JP3638361B2 - 冷菓用油脂組成物及びそれを用いた冷菓食品 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、良質な冷菓用油脂組成物、詳しくは、サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油を使用した、口融けが良好で、室温(25℃)以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性の高い冷菓用油脂組成物及びそれを用いて製造された冷菓食品に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
従来の冷菓コーティング用油脂組成物の配合は、例えば、次に示すもの〔油脂vol.39 No.1. p.56 (1986)〕等が挙げられる。
(配合) 配合量(重量%)
・ココアパウダー(油脂分10〜12重量%) 14
・粉 糖 25.5
・油 脂(パーム核オレイン,融点約25℃) 60
・レシチン 0.5
【0003】
上記の例は、コーティングチョコレートの配合であるが、冷菓用油脂組成物の製造にあっては呈味成分(カカオ等)特有の風味を損なうことなく、また口融けをも考慮してラウリン系油脂、液状油を油脂成分として用いる方法である。
また、特開平7−203846号公報には、特定のラウリン系油脂の分画軟質油から成る油脂を使用する方法が記載されている。
【0004】
ところが、これらのラウリン系油脂を用いた場合、室温(25℃)以下での固型脂含量が高いため、冷菓にコーティングする前の状態においては粘度が高く、室温(25℃)以下での作業性に問題があった。また、この点を解決した特開平7−203846号公報に記載の方法では、ラウリン系油脂の分画軟質油を用いているためにラウリン系油脂を用いた場合と同様、保存期間中にラウリン系油脂特有の加水分解臭(石鹸臭)が発生し、風味の悪いものとなり、商品価値を失ってしまうという問題があった。
更に、液状油を配合することは口融け、作業性の面では有効であるが、油脂組成物の酸化安定性において問題があった。
【0005】
従って、本発明の目的は、口融けが良好で、室温(25℃)以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性が高く、ラウリン系油脂のように保存期間中の加水分解臭(石鹸臭)も発生しない冷菓用油脂組成物及びこれを用いた冷菓食品を提供することにある。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究した結果、冷菓用コーティング油脂組成物に、サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油を用いた場合に、口融けが良好であり、室温(25℃)以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性が高いという結果を得、本発明に到ったものである。
【0007】
即ち、本発明は、沃素価が50〜60である、サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油からなることを特徴とする冷菓用油脂組成物を提供するものである。
【0008】
また、本発明は、上記冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする冷菓食品を提供するものである。
【0009】
【発明の実施の形態】
以下、先ず、本発明の冷菓用油脂組成物について詳述する。
本発明に使用されるサル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油の融点は、好ましくは20℃以下、より好ましくは15℃以下である。
また、上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油の沃素価は、50〜60である。
また、上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油の油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量は、好ましくは40重量%(以下、単に「%」とする)以上である。
【0010】
本発明においては、特に、上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油として、融点が20℃以下、沃素価が50〜60であって、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量が40%以上であるサル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油を用いるのが好ましい。
【0011】
上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油の冷菓用油脂組成物中の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは10〜60%、より好ましくは25〜40%である。
【0012】
また、本発明の冷菓用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で、油脂成分として上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油の他に、所望により天然の動植物油脂及びこれにエステル交換、水素添加、分別などの処理を施した加工油脂を配合することができる。ここで、上記の天然の動植物油脂及び上記加工油脂の融点は25〜40℃であることが好ましい。
【0013】
さらに、本発明の冷菓用油脂組成物には、本発明の目的の範囲内で、所望により上記油脂成分以外の成分、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等の乳化剤や、砂糖、粉乳、カカオパウダー、チーズパウダー、香辛料、調味料等の呈味物質を配合することもできる。
【0014】
また、本発明の冷菓用油脂組成物を製造する方法を次に示す。
まず、上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油は、公知の方法(特公昭62−48719号公報及び特公昭63−14759号公報に記載の方法等)によりサル脂及び/又はカカオ脂を分別して得る。そして、例えばこのようにして得られたサル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油に、その他の材料を加え、混合、ロール掛け、コンチェングすることにより冷菓用油脂組成物を得ることができる。
