KR20230058394A - 노 템퍼형 하드 버터 조성물 - Google Patents

Abstract

경일적인 블룸 현상의 발생을 억제함과 함께, 양호한 입안에서의 용해성을 나타내는 유성 과자를 가져다주는 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 제공한다. 해당 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족한다. 조건(1): 25℃에 있어서의 SFC가 27 내지 67%. 조건(2): 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 20 내지 65질량%. 조건(3): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 라우르산 잔기(La)를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드(LaSS)의 함량이 51 내지 65질량%. 단, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 가리킨다.

Description

노 템퍼형 하드 버터 조성물

본 발명은, 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 해당 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 포함하는 유성 과자에 관한 것이다.

일반적으로, 초콜릿에 있어서는, 카카오의 풍미의 강도가 높을수록 바람직하게 느껴져, 상품으로서의 가치가 높아진다. 초콜릿에 있어서의 카카오의 풍미의 강도를 높이는 방법으로서는, 코코아 가루나 카카오 매스, 카카오 버터 등의 카카오 원료를 많이 배합하는 것을 들 수 있다.

한편, 초콜릿의 풍미와 함께, 초콜릿의 외관도 또한, 상품 가치를 높이는 요소의 하나이다. 일반적으로 초콜릿에 있어서는 광택이 있는 외관이 요구되고, 즉 표면의 윤기의 감퇴나 백반(이하, 「블룸 현상」이라고 함)이 발생하지 않을 것이 요구된다. 이 요구에 대해서는, 템퍼형 초콜릿이나 노 템퍼형 초콜릿의 어느 것이어도 바뀔 일은 없지만, 노 템퍼형 초콜릿에 있어서는, 카카오의 풍미의 강도를 높이고자 카카오 원료를 많이 함유시키면, 카카오 버터와 노 템퍼형 하드 버터와의 상용성이 낮음을 요인으로 하는 블룸 현상이 발생하는 경우가 있다. 상용성이 낮음을 요인으로 하는 블룸 현상의 발생은, 사용하는 유지의 조합에 원인이 있기 때문에, 초콜릿의 제조나 보관 시에 적절한 온도 관리를 실시한 경우에 있어서도, 발생하는 것이 알려져 있다. 즉, 노 템퍼형 초콜릿에 있어서는, 바람직한 풍미와 바람직한 외관을 양립하는 것이 매우 곤란해서, 블룸 현상을 발생시키지 않고 풍미 양호한 초콜릿이 얻어지기 어려운 경향이 있었다.

종래는, 카카오 버터와의 상용성을 향상시키는 방법의 하나로서, 구성 지방산 중에 트랜스형의 불포화 지방산을 함유시킨 고트랜스 산계의 하드 버터도 제안되어 있었다. 그러나, 트랜스형의 불포화 지방산 잔기를 포함하는 유지의 건강 피해에 대한 관여가 지적되어, 트랜스형의 불포화 지방산의 섭취를 억제하는 것이 요구되고 있기 때문에, 세계적으로, 고트랜스 지방산형 하드 버터의 사용을 피하고, 저트랜스 지방산형 하드 버터를 사용하는 경향이 있다.

그 때문에, 최근에는, 블룸 현상이 발생하기 어렵고, 카카오 버터와의 상용성도 양호한 노 템퍼형 하드 버터로서, 나아가 트랜스형의 불포화 지방산 잔기를 가능한 한 저량으로 억제한 노 템퍼형 하드 버터를 실현하기 위해, 여러가지 개발이 진행되고 있다. 예를 들어, 특허문헌 1에는, SUS형 트리글리세라이드가 많은 유지의 미수소 첨가유와 SSU형 트리글리세라이드가 많은 유지를 혼합하여 이루어지는 노 템퍼형 하드 버터가 개시되어 있다. 또한, 특허문헌 2 및 3에는, 구성 지방산이나 트리글리세라이드의 조성을 조정한 노 템퍼형 하드 버터가 개시되어 있다.

그런데, 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 포함하는 초콜릿 중의 유분 중의 결정 다형의 전이가, 경시적인 초콜릿의 품질 변화에 연결되는 것이 당업자 사이에 있어서 알려져 있고, 예를 들어 특허문헌 4에서는, 2쇄 길이 β형의 안정한 결정 다형을 갖는 초콜릿을 얻기 위해서, 50℃ 이상의 융점과 2쇄 길이 β형 결정을 갖는 유지 분말을 함유시키는 방법이 제안되어 있다.

국제 공개 제2005/094598호 일본 특허 제5830582호 공보 일본 특허 제6366495호 공보 일본 특허 공개 제2019-170240호 공보

특허문헌 1 내지 3의 기술에 의하면, 블룸 현상의 발생 억제와 카카오 버터 상용성에 있어서 얼마쯤 개선된 효과가 발휘되기는 하지만, 예를 들어 유성 과자의 유분 중의 카카오 버터 함유율을 10% 이상으로 높이면, 장기 보존 시에 블룸 현상이 발생하는 경우가 있는 등, 아직 개선의 여지가 있었다.

또한, 특허문헌 1에 기재된 하드 버터는, 트랜스형의 불포화 지방산을 비교적 많이 포함하는 것이며, 트랜스 지방산의 섭취를 억제한다고 하는 요즘의 요구에 충분히 응할 수 없는 것이었다. 이에 더해, 특허문헌 4와 같이 고융점의 분말 유지 등을 함유시킴으로써, 함유되는 유지의 결정 다형의 전이를 억제하는 방법은, 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서는 확실히 유용하지만, 결정 다형의 전이를 충분히 억제할 수 있는 만큼의 양의 분말 유지를 초콜릿 생지 중에 함유시키면, 경시적인 결정 다형의 변화의 유무에 상관없이, 입안에서의 용해성이 떨어지기 쉬웠다.

따라서, 본 발명은, 경일적인 블룸 현상의 발생을 억제함과 함께, 양호한 입안에서의 용해성을 나타내는 유성 과자를 가져다주는 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은, 상기 과제를 해결하기 위해 예의 검토한 결과, 25℃에 있어서의 SFC가 일정 범위에 있고, 또한, 라우르산 잔기를 포함하는 혼산형의 트리포화 트리글리세라이드가 일정량 포함되는 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용함으로써 유지 결정의 구조 전이가 억제되는 것을 알아냈다. 또한, 유지 결정의 구조 전이의 억제에 수반하여, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용해서 얻어지는 유성 과자에 있어서, 경시적으로 발생하는 블룸 현상을 억제할 수 있는 것을 알아냈다.

즉, 본 발명은 이하의 내용을 포함한다.

[1] 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 노 템퍼형 하드 버터 조성물.

조건(1): 25℃에 있어서의 SFC가 27 내지 67%.

조건(2): 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 20 내지 65질량%.

조건(3): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 라우르산 잔기(La)를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드(LaSS)의 함량이 51 내지 65질량%. 단, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 가리킨다.

[2] 또한, 하기 조건(4)를 충족하는, [1]에 기재된 노 템퍼형 하드 버터 조성물.

조건(4): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 트리라우로일글리세롤의 양이 10질량% 이하.

[3] 하기의 유지A와 유지B를 함유하는, [1] 또는 [2]에 기재된 노 템퍼형 하드 버터 조성물.

유지A: 다음 조건(a-1)과 (a-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.

조건(a-1): 구성 지방산 잔기 중의, 스테아르산 잔기(La)와 팔미트산 잔기(P)의 함량의 합에 대한 라우르산 잔기(La)의 함량의 질량비[La/(St+P)]가 0.12 내지 1.40이다

조건(a-2): 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35 내지 65질량%이다

유지B: 다음 조건(b-1)과 (b-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.

조건(b-1): 구성 지방산 잔기 중의, 포화 지방산 잔기가 실질적으로 St와 P를 포함한다

조건(b-2): 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량이 40 내지 60질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 55 내지 75질량%이다

[4] [1] 내지 [3] 중 어느 것에 기재된 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 포함하는 유성 과자.

본 발명에 따르면, 초콜릿에 있어서의 블룸 현상, 특히, 카카오 버터와의 상용성이 낮음을 요인으로 해서 발생하는 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용해서 유성 과자를 제조함으로써, 입안에서의 용해성이 우수한 유성 과자를 얻을 수 있다.

이하, 본 발명을 그 적합한 실시 형태에 의거하여 상세하게 설명한다. 본 발명은 이하의 기술에 의해 한정되는 것이 아니고, 각 구성 요소는 본 발명의 요지를 일탈하지 않는 범위에 있어서 적절히 변경 가능하다.

[노 템퍼형 하드 버터 조성물]

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족한다.

조건(1): 25℃에 있어서의 SFC가 27 내지 67%.

조건(2): 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 20 내지 65질량%.

조건(3): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 라우르산 잔기(La)를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드(LaSS)의 함량이 51 내지 65질량%. 단, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 가리킨다.

이하, 조건(1) 내지 (3)에 대해서 설명한다.

<조건(1)>

조건(1)은, 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 25℃에 있어서의 SFC(Solid Fat Contents, 고체 지방 함량)에 관한 것이다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는, 25℃에 있어서의 SFC가 27 내지 67%인 것이 필요하다. 후술하는 조건(2), (3)과의 조합에 있어서, 25℃에 있어서의 SFC가 이 범위에 있음으로써, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있다.

한층 더 바람직하게 블룸 현상을 억제하는 관점에서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 25℃에 있어서의 SFC의 하한은, 바람직하게는 32% 이상, 보다 바람직하게는 35% 이상, 더욱 바람직하게는 38% 이상이다. 또한, 상한은 바람직하게는 64% 이하, 보다 바람직하게는 61% 이하, 더욱 바람직하게는 58% 이하이다.

SFC의 값은, 소정 온도에 있어서의 유지 중의 고체 지방의 함유량을 나타내는 것으로, 통상의 방법에 의해 측정하는 것이 가능하지만, 본 발명에 있어서는, AOCS official method의 cd16b-93에 기재된 펄스 NMR(다이렉트법)로, 측정 대상이 되는 시료의 SFC를 측정한 후, 측정값을 유상양으로 환산한 값을 사용한다. 즉, 수상을 포함하지 않는 시료를 측정한 경우는, 측정값이 그대로 SFC가 되고, 수상을 포함하는 시료를 측정한 경우는, 측정값을 유상양으로 환산한 값이 SFC가 된다. (이하, SFC의 측정에 대해서 마찬가지이다.)

