JP2001131574A

JP2001131574A - 油脂組成物及びその製造方法

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Publication number: JP2001131574A
Application number: JP31204599A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Arakawa; 浩荒川; Toru Nezu; 亨根津; Onori Ito; 大典伊藤; Toshiyuki Hirokawa; 敏幸廣川; Sachiko Yamamoto; 幸子山本; Shoshi Maruzeni; 詔司丸銭
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-11-02
Filing date: 1999-11-02
Publication date: 2001-05-15
Anticipated expiration: 2019-11-02
Also published as: JP4493130B2

Abstract

(57)【要約】【課題】チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類、ク
リーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合
わせてなる複合菓子におけるマイグレーションを防止
し、マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優
れ、口どけの優れたチョコレートとすることができる油
脂組成物及びその製造方法を提供する。【解決手段】２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵ
Ｓ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラ
キジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和ト
リグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロ
キシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が
０．０１重量％以上であることを特徴とする油脂組成
物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油脂組成物及びその
製造方法に関するものであり、特にカカオバター代用脂
として使用することができる油脂組成物及びその製造方
法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら、クッキー、ビスケット等の焼き菓子類やナッツ類、
クリーム類等とチョコレートとを組み合わせた複合菓子
においては、流通過程や保存中に、焼き菓子類の表面が
白い粉をふき斑点状になる白色化現象（ブルーム現象）
がしばしば発生し、また、チョコレートの軟化、ブルー
ム現象を伴う場合があり、このような現象を生じると商
品価値が著しく低下する。このような現象は、焼き菓子
類やナッツ類、クリーム類中に含まれる液状油脂成分の
チョコレートへの移行（いわゆる「マイグレーション」
現象）とそれに伴うチョコレート中の油脂結晶の成長に
よって引き起こされるものと推定されている。

【０００３】従来、このような現象を抑制するための方
法として、特公昭６１−４７４９１号公報、特開昭６４
−６０３２５号公報、特開平４−６６０４５号公報、特
開昭６３−１２６４５７号公報及び特開平７−２６４９
８３号公報では、固体脂量を増やしたり、油脂の固化速
度を調節したり、トランス酸や特定の油脂を一定量使用
することにより、油脂結晶を微細化することで固液分離
を抑制し、その結果、液状油脂の自由度を下げて液状油
脂成分の移行を防止しようとするような提案がなされて
いる。

【０００４】しかしながら、いずれの方法も、マイグレ
ーション防止効果は充分なものでなく、そしてマイグレ
ーションに起因する低温ブルームに対する方策も何ら示
されていない。また、マイグレーション耐性を上げるた
めに、高融点成分を添加する等の提案がなされている
が、口溶け等の食感を犠牲にするものが多い。

【０００５】従って、本発明の目的は、チョコレート
と、焼き菓子類、ナッツ類、クリーム類の中から選ばれ
た１種又は２種以上とを組み合わせてなる複合菓子にお
けるマイグレーションを防止し、マイグレーションに起
因する低温ブルーム耐性に優れ、口どけの優れたチョコ
レートとすることができる油脂組成物及びその製造方法
を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明らは、検討の結
果、上記目的は下記に示す油脂組成物及びその製造方法
によって達成し得ることを知見した。

【０００７】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量
が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラキジン（Ｐ
ＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和トリグリセリ
ド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸
含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量
％以上であることを特徴とする油脂組成物を提供するも
のである。

【０００８】また、本発明の油脂組成物の好ましい製造
方法として、２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量
が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジン
（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂
肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１
〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有する
リパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル交
換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエス
テル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部油
を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法を提供す
るものである。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、上述のように、２−オレオジ飽
和トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、
２−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．
５重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が
２重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド
（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１重量％以上である。

【００１０】本発明の油脂組成物は、ＳＵＳ含有量が５
０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、さらに好ま
しくは７０重量％以上である。ＳＵＳ含有量が５０重量
％よりも少ないとカカオバター代用脂として用いたとき
カカオ脂との相溶性が悪いので好ましくない。

【００１１】また、本発明の油脂組成物では、１位と３
位の飽和脂肪酸残基の鎖長が４炭素以上異なるＳＵＳを
油脂組成物中、好ましくは０．５重量％以上、さらに好
ましくは１．０重量％以上含有させるのがよい。

