JP2023033772A - 冷菓被覆用油中水型乳化物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷菓被覆用の油中水型乳化物である含水チョコレート類の中でも特に、氷菓及びその他の冷菓に全面被覆した際にひび割れし難い油中水型乳化物の提供。【解決手段】冷菓被覆用油中水型乳化物が、以下に記載の（Ａ）～（Ｆ）をすべて満たし、含有する油脂成分が（Ｇ）～（Ｉ）をすべて満たす。（Ａ）無脂カカオ固形分が８．５～２５重量％、（Ｂ）ｐＨが４～６．５、（Ｃ）無脂乳固形分が７．５重量％以下、（Ｄ）油脂含有量が３０～５５重量％、（Ｅ）水分含有量が５～２５重量％、（Ｆ）レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を合計量として１～２．５重量％、（Ｇ）ランダムエステル交換油脂を必須成分とし、その配合量が３８～７０重量％、（Ｈ）構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が６重量％以下、（Ｉ）ＳＵＳトリグリセリドの含有量が２０～５０重量％【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓被覆用油中水型乳化物に関する。特に、冷菓被覆用の油中水型乳化物である含水チョコレート類の製造法に関する。

従来技術として含水チョコレートと呼ばれるチョコレート様食品のカテゴリーがある。
生クリームなどの乳化物を配合した生チョコレートと呼ばれるものもその１つである。水性成分を含有する事でみずみずしい食感が楽しめる為、市場で人気のある商品である。

そういった含水チョコレートは、それ単独での喫食もさることながら、他の食品、例えばパンやケーキ、菓子類、冷菓などと組み合わせて用いることも多い。他の食品も単独で喫食するよりも製品としてのバラエティーが増え、市場からの要求も大きいものである。

例えば、従来技術としては、ココア及び又はカカオマスと砂糖、油脂を主成分とし、これらを常法により均一に混合するアイスコーティング用チョコレートの製造法において、上記主成分と液糖とを乳化剤を用いて乳化することを特徴とするアイスコーティング用チョコレートの製造法が開示されている（特許文献１）。

また、水に対する溶解性が砂糖よりも高い糖類、ＨＬＢ値が３以下で主要な結合脂肪酸の炭素原子数が２０～２６の蔗糖脂肪酸エステル及び油脂類を含有するチョコレートベースと、水性成分とを混合し、油中水型に乳化することを特徴とする含水チョコレートの製造法が開示されている（特許文献２）。他にもチョコレート生地と水性成分とを混合して油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、リン脂質含量が６０重量％以上であって、かつ全リン脂質中のホスファチジルコリン含量が５０重量％以上である分画レシチンを含水チョコレート全量に対して０.０５重量％～５.０重量％添加することで、通常のチョコレートと同様に成形作業が可能な油中水型の含水チョコレート類の製法が開示されている（特許文献３）。

さらには、チョコレート生地と水性成分とを混合して油中水型の含水チョコレート類を製造するに際し、ＨＬＢ値が３以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が１６個～１８個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレートをチョコレート生地に対して各々０．０５重量％～５．０重量％の範囲内で使用することで、水分含有成分を何ら加工する事なく、そのままチョコレート生地に添加する事ができ、通常のチョコレートと同様の物性で乳化の安定が良く、風味の良好な油中水型の含水チョコレート類を容易に製造する方法が開示されている（特許文献４）。
このように、それぞれの課題の解決には一定の効果があったのかもしれないが、本発明における冷菓との組み合わせにおいて、含水物特有の柔らかな食感を維持したまま、十分な殺菌工程など物性への悪影響に対して十分な効果があるものは未だ見出されていない。
また、冷菓へのコーティング適性が良好で流通・保存時にひび割れが生じにくい被覆用油脂組成物が開示されている（特許文献５）。

特開昭５１－１０６７６３号公報 特開平６－２４５７０４号公報 特開平８－７０７７６号公報 特開平１１－２４３８６０号公報 特開２０１１－３６１４２号公報

特許文献１は、殺菌工程後の品質安定性についての示唆はない。
特許文献２および３は、ざらつきの抑制といった物性に対する効果についての記載はあるが、冷菓においてその効果は十分でない。
特許文献４は、汎用的な油中水型乳化物にポリグリセリン縮合リシノレートを添加することは示されているものの、冷菓への被覆への適性については特に示唆されていない。
特許文献５は、実質的に水分を含まない油脂組成物についての適性であり、水分を多く含む油中水型乳化物としての適性について開示されていない。

本発明は、冷菓被覆用の油中水型乳化物である含水チョコレート類の製造法に関し、含水物特有の良好な口溶け及び柔らかな食感を有しながらも、作業性が無水物を用いた場合と同程度であり、流通時に必須の殺菌を経ても物性が変わらない冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を製造する方法を提供する事を目的とするものである。
特に、氷菓及びその他の冷菓に全面被覆した際に、ひび割れしがたい油中水型乳化物の提供を目的とする。

発明者は上記の課題解決に向け鋭意検討を行った。その中で、冷菓との組み合わせを主目的とするアイスコーティングチョコレートに含水チョコレートを用いる場合は、氷結晶の発生などに伴い、含水物特有の柔らかな食感を失われたり、作業性が無水物のアイスコーティングチョコレートを用いた場合より悪化したりしかねない。また、長期の保存性が必要な製品の場合は、流通させるに際して殺菌工程が必要であり、これも無水物のアイスコーティングチョコレートを用いた場合に比べ、乳固形分の凝集、そしてそれに伴う粘度上昇や食感の悪化などが生じ易くなり、その難易度が高いという課題があった。

