JPS6013656B2 - アイスクリ−ム類 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アイスクリーム類を構成する脂肪が乳脂肪の
みから成るアイスクリームに極めて類似する食感を有し
た、殊に口溶けの良いアイスクリーム類に関する。

現在市販されているアイスクリーム類は、それらに使用
されている脂肪の種類から分類すると、乳脂肪のみから
成るもの、または乳脂肪と他の動植物性脂肪との混合脂
肪から成るもの、若しくは乳脂肪を含まず他の動植物性
脂肪のみから成るものに大別される。

乳脂肪は他の動植物性脂肪に比０鮫して優れた点が多く
、特に低級脂肪酸のグリセリド等より得られる芳醇な風
味は乳脂肪でなければ得られないが、さらにアイスクリ
ームを口中に含んだときの滑らかな融け具合も乳脂肪よ
り優れた脂肪は存在しないといわれている。従って、従
タ来のアイスクリーム類において、脂肪が乳脂肪のみか
ら成るアイスクリームは総合的に優れたものであるとい
うことができるが「乳脂肪は高価であるため、従来より
種々の代用脂肪が使用されてきた。これらの代用脂肪が
構成脂肪中比較的少割合０で使用されるときは、アイス
クリーム類の粒状、食感等が大部分の乳脂肪に影響され
るため、該代用脂肪の品質は、その程重要視されること
もない。ところが代用脂肪が比較的多量、例えば５０％
以上或いは全量使用されるときは、該代用脂肪のタアィ
スクリーム類に与える影響が顕著に現われるため、その
品質が極めて重要となる。そのため一般には口溶けの良
好なャシ油、パーム該油またはそれらの硬化油等のラウ
リン系脂肪が専ら使用されている。しかしながら、この
ようなラウリン系脂肪は結晶が細かく強固であるため、
それを多量或いは全量使用した場合アイスクリーム類自
体が硬過ぎてバリバリとした食感を呈し、殊に老人また
は虫歯のある人は食べにくいという欠点を有する。また
、これに液状油を混合使用すると、脂肪自体の融解特性
が悪化し、所謂アイスクリーム類のドライ感が失われて
べとべとになるという欠点を生ずる。本発明者らは、以
上の欠点の解決を指向する過程において、特定のパーム
油中融点画分を用いて製造したアイスクリーム類が、乳
脂肪のみで製造したアイスクリームに極めて酷似した性
状及び食感を有するという知見を得た。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。
即ち本発明は、主として脂肪、無脂乳固形、甘味料、水
分及び乳化安定剤から構成されたアイスクリーム類であ
って、該アイスクリーム類を構成する脂肪中、乳脂肪以
外の脂肪が、トリ飽和グリセリド３．５％好ましくは２
．５％（重量基準、以下同じ）以下で、かつ、２一不飽
和一１・３−ジ飽和グリセリド６０％好ましくは７０％
以上であるパーム油中融点画分から成る脂肪５０％〜１
００％とその他の脂肪５０％〜０％とから成るアイスク
リーム類である。本発明によれば、本発明のアイスクリ
ーム類を構成する脂肪中、パーム油中融点画分から成る
脂肪は、アイスクリーム類が製造工程中急冷乃至急冷凍
されるため、その結晶型が安定なＢ型とはならず、主と
してＱ型のままで存在する。従って該脂肪の融点は極め
て低く略々２０ｑｏ程度である。にもかかわらず、アイ
スクリ−ム類自体の保型性は極めて良好で優れたドライ
感を呈する。該パーム油中融点画分から成る脂肪は、通
常カカオ代用脂を製造する方法に準じて天然のパーム油
から分画することにより得られ、このトリ飽和グリセリ
ド（以下、ＳＳＳと略す）が３．５％好しくは２．５％
以下で、かつ、２−不飽和−１・３ージ飽和グリセリド
（以下、ＳＵＳと略す）が６０％好ましくは７０％以上
のグリセリド組成から成る。ＳＳＳが３．５％を超える
と製品自体の口溶けが悪化するので好ましくなく、また
ＳＵＳが６０％未満では保型性またはドライ感が低下し
製品がべとつく煩向にあるので好ましくない。本発明に
おけるアイスクリーム類は構成脂肪として上記パーム油
中融点画分のみから成るものであってもよいが、一般に
アイスクリーム類に使用される脂肪は、その目的の１つ
に風味を高める効果があるといわれており、このような
風味は、単一起源の脂肪よりも複数起源の脂肪混合物か
ら成る方が風味が画一的でなく、丸味を帯びたマイルド
な風味になる。従って、本発明のアイスクリーム類を構
成する脂肪も乳脂肪が少量含まれるか或し、は殆んど含
まれない場合、パーム油中融点画分から成る脂肪単独で
構成されるより、その他の脂肪との混合脂肪から成る方
が風味的には好ましい煩向にある。乳脂肪以外のその他
の脂肪としては、従来一般にアイスクリーム類に使用さ
れている、融点２び○〜４０℃の動植物性脂肪、就中ャ
シ油、パーム該油またはそれらの硬イＱ笛等ラウリン系
脂肪を主体とした脂肪が適当である。これらのその他の
脂肪の混合割合は、乳脂肪以外の脂肪全体に対し２０％
以上含まれるのが好ましいが、５０％を超えないように
すべきである。即ち、乳脂肪以外の脂肪全体に対し、該
パーム油中融点画分から成る脂肪が５０％未満では、乳
脂肪のみで製造されたアイスクリームに極めて酷似した
性状及び食感を呈するという本発明の効果が得られ難い
。また、このパーム油中融点画分において、そのＳＵＳ
成分の７５％以上が２ーオレオー１・３ージパルミチン
（以下ＰＯＰと略す）から成るのが好ましい。例えば２
−オレオーパルミト・ステアリン（以下ＰＯＳと略す）
或いは２ーオレオ−１・３ージステアリン（以下ＳＯＳ
と略す）等の成分が多量存在すると必然的に融点が上昇
するため、アイスクリーム類自体の口溶けまたは硬さの
点で悪影響を及ぼすようになるからである。かくして本
発明に係る脂肪を使用し、常法に準じてアイスクリーム
類を製造することにより、口溶けの良い乳脂肪的食感を
有した高級なアイスクリーム様氷葉が得られるのである
。尚、本発明でいうアイスクリ−ム類は、特に乳等省令
に規定される組成に拘束されるものではない。以下に本
発明の製造例を示す。