【００１２】本発明の油脂組成物は、ＰＯＡ含有量が
０．５重量％以上、好ましくは１．０重量％以上、さら
に好ましくは１．５重量％以上である。

【００１３】ＰＯＡ含有量が０．５重量％以上である
と、次のような効果を有する。チョコレート中に微細
結晶ネットワーク構造を形成することにより、チコレー
トと焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類を組み合わせ
た複合菓子において、焼き菓子類、ナッツ類及びクリー
ム類中の液状油成分のチョコレート中への移行を最小限
に抑制する。焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類か
らの液状油成分がチョコレートに少量移行し、チョコレ
ートのＳＵＳ結晶が液状油へ溶解し、１５〜２０℃に製
品が保管された際も、ＳＵＳが再結晶化する際に、ＳＵ
Ｓが微細結晶化することにより低温ブルームを防止する
効果を発揮する。なお、ＰＯＡはＳＵＳと同等の融点、
構造であるため、チョコレートの作業性及び食感に何ら
悪影響を及ばさない。

【００１４】本発明の油脂組成物は、Ｓ３含有量が２重
量％以下、好ましくは１．５重量％以下、さらに好まし
くは１重量％以下である。Ｓ３含有量が２重量％よりも
多いとチョコレートに使用したときチョコレートの口ど
けが悪くなるので好ましくない。

【００１５】本発明の油脂組成物は、ＤＨＴＧ含有量が
０．０１重量％以上、好ましくは０．１〜５重量％、さ
らに好ましくは０．３〜５重量％である。ＤＨＴＧが
０．０１重量％よりも少ないとマイグレーション抑制効
果が不十分なので好ましくない。

【００１６】次に、本発明の油脂組成物の製造方法につ
いて説明する。本発明の油脂組成物の製造方法は、２−
オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量
％、２−オレオステアリルアラキジン（ＳｔＯＡ）含有
量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリ
セリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％である
油脂を、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いて
エステル交換反応させ、該エステル交換反応の反応率を
３０〜９５％に制御し、得られたエステル交換油を溶剤
分別又はドライ分別で分別して軟部油を得ることを特徴
とする。

【００１７】本発明では、上述のように、２−オレオジ
パルミチン（ＰＯＰ）含有量が２０〜５５重量％、１，
３−ステアリルアラキジル−２−オレイン（ＳｔＯＡ）
含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリ
グリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０１〜５重量％で
ある油脂が原料として用いられる。好ましくはＰＯＰ含
有量が２０〜４０％、ＳｔＯＡ含有量が８〜２０重量
％、ＤＨＴＧ含有量が０．０５〜４重量％である油脂、
さらに好ましくはＰＯＰ含有量が２５〜４０％、ＳｔＯ
Ａ含有量が１０〜２０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．１
〜３重量％である油脂を用いるのがよい。

【００１８】ＰＯＰ含有量が２０重量％未満であった
り、ＳｔＯＡの含有量が５重量％未満である油脂では、
エステル交換して得られたエステル交換油のＰＯＡ含有
量が０．５重量％以上とならないので好ましくない。Ｐ
ＯＰ含有量が５５重量％より多かったり、ＳｔＯＡ２０
重量％より多かったりする油脂では、エステル交換して
得られたエステル交換油を分別して得られた軟部油のＳ
３含有量が２重量％よりも多くなるので好ましくない。
ＤＨＴＧ含有量が０．０１重量％未満であるとマイグレ
ーション抑制効果が不充分なので好ましくなく、５重量
％よりも多いとチョコレートに使用したときのチョコレ
ートの口どけが不良となるので好ましくない。

【００１９】ＰＯＰを２０〜５５重量％、ＳｔＯＡを５
〜２０重量％、ＤＨＴＧを０．０１〜５重量％含有する
油脂としては、ＰＯＰ含有量が多いパーム油やチャイニ
ーズタロウ或いはこれらの分別油等と、ＳｔＯＡ含有量
が多いサル脂或いはサル脂分別脂を混合することにより
得ることができるが、トリオレインと脂肪酸あるいは脂
肪酸エステルとの１，３選択的エステル交換反応によっ
ても製造することができる。

