WO2014141904A1

WO2014141904A1 - ココアバター代替脂およびその製造法

Info

Publication number: WO2014141904A1
Application number: PCT/JP2014/055085
Authority: WO
Inventors: 信雄鷺
Original assignee: 不二製油株式会社
Priority date: 2013-03-12
Filing date: 2014-02-28
Publication date: 2014-09-18

Abstract

　平易な方法にて、速やかな固化性と優れた融解性状を有するココアバター代替脂を提供すること。アフリカマンゴー核油脂を含有し、構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２０～５０重量％、および上昇融点が３３～３７℃であるココアバター代替脂。

Description

ココアバター代替脂およびその製造法

　本発明は、ココアバター代替脂およびその製造法に関する。より詳しくは、平易な方法にて、速やかに固化し、しかもココアバターと同等の融点、融解性状を有するココアバター代替脂とその製造法に関する。

　ココアバター代替脂は複雑なテンパリング操作を必要としないので、チョコレートなどの製菓用途で、主としてコーティングやエンローバー用途に使われている。その際、チョコレート製品の乾きを早くするために油脂の固化が速いことが重要な性質として要求される。また製品の口どけを良くするためにココアバターと同等な融点、融解性状であることが求められる。

　現在の市場で流通している一般のココアバター代替脂は、ラウリン酸を主要構成脂肪酸とするパーム核油を原料として溶剤分別あるいは乾式分別によって製造されているが、得られたステアリンフラクション（固体脂画分）はそのままでは固化が遅く、またココアバターよりもやや軟らかいので、固化を速くさせるために、また融点、融解性状をココアバターにより近づけるために、かかるステアリンフラクションをさらに水素添加によって硬化する工程を必須とする。

　しかしながら、水素添加のような加工プロセスは天然には存在しない脂肪酸やトリグリセリド（たとえば極端な場合には、コレステロール値を上昇させるトランス酸やそれを含むトリグリセリド）を生成するなどの理由から、忌避される傾向が最近では強くなりつつある。

　上記のパーム核油とは別に、Irvingia gabonensisという植物（一般名はアフリカマンゴー、野生マンゴーまたはブッシュマンゴー）がある。かかるアフリカマンゴーから得られる油脂は、広く世界中で商業的に生産されているマンゴー(Mangifera indica)とは全く異なっている。

　世界中で商業的に生産されているマンゴー(Mangifera indica)の核の含油量は１２％程度、主要な構成脂肪酸はパルミチン酸６～１０％、ステアリン酸３２～４４％、オレイン酸４４～５４％（非特許文献１）であり、ラウリン酸およびミリスチン酸は含まれない。アフリカマンゴーの核の含油量は５４～７０％、主要な構成脂肪酸はラウリン酸２０～５９％、ミリスチン酸３３～７０％、パルミチン酸２％、ステアリン酸１％、オレイン酸１～１１％（非特許文献２）である。

　かかるアフリカマンゴーから得られる油脂は、量としては少ないながらも古くからココアバター代替脂として使われているという情報もある（非特許文献２）。しかし、前述のとおり通常ココアバター代替脂として使用されているパーム核油とは、大きく構成脂肪酸組成が異なり、物理的な性状が異なる。その為、ココアバター代替脂として使用すると、速やかに固化するものの融点がココアバターに比べて高すぎるなどの欠点を有しており、現状かかる用途では殆ど利用されていない。

FETTE SEIFEN ANSTRICHMITTEL 83.Jahrgang Nr.10 p383～388 (1981) E.W.Eckey "Vegetable Fats and oils"p554～555（1954）

　本発明の目的は、平易な方法にて、速やかな固化性と優れた融解性状を有するココアバター代替脂を提供することにある。

　本出願人は、通常のココアバター代替脂とは異なり、アフリカマンゴー核油脂を配合し、特定の脂肪酸組成に調整することで、固化を速やかにして、融解性状をココアバターと同等にすることができることを見出し、本発明を完成するに至った。

