KR20210035209A - 지방 조성물 - Google Patents

지방 조성물 Download PDF

Info

Publication number
KR20210035209A
KR20210035209A KR1020217004026A KR20217004026A KR20210035209A KR 20210035209 A KR20210035209 A KR 20210035209A KR 1020217004026 A KR1020217004026 A KR 1020217004026A KR 20217004026 A KR20217004026 A KR 20217004026A KR 20210035209 A KR20210035209 A KR 20210035209A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
oil
palm kernel
fat
acid
Prior art date
Application number
KR1020217004026A
Other languages
English (en)
Inventor
크리슈나다트 바간
지닌 웨를레만
윌렘 데커
안티나 프레데린 프레릭스
Original Assignee
번지 로더스 크로클란 비.브이.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 번지 로더스 크로클란 비.브이. filed Critical 번지 로더스 크로클란 비.브이.
Publication of KR20210035209A publication Critical patent/KR20210035209A/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D9/013—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/007—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils characterised by the production or working-up
    • A23D9/04—Working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A23G1/38—Cocoa butter substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/10—Ester interchange
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/12—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by hydrogenation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)

Abstract

본 지방 조성물은 48 중량% 내지 58 중량%의 라우르산 (C12:0); 5 중량% 내지 15 중량%의 팔미트산 (C16:0); 5 중량% 내지 20 중량%의 스테아르산 (C18:0)을 포함하고; 0.5:1 내지 2.5:1의 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비를 가지며 (산의 백분율은 상기 지방 조성물 내의 글리세라이드 내의 아실기로서 결합된 산을 지칭하며 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 함); 30℃에서 적어도 40의 고형 지방 함량; 40℃에서 최대 5의 고형 지방 함량을 갖고; 고형 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된다.