<조건(2)>

조건(2)는, 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량에 관한 것이다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는, 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 20 내지 65질량%인 것이 필요하다. 상기 조건(1)이나 후술하는 조건(3)과의 조합에 있어서, 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 이 범위에 있음으로써, 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있다. 또한, 양호한 입안에서의 용해성을 얻을 수도 있다.

한층 더 바람직하게 블룸 현상을 억제하는 관점에서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서의, 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량은 바람직하게는 25질량% 이상, 보다 바람직하게는 30질량% 이상, 더욱 바람직하게는 35질량% 이상이다. 또한, 상한은 바람직하게는 62질량% 이하, 보다 바람직하게는 58질량% 이하, 더욱 바람직하게는 55질량% 이하이다.

본 발명에 있어서의 구성 트리글리세라이드의 분석은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.4.6.2-2013」에 준거하여, 고속 액체 크로마토그래프(HPLC)법에 의해 측정할 수 있다. 본 발명에 있어서 나타내는 트리글리세라이드 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.4.6.2-2013」에 준거하여, 고속 액체 크로마토그래프(HPLC)법에 의해 측정한 값에 기초하는 것이며, 이하 마찬가지이다.

또한, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는, 구성 트리글리세라이드 중의 디포화-모노불포화-트리글리세라이드의 함량이 20 내지 42질량%인 것이 바람직하다. 블룸 현상의 발생을 억제하고, 또한 양호한 입안에서의 용해성을 얻는 관점에서, 구성 트리글리세라이드 중에 있어서의 디포화-모노불포화-트리글리세라이드의 함량은, 22질량% 이상인 것이 바람직하고, 24질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 26질량% 이상인 것이 가장 바람직하다. 또한, 구성 트리글리세라이드 중에 있어서의 디포화-모노불포화-트리글리세라이드의 함량의 상한은 40질량% 이하인 것이 바람직하고, 38질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 35질량% 이하인 것이 더욱 바람직하다.

트리포화 트리글리세라이드와 함께 유지의 결정 성분인 디포화-모노불포화-트리글리세라이드의 양이 상기 범위 내에 있음으로써, 유성 과자 중의 카카오 버터의 함유율(이하, 카카오 버터를 「CB」라고도 하고, 카카오 버터의 함유율을 「CB 함유율」 이라고도 함)을 높인 경우라도, 경시적인 블룸 현상의 발생을 바람직하게 억제할 수 있고, 또한 양호한 입안에서의 용해성을 얻을 수 있다.

또한, 디포화-모노불포화-트리글리세라이드에 차지하는, 1,2-디포화-3-모노불포화-트리글리세라이드의 비율이 50 내지 80질량%인 것이 바람직하고, 55 내지 75질량%인 것이 보다 바람직하고, 60 내지 70질량%인 것이 더욱 바람직하다.

<조건(3)>

조건(3)은, 트리포화 트리글리세라이드 중의, 라우르산 잔기를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드의 함량에 관한 것이다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는, 트리포화 트리글리세라이드 중의, 라우르산 잔기를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 51 내지 65질량%인 것이 필요하다.

여기서, 본 발명에 있어서의 「라우르산 잔기를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드」란, 글리세린 골격에 대하여 결합하는 3개의 포화 지방산 잔기 중 1개가 라우르산 잔기이며, 그 외 2개의 포화 지방산 잔기가 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기인, 트리포화 트리글리세라이드를 가리킨다. 이하, 라우르산 잔기(La)를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드를, 간단히 LaSS로 기재하는 경우가 있다. 또한, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 의미한다.

상술한 조건(1)과의 조합에 있어서, 트리포화 트리글리세라이드 중의, LaSS의 함량이 51 내지 65질량%의 범위에 있음으로써, CB 함유율을 높인 경우라도, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제할 수 있음과 함께, 양호한 입안에서의 용해성을 갖는 유성 과자를 얻을 수 있게 된다.

한층 더 바람직하게 본 발명의 효과를 얻는 관점에서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는, 트리포화 트리글리세라이드 중의 LaSS의 함량의 하한은, 바람직하게는 52질량% 이상, 보다 바람직하게는 53질량% 이상, 더욱 바람직하게는 54질량% 이상이다. 또한, 상한은 바람직하게는 62질량% 이하, 보다 바람직하게는 61질량% 이하, 더욱 바람직하게는 60질량% 이하이다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용한 유성 과자의 경시적인 블룸 현상의 발생을 한층 더 바람직하게 억제하는 관점에서, 트리포화 트리글리세라이드 중의 라우로일-팔미토일-스테아로일-트리글리세라이드(이하, 간단히 「LaPSt」라고도 함)가 12 내지 25질량%인 것이 바람직하다. 또한, LaPSt란, 글리세린 골격에 대하여, 라우르산 잔기(La), 팔미트산 잔기(P), 스테아르산 잔기(St)가 하나씩 결합한 트리포화 트리글리세라이드를 가리키고, 라우르산 잔기를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드의 일종이다. 또한, LaPSt에 대해서, 각 지방산 잔기가 결합하는 개소에 대해서는 특별히 한정되지 않는다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서의, 트리포화 트리글리세라이드 중의 LaPSt의 하한은 13질량% 이상인 것이 바람직하고, 14질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 15질량% 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상한에 대해서는 24질량% 이하인 것이 바람직하고, 23질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 22질량% 이하인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서 LaSS(특히 LaPSt)를 함유함으로써, 경시적인 블룸 현상의 발생이 억제되는 이유에 대해서는 밝혀지지 않고 있지만, 현단계에서는, 이하와 같이 추정하고 있다.

유지의 결정 성분은, 종류나 성분의 조성에 의해, 결정 고화의 속도에 차가 있는 것이 알려져 있다. 일반적으로 트리포화 트리글리세라이드는 융점이 높고, 다른 성분에 비하여, 먼저 고화하는 것이 알려져 있고, 유지의 결정 성분인 트리포화 트리글리세라이드와 디포화 모노불포화 트리글리세라이드와의 사이에는 고화 속도에 차가 있는 것이 알려져 있다. 트리글리세라이드는, 디-팔미토일-모노-올레오일-트리글리세라이드나 모노-팔미토일-모노-스테아로일-모노-올레오일-트리글리세라이드 등의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드가 결정 고화를 시작하는 것보다 앞서, 결정 고화를 개시하고, 혹은 결정 고화를 종료해버리기 때문에, 트리포화 트리글리세라이드에 압출되는 형태로, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드가 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 표면 혹은 유성 과자의 표면에 유지 이행하고, 그 표면에서 그대로 결정화한 것이 블룸으로 되는 것으로 추정된다.

이에 대해, LaSS를 함유하는 경우에 있어서는, 이 성분이, 융점이 높은 트리포화 트리글리세라이드의 결정 고화에 대하여는 결정 구조가 정돈되는 것을 저해해서 결정 고화의 속도를 늦추고, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 결정 고화에 대하여는 시드제와 같은 작용을 함으로써 결정 고화의 속도를 빠르게 하는 것에 의해, 양쪽의 결정화 속도의 차가 작아지기 때문에, 경시적인 블룸 현상의 발생이 억제되고 있는 것으로 추정된다.

<기타 적합 조건>

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 구성 트리글리세라이드에 관한 이하의 조건(4)를 충족하는 것이 바람직하다.

조건(4): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 트리라우로일글리세롤의 양이 10질량% 이하.

이에 의해, 유성 과자의 유분 중에서 차지하는 카카오 버터의 비율을 높인 경우라도, 경시적인 블룸 현상의 발생이 한층 더 억제된 유성 과자를 얻기 쉬워진다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는, 트리포화 트리글리세라이드 중의, 트리라우로일글리세롤의 함량은 10질량% 이하인 것이 바람직하고, 9질량% 이하인 것이 보다 바람직하고, 8질량% 이하인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 해당 트리라우로일글리세롤의 함량의 하한에 대해서는, 특별히 한정되지 않고 0질량%이다. 트리라우로일글리세롤의 함량이 상기 범위 내에 있음으로써, 경시적인 블룸 현상의 발생이 억제된 유성 과자가 얻어지기 쉬워진다.

여기서, 트리라우로일글리세롤을 많이 함유함으로써, 유성 과자의 표면에 블룸 현상이 발생하기 쉬운 이유에 대해서는, 현단계에서는 밝혀지지 않고 있지만, 이하와 같이 추측하고 있다.

먼저, 단일의 포화 지방산 잔기만이 결합한 트리포화 트리글리세라이드는, 길이가 다른 복수종의 포화 지방산 잔기가 결합한 혼산형 트리포화 트리글리세라이드보다, 동일한 트리포화 트리글리세라이드끼리가 상호 작용하기 쉽고, 결정화하기 쉬운 것으로 추정된다. 여기서, 트리라우로일글리세롤은, 식용 유지 중에 포함되는 트리포화 트리글리세라이드 중에서도 비교적 융점이 낮은 트리글리세라이드이며, 또한 단일의 포화 지방산 잔기만이 결합한 트리포화 트리글리세라이드이기 때문에, 다른 라우르산 잔기를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드보다 결정화하기 쉬운 것으로 추정된다. 트리라우로일글리세롤이 다른 트리포화 트리글리세라이드에 앞서 결정화함으로써, 유지의 결정화를 촉진시키는 시드의 역할을 하기 때문에, 트리포화 트리글리세라이드나, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드와 같은 유지의 결정 성분의 결정화를 촉진시키는 작용을 나타내는 것으로 추정된다. 따라서, 트리라우로일글리세롤이 일정량 초과 함유되는 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용한 경우, 트리라우로일글리세롤의 작용에 의해, 블룸 현상이 발생하기 쉬워지는 것으로 추정된다. 따라서, 트리포화 트리글리세라이드 중의 트리라우로일글리세롤 양이 상기 범위에 있는 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용하는 것이, 바람직하다.

[노 템퍼형 하드 버터 조성물의 제조 방법]

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하도록, 바람직하게는 또한 상기 조건(4)를 충족하도록, 1종 또는 2종 이상의 유지를 선택하고, 필요에 따라 후술하는 부성분을 함유시켜, 혼합함으로써 얻을 수 있다.