　すなわち、本発明は、
（１）　　構成脂肪酸組成中のトランス酸含量が３重量％以下のココアバター代替脂であって、アフリカマンゴー核油脂を５～７０重量％含有し、構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２０～５０重量％、および上昇融点が３３～３７℃である、ココアバター代替脂、
（２）　　硬化油を含有しないことを特徴とする、（１）のココアバター代替脂、
（３）　　構成脂肪酸組成中のラウリン酸含有量が３５～５５重量％である、（１）または（２）のココアバター代替脂、
（４）　　アフリカマンゴー核油脂を５～４５重量％含有し、構成脂肪酸組成中のラウリン酸含有量が４５～５４重量％、および構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２５～３５重量％である、（１）または（２）のココアバター代替脂、
（５）　　６０℃で融解させたのち２０℃で結晶化させた際、油脂結晶量が２０℃においてのＳＦＣ値の６０％に達するのに要する時間が１５分以内である、（１）～（４）のいずれかのココアバター代替脂、
（６）　　３０℃においてのＳＦＣの値が４４～６５％、および３５℃においてのＳＦＣの値が０～１５％である、（１）～（４）のいずれかのココアバター代替脂、
（７）　　（１）～（６）のいずれかのココアバター代替脂を用いた油脂加工食品、
（８）　　５～７０重量％のアフリカマンゴー核油脂を、構成脂肪酸組成中のトランス酸含量が５重量％以下の油脂に調合することを特徴とする、ココアバター代替脂の製造法、
（９）　　前記トランス酸含量５重量％以下の油脂が、未硬化の油脂である、（８）のココアバター代替脂の製造法、である。

　従来のココアバター代替脂とは異なり、アフリカマンゴー核油脂を含有し、本発明で規定した油脂配合に調整することで、速やかな固化性と優れた融解性状を有するココアバター代替脂を提供することができる。なお本発明のココアバター代替脂は、アフリカマンゴー核油脂の低トランス酸で、未硬化である特徴を活かして、要望や用途に応じて、最適な油脂種と本発明で規定した油脂配合に調整することで、低トランス酸対応や、硬化油未配合等に例示される、様々な用途で使用することができる。

　以下、本発明をより詳細に説明する。

本明細書におけるアフリカマンゴー核油脂は、全世界中で商業的に生産されているマンゴー(Mangifera indica)の核油とは異なるものである。アフリカマンゴー核油脂の主要な構成脂肪酸はラウリン酸２０～５９％、ミリスチン酸３３～７０％、パルミチン酸２％、ステアリン酸１％、オレイン酸１～１１％であり、ラウリン酸よりもミリスチン酸が多く含まれているという組成的特徴を有する。

　本発明のココアバター代替脂は、かかるアフリカマンゴー核油脂を５～７０重量％含有することを特徴とする。好ましくは５～４５重量％、より好ましくは５～３５重量％、さらに好ましくは１５～２５重量％である。アフリカマンゴー核油脂の配合量が５％未満であると固化を速める効果に乏しく、上昇融点や３０～３５℃においてのＳＦＣの値もまだ低く、ココアバター代替脂に要求される性質を満たさない。調合割合が７０％を超えると、固化は速いものの融点や３０～３５℃においてのＳＦＣの値が高くなりすぎて口どけが悪くなり好ましくない。

　本発明のココアバター代替脂は、構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２０～５０重量％、および上昇融点が３３～３７℃である。シャープな溶解性状が得られる点で好ましくは、構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２５～３５重量％である。

　また本発明のココアバター代替脂は、好ましくは構成脂肪酸組成中のラウリン酸含有量が３５～５５重量％、シャープな溶解性状が得られる点でより好ましいラウリン酸含有量は４５～５４重量％である。

　本発明のココアバター代替脂は、６０℃で融解させたのち２０℃で結晶化させた際、油脂結晶量が２０℃においてのＳＦＣ値の６０％に達するのに要する時間が、１５分以内であることが、ココアバター代替脂に求められる固化性の点から好ましい。

　本発明のココアバター代替脂は、好ましくは３０℃においてのＳＦＣの値が４４～６５％、および３５℃においてのＳＦＣの値が０～１５％、より好ましくは３０℃においてのＳＦＣの値が５０～６０％、および３５℃においてのＳＦＣの値が０～１０％であることが口どけと、融解性状の点で好ましい。

　本発明のココアバター代替脂には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のココアバター代替脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下である。好ましい乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン等が例示できる。これらは２以上を組み合わせて使用してもよい。