【００２０】本発明で使用するリパーゼとしては、１，
３位特異性を有するリパーゼが用いられ、特にリゾープ
ス属、ムコール属、アスペルギルス属、アルカリゲネス
属及びフミコラ属からなる群より選ばれた１種又は２種
以上の１，３位特異性を有するリパーゼが好ましい。こ
れら以外の１，３位特異性を有しないリパーゼである例
えばキャンディダ属のリパーゼを用いた場合は、Ｓ３含
有量が多く、ＰＯＡ含有量が少ないエステル交換油とな
り、効率よく本発明の油脂組成物が得ることができない
ので好ましくない。

【００２１】また、これらのリパーゼは、ケイソウ土、
シリカ、セラミック、活性炭、イオン交換樹脂等の担体
に固定化して用いるのが好ましい。

【００２２】エステル交換反応は回分式、充填層型の連
続式いずれでも構わないが、連続式の方が効率的である
ので好ましい。

【００２３】また、エステル交換反応は石油エーテル、
ｎ−ヘキサン等の溶媒下で行うことができるが、反応後
に溶媒除去の行程が不要な無溶媒とするのが好ましい。

【００２４】エステル交換に際し、ＰＯＰ含有量が２０
〜５５重量％、ＳｔＯＡ含有量が５〜２０重量％、ＤＨ
ＴＧ含有量が０．０１〜５重量％である上記油脂の水分
は、０．１重量％以下とするのが好ましく、さらに好ま
しくは、０．０５重量％以下である。水分が０．１重量
％よりも多いとエステル交換油の酸価、Ｓ３含有量、ジ
グリセリド（ＤＧ）含有量が多く、ＰＯＡ含有量が少な
いエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物
が得られにくい。

【００２５】エステル交換反応時の温度は２０〜８０
℃、好ましくは３０〜７０℃、さらに好ましくは４０〜
６０℃であることが望ましい。２０℃よりも低いと反応
速度が遅く、生産性が低いので好ましくなく、８０℃よ
りも高いと上記リパーゼの活性低下が速くなるので好ま
しくない。

【００２６】エステル交換反応の反応率は、反応平衡値
に対して３０〜９５％、好ましくは５０〜９５％、さら
に好ましくは７０〜９０％に制御する。３０％未満では
ＰＯＡの含有量が少ないエステル交換油となり、また９
５％を超えるとＳ３の含有量が多いエステル交換油とな
り、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができない
ので好ましくない。

【００２７】ここで、反応率（％）は次のようにして求
める。なお、ここにおいて、ＰＯＳｔは、１，３−パル
ミチルステアリル−２−オレインである。反応率（％）＝〔（ｄＰＯＰ＋ｄＰＯＳｔ＋ｄＰＯＡ＋
ｄＳｔＯＡ）／（ｄＰＯＰｅｑ＋ｄＰＯＳｔｅｑ＋ｄＰ
ＯＡｅｑ＋ｄＳｔＯＡｅｑ）〕×１００ｄＰＯＰ：（原料油ＰＯＰ含有量−反応油ＰＯＰ含有
量）の絶対値ｄＰＯＳｔ：（原料油ＰＯＳｔ含有量−反応油ＰＯＳｔ
含有量）の絶対値ｄＰＯＡ：（原料油ＰＯＡ含有量−反応油ＰＯＡ含有
量）の絶対値ｄＳｔＯＡ：（原料油ＳｔＯＡ含有量−反応油ＳｔＯＡ
含有量）の絶対値ｄＰＯＰｅｑ：（原料油ＰＯＰ含有量−反応平衡時ＰＯ
Ｐ含有量）の絶対値ｄＰＯＳｔｅｑ：（原料油ＰＯＳｔ含有量−反応平衡時
ＰＯＳｔ含有量）の絶対値ｄＰＯＡｅｑ：（原料油ＰＯＡ含有量−反応平衡時ＰＯ
Ａ含有量）の絶対値ｄＳｔＯＡｅｑ：（原料油ＳｔＯＡ含有量−反応平衡時
ＳｔＯＡ含有量）の絶対値

【００２８】充填層型でエステル交換反応を行う場合、
Ｘ＝反応率／１００、質量速度ＭＶ（／ｈ）＝油脂通液
速度／リパーゼ剤重量としたとき、酵素剤のエステル交
換活性Ｋ＝ｌｎ｛１／（１−Ｘ）｝×ＭＶと定義す
る。