이하, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 제조 방법의 일례에 대해서 설명한다.

<본 발명에 사용할 수 있는 유지>

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 사용할 수 있는 유지에 대해서 설명한다. 이러한 유지로서는, 예를 들어 대두유, 채종유, 콘유, 면실유, 올리브유, 낙화생유, 미유, 홍화유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 살 버터, 망고지, 유지, 우지, 돈지, 카카오 버터, 어유, 경유 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 그리고 이들의 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리에 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 들 수 있고, 이들로부터 선택된 2종, 또는 그 이상의 유지 혼합물을 사용할 수도 있다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에서는, 이들의 유지 중에서, 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하도록, 바람직하게는 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 조건(4)를 충족하도록, 1종 또는 2종 이상이 선택되어 함유된다.

카카오 버터 상용성을 높이고, 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 본 발명에 있어서는, 라우르계 유지를, 원료의 하나로서 선택하고, 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의 라우르계 유지란, 야자유, 팜핵유, 그리고 이들의 유지를 원료의 하나로 해서 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 가리키고, 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기(탄소수 12의 포화 지방산 잔기)가 15 내지 65질량%의 비율로 함유되는 것을 가리킨다.

또한, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제하고, 양호한 입안에서의 용해성을 나타내는 유성 과자를 얻기 쉽게 하는 관점에서, 본 발명에 있어서는, 팜계 유지를, 원료의 하나로서 선택하여, 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명에 있어서의 팜계 유지란, 팜유, 그리고 이들의 유지를 원료의 하나로 해서 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리의 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지를 가리킨다.

이어서, 본 발명에 있어서 바람직하게 사용되는 라우르계 유지 및 팜계 유지에 대해서 설명한다. 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 조건(4)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 본 발명에 사용되는 라우르계 유지, 팜계 유지로서는, 에스테르 교환 유지를 선택하는 것이 바람직하고, 랜덤 에스테르 교환 유지를 선택하는 것이 보다 바람직하다.

랜덤 에스테르 교환 유지를 사용함으로써, 상기 조건(1) 내지 (4)를 바람직하게 충족시키기 쉬워지는 것 외에, 구성 트리글리세라이드가 보다 복잡한 것이 되고, CB 함유율을 높였을 경우에 있어서도 블룸 현상의 발생을 바람직하게 억제하는 것이 가능해진다. 또한, 본 발명에 있어서는, 유지에 대하여 에스테르 교환에 추가하여, 수소 첨가나 분별을 실시한 유지에 대해서도 「에스테르 교환 유지」라고 하고, 마찬가지로 유지에 대하여 랜덤 에스테르 교환에 추가하여, 수소 첨가나 분별을 실시한 유지에 대해서도 「랜덤 에스테르 교환 유지」로 취급한다.

이하, 라우르계 유지와 팜계 유지를 사용하는 적합한 실시 형태로서, 랜덤 에스테르 교환 유지인 라우르계 유지와, 랜덤 에스테르 교환 유지인 팜계 유지에 대해서 설명한다.

블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 본 발명에 사용되는 라우르계 유지로서는 다음 유지A를 사용하는 것이 바람직하고, 팜계 유지로서는 다음 유지B를 사용하는 것이 바람직하다.

·유지A: 다음 조건(a-1)과 (a-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.

조건(a-1): 구성 지방산 잔기 중의, 스테아르산 잔기(St)와 팔미트산 잔기(P)의 함량의 합에 대한 라우르산 잔기(La)의 함량의 질량비[La/(St+P)]가 0.12 내지 1.40이다

조건(a-2): 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35 내지 65질량%이다

·유지B: 다음 조건(b-1)과 (b-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.

조건(b-1): 구성 지방산 잔기 중의, 포화 지방산 잔기가 실질적으로 St와 P를 포함한다

조건(b-2): 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량이 40 내지 60질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 55 내지 75질량%이다

-유지A-

유지A는, 조건(a-1)과 (a-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지이다. 먼저, 조건(a-1)에 대해서 설명한다.

--조건(a-1)--

조건(a-1)은, 구성 지방산 잔기 중의, St와 P의 함량의 합에 대한 La의 함량의 질량비[La/(St+P)]에 관한 것이다. 해당 질량비[La/(St+P)]는, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 0.12 내지 1.40의 범위에 있다. 해당 질량비의 하한은, 바람직하게는 0.35 이상, 보다 바람직하게는 0.38 이상, 더욱 바람직하게는 0.40 이상이며, 해당 질량비의 상한은, 바람직하게는 1.20 이하, 보다 바람직하게는 1.15 이하, 더욱 바람직하게는 1.10 이하, 더욱 보다 바람직하게는 0.75 이하 또는 0.55 이하이다. 예를 들어, 해당 질량비의 범위는, 바람직하게는 0.35 내지 1.20, 보다 바람직하게는 0.38 내지 1.15, 더욱 바람직하게는 0.40 내지 1.10, 더욱 보다 바람직하게는 0.40 내지 0.75 또는 0.40 내지 0.55이다.

구성 지방산 잔기 조성 중의 St 및 P 등의 지방산 잔기의 함유량에 대해서는, 예를 들어 「일본 유화 학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.4.2.3-2013」이나 「일본 유화 학회 제정 기준 유지분석 시험법 2.4.4.3-2013」, 「AOCS법 Ce-1h05」를 참고로, 캐필러리 가스크로마토그래피법에 의해 측정할 수 있다.

--조건(a-2)--

이어서, 조건(a-2)에 대해서 설명한다. 조건(a-2)는, 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드(이하, 간단히 「탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드」라고도 함)의 함량에 관한 것이다. 이러한 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드로서는, 예를 들어 라우로일-팔미토일-스테아로일-트리글리세라이드나 디-미리스토일-모노- 스테아로일-트리글리세라이드 등을 들 수 있다.

탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드의 함량은, 경시적인 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, 35 내지 65질량%의 범위에 있다. 해당 함량의 하한은, 바람직하게는 36질량% 이상, 보다 바람직하게는 38질량% 이상, 더욱 바람직하게는 40질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 42질량% 이상이며, 해당 함량의 상한은, 바람직하게는 61질량% 이하, 보다 바람직하게는 55질량% 이하, 더욱 바람직하게는 52질량% 이하이다. 예를 들어, 해당 함량의 범위는, 바람직하게는 36 내지 61질량%, 보다 바람직하게는 38 내지 55질량%, 더욱 바람직하게는 42 내지 52질량%이다.

특히, 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드 중의, LaPSt가 5 내지 35질량%인 것이 바람직하고, 10 내지 32질량%인 것이 보다 바람직하고, 15 내지 28질량%인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서 바람직하게 사용되는 유지A는, 구성 트리글리세라이드 조성 중의, 트리라우로일글리세롤의 함량이 2 내지 12질량%의 범위에 있는 것이 바람직하다. 트리라우로일글리세롤이란, 글리세린 골격에 대하여 결합하는 지방산 잔기가 3개 모두 라우르산 잔기인 트리글리세라이드를 가리키고, 글리세린 골격에 대하여 결합하는 지방산 잔기의 합계 탄소수가 36이기 때문에, 상기의 탄소수 46 이하의 트리포화 트리글리세라이드에 해당하는 것이다.

본 발명에 있어서는, CB 함유율을 높였을 경우의 블룸 현상에 대한 내성을 향상시키는 관점에서, 유지A의 구성 트리글리세라이드 중의 트리라우로일글리세롤의 함량이 2.0 내지 9.0질량%인 것이 바람직하고, 2.0 내지 7.0질량%인 것이 보다 바람직하고, 2.0 내지 5.5질량%인 것이 더욱 바람직하다.

또한, 구성 트리글리세라이드 중의 트리라우로일글리세롤의 함량이 2질량% 미만이어도 블룸 현상 내성을 향상시키는 것이 가능하지만, 유지A가 바람직하게 충족하는 (a-1) (a-2)를 충족하면서, 트리라우로일글리세롤의 함량을 2질량% 미만으로 하는 것은 공업 생산의 관점에서 곤란하다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 제조에 사용되는 유지A에 대해서, 구성 트리글리세라이드 중의 트리라우로일글리세롤의 함량이 상기 범위에 있음으로써, CB 함유율을 높였을 경우의 블룸 현상에 대한 내성을 향상시킬 수 있는 이유에 대해서는 불분명하지만, 현단계에서는 이하와 같이 추정하고 있다.

트리라우로일글리세롤은, 결합하는 지방산 잔기가 모두 라우르산 잔기이며, 카카오 버터 중에 함유되는 트리글리세라이드와의 상용성이 비교적 낮기 때문에, 상온 영역에서 결정화하여, 석출되기 쉽다. 따라서, 이 성분이 적을수록, 블룸 현상의 발생이 억제되기 쉬워지는 것으로 추정된다.

또한, 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 초과인 트리포화 트리글리세라이드(이하, 간단히 「탄소수 46 초과의 트리포화 트리글리세라이드」라고도 함)의 함량은, 유성 과자의 입안에서의 용해성과 블룸 현상의 발생 억제를 양립하는 관점에서, 4 내지 30질량%인 것이 바람직하고, 6 내지 27질량%인 것이 보다 바람직하고, 10 내지 25질량%인 것이 더욱 바람직하다.

-유지A의 제조 방법-

여기서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 바람직하게 사용할 수 있는 유지A의 제조 방법에 대해서 설명한다.

상기 조건(a-1) 및 (a-2)를 바람직하게 충족하는 유지A에 대해서, 바람직한 양태에 기초하여, 이하 상세히 기술한다.

유지A로서는, 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기의 함량이 35 내지 60질량%인 유지(A-1)과, 구성 지방산 잔기 중의 팔미트산 잔기의 함량이 35 내지 50질량%이며, 또한 스테아르산 잔기의 함량이 45 내지 60질량%인 유지(A-2)와의 랜덤 에스테르 교환 유지가 바람직하게 선택된다.

--유지(A-1)--

유지A의 원료인 유지(A-1)로서는, 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기의 함량이 35 내지 60질량%인 유지가 사용된다. 라우르산 잔기의 함량이 상기 범위 내에 있는 유지를 유지(A-1)로서 사용함으로써 상기 조건(a-1) 및 (a-2)를 바람직하게 충족할 수 있는 경향이 있다.