　本発明のココアバター代替脂は、アフリカマンゴーの核から得られる油脂の特異的な組成、すなわちトリグリセリドを構成する脂肪酸としてラウリン酸よりもミリスチン酸が多く含まれているという組成およびその比較的高融点の性質に着目して、５～７０重量％のアフリカマンゴー核油脂を油脂に調合するという平易な方法で、固化性と融解性状に優れたココアバター代替脂を得ることができる。トランス酸を含まないアフリカマンゴー核油脂の特徴より、好ましくは、５～７０重量％のアフリカマンゴー核油脂を、トランス酸含量５％以下の油脂に調合するという平易な方法で、低トランスで且つ、固化性と融解性状に優れたココアバター代替脂を得ることができる。水素添加等の加工がなされていないアフリカマンゴー核油脂の特徴より、より好ましくは、５～７０重量％のアフリカマンゴー核油脂を、未硬化の油脂に調合するという平易な方法で、硬化油を含まないで且つ、固化性と融解性状に優れたココアバター代替脂を得ることができる。

　本発明のココアバター代替脂を得る方法は、アフリカマンゴー核油脂を含有し、前記の方法でココアバター代替脂を得ることができれば、調合する油脂種は特に限定されないが、前記トランス酸含量５％以下の油脂としては、ラウリン酸を含有するヤシ油、パーム核油と、パルミチン酸を含有するパーム油等が例示できる。かかる油脂を用いて、分別、エステル交換等の加工を組み合わせた油脂も使用することができるし、かかる油脂を水素添加して、固化性状を向上した油脂においても、トランス酸含量が５％以下まで水素添加された油脂であれば使用することができる。トランス酸含量のさらなる低減要望より、かかる油脂種のより好ましいトランス酸含量は３％以下である。また前記未硬化の油脂としては、天然で飽和脂肪酸を含有する油脂、または、分別等の加工が施された油脂が例示できる。天然で飽和脂肪酸を高含有する油脂としては、ラウリン酸を含有するヤシ油、パーム核油と、パルミチン酸を含有するパーム油が例示できる。かかる油脂を用いて、分別、エステル交換を組み合わせた油脂も使用できる。アフリカマンゴー核油脂と調合する好ましい未硬化の油脂として、パーム核油ステアリンが例示できる。パーム核油ステアリンを得るための分別方法は溶剤分別、乾式分別、ディタージェント分別等を採用することが出来るが、特にアセトン溶剤分別法または乾式分別法が好適に採用される。

　以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。

〔製造例〕
　Irvingia gabonensis（アフリカマンゴー）の核（水分量7.8%）を粉砕後、ソックスレー抽出器を用いてｎ‐ヘキサンによる抽出を行い、アフリカマンゴー核油を得た。核の含油量は56.5%であった。ヨウ素価ＩＶは４.４であり、酸価ＡＶは１.０であった。その精製油の全脂肪酸組成を測定した結果を、市販の未硬化タイプのココアバター代替脂であるパルケナＳ（不二製油株式会社製）および硬化タイプのココアバター代替脂であるパルケナＨ（不二製油株式会社製）とともに、表１に示す。

　アフリカマンゴー核油は、パーム核油を原料とするパルケナＳ、パルケナＨと異なり、ラウリン酸（Ｃ１２）よりもミリスチン酸（Ｃ１４）の方が多いことが確認された。

　〔実施例１〕
　パルケナＳとアフリカマンゴー核油を７５：２５の比率にて調合した。ラウリン酸含量４９．１重量％、ミリスチン酸含量３０．１重量％を含有するココアバター代替脂ａを得た。

　〔実施例２〕
　パルケナＳとアフリカマンゴー核油を８５：１５の比率にて調合した。ラウリン酸含量５１．６重量％、ミリスチン酸含量２６．６重量％を含有するココアバター代替脂ｂを得た。

　〔比較例１〕
　パルケナＳとアフリカマンゴー核油を５０：５０の比率にて調合した。ラウリン酸含量４３．０重量％、ミリスチン酸含量３８．９重量％を含有するココアバター代替脂ｃを得た。

　〔比較例２〕
　パルケナＳとアフリカマンゴー核油を９６：４の比率にて調合した。ラウリン酸含量５４．３重量％、ミリスチン酸含量２２．７重量％を含有するココアバター代替脂ｄを得た。