Description

지방 조성물
본 발명은 지방 조성물, 이의 용도, 상기 지방 조성물을 제조하는 방법 및 상기 조성물을 포함하는 과자류 제품에 관한 것이다.
컴파운드 초콜릿은 코코아 분말, 식물성 지방, 감미료 및 잠재적으로 기타 첨가제의 조합으로 제조된 과자류 제품이다. 코코아 버터 대신 자주 사용되는 식물성 지방은 코코넛유 또는 팜핵유이다. 컴파운드 초콜릿을 제조하는 데에는 템퍼링 (tempering)이 필요하지 않기 때문에, 이는 임의의 유형의 응용 분야에 간단히 적용될 수 있다.
팜핵유는 중요한 라우르 오일 (lauric oil)이며, 이는 기름야자나무의 핵에서 생성된다. 팜핵유는 분별되어 훨씬 더 양호한 용융 특성을 가진 스테아린을 제공할 수 있으며, 이는 코코아 버터 대체물로 사용될 수 있다. 이의 용융 프로파일을 추가로 향상시키기 위해, 이는 일반적으로 경화된다.
열대 기후의 경우, 비교적 높은 온도 (예를 들어 30℃ - 40℃)에서의 지방상 (fat phase)의 고형분 양을 증가시킴으로써 컴파운드 초콜릿의 내열성을 향상시킬 수 있다. 그러나, 이러한 지방 변형은 종종, 과자류 제품에 대한 만족스럽지 않은 관능적 특성 (organoleptic properties), 예를 들어 상당한 왁스같은 식감 (waxy mouthfeel)을 가진 제품을 초래한다.
US 2015/164102는 적합한 질감, 광택, 및 용융 프로파일 특성, 및 템퍼링 없이 냉각 공정 동안 양호한 결정화 속도를 갖는 초콜릿 제품에서의 코팅 및 주형 응용 분야를 위한, 코코아 버터, 일반적인 코코아 버터 대체물 및 라우르 지방 (lauric fat)보다 더 낮은 양의 포화 지방산을 갖는 트랜스지방-무함유 코코아 버터 대체물 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
US 5,439,700은 라우르 지방의 배합물에 관한 것이며, 이는 N30, 올레산 함량, 라우르산 함량 및 엘라이드산 함량 및 적어도 50 중량%의 S3 함량을 갖는 천연 지방의 분획에 대한 특정 사양을 갖는다. 이러한 배합물은 과자류 제품을 위한 코팅 지방의 제조를 위한 유용한 지방으로 기재되어 있다.
US 5,932,275는 코코아 버터 대체물로 사용하기에 적합한 오일 배합물을 기재한다. 이러한 오일 배합물은 팜핵유 및 이의 유도체를 기반으로 하며, 팜핵유, 경화 팜핵유, 팜핵 스테아린 및 경화 팜핵 스테아린을 포함한다. 또한 이러한 팜핵유 배합물로부터 제조된 식용 식료품, 예를 들어 과자류 제품 및 초콜릿 대체물 조성물이 개시되어 있다.
US 6,210,739는 팜핵유, 경화 팜핵유, 팜핵 스테아린 및 경화 팜핵 스테아린, 및 적어도 하나의 시딩제 (seeding agent), 및 선택적으로, 식용 제품, 예를 들어 과자류 제품 및 초콜릿 대체물 조성물에 사용하기에 적합한 경화 팜핵유, 경화 코코넛유, 코코넛유, 팜핵유, 또는 이들의 혼합물을 포함하는 신규한 오일 배합물에 관한 것이다.
IN00602MU2014는 경화 스테아린 및 경화 올레인을 포함하는 지방 조성물에 관한 것이며, 여기서 상기 경화 스테아린 및 경화 올레인 중 적어도 하나가 에스테르 교환된다.
US 2017/119008은 트랜스지방-미포함 및 저포화 지방 코코아 버터 대체물 및 이의 제조 방법을 기재하고 있다.
향상된 내열성 특성 및 바람직한 관능적 특성, 특히 속용성이고 비-왁스성 (non-waxiness) 식감 특성을 갖는, 과자류 제품, 예를 들어 컴파운드 초콜릿을 제조하는 데 사용될 수 있는 지방 조성물에 대한 요구가 남아 있는 실정이다.
본 발명에 따르면, 지방 조성물이 제공되며, 이는 48 중량% 내지 58 중량%의 라우르산 (C12:0); 5 중량% 내지 15 중량%의 팔미트산 (C16:0); 5 중량% 내지 20 중량%의 스테아르산 (C18:0)을 포함하고; 0.6:1 내지 2.5:1의 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비를 가지며 (산의 백분율 및 비율은 상기 지방 조성물 내의 글리세라이드 내의 아실기로서 결합된 산을 지칭하며 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 함); 30℃에서 적어도 40의 고형 지방 함량; 40℃에서 최대 5의 고형 지방 함량을 갖고; 고형 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된다.
본 발명의 지방 조성물은 열대 기후에서의 과자류 응용 분야를 위한 성분으로서 특히 유용한 것으로 밝혀졌다. 본 발명에 따른 지방 조성물은 특히 양호한 내열성 특성뿐만 아니라 매우 우수한 관능적 특성을 제공한다. 특히, 본 발명에 따른 지방 조성물은 컴파운드 초콜릿에서 양호하고 안정적인 물리적 특성을 제공한다.