유지(A-1)로서 사용할 수 있는 유지는, 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기의 함유량이 35 내지 60질량%인 식용 유지라면 특별히 한정되지 않지만, 예를 들어 팜핵유나 야자유, 그리고 이들을 함유하는 유지 배합물에, 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환으로부터 선택되는 1 또는 2 이상의 처리를 실시한 가공 유지를 들 수 있다.

또한, 유지(A-1)의 구성 지방산 잔기 중의 올레산 잔기의 함량은 5 내지 25질량%인 것이 바람직하고, 10 내지 20질량%인 것이 보다 바람직하다.

또한, 유지(A-1)의 요오드가는 바람직하게는 5 내지 30이며, 보다 바람직하게는 5 내지 25이다.

--유지(A-2)--

유지A의 원료인 유지(A-2)로서는, 구성 지방산 잔기 중의 팔미트산 잔기의 함량이 35 내지 50질량%이며, 또한 스테아르산 잔기의 함량이 45 내지 60질량%인 유지가 사용된다.

유지(A-2)로서 사용할 수 있는 유지로서는, 구성 지방산 잔기 중의 팔미트산 잔기와 스테아르산 잔기의 상기 함량을 각각 충족하면 임의의 식용 유지를 사용하는 것이 가능하지만, 바람직하게는 팜유의 극도 경화유, 팜올레인이나 팜수퍼올레인과 같은 팜분별 연부유의 극도 경화유 등을 들 수 있고, 보다 바람직하게는 팜유의 극도 경화유가 사용된다.

또한, 유지(A-2)로서 극도 경화유를 사용하는 경우에는, 요오드가 3 이하(보다 바람직하게는 요오드가 1 이하)인 것이, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유시키지 않는 관점에서, 바람직하다.

유지A를 랜덤 에스테르 교환에 의해 제조할 때, 상기 조건(a-1) 및 (a-2)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 에스테르 교환 전의 상기 유지(A-1)과 유지(A-2)의 유지 배합물 중, 유지(A-1)을 40질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 45질량% 이상 함유하는 것이 보다 바람직하다. 또한, 잔부를 상기 유지(A-2)가 차지한다.

또한, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 유상을 구성하는, 유지A와, 후술하는 유지B를 포함한, 유지A 이외의 식용 유지와의 상용성의 관점에서, 상기 유지 배합물 중에 있어서의, 유지(A-1)의 함유량은 85질량% 이하인 것이 바람직하다.

유지A로서 사용되는 랜덤 에스테르 교환 유지를 얻기 위한 랜덤 에스테르 교환의 방법에 대해서는, 통상의 방법에 의해 행할 수 있고, 예를 들어 나트륨메톡시드 등의 화학적 촉매를 사용하는 방법이어도, 예를 들어 알칼리게네스(Alcaligenes)속, 리조푸스(Rhizopus)속, 아스퍼질러스(Aspergillus)속, 뮤코(Mucor)속, 페니실린(Penicillium)속 등에서 유래하는 리파아제 등의 효소를 사용하는 방법이어도 행할 수 있다. 또한, 해당 리파아제는, 이온 교환 수지 혹은 규조토나 세라믹 등의 담체에 고정화하여, 고정화 리파아제로서 사용할 수도 있고, 분말의 형태로 사용할 수도 있다.

-유지B-

유지B는, 조건(b-1)과 (b-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지이다. 먼저, 조건(b-1)에 대해서 설명한다.

--조건(b-1)--

조건(b-1)은, 구성 지방산 조성 잔기 중의, 포화 지방산 잔기가, 실질적으로 스테아르산 잔기(St)와 팔미트산 잔기(P)를 포함하는 것에 관한 것이다. 본 발명에 있어서 「실질적으로 스테아르산 잔기(St)와 팔미트산 잔기(P)를 포함하는」이란, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 사용되는 유지B의 구성 지방산 잔기의 조성에 대해서, 구성 포화 지방산 잔기 중의, St와 P의 함량의 합이 90질량% 이상인 것을 의미한다. 당해 함량의 합이 92질량% 이상인 것이 바람직하고, 95질량% 이상인 것이 보다 바람직하다.

또한, 유지B의 구성 지방산 잔기의 조성에 대해서, 구성 포화 지방산 잔기 중의, 탄소수 14 이하의 포화 지방산 잔기의 함량은 5질량% 미만인 것이 바람직하다.

본 발명에 있어서 바람직하게 사용되는 유지B의 구성 지방산 잔기 중의 포화 지방산 잔기가, 실질적으로 St와 P를 포함함으로써, 유지A와 조합해서 사용한 경우에, 블룸 현상의 발생이 억제되고, 입안에서의 용해성에 우수한 유성 과자를 얻기 쉬워진다.

또한, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 바람직하게 함유되는 유지B에 있어서, 구성 지방산 잔기 중의 St와 P의 질량비(St/P)가 0.05 내지 7.0이면, 유성 과자의 제조에 본 발명품을 사용한 경우에, 양호한 플레이버 릴리즈를 갖는 유성 과자를 얻기 쉬워져, 바람직하다.

예를 들어, 유성 과자의 유상에 차지하는, CB 함유율을 높였을 경우에 있어서, 카카오 풍미를 미들부터 라스트에 걸쳐서 일층 강하게 발현시키는 관점에서, St/P는 0.1 내지 3.0인 것이 바람직하고, 0.3 내지 2.0인 것이 보다 바람직하고, 0.5 내지 1.5인 것이 더욱 바람직하다.

--조건(b-2)--

조건(b-2)는, 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량이 40 내지 60질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 55 내지 75질량%인 것에 관한 것이다.

구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량과 디포화 모노불포화 트리글리세라이드에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 상기 범위인 유지B를 사용함으로써 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용한 유성 과자의 입안에서의 용해성이 양호한 것으로 되기 쉽다. 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량의 하한은, 바람직하게는 43질량% 이상, 보다 바람직하게는 45질량% 이상이며, 그 상한은, 바람직하게는 57질량% 이하, 보다 바람직하게는 55질량% 이하이다. 예를 들어, 해당 함량의 범위는, 바람직하게는 43 내지 57질량%, 보다 바람직하게는 45 내지 55질량%이다. 디포화 모노불포화 트리글리세라이드에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율의 하한은, 바람직하게는 57질량% 이상, 보다 바람직하게는 60질량% 이상이며, 그 상한은, 바람직하게는 73질량% 이하, 보다 바람직하게는 70질량% 이하이다. 예를 들어, 해당 비율의 범위는, 바람직하게는 57 내지 73질량%, 보다 바람직하게는 60 내지 70질량%이다.

또한, 카카오 버터와의 상용성을 높이는 관점이나, 양호한 입안에서의 용해성의 유성 과자를 얻는 관점에서, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 있어서의, 소위 혼산형 트리글리세라이드인 팔미토일-스테아릴-올레오일-트리글리세라이드(이하, 간단히 「PStO」라고 기재)의 양이 40 내지 65질량%인 것이 바람직하고, 42 내지 62질량%인 것이 보다 바람직하고, 45 내지 57질량%인 것이 더욱 바람직하다. 또한, PStO는, 팔미트산, 스테아르산 및 올레산이, 1 내지 3위 중 어느 결합위인가를 막론하고, 글리세롤의 3개의 OH기와 각각 결합한 트리글리세라이드이다.

덧붙여, 블룸 현상의 발생 억제와 양호한 입안에서의 용해성의 밸런스를 도모하는 관점에서, 유지B의 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드의 함량은 1.0 내지 5.0질량%인 것이 바람직하고, 1.5 내지 4.0질량%인 것이 보다 바람직하고, 2.0 내지 3.5질량%인 것이 더욱 바람직하다.

-유지B의 제조 방법-

여기서, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 바람직하게 만족하고, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 바람직하게 사용할 수 있는 유지B의 제조 방법에 대해서, 바람직한 양태에 기초하여, 이하 상세히 기술한다.

본 발명에 바람직하게 사용되는 유지B는, 랜덤 에스테르 교환 유지를 분별하는 것에 의해 얻어진다.

먼저, 구성 지방산 잔기의 조성에 있어서, 구성 포화 지방산 잔기 중의 팔미트산 잔기(P)와 스테아르산 잔기(St)의 함유량의 합이, 95질량% 이상이며, P와 St의 질량비(St/P)가 바람직하게는 0.05 내지 8, 보다 바람직하게는 0.2 내지 2.0, 더욱 바람직하게는 0.3 내지 1.5인 유지 배합물을 조제한다.

이러한 유지 배합물을 얻기 위해서 사용되는 유지로서는 특별히 제한되지 않고, 예를 들어 대두유, 채종유, 콘유, 면실유, 올리브유, 낙화생유, 미유, 홍화유, 해바라기유, 팜유, 팜핵유, 야자유, 살 버터, 망고지, 유지, 우지, 돈지, 카카오 버터, 어유, 경유 등의 각종 식물 유지, 동물 유지, 그리고 이들의 유지에 수소 첨가, 분별, 에스테르 교환 등의 물리적 또는 화학적 처리에 1종 또는 2종 이상의 처리를 실시한 유지 중에서, 1종 또는 2종 이상을 선택하고, 혼합하여, 상기의 유지 배합물로 할 수 있다.

특히, 구성 지방산 잔기 중의 St, P의 함량을 높이고, St/P를 상기의 바람직한 범위로 조정하고, 또한, 트랜스 지방산 함량의 저감, 혹은 그 증가를 억제하는 관점에서, 극도 경화 유지를 유지 배합물 중에 함유시키는 것이 바람직하다.

또한, 극도 경화 유지로서, 예를 들어 팜유의 극도 경화 유지나 대두유의 극도 경화 유지나 채종유의 극도 경화 유지, 하이올레익 해바라기유의 극도 경화 유지 등을 들 수 있다.

또한, 극도 경화 유지를 사용하는 경우는, 트랜스 지방산을 실질적으로 함유시키지 않는 관점에서, 요오드가 3 이하인 극도 경화 유지를 사용하는 것이 바람직하고, 요오드가 1 이하인 극도 경화 유지를 사용하는 것이 보다 바람직하다.

