WO2016159309A1 - 冷菓被覆用油性食品素材 - Google Patents

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佑希 臼井
暁之 石渡
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Definitions

  • the present invention relates to a chocolate for covering frozen desserts having both physical properties and texture.
  • Ice cream and other frozen confectionery products may be coated (coated) with an oil / fat composition such as chocolates or an oily food material in order to obtain a variety of flavor, prevent moisture migration, and impart a texture.
  • an oil / fat composition such as chocolates or an oily food material
  • liquid oil, lauric fat and palm oil with a sharp and low melting point, palm oil, etc. are often used in consideration of melting in the mouth, and cocoa butter that is poorly melted in the freezing temperature range tends to be limited to a small amount.
  • the solidification speed is also important for controlling the influence on the next process and the basis weight, and in order to satisfy this, it is necessary to blend fats and oils with good solidification properties.
  • these fats and oils have problems that they have a hard texture, poor melting in the mouth, and are liable to crack.
  • Patent Document 6 X3 3% or less, X2U 40-60%, POP 18-37%, XU2 31-47%, U3 10% or less (Patent Document 5), X3 3% or less, X2U 15 -34%, XU2 30-47%, U3 10% or less, C14 or less saturated fatty acid 10-34% application (Patent Document 6) has a crispy texture and is hard to crack Although it is the content regarding the chocolate for frozen desserts, in any case, the effect is insufficient when the shrinkage of the chocolate, which coats the entire surface of the ice, affects the severeness. (X: saturated fatty acid of C16-18, U: unsaturated fatty acid of C18, P: palmitic acid, O: oleic acid)
  • JP 2006-280209 A Japanese National Patent Publication No. 10-506285 JP-A-6-105655 JP 2010-268749 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-15914 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2015-15915
  • An object of the present invention is to provide an oily food material for coating frozen desserts, which is excellent in solidification, basis weight control, and cracking suppression effect while maintaining good mouth melting.
  • the present inventors have found that the above problems can be solved by blending a certain amount or more of StOO in the fat and oil and further adjusting the triglyceride composition to a specific range.
  • the present invention has been completed.
  • the present invention (1) An oily food material for coating frozen desserts, wherein the triglyceride composition in the oil meets the following conditions 1 to 4: 1 10% by weight or more of StOO 2 8 to 30% by weight of triglycerides with a total of 30 to 38 carbon atoms in the constituent fatty acids 3 POP is 15 wt% or less 4 SUS is less than 15 wt% and / or SUU is less than 30 wt% S: Saturated fatty acid with 16-20 carbon atoms U: C16-18 unsaturated fatty acid St: Stearic acid O: Oleic acid P: Palmitic acid (2) The oil-based food material for coating frozen desserts according to (1), wherein the POO content in the fat is 20% by weight or less, (3) The oily food material for coating frozen desserts according to (1), wherein the POO content in the fat is 15% by weight or less, (4) The oily food material for coating frozen desserts according to (1), wherein the POP is 10% by weight or less, (5) The oil
  • the oily food material for coating frozen dessert in the present invention is a food in which fats and oils form a continuous phase, and particularly refers to chocolates for coating (coating) the entire surface or part of the frozen dessert.
  • the chocolates here are not subject to the regulations (“Fair Competition Regulations on the Labeling of Chocolates”) or legal regulations, and various chocolates and processed oils and fats that use animal and vegetable fats and oils other than cocoa butter. Include chocolate products. Raw materials such as cacao mass, cocoa butter, cocoa, edible oils and fats, saccharides, milk powder, emulsifiers, and fragrances are appropriately blended, and chocolates are prepared by a conventional method.
  • the type of the frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it is a confectionery eaten at a freezing temperature range. Ice cream, ice milk, lacto ice, and ice confections specified by the Ministry of Health and Welfare Notification “Standards for Foods, Additives, etc.”.
  • the oil-based food material of the present invention is characterized in that the triglyceride composition in the contained fat satisfies all of the following conditions.
  • the fats and oils here include fats and oils derived from cocoa butter, cacao mass, cocoa, powdered milk, and adjusted products in addition to various animal and plant oil raw materials to be blended.