　これらのココアバター代替脂の上昇融点（ｒｐ）を測定した。なお本明細書における上昇融点の測定は、日本油化学協会基準油脂分析試験法に規定の方法に準じて測定したものである。また、各温度におけるＳＦＣ（ｎｍｒ法）をＩＵＰＡＣ　２.１５０　Ｓｏｌｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｅｔｅｒ-ｍｉｎａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｆａｔｓ　ｂｙ　ＮＭＲに準拠し、Ｂｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃ　ｍｑ２０”を使用して測定した。その結果をパルケナＳ、パルケナＨおよびアフリカマンゴー核油とともに表２に示す。

　実施例１で得たココアバター代替脂ａは、アフリカマンゴー核油を含まない、硬化タイプのココアバター代替脂であるパルケナＨと同じ融点であり、３０～３５℃のＳＦＣは匹敵する融解性状を示した。実施例２で得たココアバター代替脂ｂも、パルケナＨに近い融点であり、３０～３５℃のＳＦＣはほぼ同じ融解性状を示した。

　一方、比較例１で得たココアバター代替脂ｃは、アフリカマンゴー核油を含まない、硬化タイプのココアバター代替脂であるパルケナＨに比べ融点が約３℃高く、体温以上である。３０～３５℃のＳＦＣの値も融点と同様にココアバター代替脂としては高すぎる。逆に、比較例２で得たココアバター代替脂ｄは、パルケナＨに比べ融点が約２℃ほど低く、３０～３５℃のＳＦＣの値もやや低い。

　実施例１で得たココアバター代替脂ａおよび比較例１で得たココアバター代替脂ｃを６０℃で融解させたのち２０℃で結晶化させた際の、２０℃一定温度におけるＳＦＣ（ｎｍｒ法）の時間変化を測定した。次に、各時点での結晶化した量を表すその測定値を、表２のそれぞれの油脂の２０℃でのＳＦＣで割った数値の時間的変化を固化速度の指標として評価した。その結果をパルケナＳ、パルケナＨおよびアフリカマンゴー核油とともに表３に示す。

　固化速度の指標としたＳＦＣ（結晶化）/ＳＦＣ（at 20℃）の値が１５分での時点で、パルケナＨが７０％であるのに対して、実施例１で得たココアバター代替脂ａでは６９％であった。すなわち、ココアバター代替脂ａは、アフリカマンゴー核油を含まない、硬化タイプのココアバター代替脂であるパルケナＨと同程度の固化速度を示した。比較例１で得たココアバター代替脂ｃは、固化速度の指標としたＳＦＣ（結晶化）/ＳＦＣ（at 20℃）の値が１５分での時点で７８％であり、すなわち、パルケナＨを上回る固化速度を示した。

　本発明により、アフリカマンゴー核油脂を含有し、特定の脂肪酸組成を有する油脂組成物にするという平易な方法にて、固化性と融解性状に優れたココアバター代替脂を提供することができる。

Claims

　構成脂肪酸組成中のトランス酸含量が３重量％以下のココアバター代替脂であって、アフリカマンゴー核油脂を５～７０重量％含有し、構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２０～５０重量％、及び上昇融点が３３～３７℃である、ココアバター代替脂。
　硬化油を含有しないことを特徴とする、請求項１に記載のココアバター代替脂。
　構成脂肪酸組成中のラウリン酸含有量が３５～５５重量％である、請求項１又は請求項２に記載のココアバター代替脂。
　アフリカマンゴー核油脂を５～４５重量％含有し、構成脂肪酸組成中のラウリン酸含有量が４５～５４重量％、及び構成脂肪酸組成中のミリスチン酸含有量が２５～３５重量％である、請求項１又は請求項２に記載のココアバター代替脂。
　６０℃で融解させたのち２０℃で結晶化させた際、油脂結晶量が２０℃においてのＳＦＣ値の６０％に達するのに要する時間が１５分以内である、請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のココアバター代替脂。
　３０℃においてのＳＦＣの値が４４～６５％、及び３５℃においてのＳＦＣの値が０～１５％である、請求項１～請求項４のいずれか１項に記載のココアバター代替脂。
　請求項１～請求項６のいずれか１項に記載のココアバター代替脂を用いた油脂加工食品。
　５～７０重量％のアフリカマンゴー核油脂を、構成脂肪酸組成中のトランス酸含量が５重量％以下の油脂に調合することを特徴とする、ココアバター代替脂の製造法。
　前記トランス酸含量５重量％以下の油脂が、未硬化の油脂である、請求項８に記載のココアバター代替脂の製造法。