JPWO2012161105A1 - チョコレート用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

トランス酸を実質的に含まず、飽和脂肪酸の低減と口どけの両立を実現する非テンパリング型ハードバター及びそれを利用したチョコレート及びチョコレート製造法の提供を課題とする。油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、油脂Ａと油脂Ｂの合計量が７０重量％以上であり、油脂Ａと油脂Ｂの比率（油脂Ａ/油脂Ｂ）が０．５から２０であり、５重量％から３０重量％のＳＳＯ型トリグリセリド及び１１重量％以下のＳ３型トリグリセリドを含むチョコレート用油脂組成物。油脂Ａは構成脂肪酸中ラウリン酸が１０重量％から５０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計が２０重量％から６０重量％であるエステル交換油。油脂Ｂは原料油脂をエステル交換した後に分別により高融点成分又は高融点成分及び低融点成分を除去する工程から得られる、２５重量％以上のＳＳＯ型トリグリセリド及び１５重量％以下のＳ３型トリグリセリドを含む油脂。但しＳはパルミチン酸またはステアリン酸、Ｏはオレイン酸を表す。

Description

本発明は非テンパリング型ハードバター及びそれを利用したチョコレート類に関する。

チョコレート類に使用される油脂（ココアバターを含めた広義のハードバター）は、チョコレートを製造する際のテンパリングの要否により、テンパリング型と非テンパリング型の二種に大別される。テンパリング型ハードバターは、ココアバターの如くその主要なトリグリセリド成分が１，３−飽和−２−不飽和トリグリセリドからなるのが特徴であり、シャープで良好な口溶けを持ち、ココアバターと任意に置換して使用できるが、結晶多型現象を持つためテンパリング処理を施す必要があり、使用用途が限定される面がある

非テンパリング型ハードバターは、ラウリン酸型とトランス酸型に大別され、ラウリン酸型は、ラウリン酸が主たる構成脂肪酸であり、テンパリング型と同様のシャープで良好な口溶けを持つが、ソーピーフレーバー発生のリスクがある。一方、トランス酸型は、液体油脂を硬化触媒及び含硫化合物若しくは被毒触媒等の触媒の存在下で異性化硬化する事により得られるトランス酸型不飽和脂肪酸を主要構成脂肪酸としており、テンパリング型に比べると口溶けのシャープさ及び風味が劣る。

近年、各種脂肪酸に関する多くの栄養生理学的な知見が明らかになりつつある。例えば、飽和脂肪酸やトランス酸を多く含む油脂の摂取量が過剰である場合には、動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られており、これら飽和脂肪酸やトランス酸が低減されたまたはトランス酸を実質的に含まないタイプのハードバターが要望されている。

上記要望に対し、ラウリン酸型非テンパリング型ハードバターはトランス酸を実質的に含まないという利点を有する反面、飽和脂肪酸含量を９５重量％以上含むという問題を有する。そのため、その飽和脂肪酸の割合を低減するために、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油が提案されている。上記のラウリン系油脂とは、ヤシ油やパーム核油などのラウリン酸に富む油脂のことであり、これら油脂、これら油脂の分別油脂および硬化油脂の少なくとも１種以上を含む。一方パーム系油脂とはパーム油、パーム油の分別油脂および硬化油脂の１種以上を含む。

特許文献１及び特許文献２ではラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油に特定条件の乳化剤やパーム油の極度硬化油等を少量配合した非トランスの非テンパリング型チョコレート用油脂が提案されているが、かかる油脂はコーティングチョコレートに用いた際の固化速度の改善を課題とするもので、飽和脂肪酸はラウリン酸型非テンパリング型と比較し若干低減されている程度であり十分とは言えない。特許文献３ではパーム系油脂のエステル交換油とパーム系油脂とラウリン系のエステル交換油脂を配合した油脂組成物が開示されているが、ソフトなコーティング素材を用途とするものであり、ハードバターとは言えない。

特開２０１０−１４２１５２号公報 特開２０１０−１４２１５３号公報 公表特許ＷＯ２００９−１１６３９６号公報

本発明は、トランス酸を実質的に含まず、従来のラウリン酸型非テンパリング型ハードバターに比較し、飽和脂肪酸の低減された非テンパリング型ハードバター及びそれを利用したチョコレート及びチョコレート製造法の提供を課題とする。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油においては、パーム系油脂の割合を増やすにつれ飽和脂肪酸の割合は低減するが、反対にシャープで良好な口どけは悪化し、特にチョコレートにしたときのワキシー感が問題となり、飽和脂肪酸の低減と口どけの両立を実現することが必要なことを見出した。