유지B의 원료의 하나로서 극도 경화유를 사용하는 경우, 유지B가 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 바람직하게 충족하는 범위 내에서 임의의 양으로 사용해도 되지만, 유지 배합물 중의 극도 경화유의 함량은 32 내지 52질량%인 것이 바람직하고, 37 내지 47질량%인 것이 보다 바람직하다.

이어서, 조제된 유지 배합물에 대하여, 랜덤 에스테르 교환을 행한다. 랜덤 에스테르 교환은 화학적 촉매를 사용하는 방법이어도 효소를 사용하는 방법이어도 된다. 랜덤 에스테르 교환은, 유지A의 제조 방법에 관련해서 설명한 것과 마찬가지로 행해도 된다.

또한, 후술하는 분별 시에, 효율적으로 분별하는 관점에서, 랜덤 에스테르 교환된 유지 배합물의 30℃에 있어서의 SFC의 값을 1로 했을 때에 20℃에 있어서의 SFC의 값이, 1.0 내지 2.5인 것이 바람직하고, 1.0 내지 2.4인 것이 보다 바람직하고, 1.0 내지 2.3인 것이 더욱 바람직하다.

상기한 바와 같이, 랜덤 에스테르 교환된 유지 배합물을, 이하에 상세하게 설명하는 용제 분별, 또는 정석에 의해 분별한다. 그리고, 얻어진 저융점부, 또는 중융점부가, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물 중에, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하는 유지B로서 바람직하게 함유된다.

또한, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하는, 랜덤 에스테르 교환 유지의 분별 저융점부 또는 랜덤 에스테르 교환 유지의 분별 중융점부를 얻기 위해서, 복수회 분별 조작을 행해도 상관없다. 그 때, 용제 분별을, 조건을 바꾸어서 2단계 혹은 3단계 이상 행해도 되고, 정석을, 조건을 바꾸어서 2단계 혹은 3단계 이상 행해도 되고, 용제 분별과 정석을 조합해도 된다.

분별의 방법에 대해서는 임의로 선택되지만, 분별되는 유지의 St/P가 0.4 미만인 경우, 용제 분별을 사용하는 것이 바람직하고, 그 이외의 경우는 정석에 의해 분별하는 것이 바람직하다.

(용제 분별)

용제 분별에 사용하는 용제에 대해서는, 분별에 제공하는 에스테르 교환 유지가 용해하는 용제라면 특별히 한정되지 않지만, 얻어진 분별 유지를 식용에 제공하는 것이기 때문에, 아세톤 또는 헥산을 선택하는 것이 바람직하다.

용제의 사용량은 특별히 한정되지 않지만, 공업적 생산성의 점으로부터, 분별에 제공하는 에스테르 교환 유지 100질량부에 대하여, 50질량부 이상의 용제를 첨가하는 것이 바람직하고, 100 내지 1000질량부 첨가하는 것이 보다 바람직하고, 200 내지 500질량부 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 유지를 용제에 용해시킬 때는, 분별에 의해 제거하는 고융점 분획을 일단 충분히 녹여 둘 필요가 있기 때문에, 30 내지 70℃가 되도록 가열해 두는 것이 바람직하다. 용제에 용해시킨 유지를 냉각하고, 유지하는 온도(냉각 온도)에 대해서는, 유기 용제의 종류에 따라 상이하지만, 아세톤을 사용한 경우는 0 내지 30℃로 하는 것이 바람직하고, 헥산을 사용한 경우는 -10℃ 내지 20℃로 하는 것이 바람직하다.

또한, 냉각 온도에서 유지하는 시간 (냉각 시간)에 대해서는, 고융점 분획을 충분히 석출시키는 관점에서, 0.1시간 내지 100시간으로 하는 것이 바람직하고, 0.5 내지 50시간으로 하는 것이 보다 바람직하다.

냉각 속도는, 목적의 저융점 분획, 중융점 분획의 결정 중으로의 포입을 방지하면서, 고융점 분획을 효율적으로 석출시키는 관점에서, 20℃/시간 이하로 하는 것이 바람직하고, 공업적 생산성의 점에서 0.1 내지 15℃/시간인 것이 바람직하다.

또한, 냉각 조작은, 재킷 냉각 또는 열교환기 등에 의해 행할 수 있다. 냉각 조작은, 정치하고 있어도, 교반하면서 냉각해도 되지만, 석출한 결정의 분산을 양호하게 유지하여, 계 전체를 균일하게 냉각하는 점에서, 교반 하에 행하는 것이 바람직하다. 또한, 시드제의 첨가의 유무는 적절히 선택되고, 첨가하는 경우는 임의의 타이밍에서 첨가할 수 있다. 분별에 대해서는 통상의 방법에 의해, 냉각에 의해 발생한 고융점 분획의 결정만을 여과 분별한 후, 가열 등에 의해 용제를 제거함으로써, 저융점부, 중융점부를 얻는다.

(정석에 의한 분별)

정석이란, 융해 상태의 유지를 냉각 결정화하여, 결정부를 석출시켜서, 이것을 결정부와 액상부로 분리하는 것을 가리킨다.

또한, 냉각 결정화하는 방법은 특별히 한정되는 것이 아니라, 예를 들어 (1) 교반하면서 냉각 결정화하는 방법, (2) 정치 하에서 냉각 결정화하는 방법, (3) 교반하면서 냉각 결정화한 후, 또한 정치 하에서 냉각 결정화하는 방법, (4) 정치 하에서 냉각 결정화한 후, 기계적 교반에 의해 유동화하는 방법을 들 수 있지만, 결정부와 액상부의 분리가 용이한 결정화 슬러리를 얻는 점에 있어서, (1), (3), (4)중 어느 것의 방법을 채용하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하게는 (1)의 방법을 선택한다.

결정화 온도는, 결정화 슬러리 중의 결정부의 비율, 즉, 결정화 온도에서의 상기 에스테르 교환 유지의 SFC(고체 지방 함량)가, 다음 범위가 되는 온도에서 행하는 것이 바람직하다. 즉, 결정화 온도에서의 SFC(고체 지방 함량)를 10 내지 70%로 하는 것이 바람직하고, 30 내지 60%로 하는 것이 바람직하고, 35 내지 55%로 하는 것이 더욱 바람직하다. 고체 지방 함량(SFC)이 상기 범위 밖이었을 경우에는, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 사용되는 유지B로서 유용한 유지 성분을 선택적으로 분리할 때의 효율을 저하시킬 필요가 발생할 우려가 있다.

냉각 온도나 시간에 대해서는, 에스테르 교환 유지의 SFC가 상기 범위가 되는 것 같은 조건이라면 특별히 한정되지 않지만, 에스테르 교환 유지가 완전 용해한 상태로부터, 30분 내지 30시간에 걸쳐, 25 내지 60℃, 바람직하게는 30 내지 50℃까지 냉각하고, 해당 온도에서 30분 내지 80시간, 바람직하게는 1 내지 70시간 유지함으로써, 바람직하게 상기 범위의 SFC를 충족할 수 있다.

덧붙여, 본 발명의 정석에 있어서는, 완전 용해된 에스테르 교환 유지가, 상기 범위의 SFC가 될 때까지 냉각할 때에는, 급랭도 되고, 서랭도 되고, 또는 이들을 조합하여, 상기 범위의 SFC로 조정해도 되지만, 얻어진 결정화 슬러리의 결정부와 액상부의 분리를 쉽게 하고, 또한 얻어지는 액상부의 수율을 향상시키기 위해서, 에스테르 교환 유지의 결정이 석출하는 온도대 이하에 있어서는 서랭하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 있어서 에스테르 교환 유지를 급랭할 경우, 그 냉각 속도는 5℃/시간 이상인 것이 바람직하고, 5 내지 20℃/시간인 것이 보다 바람직하고, 서랭할 경우에 있어서는, 그 냉각 속도는 0.3 내지 3.5℃/시간인 것이 바람직하고, 0.5 내지 3.0℃/시간인 것이 보다 바람직하다.

여기서, 에스테르 교환 유지의 결정이 석출하는 온도대 이하에 있어서는, 상기 범위의 적합한 SFC가 얻어지는 온도까지 냉각하는 과정 중에서, 1회 또는 2회 이상, 냉각에 의해 석출한 결정의 숙성 공정을 거치는 것이, 유지B의 수율의 향상의 관점에서 바람직하다. 본 발명에 있어서의 결정의 숙성 공정이란, 결정을 보다균일한 물질로 함과 동시에 또한 결정화를 진행시키고, 결정부와 액상부를 여과 분별하기 쉬운 결정 상태로 하여, 결과로서 수율을 향상시키는 조작을 가리킨다.

구체적으로는 25 내지 60℃, 바람직하게는 30 내지 50℃의 임의의 온도에서, 정온의 상태에서, 30분 내지 80시간 유지하는 것을 들 수 있다. 또한, 숙성 공정의 횟수의 상한은 특별히 제한은 없지만, 통상은 5회, 바람직하게는 4회이다.

정석을 행하는 에스테르 교환 유지의 조성에 따라, 정석 조건은 적절히 조정되지만, 바람직한 정석 조건으로서, 예를 들어 완전 용해의 상태로부터 44 내지 50℃까지 1 내지 2h에 도달하도록 급랭한 후, 32 내지 43℃로 결정화 슬러리를 얻을 때까지의 사이에, 임의의 온도에서 1회 또는 2회 이상의 숙성 공정을 거치는 정석 조건이 바람직하다. 또한, 각 숙성 공정 간의 온도 이행은 서랭에 의해 행하는 것이 바람직하다.

결정부와 액상부를 분리하는 방법으로서는 자연 여과, 흡인 여과, 압착 여과, 원심 분리 및 이들을 조합해서 사용할 수 있지만, 분리 조작을 간편하게, 또한 효율적으로 행하기 위해서, 필터 프레스나 벨트 프레스 등을 사용한 압착 여과를 선택하는 것이 바람직하다. 에스테르 교환 유지의 결정화 시에, 결정화 온도에서의 고체 지방 함량이 높고, 고점도의 결정화 슬러리이거나, 괴상으로 보이거나 할 경우 등에 있어서는, 압착 여과 시에 압력에 의해 슬러리화하기 위해, 특히 압착 여과가 적합하다.