【００２９】これより設定質量速度ＭＶ’は、ＭＶ’＝
Ｋ／｛ｌｎ（１／（１−Ｘ’）｝で求めることができ
る。

【００３０】また、このときの酵素剤のエステル交換活
性は高いほど好ましく、３以上であれば実用的である。

【００３１】回分式で行う場合は、リパーゼを油脂に対
して０．１〜１０．０重量％添加し、撹拌速度１００〜
５００ｒｐｍで３時間〜３日反応させる。設定反応率に
達したら、酵素剤を濾過等で除去することで反応停止と
すればよい。

【００３２】このようにエステル交換反応を行った後、
溶剤分別又はドライ分別によりＳ３を主成分とする高融
点部を除去する。このときドライ分別の方がコスト的に
好ましい。

【００３３】溶剤分別の方法は、エステル交換油１重量
部に対して、アセトン等の溶剤を０．３〜０．７重量部
添加し、４５〜５０℃で完全に溶解後、冷却し（２０〜
２８℃）、結晶化後、濾過で結晶部を除去し、得られた
液状部を脱溶剤し、軟部油を得る。

【００３４】ドライ分別は、エステル交換油を４５〜５
５℃で完全に溶解後、冷却し（３０〜３８℃）、結晶化
後、濾過で結晶部を除去し、軟部油を得る。

【００３５】このようにして得られた２−オレオジ飽和
トリグリセリド（ＳＵＳ）含有量が５０重量％以上、２
−オレオパルミトアラキジン（ＰＯＡ）含有量が０．５
重量％以上、三飽和トリグリセリド（Ｓ３）含有量が２
重量％以下、ジヒドロキシ脂肪酸含有トリグリセリド
（ＤＨＴＧ）の含有量が０．０１重量％以上である本発
明の油脂組成物をカカオバター代用脂として使用する場
合には、本発明の油脂組成物のみをカカオバター代用脂
としてもよいが、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ
脂、マンゴー核油、コクム脂及びこれらの分別油、エス
テル交換油等の油脂を本発明の油脂組成物に配合しても
よい。この場合、本発明の油脂組成物１００重量部に対
し、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、マンゴー
核油、コクム脂及びこれらの分別油、エステル交換油等
の油脂を好ましくは６００重量部以下、更に好ましくは
２５０重量部以下配合して、カカオバター代用脂として
もよい。

【００３６】また、本発明の油脂組成物からなるカカオ
バター代用脂は、チョコレートに用いられる。この場合
には、該カカオバター代用脂の配合量は、チョコレート
の全配合成分１００重量部に対し、好ましくは５〜３５
重量部である。

【００３７】そして、このカカオバター代用脂を用いて
得られたチョコレートは、複合菓子におけるマイグレー
ションを抑制し、マイグレーションに起因する低温ブル
ーム耐性に優れ、かつ、口どけの優れたものとなる。

【００３８】この複合菓子としては、チョコレートと、
焼き菓子類、ナッツ類及びクリーム類の中から選ばれた
１種又は２種以上とを組み合わせたものである。

【００３９】また、本発明の油脂組成物は、チョコレー
ト以外にも、練り込み用油脂及びクリーム用油脂等に適
した製菓用油脂の用途に用いられる。

【００４０】

【実施例】以下、実施例等に基づき本発明を具体的に説
明する。

【００４１】［実施例１］ＰＯＰ含有量が３０重量％、
ＳｔＯＡ含有量が１０重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５
重量％、水分含有量が０．０２重量％である油脂を、ム
コールミーハイ起源のリパーゼ（エステル交換活性Ｋ＝
２．８）を充填し４５℃に保ったカラムに通し、エステ
ル交換反応を行った。通液量は反応率が８０％となるよ
うに、質量速度ＭＶ＝１．７とすることにより調整し
た。得られたエステル交換油は５０℃に完全に溶解後、
３２℃に冷却し結晶化後、濾過し軟部油を得た。軟部油
は常法通り精製して、ＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯ
Ａ含有量が５重量％、１位と３位の飽和脂肪酸基の炭素
数差が４以上であるＳＵＳ（以下、ＳｎＵＳ_n+4<とい
う）含有量が５．６重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．５重
量％、Ｓ３含有量が１．１重量％である油脂組成物を得
た。