発明者はさらに検討を重ねた結果、冷菓被覆用に適する油中水型乳化物の調製には、無脂カカオ固形分、ｐH及び無脂乳固形分の他に油分、水分及び特定の乳化剤などの条件を詳細に設定することが必要であることを見出した。
さらに、冷菓被覆用油中水型乳化物に含有する油脂成分としてランダムエステル交換油脂を配合し、構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量とＳＵＳトリグリセリド（Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸 ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する。）の含有量を所定量に調整することで、特に氷菓及びその他の冷菓に全面被覆してもひび割れしがたい冷菓用油中水型乳化物が調製できることを見出した。

すなわち、本発明は、
［１］：（１）及び（２）の条件を満たす、冷菓被覆用油中水型乳化物、
（１）．乳化物として（Ａ）～（Ｆ）をすべて満たす、
（Ａ）無脂カカオ固形分が８．５～２５重量％；（Ｂ）ｐＨが４～６．５；（Ｃ）無脂乳固形分が７．５重量％以下；（Ｄ）油脂含有量が３０～５５重量％；（Ｅ）水分含有量が５～２５重量％；（Ｆ）レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を合計量として１～２．５重量％、
（２）．含有する油脂成分が（Ｇ）～（Ｉ）をすべて満たす、
（Ｇ）ランダムエステル交換油脂を必須成分とし、その配合量が３８～７０重量％；（Ｈ）構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が６重量％以下；（Ｉ）ＳＵＳトリグリセリドの含有量が２０～５０重量％（但し、Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸 ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する）、
［２］：油中水型乳化物に含まれる前記（G）のランダムエステル交換油脂が、以下条件を満たす、［１］に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物、
１）構成脂肪酸中の炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸の含有量が６０重量％以上；２）構成脂肪酸中に炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が２重量％未満；３）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０～４０％、２０℃でのＳＦＣが０～２０％、
［３］：ｐＨ６．８未満のカカオマスとココアの合計が１０～４０重量％である、［１］又は［２］に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物、
［４］：（１）及び（２）の条件を満たすように乳化物を調製し、得られた乳化物を殺菌する工程を有する冷菓被覆用油中水型乳化物の製造方法、
（１）．（Ａ）から（Ｆ）をすべて満たすように原料を配合する、
（Ａ）無脂カカオ固形分が８．５～２５重量％；（Ｂ）ｐＨが４～６．５；（Ｃ）無脂乳固形分が７．５重量％以下；（Ｄ）油脂含有量が３０～５５重量％；（Ｅ）水分含有量が５～２５重量％；（Ｆ）レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を合計量として１～２．５重量％、
（２）．油脂成分が（Ｇ）～（Ｉ）をすべて満たすように油脂を配合する、
（Ｇ）ランダムエステル交換油脂を必須成分とし、その配合量が３８～７０重量％；（Ｈ）構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が６重量％以下；（Ｉ）ＳＵＳトリグリセリドの含有量が２０～５０重量％、
［５］：［１］～［３］いずれか１つに記載の冷菓被覆用油中水型乳化物を被覆した冷菓、
［６］：［１］～［３］いずれか１つに記載の冷菓被覆用油中水型乳化物を食品に被覆する冷菓の製造方法、
［７］：冷菓の被覆物として、［１］～［３］いずれか１つに記載の冷菓被覆用油中水型乳化物を用いる、該被覆物のひび割れを抑制する方法、
に関するものである。

本発明により、冷菓被覆用の油中水型乳化物である含水チョコレート類において、含水物特有の良好な口溶け及び柔らかな食感を有しながらも、作業性が無水物を用いた場合と同程度であり、流通時に必須の殺菌を経ても物性が変わらない冷菓被覆用油中水型乳化物を提供することができる。
冷菓被覆用油中水型乳化物及び氷菓を含む冷菓は、冷却固化時に収縮するため、そのひずみでひび割れが発生する。これは部分被覆よりも全面被覆で発生しやすいが、ひび割れすることなく全面にコーティングできる冷菓被覆用油中水型乳化物を提供することができる。

以下、本発明を具体的に説明する。
（冷菓被覆用油中水型乳化物）
本発明において、冷菓被覆用油中水型乳化物とは冷菓に被覆して用いる事を特徴とする油中水型乳化物の食品素材である。特に、冷菓被覆用油中水型乳化物としては、含水チョコレート類のことをいう。
ここでいう被覆とは、組み合わせる冷菓の表面を全面または部分的に覆うことを言う。
冷菓とは、凍結状態およびチルド状態で保存され、喫食される食品を指し、特に限定はされないが、アイスクリームやソフトクリーム、アイスキャンディー、フローズンヨーグルト、シャーベット、氷菓などが挙げられる。これら冷菓に被覆することに限定的に用いられる食品素材を冷菓被覆用油中水型乳化物と称する。
乳化物の乳化型は電気伝導法（通電の有無）により確認することができる。