  • StOO (triglyceride whose fatty acid at the 1st, 2nd, 2nd or 3rd position is O and whose fatty acid at the 3rd or 1st position is St) is blended so as to be 10% by weight or more, preferably 15% by weight or more. It is possible to achieve both moderate dryness and resistance to cracking, and it also provides good meltability in the mouth.
  • the upper limit of the blending amount is not particularly limited, but about 50% by weight is appropriate considering the balance with other physical properties.
  • the main raw materials containing StOO include shea fat, monkey fat, iripe fat, mango fat, safflower oil, sunflower oil, soybean oil, rapeseed oil, etc., processed by enzymatic transesterification, fractionation, etc. alone or mixed as appropriate
  • the fats and oils which were made can be illustrated.
  • Total number of carbon atoms The triglycerides having a total carbon number of the constituent fatty acids of 30 to 38 (that is, the total amount of C30, C32, C34, C36 and C38) are blended so as to be 8 to 30% by weight, preferably 10 to 25% by weight. As a result, it is possible to achieve both an appropriate solidification property (drying speed) in the process of coating the frozen dessert and difficulty in cracking.
  • the total number of carbon atoms of the constituent fatty acids means a total obtained by removing three carbon atoms derived from glycerin from the total number of carbon atoms constituting one triglyceride molecule.
  • POP POP (triglyceride in which the 1st and 3rd fatty acids are P and the 2nd fatty acid is O) is blended so as to be 15% by weight or less, more preferably 10% by weight or less. If it is more than this, it is easy to break, the texture is hard, and the melting of the mouth may worsen.
  • SUS, SUU SUS (2-unsaturated, 1,3-disaturated glycerides) content is less than 15% by weight, SUU (1- or 3-saturated, diunsaturated glycerides) is less than 30% by weight, at least one of them, Or mix
  • POO triglyceride in which the fatty acid at the 1st, 2nd, 2nd or 3rd position is O and the fatty acid at the 3rd or 1st position is P
  • POO triglyceride in which the fatty acid at the 1st, 2nd, 2nd or 3rd position is O and the fatty acid at the 3rd or 1st position is P
  • the oil and fat material used in the oily food material of the present invention is not particularly limited as long as it satisfies the above-mentioned triglyceride composition, but soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, Various vegetable oils and fats such as sesame oil, kapok oil, coconut oil and palm kernel oil and processed oils and fats such as hardened oil, fractionated oil and transesterified oil can be exemplified, and these can be used alone or in appropriate combination.
  • the oil and fat content in the oil-based food material is blended so as to be 40% by weight or more, preferably 50% by weight or more. If it is less than this, it will be difficult to obtain physical properties suitable for coating.