【００４２】［実施例２］実施例１で得られた油脂２５
重量％とパーム中融点部７５重量％を配合してＳＵＳ含
有量が９０重量％、ＰＯＡ含有量が１．３重量％、Ｓn
ＵＳ_n+4<含有量が１．４重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．
１３重量％、Ｓ３含有量が１．２重量％である油脂組成
物を得た。

【００４３】［比較例１］ＭＶ＝１２．０とすることに
より、反応率を２０％とした以外は、実施例１と同様の
方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が
０．３重量％、ＳnＵＳ_n+4<含有量が０．３重量％、Ｄ
ＨＴＧ含有量が０．３重量％、Ｓ３含有量が０．７重量
％である油脂組成物を得た。

【００４４】［比較例２］ＭＶ＝０．５とすることによ
り反応率を１００％とした以外は、実施例１と同様の方
法にてＳＵＳ含有量が７０重量％、ＰＯＡ含有量が５．
１重量％、Ｓn ＵＳ_n+4<含有量が５．７重量％、ＤＨＴ
Ｇ含有量が０．５重量％、Ｓ３含有量が２．７重量％で
ある油脂組成物を得た。

【００４５】［比較例３］ＰＯＰ含有量が１０重量％、
ＳｔＯＡ含有量が１０重量％、ＤＨＴＧ含有量が３重量
％である油脂を用いた以外は、実施例１と同様な方法に
てＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が０．１重
量％、Ｓn ＵＳ_n+4<含有量が０．１重量％、ＤＨＴＧ含
有量が３重量％、Ｓ３含有量が２．７重量％である油脂
組成物を得た。

【００４６】［比較例４］ＰＯＰ含有量が６０重量％、
ＳｔＯＡ含有量が３重量％、ＤＨＴＧ含有量が０．００
５重量％である油脂を用いた以外は、実施例１と同様な
方法にてＳＵＳ含有量が８５重量％、ＰＯＡ含有量が
０．1 重量％、Ｓn ＵＳ_n+4<含有量が０．１重量％、Ｄ
ＨＴＧ含有量が０．００５重量％、Ｓ３含有量が２．５
重量％である油脂組成物を得た。

【００４７】〔試験例１〕実施例１〜２及び比較例１〜
４で得られた油脂組成物を用いて、表１の配合で常法に
よりチョコレートを製造した。

【００４８】

【表１】

【００４９】表１の配合で製造したチョコレートを溶か
し、表２の配合で常法により製造したクッキーを埋没さ
せ、クッキー１重量部に対しチョコレート３重量部の割
合のチョコレートクッキーを得た。得られたチョコレー
トクッキーを、２０℃に１２時間放置し、そして２８℃
に１２時間放置するサイクルを繰返す放置テストを、１
カ月間行った。１カ月後のチョコレートクッキーについ
て、次のような評価を行った。結果を表３に示した。

【００５０】クッキーの表面状態は、放置テスト前のも
のと同等であれば良好とし、放置テスト前のものと比
べ、白色化していれば不良とした。

【００５１】クッキー中の油分の移行率は、〔（放置テスト前のクッキーの油分−１カ月後のクッキ
ーの油分）／（放置テスト前のクッキーの油分）〕×１
００の式で得られた値である。クッキーの油分はＣＥＭ社製
の油分水分計で測定した。

【００５２】チョコレートの口どけは、１０名のパネラ
ーにより官能評価を行った。

【００５３】

【表２】

【００５４】

【表３】

【００５５】表３の結果が示すように、実施例１及び２
の油脂組成物を用いた場合には、クッキーからチョコレ
ートへの液状油の移行が抑制されているので、クッキー
の白色化を防止し、かつ、チョコレートの口どけが良好
である。

【００５６】〔試験例２〕実施例１〜２及び比較例１〜
４の油脂組成物を用い、表１の配合で常法により得られ
たたチョコレートをシェルとし、市販のピーナッツクリ
ームをセンターとして、シェル２重量部に対し、ピーナ
ッツクリーム１重量部の割合のシェルタイプチョコレー
トを得た。