さらに本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ラウリン系油脂とパーム系油脂のエステル交換油の口どけの悪化やワキシー感は高融点成分であるＳ３型トリグリセリド(トリ飽和トリグリセリド）によってもたらされることを知見し、このエステル交換油にＳＳＯ型トリグリセリド（１，２−ジ飽和−３オレイン酸トリグリセリド、もしくは２，３−ジ飽和−１オレイン酸トリグリセリド）を主体とし、Ｓ３型トリグリセリドが十分に低減された油脂を配合することで、飽和脂肪酸の低減と口どけの両立を実現でき、上記課題を解決できる油脂が得られることを見出し、さらに意外にもブルーム耐性をも向上させられることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第１は、油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、油脂Ａと油脂Ｂの合計量が７０重量％以上であり、油脂Ａと油脂Ｂの重量比（油脂Ａ/油脂Ｂ）が０．５から２０であり、５重量％から３０重量％のＳＳＯ型トリグリセリド（１，２−ジ飽和−３オレイン酸トリグリセリド、もしくは２，３−ジ飽和−１オレイン酸トリグリセリド）及び１１重量％以下のＳ３型トリグリセリド（トリ飽和トリグリセリド）を含むチョコレート用油脂組成物。但しＳはパルミチン酸及びステアリン酸、Ｏはオレイン酸を表す。
前記油脂Ａは構成脂肪酸中ラウリン酸が１０重量％から５０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計が２０重量％から６０重量％であるエステル交換油。
前記油脂Ｂは原料油脂をエステル交換した後に分別により高融点成分又は高融点成分及び低融点成分を除去する工程から得られる、２５重量％以上のＳＳＯ型トリグリセリド及び１５重量％以下のＳ３型トリグリセリドを含む油脂である。
第２は、油脂Ｂの構成脂肪酸のうちパルミチン酸／ステアリン酸の重量比が１以上である第１記載のチョコレート用油脂組成物である。
第３は、固体脂含量（Solid Fat Content)が３０℃で１５％以上、４０℃で１０％以下であり、構成脂肪酸中飽和脂肪酸が９０重量％以下であり、トランス脂肪酸が５重量％以下である第１または第２記載のチョコレート用油脂組成物である。
第４は、油脂Ａの原料油脂がパーム核油、ヤシ油、パーム油、綿実油、それらの分別油、及びそれらの硬化油から選ばれる２種以上の植物油脂である、第１から３何れか１に記載のチョコレート用油脂組成物である。
第５は、油脂Ｂの原料油脂がパーム油、綿実油、それらの分別油、及びそれらの硬化油から選ばれる１種以上の植物油脂である第１から４何れか１に記載のチョコレート用油脂組成物である。
第６は、第１〜５何れか１に記載のチョコレート用油脂組成物を使用してなるチョコレートである。
第７は、第１〜５何れか１に記載のチョコレート用油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜７０重量％使用するチョコレートの製造法である。

ＳＳＯ型トリグリセリドを多く含む油脂とラウリン酸を含むエステル交換油を配合することにより、トランス酸を実質的に含まず、飽和脂肪酸の低減された、口どけ、ブルーム耐性に優れる非テンパリング型ハードバター及びそれを利用したチョコレートの提供を可能とした。

本発明のチョコレート用油脂組成物は油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、油脂Ａと油脂Ｂの合計量が７０重量％以上であることが必要であり、好ましくは８０重量％以上であり、更に好ましくは９０〜１００重量％であり、最も好ましくは９５〜１００重量％である。さらに油脂Ａと油脂Ｂの重量比（油脂Ａ/油脂Ｂ）が０．５から２０であることが必要であり、好ましくは０．８から９であり、更に好ましくは１から４である。前記重量比が０．５より少ないとハードバターとしての硬さが不十分となり、２０より多いと飽和脂肪酸が十分に低減せず、いずれも好ましくない。
本発明のチョコレート用油脂組成物は５重量％から３０重量％のＳＳＯ型トリグリセリドを含むことが必要であり、好ましくは１０重量％から２５重量％である。ＳＳＯ型トリグリセリドが５重量％より少ないと飽和脂肪酸が十分に低減せず、３０重量％より多いとハードバターとしての硬さが不十分となるため、いずれも好ましくない。
本発明のチョコレート用油脂組成物は１１重量％以下のＳ３型トリグリセリドを含むことが必要であり、好ましくは９重量％以下である。Ｓ３型トリグリセリドが１１重量を超えるとチョコレートとしての口どけが低下し、いわゆるワキシーな食感になってしまう。

