытия, которую можно наносить на замороженные кондитерские изделия с помощью стандартного оборудования, застывающей в приемлемое время до степени, достаточной для обработки и упаковки на стандартной производственной линии. Способ получения композиции покрытия, описанной выше и в формуле настоящего изобретения, включает следующие этапы:

обеспечение цельных измельченных орехов,

обеспечение не содержащих жира твердых веществ, застывшего жира и жидкого масла,

расплавление застывшего жира,

смешивание не содержащих жира твердых веществ с по меньшей мере частью растопленного застывшего жира и

получение смеси жиров, масел и не содержащих жира твердых веществ с получением пасты,

очищение смеси жиров, масел и не содержащих жира твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 80 мкм, предпочтительно менее 40–15 мкм

добавление оставшихся жиров и масел к очищенной смеси и

необязательно добавление эмульгатора к рафинированной смеси и/или смеси

с жирами и маслами.

В дополнительном аспекте настоящее изобретение относится к самой композиции покрытия.

Настоящее изобретение также относится к замороженному кондитерскому изделию, включающему покрытие с композицией покрытия, содержащей (в % мас. в пересчете на общую массу покрытия)

40–60 мас.%, предпочтительно 43–60 мас.%, более предпочтительно 45–50 мас.% общего содержания жиров в покрытии,

30–50 мас.% цельных измельченных орехов с размером частиц менее 80 мкм, предпочтительно 10–73 мкм, с обеспечением содержания в 23–61 мас.% для всех жиров в композиции покрытия и

77–39 мас.% всех жиров, полученных не из цельных измельченных орехов, которые вместе с жирами из измельченных орехов составляют весь жир в композиции покрытия, и

причем общее содержание жиров в композиции покрытия составляет 45–55% жидкого жира и 55–45 мас.% застывшего жира в пересчете на общее содержание жиров.

Краткое описание графических материалов

На фиг. 1 показано содержание твердых жиров (%) при температурах от -40°C до 40°C для композиции покрытия на жировой основе в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с другими покрытиями.

На фиг. 2(a) и 2(b) показан, соответственно, профиль текстуры с течением времени в одном испытании на проникновение при -22°C и ее пиковое значение твердости (усилие, g) для покрытия на жировой основе в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с другими покрытиями.

На фиг. 3 (a) и 3(b) показан, соответственно, профиль текстуры с течением времени в одном испытании на проникновение при -22°C и пиковое значение твердости (усилие, g) для покрытия на жировой основе в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с незастывшим покрытием, содержащим орехи.

На фиг. 4 представлено изображение замороженного кондитерского изделия в соответствии с настоящим изобретением.

Подробное описание изобретения

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие содержит композицию покрытия, содержащую цельные измельченные орехи, обеспечивающие 23–61 мас.% всех жиров в композиции покрытия и 77–39 мас.% всех жиров, полученных не из цельных измельченных орехов, которые вместе с жирами из измельченных орехов составляют весь жир в композиции покрытия.

Преимущественно в замороженном кондитерском изделии в соответствии с настоящим изобретением общее содержание жиров в композиции покрытия включает 45–55 мас.% жидкого жира и 55–45 мас.% застывшего жира в пересчете на общее содержание жиров.

Без ограничений, накладываемых какой-либо теорией, считается, что цельные измельченные орехи, например арахис, в количестве 30–50 мас.% покрытия обеспечивают необходимое количество жидкого масла для получения требуемой текстуры покрытия типа сливочного шоколадного крема. С другой стороны, 77–39 мас.% жира (в пересчете на общее содержание жиров), полученного не из измельченных орехов (предпочтительно включающего молочный жир, пальмовое масло и его фракции, эмульгатор, а в некоторых случаях и структурированный жир с высокой температурой плавления), необходимо для получения структуры покрытия, обеспечивающей его целостность и выступающей в качестве твердой фазы для сохранения высокой доли жидкого масла из измельченных орехов, что позволяет обеспечить соответствующее функциональное состояние для переработки, обработки и упаковки готового продукта. Было обнаружено, что композиции с количеством жидких и твердых жиров за пределами указанных диапазонов не обеспечивают требуемые текстурные свойства и/или отрицательно влияют на время застывания покрытия.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения замороженное кондитерское изделие включает покрытие с композицией покрытия, содержащей (в мас.% в пересчете на общую массу покрытия)