（チョコレート類・含水チョコレート類）
本発明において言うところの「チョコレート類」とは全国チョコレート業公正取引協議会が規定するところの、「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」から、カカオバター以外の油脂とカカオ固形分以外の可食物よりなる「チョコレート様食品」、その他、例えばカレー風味やチーズ風味といった、油脂をベースとして可食物を分散させた食品を総称するものであってもよい。また、本発明において言うところの「含水チョコレート類」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約とその解説」で言うところの「生チョコレート」は勿論、以上に述べたチョコレート類と水性成分を混練したものすべてを総称し、その「含水チョコレート類」の原料として用いた「チョコレート類」を「原料チョコレート類」と称する。含水チョコレート類は一般的には水中油型あるいは油中水型、そのそれぞれを組み合わせた二重乳化や一部が転相したものなどがあり本発明では特に油中水型の乳化物を言う。本発明の含水チョコレート類は、チョコレート類にクリーム、液糖、洋酒、牛乳、豆乳、果汁、水などの水性成分を混合して得られる。

（原料・無脂カカオ固形分配合量）
本発明には、無脂カカオ固形分の由来原料としてカカオマスを用いることができる。カカオマスとは、カカオ豆をローストし脱皮して得られるカカオニブ（胚乳部分）を摩砕して得られるもので、カカオリカーとも呼ばれるもの全般を意味する。
ココアとはカカオマスから油脂部分であるカカオバターを除いたものであり、ココアパウダーとも称する。冷菓被覆用油中水型乳化物は無脂カカオ固形分の由来原料としてカカオマスもしくはココアを配合する必要があるが、その配合量は無脂カカオ固形分換算で８．５～２５重量％であり、好ましくは１０～２０重量％である。ただし、無脂カカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分のうちカカオバターと水分を除いた部分を指す。

（冷菓被覆用油中水型乳化物のｐＨ）
冷菓被覆用油中水型乳化物としてのｐＨは４～６．５であり、好ましくは４．５～６．２であり、さらに好ましくは５～６．２ある。ｐＨが高いと冷菓被覆用油中水型乳化物にざらつきが出やすくなる。
なお、冷菓被覆用油中水型乳化物のｐＨは、水を加えることで乳化破壊し、連続相を水相にすることで市販のｐＨメーターで測定する事が可能である。測定は冷菓被覆用油中水型乳化物を水で１０倍に希釈して測定する。

（原料・無脂乳固形分配合量）
冷菓被覆用油中水型乳化物は乳由来原料を配合してもかまわないが、配合量は無脂乳固形分換算で、７．５重量％以下であり、さらに好ましくは４重量％以下である。ただし、無脂乳固形分とは、乳に由来する、乳脂と水以外の成分を指す。無脂乳固形分を含む具体的な素材としては、牛乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー、バターミルクパウダーを挙げることができる。生クリームの一部にも無脂乳固形分が含まれる。

（冷菓被覆用油中水型乳化物の油脂含有量・水含有量）
冷菓被覆用油中水型乳化物の成分は油脂含有量が３０～５５重量％であり、好ましくは３４～５５重量％、さらに好ましくは３４～５３重量％である。また、水含有量が５～２５重量％、好ましくは１０～２０重量％である。
油脂含有量と水含有量を適正に調整することで、良好な物性の冷菓被覆用油中水型乳化物を調製することができる。

（乳化剤）
冷菓被覆用油中水型乳化物は従来の油中水型乳化をする乳化剤が必須成分として用いられる。使用する乳化剤としては、レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を用いる。その合計量は、１～２．５重量％であり、好ましくは１～２．０重量％、さらに好ましくは１～１．７重量％含む。なお、ポリグリセリン縮合リシノレートはＰＧＰＲと略称されることがある。
また、レシチン単独では０．７重量％を、ＰＧＰＲ単独では１．５重量％を上限として添加する事が好ましい。さらに、ＰＧＰＲはレシチンより粘度を低減する力が強いため、好ましくはＰＧＰＲを０．５重量％以上含有する。

（ランダムエステル交換油脂）
冷菓被覆用油中水型乳化物の油脂成分には、ランダムエステル交換油脂を含む。ランダムエステル交換油脂を冷菓被覆用油中水型乳化物の油脂成分に含有させることで、口溶けが良好であり、被覆後のひび割れが少なく、かつ固化が良好である、冷菓被覆用油中水型乳化物を調製することができる。
ランダムエステル交換油脂を油脂組成中に３８～７０重量％配合する。好ましくは４０～６６重量％、さらに好ましくは４３～６０重量％配合する。油脂組成中のランダムエステル交換油脂の比率が少なくなると、それ以外の油脂の影響を受けやすく、被覆後に割れが生じやすかったり、固化が遅くなったりする。
含有するランダムエステル交換油脂としては、炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸を油脂組成中の構成脂肪酸として６０重量％以上含有することが好ましい。さらに好ましくは６３重量％以上含有する。含有するランダムエステル交換油脂としては、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量は２重量％未満が好ましい。さらに好ましくは１．８重量％未満、より好ましくは１．５重量％未満である。
炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が少ないランダムエステル交換油脂を使用することで、濃厚感と良好な口溶けを有する油中水型乳化物を調製することができる。
本発明にある固体脂含量は、一般的にＳＦＣとも呼ばれる。冷菓被覆用油中水型乳化物に含有するランダムエステル交換油脂のＳＦＣは、好ましくは１０℃で０～４０％、２０℃で０～２０％である。さらに好ましくは、１０℃で０～３５％、２０℃で０～１５％であり、より好ましいＳＦＣは１０℃で０～３３％、２０℃で０～１４％である。
ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ．２ １５０ ＳＯＬＩＤ ＣＯＮＴＥＮＴ ＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮ ＩＮ ＦＡＴＳ ＩＮ ＦＡＴＳ ＢＹ ＮＭＲに準じて測定する。分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０”を使用する。