本発明のチョコレート用油脂組成物を構成する油脂Ａはその構成脂肪酸中ラウリン酸を１０重量％から５０重量％含むことが必要であり、好ましくは２０重量％から４０重量％である。またパルミチン酸とステアリン酸の合計が２０重量％から６０重量％であることが必要であり、好ましくは３０重量％から５０重量％である。ラウリン酸が１０重量％未満で、パルミチン酸とステアリン酸の合計が６０重量％を超えると、チョコレートとしての口どけが低下し、いわゆるワキシーな食感になってしまう。またラウリン酸が５０重量％を超え、パルミチン酸とステアリン酸の合計が２０重量％未満であると、ハードバターとしての硬さが十分でなく、さらに飽和脂肪酸が十分に低減しない。

油脂Ａ及び油脂Ｂの原料油脂としてはパーム核油やヤシ油などのラウリン系油脂、大豆油、なたね油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、イリッペ脂等ラウリン系以外の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の１種以上の単独又は混合油、それらの硬化及び／または分別油、若しくはエステル交換油が使用できる。

本発明のチョコレート用油脂組成物を構成する油脂Ａ又は油脂Ｂを得るためのエステル交換工程は、トリグリセリドの１位と３位に結合する脂肪酸のみを酵素（リパーゼ）を用いて特異的に交換する方法（１、３位特異的エステル交換）と、酵素若しくは金属触媒（例えばナトリウムメチラート）を用いて結合する位置に関係なくランダムに交換する方法（ランダムエステル交換）に分けられる。本発明におけるエステル交換とは、後者のランダムエステル交換が好ましい。これはより多くのトリグリセリドの種類が生成するランダムエステル交換の方が、非テンパリング型チョコレートでは長期にわたる品質の安定性に優れるためである。

油脂Ｂを得るための分別工程は溶剤分別、乾式分別などの分別方法により、高融点成分又は低融点成分及び高融点成分を除去して得ることができる。分別前の油脂の組成に応じ適宜分別条件を調整することによって、２５重量％以上のＳＳＯ型トリグリセリド及び１５重量％以下のＳ３型トリグリセリドを含む油脂を容易に得ることができる。

本発明における油脂Ｂはその構成脂肪酸のうちパルミチン酸／ステアリン酸の重量比が１以上であるのが好ましく、１未満では、チョコレートの口溶けが低下する問題がある。

本発明のチョコレート用油脂組成物の固体脂含量（ＳＦＣ)は３０℃で１５％以上、４０℃で１０％以下が好ましい。さらに好ましくは３０℃で２５％以上又は４０℃で５％以下である。３０℃で１５％未満であると、かみだしが硬くすっと溶けるというチョコレートとしての好ましい食感が得られにくい。また４０℃で１０％を超えると口どけが低下し、いわゆるワキシーな食感になってしまう。なおＳＦＣ値はAOCS official method cd16b-93 （ダイレクト法） に準じて測定する。
一方本発明のチョコレート用油脂組成物の構成脂肪酸中飽和脂肪酸は好ましくは９０重量％以下、さらに好ましくは８５重量％以下である。この飽和脂肪酸含量は、ラウリン酸型ハードバターの９５重量％以上より、大きく低減されたものである。またトランス脂肪酸は５重量％以下であることが好ましい。

ＳＳＯ型トリグリセリドの含有量の分析は、下記に示す高速液体クロマトグラフによるトリグリセリド組成分析により、Ｐ２Ｏ（ジパルミトイルオレオイルグリセリド）、Ｓｔ２Ｏ（ジステアロイルオレオイルグリセリド）及びＰＳｔＯ（パルミトイルステアロイルオレオイルグリセリド）をＳ２Ｏ含量として合算し、その後同じく下記に示す薄層クロマトグラフによる対称型、非対称型トリグリセリド組成分析でＳ２Ｏ中のＳＯＳ型とＳＳＯ型トリグリセリドの比を測定することで、ＳＳＯ型トリグリセリド含有量を算出した。
一方Ｓ３型トリグリセリドの含有量の分析は、下記に示す高速液体クロマトグラフによるトリグリセリド組成分析により、Ｐ３（トリパルミトイルグリセリド）、Ｐ２Ｓｔ（ジパルミトイルステアロイルグリセリド）、ＰＳｔ２（ジステアロイルパルミトイルグリセリド）及びＳｔ３（トリステアロイルグリセリド）をＳ３含量として合算した。