본 발명의 지방 조성물은, 본원에 정의된 지방산 및 고형 지방 함량에 대한 요건을 충족하는 천연 또는 합성 지방, 천연 또는 합성 지방의 분획, 또는 이들의 혼합물로부터 제조될 수 있다. 바람직하게는, 상기 지방 조성물은 천연 지방의 배합물로부터 유래된다.
용어 "지방"은 지방산 아실기를 함유하는 글리세라이드 지방 및 오일을 지칭하며 특정 융점을 암시하지 않는다. 용어 "오일"은 "지방"과 동의어로 사용된다.
본원에서, 용어 "지방산"은 8 내지 24개의 탄소 원자를 갖는 직쇄 포화 또는 불포화 (단일- 및 다중-불포화 포함) 카르복실산을 지칭한다. x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산은 Cx:y로 표시될 수 있다. 예를 들어, 팔미트산은 C16:0으로 표시될 수 있고, 올레산은 C18:1로 표시될 수 있다. 본원에 지칭된 조성물에 내의 지방산의 백분율은 글리세라이드에 존재하는 트리-글리세라이드, 디-글리세라이드 및 모노-글리세라이드 내의 아실기를 포함하며, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다. 지방산 프로파일 (즉, 조성)은, 예를 들어 ISO 12966-2 및 ISO 12966-4에 따른 가스 크로마토그래피를 사용하는 지방산 메틸 에스테르 분석 (fatty acid methyl ester analysis; FAME)에 의해 측정될 수 있다.
본 발명의 지방 조성물은 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 48 중량% 내지 58 중량%의 라우르산 (C12:0)을 함유한다. 상기 지방 조성물은 바람직하게는 50 중량% 내지 56 중량%의 총 라우르산 (C12:0), 더욱 바람직하게는 51 중량% 내지 55 중량%, 예를 들어 52 중량% 내지 55 중량%의 총 라우르산 (C12:0)을 함유한다.
본 발명의 지방 조성물의 팔미트산 (C16:0) 함량은 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 5 중량% 내지 15 중량%, 바람직하게는 8 중량% 내지 13 중량%, 더욱 바람직하게는 9 중량% 내지 12 중량%이다.
본 발명의 지방 조성물의 스테아르산 (C18:0) 함량은 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 5 중량% 내지 20 중량%, 바람직하게는 8 중량% 내지 13 중량%, 더욱 바람직하게는 9 중량% 내지 12 중량%이다.
본 지방 조성물 내의 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비는 0.6:1 내지 2.5:1; 바람직하게는 0.7:1 내지 2:1, 더욱 바람직하게는 0.92:1 내지 1.5:1이다.
따라서, 본 발명의 바람직한 지방 조성물은, C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로, 50 중량% 내지 56 중량%의 라우르산 (C12:0); 8 중량% 내지 13 중량%의 팔미트산 (C16:0); 및 8 중량% 내지 13 중량%의 스테아르산 (C18:0)을 포함하고; 여기서 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비는 0.7:1 내지 2:1이고, 산의 백분율 및 비율은 상기 지방 조성물 내의 글리세라이드 내의 아실기로서 결합된 산을 지칭하며, 상기 백분율은 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 한다.
본 발명의 지방 조성물은, ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 30℃에서 적어도 40의 고형 지방 함량 및 40℃에서 최대 5의 고형 지방 함량을 갖는다. 상기 고형 지방 함량은 백분율이므로 y℃에서 x의 고형 지방 함량은, ISO 8292-1에 따라, 상기 지방의 x%가 y℃에서 고체임을 의미한다.
바람직하게는, 상기 지방 조성물은, ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 30℃에서 40 내지 55의 고형 지방 함량, 더욱 바람직하게는 30℃에서 43 내지 53의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 상기 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 40℃에서 최대 4의 고형 지방 함량, 더욱 바람직하게는 40℃에서 최대 3의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 상기 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 20℃에서 적어도 90의 고형 지방 함량, 더욱 바람직하게는 20℃에서 적어도 92의 고형 지방 함량을 갖는다.