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Abstract

【課題】 良好な口溶けを維持しながら、固化性、目付量の制御、ひび割れ抑制効果に優れた冷菓被覆用の油性食品素材、およびこれを用いた冷菓を提供すること。 【解決手段】 油脂中のトリグリセリド組成において、StOOが10重量％以上、構成脂肪酸の炭素数の合計が30～38のトリグリセリドが8～30重量％、POPが15重量％以下、SUSが15重量％未満及び／又はSUUが30重量％未満、これらすべての条件を満たすように、さらに好ましくはPOO含量が20重量％以下となるように油性食品素材を配合する。

Description

冷菓被覆用油性食品素材
本発明は、物性と食感を両立した、冷菓被覆用チョコレート類に関する。
アイスクリーム等の冷菓製品には、風味バラエティー化や水分移行防止、食感付与のため、チョコレート類などの油脂組成物、油性食品素材でコーティング（被覆）することがある。その場合口溶けを考慮し、液体油、口溶けがシャープで低融点のラウリン系油脂、パーム油などがよく用いられており、冷凍温度域での口溶けが劣るココアバターは少量に制限される傾向にある。一方、製造に際し、次工程への影響や目付量の制御のため、固化速度も重要であり、それを満たすために、固化性が良好な油脂を配合する必要がある。しかし、これらの油脂は食感が硬かったり、口溶けが悪かったり、さらにはひび割れしやすいという問題がある。
そこでこれまでに、口溶けを維持しつつ固化速度を上げる、あるいは、固化性は良好だが噛み出しが柔らかいチョコレート類が開発されている。例えば特許文献１によれば、POPとラウリン酸を特定量含有することで、適度な噛み出しの硬さ、口溶け良好な冷菓用チョコレート類が得られるが、コーティング用とした場合のひび割れ防止効果は不十分である。
一方、ひび割れ抑制を目的とした技術も開発されている。
例えば、配合油脂中のトリグリセリド組成において、SSSを8％未満、SUSを25-80％、SUUを2-40％、UUUを5％以上（S：C16－C24の飽和脂肪酸、U：C18以上の不飽和脂肪酸）とするもの（特許文献２）、ジ飽和モノ不飽和グリセリド(S2U)10-85％ 、ジ不飽和モノ飽和グリセリド(SU2) 及びトリ不飽和グリセリド(U3)の合計を15-90％、ジ飽和モノ不飽和グリセリド(S2U) 中ジ飽和モノリノレート(S2L) を35％以上とするもの（特許文献３）、エステル交換油脂を油相中に5-50質量％含有し、油相のSFCが10℃で1～20％、20℃で1～15％、40℃で0～6％である油脂組成物（特許文献４）、が挙げられる。これらは一定の柔軟性、ひび割れ抑制の効果は見られるものの、その分やや固化性に劣り、目付量の制御などに難が残る。
X3を3％以下、X2Uを40～60％、POPを18～37％、XU2を31～47％、U3を10％以下とする出願（特許文献５）、X3を3％以下、X2Uを15～34％、XU2を30～47％、U3を10％以下、C14以下の飽和脂肪酸を10～34％とする出願（特許文献６）は、パリパリとした食感を有し、かつひび割れしにくい冷菓用チョコレートに関する内容であるが、いずれもアイスを全面コーティングするような、チョコレートの収縮がシビアに影響する場合には効果が不十分である。（X：C16-18の飽和脂肪酸、U：C18の不飽和脂肪酸、P：パルミチン酸、O：オレイン酸）
特開2006-280209号公報 特表平10-506285号公報 特開平6-105655号公報 特開2010-268749号公報 特開2015-15914号公報 特開2015-15915号公報
本発明の目的は、良好な口溶けを維持しながら、固化性、目付量の制御、ひび割れ抑制効果に優れた、冷菓被覆用の油性食品素材を提供することにある。
本発明者らは上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、油脂中にStOOを一定量以上配合し、さらにトリグリセリド組成を特定範囲に調整することで上記課題を解決可能であることを見出し、本発明を完成させた。
即ち本発明は、
（１）油脂中のトリグリセリド組成が以下１～４の条件を満たす、冷菓被覆用油性食品素材、
１　StOOが10重量％以上
２　構成脂肪酸の炭素数の合計が30～38のトリグリセリドが8～30重量％
３　POPが15重量％以下
４　SUSが15重量％未満、及び／又はSUUが30重量％未満
ただし、
S：炭素数16～20の飽和脂肪酸
U：炭素数16～18の不飽和脂肪酸
St：ステアリン酸
O：オレイン酸
P：パルミチン酸
（２）油脂中のPOO含量が20重量％以下である、（１）に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（３）油脂中のPOO含量が１５重量％以下である、（１）に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（４）該POPが10重量％以下である、（１）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（５）該POPが10重量％以下である、（２）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（６）該POPが10重量％以下である、（３）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（７）該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、（１）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（８）該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、（２）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（９）該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、（３）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（１０）該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、（４）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（１１）該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、（５）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（１２）該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、（６）記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（１３）（１）記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
（１４）（１１）記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
（１５）（１２）記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
であり、換言すれば、
（１６）油脂中のトリグリセリド組成が以下１～４の条件を満たす、冷菓被覆用油性食品素材、
１　StOOが10重量％以上
２　構成脂肪酸の炭素数の合計が30～38のトリグリセリドが8～30重量％
３　POPが15重量％以下
４　SUSが15重量％未満、及び／又はSUUが30重量％未満
である。
ただし、
S：炭素数16～20の飽和脂肪酸
U：炭素数16～18の不飽和脂肪酸
St：ステアリン酸
O：オレイン酸
P：パルミチン酸
（１７）油脂中のPOO含量が20重量％以下である、（１６）に記載の冷菓被覆用油性食品素材、
（１８）（１６）ないし（１７）いずれか1項に記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓、
である。
本発明によれば、製造時の作業性が良好でありながら、口溶けの良好なチョコレート類、およびこれを用いた冷菓が提供できる。さらに収縮によるひび割れ発生も抑制されるため、特に、全面コーティングされた形状であってもその商品価値が維持される。
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における冷菓被覆用油性食品素材とは、油脂が連続相をなす食品であり、特に、冷菓の表面全体あるいは一部を被覆（コーティング）するためのチョコレート類のことをいう。また、ここでのチョコレート類とは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」）ないし法規上の制約を受けるものではなく、ココアバター以外の動植物油脂を使用した各種チョコレート類および油脂加工食品、チョコレート製品を包含する。カカオマス、ココアバター、ココア、食用油脂類、糖類、粉乳、乳化剤、香料などの原材料を適宜配合し、常法によりチョコレート類を調製する。
本発明の冷菓とは、冷凍温度域で喫食される菓子類であれば特にその種類は限定されないが、代表的には「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、いわゆる「乳等省令」で規定される、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、厚生省告示「食品、添加物等の規格基準」で規定される氷菓が挙げられる。
本発明の油性食品素材は、含有する油脂中のトリグリセリド組成が、下記条件のすべてを満たすことを特徴とする。なおここでの油脂とは配合する各種動植物油脂原料の他、ココアバター、カカオマス、ココア、粉乳、及びこれらの調整品に由来する油脂分を含む。
(1)StOOが10重量％以上
(2)構成脂肪酸の炭素数の合計が30～38のトリグリセリドが10～25重量％
(3)POPが15重量％以下
(4)SUSが15重量％未満、及び／又はSUUが30重量％未満
ただし、S：炭素数16～20の飽和脂肪酸、U：炭素数16～18の不飽和脂肪酸、St：ステアリン酸、O：オレイン酸、P：パルミチン酸をそれぞれ示す。
以下、各項目についてさらに説明する。
（StOO）
StOO（1、2位、または2、3位の脂肪酸がO、3位または1位の脂肪酸がStのトリグリセリド）は、10重量％以上、好ましくは15重量％以上となるように配合することで、適度な乾きと割れにくさが両立可能となり、また、口溶けの良さも付与される。配合量の上限は特に制限されないが、他物性とのバランス等を考慮すると50重量％程度が適切である。StOOを含有する主な原料としては、シア脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂、サフラワー油、ヒマワリ油、大豆油、菜種油等を酵素的エステル交換や分別等により加工処理し単独又は適宜混合した油脂が例示できる。
（炭素数の合計）
構成脂肪酸の炭素数の合計が30～38のトリグリセリド（すなわちC30、C32、C34、C36、C38の合計量）は、8～30重量％、好ましくは10～25重量％となるように配合する。これにより、冷菓の被覆工程における適度な固化性（乾き速度）と、ひび割れにくさを両立することが可能となる。なおここでの「構成脂肪酸の炭素数の合計」とは、１つのトリグリセリド分子を構成する炭素原子の総数から、グリセリンに由来する３つの炭素原子を除いた合計を意味する。
（POP）
POP（1、3位の脂肪酸がP、2位の脂肪酸がOのトリグリセリド）は15重量％以下、より好ましくは10重量％以下となるように配合する。これより多いと割れやすく、また食感は硬く、口溶けも悪くなる場合がある。
（SUS、SUU）
SUS（2-不飽和、1,3－ジ飽和グリセリド）の含有量は15重量％未満、SUU(1-又は3-飽和、ジ不飽和グリセリド）は30重量％未満、どちらか少なくとも1つ、または両方の条件を満たすように配合する。両方の条件を外れると、割れにくさや口溶けが低下する場合がある。
（POO）
さらに、POO（1、2位、または2、3位の脂肪酸がO、3位または1位の脂肪酸がPのトリグリセリド）は、20重量％以下、より好ましくは15重量％以下とすることが望ましい。これより多いと被覆後の乾きが低下する場合がある。
本発明の油性食品素材に用いる油脂原料としては、前述のトリグリセリド組成を満たすものであれば特に限定されないが、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油等の各種の植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示でき、これらを単独ないしは適宜組み合わせて使用することができる。なお、油性食品素材中の油脂分は40重量％以上、好ましくは50重量％以上となるように配合する。これより少ないと被覆用として適した物性を得ることが困難となる。
以下に実施例および比較例を記載し、本発明をより詳細に説明する。また、例中の％及び部は断りのない限り重量基準を意味する。
（油性食品素材（チョコレート類）の調製）
表１に示す原材料配合に従い、常法にてロール掛け、コンチング処理を行い、それぞれチョコレート類を調製した。なお、粒度は18μm、粘度は300cp（40℃、B型粘度計、2号ロータ、30rpm）に調整した。また表中「植物油脂A」はStOO含有量約40％の油脂であり、原料としてはハイオレイックひまわり油とステアリン酸の1,3特異性リパーゼによるエステル交換油脂の分別低融点部を用いた。
（アイスコーティングテスト）
チョコレート類は加温融解して40℃に調整し、市販のアイスクリームバーを用いたコーティングテストを実施した（室温20℃）。評価項目及び観点は下記の通りである。すべての項目について◎ないしは○であるものを合格とした。
（たれ終わり）
固化速度の指標として、チョコレートにアイスクリームバー全体を浸して引き揚げた時点から、表面からのたれ落ちが終了するまでの時間（秒数）を計測した。
　◎：10秒未満
　○：10秒以上、12秒未満
　△：12秒以上、15秒未満
　×：15秒以上
（乾き）
固化速度の指標として、チョコレートにアイスクリームバー全体を浸して引き揚げた時点から、表面が固化して乾くまでの時間（秒数）を計測した。
　◎：12秒未満
　○：12秒以上、17秒未満
　△：17秒以上、20秒未満
　×：20秒以上
（目付量）
アイスクリームバーに付着したチョコレートの重量を測定し、予め設定した適正量（7g）との比較で判定した。
　◎：適切（±10％以内）
　○：やや多い（＋10～15％）
　△：やや少ない（－10～15％）
　×：多すぎる、または少なすぎる（＋15％以上、または－15％以下）
（収縮・割れ）
冷凍（-20℃）、7日保存後、収縮によるひび割れ発生の有無を目視にて観察した。
　◎：ほとんどひび割れなし
　○：小さなひび割れあるが、許容範囲
　△：やや目立つひび割れあり
　×：目立つひび割れあり
（口溶け）
冷凍（-20℃）、7日保存後、口溶けについて官能評価を行った。
　◎：特に良好
　○：良好
　△：やや悪い
　×：悪い
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（評価）
表1の実施例１～４に示す通り、StOOを10重量％以上、かつC30～C38の合計量を8～30重量％となるように油脂を配合することで、すべての評価項目で合格となる品質が得られた。StOOの含有量が少ない配合では乾きが遅く（比較例１）、C30-38合計量の含有量を増やすことで乾きは改善されるが、多すぎると収縮・割れが発生した（比較例２）。また、StOOを10重量％以上配合しても、C30-C38合計量が少ないと乾きが遅くなっていた（比較例３、４、５）。

Claims (15)

  1. 油脂中のトリグリセリド組成が以下 (1)～(4)の条件を満たす、冷菓被覆用油性食品素材。
    (1)StOOが10重量％以上
    (2)構成脂肪酸の炭素数の合計が30～38のトリグリセリドが8～30重量％
    (3)POPが15重量％以下
    (4)SUSが15重量％未満、及び／又はSUUが30重量％未満
    ただし、
    S：炭素数16～20の飽和脂肪酸
    U：炭素数16～18の不飽和脂肪酸
    St：ステアリン酸
    O：オレイン酸
    P：パルミチン酸
  2. 油脂中のPOO含量が20重量％以下である、請求項１に記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  3. 油脂中のPOO含量が１５重量％以下である、請求項１に記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  4. 該POPが10重量％以下である、請求項1記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  5. 該POPが10重量％以下である、請求項２記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  6. 該POPが10重量％以下である、請求項３記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  7. 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、請求項1記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  8. 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、請求項２記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  9. 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、請求項３記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  10. 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、請求項４記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  11. 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、請求項５記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  12. 該冷菓被覆用油性食品素材中の油脂分が５０重量％以上である、請求項６記載の冷菓被覆用油性食品素材。
  13. 請求項１記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓。
  14. 請求項１１記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓。
  15. 請求項１２記載の冷菓被覆用油性食品素材を被覆してなる、冷菓。
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