＜測定方法＞（１）トリグリセリド組成；高速液体クロマトグラフ（カラム：ＯＤＳ、溶離液：アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量：０．９ｍｌ／分、カラム温度：２５℃、検出器：示差屈折計）で測定した。（２）対称型、非対称型トリグリセリド組成：薄層クロマトグラフ（プレート：硝酸銀薄層プレート、展開溶媒：ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器：デンシトメータ）

本発明のチョコレート用油脂組成物においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、油脂Ａと油脂Ｂ以外の他の油脂を含有させてもよい。
前記他の油脂として、パーム油中融点部油脂を含む場合はチョコレートとしての口どけの点で好適である。パーム油中融点部油脂の含有量に特に制限はないが、通常は、合計量として、油脂組成物の全重量に対し、３０重量％未満であり、好ましくは２０重量％未満であり、特に好ましくは１０重量％未満であり、もっとも好ましくは５重量％未満である。

また前記他の油脂として、融点４５℃以上の油脂を含む場合はチョコレートとしての固化速度を改善する点で好適である。融点４５℃以上の油脂としてはハイエルシン酸なたね油の極度硬化油やパーム油の極度硬化油、パームステアリンなどが例示される。
融点４５℃以上の油脂の含有量に特に制限はないが、通常は、合計量として、油脂組成物の全重量に対し、１０重量％未満であり、好ましくは５重量％未満であり、特に好ましくは３重量％未満である。

本発明のチョコレート用油脂組成物には、通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のチョコレート用油脂組成物に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。

以上のようにして得られた本発明のチョコレート用油脂組成物は、単独又はココアバターを配合してチョコレート用の油脂として使用することができ、テンパリング処理を省略してチョコレートを製造することができる。なお、ここでいうチョコレートとは、規約（「チョコレート類の表示に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、準スイートチョコレート、準ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート或いはストロベリーのようなカラーチョコレート、及び各種チョコレート様食品を包含する。
これらのチョコレートに対し、本発明のチョコレート用油脂組成物を２０〜７０重量％使用することができる。

以下、実施例を例示して本発明を詳細に説明する。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。

（実験例１）油脂Ａの調製
二段分別パームステアリン（ヨウ素価１２）４０部、パーム核ステアリン（ヨウ素価７）６０部を混合した原料油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行い油脂Ａとした。
油脂Ａの構成脂肪酸中、ラウリン酸は３２重量％、パルミチン酸とステアリン酸の合計は４２重量％であった。

（実験例２）油脂Ｂ−１の調製
パームステアリン（ヨウ素価３１）を原料油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行った後、アセトン分別により、高融点成分と低融点成分を除去し得られた中融点部を定法に従い精製を行い油脂Ｂ−１を得た。
油脂Ｂ−１の構成脂肪酸のうちパルミチン酸／ステアリン酸の比は９．７であった。

（実験例３）
パームステアリン（ヨウ素価３１）を原料油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）０．３部を加え、真空下８０℃で６０分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を定法に従い精製を行った

（実施例１）
油脂Ａ６５部と油脂Ｂ−１ ３５部を混合し実施例１の油脂とした。
（実施例２）
油脂Ａ９０部と油脂Ｂ−１ １０部を混合し実施例２の油脂とした。
（実施例３）
油脂Ａ４０部と油脂Ｂ−１ ６０部を混合し実施例３の油脂とした。
（実施例４）
油脂Ａ７５部と油脂Ｂ−１ ２５部を混合し実施例４の油脂とした。
（比較例１）
油脂Ａを比較例１の油脂とした。
（比較例２）
油脂Ａ６５部と実験例３で得られた油脂３５部を混合し比較例２の油脂とした。

（比較例３）
ラウリン酸型非テンパリング型ハードバターである、「パルケナＨ」（不二製油株式会社製）の飽和脂肪酸含量は９９．９％、トランス酸含量は０．０％であった。
（比較例４）
トランス酸型非テンパリング型ハードバターである、「メラノＨ１０００」（不二製油株式会社製）の飽和脂肪酸含量は３９．５％、トランス酸含量は４３．０％であった。

（実施例５）
ココアパウダー１０部、脱脂粉乳２０部、砂糖４０部、実施例４の油脂３０部、レシチン０．４部を原料にして定法に従いチョコレート生地を調製した。さらにこのチョコレート生地を油脂が融解している温度（５０℃）で型に流し込み、５℃で冷却固化した。固化したチョコレートは２０℃で１週間熟成（エージング）した後、１日で１７℃を１０時間、２８℃を１０時間保持できる恒温器（温度を１７℃から２８℃に変えるのに２時間、同様に２８℃から１７℃に変えるのに２時間）に保管しサイクルテストを行い、２週間後のチョコレートの表面状態を目視により確認したが、艶も残り良好な状態であった。