【００５７】このシェルタイプチョコレートを２０℃及
び２５℃で１カ月放置したものについて、次のような評
価を行った。結果を表４に示した。

【００５８】低温ブルームは、２０℃で1 カ月放置した
ものが、放置するまえの状態と同等であれば良好とし、
ピーナッツの回りが白色化すれば不良とした。

【００５９】シェル状態は、２５℃で１カ月放置したも
のが、放置するまえの状態と同等であれば良好とし、シ
ェルが陥没しているものは不良とした。

【００６０】シェル部分のチョコレートの口どけは、１
０名のパネラーにより官能評価を行った。

【００６１】

【表４】

【００６２】表４の結果が示すように、実施例１及び２
の油脂組成物を用いた場合には、センタークリームから
のシェルへの液状油の移行を抑制されているので、シェ
ルの陥没を防止し、低温ブルームの発生を防止し、かつ
チョコレートの口どけが良好である。

【００６３】〔試験例３〕実施例１〜２及び比較例１〜
４の油脂組成物を用い、表１の配合で常法により得られ
たチョコレートを溶かし、約３ｍｍ角に切ったアーモン
ドをチョコレートに対して３０重量％添加し、冷却し、
アーモンドチョコレートを製造した。

【００６４】得られたアーモンドチョコレートを２０℃
で１カ月放置した。１カ月放置したものについて次のよ
うな評価を行った。結果を表５に示した。

【００６５】低温ブルームは放置する前の状態と同等で
あれば良好。アーモンドの回りがやや白色化したものを
やや不良、アーモンドの回りが白色化したものを不良と
した。

【００６６】アーモンドチョコレートの口どけは、１０
名のパネラーにより官能評価を行った。

【００６７】

【表５】

【００６８】表５の結果が示すように、実施例１及び２
の油脂組成物を用いた場合には、アーモンドに含まれる
液状油が、チョコレートヘ移行するのを抑制しているた
め、低温ブルームの発生を防止し、かつ、チョコレート
の口どけが良好である。

【００６９】

【発明の効果】本発明の油脂組成物を使用したチョコレ
ートは、チョコレートと、焼き菓子類、ナッツ類、クリ
ーム類の中から選ばれた１種又は２種以上とを組み合わ
せてなる複合菓子におけるマイグレーションを抑制し、
マイグレーションに起因する低温ブルーム耐性に優れ、
口どけの優れたチョコレートを製造することができる。
また、本発明の製造方法によって、上記油脂組成物が生
産性をもって簡便に得られる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ｃ１２Ｐ 7/64 Ｃ１２Ｐ 7/64 (72)発明者伊藤大典東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者廣川敏幸東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者山本幸子東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内 (72)発明者丸銭詔司東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GB04 GG14 GP14 GY03 4B026 DC06 DG02 DL09 DP03 DX02 4B064 AD85 CA21 CA33 CB02 CC06 CE06 DA10 4H059 BA33 BA34 BB02 BB03 BB05 BB06 BB07 BC13 BC48 CA06 CA13 CA35 EA17 EA40

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】２−オレオジ飽和トリグリセリド（ＳＵ
Ｓ）含有量が５０重量％以上、２−オレオパルミトアラ
キジン（ＰＯＡ）含有量が０．５重量％以上、三飽和ト
リグリセリド（Ｓ３）含有量が２重量％以下、ジヒドロ
キシ脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が
０．０１重量％以上であることを特徴とする油脂組成
物。
【請求項２】２−オレオジパルミチン（ＰＯＰ）含有
量が２０〜５５重量％、２−オレオステアリルアラキジ
ン（ＳｔＯＡ）含有量が５〜２０重量％、ジヒドロキシ
脂肪酸含有トリグリセリド（ＤＨＴＧ）含有量が０．０
１〜５重量％である油脂を、１，３−位置特異性を有す
るリパーゼを用いてエステル交換反応させ、該エステル
交換反応の反応率を３０〜９５％に制御し、得られたエ
ステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して軟部
油を得ることを特徴とする油脂組成物の製造方法。
【請求項３】請求項１記載の油脂組成物を含有したカ
カオバター代用脂。
【請求項４】請求項３記載のカカオバター代用脂を含
有したチョコレート。
【請求項５】請求項４記載のチョコレートと、焼き菓
子類、ナッツ類、クリーム類の中から選ばれた１種又は
２種以上とを組み合わせてなる複合菓子。