冷菓被覆用油中水型乳化物の油脂成分は、炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が６重量％未満である。好ましくは４重量％未満、より好ましくは３重量％未満である。炭素数１２の飽和脂肪酸はラウリン酸と呼ばれる。ラウリン酸は冷凍下での固化に優れるため、冷菓被覆用のチョコレート様食品に用いられることがある。本発明の油中水型乳化物に用いることで固化が早くなるが、多く含有するとサイコロ状のアイスなどへの全面コーティングの際にひび割れが発生しやすくなる。

冷菓被覆用油中水型乳化物の油脂成分は、ＳＵＳ型のトリグリセリドを含む。ここで、Ｓとは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕとは炭素数１８の価不飽和脂肪酸、ＳＵＳとは、１位及び３位の脂肪酸がSであり、２位の脂肪酸がＳであるトリグリセリドを示すトリグリセリドを示す。
ＳＵＳ型トリグリセリドの油脂組成中の含有量は２０～５０重量％である。より好ましくは２１～４５重量％、さらに好ましくは２２～４２重量％である。ＳＵＳ型トリグリセリドが所定の含有量であれば、アイスボールなどの冷菓に全面コーティングした際に、製造適性良好な固化速度で、ひび割れの少ない食品を作製することができる。
また、ＳＵＳ型トリグリセリドが所定の含有量であれば、冷菓被覆用油中水型乳化物の口溶けに作用し、風味に濃厚感を付与することができる。

（原料）
本発明には無脂カカオ固形分の由来原料としてカカオマスもしくはココアを用いることができる。ココアには大まかにはブロマプロセスとダッチプロセスの２種類の製造方法があり、その製造工程に用いられるアルカリによる中和によって、ダッチプロセスによって得られたココア（アルカリココアと称する）はブロマプロセスによって得られたココア（ナチュラルココアと称する）よりアルカリよりのｐＨを示す。一般的にはナチュラルココアはｐＨ５．５付近であるのに対して、アルカリココアのｐＨは６．８以上になる。
本願発明においてはココアのｐＨが持つ乳化の安定性に対する影響は単に乳化物全体としてみた場合のｐＨよりも大きいため、ココアを添加する必要がある場合はココア全体としてのｐＨは６．８以下が好ましく、さらには５～６である事が好ましい。
そのためアルカリココア（本発明ではｐＨが６．８以上のものを称する）の添加量は、冷菓被覆用油中水型乳化物全体に対して好ましくは１０重量％以下、より好ましくは６重量％以下、もっとも好ましくは実質的に含まない。
同様に、カカオマスにもアルカリによる中和によってｐHを６．８以上に調整したカカオマスがあるが、本願発明では、ｐＨが６．８未満であるナチュラルカカオマスを用いる。
アルカリココアの添加量は少ない方が好ましいが、ｐH６．８未満のカカオマス及びココアは、冷菓被覆用油中水型乳化物に含まれることで好ましい物性と、濃厚な風味に調整することができ、その添加量は好ましくは１０～４０重量％であり、より好ましくは１０～３５重量％、さらに好ましくは１５～３０重量％である。

他の原料としては、本発明の効果を妨げない範囲で、油脂、糖類、乳化剤、添加剤、色素など、従来の油中水型乳化に用いられているものを適宜用いることができる。
本発明の冷菓被覆用油中水型乳化物に使用する油脂は、上記油脂含有量および油脂組成の条件を満たしたうえでなら、他に配合する食用油脂は特に制限はなく、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、椰子油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの極度硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。

冷菓被覆用油中水型乳化物は、粘度が１００～３０００ｃＰ（ＢＭ型粘度計２号または３号３０回転／４０℃測定）の範囲に収まることが好ましく、より好ましくは、粘度は１５０～２５００ｃＰ以内、さらに好ましくは２５０～２４００ｃＰ以内である。
この範囲に収まらない場合は、塗布や被覆用途では製品表面をムラなくカバーできない、カバー後に垂れ落ちて商品価値を損なうといった不具合が挙げられる。

（冷菓被覆用油中水型乳化物の製造工程）
本発明の冷菓被覆用油中水型乳化物の製法は特に限定されず公知の方法を採用できるが、例えば、水分を含まない油性原料、例えば、カカオ由来原料と油脂、そして油溶性の乳化剤を加え混捏した油性生地に、残余の水性成分を加えて、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー等を用いて乳化後、乳化物を冷却固化することにより得る混合する事で得る事が出来る。ただし、乳化後に６８℃以上で３０分以上の殺菌工程を有する事が好ましい。
本発明においては、特に殺菌工程がなくとも冷菓被覆用油中水型乳化物が得られるものの、即喫食に供される場合以外は、食品衛生上の理由から流通や保存に際し、法令で義務づけられている殺菌工程が必要となる。油性食品素材が無水の場合は殺菌工程による物性への影響が小さく、問題とならないが、従来の含水物に対しては物性への影響が大きい。
本願の方法を用いる事で、含水物であっても物性への影響を減少させることが可能である。規定の殺菌工程を持たない冷菓被覆用油中水型乳化物は事実上、保存や流通が困難である。一方、無水の油性食品素材であれば、上記殺菌工程においても大きく物性を損なうことはないが、風味的に含水物のようなみずみずしさを呈する事は困難である。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるのもではない。なお、例中、％および部はいずれも重量基準を意味する。