바람직하게는, 상기 지방 조성물은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 35℃에서 5 내지 12의 고형 지방 함량, 더욱 바람직하게는 35℃에서 5 내지 10의 고형 지방 함량을 갖는다.
따라서, 본 발명의 바람직한 지방 조성물은 30℃에서 40 내지 55의 고형 지방 함량; 40℃에서 최대 4의 고형 지방 함량; 20℃에서 적어도 90의 고형 지방 함량; 및 35℃에서 5 내지 12의 고형 지방 함량을 가지며; 고형 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된다.
본 발명의 더욱 바람직한 구현예는, 52 중량% 내지 55 중량%의 총 라우르산 (C12:0); 9 중량% 내지 12 중량%의 팔미트산; 및 9 중량% 내지 12 중량%의 스테아르산을 포함하고; 여기서 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비는 0.92:1 내지 1.5:1이고, 산의 백분율 및 비율은 상기 지방 조성물 내의 글리세라이드 내의 아실기로서 결합된 산을 지칭하며, 상기 백분율은 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고; 상기 지방 조성물은 30℃에서 43 내지 53의 고형 지방 함량; 40℃에서 최대 3의 고형 지방 함량; 20℃에서 적어도 92의 고형 지방 함량; 35℃에서 5 내지 10의 고형 지방 함량을 갖고; 고형 지방 함량은 ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된다.
컴파운드 초콜릿과 같은 과자류 제품은, 바람직한 범위 내의 N30 및/또는 N40의 지방 조성물을 포함하는 경우, 열대 기후에서 안정한 구조를 가질뿐만 아니라 바람직한 용융 거동을 갖는 것으로 여겨진다.
용어 "라우르 오일"은 주로 단쇄 및 중쇄 지방산 (카프릴산 (C8:0), 카프르산 (C10:0), 라우르산 (C12:0) 및 미리스트산 (C14:0))을 포함하는 글리세라이드 지방 및 오일, 예를 들어 코코넛유, 팜핵유, 바바수유, 코후네유 (cohune oil) 및 쿠페아유 (cuphea oil)를 지칭한다.
용어 "요오드가"는 AOCS 방법 cd 1-25로 측정된, 100 g의 오일에 첨가될 수 있는 요오드의 그램 수를 의미한다.
용어 "유화제"는 에멀젼의 안정성을 동역학적으로 증가시키는 물질, 예를 들어 레시틴, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트 (PGPR), 소르비탄 트리스테아레이트, 소르비탄 모노스테아레이트, 모노- 및 디글리세라이드, 증류된 모노글리세라이드 및 지방산의 프로필렌 글리콜 에스테르를 지칭한다.
바람직한 구현예에서, 상기 지방 조성물은 팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 경화 라우르 오일; 팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 에스테르 교환된 경화 라우르 오일; 15 미만의 요오드가를 갖는 적어도 하나의 비-라우르 오일 (non-lauric oil); 및 선택적으로 하나 이상의 유화제를 포함한다.
보다 바람직한 구현예에서, 상기 지방 조성물은 경화 팜핵유 스테아린, 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린, 경화 팜유 및 선택적으로 소르비탄 트리스테아레이트를 포함한다.
바람직하게는, 상기 지방 조성물은 70 중량% 내지 95 중량%의 경화 팜핵유 스테아린; 5 중량% 내지 25 중량%의 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린; 1 중량% 내지 4 중량%의 경화 팜유; 및 선택적으로 1 중량% 내지 3 중량%의 소르비탄 트리스테아레이트를 포함한다.
더욱 바람직하게는, 상기 지방 조성물은 75 중량% 내지 90 중량%의 경화 팜핵유 스테아린; 8 중량% 내지 18 중량%의 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린; 2 중량% 내지 3 중량%의 경화 팜유; 및 선택적으로 1 중량% 내지 3 중량%의 소르비탄 트리스테아레이트를 포함한다.