（比較例５）
チョコレート生地の原料油脂として実施例４の油脂に代えて比較例１の油脂を用いる他は実施例５と同様にチョコレートの調製、サイクルテストを行い、同じく２週間後のチョコレート表面を確認したが、すでにブルームが出現していた。

（実験例４）油脂Ｂ−２の調製
パーム油（ヨウ素価52）40部、二段分別パームステアリン（ヨウ素価12）35部、シア脂（ヨウ素価58）25部を混合した原料油脂に、金属触媒（ナトリウムメトキシド）0.3部を加え、真空下80℃で60分ランダムエステル交換させた。得られた油脂を、アセトンを用いて、二段分別を行い、得られた中融点画分を定法に従い精製を行い油脂Ｂ−２とした。
油脂Ｂ−２の構成脂肪酸のうちパルミチン酸／ステアリン酸の比は3.3であった。

（実験例５）パーム油中融点部油脂の調整
パーム油から乾式三段分別を行いパーム油中融点部油脂を得た。ヨウ素価は３４であった。
（実施例６）
油脂Ａ ６１部、油脂Ｂ−２ ３１部、実験例５の油脂 ８部を混合し実施例６の油脂とした。

（実施例７）
チョコレート生地の原料油脂として実施例４の油脂に代えて実施例６の油脂を用いる他は実施例５と同様にチョコレートの調製、サイクルテストを行い、同じく２週間後のチョコレート表面を確認したところ実施例５と同様、艶も残り良好な状態であった。

それぞれの油脂の分析値を表１に示す。
＜表１＞

本発明は、トランス酸を実質的に含まず、飽和脂肪酸の低減された、口どけ、ブルーム耐性に優れる非テンパリング型ハードバターに関し、またそれを利用したチョコレート類に関する。

Claims (7)

1. 油脂Ａ及び油脂Ｂを含み、油脂Ａと油脂Ｂの合計量が７０重量％以上であり、油脂Ａと油脂Ｂの比率（油脂Ａ/油脂Ｂ）が０．５から２０であり、５重量％から３０重量％のＳＳＯ型トリグリセリド（１，２−ジ飽和−３オレイン酸トリグリセリド、もしくは２，３−ジ飽和−１オレイン酸トリグリセリド）及び１１重量％以下のＳ３型トリグリセリド（トリ飽和トリグリセリド）を含むチョコレート用油脂組成物。但しＳはパルミチン酸またはステアリン酸、Ｏはオレイン酸を表す。
   前記油脂Ａは構成脂肪酸中ラウリン酸が１０重量％から５０重量％であり、パルミチン酸とステアリン酸の合計が２０重量％から６０重量％であるエステル交換油。
   前記油脂Ｂは原料油脂をエステル交換した後に分別により高融点成分又は高融点成分及び低融点成分を除去する工程から得られる、２５重量％以上のＳＳＯ型トリグリセリド及び１５重量％以下のＳ３型トリグリセリドを含む油脂。
2. 油脂Ｂの構成脂肪酸中、パルミチン酸とステアリン酸の重量比（パルミチン酸／ステアリン酸）が１以上である請求項１に記載のチョコレート用油脂組成物。
3. 固体脂含量（Solid Fat Content)が３０℃で１５％以上、４０℃で１０％以下であり、構成脂肪酸中飽和脂肪酸が９０重量％以下であり、トランス脂肪酸が５重量％以下である請求項１又は２に記載のチョコレート用油脂組成物。
4. 油脂Ａの原料油脂がパーム核油、ヤシ油、パーム油、綿実油、それらの分別油、及びそれらの硬化油から選ばれる２種以上の植物油脂である、請求項１から３何れか１項に記載のチョコレート用油脂組成物。
5. 油脂Ｂの原料油脂がパーム油、綿実油、シア脂、サル脂それらの分別油、及びそれらの硬化油から選ばれる１種以上の植物油脂である請求項１から４何れか１項に記載のチョコレート用油脂組成物。
6. 請求項１〜５何れか１項に記載のチョコレート用油脂組成物を使用してなるチョコレート。
7. 請求項１〜５何れか１項に記載のチョコレート用油脂組成物をチョコレート全体に対して２０〜７０重量％使用するチョコレートの製造法。