40–60 мас.%, предпочтительно 43–60 мас.%, более предпочтительно 45–50 мас.% общего содержания жиров в покрытии,

30–50 мас.% цельных измельченных орехов с размером частиц менее 80 мкм, предпочтительно 10–73 мкм, и с обеспечением 23–61 мас.% всех жиров в композиции покрытия и

77–39 мас.% всех жиров, полученных не из цельных измельченных орехов, которые вместе с жирами из измельченных орехов составляют весь жир в композиции покрытия,

причем общее содержание жиров в композиции покрытия составляет 40–60 мас.% жидкого жира и 60–40 мас.% застывшего жира в пересчете на общее содержание жиров.

Описанная выше композиция покрытия может быть на арахисовой основе.

Обычно покрытие, рецептура которого подобрана таким образом, чтобы оно было мягким (например, покрытие из соевого масла), слишком мягкое и недостаточно быстро застывает на стандартной промышленной линии наполнения/погружения, что приводит к смазыванию и неравномерному/капельному покрытию поверхности. Кроме того, композиция покрытия может не обладать достаточной адгезией к поверхности замороженного продукта. Как правило, смесь масел, используемую в традиционном покрытии, составляют для достижения индекса твердых жиров ~ 70 при 0°C с целью обеспечения хорошего покрытия, и такое покрытие будет твердым и хрупким и не будет обладать необходимой мягкой текстурой.

В настоящем изобретении предложена композиция покрытия, содержащая жировую смесь с растительным жиром (предпочтительно пальмовым маслом), с высоким содержанием жидкого масла, предпочтительно арахисового масла. Кроме того, смесь может необязательно содержать молочный жир, который благодаря его широкому диапазону фракций плавления обеспечивает улучшение текстуры. Чтобы ускорить кристаллизацию материала, предпочтительно использовать затравочный или структурирующий агент. Его добавляют в количестве, достаточном для придания покрытию прочности и кинетических характеристик быстрой кристаллизации. Примерами затравочных или структурирующих агентов являются пальмовый стеарин или воск. Безводный молочный жир обеспечивает более широкий диапазон температур плавления и улучшает текстуру покрытия. Цельные измельченные орехи, добавляемые в смесь, могут способствовать застыванию композиции покрытия.

Композиция покрытия может содержать структурирующий агент, выбранный из группы, состоящей из пальмового стеарина, гидрогенизированных масел, воска или их комбинации.

Предпочтительно цельные измельченные орехи обеспечивают 14–23 мас.% орехового масла в пересчете на общую массу покрытия. Это также соответствует 1–2 мас.% насыщенных жиров природного происхождения. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения цельные измельченные орехи представляют собой арахис.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения композиция покрытия содержит 14–45 мас.% не содержащих жира твердых веществ, полученных не из орехов, и 15–26 мас.% не содержащих жира твердых веществ, полученных из орехов, в пересчете на общую массу покрытия. Это позволяет получить покрытие, которое предпочтительно обеспечивает ореховый вкус и при этом удобно в обработке в стандартных условиях.

Было обнаружено, что, если весь жир в композиции покрытия включает 40–60 мас.% жидкого жира и 60–40 мас.% застывшего жира в пересчете на общее содержание жиров, получают покрытие, демонстрирующее хорошие органолептические и технологические характеристики. Предпочтительная композиция покрытия с этими свойствами включает 45–55 мас.% жидкого жира и 55–45 мас.% застывшего жира.

В конкретном предпочтительном варианте осуществления композиции покрытия весь жир в композиции покрытия включает 50% жидкого масла и 50% застывшего жира.

Преимущественно в композиции покрытия жир, полученный не из цельных измельченных орехов, содержит 16–0 мас.% жидкого масла и 30–20 мас.% застывшего жира в пересчете на общую массу покрытия. Это обеспечивает требуемое соотношение жидкого масла и застывшего жира.

В предпочтительном варианте осуществления композиции покрытия данная композиция содержит измельченные орехи в сочетании с пальмовым маслом или кокосовым маслом либо их комбинацию.

В одном варианте осуществления настоящего изобретения композиция покрытия не содержит гидрогенизированное масло.