압착 여과에 의해 분별을 행하는 경우의 바람직한 압력은, 0.2MPa 이상, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 5MPa이다. 또한, 압착 시의 압력은 압착 초기부터 압착 종기에 걸쳐서 서서히 상승시키는 것이 바람직하고, 그 압력의 상승 속도는 1MPa/분 이하, 바람직하게는 0.5MPa/분 이하, 더욱 바람직하게는 0.1MPa/분 이하이다. 가압 속도가 1MPa/분보다 크면, 얻어지는 유지B의 수율이 저하될 우려가 있다.

상기와 같이 용제 분별, 또는 정석을 행하여, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 바람직하게 사용할 수 있는 유지B가 얻어진다.

본 발명에 사용할 수 있는 유지에 대해서, 라우르계 유지, 팜계 유지의 어느 1종 이상을 함유하는 것이 바람직하고, 라우르계 유지와 팜계 유지의 양쪽을 함유하는 것이 보다 바람직하다.

이어서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서의 라우르계 유지, 팜계 유지의 함유량에 대해서 설명한다.

라우르계 유지의 함량은, 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 범위라면 임의의 양으로 해도 되지만, 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 조건(4)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 함유되는 유분 중, 25 내지 85질량%인 것이 바람직하고, 35 내지 80질량%인 것이 보다 바람직하고, 45 내지 80질량%인 것이 더욱 바람직하다.

팜계 유지의 함량에 대해서도 마찬가지로, 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 범위라면 임의의 양으로 해도 되지만, 상기 조건(1) 내지 (3)에 추가하여, 상기 조건(4)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 함유되는 유분 중, 15 내지 75질량%인 것이 바람직하고, 20 내지 65질량%인 것이 보다 바람직하고, 20 내지 55질량%인 것이 더욱 바람직하다.

여기서, 상기 조건(1) 내지 (4)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 라우르계 유지와 팜계 유지의 양쪽을 함유하는 것이 바람직하고, 그 경우에는 라우르계 유지와 팜계 유지를 합쳐서 80질량% 이상 함유하는 것이 바람직하고, 87질량% 이상 함유하는 것이 보다 바람직하고, 95질량% 이상 함유하는 것이 더욱 바람직하고, 100질량% 함유하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 조건(1) 내지 (4)를 바람직하게 충족하는 관점에서, 라우르계 유지와 팜계 유지의 양쪽을 함유하는 경우는, 라우르계 유지와 팜계 유지의 함량의 합을 100질량%로 한 경우의 라우르계 유지의 함유 비율을, 25 내지 85질량%로 하는 것이 바람직하고, 35 내지 80질량%로 하는 것이 보다 바람직하고, 45 내지 80질량%로 하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물 중의 유지분의 양은, 본 발명의 효과를 충분히 얻는 관점에서, 80질량% 이상인 것이 바람직하고, 85질량% 이상인 것이 보다 바람직하고, 90질량% 이상인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물 중에 있어서의 유지분의 양의 상한은 100질량% 이다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 수분을 함유하지 않는 것이 바람직하고, 수분 함량은 5질량% 이하인 것이 바람직하고, 3질량% 이하인 것이 보다 바람직하다. 또한, 본 발명에 있어서의 수분에는, 물 외에, 후술하는 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물이 함유할 수 있는 부성분 중의 수분도 고려하는 것으로 한다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 상기 조건(1) 내지 (3), 바람직하게는 상기 조건(4)를 더 충족하는 상술한 유지 외에, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물로서의 기능을 손상시키지 않는 범위, 또는 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 함유하는 유성 과자의 풍미·식감을 손상시키지 않는 범위에서 임의의 부성분을 함유하는 것이 가능하다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물이 함유할 수 있는 부성분으로서, 예를 들어 유화제, 산화 방지제, 착색료, 향료 등을 들 수 있다.

유화제로서는, 예를 들어 글리세린 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 소르비탄 지방산에스테르, 프로필렌글리콜 지방산에스테르, 글리세린 유기산 지방산에스테르, 폴리글리세린 지방산에스테르, 폴리글리세린 축합리시놀레산에스테르, 스테아로일락트산칼슘, 스테아로일락트산나트륨, 폴리옥시에틸렌 지방산에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산에스테르, 레시틴을 들 수 있다. 본 발명에서는, 글리세린 지방산에스테르나 소르비탄 지방산에스테르, 자당 지방산에스테르, 레시틴 중 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하다. 상기 유화제를 사용하는 경우, 노 템퍼형 하드 버터 조성물 중의 유화제 함량은 0.01 내지 5질량%의 범위인 것이 바람직하고, 0.03 내지 3질량%인 것이 보다 바람직하다.

산화 방지제로서는, 풍미를 손상시키는 것이 아니면, 한정되는 것은 아니지만, 토코페롤 또는 차 추출물을 사용하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기와 같이 해서 얻어지는 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 유성 과자의 블룸 현상의 발생을 억제하는 관점에서, β프라임형의 결정을 포함하고 있는 것이 바람직하다. 유지 결정이 β프라임형을 포함하는지의 여부는, X선 회절 장치에 의해 판별할 수 있다. 구체적으로는, 유지 결정의 단면 간격을 2θ: 15 내지 30도의 범위에서 측정하고, 19.5도에서 검출된 피크에 의해 β형의 유지 결정이 함유되고, 21도에서 검출되는 피크를 β프라임형의 유지 결정이 함유되어 있는 것으로 판별된다. 또한, 양쪽의 피크가 검출되는 경우에는, β형의 유지 결정 및 β프라임형의 유지 결정의 양쪽이 함유되어 있는 것으로 판별된다.

높은 블룸 현상 내성을 갖는 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 얻는 관점에서, 19.5도에서 검출된 피크의 강도(이하, 「피크 강도A」라고 함)와 21도에서 검출된 피크의 강도(이하, 「피크 강도B」라고 함)의 다음 식으로 표시되는 피크 강도비가 0 내지 50%인 것이 바람직하고, 0 내지 10%인 것이 보다 바람직하다.

피크 강도비= 피크 강도A/(피크 강도A+피크 강도B)×100(%)

또한, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 그 구성 지방산의 전량을 100질량%로 했을 때, 트랜스 지방산의 함량은, 바람직하게는 5질량% 미만, 보다 바람직하게는 3질량% 미만, 2질량% 미만 또는 1.5질량% 미만이다. 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 이렇게 저트랜스 지방산계이어도, 카카오 버터와의 상용성이 많기 때문에 적합하다.

[유성 과자]

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 지방 조성물을 사용해서 유성 과자를 제조할 수 있다. 본 발명은, 이러한 유성 과자도 제공한다.

본 발명의 유성 과자는, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 함유하는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 유성 과자로서는, 특별히 한정되지 않지만, 초콜릿류, 크림류를 들 수 있다.

본 발명의 유성 과자인 초콜릿류에 대해서 설명한다. 본 발명의 유성 과자인 초콜릿류는, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을, 초콜릿류를 구성하는 유지로서 함유시킨 것이다. 본 발명에 있어서 「초콜릿류」란, 전국 초콜릿업 공정 거래 협의회에서 규정된 초콜릿, 준초콜릿뿐만 아니라, 카카오 매스, 코코아 버터, 코코아 등을 이용한 생초콜릿, 화이트 초콜릿, 컬러 초콜릿 등의 유지 가공 식품도 포함하는 것이며, 카카오 매스나 코코아 가루, 분유 등의 각종 분말 식품, 유지류, 당류, 유화제, 향료, 색소 등 중에서 선택한 원료를 임의의 비율로 혼합하고, 통상의 방법에 의해, 롤링, 콘칭 처리하여 얻은 것을 말한다.

본 발명의 유성 과자인 초콜릿류에 있어서의, 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 함유량은, 초콜릿류에 함유시키는 카카오 버터의 양에 따라서도 다르지만, 초콜릿류에 포함되는 유분 중, 바람직하게는 60 내지 95질량%, 보다 바람직하게는 65 내지 95질량%, 더욱 바람직하게는 75 내지 90질량%이다.

본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물은, 카카오 버터와의 상용성이 양호하기 때문에, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 함유하는 초콜릿류에서는, 유분 중의 카카오 버터의 함유량을, 블룸 현상을 발생시키지 않고, 20질량% 이상까지 높일 수 있다.

블룸 현상을 발생시키지 않고 양호한 풍미와 식감을 갖는 초콜릿류를 얻기 위해서, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 함유하는 초콜릿류의 유분 중, 카카오 버터를 5 내지 28질량% 함유시키는 것이 바람직하고, 10 내지 25질량% 함유시키는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 25질량% 함유시키는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 본 발명의 초콜릿류가 유제품 유래의 유지를 함유하는 경우에는, 실온 하에서의 보형성과 입안에서의 용해성과의 양립을 도모하는 관점에서, 유지의 함량은, 초콜릿류의 유분 중, 바람직하게는 20질량% 이하, 보다 바람직하게는 15질량% 이하로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 유성 과자인 크림류에 대해서 설명한다. 본 발명의 유성 과자인 크림류는, 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을, 버터 크림이나 설탕 크림과 같은, 유상을 연속상으로 하는 크림류에 있어서, 그 유상의 일부 또는 전부에 사용한 것이다.

여기서, 본 발명의 하드 버터 조성물은, 상술한 바와 같이, 카카오 버터와의 상용성이 양호한 점에서, 이것을 사용한 본 발명의 크림류가, 카카오 버터를 많이 함유하는 크림류이어도, 경일적인 그레이닝의 발생이 억제되고, 보존성이 높은 크림류를 얻을 수 있다.

본 발명의 크림류에 있어서의 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 사용량은, 크림류에 포함되는 유분 중, 바람직하게는 20 내지 100질량%, 보다 바람직하게는 30 내지 70질량%이다.

본 발명의 하드 버터 조성물은, 카카오 버터와의 상용성이 양호하기 때문에, 본 발명의 하드 버터 조성물을 함유하는 크림류에서는, 유분 중의 카카오 버터의 함유량을, 블룸 현상을 발생시키지 않고, 20질량% 이상까지 높일 수 있다.

본 발명의 크림류가 카카오 버터를 함유하는 경우, 양호한 풍미와 식감을 얻기 위해서, 크림류에 포함되는 유분 중, 카카오 버터를 5 내지 28질량% 함유시키는 것이 바람직하고, 10 내지 25질량% 함유시키는 것이 보다 바람직하고, 15 내지 25질량% 함유시키는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 크림류는, 원료로서 본 발명의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용하는 것 이외는, 크림류의 종류 등에 따른 통상의 제법에 의해 제조할 수 있다.