【0015】
上述のようにして得られた本発明の冷菓用油脂組成物は、冷菓食品のコーティング用に利用することができる。
【0016】
次に、本発明の冷菓食品について説明する。
本発明の冷菓食品は、上述した本発明の冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とするものである。
【0017】
本発明の冷菓食品における上記冷菓用油脂組成物は、特に、コーティング用に使用され、その使用量は、該冷菓用油脂組成物の種類に応じて任意である。
【0018】
本発明の冷菓食品は、例えば、アイスクリーム、シャーベット等の氷結状菓子食品として提供される。
【0019】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【0020】
〔参考例1〕
サル脂分別軟部油(融点13℃、沃素価62、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量56%)28%、パームオレイン12%、ナタネ硬化油7%、粉糖31.4%、全脂粉乳15%、カカオマス6%、レシチン0.5%、及び香料0.1%を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、25℃で調温して、−20℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、作業性には問題なく口融けも良好な食感を有するコーティングチョコレートであった。またコーティング前後を含めて、保存期間中に加水分解臭の発生することも無かった。
【0021】
〔実施例1〕
カカオ脂分別軟部油(融点15℃、沃素価55、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量40%)30%、カカオマス12%、粉糖37.4%、全脂粉乳20%、レシチン0.5%、及び香料0.1%を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、25℃で調温して、−20℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、作業性には問題なく口融けも良好な食感を有するコーティングチョコレートであった。またコーティング前後を含めて、保存期間中に加水分解臭の発生することも無かった。
【0022】
〔比較例1〕
ヤシ油(融点24℃、沃素価8.2、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量9%)28%、パームオレイン12%、ナタネ硬化油7%、粉糖31.4%、全脂粉乳15%、カカオマス6%、レシチン0.5%、及び香料0.1%を常法通りロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、25℃で調温して、−20℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、冷菓へコーティング前の油脂組成物での保存期間中に加水分解臭が発生し、風味が損なわれ、商品価値のないものであった。
【0023】
〔比較例2〕
大豆油(融点25℃、沃素価131、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量24%)28%、パームオレイン12%、ナタネ硬化油7%、粉糖31.4%、全脂粉乳15%、カカオマス6%、レシチン0.5%、及び香料0.1%を常法通りロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、25℃で調温して、−20℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、油性感が強く、油っぽい食感であった。また酸化安定性に劣り、冷菓へコーティング前の油脂組成物での保存期間中に、風味が損なわれてしまった。
【0024】
〔比較例3〕
パームオレイン(融点21℃、沃素価57、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量43%)30%、カカオマス12%、粉糖37.4%、全脂粉乳20%、レシチン0.5%、及び香料0.1%を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、25℃で調温して、−20℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、口融けは良好であったものの、油性感が強く、油っぽい食感であった。
【0025】
〔比較例4〕
カカオ脂(融点35℃、沃素価34、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量33%)30%、カカオマス12%、粉糖37.4%、全脂粉乳20%、レシチン0.5%、及び香料0.1%を常法に従いロール掛け、コンチェングし、冷菓用油脂組成物を得た。
これを融解、25℃で調温して、−20℃に保存しておいたアイスクリームにコーティングしたところ、粘度の上昇のために作業性不良であった。またコーティング後も、ヒビ割れを起こし外観上好ましくないものであった。
【0026】
【発明の効果】
本発明の冷菓用油脂組成物は、口融けが良好で、室温(25℃)以下での作業性に優れ、且つ酸化安定性の高いものであり、冷菓食品のコーティング用に適したものである。
また、本発明の冷菓食品は、口融けが良好なアイスクリーム、シャーベット等の氷結状菓子食品として提供される。
Claims (3)
- 沃素価が50〜60である、サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油からなることを特徴とする冷菓用油脂組成物。
- 上記サル脂分別軟部油及び/又はカカオ脂分別軟部油は、融点が20℃以下であって、油脂の構成脂肪酸残基中のオレイン酸含量が40重量%である、請求項1記載の冷菓用油脂組成物。
- 請求項1記載の冷菓用油脂組成物を用いて製造されたことを特徴とする冷菓食品。
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- 1995-12-28 JP JP34246195A patent/JP3638361B2/ja not_active Expired - Fee Related
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