JP5724872B2 - ブルーム防止剤及びブルーム耐性に優れたチョコレート類 - Google Patents
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Description
特許文献1は、構成脂肪酸が炭素数12〜22で、且つHLBが4〜5のポリグリセリン脂肪酸エステルからなるファットブルーム防止剤を含有するチョコレート用油脂組成物である。
特許文献4は、パームステアリンをランダムエステル交換した油脂から分取した非対称トリグリセリドであるSSU(1,2−飽和−3−不飽和トリグリセリド)を主成分とする中融点部をハードバターに添加する方法である。
サル脂は、対称型トリグリセリドであるSUS(1,3−ジ飽和−2−不飽和トリグリセリド)を多く含むので、精製サル脂あるいはサル脂分別油はテンパリング型ハードバターの原料油のひとつとして重要な原料油脂である。サル脂は、サルシード脂とも呼ばれ、天然に生育するショリアロブスタというカン木の種子から主にヘキサンを用いて抽出される油脂で、ボルネオタロー型油脂と総称される油脂群のなかの一種である。ショリアロブスタ種子中の油脂は、加水分解酵素により加水分解されやすいため、種子集荷後は速やかに油脂の抽出を行うのが望ましいが、集荷地域の労働事情や交通事情のために必ずしも速やかな油脂の抽出がなされないのが実情である。そのため、入手したサル脂原油の中には加水分解が過度に進んだ、いわゆる低品質の原料油脂がしばしば見かけられる。
トランス酸型は、原料として菜種油、大豆油、米油、綿実油などの液状油あるいは、パーム油、シア脂、及びこれらの分画油などの1種又は2種以上の配合油を、異性化硬化し、必要に応じ、分別やエステル交換を行って得る油脂である。
<実施例1>
ショリアロブスタの種子から得られたサル脂原油(DHS−TG5.2%含有)に対して、リン酸を0.2%添加して脱ガムした。脱ガム油を常法通り、アルカリ脱酸し、次いで常法通り白土を使用した
漂白処理と脱臭処理(脱臭温度250〜260℃、真空度2Torr以下)を行い、精製サル脂を得た。得られた精製サル脂は、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で分析した結果、DHS−TG2.3%を含有していた。
実施例1で調製したサル脂精製油を60℃で30分加熱し完全融解し、攪拌しながら0.5℃/時の速さで34℃に徐々に冷却した。シードとして菜種極度硬化油粉末を原料油脂に対して0.02重量%添加して、さらに60時間攪拌した。次いで、0.5MPaで圧搾ロ過して、結晶部と液状部に分離した。収量2.8重量%で得られた結晶部を常法通り脱色、脱臭してDHS−TG含有量45.0重量%のブルーム防止剤を得た。
市販されているトランス酸を多く含有する非ラウリン、非テンパリング型テンパリングハードバター(商品名:メラノSTS,トランス酸含量39.8重量%)90重量部と実施例1で得たブルーム防止剤10重量部を、それぞれ60℃、30分加熱して完全融解してから混合し、ハードバターA(DHS−TG7重量%含有)を得た。このハードバターAを用いて、表1の配合にて常法通り非テンパリング型チョコレート生地を試作した。この溶融したチョコレート生地を45℃で型流しし5℃で30分冷却し、その後、型から離して厚さ5mm,縦幅50mm,横幅20mmの板状のチョコレートを試作した。
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター90重量部と実施例2で得たブルーム防止剤10重量部を、それぞれ60℃、30分加熱して完全融解してから混合し、ハードバターB(DHS−TG4.5重量%含有)を得た。このハードバターBを用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター(商品名:メラノSTS)を用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
実施例3で用いた非テンパリング型ハードバター(商品名:メラノSTS)を用いて、表1の配合にて実施例3同様に板状のチョコレートを試作した。
沃素価34.5、SUS含有量59.0重量%のパーム中融点部を、メチオニンで被毒したニッケル触媒0.3重量%を用い、常法に従い異性化硬化した。この硬化油(1)の沃素価は33.5、トランス酸含量は9.5重量%であった。パームステアリン(沃素価31.0)をナトリウムメチラートを触媒としてランダムエステル交換を行った後、ヘキサンを用いて溶剤分別を行い高融点部及び低融点部を除去し、分別中融点部を得た。この分別中融点部を常法通り脱溶剤し、分別油(2)を得た。この分別油の組成はSUS29.5重量%、SSU56.2重量%であった。別に、高エルシン酸含有菜種油(エルシン酸含量45.0重量%)を極度硬化し沃素価0.70の硬化油(3)を得た。
実施例5の非テンパリング型チョコレート生地の試作において、ハードバターDに変えて、DHS−TGを含有しないハードバターCを用いてチョコレート生地を試作し、実施例5と同様にカップ入りチョコレートを調製した。
レオメーター測定値が高いほど耐熱性に優れることを意味する。
<表5>耐ブルーム性テスト結果
20℃一定保存
25℃一定保存
17−28℃サイクル保存
−:ブルーム無し
−+:よく見るとブルームが確認できる
+:容易にブルームが確認できる
++:ブルームが目立つ
+++:かなりのブルームが発生
++++:激しくブルームが発生
Claims (4)
- 構成脂肪酸としてジヒドロキシステアリン酸を含むトリグリセリド(以下DHS−TG)を20重量%以上含有する、非ラウリン、非テンパリング型ハードバター用のブルーム防止剤。
- 請求項1記載のブルーム防止剤由来のDHS−TGを油脂中1〜10重量%含有する非ラウリン、非テンパリング型ハードバター。
- 非ラウリンで、かつトランス酸含有量が14重量%以下である請求項2記載のハードバター。
- 請求項1記載のブルーム防止剤由来のDHS−TGをチョコレート中0.5〜2.5重量%含有する非ラウリン、非テンパリング型チョコレート類。
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