基本配合（重量％） 無塩バター １０脱脂
練乳 ３０脱脂粉
乳 ５砂糖
２アルギン酸ナトリウ
ム ０．４大豆レシチン
０．２シュガーエステル（ＨＬ
ＢＩＯ） ０．１水
５２．３上記配合割合を基本と
し、常法に従いミックス＊調整し、殺菌、均質化、冷却
し、エージング後フリージングして得たアイスクリーム
を対称とし、以下同様にして無塩バターの代りに下記脂
肪配合にて夫々試作した。

注１）常法に従い．ハーム油（ＩＶ．５２．１）を分別
して得られる分画油で、融点３３．１℃．ＩＶ ３７．
ＳＳＳ ３．３％．ＳＵＳ ６２．７％であつた。

任２）圧１と同機にして得られるパーム分画油で．ＳＳ
Ｓ ２．４孫．ＰＯＰ ６４．７％．ＰＯＳ１３．６発
．ＳＯＳＩ．７※であった。注３）分処理しないハーム
油（ＩＶ．５２．１）でＳＳＳ ８．１％．ＳＵＳ ３
２．１％であったｏ以上の脂肪配合で得た試作品を１０
名のパネルメンバーにより官能テストした結果、１０名
全員がＮｏ．１は対称と比較して殆んど遜色のない美味
な風味食感を呈していると答えた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 主として脂肪、無脂乳固形、甘味料、水分及び乳化
   安定剤とから構成されたアイスクリーム類であって、該
   アイスクリーム類を構成する脂肪中、乳脂肪以外の脂肪
   が、トリ飽和グリセリド３．５％好ましくは２．５％（
   重量基準、以下同じ）以下で、かつ、２−不飽和−１・
   ３−ジ飽和グリセリド６０％好ましくは７０％以上であ
   るパーム油中融点画分から成る脂肪５０％〜１００％と
   その他の脂肪５０％〜０％とから成るアイスクリーム類
   。 ２ 該アイスクリーム類を構成する脂肪が乳脂肪５０％
   〜０％と乳脂肪以外の脂肪５０％〜１００％とから成る
   特許請求の範囲第１項に記載のアイスクリーム類。 ３ 該アイスクリーム類を構成する乳脂肪以外の脂肪が
   パーム油中融点画分５０％〜８０％とその他の脂肪が５
   ０％〜２０％とから成る特許請求の範囲第１項または第
   ２項に記載のアイスクリーム類。 ４ その他の脂肪がラウリン系脂肪から成る特許請求の
   範囲第１項乃至第３項のいづれかに記載のアイスクリー
   ム類。 ５ パーム油中融点画分において、２−不飽和−１・３
   −ジ飽和グリセリドは、その７５％以上が２−オレオ−
   １・３−ジパルミチンから成る特許請求の範囲第１項乃
   至第４項のいづれかに記載のアイスクリーム類。