본 발명은 또한 컴파운드 초콜릿과 같은 과자류 응용 분야를 위한 본 발명에 따른 지방 조성물의 용도에 관한 것이다.
과자류 제품은 바람직하게는 본 발명의 지방 조성물 및 설탕 또는 기타 감미료, 및 분유, 유지방, 코코아 분말, 코코아 매스, 바닐라 및 레시틴, 및 선택적으로, 기타 성분으로부터 선택된 하나 이상의 성분을 포함한다.
바람직한 구현예에서, 본 발명의 지방 조성물은 컴파운드 초콜릿에 사용된다 (또는 이에 사용하기에 적합할 수 있다). 본 발명의 지방 조성물을 사용하여 제조된 컴파운드 초콜릿은 열안정성 특성뿐만 아니라 우수한 관능적 특성을 갖는 것으로 밝혀졌다. 컴파운드 초콜릿은 본 발명의 지방 조성물, 설탕, 및 코코아 분말, 및 탈지 분유, 바닐라 및 유화제, 예를 들어 소르비탄 트리스테아레이트, 레시틴 또는 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트 (PGPR) 중 하나 이상을 포함할 수 있다. 일반적으로, 컴파운드 초콜릿은 30 중량% 내지 60 중량%의 설탕, 20 중량% 내지 50 중량%의 지방, 5 중량% 내지 20 중량%의 탈지 분유, 5 중량% 내지 20 중량%의 코코아 분말, 최대 0.3 중량%의 바닐라 및 최대 5 중량%의 유화제를 포함한다.
본 발명은 또한 상기 지방 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이며, 이는 팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 경화 라우르 오일; 팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 에스테르 교환된 경화 라우르 오일; 15 미만의 요오드가를 갖는 적어도 하나의 비-라우르 오일; 및 선택적으로 하나 이상의 유화제를 배합하는 단계를 포함한다.
바람직한 구현예에서, 상기 지방 조성물을 제조하는 방법은, 70 중량% 내지 95 중량%의 경화 팜핵유 스테아린; 5 중량% 내지 25 중량%의 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린; 1 중량% 내지 4 중량%의 경화 팜유; 및 선택적으로 1 중량% 내지 3 중량%의 소르비탄 트리스테아레이트를 배합하는 단계를 포함한다.
보다 바람직한 구현예에서, 상기 지방 조성물을 제조하는 방법은, 75 중량% 내지 90 중량%의 경화 팜핵유 스테아린; 8 중량% 내지 18 중량%의 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린; 2 중량% 내지 3 중량%의 경화 팜유; 및 선택적으로 1 중량% 내지 3 중량%의 소르비탄 트리스테아레이트를 배합하는 단계를 포함한다.
본 발명의 방법은 바람직하게는, 배합 후, 일반적으로 경화 또는 에스테르 교환 및/또는 임의의 배합 후, 상기 배합물 또는 상기 제품의 성분을 표백 및/또는 탈취하는 하나 이상의 단계를 포함한다.
본 발명은 또한 적어도 20 중량%의 본 발명의 지방 조성물 및 적어도 30 중량%의 설탕 또는 기타 감미료를 포함하는 과자류 제품에 관한 것이다. 본 발명의 지방 조성물을 포함하는 과자류 제품은 또한 바람직하게는 적어도 5 중량%의, 분유, 식물성 분유, 유제품 분말 또는 이들의 혼합물 중 하나 이상을 포함한다.
본 발명은 추가로, 본 발명의 과자류 제품을 제조하는 방법을 제공하며, 이는 적어도 20 중량%의 본 발명의 지방 조성물과 적어도 30 중량%의 설탕 또는 기타 감미료를 조합하는 단계를 포함한다.
본 발명은 또한, 과자류 제품에서 내열성을 향상시키기 위한 본 발명의 지방 조성물의 용도를 제공하며, 여기서 상기 과자류 제품은 바람직하게는 컴파운드 초콜릿이다. 바람직하게는, 상기 용도는 비-왁스성 식감 특성을 가지며 속용성인 제품을 제공하는 것을 포함한다.
본 명세서 내에 명백히 사전-공개된 문헌의 목록 및 논의가 있다고 하여 그 문헌이 반드시 최신 기술의 일부 또는 통상의 일반 지식이라고 인정하는 것으로 받아들여서는 안 된다.
본 발명의 특정 양태, 구현예, 특징 또는 매개변수에 대한 선호도 및 선택사항은, 문맥상 다르게 지시하지 않는 한, 본 발명의 다른 모든 양태, 구현예, 특징 및 매개변수에 대한 임의의 및 모든 선호도 및 선택사항과 조합하여 개시된 것으로 간주되어야 한다.
하기 비제한적인 실시예는 본 발명을 예시하는 것이지만, 본 발명의 범위를 어떠한 방식으로도 제한하지 않는다. 실시예 및 본 명세서 전반에 걸쳐, 모든 백분율, 부 (part) 및 비율은, 달리 지시되지 않는 한, 중량 기준이다.
실시예
실시예 1
본 발명에 따른 2개의 지방 배합물을 제조하였다.