실시예

이하, 본 발명에 대해서, 실시예를 나타내서 구체적으로 설명한다. 단, 본 발명은, 이하에 나타내는 실시예에 한정되는 것은 아니다. 또한, 이하에 있어서, 「부」 및 「%」는, 별도 명시가 없는 한, 각각 「질량부」 및 「질량%」를 의미한다.

<노 템퍼형 하드 버터 조성물의 유상 조성의 측정>

-지방산 조성의 측정-

실시예 및 비교예에서 제조한 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 유상 지방산 조성은, AOCS법 「Ce-1h05」에 준거하여, 캐필러리 가스크로마토그래피법에 의해 측정했다.

각종 측정 조건은 이하와 같다.

(주입 방식) 스플릿 방식

(검출기) FID 검출기

(캐리어 가스) 헬륨 1ml/min

(칼럼) SUPELCO사제 「SP-2560」 (0.25mm, 0.20μm, 100m)

(칼럼 온도) 180℃

(분석 시간) 60분

(주입구 온도) 250℃

(검출기 온도) 250℃

(스플릿비) 100:1

-트리글리세라이드 조성의 측정-

실시예 및 비교예에서 제조한 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 유상 트리글리세라이드(트리아실글리세린) 조성은, 「일본 유화 학회 제정 기준 유지분석 시험법2.4.6.2-2013」에 준거하여, 고속 액체 크로마토그래프(HPLC)법에 의해 측정했다.

각종 측정 조건은 이하와 같다.

(검출기): 시차 굴절 검출기

(칼럼): 도코실 칼럼(DCS)

(이동상): 아세톤:아세토니트릴=65:35(체적비)

(유속): 1ml/min

(칼럼 온도): 40℃

(배압): 3.8MPa

-유지의 결정형의 측정-

실시예 및 비교예에서 제조한 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 함유되는 유지의 결정형은, X선 회절 장치(리가쿠사제 「RINT2000」)에 의해 측정했다.

각종 측정 조건은 이하와 같다.

(유지 결정의 단면 간격) 2θ=15 내지 30도

(샘플링 폭) 0.02

(스캔 스피드) 6.00θ/min

(발산 슬릿) 1도

(발산 세로 제한 슬릿) 5mm

(산란 슬릿) 1도

(발광 슬릿) 0.3mm

이하, 실시예에서 사용한 유지의 제조에 대해서 설명한다.

<제조예 1> (IE-1의 제조)

팜핵유(유지(A-1)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 라우르산 잔기(La) 함량50.1%) 75부와, 팜유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한, 팜 극도 경화유(유지(A-2)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 0.2%, 팔미트산 잔기(P) 함량 44.6%, 스테아르산 잔기(St) 함량 53.6%) 25부를 용융한 상태에서 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다.

이 유지 배합물을, 4구 플라스크에 넣고, 액온 100℃로 진공 하에 30분 가열했다. 이 후, 대유 0.2%의 비율로 랜덤 에스테르 교환 촉매인 나트륨메톡시드를 첨가하고, 진공 하에서 1시간 더 가열해서 랜덤 에스테르 교환 반응을 행한 후, 시트르산을 첨가해서 나트륨메톡시드를 중화했다. 이어서, 백토를 첨가해 표백(백토량은 대유 3%, 처리 온도 85℃)을 행하고, 백토를 여과 분별한 후, 탈취(250℃, 60분간, 흡입 수증기량 대유 3%)를 행하고, 랜덤 에스테르 교환 유지(이하, 「IE-1」이라고 함)를 얻었다.

IE-1은, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 구성 지방산 잔기 중의 La 함량은 37.6%이며 「라우르계 유지」에 해당한다. 또한, 표 1에 나타낸 대로, 상기 조건(a-1) 및 (a-2)를 충족하기 때문에, IE-1은 본 발명에 있어서의 「유지A」에 해당한다. 또한, IE-1의 각종 조성 값에 대해서는, 표 1에 나타낸 대로이다.

<제조예 2> (IE-2의 제조)

팜핵유(유지(A-1)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 50.1%) 45부와, 팜스테아린(유지(A-2)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 0.4%, P 함량 62.4%, St 함량 4.6%) 55부를 용융한 상태에서 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다. 이 유지 배합물을, 제조예 1과 마찬가지로 하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하는 랜덤 에스테르 교환 반응 및 표백·탈취의 정제 처리를 행하여, 랜덤 에스테르 교환 유지(이하, 「IE-2」이라고 함)를 얻었다.

IE-2는, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 구성 지방산 잔기 중의 La 함량은 22.5%이며 「라우르계 유지」에 해당한다. 또한, IE-2의 각종 조성 값에 대해서는, 표 1에 나타낸 대로이다.

<제조예 3> (IE-3의 제조)

팜핵유(유지(A-1)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 50.1%) 50부와, 팜유에 대하여, 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 실시한, 팜 극도 경화유(유지(A-2)에 상당; 구성 지방산 잔기 중의 La 함량 0.2%, P 함량 44.6%, St 함량 53.6%) 50부를 용융한 상태에서 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다. 이 유지 배합물을, 제조예 1과 마찬가지로 하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하는 랜덤 에스테르 교환 반응 및 표백·탈취의 정제 처리를 행하고, 랜덤 에스테르 교환 유지(이하, 「IE-3」이라고 함)를 얻었다.

IE-3은, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 구성 지방산 잔기 중의 La 함량은 25.2%이며 「라우르계 유지」에 해당한다. 또한, 표 1에 나타낸 대로, 상기 조건(a-1) 및 (a-2)를 충족하기 위해서, IE-3은 본 발명에 있어서의 「유지A」에 해당한다. 또한, IE-3의 각종 조성 값에 대해서는, 표 1에 나타낸 대로이다.

<제조예 4> (IE-4의 제조)

우선, 팜유에 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 행한 팜 극도 경화유 42부 및 팜유 27.5부, 팜분별 연부유(요오드가 65) 30.5부를 각각 융해한 상태에서 교반 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다.

이 유지 배합물을 4구 플라스크 내에서 액온을 90℃로 조정하고, 유지 배합물 100부에 대하여 0.2부의 비율로 나트륨메톡시드를 첨가한 후, 진공 하에서 1시간, 가열하면서 교반 혼합했다. 이 후, 시트르산을 첨가해서 나트륨메톡시드를 중화하고, 통상의 방법에 의해 정제하여, 랜덤 에스테르 교환 유지인, 에스테르 교환 유지 E-1(이하, 간단히 「E-1」이라고도 함)을 얻었다.

이 E-1을, 재킷을 갖는 유리제 정석 조에 투입하고, 50rpm으로 교반하면서, 유지 온도가 46℃가 될 때까지 7.0℃/h로 급랭하고, 유지 온도가 46℃에 도달하고 나서, 5시간의 숙성 공정을 거치고, 또한 유지 온도가 35℃가 될 때까지 2.2℃/h로 서랭하고, 유지 온도가 35℃에 도달하고 나서 11시간의 숙성 공정을 거쳐, 결정화 슬러리를 얻었다. 이 결정화 슬러리를 여과 분별 및 압착에 제공하여, 얻어진 분별 연부유를, 랜덤 에스테르 교환 유지인 IE-4로서 얻었다. 또한, IE-4는 에스테르 교환 유지 E-1의 저융점부이다.

IE-4는, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 또한 「팜계 유지」에 해당한다. 또한, 표 2에 나타낸 대로, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하기 때문에, IE-4는 본 발명에 있어서의 「유지B」에 해당한다. 또한, IE-4의 각종 조성 값에 대해서는, 표 2에 나타낸 대로이다.

<제조예 5> (IE-5의 제조)

우선, 팜유에 요오드가가 1 이하로 될 때까지 수소 첨가를 행한 팜 극도 경화유 45부 및 팜유 55부를 각각 융해한 상태에서 교반 혼합하여, 유지 배합물을 얻었다. 이 유지 배합물을, 제조예 4와 마찬가지로 하여, 나트륨메톡시드를 촉매로 하는 랜덤 에스테르 교환 반응 및 통상의 방법에 의한 정제 처리를 행하여, 랜덤 에스테르 교환 유지인, 에스테르 교환 유지 E-2(이하, 간단히 「E-2」이라고도 함)를 얻었다.

이 E-2를, 재킷을 갖는 유리제 정석 조에 투입하여, 완전히 용해된 상태로부터, 40rpm으로 교반하면서, 유지 온도가 45℃가 될 때까지 8.3℃/h로 급랭하고, 유지 온도가 45℃에서 3시간의 숙성 공정을 거쳐, 39.5℃에서 결정화 슬러리를 얻었다. 또한, 45℃에서 39.5℃로의 온도 이행은 1℃/h로의 서랭에 의해 행했다. 이 결정화 슬러리를 여과 분별 및 압착에 제공하고, 얻어진 분별 연부유를, 랜덤 에스테르 교환 유지인 IE-5로서 얻었다. 또한, IE-5는 에스테르 교환 유지 E-2의 저융점부이다.

IE-5는, 랜덤 에스테르 교환 유지이며, 또한 「팜계 유지」에 해당한다. 또한, 표 2에 나타낸 대로, 상기 조건(b-1) 및 (b-2)를 충족하기 때문에, IE-5는 본 발명에 있어서의 「유지B」에 해당한다. 또한, IE-5의 각종 조성 값에 대해서는, 표 2에 나타낸 대로이다.

상기의 IE-1 내지 IE-5 및 라우르계 유지인 팜핵유(요오드가 23)를 사용하여, 표 3에 나타낸 배합으로, 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 조제했다. 팜핵유의 각종 조성 값에 대해서는, 표 1에 나타냈다.

또한, 이하에서는 실시예 1 내지 7, 비교예 1 내지 7의 각 노 템퍼형 하드 버터 조성물을, 표 3에 나타낸 대로, HB-1 내지 14로 기재하는 경우가 있다.

<실시예 1 내지 7, 비교예 1 내지 7의 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 제조 방법>

먼저, 상기의 IE-1 내지 IE-5 및 팜핵유를, 교반하면서 65℃가 될 때까지 가열해 유지를 용해시켰다. 다음에 용해시킨 각 유지를 표 3에 나타낸 각 배합에 준하여, 혼합, 교반해서, 노 템퍼형 하드 버터 조성물인 HB-1 내지 14를 얻었다. 얻어진 HB-1 내지 14의 상세는 표 4에 나타낸 대로이다.