При использовании структурирующего агента он предпочтительно присутствует в количестве от около 0,2 мас.% до 3 мас.% покрытия. Структурирующий агент может представлять собой воски, такие как пчелиный воск, ягодный воск, карнаубский воск и воск растительного происхождения, например канделильский воск, ягодный воск и воск подсолнечника, или их комбинацию. Структурирующий агент также может представлять собой эмульгатор с высокой температурой плавления или полностью гидрогенизированное растительное масло.

Другими структурирующими агентами являются моноацилглицерин, диацилглицерин, сложный эфир моноацилглицерина, сложный эфир сорбитана и жирной кислоты, бегеновая кислота или их комбинация. Однако эти структурирующие агенты предпочтительны не для всех натуральных продуктов.

Для сохранения оптимальной вязкости в целях регулирования расхода массы и обеспечения однородного и гладкого покрытия на готовом продукте предпочтительно поддерживать материал покрытия при температуре 32–46°C. Покрытие в соответствии с настоящим изобретением, как правило, достаточно хорошо застывает, что позволяет завернуть его через приблизительно 15–60 секунд, предпочтительно через приблизительно 15–30 секунд.

В данном контексте термин «измельченный» означает уменьшение размера тонкодисперсных частиц путем истирания, размалывания, дробления, разбивания и расщепления.

В данном контексте термины «цельный орех» или «цельные орехи», включая «арахис», обозначают ядро или семя деревьев и растений, относящихся к соответствующему семейству, без мякоти или оболочки и с кожицей и/или плодовой почкой/сердцевиной либо без них.

Предпочтительно цельные измельченные орехи выбраны из группы, состоящей из орехов, употребляемых в приготовлении пищи, таких как арахис, миндаль, бразильский орех, кешью, фундук, пекан, грецкий орех, орех макадамия, фисташковый орех, каштан и их смеси.

Примеры обычного содержания масла в орехах приведены в таблице ниже.

Орех	Общее содержание жира, мас.%	НЖК
Миндаль	53	4
Черный орех	59	3
Бразильский орех	67	25
Кешью	46	9
Фундук	61	4
Макадамия	76	12
Арахис	49	6
Фисташка	46	6

Композиция покрытия на ореховой основе в соответствии с настоящим изобретением содержит 40–60 мас.% жира. Такой диапазон содержания жира является предпочтительным, поскольку он обеспечивает достижение надлежащей вязкости и предпочтительной толщины покрытия в замороженных кондитерских изделиях, например толщины 0,4–4 мм.

Композиция покрытия в соответствии с изобретением содержит 50–60 мас.% не содержащих жира твердых веществ. Не содержащие жира твердые вещества предпочтительно выбраны из группы, состоящей из сахара, соли, какао, волокон, сухого вещества молока без жира и одного или более ароматизаторов. Не содержащие жира твердые вещества придают покрытию структуру, вкусоароматические свойства и цвет.

Композиция покрытия может необязательно содержать 10–20 мас.% не содержащих жира твердых веществ молока.

Композиция покрытия может содержать 5–45 мас.% сахара.

В настоящем контексте жир или жировая фаза включает жир в орехах, растительном масле, эмульгаторах, необязательных структурирующих агентах и фракциях молока. Содержание жира в этих компонентах вычисляют как количество жира в композиции, если не указано иное.

В настоящем контексте термин «сливочный шоколадный крем» представляет собой термин, который описывает насыщенный и кремообразный топинг, приготовленный с использованием шоколада и жирных сливок. Его можно использовать в середине трюфелей, в качестве глазури для торта или его можно взбивать для применения в качестве начинки и/или крема. Традиционно сливочный шоколадный крем получают путем нагревания сливок и добавления кусочков шоколада. Затем смесь перемешивают до тех пор, пока она не станет однородной.

Замороженное кондитерское изделие может представлять собой порцию, трюфель, леденец, лакомство, палочку или брусок. Его можно экструдировать или формовать. Замороженное кондитерское изделие может быть обеспечено палочкой для удерживания продукта.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения застывший жир в дополнение к необязательному молочному жиру включает жир, выбранный из группы, состоящей из пальмового масла, средних фракций пальмового масла, пальмоядрового масла, масла какао, кокосового масла или их комбинацию.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения жидкое масло выбраны из группы, состоящей из рапсового масла (масла канолы), подсолнечного масла, сафлорового масла, соевого масла, кукурузного масла, водорослевого масла, пальмового олеина, арахисового масла, оливкового масла, масла древесного ореха или ореха, употребляемого в приготовлении пищи, масла моринги масличной, масла семян, масла авокадо или их комбинации. В контексте покрытия на основе арахиса предпочтительно, чтобы масло представляло собой арахисовое масло.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения композиция покрытия имеет содержание твердых жиров (SFC) 30–50% при 0°C. Для сохранения мягкой текстуры и обеспечения при этом способности к быстрому застыванию предпочтительно содержание твердых жиров в диапазоне 30–50% при температуре 0°C. При содержании выше 50% покрытие становится хрупким и разламывается или трескается. При содержании ниже 30% покрытие не застывает. Настоящее изобретение обеспечивает преимущество.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения композиция покрытия содержит 40–60% жира, 15–30% обезжиренной ореховой массы и некоторые приправы, например соль и сахар, для придания вкуса.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения композиция покрытия содержит 10–20 мас.% не содержащих жира твердых веществ молока.

Было обнаружено, что предпочтительная пластическая вязкость композиции покрытия составляет 100–700 сантипуаз (сП) (мПа·с) при 40°C. Ниже этого значения покрытие будет слишком тонким с меньшим расходом массы. При использовании тонкого покрытия произойдет потеря желаемых текстурных свойств.

При превышении указанного диапазона пластической вязкости на покрываемых продуктах могут возникать «поры» или неравномерное покрытие.

Было обнаружено, что для надлежащего затвердевания покрытия важна точка плавления покрытия, и в то же время, тем не менее, оно не должно быть слишком восковым при употреблении. Предпочтительно, чтобы композиция покрытия имела точку плавления 32–36°C. Ниже этой температуры композиция не будет застывать, и возникнут проблемы со стеканием и маслянистым вкусовым ощущением покрытия, а выше этой температуры она будет иметь восковые органолептические свойства. Восковая текстура возникает при температуре плавления выше 36°C.

Композиция покрытия на жировой основе может содержать 0,1–2 мас.% эмульгаторов. Предпочтительно эмульгаторы выбраны из группы, состоящей из, без ограничений, PGPR (полиглицерина полирицинолеата), моно- и диглицеридов, подсолнечного лецитина и соевого лецитина или их комбинации в пересчете на массу композиции покрытия.

Эмульгатор может быть использован для дополнительного регулирования вязкости покрытия. При этом предпочтительными эмульгаторами являются соевый лецитин и/или лецитин подсолнечника/лецитин канолы, так как они воспринимаются как продукты класса «чистая этикетка».

PGPR можно использовать для влияния на предел текучести, и при необходимости он повлияет на толщину. PGPR не используют в некоторых случаях, поскольку его не воспринимают как продукт класса «чистая этикетка».

Жировая смесь, используемая в композиции в соответствии с изобретением, имеет уровень НЖК менее 40%, что соответствует 16–22% НЖК в покрытии.

Изобретение также относится к способу получения композиции покрытия в соответствии с изобретением. Варианты осуществления композиций покрытия описаны выше. Способ включает следующие этапы: обеспечение цельных измельченных орехов, обеспечение не содержащих жира твердых веществ, застывшего жира и жидкого масла, расплавление застывшего жира, смешивание не содержащих жира твердых веществ с по меньшей мере частью растопленного застывшего жира и получение смеси жиров, масел и не содержащих жира твердых веществ с получением пасты, очищение смеси жиров, масел и не содержащих жира твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 80 мкм, предпочтительно менее 40–15 мкм, добавление оставшихся жиров и масел к очищенной смеси и необязательно добавление эмульгатора к очищенной смеси и/или к смеси с жирами и маслами.

В альтернативном способе изобретения не содержащие жира твердые вещества могут быть предварительно размолоты в ходе отдельной стадии способа (например, с использованием мельниц с воздушными классификаторами). Стадия предварительного размалывания может впоследствии полностью или частично заменить очистку смеси жира и не содержащих жира твердых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц.