지방 A는 87 중량%의 완전 경화 팜핵 스테아린, 9 중량%의 화학적으로 에스테르 교환된 완전 경화 팜핵 스테아린, 2%의 완전 경화 팜유 (3 미만의 요오드가) 및 2%의 소르비탄 트리스테아레이트의 배합물이다.
지방 B는 78.4 중량%의 완전 경화 팜핵 스테아린, 16.7 중량%의 화학적으로 에스테르 교환된 완전 경화 팜핵 스테아린, 2.9%의 완전 경화 팜유 (3 미만의 요오드가) 및 2%의 소르비탄 트리스테아레이트의 배합물이다.
지방 A와 지방 B의 분석 결과를 표 1에 나타냈다.
Figure pct00001
위의 표에서,
Cx:y는 x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산을 지칭하며; 수준은 GC-FAME (ISO 12966-2 및 ISO 12966-4)에 의해 측정된다.
IVFAME는 계산된 요오드가를 지칭한다.
SAFA는 포화 지방산을 지칭한다.
트랜스는 트랜스지방산을 지칭한다.
US-Nx는 x℃에서 안정화되지 않은 지방에 대해 NMR에 의해 측정된 고형 지방 함량을 지칭한다 (ISO 8292-1).
비교예 1
2개의 비교 지방 배합물을 제조하였다.
비교 지방 C는, 78.4 중량%의, 화학적으로 에스테르 교환된 완전 경화 팜핵 스테아린, 19.6 중량%의, 팜핵 스테아린을 갖는 에스테르 교환된 팜 스테아린 및 2%의 소르비탄 트리스테아레이트의 배합물이다.
비교 지방 D는 92 중량%의 완전 경화 팜핵 스테아린, 2 중량%의 소르비탄 트리스테아레이트 및 8%의 완전 경화 팜유 (3 미만의 요오드가)의 배합물이다.
비교 지방 C 및 비교 지방 D의 분석 결과를 표 2에 나타냈다.
Figure pct00002
위의 표에서,
Cx:y는 x개의 탄소 원자 및 y개의 이중 결합을 갖는 지방산을 지칭하며; 수준은 GC-FAME (ISO 12966-2 및 ISO 12966-4)에 의해 측정된다.
IVFAME는 계산된 요오드가를 지칭한다.
SAFA는 포화 지방산을 지칭한다.
트랜스는 트랜스지방산을 지칭한다.
US-Nx는 x℃에서 안정화되지 않은 지방에 대해 NMR에 의해 측정된 고형 지방 함량을 지칭한다 (ISO 8292-1).
실시예 2
하기 모델 응용 분야에서 상기 지방 배합물들을 평가하였다. 하기 레시피 (recipe) (표 3)에 따라 초콜릿 컴파운드를 제조하였다:
Figure pct00003
하기와 같이 초콜릿 컴파운드 샘플을 평가하였다.
- 38℃에서의 내열성 측정
이 시험을 위해, 직경 약 35 mm, 두께 약 5 mm의 원형 정제를 제조하여 페트리 접시에 넣었다. 페트리 접시에는 4개의 축을 갖는 축 눈금을 만들었고, 5 mm 정사각형들로 나누었다.
또 다른 평가 방법은, 컴파운드 정제를 알루미나 호일에 포장하고 상기 페트리 접시와 동일한 조건에서 보관함으로써 수행되었다.
38℃에서 2시간 동안 이들 페트리 접시를 보관하였고, 1시간 및 2시간 후 변형 여부에 대해 형태를 검사하였다. 비교 지방 C로 제조된 제품은 현저한 변형을 보인 반면, 지방 A 및 지방 B를 포함하는 컴파운드들은 38℃에서 2시간 보관한 후에 변형이 없었으며 비교 지방 D로 제조된 제품에 비해 더 양호한 내성을 보였다.
포장된 정제는 원형 정제와 유사한 결과를 나타냈다. 결과를 하기 표 (표 4)에 요약하였다:
Figure pct00004
위의 표에서,
++: 명확한 변형;
+: 변형;
-: 변형 없음
- 관능 평가
20℃에서 6주 및 12주 동안 정제들 (지방 A 및 지방 B)을 보관하고, 비교 샘플 (비교 지방 D)에 대비하여, 다양한 관능적 특성에 대해 평가하였다. 비교 지방 C로 제조된 제품은 내열성 시험을 통과하지 못하였기 때문에, 관능 평가에서 시험하지 않았다. 샘플에 대해, 상대적 경도 (relative hardness) (첫술 (first bite)), 용융 (meltdown), 퍼짐성 (spreadability), 냉감성 (coolness), 왁스성 (waxiness), 풍미 방출 시간(flavour release time), 풍미 영향 (flavour impact) 및 풍미 잔효 (flavour after effect)를 평가하였다. 결과를 도 1 및 도 2에 제시하였다.
[도면의 간단한 설명]
도 1은 6주 보관 후 관능 평가를 나타내고;
도 2는 12주 보관 후 관능 평가를 나타낸다.
- 경도
2주, 1개월 및 2개월 동안 20℃에서 샘플을 보관한 후 Brookfield 조직감 측정기 (니들 TA9 및 0.5 mm/초에서 2 mm의 침투 깊이)를 사용하여 컴파운드 바 (compound bar)의 경도를 측정하였다. 각 샘플을 5회 측정하였고 평균 결과를 하기 표에 나타냈다.
Figure pct00005