＜ランダムエステル交換油脂の調製（１）＞
パームオレイン油（ヨウ素価：６８．０、飽和脂肪酸：３６．３重量部）を、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油として得られてランダムエステル交換油脂である植物油脂aを調製した。
高オレイン酸ヒマワリ油３０．０重量部とステアリン酸エチル７０．０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、蒸留、分別、脱色、脱臭を行った分別中融点油脂X(ヨウ素価:３３．０、飽和脂肪酸含量:６４．２重量％)１３．０重量部と、中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:０．５以下、飽和脂肪酸含量:１００重量％、炭素数８と１０の脂肪酸が６０：４０) ５．０重量部、コーン油（ヨウ素価:１２３．０、飽和脂肪酸:１４．５重量％） ８２．０重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油として得られたランダムエステル交換油脂である植物油脂ｂを調製した。
さらに、植物油脂ｃとして精製パーム油を用いた。

＜系列１：油脂の種類（１）＞（実施例１、２、比較例１）
カカオマスＡ（ナチュラルカカオマス、ｐＨ５．２）、植物油脂、砂糖、レシチン、ＰＧＰＲ（商品名：ＣＲＳ７５、阪本薬品工業株式会社製）を表２に従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造した。
植物油脂としては、植物油脂ａ、植物油脂ｂ又は植物油脂ｃを用いた。それぞれの油脂の特性は表１に示す。表中の「＊」がある油脂はランダムエステル交換油脂であることを示す。
次いで、果糖ぶどう糖液糖（製品名：ハイフラクトＭ－７５、日本コーンスターチ株式会社）生クリーム（乳脂肪４７%、株式会社明治）、水、をすべて混合したうえで５０℃に加温したものを、上記操作にて得られた原料チョコレート類に表１の配合量に従って加え混合した。
上記混合物を、加温しながらアンカーミキサー（コンビミックス３Ｍ－５型 プライミクス株式会社）にて攪拌を行い、６８℃３０分保持して殺菌した後、５℃にて冷却して冷菓被覆用油中水型乳化物であるところの含水チョコレート類を得た。
得られた冷菓被覆用油中水型乳化物はＢＭ型粘度計２号または３号を用い、３０回転／４０℃にて粘度を測定した。調製した冷菓被覆用油中水型乳化物を冷菓に被覆して風味やひび割れ、固化適性を評価した。
ＳＦＣは、ＩＵＰＡＣ．２ １５０ ＳＯＬＩＤ ＣＯＮＴＥＮＴ ＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮ ＩＮ ＦＡＴＳ ＩＮ ＦＡＴＳ ＢＹ ＮＭＲに準じて測定した。分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ２０”を使用した。なお、固化温度を０℃ではなく、－１０℃に変更して行った。
冷菓被覆用油中水型乳化物の水分は海砂法により測定した。

●冷菓（１）への被覆方法
冷菓（１）への被覆方法は－２０℃に温度調整した市販の四角柱型アイスバー（冷菓（１）；商品名：バニラバー、株式会社ロッテ製、アイス部分の概形：２３mm×２３mm×７３mm）を、加温融解して４０℃に調整した冷菓被覆用油中水型乳化物を満たしたガラスビーカー内に木のスティック部分まで浸けて冷菓被覆用油中水型乳化物をコーティングし、口どけと風味の食感テストに供した。
●冷菓（２）への被覆方法
常温で軟化させたバニラアイス（株式会社明治製ファミリア）を卓上ミキサー（ホバート・ジャパン株式会社）で混合、軟化させ、サイコロ状の型（２５mm＊２５mm＊２５mm）に流し込み、－２０℃の冷凍庫で冷却固化し角形アイス（冷菓（２））を調製した。
加温融解して４０℃に調整した冷菓被覆用油中水型乳化物を満たしたガラスビーカー内に角形アイス全体を浸し、全面にコーティングした。
コーティングした後に－２０℃設定の冷凍庫で１時間、－８０℃設定の冷凍後で１日置いた後、－２５℃設定の冷凍で３日間保管した時の状態でひび割れの確認と、風味・口溶けを確認した。
●冷菓（３）への被覆方法
シャービック（ハウス食品株式会社製）１袋（６５ｇ）に水を入れ攪拌Ｂｒｉｘ３６となるように調製、製氷型に流し入れ、－２０℃設定の冷凍庫で一晩冷却した。
氷菓の形状は一般的な製氷型で作られる形状。さらに言えば、上面長方形：２３ｍｍ×２５ｍｍ、底面長方形：３３ｍｍ×３５ｍｍ、高さ２５ｍｍサイズであった。
型から抜いた氷菓（冷菓（３））を、４０℃に調温した冷菓被覆用油中水型乳化物及びチョコレート類等の中に浸し、全面にコーティングした。コーティングした後に－２０℃設定の冷凍庫で１時間、－８０℃設定の冷凍後で１日置いた後、－２５℃設定の冷凍で３日間保管した時の状態でひび割れの確認と、風味・口溶けを確認した。

風味・口溶けはパネラー５人の官能評価にて以下の基準で行った。
◎：非常に良好、〇：良好、△：品質許容レベルだが、〇よりは劣る、×：不適
被覆方法（１）、（２）、（３）それぞれでの物性評価を以下に示す。
＜冷菓（１）の評価＞
固化‥冷菓被覆用油中水型乳化物をコーティングして持ち上げた後、油中水型乳化物が垂れ終わるまでの時間を基準に以下評価とした。
◎：７秒以内、○：１０秒以内、×：１１秒以上
ひび割れ‥３本コーティングしてひび割れが発生した本数を確認した。
◎：０本、○：１本、×：２本以上
＜冷菓（２）及び（３）の評価＞
固化‥油中水型乳化物及びチョコレート類をコーティングした後、油中水型乳化物及びチョコレート類が室温で手に付着しなくなるまでに要した時間で評価した。
◎：１０秒以内、○：１５秒以内、×：１６秒以上
冷菓の固化は連続生産においては、わずかな差も不具合につながることがある。特に全面被覆などの態様で不具合が発生しやすい。
ひび割れ‥５個以上コーティングしてひび割れが発生した個数を比率で評価した。
◎：１０％以下、○：１１％以上～４９％以下、×：５０％以上
いずれの評価も、「×」が不合格、それ以上であれば品質合格であることを示した。
冷菓被覆用油中水型乳化物のｐＨは、水で１０倍に希釈して測定した。水を加えることで乳化破壊し、連続相を水相にすることで市販のｐＨメーターで測定する事が可能であった。
なお、表中の「ナチュラルカカオ量」はｐＨ６．８未満のカカオマスとココアの合計の全体に占める割合（重量％）を、を示した。「乳化剤量」はレシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を合計量の全体に占める割合（重量％）を示すものとする。
また、「C12-14」とは構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の油分全体に占める割合（重量％）を示し、「SUS」とは炭素数１６～１８の飽和脂肪酸であるSと、炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸Uが、それぞれ１，３位にS、2位にUが結合したトリグリセリドの油分全体に占める割合（重量％）を示し、「エステル交換油脂」とは、含有するランダムエステル交換油脂が油分全体に占める割合（重量％）を示すものとする。

＊植物油脂aはパームオレインをランダムエステル交換処理することで、パームオレインに含まれるSの飽和脂肪酸が二つ、Uの不飽和脂肪酸が一つ結合したトリグリセリドの３分の１がSUSを構成するため、その理論値を加算した。

実施例及び比較例で殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。
冷菓（１）にコーティングするならば、どれも問題ない良好な状態であったが、冷菓（２）や冷菓（３）への全面コーティングでは比較例１で多くひび割れが発生した。冷菓（２）よりも、冷菓（３）の方が割れやすい傾向があるが、エステル交換を施した実施例１及び実施例２はひび割れが少なく良好な状態であり、固化も良好であった。多種にわたる冷菓に被覆する際に、良好な固化適性とひび割れの耐性を有するには、冷菓被覆用油中水型乳化剤の油脂分が影響することがわかった。
調製した試験品はどれも含水物特有の良好な口溶けと柔らかな食感を有していた。その評価は冷凍した単体の評価も、アイスや氷菓にコーティングしたときの評価も同じような結果となったため、冷菓と組み合わせた評価で単体の評価も可能であった。

＜系列２：無脂カカオ固形分＞
（実施例３～６、比較例２、３）
表４に記載の通り、カカオマスＡとココアＡの配合量を調節する以外は実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。冷菓被覆用油中水型乳化物の無脂カカオ固形分量は４．２から２０．０まで変動させた。
得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。

実施例は殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。無脂カカオ固形分の量が変動すると、無脂カカオ固形分が少ない比較例においては、分離が生じ商品価値がなかった。実施例は全面被覆品のひび割れが抑制されていた。無脂カカオ固形分が実施例３では粘度が低いことから生じる目付け量の低下でやや味が薄いなどの不利はあるものの、口どけは良好であった。
無脂カカオ固形分が増えるにつれて粘度が高く（２４００ｃＰを越える）なると目付け量の増大により、口腔内でのもたつきや若干のざらつきなどが顕実化し始めるなどの影響が認められたが、商品としては流通可能なレベルではあった。

＜系列３：ｐＨ＞
（実施例７～１１、比較例４～６）
表５に記載の通り、カカオ固形分とカカオ由来の油分（すなわちカカオバター）が一定である条件のもとカカオマスの固形分の一部をｐＨの異なるココアに置き換える、又はクエン酸、重曹を配合してｐＨを調節する以外は、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。冷菓被覆用油中水型乳化物のｐＨは表中に示す。
なお、ココアＡ（市販ナチュラルココア、ｐＨ５．５）、ココアＢ（市販アルカリココア、ｐＨ７．０）、ココアＣ（市販アルカリココア、ｐＨ８．３）をそれぞれ用いた。
得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。

実施例はで殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。実施例はどれも全面被覆品のひび割れが抑制されていた。得られた冷菓被覆用油中水型乳化物のｐＨが酸性よりの実施例７～実施例１０は良好な口溶けと柔らかな食感を有しており、多少アルカリよりの実施例１１で少しざらつく口溶けにはなったものの、十分に商品価値のあるレベルであった。しかし、アルカリが強い比較例４、５及び比較例６は分離してしまい、アイスコーティング用途としては不適当な品質であった。
クエン酸や重曹でｐHを調整した試験品も実験結果は同様の傾向を示した。

＜系列４：無脂乳固形＞
（実施例１２～１４）
表６に記載の通り、全脂粉乳を加え、水分等が同程度になるように果糖ぶどう糖液糖と水を変動させる以外は、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。
得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。

実施例の殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。無脂乳固形分が低い実施例１２、実施例１３においては、粘度や口どけ・風味にも特に問題はなく良好であったが、無脂乳固形分が７．５重量％である実施例１４は商品価値のあるレベルだったが、商品にややざらつきを感じた。ひび割れは発生しなかった。

＜系列５：油脂含有量＞
（実施例１５、１６、比較例７）
表７に記載の通り、油分を調製する以外は、実施例１と同じ配合・製造方法にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。

実施例及び比較例で殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。しかし、比較例７のように油分が多いと、チョコレートらしい風味よりも油っぽさが感じられた。氷菓への被覆でもひび割れが発生した。実施例１５及び１６はひび割れなく、食感も柔らかく良好な品質であった。

＜系列６：水分量＞
（実施例１２、１７～１９、比較例８、９）
表８に記載の通り、実施例１の水分量が変動するように、水や生クリームの配合量を変え、また油分は変動しないよう油脂Ａなどの配合を変動させた以外は、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。比較例８が乳化物ではなく、常法に従い原料を粉砕、混合したチョコレート類として調製した。比較例８の水分は実質的に０である０．５重量％であった。
得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。比較のため、実施例１２の評価も表中に記載した。

実施例は殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。比較例８、実施例１７、実施例１２、実施例１８、実施例１９、比較例９の順で水分が少ない方から順に増えていくチョコレート類及び冷菓被覆用油中水型乳化物が得られたが、水分のない比較例８（０．５重量％）は口溶けが悪く、従来の無水タイプのアイスコーティング用チョコレートの域を出るものではなかった。また、氷菓の全面に被覆する際は、ひび割れが生じてしまう。
実施例１７・実施例１２・実施例１８・実施例１９と良好な柔らかさ及び口溶けを呈し、従来の無水タイプのチョコレート類とは明らかに優位性のある品質であった。一方で水分量が増えるに従い口溶けが速くなる傾向にあり、水分量で口溶けを調整することができることがわかった。実施例は固化が良好で、ひび割れも抑制されていた。
しかし、水分量が多くなりすぎた比較例９までとなると、乳化の安定性を損ない油水が分離してしまい、アイスコーティングの作業自体が出来なかった。

＜系列７：乳化型＞
（実施例２０・比較例１０）
表９に記載の通り、乳化の型が異なる以外は配合が近似している（乳化に作用する為、乳化剤の添加のみが異なる）配合の、実施例２０（油中水型）と、比較例１０（水中油型）の冷菓被覆用乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。
得られた乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。
なお、実施例２０・比較例１０は固化前に乳化物をテスター（デジタルマルチメーター カセイ（株）製）にて通電状態により調べたところ実施例２０は通電性を示さず、比較例１０は通電したため、それぞれの乳化型を、油中水型、水中油型と確認した。

試験品は殺菌後の状態は良好であった。乳化の型以外はほぼ同等の配合である実施例２０・比較例１０であるが、口溶けや柔らかさに関しては双方共に良好であったが油中水型である実施例２０は被覆時に良好な固化状態でひび割れが抑制されていたのに対して、比較例１０は粘度が増しており、商品設計上不適であった。

＜系列８：レシチン、ＰＧＰＲ＞
（実施例２１～２５、比較例１１）
表１０に記載の通り、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を作成し、同じ条件にて殺菌を行った。
得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。

レシチン及びＰＧＰＲの添加量を調整した冷菓被覆用油中水型乳化物が得られたが、実施例は殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。口溶けや風味も全て良好であった。また粘度も市場品としては十分使用に耐えうる品質であった。
実施例２３はＰＧＰＲを添加せずにレシチンの量を増やして冷菓被覆用油中水型乳化物を作成したが、粘度は上昇したものの作業自体は可能であり、口溶けや風味は良好であった。
ＰＧＰＲ配合量が少ない比較例１１は分離が確認された。実施例２４、実施例２５では、口どけも良好な状態を保ち、また粘度も良好な状態を維持できた。実施例はひび割れについて合格レベルであった。

＜系列９：殺菌工程の有無＞
（実施例２６～２８、比較例１２）
表１１に記載の通り、ＰＧＰＲの添加量を変動させる以外は、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を得た。得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法ではあるが、殺菌工程の前に粘度を測定したうえで、同じ条件にて殺菌を行い、再び粘度を測定し、冷菓被覆での風味やひび割れ、固化の評価を行った。
その評価は表１１に示した。

ＰＧＰＲの添加量を２重量％とした実施例２８まで徐々に増やした試験品を調製したところ、実施例は殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。実施例は良好な口どけを有していたが、比較例１２は殺菌工程後、分離が認められ商品として不可であった。実施例はひび割れが抑制されていた。

＜ランダムエステル交換油脂の調製（２）＞
植物油脂ａ、植物油脂ｂ及び植物油脂ｃの他、比較のために植物油脂ｄとして大豆白絞油、植物油脂ｅとして硬化ヤシ油を用いた。
さらに、以下の油脂を調製した。
コーン油（ヨウ素価:１２３．０、飽和脂肪酸:１４．５重量％）９５．０重量部、中鎖脂肪酸トリグリセリド(ヨウ素価:０．５以下、飽和脂肪酸含量:１００重量％、炭素数８と１０の脂肪酸が６０：４０) ５．０重量部を混合し、ナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換反応を行った。その後、常法通り脱色、脱臭を行い、精製油として得られたランダムエステル交換油である植物油脂ｆを調製した。

＜系列１０：油脂の種類＞
（実施例１、１２、２９、比較例１、１３、１４）
表１２に試作に用いた油脂の特性を示した。表中「＊」がある油脂はランダムエステル交換油脂であることを示す。表１３に記載の通り、油脂の種類を変更する以外は、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を得た。得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定したうえで、風味、ひび割れ、固化適性の評価を表１３に示した。
植物油脂としては、植物油脂ａ～ｆを用いた。

実施例及び比較例で殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であった。実施例１、１２及び２９はひび割れも固化も合格レベルであった。比較例１３は、ひび割れはしなかったが、固化が遅かった。比較例１及び１４はひび割れが発生し、品質として適さなかった実施例及び比較例１３は良好な口溶けと柔らかな食感であった。

＜系列１１：油脂のブレンド＞
（実施例３０～３４、比較例１５～１７）
植物油脂a～fの他に混合する植物油脂としてパーム分別油である植物油脂g、植物油脂hを用いた。
植物油脂gは一般的にパームオレインと呼ばれるヨウ素価５８のパーム分別軟質油である。
植物油脂hはパームを2段階分別したヨウ素価３４のパーム分別中融点油である。
それぞれの油脂の特性を表１４に示す。「＊」がある油脂はランダムエステル交換油脂であることを示す。

表１６に記載の通り、植物油脂aもしくは植物油脂b、植物油脂d、植物油脂e、植物油脂g、植物油脂hを特定比率で混合し、油脂の種類を変更する以外は、実施例１と同じ配合・製造工程にて冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を得た。得られた冷菓被覆用油中水型乳化物は実施例１と同様の方法で粘度を測定したうえで、風味、ひび割れ、固化適性の評価を表１５に示した。

＊実施例１と同様の方法で、植物油脂a由来のSUSを加算した。

実施例及び比較例で殺菌後の状態は良好であり、冷菓への被覆作業も問題なく可能であったが、比較例１６は固化が遅く不適であった。実施例のようにランダムエステル交換油脂が油分中に一定量以上含有していれば、ひび割れが少なく、良好な固化時間で被覆することが可能であった。異なるランダムエステル交換油脂を組み合わせても同様の効果が得られた。風味評価は、良好な口溶けと柔らかな食感を有していた。

本発明は、冷菓被覆用の油中水型乳化物である含水チョコレート類の製造方法に関し、特に冷菓全面に被覆するに際して、含水物特有の良好な口溶けと柔らかな食感を有しながらも、固化などの作業性に適しており、かつひび割れが起こりにくい冷菓被覆用油中水型乳化物である含水チョコレート類を提供することが可能となる。

Claims (7)

1. （１）及び（２）の条件を満たす、冷菓被覆用油中水型乳化物。
   （１）．乳化物として（Ａ）～（Ｆ）をすべて満たす
   （Ａ）無脂カカオ固形分が８．５～２５重量％
   （Ｂ）ｐＨが４～６．５
   （Ｃ）無脂乳固形分が７．５重量％以下
   （Ｄ）油脂含有量が３０～５５重量％
   （Ｅ）水分含有量が５～２５重量％
   （Ｆ）レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を
   合計量として１～２．５重量％
   （２）．含有する油脂成分が（Ｇ）～（Ｉ）をすべて満たす
   （Ｇ）ランダムエステル交換油脂を必須成分とし、その配合量が３８～７０重量％
   （Ｈ）構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が６重量％以下
   （Ｉ）ＳＵＳトリグリセリドの含有量が２０～５０重量％
   但し、Ｓ：炭素数１６～１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６～１８の不飽和脂肪酸
   ＳＵＳ：トリグリセリドの１，３位にＳが、２位にＵが結合したトリグリセリドを意味する。
2. 油中水型乳化物に含まれる前記（G）のランダムエステル交換油脂が、以下条件を満たす、請求項１に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物。
   １）構成脂肪酸中の炭素数１８～２２の不飽和脂肪酸の含有量が６０重量％以上
   ２）構成脂肪酸中に炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が２重量％未満
   ３）１０℃での固体脂含量（ＳＦＣ）が０～４０％、２０℃でのＳＦＣが０～２０％
3. ｐＨ６．８未満のカカオマスとココアの合計が１０～４０重量％である、請求項１または２に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物。
4. （１）及び（２）の条件を満たすように乳化物を調製し、得られた乳化物を殺菌する工程を有する冷菓被覆用油中水型乳化物の製造方法。
   （１）．（Ａ）から（Ｆ）をすべて満たすように原料を配合する
   （Ａ）無脂カカオ固形分が８．５～２５重量％
   （Ｂ）ｐＨが４～６．５
   （Ｃ）無脂乳固形分が７．５重量％以下
   （Ｄ）油脂含有量が３０～５５重量％
   （Ｅ）水分含有量が５～２５重量％
   （Ｆ）レシチン及びポリグリセリン縮合リシノレートから選ばれる１種以上の乳化剤を
   合計量として１～２．５重量％
   （２）．油脂成分が（Ｇ）～（Ｉ）をすべて満たすように油脂を配合する
   （Ｇ）ランダムエステル交換油脂を必須成分とし、その配合量が３８～７０重量％
   （Ｈ）構成脂肪酸中の炭素数１２～１４の飽和脂肪酸の含有量が６重量％以下
   （Ｉ）ＳＵＳトリグリセリドの含有量が２０～５０重量％
5. 請求項１～３いずれか１項に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物を被覆した冷菓。
6. 請求項１～３いずれか１項に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物を食品に被覆する冷菓の製造方法。
7. 冷菓の被覆物として、請求項１～３いずれか１項に記載の冷菓被覆用油中水型乳化物を用いる、該被覆物のひび割れを抑制する方法。