В настоящем контексте размер частиц может быть определен с помощью анализатора размера частиц Malvern со среднецепочечным триглицеридным (medium chain triglyceride, MCT) маслом в качестве диспергатора. Размер частиц анализируют на фракции менее 10%, 50%, 90% и рассчитывают с помощью программного обеспечения Malvern на основе теории Ми. В контексте настоящей заявки размеры частиц представляют собой значения при 90%. Пригодным для использования оборудованием является анализатор размера частиц шоколада Malvern Mastersizer Micro с диапазоном измерения размеров 0,3–300 мкм.

Изобретение также относится к замороженному кондитерскому изделию с замороженным кондитерским изделием, по меньшей мере частично покрытым композицией согласно настоящему изобретению. Предпочтительно замороженное кондитерское изделие согласно настоящему изобретению может иметь толщину покрытия 0,4–4 мм.

Изобретение также относится к способу получения замороженного кондитерского изделия, включающему обеспечение композиции покрытия, описанной в настоящей заявке на патент, и к применению способа получения в соответствии с описанным в настоящем документе изобретением.

Замороженное кондитерское изделие в соответствии с настоящим изобретением в дополнение к покрытию может включать мороженое, фруктовое мороженое, замороженный йогурт, замороженный десерт и т.п. В конкретном предпочтительном варианте осуществления замороженное кондитерское изделие включает желе или джем, например фруктовое желе или фруктовый джем. Это позволяет получить популярную комбинацию вкусоароматических свойств, известную из тостов или бутербродов с арахисовым маслом и желе либо джемом. В еще более предпочтительном варианте осуществления замороженного кондитерского изделия оно включает покрытие в соответствии с настоящим изобретением, желе или джем и мороженое.

Примеры

Пример 1

Подготовка образцов.

Образцы покрытия были получены путем смешивания сухих ингредиентов, масел и эмульгаторов с получением порции массой 5 кг. После смешивания композицию подвергли истиранию в мельнице (Royal Duyvis Wiener I-W-S; 8 мм стальные шарики) при 45°C. После завершения истирания к композиции добавляли ароматизирующий агент и смесь перемешивали при 150 об/мин в течение 30 минут.

Были получены образцы со следующими рецептурами.

Мягкое, незастывшее покрытие	%
Сахар	41,000
Масло соевых бобов	37,250
Пальмовый растительный жир (стеарин)	1,350
Какао-порошок	20,000
Лецитин	0,400
Хрупкое, быстрозастывающее	%
Сахар	31,000
Кокосовое масло	50,000
Масло канолы	7,500
Какао-порошок	11,000
Лецитин	0,500
Мягкое покрытие из арахисового масла	%
Цельный измельченный арахис	30,80
Пальмовое масло	25,40
Сахар	25,00
Сухое обезжиренное молоко	14,60
Безводный молочный жир	2,80
Полностью гидрогенизированное растительное масло	0,70
Соль	0,40
Лецитин	0,30

Содержание твердых жиров (SFC) в образцах было измерено на оборудовании DSC2500 (TA Instruments) с использованием герметичных поддонов Tzero со следующим циклом: уравновешивание при 20°C, линейное изменение температуры 10°C/мин до 80°C, изотермический режим 5 мин, линейное изменение температуры 10°C/мин до -40°C, изотермический режим 5 мин, линейное изменение температуры 10°C/мин до 80°C. Значение SFC было вычислено по термограмме второго цикла плавления. Для сравнения было предположено, что SFC образца при -40°C составляло 100%, а при 80°C — 0%, и был вычислен интеграл для текущего состояния.

На фиг. 1 показано SFC в % в зависимости от температуры. Как видно на фигуре, профиль SFC хрупкого хрустящего покрытия сильно отличается от профиля мягкого незастывшего покрытия, однако профиль SFC мягкого покрытия из арахисового масла в соответствии с настоящим изобретением находится в диапазоне между ними. Это указывает на то, что покрытие в соответствии с настоящим изобретением имеет более твердую основу, чем незастывшее покрытие, при температурах замороженного пищевого продукта и является менее твердым, чем обычное быстрозастывающее покрытие. Покрытие в соответствии с настоящим изобретением быстро застывает при температуре в диапазоне от -20 до 0°C, что делает технически осуществимым его нанесение на замороженные кондитерские изделия. При 0°C композиция покрытия в соответствии с настоящим изобретением имеет промежуточное значение SFC по отношению к хрупкому и незастывшему покрытию, которое, как было показано, желательно должно быть мягким, но при этом структурно прочным. Кроме того, при нагревании до комнатной температуры во время употребления благодаря твердым жирам промежуточных уровней покрытие остается в неизменном состоянии, и при этом обеспечиваются более однородные вкусовые ощущения.