Claims (14)

  1. 지방 조성물로서,
    48 중량% 내지 58 중량%의 라우르산 (C12:0);
    5 중량% 내지 15 중량%의 팔미트산 (C16:0); 및
    5 중량% 내지 20 중량%의 스테아르산 (C18:0)을 포함하고;
    0.6:1 내지 2.5:1의 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비를 갖고;
    산의 백분율은 상기 지방 조성물 내의 글리세라이드 내의 아실기로서 결합된 산을 지칭하며 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하고;
    상기 지방 조성물은,
    ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 30℃에서 적어도 40의 고형 지방 함량; 및
    40℃에서 최대 5의 고형 지방 함량을 갖는, 조성물.
  2. 제1항에있어서, 상기 조성물은 0.7:1 내지 2:1, 바람직하게는 0.92:1 내지 1.5:1의 스테아르산 (C18:0) 대 팔미트산 (C16:0)의 중량비를 갖는, 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 조성물이,
    50 중량% 내지 56 중량%, 바람직하게는 52 중량% 내지 55 중량%의 라우르산 (C12:0); 및/또는
    8 중량% 내지 13 중량%, 바람직하게는 9 중량% 내지 12 중량%의 팔미트산 (C16:0); 및/또는
    8 중량% 내지 13 중량%, 바람직하게는 9 중량% 내지 12 중량%의 스테아르산 (C18:0)을 갖고;
    산의 백분율은 상기 지방 조성물 내의 글리세라이드 내의 아실기로서 결합된 산을 지칭하며 C8 내지 C24 지방산의 총 중량을 기준으로 하는, 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물이,
    ISO 8292-1에 따라, 안정화되지 않은 지방에 대해 측정된, 20℃에서 적어도 90의, 바람직하게는 적어도 92의 고형 지방 함량; 및/또는
    30℃에서 40 내지 55의, 바람직하게는 43 내지 53의 고형 지방 함량; 및/또는
    35℃에서 5 내지 12의, 바람직하게는 5 내지 10의 고형 지방 함량; 및/또는
    40℃에서 최대 4의, 바람직하게는 최대 3의 고형 지방 함량을 갖는, 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
    팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 경화 라우르 오일;
    팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 에스테르 교환된 경화 라우르 오일;
    15 미만의 요오드가를 갖는 적어도 하나의 비-라우르 오일; 및
    선택적으로 하나 이상의 유화제를 포함하는, 조성물.
  6. 제5항에 있어서, 경화 팜핵 스테아린, 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린, 경화 팜유 및 선택적으로 소르비탄 트리스테아레이트를 포함하는, 조성물.
  7. 제6항에 있어서,
    70 중량% 내지 95 중량%, 바람직하게는 75 중량% 내지 90 중량%의 경화 팜핵유 스테아린;
    5 중량% 내지 25 중량%, 바람직하게는 8 중량% 내지 18 중량%의 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린;
    1 중량% 내지 4 중량%, 바람직하게는 2 중량% 내지 3 중량%의 경화 팜유; 및
    선택적으로 1 중량% 내지 3 중량%의 소르비탄 트리스테아레이트를 포함하는, 조성물.
  8. 과자류 응용분야를 위한 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 지방 조성물의 용도로서, 상기 과자류 응용 분야는 바람직하게는 컴파운드 초콜릿에서의 용도인, 용도.
  9. 제8항에 있어서, 상기 지방 조성물이 하기와 혼합되는, 지방 조성물의 용도:
    - 분유, 유지방, 코코아 분말, 코코아 매스, 바닐라 및 레시틴으로부터 선택된 하나 이상의 성분;
    - 설탕 또는 기타 감미료; 및
    - 선택적으로, 기타 성분.
  10. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 지방 조성물을 제조하는 방법으로서, 하기를 배합하는 단계를 포함하는, 방법:
    팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 경화 라우르 오일;
    팜핵유, 팜핵유 분획, 코코넛유, 코코넛유 분획 및 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 하나의 에스테르 교환된 경화 라우르 오일;
    15 미만의 요오드가를 갖는 적어도 하나의 비-라우르 오일; 및
    선택적으로 하나 이상의 유화제.
  11. 제10항에 따른 지방 조성물을 제조하는 방법으로서, 경화 팜핵유 스테아린, 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린, 경화 팜유 및 선택적으로 소르비탄 트리스테아레이트를 배합하는 단계를 포함하는, 방법.
  12. 제11항에 따른 지방 조성물을 제조하는 방법으로서, 하기를 배합하는 단계를 포함하는, 방법:
    70% 내지 95%, 바람직하게는 75% 내지 90%의 경화 팜핵유 스테아린;
    5% 내지 25%, 바람직하게는 8% 내지 18%의 에스테르 교환된 경화 팜핵유 스테아린;
    1% 내지 4%, 바람직하게는 2% 내지 3%의 경화 팜유; 및
    선택적으로 1% 내지 3%의 소르비탄 트리스테아레이트.
  13. 과자류 제품으로서, 하기를 포함하는, 과자류 제품:
    적어도 20 중량%의, 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 지방 조성물; 및
    적어도 30 중량%의 설탕 또는 기타 감미료.
  14. 제13항에 있어서, 적어도 5 중량%의, 분유, 식물성 분유, 유제품 분말 또는 이들의 혼합물 중 하나 이상을 포함하는, 과자류 제품.
KR1020217004026A 2018-07-31 2019-07-29 지방 조성물 KR20210035209A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP18275110.7 2018-07-31
EP18275110 2018-07-31
PCT/EP2019/070389 WO2020025555A1 (en) 2018-07-31 2019-07-29 Fat composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20210035209A true KR20210035209A (ko) 2021-03-31