<시험 1>

상기와 같이 해서 얻어진 HB-1 내지 14를 사용하여, 먼저, 보존 중의 유지 결정의 전이에 관한 평가를 행했다.

먼저, 얻어진 HB-1 내지 14를 80질량부, 카카오 버터 20질량부를, 가열 용해한 상태에서 혼합했다. 각 혼합물을 10그램씩 플라스틱제의 컵에 충전하고, 5℃에서 30분 급랭 고화시킨 뒤, 20℃에서 24시간에 걸쳐 결정을 안정화시킨 것을, 유지 X선 회절 장치에 제공하기 위한 샘플을 조제했다.

조제한 샘플을, 설정 온도를 프로그램 관리 가능한 프로그램 항온조를 사용하여, 15℃ 12시간, 25℃ 12시간의 사이클 조건 하에서 보관하고, 1주일의 시점, 1개월의 시점에서의 유지의 결정형을 확인했다.

또한, 이하, 표 5도 포함하여, 19.5도에서 검출된 피크의 강도(피크 강도A)와 21도에서 검출된 피크의 강도(피크 강도B)의, 다음 식으로 표시되는 피크 강도비가 0 내지 10%일 때 「β'형 결정(표 5 중, 간단히 「β'」로 기재)」으로 표시하고, 11 내지 50%일 때 「β'+β형 결정(표 5 중, 간단히 「β'+β」로 기재)」으로 표시하고, 51 내지 100%일 때 「β형 결정(표 5 중, 간단히 「β」로 기재)」으로 표시한다.

피크 강도비= 피크 강도A/(피크 강도A+피크 강도B)×100(%)

이 시험에 의해, 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 샘플에 있어서, 경시적인 결정 전이가 일어나기 어렵고, β'형 결정을 경시적으로 유지하는 경향이 보였다. 또한, 조건(1) 내지 (3)을 충족하지 않는 샘플에 있어서는, 보관 개시 후 1주일로 이미 결정형이 β'+β형 결정으로 전이하는 것도 있고, 경시적으로 β형 결정으로 전이하는 경향이 보였다.

<시험 2>

이어서, 유성 과자를 제조하여 과자의 경시적인 블룸 현상의 발생과 입안에서의 용해성에 대해서 평가를 행했다.

시험 1의 평가를 행한 노 템퍼형 하드 버터 조성물 중, 실시예인 HB-2, HB-4, HB-7, HB-11과, 비교예인 HB-1, HB-5, HB-6, HB-10을 사용하여, 이하의 수순에 따라, 유성 과자(노 템퍼형 초콜릿)를 제조했다.

상세하게는, 카카오 매스 4질량부 및 카카오 버터 3.6질량부를 약 55℃로 가온해서 용해하고, 코코아 가루 13질량부, 설탕 50질량부를 첨가해서 혼련한 후, 롤 리파이너에 걸리는 경도가 얻어지는 범위에서, 노 템퍼형 하드 버터 조성물의 일부를 용해해서 첨가하여, 더 혼련하고, 이것을 롤링한 후, 레시틴 0.4질량부 및 나머지의 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 첨가하고, 콘칭하여, 초콜릿 생지를 얻었다. 이 초콜릿 생지를 틀에 주입하고, 5℃에서 30분 냉각·고화시켜서, 유성 과자를 얻었다. 얻어진 유성 과자를, 이하 2개의 평가 기준으로 평가했다. 평가 결과를 표 6에 나타낸다.

<유성 과자의 블룸 현상의 평가>

제조한 유성 과자에 대해서, 이하의 수순으로 블룸 현상 시험을 실시하여, 블룸 현상을 평가했다. 상세하게는, 15℃에서 12시간, 이어서 25℃에서 12시간을 반복하는 온도 사이클 조건으로 설정된 프로그램 항온조 내에서, 시료(유성 과자)를, 그 제조일로부터 120일간, 정치 보관했다. 그리고, 제조일로부터 30일째, 60일째, 90일째 및 120일째에 시료 표면을 눈으로 보아 관찰하여, 하기 평가 기준에 따라서 블룸 현상을 평가했다. 또한, 120일째의 시점에서 블룸 현상이 나오고 있지 않은 것(평점이 ± 혹은 +)을 합격품으로 했다.

블룸 현상 평가 기준:

+: 시료 표면에 블룸 현상이 보이지 않고, 윤기가 있다

±: 시료 표면에 블룸 현상은 보이지 않지만, 윤기가 없다

-: 시료 표면의 일부에 블룸 현상이 보인다

--: 시료 표면에 심한 블룸 현상이 보인다

<유성 과자의 입안에서의 용해성 평가>

제조한 유성 과자에 대해서, 10명의 전문 패널리스트에 의해 하기 평가 기준에 따라서 관능 평가를 실시했다. 그리고 10명의 전문 패널리스트의 합계 점을 구하고, 합계 점이 45 내지 50점인 경우에 +++, 38 내지 44점인 경우에 ++, 30 내지 37점인 경우에 +, 14 내지 29점인 경우에 -, 0 내지 13점인 경우에 --로 해서, 결과를 표 3에 나타냈다. 또한, 평가에 앞서, 패널리스트 간에 각 점수에 대응하는 관능의 정도를 서로 조정했다. 또한, 평점이 「+」 이상인 것을 합격품으로 했다.

입안에서의 용해성 평가 기준:

5점: 극히 양호하다

3점: 양호하다

1점: 약간 불량하다

0점: 불량하다

HB-1을 사용한 유성 과자와 HB-2를 사용한 유성 과자를 비교하면, 유성 과자의 제조에 사용하는 노 템퍼형 하드 버터 조성물이 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족함으로써, 얻어진 유성 과자의 블룸 현상의 발생이 억제되고 있었다.

또한, HB-2, HB-4, HB-5의 각 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 사용한 유성 과자끼리를 비교하면, HB-5를 사용한 유성 과자에 있어서는, HB-2, HB-4를 사용한 제품과 마찬가지로 블룸 현상의 발생이 억제되고 있을뿐, 입안에서의 용해성이 불량한 것으로 보였다. 이것으로부터, 특히 양호한 입안에서의 용해성을 갖는 유성 과자를 얻는 관점에서, 25℃에 있어서의 SFC 및, 구성 트리글리세라이드 중의 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 중요하다는 것을 알아냈다.

또한, HB-6, HB-7의 각 노 템퍼형 하드 버터 조성물에 있어서는 시험 1의 결과, 모두 제조로부터 1개월 시점에서 β'+β형 결정이 되고 있었던 바, 이들을 사용한 유성 과자끼리를 비교하면, HB-6을 사용한 유성 과자에 있어서 경시적인 블룸 현상의 발생이 인정되었다. 어느 노 템퍼형 하드 버터 조성물도 25℃에 있어서의 SFC 및 트리포화 트리글리세라이드의 함량에 대해서는 조건(1) 및 (2)를 충족하고 있는 것으로부터, 트리포화 트리글리세라이드 중의 라우르산 잔기를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드 LaSS의 함량에 관한 조건(3)을 충족하는 것이 필요하다는 것을 알아냈다.

또한, HB-4를 사용한 유성 과자와 HB-11을 사용한 유성 과자를 비교하면, 모두 블룸 현상의 발생은 인정되지 않지만, HB-11을 사용한 제품에 있어서, 얻어진 유성 과자의 윤기 감퇴가 비교적 조기에 발생하고 있었다. 윤기의 감퇴는 유성 과자의 경시적인 블룸 현상의 발생 예조로서 알려져 있다. 모두 상기 조건(1) 내지 (3)을 충족하고 있고, 상위점으로서 트리라우로일글리세롤의 함량 및 라우로일팔미토일스테아로일트리글리세라이드의 함량을 들 수 있다. HB-4를 사용한 유성 과자와 HB-11을 사용한 유성 과자의 비교로부터, 이들의 함량이 특정 범위에 있음으로써, 바람직하게 블룸 현상의 발생 억제를 할 수 있는 것으로 추정된다.

Claims (4)

1. 하기 조건(1) 내지 (3)을 충족하는 노 템퍼형 하드 버터 조성물.
   조건(1): 25℃에 있어서의 SFC가 27 내지 67%.
   조건(2): 구성 트리글리세라이드 중의, 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 20 내지 65질량%.
   조건(3): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 라우르산 잔기(La)를 함유하는 혼산형 트리포화 트리글리세라이드(LaSS)의 함량이 51 내지 65질량%. 단, S는 탄소수 16 이상의 포화 지방산 잔기를 가리킨다.
2. 제1항에 있어서,
   또한, 하기 조건(4)를 충족하는, 노 템퍼형 하드 버터 조성물.
   조건(4): 트리포화 트리글리세라이드 중의, 트리라우로일글리세롤의 양이 10질량% 이하.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   하기의 유지A와 유지B를 함유하는, 노 템퍼형 하드 버터 조성물.
   유지A: 다음 조건(a-1)과 (a-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.
   조건(a-1): 구성 지방산 잔기 중의, 스테아르산 잔기(St)와 팔미트산 잔기(P)의 함량의 합에 대한 라우르산 잔기(La)의 함량의 질량비[La/(St+P)]가 0.12 내지 1.40이다
   조건(a-2): 구성 트리글리세라이드 중의, 포화 지방산 잔기의 합계 탄소수가 46 이하인 트리포화 트리글리세라이드의 함량이 35 내지 65질량%이다
   유지B: 다음 조건(b-1)과 (b-2)를 충족하는 랜덤 에스테르 교환 유지.
   조건(b-1): 구성 지방산 잔기 중의, 포화 지방산 잔기가 실질적으로 St와 P를 포함한다
   조건(b-2): 구성 트리글리세라이드 중의 디포화 모노불포화 트리글리세라이드의 함량이 40 내지 60질량%이며, 디포화 모노불포화 트리글리세라이드 중에 차지하는 1,2-디포화-3-모노불포화 트리글리세라이드의 비율이 55 내지 75질량%이다
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 노 템퍼형 하드 버터 조성물을 포함하는 유성 과자.