Текстуру измеряли с помощью анализатора профиля текстуры TA.XT.plus (Stable Micro Systems, Великобритания). Образцы полностью расплавляли для удаления

остаточных кристаллов, а затем замораживали в пластмассовой чашке для образцов, рассчитанной на 3 унции, в течение 8 часов при -22°C. Непосредственно перед измерением образец был извлечен из морозильной камеры и на анализаторе профиля текстуры было проведено однократное испытание на проникновение с использованием зонда из нержавеющей стали диаметром 5 мм с расстояния 15 мм со скоростью 1 мм/с. Усилие срабатывания было установлено на 8 г.

На фиг. 2(a) показан профиль текстуры в зависимости от времени проведения испытания. На фиг. 2(a) графически показана зависимость усилия (g) от времени в секундах, а на фиг. 2(b) показано значение твердости или пиковое значение усилия.

Как показано на этой фигуре, обычное быстрозастывающее хрустящее покрытие способно выдерживать усилия большей величины до разрушения, тогда как мягкое покрытие из арахисового масла и незастывшее покрытие не растрескиваются. Кроме того, мягкое покрытие из арахисового масла в соответствии с настоящим изобретением имеет твердость, которая составляет одну треть твердости обычного хрустящего покрытия, но при этом значительно тверже, чем обычное мягкое незастывшее покрытие.

Пример 2

В примере 2 используется покрытие из арахисового масла в соответствии с настоящим изобретением, а аналитические данные сравниваются с данными для другого покрытия из орехового масла, которое не может быть применено в качестве покрытия на замороженных кондитерских изделиях. Покрытия были приготовлены, как описано в примере 1.

Мягкое покрытие из арахисового масла	%
Цельный измельченный арахис	30,80
Пальмовое масло	25,40
Сахар	25,00
Сухое обезжиренное молоко	14,60
Безводный молочный жир	2,80
Полностью гидрогенизированное растительное масло	0,70
Соль	0,40
Лецитин	0,30
Незастывшее покрытие из арахисового масла	%
Цельный измельченный арахис	31,07
Соевое масло	24,9
Сахар	25,69
Сухое обезжиренное молоко	14,80
Безводный молочный жир	2,76
Полностью гидрогенизированное растительное масло	0
Соль	0,46
Лецитин	0,32

На фиг. 3(a) показан профиль текстуры в зависимости от времени при однократном испытании на проникновение при -22°C. На фиг. 3(b) показано пиковое значение твердости (усилие, g) для покрытия на жировой основе в соответствии с настоящим изобретением по сравнению с незастывшим покрытием, содержащим орехи.

ИСПРАВЛЕННЫЙ ЛИСТ (ПРАВИЛО 91) ISA/EP
Следует понимать, что специалистам в данной области будут очевидны различные изменения и модификации предпочтительных на данный момент вариантов осуществления, описанных в настоящем документе. Такие изменения и модификации можно вносить без отступления от сущности и объема настоящего объекта изобретения и без уменьшения его предполагаемых преимуществ. Следовательно, предполагается, что прилагаемая формула изобретения охватывает такие изменения и модификации.

Claims (27)

1. Замороженное кондитерское изделие, содержащее покрытие, имеющее композицию покрытия, содержащую в мас.% в пересчёте на общую массу покрытия

40–60 мас.%, предпочтительно 43–60 мас.%, более предпочтительно 45–50 мас.% общего содержания жиров в покрытии,

30–50 мас.% цельных измельчённых орехов с размером частиц менее 80 мкм, предпочтительно 10–73 мкм, и

при этом общее содержание жиров в композиции покрытия составляет 40–60 мас.% жидкого масла и 60–40 мас.% застывшего жира в пересчёте на общее содержание жиров, причём композиция покрытия имеет содержание застывшего жира 30–50% при 0°C и содержит 10–20 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ молока.

2. Замороженное кондитерское изделие по п. 1, в котором цельные измельчённые орехи обеспечивают 23–61 мас.% всех жиров в композиции покрытия и 77–39 мас.% от общего содержания жиров получены не из цельных измельчённых орехов.

3. Замороженное кондитерское изделие по п. 1 или 2, в котором общее содержание жиров в композиции покрытия составляет 45–55 мас.% жидкого масла и 55–45 мас.% застывшего жира в пересчёте на общее содержание жиров.

4. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором цельные измельчённые орехи обеспечивают 14–23 мас.% орехового масла в пересчёте на общую массу покрытия.

5. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция покрытия содержит 14–45 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ, полученных не из орехов, и 15–26 мас.% не содержащих жира твёрдых веществ, полученных из орехов, в пересчёте на общую массу покрытия.

6. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором жир, полученный не из измельчённых орехов, содержит 16–0 мас.% жидкого масла и 30–20 мас.% застывшего жира в пересчёте на общую массу покрытия.

7. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором жир в композиции покрытия в дополнение к жиру из цельных измельчённых орехов смешивают с молочным жиром, пальмовым маслом, кокосовым маслом, средними фракциями пальмового масла, пальмоядровым маслом, маслом какао или их комбинацией.

8. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция покрытия перед ее замораживанием композиция покрытия имеет пластическую вязкость от 100 до 700 сантипуаз (сП) (мПа·с) при 40°C.

9. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция покрытия содержит структурирующий агент в количестве от приблизительно 0,2 мас.% до 3 мас.% композиции покрытия.

10. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором застывший жир в композиции покрытия содержит жир, выбранный из группы, состоящей из молочного жира, пальмового масла, средних фракций пальмового масла, пальмоядрового масла, кокосового масла, масла какао или их комбинации.

11. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором жидкое масло в композиции покрытия выбрано из группы, состоящей из: рапсового масла (масла канолы), подсолнечного масла, сафлорового масла, соевого масла, кукурузного масла, водорослевого масла, пальмового олеина, арахисового масла, оливкового масла, масла древесного ореха или ореха, употребляемого в приготовлении пищи, масла моринги масличной, масла семян, масла авокадо или их комбинации.

12. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором не содержащие жира твёрдые вещества, полученные не из орехов, в композиции покрытия выбраны из группы, состоящей из: сахара, соли, какао, волокон, не содержащих жира сухих веществ молока и одного или более ароматизаторов.

13. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором композиция покрытия содержит 0,1–2 мас.% эмульгаторов, выбранных из группы, состоящей из полиглицерин полирицинолеата (PGPR), моно- и диглицеридов, подсолнечного лецитина и соевого лецитина или их комбинации, в пересчёте на массу композиции покрытия.

14. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором не содержащие жира твёрдые вещества в композиции покрытия содержат 5–45 мас.% сахара.

15. Замороженное кондитерское изделие по любому из предшествующих пунктов, в котором цельные измельчённые орехи выбраны из группы, состоящей из арахиса, миндаля, бразильского ореха, кешью, фундука, пекана, грецкого ореха, ореха макадамия, фисташки, каштана, других орехов, употребляемых в приготовлении пищи, и их смесей.

16. Способ получения композиции покрытия для замороженного кондитерского изделия по любому из предшествующих пунктов, включающий стадии:

обеспечение цельных измельчённых орехов,

обеспечение не содержащих жира твёрдых веществ, застывшего жира и жидкого масла,

расплавление застывшего жира,

смешивание не содержащих жира твёрдых веществ с по меньшей мере частью расплавленного застывшего жира и

получение смеси жиров, масел и не содержащих жира твёрдых веществ с получением пасты,

рафинирование смеси жиров, масел и не содержащих жира твёрдых веществ путем размалывания для уменьшения размера частиц, предпочтительно до размера частиц менее 80 мкм, предпочтительно менее 40–15 мкм,

добавление оставшихся жиров и масел к рафинированной смеси.

17. Способ по п. 16, который дополнительно включает добавление эмульгатора к рафинированной смеси и/или смеси с жирами и маслами.