Family

ID=63254637

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020217004026A KR20210035209A (ko) 2018-07-31 2019-07-29 지방 조성물

Country Status (10)

Country Link
US (1) US20210289807A1 (ko)
EP (1) EP3829317B1 (ko)
JP (1) JP7434320B2 (ko)
KR (1) KR20210035209A (ko)
CN (1) CN112469282A (ko)
BR (1) BR112021000877A2 (ko)
CA (1) CA3107387A1 (ko)
SG (1) SG11202100685UA (ko)
WO (1) WO2020025555A1 (ko)
ZA (1) ZA202100581B (ko)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SE2050758A1 (en) * 2020-06-25 2021-06-08 Aak Ab Publ A heat stable vegetable fat composition
BR112023014874A2 (pt) * 2021-01-27 2023-10-10 Aak Ab Publ Uma composição de gordura vegetal para aplicações comestíveis

Family Cites Families (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE69202659T2 (de) 1991-09-10 1995-10-12 Unilever Nv Nicht-hydriertes Beschichtungsfett.
AUPP108197A0 (en) * 1997-12-22 1998-01-22 Dow Corning Australia Pty Ltd Stable emulsions
US5932275A (en) 1998-03-31 1999-08-03 Nestec S.A. Palm kernel oil blends
EP1025763B1 (en) 1999-02-02 2008-02-20 Societe Des Produits Nestle S.A. Novel oil blend compositions
CA2576209C (en) * 2004-09-07 2012-07-10 Archer-Daniels-Midland Company Low and no trans fat confections
PL2068640T3 (pl) * 2006-09-19 2012-07-31 Sime Darby Malaysia Berhad Powlekająca lub wypełniająca kompozycja zawierająca mieszankę nieuwodornionych, szybko topiących się tłuszczów
JP5570113B2 (ja) * 2008-12-22 2014-08-13 日清オイリオグループ株式会社 油脂及び油脂の製造方法
JP2011004604A (ja) * 2009-06-23 2011-01-13 Fuji Oil Co Ltd チョコレート類で被覆された複合食品の製造法
WO2013132284A1 (en) 2012-03-09 2013-09-12 Cruz Adriana Fernanda Cocoa butter substitute
WO2014141904A1 (ja) * 2013-03-12 2014-09-18 不二製油株式会社 ココアバター代替脂およびその製造法
US20150056357A1 (en) * 2013-08-22 2015-02-26 Ioi Lipid Enzymtec Sdn Bhd Fat Composition
US10918115B2 (en) 2014-06-19 2021-02-16 Team Foods Colombia S.A. Trans free and low saturated fat cocoa butter alternative

Also Published As

Publication number Publication date
CN112469282A (zh) 2021-03-09
JP2021532835A (ja) 2021-12-02
ZA202100581B (en) 2024-09-25
SG11202100685UA (en) 2021-02-25
EP3829317A1 (en) 2021-06-09
CA3107387A1 (en) 2020-02-06
US20210289807A1 (en) 2021-09-23
WO2020025555A1 (en) 2020-02-06
EP3829317B1 (en) 2024-11-06
JP7434320B2 (ja) 2024-02-20
BR112021000877A2 (pt) 2021-04-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106170210B (zh) 脂肪组合物和脂肪混合物
RU2374860C2 (ru) Жировые композиции
JP4052776B2 (ja) 配合油およびこれを含む食品
RU2569479C2 (ru) Пригодный к употреблению в пищу продукт
RU2654801C2 (ru) Жировая композиция
KR101880331B1 (ko) 유지 조성물 및 그 유지 조성물을 사용한 유성 식품
JP5901622B2 (ja) 非テンパリング型テクスチャー付与性脂肪組成物
JP7434320B2 (ja) 脂肪組成物
KR20240011790A (ko) 지방 조성물 및 유중수 에멀젼
EP4093209B1 (en) Aerated fat emulsion
EP4445741A2 (en) Process of preparing a fat composition
JP2007185123A (ja) チョコレート用油脂組成物
CN110234229B (zh) 脂肪组合物
JP2019107014A (ja) 冷菓被覆用油性食品素材
EP2030508A1 (en) Reduced fat content products, with low saturated and trans unsaturated fat content
KR102703374B1 (ko) 지방 조성물
JP7272824B2 (ja) 油中水型乳化油脂組成物
RU2021102482A (ru) Жировая композиция

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination